Сухое охмеление в домашнем пивоварении. Новое в сухом охмелении

Сухое охмеление - по существу британская находка. С несколькими исключениями так же применяется немецкими, богемскими и бельгийскими пивоварами.

Каково различие между сухим охмелением и поздно охмелением? Ну, для одного аромат хмеля в пиве, которое было охмелено сухим методом, предпочтен по сравнению с пивом, которое с поздним охмелением (где последняя порция хмеля добавляется в варку за 10-15 минут и используется для аромата). Аромат, полученный из позднего охмеления, более интенсивен чем хмель введённый с начала кипения, и таким образом меньше окисляется, аромат пива, конечно, более близко напоминает аромат сырого хмеля. Аромат, переданный сухим охмелением, вероятно, будет более устойчивым чем позднее охмеление, и используются дополненительно.

Для примера, вот некоторая информация об использовании хмеля. У хмеля есть два основных компонента: первый - смолы, и другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и являются isomerized (или измененный) при кипячении, чтобы горечь пива соответствовала уровню альфа-кислот международной организации по стандартизации. Именно эти альфа-кислоты описанные международной организацией по стандартизации обеспечивают горечь в конечном пиве. Эфирные масла хмеля ответственны за хмельной "нос" или аромат в конечном пиве. Эти эфирные масла очень изменчивы и могут быть выпарены, если они добавлены рано при кипячении. Для большей части пивоваренного мира аромат достигается добавлением хмеля в конце кипячения, это позволяет маслам быть сохраненными в заторе. Позднее дополнение хмеля обычно происходят за 10 минут оставшихся до конца кипения. Немецкие пивовары так же не получили бы своих ароматов от позднего охмеления. Фактически, типичные ароматы и ароматы, о которых мы думаем как "Благородный", начальным добавлением хмеля для горечи никогда не даст аромат такой как позднее охмеление или охмеление сухим способом. Если бы Вы попытались добавить сухой хмель в немецкое или богемское пиво, получившиеся ароматы наиболее вероятно не соответствовали бы характеру их пива. Это может быть что-то, что Вы любите лично, но я не думаю, что судьи на соревновании согласились бы с вами.

Есть в основном три формы сухого охмеления:

Добавление хмеля к первичному брожению.

Добавление хмеля к вторичному брожению.

И добавление хмеля в бочку на созревание.

Добавлению хмеля в начале брожения на первичке озадачивает из-за потери аромата, поскольку это происходит при выходе через гидрозатвор CO2 образованного во время брожения. Однако, много коммерческих пивоваров больше волнуются по поводу стабильности их пива чем небольшие потери аромата хмеля. Чем больше кислорода они могут допустить в свое пиво, тем более устойчивым оно становится. Так, вместо того чтобы переходить к вторичному брожению, они ждут, пока пиво не добродит до конца (4 или 5 последних пунктов конечной плотности), и затем им нужно добавить сухой хмель. Любой кислород будет поглощён дрожжами или улетучится с выходящим CO2, они не должны волноваться о попадании кислорода в пиво, при переходе на вторичное брожение, и они все еще оставят достаточно много времени для образования аромата сухого хмеля. Это может быть методом, который домашним пивоварам могло бы понравиться, особенно для их пива, которое будет храниться в течение долгого времени, таких как Барливайны или Старые Эли, и т.д.

Большинство пивоваров добавляет сухой хмель на вторичное брожение, чтобы получить самое высокое количество аромата хмеля. Это сделано по трем причинам, микробиологическая стабильность, проблемы выпуска пара (хмель, включающий трубу выпуска пара), и сохранение большинства ароматов насколько возможно. Проблемой, как упомянуто выше, является возможность окисления и уменьшения срока годности.

