Раздел yi. Микробиология мяса, мясных продуктов, контроль производства мяса и мясных продуктов

Микробиология пищевых продуктов

животного и растительного происхождения

Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов. При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу продуктов питания – гниение, прокисание, брожение и т.д. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них микроорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганизмы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, применение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих продуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факторов на микроорганизмы пищевых продуктов.

Микробиология пищевых продуктов животного происхождения

Микробиология мяса и мясопродуктов

Мышцы и кровь здорового скота микроорганизмов не содержат. Мясо заражается микроорганизмами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Чем ниже температура туш, чем упитаннее, чем больше жира, при наличии корочки подсыхания на поверхности туш проникновение микробов внутрь мяса происходит медленнее. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см 2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микроорганизмов – гнилостные бактерии, сальмонеллы, сарцины, мицелиальные грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

!!! Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки его хранения.

Мясной фарш более обсеменен микроорганизмами, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для развития микробов.

!!!Фарш хранят непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто бывает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых много микроорганизмов. В кишечнике водоплавающей птицы (утки, гуси) много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, мозги, почки). Поэтому субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами внутри и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, особенно опасны споры ботулинуса. На поверхности батонов колбас микроорганизмы более активны (гнилостные и кишечные палочки, мицелиальные грибы и др.). Они портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение. Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, студни, зельцы, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти продукты имеют повышенную влажность. Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки при хранении, т.к. вырабатываются из менее обсемененного высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при хранении.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Для предупреждения ботулизма выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют белки с образованием дурно пахнущих веществ (гниение).

Свежезамороженная рыба хранится дольше. Иногда на поверхности развиваются мицелиальные грибы (плесневение). О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. соль, процесс обезвоживания, вещества дыма создают неблагоприятные условия для развития бактерий.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды и ила, из кишечника самих животных. Поэтому эти продукты являются скоропортящимися, быстро загнивающими. При употреблении сырых моллюсков (устриц) часто происходят пищевые отравления, известны случаи пищевых инфекций (брюшного тифа).

Свежевыловленная рыба может содержать в значительной степени большое число микроорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов, находящихся на рыбе, зависят от сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязненности воды, способа лова. Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной морской и пресноводной рыбы колеблется в широких пределах: 10 2 …10 7 КОЕ/см².

Качественный состав микроорганизмов, находящихся на поверхности рыбы, близок к микроорганизмам воды.

В основном микроорганизмы морей и океанов представлены бактериями родов Pseudomonas, Micrococcus и Bacillus.

Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными бактериями – протеем (Proteus vulgaris), псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens, P. fradi, P. putrifaciens), бактериями кишечной группы (Escherichia coli) и др. Среди облигатных анаэробов гниение рыбы вызывают – Clostridium sporogenes, C. putrificum.

Одновременно с разложением белка в тканях рыбы происходит гидролиз жиров и липоидных веществ с последующим окислением продуктов гидролиза в основном под влиянием стафилококков и других бактерий, патогенных для человека (например, синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa), обладающих ферментом липазой.

Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение.

Причиной появления коричневых пятен («ржавление») на поверхности рыбы являются мицелиальные грибы.

На копченой рыбе в первую очередь развиваются мицелиальные грибы (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium). Иногда порчу вызывают дрожжи (Criptococcus, Debariomyces, Rhodotorula).

Микробиология стерилизованных баночных консервов

Герметически закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного режима (температура, время), микробов не содержат и стойки при хранении.

Баночные консервы могут вызвать пищевые отравления, если в них сохранились споровые бактерии с высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий, возбудителей ботулизма. Эти микроорганизмы вызывают процесс гниения, при этом выделяются газы: сероводород, водород, углекислый газ, которые вызывают биологический бомбаж банок. Такие консервы подлежат уничтожению из-за содержания в них токсина, выделенного палочкой ботулинуса. Бомбаж консервов могут вызывать бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, дрожжи, молочнокислые бактерии, стрептококки.

