Sådan tilberedes gelé fra elg. Gelé og aspic fra elg
God dag til alle!
I denne jagtsæson, i begyndelsen af december, fyldte vores jægere igen (efter at have været på jagt med succes) mit køleskab med elgkød. Dette kød er ret sejt, og jeg søger altid meget på internettet for at tilberede sådant kød af dette kød.
En win-win mulighed er naturligvis elgkoteletter. Men du vil altid have noget nyt. Denne gang besluttede jeg at lave aspic fra elg på egen risiko og risiko. Jeg ville tilberede alt kødet maksimalt. I min storby er gode naturprodukter faktisk ikke så lette at finde.
Det viste sig ikke dårligt. Jeg deler en afprøvet opskrift.
Først kogte jeg en tyk kødbouillon på benet. Der blev ikke valgt nogen særlig del. Da jeg besluttede, at jeg ville tilføje gelatine, og jeg ville ikke søge at hærde selve bouillonen.
Bringes i kog og koges derefter i fire timer ved svag varme. Kølet ned. (Kødet er sejt, jo længere du tilbereder, jo blødere og mere velsmagende).
Hun tog kødet ud. Siede bouillonen to gange.
Kødet blev skilt fra benet og hakket fint.
Jeg hakkede hvidløget fint (du kan knuse det, som du vil), skar det grønne (i dag har jeg persille).
Jeg opløste geléen i en halv liter varm bouillon og varmede den op på komfuret, men bragte den ikke i kog. Så blandede jeg geléopløsningen med endnu en halv liter bouillon. (Det gjorde jeg to gange, da det blev til meget kød). Gelatine var.
Nu samler jeg på fyld. Jeg putter kødet i fadene, hælder bouillonen, drysser hvidløg ovenpå og grønt ovenpå.
Jeg køler fyldet. Så satte jeg den i køleskabet til afkøling.
Sådan ser en helt frisk aspic af elg ud i sammenhængen. Der var meget kød. Sådan en dejlig snack.
Men aspicen er allerede helt frosset dagen efter. Server meget velsmagende, som sædvanligt, med peberrod eller sennep.
God appetit og nye kulinariske kreationer.
Jeg angiver tilberedningstiden uden tilberedningstid og størkning af aspic.
Tid til forberedelse: PT00H40M 40 min.
Denne ret tilberedes sjældent hjemme, du kan hovedsageligt smage den på restauranter eller caféer, hvor den tilberedes på professionelt udstyr til barer, restauranter Electrolux eller Zanussi fra en officiel forhandler, som du kan købe på hjemmesiden electrolux-pro.ru.
Elgekødgelé
For at tilberede gelé, eller, som de fleste russere siger, gelé fra elgkød, skal du bruge dyrets ben og dele af hovedet. Vi adskiller læberne og ørerne fra hovedet, vi brænder dem på flammen fra caza-brænderen, sørg for, at hun ikke ryger. Dernæst - vi renser alt, skyller grundigt, skærer i stykker. Efter at vi har fjernet tungen, sug den godt i vand og fjern filmen fra den uden at trække den ud af vandet. Vi synger også hovedet, lægger det i en skål i en time med koldt vand, rengør derefter huden med en kniv, hak hovedet i stykker og vask alt.
Benene skal også slynges, ulden skrabes af med en kniv og hovene skæres af. Derefter vasker vi, skærer i stykker og bløder i flere timer i koldt vand for at fjerne den ubehagelige lugt af elg.
Madlavning af gelé
Vi forbereder gelé baseret på 1 kg hud - ben, hoved, tunge, ører, læber. Efter at have gennemført alle de forberedende procedurer, der er skrevet ovenfor, skal du fylde de forberedte komponenter med vand med 2 liter vand pr. 1 kg hud. Vi sætter på en stor ild indtil kogeøjeblikket, mens kødet koger, fjerner vi det skum, der er dukket op. Salt, reducer varmen til minimum ca. 5 - 6 timer, fjern jævnligt skummet. Du kan tilføje vand, hvis vandet fordamper i store mængder.
Når kødet af kød og brusk begynder at skille sig fra knoglerne, tager vi det ud af bouillonen med en hulske i en stor skål. Efter lidt afkøling adskiller vi kødet fra knoglerne. Vi sætter knoglerne tilbage i bouillonen og koger i cirka to timer mere. En time derefter tilsættes skrællede grøntsager til bouillonen, skåret i stykker - selleri, porre, persillerod, gulerødder (ca. 100 g grøntsager er nødvendige pr. 1 kg kød). I slutningen af madlavningen lægges et par laurbærblade, en teskefuld eddike, 5 sorte peberkorn i gryden.