Сухое охмеление в кеге или бочке применяется также часто, но проблема в том, что отрезок времени когда хмель находится в бочке, он дает пиву слишком много "травянистого" или "масляного" аромата. Но, есть так многие, у кого никогда не было таких проблем, при содержании хмеля в их бочонках в течение четырех из пяти недель. Используя метод добавления хмеля в бочонок, мне нравится использовать капроновые мешочки с помещённым в них хмелем и погруженных в бочку, находящейся в тёплом месте. Хорошо продержать хмель неделю, или три или четыре недели, но периодически нужно снимать пробу. Всегда позволяйте своим вкусовым рецепторам быть заключительным судьей относительно того, когда пора вытащить хмель.

Много домашних пивоваров волнуются по поводу проблем заражения от добавления нестерилизованного хмеля к пиву. Это заражение маловероятно, потому что, когда сухой хмель добавлен, в конце брожения, алкоголь сводит к минимому любое возможное загрязнение. Плюс, там нет достаточного количества сахара в пиве для питания бактерий. И наконец, хмель - антибактериальный препарат и на его лепестках заразы не бывает.

Какой хмель должен использоваться для сухого охмеления? По большей части ароматические сорта хмеля - те которые с низким содержанием альфа-кислот (меньше чем 6 %) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель находится в этой категории также, как и большинство низкосодержащих альфа-кислоты. Некоторые примеры это Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade и Williamette. Но в большинстве правил, есть исключения. Много хмеля попадают в категорию "двойного использования" и имеют очень хорошие ароматические особенности и так же как хорошие свойства горечи. Несколько сортов с высоким содержанием альфа-кислоты, часто используют с хорошими результатами для сухого охмеления, это Чинук (альфа-содержание кислоты 12-14 %) и Колумбус (альфа-содержание кислоты 14-16 %). Обычно лучше использовать на местах определенные или традиционные варианты хмеля для сухого охмеления так же как для позднего охмеления Ваше пива. Например, большинство английского пива охмелено Востоком, Кент Голдингс а большинство американского пива Каскадом.

Сколько нужно хмеля для использования в процессе сухого охмеления и как долго – вот вопрос, который часто задают. Хорошее эмпирическое правило для среднего количества аромата составляет одну унцию хмеля в 5 галлонах пива в течение от 10 дней до двух недель при температуре между 60 - 70°F (16 - 21°C). Те домашние пивовары, которым нравится много хмельного аромата, могут использовать 2 унции на 5 галлонов. Для большего аромата пива, попробуйте целых 4 унции на 5 галлонов на ваш вкус для вашего личного аромата, применяемого в большинстве светлых элях американского IPA. Реальный ответ на вопрос того, сколько хмеля, чтобы использовать - "столько, сколько это берет, чтобы достигнуть желаемого результата." Больше чем 4 унции на 5 галлонов могут достигнуть верхний предел, но именно это не известно здесь в США, в принятой практике.

В Великобритании, пивовары используют сухой хмель в течение двух - трех недель, но при более низкой температуре, как правило приблизительно от 55 до 60°F (13 - 16°C). Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля при сухом охмелении в бочке, но не удаляют хмеля из бочки перед обслуживанием, таким образом, это позволяет пиву храниться в течение длительного периода времени.

Есть ещё и альтернативный метод сухого охмеления – это заваривание хмеля в виде чая. Чтобы сделать это, Вы должны закипятить две чашки хорошей пивоваренной воды, и затем добавляете Ваш хмель. Дождитесь пока всё не охладится и лепестки хмеля не погрузятся полностью, это может продлиться в течение часа или два, затем добавьте этот охлажденный чай в Ваше пиво. Добавление небольшого количество кислоты, такой как молочная или фосфорическая кислота, в воду будет препятствовать выщелочиванию многофенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в пиве. Будьте осторожны, регулируя кислотные уровни в таком небольшом количестве воды. Согласуйте это с замером pH и остановкой при pH равному 6. Добавлять чай в пиво нужно аккуратно, избегания плескания. Любой добавленный кислород уменьшит аромат хмеля посредством окисления. Попытайтесь перекачать с помощью шланга или сифона.