Некоторые споровые анаэробные микробы могут портить консервы без внешних изменений банки (плоское скисание)- зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микробиология молока и молочных продуктов

В сыром молоке даже при соблюдении правил асептики в процессе доения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий, а в 1см 3 свежевыдоенного молока при соблюдении санитарных правил может содержаться не более 10000 от тысяч, а при несоблюдении этих правил - от 170 тыс. до 2 млн. клеток бактерий. Качественный состав микроорганизмов молока зависит также от условий его получения. При машинном способе получения с соблюдением санитарно-гигиенических правил в молоке преобладают микрококки и в небольшом количестве присутствуют молочнокислые бактерии. В загрязненном молоке содержится значительное количество микрококков, кишечных палочек, энтерококков, гнилостных, маслянокислых и молочнокислых бактерий, дрожжей и спор мицелиальных грибов. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различного рода пороки молока (прогоркание, посторонние привкус и запах, изменение цвета – покраснение, посинение, - тягучесть). Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, паратифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.) и пищевых отравлений (золотистый стрептококк, стафилококки, сальмонеллы).

Для свежевыдоенного молока характерна антимикробная (статическая) фаза. Все попавшие в молоко микроорганизмы не развиваются за счет находящихся в молоке и задерживающих их развитие антимикробных веществ – лизоцимов («лактенинов»), лейкоцитов и многих других веществ, синтезируемых молочной железой и поступающих из крови. Молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы. Резкое охлаждение молока после дойки до температуры 5…6 0 С может продлить антимикробную фазу молока. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии статической фазы.

Фаза смешанной микрофлоры продолжается 12…18 ч. При хранении антимикробные вещества постепенно разрушаются. В молоке начинают развиваться все попавшие в него микроорганизмы. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, и начинает повышаться кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий подавляется, особенно гнилостных, некоторые из них даже отмирают, и наступает преимущество молочнокислых бактерий – фаза молочнокислых бактерий , а молоко при этом сквашивается.

Фаза мицелиальных грибов и дрожжей является заключительной. В этой фазе с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие самих молочнокислых бактерий. Их число снижается. Отмирают в первую очередь молочнокислые стрептококки. Создаются условия для развития мицелиальных грибов и дрожжей (Geotrichum candidum, Penicillium, Candida м др.). Они используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты распада белка; кислотность молока снижается, и снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии (Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium и др.). Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.

Наиболее распространенными пороками сливочного масла являются штафф, прогоркание, горький вкус, плесневение, развитие гнилостного и других неприятных запахов.

Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла. Процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, дрожжей и мицелиального гриба Geotrichum candidum. Липолитические и протеолитические ферменты, выделяемые этими микроорганизмами, разлагают жир и белок. Предупредить их развитие можно только при хранении масла в герметичной упаковке и низкой температуре.

Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, продуцирующие липазу. Это, прежде всего, мицелиальные грибы Geotrichum candidum, Cladosporium, а также бактерии Pseudomonas fluorescens, P.pyocyanea, Bacterium prodigiosum. Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко желтую окраску. Продукты гидролиза жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Для предупреждения возникновения порока сливки пастеризуют при более высокой температуре для уничтожения микроорганизмов, продуцирующих липазу.

Горький вкус маслу придают продукты метаболизма гнилостных бактерий, микрококков и др., гидролизующих белки до пептонов. Мерой предупреждения возникновения порока являются высокая санитарно-гигиеническая культура производства и хранение масла в холодильнике.

Плесневение вызывается мицелиальным грибом Geotrichum candidum, Penicillium, реже Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Одни из них развиваются на поверхности масла в виде пятен разной окраски. Чаще других внутри пустот в виде черных точек при неплотной набивке блока масла развивается Cladosporium. Мицелиальные грибы, как и гнилостные палочковидные бактерии рода Pseudomonas, а также некоторые спорообразующие бактерии и дрожжи, обладая протеолитическими и липолитическими ферментами, разлагают липиды и белки в масле, вызывают в нем глубокие изменения.

