Зерновой солод и солодовые препараты. Солодовые экстракты для пива

В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментирован­ный и неферментированпый.

Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томле­ния), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или ие-томленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.

Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдерж­ки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образо­вания меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-бу­роватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невели­ка - в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к ин­активации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод сле­дует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улуч­шающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. В главе VIII уже отме­чалось, что аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.

Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в за­варку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородин­ского и некоторых других видов хлеба.

Однако приготовление красного ржаного солода - процесс трудо­емкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии свя­занный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферменти­рованного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.

Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем бы α-амилаза, иротеолитические и другие ферменты, активность рых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту акти ность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлу окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют б лым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно α-амилазы.

Поэтому этот вид солода (пефермеитироваиный) применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривапия заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способно­стью.

Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод при­меняется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частно­сти с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.

В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью фер­ментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высше­го и I сортов вместо измельченного пефермептировашюго солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода - его ферменты, сахара и декстрины - почти полностью переходят в водный рас­твор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пони­женных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получит­ся экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обу­словливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов ши­роко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолнтиче-ские ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протсолиза.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и α-амилолитической активности, но и протеолитической активности.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной актив­ности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.

Наибольший эффект (значительное увеличение объема и пористости хлеба, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт, добавляемый к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта удли­няет период потребительской свежести хлеба.

Владельцы патента RU 2464304:

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве. Приготавливают затор из солода, подвергнутого дроблению и экструзионной обработке при температуре 120-240°С. В затор вносят ферментные препараты целлюлолитического действия в количестве 0,2-0,3 мл/кг сухих веществ солода и амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала для расщепления некрахмальных полисахаридов и гидролиза крахмала, содержащегося в солоде. Гидролиз проводят при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов. Разделяют затор на сусло и осадок, сгущают сусло с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% СВ. Изобретение обеспечивает повышение цветности солодовых экстрактов и выхода сухих веществ солода на 1,5-2%. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевой промышленности и в хлебопекарном производстве.

Известен способ производства солодовых экстрактов из зернового сырья, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, его разделение, выпаривание сусла и розлив готового продукта.

В заторный аппарат набирают около половины необходимого для затора количества воды с температурой 35-37°С и при непрерывно работающей мешалке засыпают весь дробленый солод, затем добавляют остальное количество воды температурой 35-37°С при непрерывной работающей мешалке.

Гидромодуль затора должен составлять 1:4-1:6. Для ферментативного гидролиза солода затор выдерживают при следующих показателях температуры: 40-42°С - 40-45 мин; 50-52°С - 15-20 мин; 63-65°С - 30-40 мин; 71-72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор разделяют на жидкую и твердую фракции: сусло и осадок.

Для отделения сусла используют фильтр-пресс или центрифугу, затем сусло концентрируют в выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 72-76% (В.С.Иванова, А.В.Данилевская и др. Технология производства полисолодового экстракта. Пищевая промышленность, издательство Texnika К. №2, 1984. С.42).

Недостатком этого способа является то, что красящих веществ в солодовых экстрактах, которые не только интенсифицируют брожение теста, но и придают темный цвет мякишу, недостаточно. Кроме того, зерновое крахмалосодержащее сырье и продукты его переработки содержат большое количество некрахмальных полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми- и пектиновые вещества), образующие вязкие трудноразделяемые растворы.

Технический результат заключается в повышении цветности солодовых экстрактов за счет экструзионной обработки и повышении выхода сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных сахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия.

Технический результат достигается тем, что в приготовленный затор из подвергнутого экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов.

Предложенный способ поясняется чертежами, на которых:

фиг.1 - технологическая схема известного способа производства солодового экстракта;

фиг.2 - технологическая схема предложенного способа производства солодового экстракта.