В прошлый раз мы поговорили о том, что такое холодное охмеление (сухое), в этот раз предлагаю разобраться с технической стороной вопроса. Какой хмель использовать и как производиться охмеление пиво холодным способом.

Какой хмель следует использовать для сухого охмеления?

Традиционно принято использовать для сухого охмеления ароматные сорта хмеля с низким содержанием кислоты. Поскольку этот метод преследует только одну цель — передать аромат готовому пиву, то главенствующим показателем при выборе хмеля для сухого охмеления, является количество смол, а не уровень кислот.

К основным сортам хмелей, применяемых для холодного охмеления относиться:

• Goldings
• Williamette

и другие ароматные хмели с содержанием альфа-кислоты ниже 6%.

Однако применение горько-ароматных сортов хмеля или даже горьких, вовсе не запрещено.

Среди хмелей двойного назначения, применяемых при сухом охмелении, можно выделить какие как:

Среди горьких сортов, отметить стоит сорта:

Еще одной особенностью сухого охмеления является применение сортов домашнего региона, Так, например, в Чехии применяется SAAZ, а американские сорта охмелены чаще с применением сорта Каскад

Сколько хмеля надо?

Разумеется однозначного ответа на этот вопрос не существует. Если вы готовите с использованием рецептов пива, то лучше придерживаться рекомендованного количества, в противном случае может получиться совсем другой вкус.

Для домашних пивоваров, составляющих свои рецепты, можно сделать следующие рекомендации:

• 1,5 г хмеля на литр сусла — для приятного и не очень сильного аромата. Аромат хмеля получается яркий, но не перебивает вкус пива.
• Для более сильного аромата, рекомендую брать 2,5 — 3,5 г. на литр сусла. Пи охмелении таким количеством, аромат получается более насыщенным и добротным.
• Для любителей , подойдет 5-8 г на литр. Такой аромат будет сильно выражен, но не всем это подходит.

Как долго происходит холодное охмеление?

Для максимального перехода эфирных масел из хмеля в пиво, рекомендуется производить сухое охмеление на протяжении 10-15 дней. Однако даже 3 дня дадут весомый результат и качественно выделят ваше домашнее пиво. Температура при этом рекомендуется такая же, как и при брожении элевых сортов. Что заметно упрощает процедуру.

1. Если вы решили применить метод сухого охмеления при вторичном брожении, то вносите хмель после снятия с осадка.
2. Используйте специальные мешки для гранулированного хмеля — это облегчит процедуру снятия с хмелевого осадка.
3. Старайтесь придерживаться рекомендуемой температуры. Высокая температура не только уничтожит дрожжи, но и способствует переходу альфа-кислоты.
4. Сводите к минимуму контакт пива с кислородом.
5. Перед розливом в кеги, можно остудить пиво до -2 градусов — это поможет осадить хмелевую взвесь.
6. Для получения лучшего эффекта перемешивайте пиво бесконтактным способом, например магнитной мешалкой или просто потреся бродильный бак.

Журнал Brew Your Own в номере за июль-август 2017 года, опираясь на новые данные, дает пивоварам советы, как эффективнее проводить сухое охмеление.

Сухое охмеление является стандартной технологией в пивоварении уже около двух веков. Возможно, вы знаете, что примерно в 1822 году для нужд британской армии впервые отправили из Англии в Индию пиво в деревянных бочках - вместо слабоалкогольного портера, который портился за полгода путешествия по жарким морям, отправили более светлый и крепкий IPA, крепость которого составляла 6-7 градусов. Бочонки были набиты хмелем Goldings — пиво в целостности и сохранности прибыло в Индию, британская армия наслаждалась пивом и так далее. С тех пор Британия посылала в Индию пиво в бочонках с хмелем, используя до 4,5 кг на 117-литровый бочонок.

За последние два десятилетия индиа пейл-эль стал синонимом крафтового пивоварения. Это не только самый быстрорастущий стиль — сегодня у него столько вариаций, сколько можно представить. Американский, английский, черный, белый, сессионный, двойной, красный... Этот список можно продолжать.

