Как называется сыровяленая свиная нога. Способ изготовления хамона
| Хамон - сыровяленый окорок. Испанская кухня
Хамон - сыровяленый окорок. Испанская кухня
Хамон (Jamon) - сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон - основа иберийской кухни и в переводе с испанского – означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока , а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.
Происхождение и история
История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро . В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины , полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.
Что такое Хамон
Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico) , который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное.
Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена , и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.
Способ изготовления хамона
Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.
Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба . Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.
Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:
Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Классическое блюдо из хамона – Хамон с дыней (Jamon con Melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).
Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус. Большинство блюд с хамон подаются в горячем виде.
Хамон с дыней
на 6 порций:
1 дыня весом 1 кг.
12 больших тонких ломтиков Хамона
1 тертая морковь
свежевыжатый сок одного лимона
1 зеленый лук
1/2 столовой ложки виноградного уксуса
соль и черный молотый перец
Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу. Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец. Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.
Белый чесночный суп с дыней и хамоном
на 4 порции:
200 г дыни
240 г миндальных орешков
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
крошки белого хлеба
ломтики хамона
уксус, соль
Миндаль измельчить. Порубить зубчик чеснока. Перемешать миндаль, чеснок и оливковое масло в блендере. Добавить по вкусу соль и уксус. Добавить хлебные крошки (их количество зависит от того, суп какой густоты вы предпочитаете). Все снова перемешать в блендере.
Готовый холодный суп украсить шариками дыни и ломтиками хамона. Итоговый вкус блюда – смесь сладкого и соленого.
Хамон с авокадо
на 4 порции:
200-300 гр хамона
Авокадо – 2 шт.
6 столовых ложек оливкового масла
Уксус из белого вина – 4 столовые ложки
4 яйца
Лук репчатый – 2 шт.
Петрушка для украшения
Салат зеленый – 2 листа для украшения
Перец черный молотый и соль по вкусу;
Перец сладкий маринованный
Очистить авокадо, разрезать вдоль и вынуть косточку. Образовавшиеся половины нарезать поперек.
Приготовить соус: смешать оливковое масло, уксус, соль и черный перец, добавить мелко нарезанные лук и отварное яйцо.
Расположить на листах салата кусочки авокадо на блюде с ломтиками Хамона и полить соусом.
Как выбрать хороший хамон:
1. "правильный" хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил
2. цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон)
3. в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм
4. "нога" хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров
5. копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый - на принадлежность к обычной "фермерской" породе
6. если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися "штрихами" белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира
7. вес "ноги" должен находиться в пределах 6 - 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного
8. на клейме, которым отмечена каждая "правильная нога", указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев
jamón serrano , «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» - «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико - порода свиней и их диеты .- серрано - отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
- курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
- бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
- резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
- гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
- иберико - отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
- de cebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями ;
- de resebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бОльших пропорциях;
- de bellota - делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты .
Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.
В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
- Проба - последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера . Заведение, где подают хамон, называется хамонерия .
Нарезка
Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero ) - специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45-50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).
Места производства
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen - знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
- cecina de León («Сесина де Леон »)
- dehesa de Extremadura («Деэса де
Кулинарные пристрастия человечества порою достигают самых невообразимых вершин. Истинные гурманы готовы платить огромные деньги и даже лететь на другие континенты, чтобы испробовать самые изысканные вкусы невероятных блюд. Повара трудятся на славу, на приготовление того или иного яства может уйти не один год, но оно непременно будет того стоить.
Практически любая страна может похвастать чем-то особенным. У кого-то самый отменный кофе, а кто-то мастерски овладел виноделием или сыроварением. Так, например, в Китае готовят наивкуснейшую пекинскую утку, в Японии - суши, а в Италии - нежнейшую пармскую ветчину. А вот чем знаменита Испания, например? Любой гурман (да или просто турист) вам скажет, что самое изысканное блюдо в Испанском королевстве - хамон. Что это такое?
В наилучших традициях
Любой испанец знаком с хамоном с детства. Это блюдо украшает не только праздничные столы, но и частенько фигурирует на повседневных. Разница - в цене, стоимость такого угощения зависит от сорта хамона. Дорогие сорта с отличной выдержкой украшают торжественные застолья - ими потчуют званых гостей. А те, что подешевле, появляются в домах так же часто, как у нас отбивные. Хорошим тоном считается преподнести хозяину дома в качестве подарка изысканный деликатес - хамон. Что это такое и с чем его едят?