Способ осуществляют следующим образом. В качестве исходного сырья используют солод, который после дробления подвергают экструзионной обработке при температуре 120-240°С и готовят затор (гидромодуль 1:4-1:6), вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов, далее затор подвергают разделению на жидкую и твердую фракции (сусло и осадок), полученное солодовое сусло сгущают под вакуумом до содержания сухих веществ 72-76% при температуре 60-70 0 С и давлении не ниже 0,079 МПа.

Солод в количестве 1 кг подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 180°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4 л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат Viskoferm - сбалансированная смесь β-глюканазы, ксилазы, целлюлазы и α-амилазы (фирма Novozymes) из расчета 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор добавляют амилолитические ферментные препараты: грибную альфа-амилазу Fungamyl (штамм Aspergillus oryzae) активностью 5300 ед. АС/мл в количестве 0,3 мл/кг СВ крахмала и глюкоамилазу AMG (штамм Aspergillus niger) активностью 3000 ед.ГлС/мл в количестве 0,12 мл на 1 кг СВ крахмала, гидролиз осуществляется в течение 12 часов при температуре 58-60°С, далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло с содержанием СВ 18% сгущают до 76,2% СВ на лабораторной установке под вакуумом при давлении пара 0,079 МПа и температуре 70°С.

Солодовый экстракт имеет следующие физико-химические показатели:

Углеводный состав, % к СВ:

1 кг солода подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 230°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат целлюлолитического действия Viskoferm (фирма Novozymes) в количестве 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор вносят комплексный ферментный препарат Spezyme DBA (фирма Novozymes) - смесь ячменной β-амилазы активностью 1370 DР °/г и грибной α-амилазы активностью 450 DU/г в количестве 0,5 мл/кг СВ крахмала. Гидролиз осуществляют в течение 12 ч при температуре 58-60°С. Далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло сгущают на лабораторной установке под вакуумом до 75,8% СВ при температуре 70°С и давлении пара 0,079 МПа.

Продукт имеет следующие физико-химические показатели:

Углеводный состав, % СВ

Таким образом, заявленный способ позволяет получать солодовые экстракты, имеющие более темную окраску 6000-8000 ед. ЕВС за счет экструзионной обработки солода, повысить выход сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных полисахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия на 1,5-2%.

1. Способ производства солодового экстракта, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, разделение затора на сусло и осадок, сгущение сусла с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% сухих веществ, отличающийся тем, что в приготовленный затор из подвергнутого дроблению и экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода, амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе используют целлюлолитический препарат Viskoferm.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе затора используют амилолитические препараты AMG и Fungamyl или Spezyme DBA.

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях.

Изобретение относится к способу получения жидкой закваски "Коджи" (Koji), используемой для производства ферментированных пищевых продуктов и напитков и, в частности, жидкой закваски, имеющей ферментативную активность, требуемую для варки "Шочу" (японского самогона).

// 2492701

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве

Солодовый экстракт ячменный - это натуральный продукт, экстрагируемый из пророщенных зерен ячменя, которые подсушиваются на определенной стадии прорастания и ферментации для сохранения химического состава и максимального количества полезных свойств. Далее они перемалываются, смешиваются с водой для образования раствора и проходят дальнейшую переработку с последующим осветлением.

Ячменный солодовый экстракт содержит углеводы, микроэлементы, минералы и аминокислоты, злаковый крахмал, сахара, ферменты, клетчатку. Выглядит он, как густая вязкая жидкость коричневого цвета (оттенок зависит от степени осветления) со сладковатым вкусом (могут присутствовать нотки карамели) и ароматом ячменя.

Полезные свойства солодового экстракта ячменного

Экстракт полностью растворяется в воде, придает приятный вкус, цвет и запах различным продуктам, выступает в роли натурального сахарозаменителя - его сладость составляет около 60% от аналогичного показателя у сахарозы. Кроме того, он обладает способностью удерживать влагу, снижать кислотность, продлевать сроки хранения пищевых и фармацевтических продуктов при его включении в состав.