Хотя IPA — не единственный стиль, в котором используется сухое охмеление, именно его популярность привела к тому, что пивоварни по всему миру стали применять сухое охмеление для множества других стилей. Ввиду популярности этой технологии, за последние 10 лет было проведено много исследований. Некоторые убеждения были опровергнуты, технологии изменились, а на пивоваренных конференциях и в прессе постоянно появляется новая информация. Вот несколько советов по сухому охмелению, основанных на самых свежих данных.

Совет 1. Сухое охмеление не улучшает, а ухудшает пенообразование и пеноудержание.

Изо-альфа-кислоты помогают удержанию пены, но некоторые из этих компонентов, стабилизирующих пену, исчезают во время сухого охмеления, потому что растительная субстанция хмеля абсорбирует альфа-кислоты. Поэтому, если вы хотите, чтобы пена была стабильной, избегайте избыточного или слишком длительного сухого охмеления.

Также стало известно, что если вы проводите сухое охмеление достаточно агрессивно, то достигается точка, в которой полезные для пены альфа-кислоты растворяются (обычно эти компоненты считаются нерастворимыми в сусле и пиве). При таком высоком уровне сухого охмеления вы отыграете немного удержания пены, но пиво может получить ощутимую жесткую горечь.

Вывод 1: Содержание изо-альфа-кислот в пиве снижается при сухом охмелении, что выражается в снижении удержания пены. Основываясь на современных исследованиях, учтите, что если вы используете 7 или более граммов сухого хмеля на литр пива, то это в большей степени будет влиять на пеноудержание.

Совет 2. Сухое охмеление, вероятно, снизит горечь в сильно охмеленном пиве.

Концентрация изо-альфа-кислот в пиве снижается на 30-40 процентов за обычные 3 дня сухого охмеления. Это происходит потому, что эти компоненты «приклеиваются» к хмелю, добавленному во время сухого охмеления, и удаляются из пива вместе с отработавшим хмелем. Хмель содержит гумулинон от окисленных альфа-кислот, а гумулинон горький, примерно на 65% от уровня горечи изо-альфа-кислот. Это означает, что потеря альфа-кислот во время сухого охмеления некоторым образом компенсируется за счет горечи гумулинона.

В пиве со слабой горечью гумулинон, вероятно, добавит больше горечи, чем потеряно за счет утраты альфа-кислот, что создаст в пиве более ощутимую горечь. Это потому, что изначально изо-альфа-кислот было не так много. Альфа-кислоты также растворяются во время сухого охмеления, но в меньшей степени, чем гумулинон. Это горькая субстанция, которая может смягчить сокращение ощутимой горечи, если сухое охмеление проводится большим количеством высокоальфового хмеля — например, больше 7 г на литр пива.

Вывод 2: В высокоохмеленном (во время кипячения) пиве растворимый гумулинон замещает некоторую часть более сильной горечи от изо-альфа кислот, создавая ощутимое уменьшение горечи. Если вам кажется, что пиво горькое, и хотелось бы снизить горечь, попробуйте провести сухое охмеление менее альфовым хмелем (менее 10% единиц альфа-кислот) — около 7 г на литр на 3-5 дней.

Совет 3. Хмелевой аромат синергетичен. Использование нескольких сортов может дать более сильную ароматику, чем то же количество одного сорта.

В сенсорных тестах было обнаружено, что количество хмелевых масел в том или ином хмеле — на самом деле не показатель того, сколько аромата даст хмель. Было установлено, что время сбора, присутствие кислорода и комбинации масел оказывают на аромат гораздо больший эффект, чем принято было считать ранее. Нам, пивоварам, проще всего манипулировать синергетическими качествами.

