Sådan tilberedes og tilberedes porcini-svampe. Hvordan steger man porcini-svampe? Enkle opskrifter på retter med porcini-svampe

Hvis du selv har plukket svampe i skoven eller købt noget "skov" på markedet, ikke champignoner, så skal du tage højde for, at de helt sikkert skal koges for at rense og dræbe alle mulige skadelige stoffer. Selv porcini-svampe kræver madlavning, selvom de betragtes som en af ​​de sikreste svampe.

Skal du tilberede porcini-svampe?

Traditionelt, før du bruger dem i køkkenet, koges porcini-svampe i 30-40 minutter. Først og fremmest gøres dette for at slippe af med overskydende snavs og mikrober, og folkemetoder tvinger dig også til at lægge et helt løg med de kogende svampe, angiveligt for at sikre, at de ikke bliver forgiftet: hvis løget bliver blåt, så er det strengt forbudt at spise sådanne svampe. Tilberedning af porcini-svampe er ikke svært, men først skal du forberede svampene. Unge hvide svampe skal ikke skrælles, men kun vaskes grundigt, men ældre og større svampe skal pilles af stilken. Du skal også slippe af med defekter og alle former for "ulemper". Som praksis viser, har små svampe meget sjældent interne beboere, men gamle, ormefulde er ikke noget nyt. For at kontrollere og undgå forbrug, skal du skære mellemstore svampe i halve på langs og smide dem i gryden, og store - i flere dele, omhyggeligt se på forskellige sider af hætten og stilken Du skal huske, at hvis svampen er meget ormeagtig, så behøver du ikke koge det - smag det vil ikke forhindre efterfølgende stegning eller kogning i suppe, men det kan ødelægge alt. For at undgå at smide sådanne prøver ud, læg dem på en bageplade og tør dem i ovnen. Så om vinteren vil du med glæde huske mere end én gang, hvor heldigt de var ormeagtige, for tørrede svampe har en særlig smag og passer godt i f.eks. suppe og kartofler.

Hvor længe skal man koge porcini-svampe

Afhængigt af hvordan du tilbereder porcini-svampe, kan du tilberede forskellige retter. Så til efterfølgende stegning af svampe skal du forkoge dem i cirka en halv time. Til supper eller andre gryderetter vil 20-25 minutter være nok. Mange mennesker lager op med halvrå porcini-svampe til vinteren. For at gøre dette koger de dem i 20 minutter i kogende vand med salt, og afkøler dem derefter og lægger dem i poser og lægger dem i fryseren, indtil deres fineste time kommer. Du skal også koge svampene i en halv time, som så bliver fyld til noget i ovnen. Hvis du har tørrede svampe, skal du først lægge dem i blød i koldt vand, holde dem der i 2-3 timer, og først derefter koge i op til 20 minutter. Tilberedningstiden afhænger også direkte af svampenes størrelse eller deres stykker at du skal lave mad. Hvis disse er hele svampe eller store elementer, så øg tilberedningstiden, og små vil derfor koge hurtigere. Tilberedningstiden kan også reduceres ved at udbløde svampene. Sandt nok vil dette ikke ændre det meget - kun i 5-10 minutter, men læg det i blød i mindst en time. Det anbefales i øvrigt under alle omstændigheder at lægge gamle porcini-svampe i blød på forhånd.

Uden den mindste tvivl er porcini-svampen den mest ønskede fangst af enhver svampeplukker og den mest ønskede svamp for enhver elsker hjemmelavet mad. Måske indtager kun trøfler en højere plads i hele det kulinariske og svampehierarkiet. Men vil du virkelig følge dem med en kurv? Det er det! Og porcini-svampen forstår at glæde både svampeplukkeren og spiseren. Fremragende smag, bredt udbredelsesområde og imponerende størrelse - alle disse kvaliteter gør porcini-svampen til et fremragende trofæ og en velkommen gæst i vores køkkener. Og selvfølgelig kræver en speciel svamp særlig forberedelse. Hvor ofte tænker husmødre, der ikke er helt sikre på deres evner, på, hvilken speciel ting de skal lave mad fra porcini-svampe for at behage deres kære med en usædvanlig skål og ikke ødelægge smagen af ​​den delikate svamp. I dag inviterer vi alle, der ønsker at forstå dette problem, til at tænke med os og beslutte, hvordan man tilbereder porcini-svampe.

