Соевый уксус для суши. Домашние рецепты рисового уксуса для суши

Несколько лет назад в нашу жизнь вошла и прочно закрепилась японская кухня. Еще совсем недавно суши, роллы, мисо-суп и различные блюда с рисом, морепродуктами и водорослями казались чем-то далеким, неизвестным и экзотическим. Сегодня же мы все чаще обедаем или проводим романтический вечер именно в японских ресторанах. Наряду с такими продуктами, как васаби, маринованный имбирь и соевый соус, в наш рацион вошел и рисовый уксус - обязательный компонент многих блюд японской, китайской и тайской кухни.

Особенности рисового уксуса

В Японии это довольно распространенная приправа, которую используют для усиления вкуса пищи и как один из основных ингредиентов соусов, подлив и заправок. Интересно, что рисовый уксус является побочным эффектом производства знаменитой японской водки сакэ. Он производится из клейких сортов риса, бывает нескольких видов и, соответственно, цветов. Каждый из них имеет свой характерный вкус и применяется для приготовления определенных блюд. Рассмотрим их подробнее.

Белый, черный, красный: поговорим о сортах уксуса

Самый популярный в России и других странах - белый рисовый уксус. Он имеет светло-соломенный цвет и отличается особой мягкостью. Его используют для приготовления суши, добавляя при варке риса. Кроме того, из него часто готовят заправки для овощных салатов. Черный уксус на самом деле насыщенного темно-коричневого цвета. Он наиболее известен в Китае, где производится основной его объем. Его обычно подают в качестве соуса к тушеному или жареному мясу. Самый редкий из всех - красный уксус, обладающий устойчивым ароматом. Им заправляют супы, а также рисовую лапшу и различные блюда с морепродуктами. Все эти сорта легко можно найти в Японии или в Китае, а вот в России (особенно в небольших городах) рисовый уксус, к сожалению, все еще является достаточно редким продуктом. Но можно приготовить его самостоятельно.

Готовим рисовый уксус на своей кухне

Если вы поклонник японской кухни, то наверняка вам будет интересно узнать, как сделать рисовый уксус самостоятельно. Конечно, вкус его будет немного отличаться от традиционного, но точно получится лучше и приятнее, чем у привычного для нас столового. Промойте 300 грамм круглозернистого риса и залейте его водой (1,2 литра). Настаивайте под крышкой 4 часа, затем уберите в прохладное место и оставьте на ночь. Утром процедите настой, добавьте 900 грамм сахара и варите на водяной бане 20 минут. Смесь охладите, смешайте с сухими дрожжами (1/3 столовой ложки), перелейте в стеклянную банку и оставьте бродить до 7 дней. Затем необходимо поменять тару, закрыть горлышко марлей и держать при комнатной температуре от двух недель до месяца. Конкретное время зависит от желаемого вкуса (мягче или резче). Готовый уксус еще раз процедите и разлейте по баночкам. Храните в холодильнике. Срок годности этого продукта достаточно большой, поэтому использовать его можно долго.

Эксперименты со столовым уксусом

Домашний рисовый уксус, рецепт которого рассказан выше, готовится достаточно долго. Тем, для кого этот процесс кажется сложным и муторным, можно воспользоваться следующим советом. Купите в магазине обычный столовый уксус. Смешайте 50 миллилитров с таким же количеством соевого соуса и добавьте 20 граммов сахара. Хорошо размешайте смесь и дайте ей немного настоятся в холодильнике. Вкус получившегося соуса станет намного нежнее и приятнее, чем он был изначально. Используйте его при приготовлении блюд японской и китайской кухни, а для заправки салатов смешивайте с оливковым маслом.

Уксус – «воздух» для суши-риса. Японцы и китайцы используют рисовый. Он бывает разных цветов и вкусов, но главная его задача – сделать рис клейким и удобным для лепки, добавить ему ту самую азиатскую нотку, которая играет ведущую партию во всём оркестре.