Мерами предупреждения пороков масла является высокий санитарно-гигиенический уровень производства, пастеризация сливок при более высокой температуре и хранение масла при температуре -20 0 С и низкой относительной влажности воздуха – не выше 80%. Для предупреждения плесневения масла рекомендуется также обработка упаковочного материала раствором солей пропионовой или сорбиновой кислоты.

Маргарин молочный содержит микроорганизмы двух типов: заквасочные, применяемые для сквашивания молока, входящего в состав маргарина, и посторонние микроорганизмы, попадающие в процессе производства с оборудованием, коммуникациями, водой, воздухом, с рук и одежды рабочих и других источников. Развитие посторонних микроорганизмов, которые могут вызвать пороки вкуса и запаха маргарина, возможно в основном в водно-молочной фазе маргарина. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию; водно-молочная фаза ее находится в виде мельчайших капелек размером от 1 до 10 мкм, что значительно снижает возможность размножения микроорганизмов. Неблагоприятным для развития гнилостных бактерий является низкое значение рН (около 5,0). Активное размножение микроорганизмов возможно только на поверхности продукта или в местах скопления конденсационной влаги. При порче маргарина может происходить его прогоркание, повышение кислотности и плесневение.

Для защиты от микробной порчи в продукт вводят консерванты (бензойную или сорбиновую кислоты или их соли) или обрабатывают упаковочный материал.

Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца являютсяхорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и оболочками. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Поверх скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который при высыхании образует надскорлупную пленку – кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий микробоцидными свойствами. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения нельзя мыть. При повреждении кутикулы микроорганизмы через поры в скорлупе микроорганизмы проникают внутрь яйца. Контаминация яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном пути микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, мицелиальные грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза.

Экзогенная контаминация яиц связана с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и др.

Попавшие в яйцо микроорганизмы вначале развиваются обычно около места проникновения в подскорлупной оболочке. Образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопировании (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее их размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овидина и др.), а также высокого рН (более 9). Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микроорганизмов. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Бактерии-возбудители порчи различаются составом и активностью их ферментов, поэтому и изменения, вызываемые ими, очень разнообразны.

Бактерии рода Pseudomonas (P.fluorescens, P.aeruginosa) гидролизуют составные части яйца с образованием специфических продуктов гниения, благодаря которым белок становится зеленым. При развитии бактерий Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas появляется черная гниль. Содержимое яйца разжижается и становится коричневого или черного цвета. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их. Смешанная гниль вызывается Escherichia coli, Staphilococcus aureus и другими бактериями. Изменяется консистенция белка, он становится жидким, изменяется его окраска, чаще всего серым и издает гнилостный запах. B. prodigiosum, M.roseus, некоторые дрожжи и мицелиальные грибы при развитии в яйце окрашивают его содержимое в красный цвет. Белок при этом может быть разжиженным и вязким. Желток при этих процессах может остаться неизменным. Некоторые бактерии вызывают разжижение белка, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов; при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Нередко белок перемешивается с желтком – образуется однородная, мутная, бурая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопировании такое яйцо не просвечивается.

Порча яиц мицелиальными грибами имеет иной характер. Грибы разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопировании яйца в месте развития грибов образуется темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются, и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа внутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.

Микробиология крупы

Состав микроорганизмов крупы по качественному составу близок к микроорганизмам зерна, из которого она изготовлена. Однако количество микроорганизмов в крупе меньше вследствие предварительной обработки зерна шелушения, шлифовки, технологии производства. Так в пропаренном зерне микроорганизмов меньше, чем в непропаренном. В крупе, полученной из непропаренного зерна преобладает Erwinia herbicola, а крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку - преобладают спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus) и микрококки. Мицелиальные грибы представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Микроорганизмы, обнаруживающиеся в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Мицелиальные грибы – вырабатывают микотоксины, среди которых могут быть и канцерогенные, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов, а также представлять опасность для здоровья человека.