De værdifulde ernæringsmæssige og endda medicinske egenskaber ved porcini-svampe er blevet grundigt undersøgt og er kendt af næsten alle. Men boletussvampe har opnået reel popularitet og kærlighed takket være deres fremragende kulinariske kvaliteter. Den udtalte smag og lyse aroma af porcini-svampe gør dem til et ideelt produkt både til at tilberede uafhængige retter og til brug som en ekstra ingrediens i retter med en kompleks sammensætning. Hvad skal man ikke lave mad fra porcini-svampe! Forretter og salater, supper og hovedretter, tærter og marinader. Porcini-svampe koges, steges, stuves og bages, tørres, syltes og saltes. Lige så velsmagende er enkle stegte porcini-svampe, stuvet med creme fraiche og god, solid boghvedegrød, kogt med boletus og simret i ovn eller ovn, og en raffineret flødesuppe med porcini-svampe, kogt efter en fransk opskrift. Duften af ​​porcini-svampe kan som ingen anden subtilt fremhæve aromaen af ​​stegt oksekød eller bagt kylling, stuvet lam eller stegt gås. Og nogle gange i den kolde vinter vil en syltet eller saltet stærk ung boletus ledsage et dampende glas vodka på en sådan måde, at du ikke engang kan drømme om noget bedre.

Som det er tilfældet med de fleste andre svampe af den første kategori, skjuler tilberedningen af ​​porcini-svampe ingen særlige hemmeligheder. Men for at vælge de rigtige boletussvampe og tilberede en virkelig velsmagende og aromatisk ret fra dem, har du stadig brug for viden om små tricks og kulinariske hemmeligheder.

I dag har "Culinary Eden" omhyggeligt samlet og flittigt registreret de vigtigste tips og hemmeligheder til dig, samt et lille udvalg af de bedste opskrifter, der helt sikkert vil fortælle selv de mest uerfarne husmødre, hvordan man tilbereder porcini-svampe.

1. De lækreste retter er lavet af de friskeste svampe, personligt indsamlet. Desuden er det nemt og behageligt at plukke porcini-svampe. Vores boletus vokser både i nåleskove og løvskove. Hovedindsamlingstidspunktet bør henføres til august - oktober. Det er bedst at samle de yngste porcini-svampe, ikke mere end syv centimeter høje. Ældre, større svampe er dog ikke mindre velsmagende end deres unge slægtninge, men desværre er de i de fleste tilfælde ormefulde. Så når du plukker store svampe, skal du sørge for at lave et snit ved stilken for at sikre, at din svamp ikke bliver for spist af orme. Selv de yngste svampe kan dog sagtens ende med et ormehul. Og det er okay, bare skær den nederste del af stilken af, læg svampene i blød i koldt saltet vand, og ormene vil forlade svampen inden for en halv time.

2. Når du køber friske svampe på markedet, skal du være forsigtig og forsigtig. Prøv at købe svampe fra betroede sælgere for at være sikker på, at svampene blev indsamlet i en skov langt nok væk fra store byer og travle motorveje. Glem ikke, at eventuelle svampe meget let absorberer skadelige stoffer og tungmetalsalte fra forurenet jord. Sørg for at inspicere og mærke svampene inden køb. Sørg for, at de er friske. Friske, unge porcini-svampe har en karakteristisk tæthed, styrke og let sprødhed, men ikke skrøbelighed. Tryk let på svampen med fingrene, og bring den tæt ind til øret - en god frisk boletus knaser lidt under dine fingre. Glem ikke at dufte til svampene før køb. Friske, nyligt plukkede svampe vil have en tydelig svampearoma, blandet med duften af ​​skov, løv eller fyrrenåle og lidt jord. Hvis de svampe, der tilbydes dig, virker for bløde og slap, hvis duften af ​​sådanne svampe ikke længere er behagelig, men begynder at omfatte sure noter af rådnende, skal du nægte at købe. Det vil ikke være muligt at tilberede en velsmagende ret fra sådanne svampe, men du kan nemt blive forgiftet af dem.