Различают три вида рисового уксуса:

• чёрный –
  густой, как подливка, пряный и насыщенный. Добавляют к морским продуктам,
  используют для суши-риса, при тушении мяса;
• красный –
  из риса и красных дрожжей. Добавляют к морепродуктам, супам, используют как
  основу для соуса, сочетают с лапшой;
• белый –
  лёгкий, сладковатый, самый распространённый. Всегда используют в рисе для
  роллов или суши, заправляют ими салаты (суномо), маринуют рыбу.

В его состав входит множество элементов, которые позитивно воздействуют на организм. Например, аминокислоты поддерживают обмен веществ, кальций нужен для костной ткани. Если вы ещё задумываетесь, почему японцы и китайцы долго живут и не выглядят на свой возраст, то теперь вы знаете один из их секретов. Также рисовый уксус не агрессивен по отношению к нашему желудку и кишечнику. Есть даже диеты, куда включены блюда, им приправленные.

Дозировка: обычно от 1 столовой ложки до двух на блюдо.

Для суши-риса нужен не конкретно сам уксус в чистом виде, а его т. н. «маринад». Приготовить его можно так: на два стакана риса понадобятся 3 ст. л. рисового уксуса (30-50 мл), половину ст. л. соли, две ст. л. сахара. Смесь надо разогреть на плите, не доводя до кипения, можно подогреть в микроволновке. Сваренный рис поместите в деревянную ёмкость (или стеклянную), затем добавьте маринад. Деревянной лопаткой режущими движениями переворачивайте пласты, не мешайте как кашу, а именно переворачивайте. Пусть остынет, и можно лепить колобки для суши или заворачивать роллы.

Рисовый уксус можно купить готовым, а также приготовить в домашних условиях. Процесс этот достаточно трудоёмкий, но реальный. Потребуется терпение и время. В результате получится вполне аутентичный продукт.

Если вдруг закончится заветная бутылочка, то есть и альтернативы, как спасти блюдо. Некоторые из рецептов самодельного аналога мы и приведём ниже. В качестве основы подойдёт обычный уксус: столовый 6%–й, яблочный, виноградный, винный, сливовый. Единственный минус – в дозировке действовать с ними нужно осторожно, поскольку их консистенция гораздо ярче и запах – острее.

Вариант 1

• виноградный уксус – ст. л.
• сахар – 3 ч. л.
• соль – 1 ст. л.

Разогреть, чтобы сахар и соль растворились, ст. л. не
доводя до кипения.

Вариант 2

Яблочный уксус в количестве 2 столовых ложек, чуть
соли (1/2 ч. л.), 1 ч. л. сахара. Действуем аналогично, как с виноградной
смесью. В некоторых случаях в такую смесь для суши, которую готовят своими
руками, добавляют ложку соевого соуса.

Вариант 3

50 мл столового уксуса разбавить таким же количеством
соевого соуса, добавьте чайную ложку сахара, смешайте и разогревайте. В
некоторых рецептах добавляют ещё воды – 1–2 ст. л., а также размельчённые
водоросли нори.

Вариант 4

Суши-уксус можно приготовить из лимонного сока (4 ст.
л. сока выжатого лимона, некоторые гурманы берут лайм) размешать с двумя
ложками сахара, 1 ч. л. соли, подогреть для растворения крупинок.

Рисовый уксус для суши – незаменимый компонент японской кухни: именно благодаря ему суши и роллы приобретают свой неповторимый аромат . Изобретённая в древнем Китае, эта приправа через некоторое время получила самое широкое распространение в странах Востока. На протяжении 12 веков рисовый уксус появлялся только на столах самых знатных особ , поскольку был очень дорогим продуктом.

В наши дни технология его производства была значительно упрощена, что сделало рисовый уксус весьма доступным и популярным продуктом китайской и японской кухни.

Изначально рисовый уксус использовался исключительно в качестве маринада для приготовления рыбы, поскольку благодаря его антибактериальному воздействию на человеческий организм удавалось оградить едоков от гельминтов и возбудителей опасных инфекций, содержащихся в сырой рыбе.