Микробиология муки

Плесневение, вызываемое в основном мицелиальными грибами родов Aspergillus и Penicillium, является наиболее распространенным видом порчи муки, которые также синтезируют канцерогенные микотоксины. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Хлебопекарные свойства муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Прокисание муки вызывают молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии. Как правило, они развиваются в муки при ее увлажнении.

Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов, как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов.

Микробиология плодов и овощей

На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержат большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами и др.

Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, т.е. кожицы, так и химическим составом (наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов и т.д.). Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на неповрежденной поверхности плодов и овощей могут развиваться лишь немногие микроорганизмы, называемые эпифитами. Видовой состав и численность этих микроорганизмов зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Эпифиты являются типичными сапрофитными микроорганизмами, которые могут служить причиной порчи растительного сырья при нарушении целостности покровов, у перезревших плодов и овощей, получив доступ к глубоким слоям тканей. Эпифитные микроорганизмы составляют значительную часть всех микроорганизмов, населяющих плоды и овощи. Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище.

В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью.

У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Её возбудителями являются неспорообразующие бактерии родов Erwinia и Pseudomonas. Из спорообразующих бактерий возбудителями гнили являются Bacillus subtilis, B. polymixa, B. macerans. Ткани плодов и овощей подвергаются мацерации (распаду), темнеют, размягчаются до разжижения.

Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Н.Г.Ильяшенко, Т.В. Пичугина, Л.Н.Шабурова Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2009.

Животного и растительного происхождения и нормативы безопасности этих продуктов . ... контроля качества лекарственных средств и пищевых продуктов : Справочник/В. А. Галынкин и...

5.1. Микрофлора организма животных.

5.2. Причины и источники эндогенного обсеменения мяса.

5.3. Экзогенное обсеменение мяса.

5.4. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса.

5.5. Микрофлора охлажденного мяса.

5.6. Микрофлора замороженного мяса.

5.7. Порча мяса.

5.8. Микрофлора мяса птицы

5.1. Микрофлора организма животных состоит из постоянной (нормальной) микрофлоры и случайной. Постоянная микрофлора сформировалась в процессе эволюции и состоит из микроорганизмов, приспособившихся к условиям существования в различных системах организма. Микробы обитают в системах организма, соприкасающихся с внешней средой: в желудочно-кишечном тракте, кожно-шерстных покровах, в дыхательных путях и т.д.

Микрофлора кожи и шерстного покрова представлена различными микроорганизмами, попадающими из воздуха, почвы, выделений животных, подстилки и других объектов, с которыми соприкасаются животные. Постоянными микроорганизмами кожи являются в основном кокковые формы бактерий, а также некоторые палочковидные бактерии: кишечная, синегнойная, сенная палочки. Кокки обитают в волосяных мешочках, в протоках сальных и потовых желез. При снижении иммунитета животного они могут вызывать гнойные воспалительные процессы. Количество микроорганизмов на коже зависит от условий содержания животных и составляет от нескольких сот тысяч до 1-2 млрд. клеток на 1 см 2 .

Микрофлора пищеварительной системы наиболее обильная и разнообразная. Ее количественный и качественный состав зависят от состава кормов, их микрофлоры, от условий в разных отделах пищеварительного аппарата.

В рубце жвачных животных находятся сотни миллионов микроорганизмов в 1 г содержимого. Основную микрофлору составляют возбудители различных брожений, под действием которых происходит переработка кормов. Микроорганизмы рубца участвуют в разложении клетчатки, расщеплении белков, мочевины и др. веществ. Эти же микробы синтезируют витамины и другие соединения, полезные для организма животных. Микроорганизмы рубца передвигаются в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта, перевариваются и существенно пополняют белковый баланс животных.