3. Friske porcini-svampe kan som alle andre svampe ikke opbevares i længere tid. Det er bedst at genbruge dem med det samme. P Skyl svampene i koldt vand, klip bunden af ​​svampestænglen af, og skær store svampe i stykker. Læg derefter dine svampe i blød i koldt, saltet vand i 30 minutter. I løbet af denne tid skal alle ormene i svampene forlade dem. Skyl de udblødte svampe grundigt igen og begynd at forberede din valgte ret. Hvis du af en eller anden grund ikke kan behandle dine svampe med det samme, så ryst forsigtigt eventuelt resterende jord, græs, fyrrenåle og blade af, læg dine svampe i en bred flettet skål eller papirpose og læg dem i grøntsagsdelen af ​​dit køleskab. Men husk, at selv efter sådanne forberedelser kan friske svampe opbevares i højst en og en halv dag.

4. Den mest almindelige svampeforretter, julienne, viser sig især velsmagende, hvis du tilbereder den med porcini-svampe og creme fraiche sauce. Skyl grundigt, skræl og skær i store stykker 500 g. porcini svampe. I en dyb stegepande varmes 2 spsk. skeer smør, tilsæt svampe og lad det simre ved middel varme i 10 minutter, indtil svampesaft slipper. Dræn svampesaften i en separat skål, og tilsæt et stort løg, skåret i halve ringe, og yderligere to spiseskefulde olie til svampene. Kog løg og svampe i 15 minutter ved middel varme. Læg 200 g i en separat skål. creme fraiche, tilsæt 1 spsk. skeer mel og bland grundigt med et piskeris, tilsæt derefter svampesaft, salt og sort peber efter smag og bland det hele grundigt igen. Hæld cremefraichessaucen i gryden med svampene og lad det simre i 10 minutter under jævnlig omrøring. Gnid indersiden af ​​cocotte makers med hvidløg, fyld med svampe i creme fraiche sauce, drys julienne med en lille mængde revet parmesan og bag i en ovn forvarmet til 200⁰ i 15 minutter.

5. En meget simpel salat med porcini-svampe og græskarkerner vil glæde dig med sin friske smag og utvivlsomme sundhedsmæssige fordele. Skræl og skyl grundigt 100 gr. porcini-svampe, blancher dem i kogende vand i to minutter, afdryp og skær dem i tynde skiver. Varm 1 spsk i en stegepande. en skefuld græskarolie, tilsæt et hakket fed hvidløg og svampeskiver, rør rundt og lad det simre i 5 minutter. Fjern fra varmen og afkøl. Steg to spiseskefulde flåede græskarkerner i en tør stegepande, indtil de er let brunede. 50 gr. Riv rucolablade og salat med hænderne. Læg salatblade i en salatskål, tilsæt svampe, rør rundt. Smag salaten til med en blanding af 3 spsk. skeer græskarolie, 1 spsk. skeer tør hvidvin, 1 tsk hvidvinseddike, ½ tsk paprika, salt efter smag. Drys græskarkernerne over salaten og server med det samme.

6. Den mest delikate suppe af porcini-svampe og semulje vil overraske dig med sin lyse aroma og originale smag. Skræl og skyl grundigt 300 gr. porcini svampe. Riv svampe, tre kartofler og en gulerod på et groft rivejern, hak et løg fint. Varm 2 spsk i en gryde. skeer af vegetabilsk olie, tilsæt svampe og grøntsager, rør og lad det simre i 10 minutter, og tag derefter af varmen. Kog 500 ml separat. mælk blandet med 500 ml. vand. Tilsæt mælk og vand til svampene og grøntsagerne, bland grundigt, tilsæt salt og peber efter smag, bring det i kog og kog det hele sammen i 7 minutter ved svag varme. Skær yderligere 3 små porcini-svampe i tynde skiver og steg i vegetabilsk olie, indtil de er gyldenbrune. Tilsæt de sauterede svampe til din suppe, bring i kog og kog i yderligere 5 minutter. Tilsæt derefter 2 spsk til suppen. skeer semulje, under konstant omrøring, og kog over svag varme i yderligere 10 minutter. Tag suppen af ​​varmen, læg låg på og lad den stå i 10 minutter. Server til bordet, drysset med finthakket dild.