Японский ученый Аяко Синеката для производителя пива Sapporo экспериментировала с хмелем Sorachi Ace. Этот хмель, с высоким содержанием гераниевой кислоты, при сочетании с хмелем вроде Ekuanot, с высоким содержанием гераниала и гераниола, по экспоненте увеличивал отдачу аромата. Как объясняет Джон Брайс из Lupulin Exchange , 1+1 не всегда равно 2. Когда речь идет о синергии хмеля, 1+1 может равняться 11.

Вывод 3: При сухом охмелении экспериментируйте с сочетаниями хмеля. Мы верим, что любая комбинация двух или более сортов хмеля даст большую отдачу, чем то же количество одного сорта.

Совет 4. Динамическое охмеление сделает то, что делает статическое охмеление, всего за 4 часа, а доступ кислорода будет меньше.

Для традиционного сухого охмеления можно бросить мешок с хмелем или просто хмель в пиво. Но самая большая проблема здесь — доступ кислорода. Мы называем это сухим охмелением, но будучи в бродильной емкости, хмель должен намокнуть. Воздействие кислорода во время сухого охмеления повлияет на силу аромата и, вероятно, окислит другие вкусовые компоненты, присутствующие в пиве.

Продезинфицированный грузик — например, мраморные шарики — может помочь удержать мешок с хмелем от всплытия. Но если вы действительно хотите улучшить сухое охмеление, попробуйте динамическое сухое охмеление. По сути динамическое сухое охмеление — это прокачка пива через хмель при помощи насоса. Пиво должно продолжительно, часами циркулировать по закрытой системе, лишенной доступа кислорода. Постоянное движение пива через хмель позволяет маслам раствориться намного быстрее. Это полезно, потому что масла очень чувствительны и быстро разрушаются в присутствии кислорода. Процедуру проводят в присутствии некоторого количества углекислого газа.

Есть много методик, к которым прибегают коммерческие пивовары — например, танки-перемешиватели, насосы-измельчители или простые центробежные насосы. Другой способ —хопбэк или торпеда. Они выглядят как небольшой конический ферментер с металлической корзиной внутри. Пивовар может наполнить сосуд хмелем и пропустить через него пиво, а затем насыщенная хмелем жидкость направляется назад в ферментер.

Самый простой способ для домашних пивоваров — перелить сброженное пиво в кег или другой герметичный сосуд, у которого есть отверстия для входа и выхода, к которым можно подключить трубки. Это можно сделать с некоторыми коническими ферментерами для домашних пивоваров. Идеальную динамическую систему сухого охмеления можно создать, используя корнелиус-кег и Blichmann HopRocket

Вывод 4: Рециркуляционная система замкнутого цикла, или динамическое сухое охмеление, эффективна, или более эффективна, чем традиционное сухое охмеление и требует лишь 4 часа. Создайте свою собственную систему, чтобы использовать эту эффективную технику. Попробуйте наполнить хоп-рокет или другое устройство хмелем из расчета 7 г на литр и рециркулируйте 4 часа. Можно тут же проверить результаты и продолжить рециркуляцию, чтобы проследить, как меняется пиво. Старайтесь держать уровень кислорода на минимуме, добавив в систему 10-15 фунтов углекислого газа.

Back That Hop Up

Начальная плотность = 1,060

Конечная плотность = 1,013

IBU = 100+ (теоретически)

Алкоголь = 6,3%

В этом рецепте для достижения высокого содержания изо-альфа-кислот используется массивная доза хмеля. Мы используем 142 г сухого хмеля на вторичное брожение, чтобы убрать некоторую горечь и немного гумулинона и альфа-кислот. Ekuanot и Sorachi Ace были выбраны потому, что они хорошо дополняют друг друга и хорошо должны работать синергетически. Sorachi Ace полон ароматики гераниевой кислоты, а Ekuanot — гераниола.