For at se om bouillonen er kogt, tag en spiseskefuld af bouillonen og læg den i køleskabet. Hvis bouillonen efter 5 - 7 minutter bliver til gelé, så er bouillonen klar.
Til fremstilling af gelé og aspic fra elgen bruges dens læber og andre dele af hovedet samt benene. Fra hovedet er det først og fremmest nødvendigt at skære læberne og ørerne af, synge dem på en ikke-røgende flamme, rengøre, skylle og skære i stykker. Fjern derefter tungen fra hovedet, som skal gennemblødes i vand, og uden at fjerne den fra vandet, fjern filmen fra den. Syng hovedet, læg det på hovedbunden i en skål med koldt vand, skræl derefter skindet med en kniv, hak hovedet i stykker og skyl. For at forberede 1 kg gelé skal du tage 1 kg skind, det vil sige læber, tunge, ører, hoved, ben. Skrællet, hakket og grundigt vasket i koldt vand, læg skindet i en gryde og hæld koldt vand i en hastighed på 2 liter pr. 1 kg skind. Sæt på en stærk ild, og indtil vandet koger, fjern det resulterende skum. Fortsæt med at lave mad ved lav varme i 4-5 timer, fjern jævnligt skum og fedt og tilsæt varmt vand (men ikke kogende vand). Sæt salt i en hastighed på 1 tsk pr. 1 kg gelé. Når kødet af kødet og brusken let er adskilt fra knoglerne, fjernes det kogte skind fra bouillonen med en hulske på en bageplade, og efter at have kølet lidt af, skilles kødet fra knoglerne. Kom benene tilbage i bouillonen og kog dem i cirka to timer mere. En time før afslutningen af madlavningen tilsættes skrællede, grundigt vaskede og hakkede grøntsager: gulerødder, persillerod og selleri, porre med en hastighed på omkring 100 g grøntsager pr. 1 kg gelé. I slutningen af madlavningen tilsættes et par sorte peberkorn, to laurbærblade, en skefuld eddike. For at finde ud af om bouillonen er kogt nok, skal du tage lidt af den i en spiseske og sætte den i køleskabet. Hvis bouillonen efter 5 minutter bliver til en tæt gelé, så er bouillonen klar. Si nu bouillonen gennem en sigte. Hak kødet sammen med grøntsager eller skær i små stykker eller kom gennem en kødhakker. Kombiner det hakkede kød med bouillonen, tilsæt to fed hvidløg malet med salt og kog massen af og til i 2-3 minutter. Prøv smagen af gelé. Hæld den afkølede gelé i dybe pander eller i forme, sørg for at de flydende og tætte dele er jævnt fordelt, og sæt den i køleskabet for at hærde. Inden servering dekoreres geléen med grønt, salat. Du kan servere agurker, tomater, vinaigrette, forskellige grøntsagssalater som tilbehør. Peberrod med eddike eller creme fraiche, mayonnaise eller bordsennep serveres separat i en sovsebåd med gelé. Metoden til at tilberede aspic er stort set den samme som gelé, men bouillonen til aspic skal koges gennemsigtig. Til aspic kan du bruge elglæber, som efter langsom kogning giver en klar og velsiddende bouillon. I dette tilfælde er det ikke nødvendigt at udføre en besværlig metode til klaring af bouillonen, og det er ikke nødvendigt at tilføje gelatine for geléens styrke. Det er nødvendigt at filtrere bouillonen for aspic ikke gennem en sigte, men gennem et nyt bomuldsstof, der tidligere er gennemblødt i varmt vand og opvredet. Forholdet mellem produkter er stort set det samme som for gelé, men du skal tage mindre vand (1,5 liter pr. 1 kg gelé) og ikke lægge hvidløg; Med bouillon opnået fra kogende elglæber kan du hælde skiver af kogt tunge, dekorere dem med urter, kogte gulerødder, citronskiver og stykker af kogt hjerne. Det er nødvendigt at afkøle aspicen i køleskabet i to trin: første gang, hæld lidt bouillon, så dekorationerne på skiver af tungen eller kødet styrkes, når det er størknet, og anden gang, hæld det helt. Server tilbehøret og saucerne på samme måde som til gelé.