Помимо этого рисовый уксус используют:

• в качестве ароматизатора для риса;
• для придания крупе пластических свойств: именно под его воздействием рис становится более липким и хорошо держит приданную ему форму;
• для заправки всевозможных салатов и блюд из рыбы и птицы.

Разновидности уксуса для суши

Известно две разновидности рисового уксуса: китайский и японский . Китайский рисовый уксус имеет чуть большую остроту и лёгкую кислинку. Японский продукт отличается едва выраженным сладковатым вкусом.

Для приготовления роллов и суши лучше выбрать японскую разновидность уксуса, поскольку китайский вариант может внести дисгармонию, перебив тонкий вкус суши.

Чем заменить уксус для суши

Яблочный уксус

Если вам не удалось найти рисовый уксус в магазине, можно купить винный , яблочный или обычный (6%) столовый уксус. Но в этом случае применять его следует очень осторожно: в отличие от рисового, отличающегося особым мягким вкусом, столовые сорта уксуса, взятые в чрезмерном количестве, могут испортить изысканные суши и роллы .

Чтобы избежать ошибок и сделать полноценную замену рисовому уксусу , можно воспользоваться одним из приведённых ниже рецептов:

• Смешайте виноградный уксус (4 столовых ложки), сахар (3 чайных ложки) и соль (1 чайную ложку). Поставив ёмкость на слабый огонь, прогрейте смесь, пока соль и сахар не растворятся полностью. Категорически запрещается доводить её до кипения.
• Возьмите яблочный уксус (1 столовую ложку), сахар (1 чайную ложку), соль (1/2 чайной ложки) и горячую воду (1,5 столовых ложки). Перемешивайте все ингредиенты до полного распускания соли и сахара.
• Можно приготовить смесь из 50 мл обычного 6% столового уксуса (подойдут также белый винный или яблочный уксус), 20 г сахара и 50 мл соевого соуса. Сахар должен полностью раствориться, поэтому ингредиенты необходимо разогреть и тщательно перемешать.

Уксус, приготовленный подобным образом, ничем не уступает рисовому, просто добавлять его нужно в меньших количествах.

Вместо рисового уксуса для пропитки риса (отваренного для суши) можно использовать лимонный сок , разбавленный водой с добавлением капельки сахара. Данный вариант заправки максимально приближён к вкусу настоящего рисового уксуса, поэтому любителям домашних роллов следует взять этот рецепт на заметку.

Как приготовить уксус для суши

Предлагаем дальневосточный рецепт уксуса для суши , который был предложен японскими поварами, работавшими на Камчатке в начале 90-х годов.

Ингредиенты:

• Рисовый уксус – 450 мл.
• Сахарный песок – 300 г.
• Соль – 80 г.
• Соус мирин – 50 мл.
• Адиномото (японский усилитель вкуса) – 5 г.
• Листья морской капусты (ламинарии) – 5 г.

Должно получиться приблизительно 870 мл готового продукта.

Приготовление:

Все компоненты будущего соуса помещают в глубокую ёмкость и ставят на слабый огонь, постоянно и непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания сахарного песка. Подогревают смесь лишь для того, чтобы без остатка растворить соль и сахар . Доводить её до кипения нельзя!

Продукт можно считать готовым, если соль и сахар растворились, а жидкость стала совершенно прозрачной . В самом конце приготовления необходимо добавить листья ламинарии: в процессе настаивания она придаст соусу необходимый насыщенный вкус.

Минимальное время для настаивания суши-соуса – не менее 60 минут. После этого его можно использовать для приготовления пищи.

Соус, приготовленный по этому рецепту, не имеет срока годности. Хранить его можно при комнатной температуре, что избавит вас от ошибки, совершаемой неопытными кулинарами, которые заливают горячий рис холодным соусом, стоявшим в холодильнике.

Приготовление рисового уксуса в домашних условиях

У вас есть желание приготовить рисовый уксус своими силами? Сделать это совсем несложно.

