Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного - это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок - это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания - она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки - например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения - это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Копчение продуктов – древнейший способ консервации еды впрок. Консервантом в этом виде тепловой обработки является дым. В его состав входит более сотни продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным действием. Копченые продукты постепенно пропитываются этими антимикробными веществами, которые угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. Эффект консервации усиливается еще и тем, что дым обезвоживает продукт, подвергнутый копчению.

В коптильном дыме содержатся и антиокислители, препятствующие прогорканию (окислению) жиров при длительном хранении заготовленных впрок мясных изделий или рыбы. Чем же отличается холодное копчение от горячего, и в чем их преимущества? Давайте разбираться.

Отличия между методами копчения

Отличий в технологии холодного копчения от горячего всего два:

1. длительность пребывания продуктов в дымовой атмосфере коптильни
2. температура дыма.

При холодном способе дым подается в коптильню с невысокой температурой, которую поддерживают в пределах +18-20 °С. При горячем копчении генерируют дым с температурой вдвое выше: +40-50 °С.

Реже применяется способ быстрого запекания в горячем дыму, его температура достигает +100-120 °С.

Между прочим, готовка на гриле, на углях в камине или на мангале, запекание в духовке – по сути, есть разновидности очень быстрого копчения.

Обработка горячим дымом длится недолго: от 10 до 48 часов. Продукты получаются сочными, так как вся влага испариться просто не успевает. Но и хранить их можно меньше, чем продукты холодного копчения.

При холодном копчении продукты обрабатываются в коптильне более продолжительное время – от несколько суток до месяцев. В очаге пламени при этом практически нет, древесина лишь тлеет, но не горит. Если возникает открытый огонь, то его немедленно гасят. При этом способе продукты теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. Хранить их можно очень долго.

Копчение с ароматным дымком

Коптят продукты на тлеющих стружках и щепках поленьев лиственных пород деревьев.

Каждая порода привносит в продукты свой узнаваемый аромат. Дрова перед копчением мяса или рыбы следует очистить от коры. Сырые дрова не используют, для этого годятся лишь хорошо просушенные поленья.

Какие дрова и «ароматизаторы» лучше использовать для копчения различных продуктов?

1. Лучшими для копчения мяса и колбас признаны ольховая, дубовая, кленовая древесина.
2. Для приготовления в коптильне рыбы и сыра хороши буковые и осиновые щепочки.
3. Охотничьи колбаски нередко ароматизируют небольшой добавкой тлеющих веточек можжевельника, а сало и сыры — кедровых шишек. Они же придают колбаскам темно-вишневый цвет.
4. Ароматизируют коптильное тление и пряными травами (мята, полынь, шалфей, тимьян и др.), специями, ореховой скорлупой. Ароматических добавок в жаровню нужно класть в меру, иначе можно испортить вкус продуктов.
5. Для особо пикантных ароматов опытные коптильщики практикуют комбинации стружек разных пород, добавляют сухую виноградную лозу, лепят шарики из пропитанных вином мелких опилок.
6. Не годится для копчения березовая кора, выделяющая при сгорании запах дегтя. А вот сама березовая древесина выделяет приятный сладковатый дымок.
7. Превосходные по качеству копченые изделия можно получить, используя дрова из усохших плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, абрикос, персик). Они придают продуктам узнаваемые фруктовые и ягодные привкусы.

Дрова из хвойных деревьев (ель, сосна, кедр) для копчения не годятся, они безнадежно испортят продукты: при сгорании смол образуется много копоти, выделяется устойчивый запах хвои и скипидара, пропитывающий копчености. Поэтому еда приобретает неприятную горчинку. Кроме того, резкий горьковатый привкус дает тополь.

→ Отличия тёплого и холодного остекления

Чем отличаются тёплое и холодное остекление балконов и лоджий

Остекление балкона или лоджии - это не только увеличение полезной площади Вашей квартиры, но и улучшение комфорта такого помещения. Полученную «дополнительную» комнату можно использовать как рабочий кабинет, зону отдыха или местом складирования различных вещей и законсервированных продуктов. Если подойти к застеклённому балкону более экстравагантно, то в этой части квартиры можно разбить зимний сад или сделать тренажёрный зал. Конечно, если это «позволяет» метраж...

Существует два вида остекления балкона: холодное и тёплое остекление. В чём же их отличие друг от друга?