Syng (eller skold) benene sammen med hovene, skrab håret af med en kniv og bank hovene af. Skyl derefter, hak i stykker og læg i koldt vand i flere timer for at fjerne en ubehagelig lugt.
Til fremstilling af gelé og aspic fra elg bruger vi benene, dele af hovedet. Fra hovedet vil vi skære ører og læber af, på en ikke-røgende flamme vil vi synge dem, rense dem, vaske dem og skære dem i stykker. Så fjerner vi tungen fra hovedet, bløder den godt i vand og fjerner filmen fra tungen uden at fjerne den fra vandet. Svid hovedet, læg det i en skål med koldt vand i en time, rens derefter huden med en kniv, skær hovedet i stykker og skyl.
Vi vil brænde benene sammen med hovene, skrabe ulden af med en kniv og slå hovene af. Så skyller vi, skærer i stykker og sætter i koldt vand i flere timer for at fjerne den ubehagelige lugt.
Forberedelse af gelé
For at forberede geléen skal du tage 1 kg skind - ben, hoved, ører, tunge, læber. Vi renser, hakker og skyller skindet godt i koldt vand, lægger det i en gryde og hælder koldt vand med en hastighed på 2 liter vand pr. 1 kg skind. Vi sætter på en stor ild og fjern det resulterende skum indtil kogeøjeblikket. Vi fortsætter med at lave mad ved lav varme i 5 timer, fjern regelmæssigt fedt og skum, tilsæt varmt vand. Sæt salt - pr. kilo gelé tilsæt 1 tsk salt.
Når kødets brusk og kød er skilt fra knoglerne, tages det kogte kød ud med en hulske fra bouillonen og lægges på en bageplade. Afkøl let og adskil kødet fra benene. Kom knoglerne tilbage i bouillonen og kog dem i to timer. En time før afslutningen af madlavningen tilsættes skrællede og godt vaskede grøntsager, skåret i stykker - porrer, selleri, persillerod, gulerødder, baseret på 1 kg gelé, vi tager 100 g grøntsager. I slutningen af madlavningen tilsættes to laurbærblade, en skefuld eddike, et par ærter sort peber.
For at afgøre, om bouillonen er kogt, skal du tage en spiseskefuld af bouillonen og sætte den i køleskabet. Hvis bouillonen efter fem minutter er blevet til en tæt gelé, så er bouillonen klar. Si nu bouillonen gennem en sigte.
Før kødet med grøntsager gennem en kødhakker, hak eller skær i små stykker. Kombiner det hakkede kød med bouillon, tilsæt 2 fed hvidløg, moset med salt og rør af og til, kog denne masse i 3 minutter. Lad os prøve smagen af gelé. Lad os afkøle geléen og hælde i dybe forme eller bageplader, sørg for at de flydende og tykke dele er tæt fordelt i formen og sættes i køleskabet for at størkne.
Ved servering pyntes geléen med salat, krydderurter. Vi serverer forskellige grøntsagssalater, vinaigrette, tomater, agurker som tilbehør. Separat, i en sovsbåd, server peberrod med eddike eller bordsennep, mayonnaise, peberrod med creme fraiche eller eddike.
Aspic forberedelse
Grundlæggende er tilberedningsmetoden den samme som gelé, men bouillonen til aspic koges gennemsigtig. Til aspic bruger vi elglæber, de giver en velopsættende og gennemsigtig bouillon efter langsom kogning. I dette tilfælde tilføjer vi ikke gelatine og udfører ikke den vanskelige metode til at afklare bouillonen. Vi filtrerer bouillonen til aspicen ikke gennem en sigte, men gennem et opvredet bomuldsstof, først væder vi det i varmt vand. Forholdet mellem produkter, som for gelé, men vi tager mindre vand per 1 kg gelé - en og en halv liter vand, læg ikke hvidløg.
I bouillonen opnået ved at koge elgens læber, hæld skiverne af den kogte tunge, dekorer med stykker af kogt hjerne, skiver af citron, kogte gulerødder og urter. Lad os afkøle aspicen i køleskabet i 2 doser, første gang fylder vi den med en lille smule bouillon, så når pynten på kød- eller tungeskiver størkner, bliver de stærkere, og anden gang fylder vi helt. Pynt og saucer serveres som til gelé.