Ингредиенты

5,2 кг светлого элевого солода

0,23 кг карамельного солода (20 °L)

15 единиц альфа-кислот Ekuanot (60 минут) (28 г при 15% альфа-кислот)

12,8 единиц альфа-кислот Sorachi Ace (30 минут) (28 г при 12,8% альфа-кислот)

12,5 единиц альфа-кислот Mosaic (10 минут) (28 г при 12,5% альфа-кислот)

85 г Ekuanot (сухое охмеление)

57 г Sorachi Ace (сухое охмеление)

дрожжи Safale US-05 или Wyeast 1056 (American ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Измельчите зерно, добавляйте воду из расчета 2,5 л заторной воды на 1 кг зерна до температуры 68 °С. Это потребует нагрева 13,6 л воды до 76 °C для смешивания с зерном. Выдерживайте затор при температуре 68 °C до завершения ферментативной конверсии, около 60 минут. Нагрейте 16 л воды до 77 °C. Медленно промывайте водой при 77 °C, пока объем сусла не достигнет 23 литров. Кипятите 60 минут, добавляйте хмель по расписанию. Охладите до 20 °C, тщательно аэрируйте. Внесите дрожжи. Проводите первичное брожение при температуре 20-21 °C в течение 10 дней. Перелейте на вторичное брожение, поместив на дно сухой хмель (возможно, в мешке) Оставьте на 4 дня, а затем либо удалите хмель, либо слейте пиво. Можно также провести сухое охмеление, рециркулируя сусло через хмель в течение 4 часов. Разливайте по бутылкам или кегам в ближайшие день-два, чтобы сохранить хмелевой аромат.

Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами.

Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель.

Для справки, в этой статье собраны некоторые основные сведения по использованию хмеля . Хмель имеет два основных компонента: первый - смолы, а другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и они изомеризуются (или изменяются) во время кипячения до изо-альфа-кислот. Именно эти изо-альфа-кислоты обеспечивают горечь в готовом пиве. Эфирные масла в хмеле ответственны за " хмельной нос" или аромат в готовом пиве. Эти эфирные масла очень летучие и испаряются, если они будут кипятиться продолжительное время. Поэтому для большинства пивоваров, аромат достигается добавлением хмеля в конце варки, что позволяет более эффективно сохранить ароматные масла хмеля в сусле. Позднее добавление хмеля, как правило, происходит за 10 минут до конца варки или еще позже. Немецкие пивовары обычно привносят ароматы в свое пиво поздним добавлением хмеля. На самом деле, типичные вкусы и ароматы, которые мы воспринимаем как "Благородные", были получены поздним добавлением горького хмеля, а не сухим охмелением. Если вы испытаете сухое охмеление в немецких или чешских сортах пива, полученные в результате вкусы и ароматы, скорее всего будут не характерны для этого пива. Это все может быть тем, что вам нравится лично, но я не думаю, что судьи на конкурсе согласятся с вами.

Есть в основном три формы сухого охмеления:

• Добавление хмеля на первичном брожение.
• Добавление хмеля на вторичном брожение.
• И добавление хмеля в кег при разливе.

Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще ​​получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д.

Большинство пивоваров используют сухой хмель привторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение.

Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много "травяного" или "масленого" аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель.

Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии.

Какой хмель следует использовать для сухого охмеления? По большей части, ароматический хмель с низким содержанием альфа-кислоты (менее 6%) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель попадает в эту категорию, как и большинство сортов c низкой альфа-кислотой. Некоторые примеры включают Saaz , Tettnanger , Hallertauer , Goldings , Fuggles , Cascade и Williamette . Но и в большинстве правилах бывают исключения. Многие хмели попадают под категорию "двойного назначения " и имеют очень хорошие ароматические и вкусовые характеристики, а также хорошие свойства горечи. Несколько хмелей с высокой альфа-кислотой часто применяются с хорошими результатами для сухого охмеления, например, Чинук (12-14% содержанием альфа кислоты) и Колумбус (14-16% содержанием альфа кислоты). Как правило, лучше всего использовать хмель на региональном уровне или конкретные традиционные сорта хмеля для сухого охмеления, а также для позднего охмеления вашего пива. Например, большинство английского пива охмелены хмелем Ист Кент Голдингс , а в большинстве американского пива для сухого охмеления применяется хмель Каскад .