Ингредиенты:

• Яблочный уксус (для роллов) – 2 столовых ложки.
• Сахар – 1,5 столовых ложки.
• Японский (круглый) рис – 2 столовых ложки.
• Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление:

Смешать уксус, соль и сахар до полного растворения. Плоскую керамическую (или деревянную) тарелку сполоснуть холодной водой и выложить на неё уже отваренный рис. Полить рис полученной смесью и подлить небольшое количество крутого кипятка.

Осторожно, не приминая, перемешать рис при помощи деревянной лопатки. Остудить рис до 20 градусов, а затем переложить в специальную ёмкость с крышкой (набэ). Процесс естественного брожения займет от двух до трёх недель. Готовый уксус можно использовать для приготовления суши, роллов, заправки салатов.

Традиционные блюда японской кухни не так давно появились на наших столах, но за столь короткий срок успели многим полюбиться. Одни предпочитают посещать рестораны, погружаясь в атмосферу японских традиций, другие же любят готовить суши и роллы самостоятельно у себя на кухне.

Незаменимым компонентом этих заморских яств является рисовый уксус. Порой его трудно найти в ближайшем супермаркете по причине его высокой стоимости, но не это не повод отказываться от ужина. Такой ингредиент очень легко приготовить самостоятельно или заменить другими продуктами.

Рисовый уксус используется для приготовления всевозможных соусов и заправок, для овощных и рыбных блюд. Этот уникальный продукт с пикантной кислинкой и легким ароматом не только придает блюдам невероятный вкус, но и восполняет резерв важных аминокислот, улучшает пищеварение и ощелачивает организм.

Чем заменить рисовый уксус: рецепты с доступных продуктов

Специфические вкусовые нотки рисового уксуса можно при желании заменить другими уксусами и приправами. Если очень постараться, то даже гурманы не смогут заметить подмену. К тому же винные, яблочные и другие уксусы являются более бюджетными ингредиентами.

Заправка на основе виноградного уксуса

• Соедините сахар (6 ст. л.), соль (2 ч. л.), красный виноградный уксус (8 ст. л.).
• Вылейте полученную смесь в небольшой сотейник, и поставьте на маленький огонь.
• Нагревайте и помешивайте раствор, пока все ингредиенты не растворятся.
• Ни в коем случае не доводите жидкость до кипения.
• Остудите и используете в качестве рисового уксуса.

На заметку! Виноградный уксус часто становится причиной аллергических проявлений и раздражения желудка, поэтому при склонности к пищевой аллергии и повышенной кислотности желудка, лучше воспользоваться другими альтернативными заменителями.

Приправа с яблочным уксусом

• Понадобятся горячая вода (3 ст. л.), сахар (2ч. л.), соль (1 ч. л.), яблочный уксус (2 ст. л.).
• Соедините все компоненты в стакане и тщательно их размешайте.
• После того как соль и сахар полностью растворится, уксус будет готов к употреблению.

Заправка на основе соевого соуса и столового уксуса

• Возьмите 25 мг столового уксуса (6%), 25 г соевого соуса и 10 г сахара.
• Растворите ингредиенты и добавляйте в блюдо вместо рисового уксуса.

Заправка с лимонным соком

• Налейте в любую емкость теплую воду (4 ст. л.), лимонный сок (4 ст. л.), сахар (2 ч. л.), соль (1 ч. л.).
• Перемешайте компоненты до получения однородной жидкости.
• Если соль плохо растворяется, смесь можно слегка подогреть на газовой плите.

Заправка с водорослями нори

• Возьмите два листа нори, измельчите их с помощью блендера, чтобы у вас получился порошок.
• Смешайте 5 ст. л. любого уксуса, который у вас есть с 1 ч. л. соли и 5 ст. л. сахара.
• Нагрейте смесь до полного растворения.
• В полученную заправку добавьте нори и хорошо все размешайте.

Важно! Для этой заправки пригодны только водоросли нори, ламинария придаст пище горькое послевкусие.