Микрофлора желудка и тонкого кишечника немногочисленная, что объясняется неблагоприятными условиями для развития микробов. Микрофлора данного отдела представлена кишечными палочками, энтерококками и бациллами, среди которых нередко встречаются штаммы, обладающие токсигенными свойствами.

Толстый кишечник густо населен микроорганизмами. В 1 г содержимого толстого кишечника находятся сотни миллионов микроорганизмов, что обусловлено длительным пребыванием в кишечнике остатков пищи и отсутствием бактерицидных факторов. Преобладают в микрофлоре толстого кишечника бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, возбудители брожений, гнилостные бактерии. Постоянная микрофлора толстого кишечника обладает антагонистическим действием в отношении патогенных и гнилостных бактерий, участвует в обеспечении организма животных витаминами группы В, С и К.

Среди постоянных обитателей кишечника имеются условно-патогенные штаммы, способные вызывать заболевания при ослаблении иммунитета. Кроме того, могут присутствовать патогенные микроорганизмы, носителями которых являются животные: сальмонеллы, палочка ботулизма.

При заболевании животных, при длительном лечении антибиотиками происходит изменение состава микрофлоры кишечника: дисбактериоз. При этом уменьшается количество или совсем исчезают кишечные палочки, молочнокислые бактерии, что влечет за собой снижение полезного влияния облигатной микрофлоры. В кишечнике увеличивается количество гнилостных бактерий, появляются токсигенные штаммы кишечной палочки, создаются условия для размножения грибов и патогенных бактерий. При дисбактериозе отмечается истощение животных, отставание в росте, появляются желудочно-кишечные заболевания.

В вымени коров могут содержаться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, чаще всего гноеродные стафилококки, вызывающие гнойные воспаления. В других системах организма (дыхательная, мочеполовая) также содержатся микроорганизмы, но в меньшем количестве.

5.2. Причины и источники эндогенного обсеменения мяса. Мышечная ткань здоровых животных теоретически должна быть стерильной. Однако при убое животных в условиях мясокомбината мясо обычно содержит различное количество микроорганизмов. Эта микрофлора может быть результатом эндогенного (прижизненного) или экзогенного (послеубойного) путей обсеменения.

Эндогенное инфицирование органов и тканей происходит в основном при жизни животного. Это бывает при заболевании животных. Возбудители заболеваний находятся в определенных органах и тканях, но периодически могут появляться в крови и разноситься по организму, инфицируя внутренние органы и мускулатуру.

У здоровых животных эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами связано со снижением естественной сопротивляемости организма, которое происходит под влиянием различных неблагоприятных факторов, как то стрессовое состояние убойных животных, обусловленное изменением привычной обстановки, утомление, переохлаждение, перегревание, травма и др. При снижении общей сопротивляемости организма (иммунитета) наступает нарушение барьерной функции слизистых оболочек, соединительной ткани, и микроорганизмы из мест постоянного обитания проникают в мускулатуру и внутренние органы по кровеносным и лимфатическим сосудам. При этом появляются не только сапрофитные микроорганизмы, но и патогенные, например, сальмонеллы, возбудители ботулизма, носителями которых являются животные.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами начинается сразу после обескровливания. Стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, и они проникают из кишечного тракта вначале в лимфатические узлы, потом в ткани и органы. Через час после убоя и обескровливания в мезентериальных лимфатических узлах здоровых свиней обнаруживается до 300 тысяч микроорганизмов в 1 г.

Для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. Если удаление внутренних органов производят спустя 2 часа с момента обескровливания животных, то в ткани проникает большое количество микроорганизмов из кишечника. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

Большое влияние на степень микробного обсеменения мяса оказывает реакция (рН) мяса, которая зависит от содержания гликогена в мышечной ткани. В процессе созревания мяса происходит разложение гликогена с образованием молочной кислоты, в результате чего рН мяса снижается. В мышечной ткани здоровых, упитанных, отдохнувших животных содержится большое количество гликогена. В таком мясе создается кислая реакция в интервале 5,6- 5,9. Кислая реакция препятствует развитию микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий.