7. Krydret suppe med porcini-svampe og auberginer vil appellere til alle elskere af krydret mad. Skræl, skyl og skær i store stykker 400 g. porcini svampe. Kom svampene i en gryde, tilsæt to liter koldt vand, tilsæt en lille gulerod, en persillerod, et løg, to laurbærblade og salt efter smag. Kog det hele sammen i 15 minutter, si bouillonen, kassér grøntsagerne og stil svampene til side. Varm 2 spsk i en stegepande. skeer vegetabilsk olie, tilsæt en stor aubergine i tern, et hakket hvidløgsfed og steg alt sammen i fem minutter. Tilsæt derefter de kogte svampe til auberginerne og lad det simre i endnu et par minutter. Overfør grøntsagerne og svampene til bouillonen, bring det i kog og kog i 10 minutter. Skræl en lille varm peber, skær den i skiver og tilsæt suppen. Kog i yderligere fem minutter, og tilsæt derefter 150 g. fintrevet ost, rør og varm det hele sammen i et par minutter mere, uden at det kommer i kog. Tag suppen af ​​varmen og server den drysset med persille.

8. Det er meget nemt at koge porcini-svampe i fløde. Skræl og skær i store stykker 400 gr. porcini svampe. I en dyb stegepande varmes 2 spsk. skeer ghee, tilsæt svampe, et finthakket løg, et nip sort peber og stødt nelliker. Steg, under jævnlig omrøring, indtil de er gyldenbrune. Tilsæt derefter 200 ml. fløde 10% fedt, salt efter smag. Lad det hele simre sammen, under ofte omrøring, i yderligere 10 minutter og server. Server kogte ris som tilbehør.

9. Den mest aromatiske boghvedegrød med porcini-svampe og bacon vil glæde dig med sin rige smag, og det er slet ikke svært at forberede. I en dyb stegepande varmes 2 spsk. skeer vegetabilsk olie, tilsæt et finthakket løg, 100 gr. bacon, skåret i små stykker, og en gulerod i tern. Under jævnlig omrøring, steg det hele sammen, indtil det er gyldenbrunt, og tilsæt derefter 200 g. porcini-svampe, skæres i store stykker, og steg det hele, indtil svampene er gyldenbrune i 10 minutter. Tilsæt salt og sort peber efter smag, rør rundt, tilsæt et glas boghvede, tilsæt 2 spsk. skeer finthakket persille, bland igen og hæld alt med tre glas varmt vand eller bouillon. Bring vandet i kog, læg låg på gryden, reducer varmen og lad det hele simre sammen i 30 minutter, indtil vandet er helt fordampet. Tag den færdige grød af varmen, tilsæt 2 spsk. skeer smør, rør rundt og lad stå lunt i 15 minutter. Server drysset med persille eller dild.

10. Syltede porcini-svampe vil være en rigtig dekoration til ethvert feriebord. Rens omhyggeligt to kilo af de mindste hvide svampe, skyl og kom i en dyb gryde. Hæld varmt saltet vand over svampene og kog i 20 minutter ved svag varme. Læg de færdige svampe i et dørslag og afdryp let. Forbered marinaden separat. For at gøre dette, kog 4 kopper svampebouillon, tilsæt en kop hvidvinseddike, ½ kop sukker, 1 spsk. ske salt, 1 spsk. en skefuld sennepsfrø, 1 tsk sorte peberkorn, 4 knopper nelliker. Bring marinaden i kog, kog i 5 minutter og tag den af ​​varmen. Læg dine svampe i krukker, tilsæt en lille paraply af dild og et laurbærblad til hver. Hæld den varme marinade over svampene, dæk glassene med låg og steriliser i kogende vand i 20 minutter. Rul lågene sammen, vend glassene på hovedet, pak dem ind i håndklæder og lad dem stå helt afkølet. Opbevares ved stuetemperatur.