Сколько хмеля использовать и как долго - этот вопрос часто спрашивают. Хорошее правило для среднего количества аромата 1.5 грамма хмеля на 1 литр пива в течение 10 дней до двух недель при температуре между 16 - 21 ° C. Для домашних пивоваров, которые любят больше хмелевого аромата, рекомендуется использовать 3 гр на 1 литр. Для еще большего аромата, попробуйте 4-5 гр на литр, такой аромат встречается в американских IPA или ароматных Пэйл Элях. Правильный ответ на вопрос о том, сколько хмель использовать: "Столько, сколько считаете нужно, чтобы достичь желаемого результата." При более 5 гр на 1 литр можно ощутить верхний предел, но в США, раздвигают границы общепринятой практики.

В Великобритании, как правило, проводят сухое охмеление в течение двух-трех недель, но при более низкой температуре, обычно около 13 - 16 ° C. Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля, когда добавляют сухой хмель в кег, но не удаляют хмель из кег перед подачей, поэтому пиво настаивается с хмелем в течение более длительного периода времени.

Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая . Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем).

Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.

Некоторые советы для успешного сухого охмеления:

• Перед добавлением хмеля на вторичное брожение, отделите осадок на первичном, чтобы удалить как можно больше массы дрожжей.
• Старайтесь, чтобы ваше пиво для сухого охмеления было, как можно прохладней: 16-20 ° C.
• Так как мы теперь на этапе не аэробного брожения, постарайтесь свести к минимуму количество окисления в пиве.
• Перед переливом после вторичного брожения в бутылки или кег, желательно охладить пиво до 0 -2 ° С, чтобы осадить взвеси хмеля и получить более прозрачное пиво насколько это возможно.
• Вы получите лучше эффект, если сможете аккуратно перемешивать пиво (без добавления кислорода), чтобы хмель контактировал с большим количеством пива в сосуде.
• Для снижения количества взвесей хмеля, вы можете использовать хмельной мешок, особенно если вы проводите сухое охмеление гранулированным хмелем.

Пробовали ли вы недавно понравившееся пиво от крафтовой пивоварни с мощным хмелевым ароматом и ровной, гладкой горечью? Если вы похожи на меня, то, несомненно, удивились как можно было сварить такое пиво с невероятно мощным и одновременно ровным хмелевым тоном. А секрет прост - нужно добавить много, очень много хмеля под конец варки.

Позднее охмеление - задача хмеля в конце кипячения сусла. Это отличный способ для получения отличного вкуса и аромата хмеля в вашем пиве. Добавление хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и окончания охлаждения считается поздним охмелением. Конечно, часть масел хмеля теряется за это время, но компоненты хмеля и сусла вступают в реакцию, результатом которой являются соединения, не входящие в состав хмеля.

Многие пивовары перешли к сухому охмелению для достижения лучшего вкуса и аромата, но в результате получается совсем другой хмелевой тон, неуместный в некоторых стилях.

Сухое охмеление - отличная техника, в результате её применения у пива получается травянистый, смолистый характер. При кипячении же получается скорей цветочный и пряный тон. Рэй Дэниэлс в своей книге "Designing Great Beers" говорит, "Позднее охмеление характеризуется более цветочным, душистым, менее травянистым характером относительно сухого охмеления".

Этот способ кажется очень простым. Просто добавьте больше хмеля и получите больше вкуса и аромата. Большинству из нас в начале пивоваренной карьеры говорили, что ранние добавки хмеля влияют лишь на горечь, в то время как позднее охмеление влияет лишь на вкус и аромат. То, о чем нам позабыли рассказать - смещая пропорцию позднего хмеля, можно получить заметную прибавку в горечи, одновременно с мощным ароматом и вкусом. При правильном подходе можно получить на самом деле изумительные результаты.