Тёплое остекление лоджий и балконов - ответственное дело, к которому надо подойти со всей тщательностью и серьёзностью. Очень важно правильно рассчитать ширину каждой поворотно-откидной или поворотной створки, так как открывающаяся створка может упираться в стену и при неловком движении сможет выбить в соседней створке стекло. В предстоящем проекте необходимо учесть дальнейшее осуществление отделки, вычислив при этом необходимые отступы и зазоры.

Чаще всего проектом запланированы открытые балконы и лоджии, но никто не может Вам запретить утеплять и защищать свою квартиру с помощью остекления. Возможно, в старых домах это вызовет сложность, так как дополнительная нагрузка может повлечь за собой некие повреждения фасада; в этих случаях сначала придётся укрепить конструкции. Остекление балконов не приравнивается к перепланировке квартиры, потому это не считается каким-либо нарушением правил.

Необходимость остекления балконов и лоджий становится очевидной после недолгого проживания в квартире с данными открытыми площадями. В первую очередь, агрессивная внешняя среда способна разрушать внутренние покрытия балконов и приводить к коррозии металлической арматуры. Неблагоприятным также является проникновение уличной пыли и шума в помещение, а также большие потери тепла, особенно в зимний период. А после остекления балконов даже микроклимат в квартире улучшается, что положительно сказывается на здоровье и состоянии человека.

Компания «Эсток » специализируется на остеклении балконов. В Москве такая потребность появилась уже очень давно, но и сейчас не теряет своей популярности. Люди стремятся улучшить свои жилищные условия, создавая комфортную обстановку в своей квартире.

тёплый » и «холодный холодный Тёплый

За качественной и надёжной установкой остекления мы рекомендуем обращаться в компанию «Эсток ». Здесь лучшие специалисты, используя новые технологии и специальное оборудование, способны в кротчайшие сроки выполнить Ваш заказ.

Чаще всего проектом запланированы открытые балконы и лоджии, но никто не может Вам запретить утеплять и защищать свою квартиру с помощью остекления. Возможно, в старых домах это вызовет сложность, так как дополнительная нагрузка может повлечь за собой некие повреждения фасада; в этих случаях сначала придётся укрепить конструкции. Остекление балконов не приравнивается к перепланировке квартиры, потому это не считается каким-либо нарушением правил.

Необходимость остекления балконов и лоджий становится очевидной после недолгого проживания в квартире с данными открытыми площадями. В первую очередь, агрессивная внешняя среда способна разрушать внутренние покрытия балконов и приводить к коррозии металлической арматуры. Неблагоприятным также является проникновение уличной пыли и шума в помещение, а также большие потери тепла, особенно в зимний период. А после остекления балконов даже микроклимат в квартире улучшается, что положительно сказывается на здоровье и состоянии человека.

Компания «Эсток » специализируется на остеклении балконов. В Москве такая потребность появилась уже очень давно, но и сейчас не теряет своей популярности. Люди стремятся улучшить свои жилищные условия, создавая комфортную обстановку в своей квартире.

Существует два способа остекления - «тёплый » и «холодный ». Для минимальной защиты квартиры от погодных явлений и усиления звукоизоляции используется «холодный » способ, который предусматривает меньшие затраты средств и времени на монтаж. «Тёплый » способ даёт более усиленную теплозащиту, что обеспечивает комфортное пребывание на лоджии или балконе в независимости от температуры воздуха за окном. А также не стоит забывать о дополнительных процессах, сопровождающих работу, таких как герметизация. Если присутствуют зазоры между рамами и стенами или щели, их наполняют специальной пеной или другими герметиками. Хорошо выполненная герметизация исключает проникновение влаги вовнутрь и улучшает теплоизоляцию помещения. Закажите остекление балконов в нашей фирме!

За качественной и надёжной установкой остекления мы рекомендуем обращаться в нашу компанию «Эсток ».

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

Вкусная копченая рыба может вызывать поистине удивительные, особенные эмоции у каждого человека, проявляющего стремление к раскрытию настоящих граней кулинарии. В то же время нужно отметить значительную разницу между технологиями горячего и холодного копчения, так как только при таком подходе удастся насладиться приятным и гармоничным вкусом.