Og på siderne af "Culinary Eden" kan du altid finde endnu flere interessante ideer og gennemprøvede opskrifter, der helt sikkert vil fortælle dig, hvordan du tilbereder porcini-svampe.

Er stadig relevant. Folk foretrækker selv at høste svampe, da dette ikke er et meget simpelt produkt, og ingen kan garantere, at du vil købe et kvalitetsprodukt i butikken. Derfor besluttede vi at tale om frysning og tilbyde flere populære opskrifter.

Sådan forbereder du svampe til frysning

Boletus købt i en butik eller indsamlet uafhængigt skal sorteres fra, fjerne fordærvede og ormefulde, trimme kanterne af benene, skrælle og tørre grundigt af med en børste eller opvaskesvamp.

Vigtig! Du kan ikke vaske boletussvampe før frysning.

Hvis produktet er meget snavset, kan det skylles let under rindende vand, men aldrig i blød. Faktum er, at hætten, som har en porøs overflade, hurtigt absorberer fugt, og overskydende væske er ikke nødvendig under frysning. Det er også vigtigt at følge følgende regler:

1. skal være frisk, stærk og ung.
2. Hvis den har grøngule porer, er det bedre at skære dem af. Efter optøning bliver de sure og ødelægger retten.
3. Hvis ormefølelsen har spredt sig fra benene til huen, skal svampen kasseres.

Frysemetoder

Der er flere måder at fryse til vinteren på, og hver af dem har sine egne fordele. Den hurtigste måde er at fryse boletussvampe rå. Men opskrifter til frysning af kogt og endda stuvet er også populære. Og hvilken mulighed der er den mest praktiske, kan du beslutte, efter du har prøvet hver enkelt selv.

Vidste du? Boletus hætten har en gul eller grøn nuance nedenunder, mens den falske svamp- ret beskidt. Desuden, hvis stilken er knækket, forbliver farven hvid- et tegn på, at dette er en boletus. I falske svampe bliver skrotet øjeblikkeligt lyserødt.

Rå

Det her - den nemmeste og hurtigste måde at forberede sig på boletus til vinteren. For at gøre dette udvælges små, gamle svampe, renses, vaskes og tørres, så de ikke hænger sammen senere.
De tilberedte svampe fordeles på en bakke, bakke eller flad plade (laget må ikke være tykt) og lægges i fryseren i flere timer. Derefter tages svampene ud og lægges ud i portioner (så der kun er nok til én gang) i poser eller beholdere.

En almindelig taske er mere praktisk, fordi den kan tage enhver form, og overskydende luft fjernes let fra den. Hvis opbevaring er i beholdere, er det bedre at fylde dem helt, så der ikke er luft tilbage.

Hvis fryseren ikke er stor eller der ikke er plads nok, kan du forskære svampene i stykker.

Vigtig!Delene må ikke være tynde. Den bedste tykkelse til frysning er 5-7 mm.

Kogt

Mange foretrækker at opbevare kogte svampe frosne, fordi kogte svampe fylder lidt i fryseren. Men ikke alle ved, hvordan man tilbereder porcini-svampe til frysning. Det viser sig, at det ikke er svært.

Som i versionen med råvarer, før høst renses svampene, vaskes og skæres. Herefter koges de let, dyppes i kogende usaltet vand i 5 minutter(evt. letsaltet) vand.
Efter kogning lægges svampene i et dørslag eller sigte for at dræne vandet af. Kom det derefter i poser eller plastikbeholdere og sæt det i fryseren.

Afkogningen opnået under forberedelse til frysning hældes ikke ud, men koges, indtil den er fortykket. Derefter afkøles det, hældes i plastikbeholdere eller isbeholdere og fryses også ned. Så kan dette afkog bruges til at tilberede saucer eller supper.

Det er tilrådeligt at opbevare boletussvampe i et separat rum, væk fra kød og fisk.

Vigtig!Da svampe er i stand til at absorbere både gavnlige og giftige stoffer, er kogning mere gavnlig- alle skadelige komponenter kommer ud i vandet.

Stegt

Der er en anden måde at fryse porcini-svampe uden madlavning. Det adskiller sig kun fra de foregående ved, at produktet skal steges.