Его величество - хамон
Хамон - вяленый окорок, приготовленный по специальной технологии из мраморного мяса иберийской свиньи. Он имеет насыщенный красный цвет и аромат. Каждый кусочек окорока буквально тает во рту благодаря особому способу приготовления. Не удивительно, что этот деликатес получил признание во всех уголках мира.
Готовят хамон в домашних условиях или на специализированных фермах. Такой вид бизнеса зачастую семейный, а знания и практика держатся в строжайшей тайне. На первый взгляд кажется, что в приготовлении вяленого мяса особых сложностей нет. Так почему же так знаменит хамон, что это такое на самом деле, и в чем его особенность? Давайте полюбопытствуем.
Сорта
Готовят деликатес из заднего окорока свиньи. В принципе, технология приготовления всех его сортов одинакова. Единственная разница - сырье, из которого будет приготовлен хамон. Рецепт окорока под названием Jamón serrano подразумевает использование мяса обычных свинок. Такое угощение приемлемо в цене и часто появляется в виде повседневных закусок.
А вот Jamón ibérico - это уже совершенно другой сорт, именно он - самый ценный хамон. Рецепт приготовления такого изыска обязывает использовать лишь окорок иберийских свиней. Эти хрюшки отличаются своей родословной, черной шкурой, шерстью и копытцами. Условия жизни у них воистину королевские. Они живут на свободном выгуле, пасутся практически все свободное время и кормятся не абы чем, а исключительно желудями. Именно из их мяса готовят знаменитый хамон. В домашних условиях такую свинку вырастить очень непросто. Благодаря родословной, их особому типу содержания и кормления, мясо приобретает мраморность и вкус, напоминающий говядину. В этом и заключается самый главный секрет хамона.
Технология
Готовят хамон только из свиной задней ножки. Ее сначала подготавливают - срезают некоторое количество жира, но так, чтобы мясо при этом могло хорошо просолиться и не пересохнуть в дальнейшем. После окорока засаливают. У специалистов в этом плане тоже имеется несколько секретов правильной засолки, но держатся они в строжайшей тайне. Ведь хамон - блюдо с мировой популярностью.
После просолки окорочка отправляют сушиться в проветриваемом погребе, привязав к потолку за копытце. При этом строго соблюдается температурный режим и влажность. Если все сделано правильно, через некоторое время на мясе появляется грибок. Он также принимает активное участие в созревании деликатеса. Периодически его излишки смывают и снова просушивают будущий хамон. Рецепт приготовления этого изыска отнюдь не скорый. На все про все уйдет не менее года, все процессы должны тщательно соблюдаться. Определяет готовность хамона специально обученный человек - маэстро-бодегеро. Степень готовности соотносится со сроками выдержки, мясо должно приобрести определенный аромат хамона. Когда окорока готовы, их выставляют на продажу.
Испанский деликатес
В нашем регионе не производят такое мяско, но в супермаркеты иногда привозят из Испании уже готовый хамон. Как приготовить такое блюдо самому, и возможно ли это? Нужно сказать, что настоящий иберийский хамон приготовить не получится хотя бы потому, что мясо черной свиньи, выращенной на вольных хлебах и вскормленной желудями, у нас вы не найдете. Но можно завялить свиной окорок по типу «Серрано».
Домашний хамон
Вам потребуется свиная ножка (задняя) весом в 5 кг, большая емкость, в которую эта ножка сможет поместиться, и морская крупная соль. Ее нужно много, около 10-20 кило. В общем-то столько, сколько нужно, чтобы полностью засыпать окорок солью.
Теперь следует срезать шкуру и частично лишнее сало. Здесь сугубо индивидуально, сала на каждом окороке может быть разное количество, равно как и мяса. Толщина должна быть в палец или два. После тщательно натираем мясо солью со всех сторон. Засыпаем некоторое количество соли в приготовленную емкость. Укладываем в нее ногу и пересыпаем слоем соли сверху. В таком виде она пробудет около 2 недель. После окорочок нужно вынуть и обмыть.
Мясо следует просушить, подвесив кверху копытцем. Нужно использовать хорошо проветриваемое темное помещение, в идеале - чердак. Хамон будет вызревать от 6 месяцев до года. Это сугубо индивидуально и зависит от температуры помещения, влажности и самого окорока. Готовый хамон нужно поместить в подвал, он может спокойно храниться до 3 лет. Хотя, скорее всего, его скушают намного раньше.