В мышечной ткани больных, ослабленных, плохо упитанных, утомленных животных гликогена содержится почти в 2 раза меньше, следовательно, образуется меньше молочной кислоты и рН снижается незначительно. Обычно мясо таких животных имеет рН 6,2 и выше. В таком мясе гнилостные микроорганизмы развиваются быстрее, что обуславливает быструю порчу мяса.

При эндогенном обсеменении микроорганизмы обнаруживаются не только на поверхности, но и в глубине мышечной ткани. Мясо, полученное от больных, истощенных, утомленных животных, для которых характерно снижение естественной сопротивляемости организма, содержит микроорганизмы в глубоких слоях ткани.

Эндогенное инфицирование мяса патогенными микроорганизмами не всегда сочетается с одновременным проникновением в мясо санитарно-показательных микробов, например, бактерий группы кишечной палочки. Это значительно снижает роль санитарно-показательных микроорганизмов как показателя эпидемиологического неблагополучия.

Для уменьшения эндогенного бактериального загрязнения мяса применяют комплекс профилактических мероприятий, включающих бережную транспортировку убойных животных, обязательный предубойный отдых, дифференцированный по продолжительности, соблюдение сроков предубойного голодания и жажды.

5.3. Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях разделки туш, транспортировке мяса. Источниками микробного обсеменения мяса служит шкура животных, желудочно-кишечный тракт, оборудование, руки и одежда работников, инструменты, воздух, вода. Степень экзогенного загрязнения мяса зависит в первую очередь от соблюдения санитарных правил, соблюдения технологии разделки туш.

Рассмотрим источники экзогенного обсеменения мяса микроорганизмами в убойно-разделочном цехе по ходу технологического процесса.

В процессе обескровливания при работающем сердце в перерезанных шейных венах создается отрицательное давление, в результате чего идет частичное засасывание крови, воздуха, загрязнений с шерстного покрова. С загрязненной кровью микробы разносятся по организму и попадают в мышечную ткань.

Основным источником экзогенного обсеменения туш является съемка шкур, при которой возможно значительное загрязнение поверхности туши. На 1 см 2 поверхности шкуры обнаруживают до 500 млн. микроорганизмов, а иногда и больше. Наибольшее загрязнение шкур животных отмечается весной и осенью.

Грязь с поверхности шкур попадает на поверхность мясных туш в момент отрыва. Степень загрязнения зависит от способа съемки шкуры. При работе установок для механической съемки шкур с крупного рогатого скота происходит значительное обсеменение микроорганизмами большой поверхности туш. При механической съемке шкур на подвесных путях степень микробного обсеменения туш существенно ниже.

Загрязнение поверхности туш при съемке шкур происходит также с рук рабочих и с инструментов, на которых обнаруживаются десятки - сотни млн. микробных клеток. Для снижения загрязнения туш с рук и инструментов необходимо производить периодически их санитарную обработку в растворе хлорной извести.

Большое количество микробов попадает на поверхность туш из воздуха убойно-разделочного цеха. Наиболее высокое содержание микробов отмечается в воздухе вблизи установок съемки шкур, около места подвешивания оглушенных животных и на линии обескровливания. В воздухе убойно-разделочного цеха обнаруживают разнообразную микрофлору, представленную споровыми гнилостными бактериями, грамотрицательными палочками, грибами, актиномицетами, различными кокками. Можно сказать, что воздух убойно-разделочного цеха загрязняется микроорганизмами преимущественно с кожных покровов животных.

Для улучшения санитарного состояния кожных покровов и воздушной среды необходимо производить санитарную обработку животных перед убоем, а также периодическую дезинфекцию воздуха. В настоящее время для этого применяют мойку под душем с механической очисткой и обеззараживанием химическими препаратами. В результате количество микробов на кожных покровах уменьшается в 25 - 80 раз.