Рисовый уксус домашнего приготовления

Если вы настолько полюбили японскую кухню, что начали часто готовить суши самостоятельно, не стоит портить уникальность рецептов заменителями рисового уксуса. Его приготовить довольно просто, да и себестоимость выйдет намного меньше, чем магазинный вариант.

Для приготовления уксуса понадобятся такие компоненты:

• 200-250 г круглозернистого риса
• 250 мг кипяченой воды
• 1/3 ч. л. сухих дрожжей
• 100 г сахара (4 ст. л.)

Этапы приготовления:

1. Насыпьте рис в стеклянную посуду или лоток.
2. Добавьте к рису воду и оставьте эту смесь постоять примерно на 4 часа.
3. Потом отправьте посуду с рисом в холодильник на 12 часов, лучше на ночь.
4. Утром откиньте рис на сито с чистой тканью и отделите жидкость. У вас должно быть ровно 250 мг. Если получилось меньше, доведите объем жидкости до исходного количества.
5. Поставьте рисовый настой на водяную баню, добавьте к нему сахар.
6. Когда вода под рисовым сиропом закипит, засеките 20 минут и потом снимите его с огня.
7. Охладите рисовую воду, слейте ее в стеклянную банку и добавьте в нее дрожжи.
8. Накройте банку марлей, и оставьте рисовый сироп на неделю, чтобы прошел процесс ферментации.
9. После того как на поверхности престанут появляться пузыри, оставьте сироп еще на 25-30 дней.
10. По истечении этого времени процедите рисовый сироп и закипятите.
11. После остывания вы получите натуральный рисовый уксус.

На заметку! Обычно сироп получается немного мутным, но это легко исправить. Во время кипячения добавьте в сироп взбитый белок, затем снова процедите жидкость.

Чем не стоит заменять рисовый уксус или как не испортить суши?

Опытные сушисты настоятельно не рекомендуют использовать в качестве заменителя бальзамический уксус. Его рецептура предусматривает использование пряных трав, что может искажать вкус риса и блюд из него. В итоге вместо легкой кислинки, вы получите букет трав.

Также не стоит использовать для приготовления заменителей рисового уксуса 9% столовый уксус. Это придаст блюду излишнюю кислоту и сильный аромат уксусной кислоты.

Большинство скептически относятся к заменителям рисового уксуса, считая, что они портят вкус суши. Но сушисты опровергают такую точку зрения. Умелое приготовление аналогов рисового уксуса и правильное их использование придаст вашим блюдам настоящий вкус японской кухни.

Рисовый уксус в кулинарии – от суши до салатов и супов

Уксус стал незаменимым ингредиентом в кулинарии, его часто используют хозяйки, даже не подозревая, что разновидностей продукта очень много: яблочный, винный, солодовый, бальзамический и даже рисовый - именно о нем мы сегодня и поговорим. Чем он отличается от своих «собратьев», когда появился и что можно приготовить с его помощью?

История и география продукта

Рисовый уксус более двух тысячелетий назад появился в Китае, а в Японии - в 3-4 веке до н.э. Это самое раннее упоминание о нем. Процесс его изготовления был слишком долгим и трудоемким, поэтому продукт был достаточно дорогим и пользоваться им могли только высшие слои общества, знать и привилегированные особы. Только с 16 века он стал доступен широкой общественности.

Уксус использовался в качестве приправы к рису в ходе приготовления суши. Смысл в том, что сырая рыба в процессе приготовления блюда смешивается с солью и рисом. Происходит реакция, и рис начинает выделять молочную кислоту. Кислота играет роль консерванта для рыбы, придает ей «кислинку» и продлевает срок ее хранения. Вот только весь процесс может затянуться на месяц. Рисовый уксус позволяет не тратить время на длительную ферментацию, сделать приготовление суши молниеносным и без ущерба качеству блюда.

Продукт получают из разных сортов путем длительной ферментации. Как и когда люди впервые научились изготавливать уксус из риса, так и осталось загадкой, но все следы ведут в Азию. Кстати, страны этого региона до сих пор являются лидерами в производстве и поставке на все континенты бесценного ингредиента.