Вот это мясо и называют именно так - хамон. Что это такое, вы уже знаете, а вот готовить его самому или, быть может, лучше купить в магазине - решать вам. Единственное, в чем вы можете не сомневаться, так это в том, что хамон непременно покорит вас своим изысканным вкусом навсегда, ведь не зря он так популярен во всем мире!
«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» - убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок - шедевр испанской кухни.
Без преувеличения шедевр - так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.
flickr.com/juanedc
Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. - окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны - на пробу любимой тётушке.
Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.
Мини-лекция по истории от хамоноведов
Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль - тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.
Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.
flickr.com/115713423@N05
Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.
Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.
Какие разновидности этого блюда есть Испании?
Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек - палета, а из задних - хамон.
Последний бывает двух видов:
- серрано (он же - «горный»);
- иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).
Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое - серрано, черное - «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.
flickr.com/bonequinha_sf
А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…
На «горном» окороке может быть обозначено:
- «Curado»
Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев. - «Reserve»
Этот - 9 месяцев. - «Bodega»
А этот - целый год.
На «черной ноге» бывает такая маркировка:
- «De cebo»
Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений. - «Re cebo»
Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм - фураж. - «Bellota»
А этих свинок кормили исключительно желудями. - «Puro»
Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.
Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.
flickr.com/zachleetch/8365696377
Камиль (33 года, Москва):
«Друзья сказали, если не попробуешь какой-то там хамон, то считай - в Испанию не ездил. Уверяли, что купить я должен пусть немного, но самого дорогого. Ладно, пошли с женой в «Музей ветчины» (выбрали по отзывам), заказали этот хваленый окорок. К нему взяли тарелку сыра и два бокала пива. Честно вам сказать? После первого укуса я испанцам от души позавидовал. Они-то такую вкуснятину каждый день могут есть… Зато вопрос с подарками решился сразу. Мы поняли, что родителям однозначно хамон понравится больше, чем статуэтка в форме бычка и иже с ними».
Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»
В серьезных масштабах
Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.
flickr.com/jamonesjuanpedrodomecq
После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью - для вяления. Потом окорока сушат (обязательно - вертикально) и переносят в погреба для дозревания.
Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.
В домашних условиях
Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:
Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).
NB! Испанский свиной окорок не вредит здоровью, а даже наоборот. Только в оливковом масле полезной для организма олеиновой кислоты больше, чем в хамоне Ibericco. Также в этом мясе есть запас белков, витаминов В, Е, кальция и железа.
Олеся (27 лет, Барнаул):
«Везла в прошлом году ногу: сдала в багаж, в чемодане. Никаких вопросов. Выбирала просто - самую дорогую. Сначала брала такого же типа нарезку (20 EUR) - попробовать, понравилась - взяла целый окорок (около 190 EUR). В дьюти-фри тоже посмотрела, но там цены чуть ли не в два раза больше были».
Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!
Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.
В Испании
Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.
Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:
- Cecina de León;
- Jamón de Trevélez;
- Dehesa de Extremadura;
- Jamón de Teruel;
- Guijuelo;
- Jamón de Huelva.
flickr.com/abaceriadelsur
Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно - «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело - качество гарантировано.
В России
Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.
Примерные цены:
- нарезка и кусок - от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
- на кости (нога 5-8 кг) - от 11 до 48 тыс. рублей.
Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.
Михаил (41 год, Йошкар-Ола):
«В Италии я пробовал хамон с дыней - интересное сочетание. В Барселоне тоже решил попробовать местный деликатес. Мясо - как мрамор, да и вкусно очень. Кстати, совет: ногу брать таки выгоднее. Хамон куском или нарезкой выйдет дороже. Хотя я вез и ногу, и нарезку. Ногу - домой, ломтики - коллегам. Окорок просто обмотал пищевой пленкой, чуть ли не в сантиметровый слой, нарезка была в магазинной упаковке. Отлично доехало всё».
Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.
Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак - читать про хамон, его же и пожёвывая.
Ну вот, купили вы его, привезли домой, и что дальше? Где хранить? При какой температуре? Куда поставить? Как резать? С чем подавать?
1.
Оптимальная температура
— не есть холодным.
Нарезанный заранее хамон, в вакуумной упаковке, должен быть комнатной температуры (+24), чтобы почувствовать его качество.