При съемке шкур со свиных туш применяют шпарку туш или опалку для удаления щетины. Микробное загрязнение поверхности туш существенно уменьшается при опалке. В процессе шпарки вода в шпарильных чанах загрязняется и обогащается микроорганизмами. По мере прохождения туш происходит обсеменение микроорганизмами не только поверхности туш, но и внутренних органов и даже мышечной ткани.

Применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туш паровоздушной смесью в установках непрерывного действия способствует улучшению санитарного состояния свиных туш, так как количество микробов на поверхности туш уменьшается примерно в 300 раз.

Значительное экзогенное обсеменение мясных туш происходит при извлечении внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровке). Туши обсеменяются микроорганизмами с рук, с инструментов, с одежды рабочих. Если нутровка выполняется с повреждением целостности желудочно-кишечного тракта, туша загрязняется содержимым кишечника, и количество микроорганизмов резко возрастает. Микробы попадают в глубокие слои мышечной ткани при проколах ножом, что способствует быстрой порче мяса.

После нутровки для придания тушам должного товарного вида и санитарного состояния производят туалет туш, который бывает сухим и мокрым.

Сухой туалет (зачистку) выполняют струей воздуха, которой сбивают загрязнения. В дальнейшем на поверхности туш формируется «корочка подсыхания» , состоящая их подсохших фасций, засохшей лимфы и поверхностных слоев мышечной ткани. В корочке подсыхания фиксируются микроорганизмы. Пленка подсохших коллоидов предохраняет мясо от проникновения микробов.

Мокрый туалет представляет собой обмывание туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. Загрязнения вместе с микроорганизмами удаляются водой. Одновременно происходит перераспределение микробов с загрязненных на незагрязненные участки туш, поверхность туш увлажняется и разрыхляется. Следствием этого будет замедленное формирование корочки подсыхания и внедрение микроорганизмов в мышечную ткань.

Таким образом, мокрый туалет туш неблагоприятно влияет на санитарное состояние мяса и стойкость его в процессе хранения. Однако в настоящее время невозможно отказаться от мокрого туалета, но следует строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных и подвергать мойке только сильно загрязненные участки туш. При незначительном загрязнении нужно ограничиваться сухой зачисткой.

5.4. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса . Мясо, полученное при убое здоровых, упитанных, неутомленных животных с соблюдением санитарных и технологических требований, обычно содержит микроорганизмы только на поверхности, что связано с экзогенным обсеменением в процессе разделки туши. Количество микроорганизмов в мясе зависит от уровня санитарного состояния производства. При должном санитарном состоянии на поверхности мяса обнаруживают несколько тысяч - десятки тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния количество микроорганизмов на 1 см 2 поверхности мясных туш может достигать 500 тысяч клеток и более.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса многообразен. Большую часть микрофлоры составляют микроорганизмы кожных покровов и желудочно-кишечного тракта, которые являются основными источниками микробного обсеменения мяса в процессе его выработки. Обнаруживаются кокковые формы бактерий, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные спорообразующие бактерии, неспорообразующие грамотрицательные палочки, плесневые грибы, дрожжи. Иногда можно обнаружить сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.

5.5. Микрофлора охлажденного мяса. Мясо хранят в охлажденном и замороженном виде. В охлажденном и мороженом мясе в процессе хранения происходят изменения количественного и качественного состава микрофлоры.

Охлажденным считается мясо, сохраняемое непродолжительное время (до 3 недель) при температуре 0 - 4 о С. Температура 4 - 2 о С свидетельствует о среднем охлаждении, 2 - 0 о С - о хорошем.

Низкая температура охлажденного мяса влияет на микроорганизмы разных температурных групп неодинаково. На термофильные и мезофильные микроорганизмы низкие температуры оказывают значительное угнетающее действие. Термофилы и часть мезофильных микробов погибают, однако большое число мезофилов замедляют свое развитие и остаются в мясе в состоянии анабиоза. Таковыми являются многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, Bacillaceae.