Особенности горячего копчения

Данная методика идеально подойдет для любителей копченой рыбки. Горячая технология позволяет улучшать вкусовые характеристики продукта, придавая ему мягкость, сочность. Однако для приготовления особенного блюда нужно соблюдать определенный температурный режим. При использовании способа температура должен составлять от 45 до 125 градусов, причем разрешается повышение показателя до 150 градусов.

Для горячего копчения требуется от сорока минут до двух часов . Несмотря на это, продолжительность проведения процедуры может затягиваться до суток (24 часов).

После приготовления вкусной копченой рыбки предполагается появление красивого золотистого оттенка. Любая рыба, которая приготовлена горячим копчением, не предполагает просушку, вяление. Употребление становится возможным сразу же.

В чем же заключается холодное копчение?

Холодное копчение предполагает проведение длительной и специфической процедуры. Более того, рыба предполагает дополнительную подготовку, в том числе соление. Для соления рыбы может потребовать от пары дней до двух недель.

Копчение подсоленной рыбы проводится при температуре в тридцать градусов. При этом предполагается значительная продолжительность кулинарного процесса. Для приготовления рыбки может потребоваться от трех до пяти дней, причем иногда требуется месяц и даже больше.

Продукт при холодном копчении может сохраняться благодаря сушке. Дым, который исходит от тлеющего костра, дарит удивительный аромат, особенный вкус с пикантными нотками. Копченая рыба может приобретать особенный цвет, начиная от светло-бежевого и заканчивая коричневым.

Холодное копчение активно используется для колбас, жирной рыбы, в том числе лосося, макрели, так как методика позволяет сохранить оптимальную плотность продукта и даже увеличить ее. При разрезании рыба не будет рассыпаться, так как мясо приобретет плотность и будет наилучшим образом присоединено к косточкам рыбы.

Какой способ выбрать: горячий или холодный?

Обе методики обладают преимуществами и недостатками.

1. Горячий способ копчения, вне всяких сомнений, обладает техническими преимуществами. Кулинарный процесс требует меньше времени для приготовления рыбы и на подготовку сырья. Для приготовления не потребуется ждать несколько дней, так как рыбка сразу же сможет порадовать удивительным вкусом. К тому же продукт можно попробовать сразу же после успешного завершения кулинарного процесса. Однако горячее копчение не позволяет длительное время хранить приготовленную рыбу, так как она будет сохранять свежесть только неделю при температуре не больше +5 градусов.
2. Холодное копчение потребует больше времени, но при этом он обладает достойными преимуществами. Именно такая технология позволяет сохранять рыбе все витамины и другие полезные компоненты, так как сильное тепловое воздействие полностью устраняется. Холодное копчение позволяет приготовить рыбу, которая не только будет полезной, но и сможет храниться длительное время (около двух недель) без каких-либо отрицательных проявлений. Однако для того, чтобы рыбой можно было наслаждаться, как можно дольше, ее следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.

Только кулинар может решить, на каком варианте лучше всего остановить свой выбор: горячее или холодное копчение. Это обусловлено результатом, который должен быть достигнут, ведь преимущества и недостатки могут быть проявлены в каждом из двух случаев.

Какими полезными свойствами обладает копченая рыба?

Свежая рыба обладает витаминами, минеральными веществами и другими полезными составляющими. Однако присутствует ли польза у копченой рыбы?

1. Копченая рыба, которая готовится с применением термического влияния, непременно меняет свой химический состав. Высокая температура воздействия приводит к уменьшению питательных веществ.
2. Если при кулинарной обработке нарушаются основные принципы, появляется риск того, что копченая рыба нанесет вред человеческому здоровью. В этом случае предполагается образование канцерогенов и других ядовитых соединений, которые сразу же повышают риск развития онкологических заболеваний.
3. Холодное копчение предполагает меньшее влияние, благодаря чему появляются шансы на сохранение питательных компонентов.
4. Копченая рыба представляет собой настоящий деликатес, который успел завоевать признание практически во всем мире. Самое важное – это понимать, по каким принципам проводится приготовление копченой рыбы, ведь только в этом случае можно рассчитывать на максимальную пользу.
5. Некоторые виды копченой рыбы, в том числе сельдь, салака, могут быть достойной основой повседневного рациона.
6. Перед принятием решения о включении копченой рыбы в рацион нужно учитывать не только способ приготовления (горячая или холодная технология), но и калорийность, первоначальное сырье.

Копченая рыба может быть полезной и вкусной, но только, если она правильно приготовлена, вне зависимости от особенностей используемой технологии.