Если упаковка хранилась в холодильнике при температуре 2-4 градуса, то можно подержать его под горячей водой или опустить в тарелку с теплой водой, пока жир не станет прозрачным. После этого не торопитесь открывать упаковку, подождите минутку.
Конечно, у хамона из упаковки не будет тот же вкус, что у только нарезанного, но и на 90% не хуже.
Еще проще —
просто выложить его из холодильника за час до употребления.
Проблема бывает, когда в некоторых ресторанах, в спешке, его выкладывают на излишне горячую тарелку.
2.
Когда мы говорим о только что нарезанном хамоне, то с момента нарезки и до подачи к столу, если комнатная температура не превышает 25 градусов, было бы идеально подождать минут десять. У хорошего хамона жир "подышит", и вкус улучшится. Хамон не самого высокого качества... лучше есть сразу, пока он не засох и не покрылся солью. Если оставить его на долгое время, то превратится в пересоленную протухшую рыбу!
3. Какую ногу лучше покупать, правую или левую?
Часто говорят, что левую, но это не правда. Теоретически, это зависит от того, на какой стороне животное спит, типа на которой лежит, та и более развита. Но животные спят то на одном, то на другом боку —
поэтому, без разницы.
4. Хамоны от свинки женского рода лучше. Опять враньё. Свинок "мачо", специально выращиваемых для хамона, кастрируют, чтобы не развивали такие гормоны как тестостерон, который влияет на развитие волокон.
5. Тонкие ломтики или кубики (такос)?
Форма нарезки очень важна. Ломтик должен быть тоненьким, почти прозрачным, и на один укус.
Когда уже невозможно нарезать ломтики (ближе к кости), тогда можно резать кубиками. Есть всего две части в хамоне, которые нарезают кубиками. Это мясо возле кости, худшая часть хамона. И трудная для нарезки часть между большеберцовой и малоберцовой костью, где слишком много сухожилий.
Профессионалы нарезают ломтиками, потому как у этой части хамона особый вкус. Но в домашних условиях можно и кубиками, тоже вкусно получается.
6. Не каждый нож подходит.
Чтобы делать всё грамотно, нужен особый нож-"хамонеро" (длинный и гибкий), специальный ножичек-"пунтийя" для очистки корочек и прокалывания кости, и "чайра" —
разновидность цилиндрического ножа.
Если использовать только "хамонеро", то его лезвие быстро испортится, и он станет непригодным для ломтиков.
У профессионалов есть специальные чемоданчики с 12-ю ножами, но это другая история.
7. Накрывать начатый хамон белой тряпочкой — плохая идея. Самый лучший способ — накрыть начатый хамон его же собственным жиром, для этого его и оставляют, когда "открывают" хамон. Так он не окисляется и может протянуть месяц. Накрывать жиром хорошо, но через 4-5 дней жир тоже окисляется и плохо пахнет... Поэтому каждый раз во время нарезки нужно очищать внешнюю корочку. А еще лучше просто плотно накрыть целлофановой пленкой, чтобы воздух меньше попадал. А сверху на пленку можно уже и тряпочку положить, чтобы защитить от света.
8. Разноцветные тарелки "убивают" хамон. Всегда только белая тарелка. Белый фон подчеркивает красный цвет хамона. Хамон выглядит более эстетично на белом фоне. Сало на черном фоне кажется прозрачным. Черные модные тарелочки хороши для авангардной кухни, но не для хамона.
9. Иберийская ветчина сочетается не со всяким алкоголем. С хорошим вином - само собой. Новая мода, с шампанским и джин-тоником, также вызывает уважение.
10. Черная этикетка означает "настоящая иберийская свинка". Если не на 100%-тов, то этикетка красная. Зеленая и белая — для других сортов свинок. Самое лучшее качество у хамона "de bellota de cerdo iberico puro", менее хорошее у "de cerdo de cebo".
11. Не храните его на кухне. Здесь слишком тепло и много разных запахов. В испанских домах его обычно хранят в салоне.
12. С хлебом или без? Продукт настолько хорош, что можно есть и без ничего.
13. Что делать, если у вас руки не оттуда растут вы не знаете как его резать? Отнесите к специалисту. Пусть нарежет и запакует в вакуумную упаковку. Не всем известно, но начатый хамон через три месяца уже не пригоден для употребления.
14. Не выбрасывайте кости, из них можно приготовить вкусный супчик!
15. Можно ли давать хамон детям? Определенного возраста, с которого можно давать хамон детям, не установлено... Так что, как только начинают всё есть — так и вперёд!