Виды и сорта

Сегодня встречаются три разновидности данного продукта: белый, черный, красный.

1) Черный востребован в кухне Китая. Его получают из микса длиннозернистого риса и некоторых клейких разновидностей. Затем в полученную смесь добавляют злаки: ячмень, рисовую шелуху, пшеницу. Объединенная смесь подвергается двойной ферментации, причем, процесс растягивается примерно на полгода. Но в итоге рождается насыщенный, густой продукт благородного темного оттенка.

2) Чтобы получить красную разновидность, обычный рис смешивают со специальными дрожжами красного цвета, после чего смесь начинает бродить.

3) Белый вид получается из клейкого белого сорта без каких-либо добавок или прочих ингредиентов.

Кратко процесс ферментации и рождения уксуса выглядит так: рис замачивается в воде на определенное время, затем отцеживают жидкость и помещают ее в холодильник. Через определенное время в жидкость добавляют сахар, нагревают, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте бродить. Состав периодически перемешивают, а когда перестают образовываться пузырьки, его отцеживают, фильтруют, кипятят, и уже готовый продукт разливают в емкости.

Полезные свойства

Рисовый уксус имеет ряд полезных качеств и свойств, а китайцы считают его ценнейшим продуктом (в том числе и как лекарство). Он содержит аминокислоты, которые необходимы для регенерации клеток, выработки энергии и нормализации обменных процессов. Содержит он и легкоусвояемые формы кальция, за счет чего оздоравливает кости и суставы. Имеет в достаточном количестве калий, позволяет регулировать водно-солевой баланс в организме, богат фосфором.

В отличие от своих «собратьев» он не опасен для слизистой желудка, поэтому его можно употреблять при язвах и гастритах. Он улучшает пищеварение, именно поэтому входит в большинство диет для правильного питания. Доктора подтвердили наличие в его составе более 20 полезных аминокислот, которые выводят шлаки, блокируют действие свободных радикалов (продукты обмена веществ в организме), чем и продлевают молодость.

Рисовый уксус избавляет организм от холестерина и при регулярном применении позволяет поддерживать сосуды в прекрасном состоянии.

Продукт практически не имеет запретов в употреблении. Его потребление могут только ограничивать больные сахарным диабетом и люди с явно выраженной аллергией. Единственное, на что стоит обратить внимание, это производитель. От качества технологии производства продукта зависит и его полезность, и вкусовые качества.

Вкусовые качества

Рисовый уксус, как и его «собратья», имеет кисловатый вкус и характерный резкий аромат. Вкусовые качества продукта изменяются в зависимости от вида уксуса:

Черный имеет насыщенный вкус и аромат. Вкусовые ноты у разных производителей могут меняться от сладкого к крепкому.
Красный обладает терпко-сладким привкусом, он наполнен фруктовыми нотками и радует приятным легким ароматом.
Белый вид признан самым мягким и нежным. Он значительно нежнее французского винного.

При длительном или неправильном хранении вкусовые качества продукта могут измениться, поэтому строго придерживайтесь указаний производителя.

Применение в кулинарии

Рисовый уксус в кулинарии используется достаточно широко. Из приправы для суши он превратился в универсального помощника на кухне. Его добавляют в салаты, соусы, маринуют рыбу и мясо, кладут в выпечку. Но к каждому блюду подходит определенный вид уксуса:

Черный добавляют в тушеные блюда, в него же макают мясо. Он успешно заменяет бальзамический уксус благодаря своей густоте и роскошному ароматному букету.

Красный добавляют в соусы, супы, лапшу. Он прекрасно сочетается с блюдами из морепродуктов.

Белый добавляют во фритюр, в котором будут жарить морепродукты. В Азии белым уксусом маринуют рыбу и заправляют салаты и соусы, он является незаменимым ингредиентом заправки к салату «суномоно». Ну и, конечно же, ему отведена центральная роль в приготовлении суши, роллов и сашими.

Рисовый уксус – исключительно полезный и универсальный продукт!