Dette er slet ikke svært at gøre: svampe i vegetabilsk olie steg til der kommer fugt ud, og selve svampen bliver smuk rødme. Der er ingen grund til at tilføje salt eller krydderier. Alle disse procedurer kan udføres efter optøning, når retten tilberedes.
Læg svampene fra bradepanden på en plade, et fad, en bageplade eller et bord og lad dem køle af. Herefter lægges de portionsvis i poser eller beholdere og lægges i fryseren.

Holdbarhed

Hvis porcini-svampene blev behandlet efter alle regler før frysning, kan de opbevares 6-8 måneder(kun i fryseren). Desuden vil de i hele denne periode bevare deres aroma- og smagsegenskaber.

Temperaturen i fryseren skal være -18°C.

Vidste du? Indtil slutningen af ​​det tyvende århundrede blev de betragtet, og i dag er de klassificeret som og i mange lande er deres forbrug forbudt. Forskere har bevist, at det indeholder muscarin, som forbliver selv efter varmebehandling og kan fremkalde blodsygdomme og forårsage allergiske reaktioner.

Regler for afrimning

Efter at have fundet ud af, om friske svampe kan fryses, vil jeg gerne finde ud af, hvordan man optøer dem. Eksperter siger, at afrimning bør foregå gradvist, ved flytte boletussvampe fra fryseren til køleskabet natten over. Derefter skal de opbevares i 3 timer ved stuetemperatur.
Efter optøning skal produktet bruges straks efter genfrysning, vil svampene blive til en formløs masse.

Svampe betragtes med rette som et andet vidunder i verden, fordi de ikke kun fører til mængden af ​​nyttige mikroelementer, men også i smag og mange madlavningsmetoder. Porcini-svampen adskiller sig blandt sine slægtninge ved, at den kan indsamles fra maj til oktober. Det er let fordøjeligt af menneskekroppen, og det er ikke svært at tilberede retter med det. Vi vil beskæftige os med spørgsmålet om, hvordan og hvor længe man koger porcini-svampene, indtil de er møre. Lad os først se på, hvordan man forbereder dem til madlavning.

Forberedelse af svampe til madlavning

Hvor længe skal man koge porcini-svampe?

Varigheden af ​​madlavningen afhænger direkte af formålet med madlavningen. Med hensyn til hvor længe man skal tilberede porcini-svampe, så de er en hovedret, en sideret eller en del af en salat, er 35-40 minutter nok. Hvis du planlægger at stege eller bage dem i fremtiden (for eksempel med grøntsager eller fisk), skal du koge dem i 20-25 minutter. Du skal tilberede porcini-svampe til suppe i samme tid.

Du kan lære, hvordan man sylter svampe fra videoen:

Med hensyn til, hvordan man tilbereder porcini-svampe til efterfølgende frysning, i dette tilfælde er 20 minutter i saltet vand nok. Herefter skal du afkøle dem, pakke dem og lægge dem i fryseren. Den store fordel ved denne type svampe er, at de ikke mister deres gavnlige egenskaber hverken frosne eller tørrede.

Kogetiden for porcini-svampe afhænger også af deres størrelse. Hvis stykkerne er store, eller svampene er hele, tager de længere tid at koge. Hvis de er små, reduceres tiden. Du kan også koge svampe i 5-10 minutter mindre, hvis du har lagt dem i blød i mindst en time.

Hvis du skal tilberede tørrede porcini-svampe, skal du i første omgang lægge dem i blød i flere timer i koldt vand og derefter koge dem i 20-25 minutter.

Der er ingen grund til at koge porcini-svampen for længe, ​​da det vil ødelægge smagen. Det er også vigtigt ved kogning hele tiden at samle det skum, der dannes i gryden. Du skal salte svampene ud fra dine smagspræferencer. Derudover kan du tilføje andre krydderier og krydderier efter eget skøn.

Erfarne husmødre hævder, at hvis de er sikre på, at porcini-svampene blev indsamlet langt fra store veje og i et økologisk rent område, kan de ikke koges, men blot steges. På denne måde mister de ikke deres smags- og aromaegenskaber.