Солодовый ячменный экстракт является источником:

• селена;
• фосфора;
• марганца;
• магния;
• кальция;
• витаминов А, Е и группы В.

Аминокислоты в его составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Благодаря содержанию клетчатки, он легко усваивается и позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт:

• активизирует пищеварение;
• усиливает моторику кишечника;
• помогает вывести шлаки и токсины.

Пищевые волокна и витамин В4 создают желчегонный эффект, что позволяет предотвратить образование застоя желчи и развития желчнокаменной болезни. Витамины А, Е, В2 и В3 обволакивают слизистые желудка и кишечника, способствуя их заживлению. Кроме того, солодовый экстракт ячменный обладает общеукрепляющим и восстанавливающим свойством, является источником энергии и помогает активировать работу головного мозга.

Области применения солодового экстракта ячменного

Богатый химический состав и вышеперечисленные свойства делают применение солодового экстракта ячменного полезным:

• для профилактики гастрита, колита, энтероколита, язвы желудка и 12-перстной кишки*;
• для предупреждения холецистита, воспаления в желчных протоках;
• для восстановления ЖКТ после длительной интоксикации;
• для восстановления после оперативного вмешательства;
• для повышения выносливости и наращивания мышц при интенсивных тренировках;
• при астенических состояниях (хронической усталости, слабости);
• для стабилизации уровня сахара в крови при диабете**.

**Солод позволяет замедлить расщепление углеводов и избежать резких скачков уровня глюкозы, влияет на выработку инсулина поджелудочной железой и является одним из лучших сахарозаменителей.

К настоящему моменту солодовый экстракт ячменный вошел в состав сиропов и от компании «Апифитофарм».

Вольфганг Кунце

Производство пивного сусла из солода и хмеля - сложный трудоемкий процесс. Основная стадия приготовления сусла - затирание - заключается в смешивании солода с водой и выдерживании этой смеси (затора) при определенный температурах, оптимальных для действия ферментов.

Целью затирания является является получение максимального количества полезных экстрактивных веществ солода, отделяемого в процессе фильтрования от дробины.

Путем выпаривания воды из сусла этот эктракт можно получить в концентрированном виде.

Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержаций все питательные вещества сусла.

Солодовый экстракт используется в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка.

Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя и улучшителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затор, начиная свою варку с солодового экстракта, разведенного водой, в виде нормального сусла. Сусло из неохмеленного экстракта затем кипятят с хмелем. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.

Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают зачительно меньшую.

При испарении воды из сусла при нормальном давлении и температуре 100°С требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения около 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура 60°С). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:

Герметичный рассчитанный на вакуум котел с мешалкой,

Герметичная система трубопроводов,

Вакуумный насос.

При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить полностью вплоть до повторного разбавления.

Для выпаривания применяются специальные вакуум-выпарные установки.

Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него - солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и белого солода - для рижского хлеба.
При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называемые солодовые экстракты.

Солодовые экстракты

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода, его ферменты, сахара и декстрины почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.

Состав разных солодовых экстрактов, по данным Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, приведен в таблице.
Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразование в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбраживаемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности α=амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинским.
Применение солодовых эхстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только химического состава, но и ферментативной активности их.

При налаживании производства хлебопекарных солодовых экстрактов у нас в России необходимо установить нормы требований к их амилолитической и протеолитической активности. С целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых экстрактов с соответствующими добавками бромата калия.
Содержание в солодовом экстракте больших количеств мальтозы и значительных количеств декстринов может оказывать в некоторой мере улучшающее действие на физические свойства теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским и Фалуниной, давшей, как уже упоминалось выше, объяснение этому явлению.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в тесто.
Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50%, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт в применении к муке с малой сахарообразуюшей способностью. Применение солодового экстракта несколько замедляет черствение хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта, содержит больше растворимых углеводов и обладает более мелкой пористостью и, следовательно, легче усваивается человеческим организмом.