В то время как великий пивной учёный Жан де Клерк обнаружил, что позднее охмеление может принести вред букету пива, профессионалы наших дней всё чаще обращаются к этому способу на угоду своих клиентов. Да, затраты на производство пива возрастают, но результат того стоит.

Впервые я узнал о том, что пивовары практикуют подобное за кружкой "AleSmith"s Evil Dead Red" от его создателя Питера Зина. Этот эль приурочен к празднику хэллоуин и обладает хорошей солодовой составляющей, гладкой горечью, восхитительным ощущением во рту и дьявольским ярким кровавым цветом. Однако совсем другое заставило обратить меня внимание на этот эль. В нем присутствовал потрясающий хмелевой вкус и аромат от первого глотка и до последнего. Когда я спросил Зина о том, как он добился такого результата, тот ответил: "За исключением 3 или 4 IBU, мы добавили весь хмель за 10 минут до конца кипения". До этого момента я ничего не знал об этом способе охмеления, результат которого мне так понравился.

Эль "Evil Dead Red" варится в Сан-Диего, это самый экстримальный вариант позднего охмеления. Зин говорит: "Красота этого пива заключается в том, как солодовые хмелевые составляющие становятся хорошо отличимыми. Баланс и сочетание этих составляющих друг с другом не так важен. Хитрость тут в мощном позднем охмелении, в создании большого аромата с минимумом вылезающей наружу хмелевой горечи. Поэтому и солодовый тон остаётся заметным даже со всем вкусом и ароматом хмеля. Пивовар из пивоварни AleSmith"s Тод Фитциммонс создал это пиво в свою бытность домашним пивоваром годы назад, на коммерческой основе оно появилось семь лет назад."

"Используя позднее охмеление в нашей пивоварне "AleSmith", мы хотели достичь хорошего хмелевого аромата и вкуса в эле. За исключением нашего шотландского эля Wee Heavy и орехового коричневого Nautical, все наши сорта пива охмеляются именно так, правда в разных пропорциях. Мы добавляем хмель в конце варки или после варки. Мы так же используем сухое охмеление на вторичке."

Другой пивоварней, использующей позднее охмеление является "Firestone Walker Brewing Company of Paso Robles", расположенная в Калифорнии. Пивовар Матт Бринилдсон говорит: "Мы практикуем позднее охмеление на большинстве наших пив. Главная задача - мощный хмелевой вкус и аромат. Во все наши сорта пива добавляется хотя бы немного хмеля для горечи в начале кипения. Это к тому же спасает от обильного пенообразования в начале кипения. Но эти задачи хмеля минимальны. Я варил флагманское пиво на другой местной пивоварне с хмелем, который добавлял 95% IBU при его закладке в вирпул".

"Американские крафтовые пивовары используют разные методы позднего охмеления, один из них - охмеление в вирпуле. Это смесь традиционного позднего охмеления и использования устройств типа hopback. В этом случае происходит низкая изомеризация альфа-кислот, в тоже время мы получаем хороший выход масел и ароматических компонентов (особенно в случае с гранулами). На самом деле тут изомеризация присутствует (она составляет 15% против 35% при варке в котле), так что заметную горечь от хмеля мы всё-таки получаем вместе со вкусом и ароматом."

Узнав об использовании позднего охмеления на моих любимых пивоварнях, я начал экспериментировать сам и вскоре своим примером убедил опытных домашних пивоваров начать использовать этот способ. Давнишний домашний пивовар Дэвид Соуза варил ИПА с колумбусом, задавая его за 15 минут до конца варки. "Результат был ожидаемым и даже лучше", - говорит он. "Хмелевой аромат был просто огромен. Ещё я заметил, что пиво получило очень приятную текстуру вместе с чистым хмелевым вкусом. Не возникало ощущения, что нужно подождать, чтобы сделать следующий глоток. С сухим охмелением вкус остается чуть дольше, что не всегда хорошо."