Психрофильные микроорганизмы развиваются и проявляют ферментативную активность в охлажденном мясе при температуре 0 о С и ниже. Кроме них обнаруживаются психротрофные микроорганизмы, способные развиваться при низкой температуре, хотя оптимальная температура их роста 20 - 30 о С.

Развитие психрофильных и психротрофных микроорганизмов при низких температурах происходит по тем закономерностям, что и при умеренной температуре, но все фазы развития значительно удлиняются. В начальном периоде хранения микрофлора охлажденного мяса остается постоянной в течение некоторого времени. Этот период называется лаг-фазой (фазой задержки размножения), и характеризуется адаптацией микроорганизмов к условиям среды. Продолжительность этой фазы зависит от качества мяса, первоначальной микробной обсемененности, температуры мяса и воздуха, скорости охлаждения мяса.

Чем ниже уровень микробной обсемененности мяса, тем длительнее будет лаг-фаза. В охлажденном мясе, полученном при убое здоровых, упитанных животных с соблюдением санитарно-гигиенических правил и содержащих незначительное количество микроорганизмов, лаг-фаза длится 3-5 суток. При несоблюдении этих условий и высокой микробной обсемененности мяса лаг-фаза сократится, и микроорганизмы начинают размножаться уже в первые сутки. Удлинение фазы задержки размножения наблюдается также при быстром охлаждении мяса, при наличии хорошей корочки подсыхания.

По истечении лаг-фазы микробы, способные к росту при низкой температуре, начинают размножаться. Количество психрофильных и психротрофных микроорганизмов увеличивается. Микроорганизмы, не способные к росту, отмирают.

В установленном температурно-влажностном режиме хранения в охлажденном мясе активно размножаются и становятся преобладающими неспорообразующие грамотрицательные палочки родов Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи. Наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые обладают антагонистическими свойствами в отношении других микроорганизмов. Через несколько недель бактерии рода Pseudomonas составляют 90% микрофлоры охлажденного мяса. Эти бактерии выделяют активные ферменты, расщепляющие белки и жиры, а также вырабатывают слизь. Они являются возбудителями гниения охлажденного мяса, которое хранится сверх допустимого срока.

Следует отметить, что многие патогенные микроорганизмы: золотистый стафилококк, сальмонеллы, возбудитель ботулизма сохраняют жизнеспособность в охлажденном мясе.

В настоящее время охлаждение мяса производят непосредственно после убоя животных. Быстрое охлаждение в морозильных установках туннельного типа предотвращает размножение микроорганизмов в мясе, что особенно важно в случаях плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Сроки хранения охлажденного мяса при температуре -1,5 - 0 о С и относительной влажности 85 - 90% следующие: телятины - 4 - 5 недель; баранины - 10 - 15 дней; свинины - 1 - 2 недели; говядины - 3 недели. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса разрабатываются и внедряются дополнительные методы. К ним относятся частичная замена воздуха углекислым газом, полная замена воздуха азотом, вакуумная упаковка мяса. Эти методы позволяют удлинить сроки хранения охлажденного мяса в 2 - 3 раза до 60 - 70 суток. В таких условиях хранения в мясе развиваются преимущественно психрофильные факультативно анаэробные бактерии.

В целях обеспечения высокого качества охлажденного мяса необходимо соблюдать следующие профилактические требования: получение мяса с низкой первоначальной обсемененностью; тщательная санитарная обработка холодильных камер, инструментов и оборудования; быстрое охлаждение мяса; поддержание параметров температуры и влажности воздуха в камерах охлаждения.

5.6. Микрофлора замороженного мяса. Мороженое мясо - это свежее мясо, подготовленное для длительного хранения. В соответствии с действующими технологическими инструкциями замороженное мясо рекомендуется хранить при температуре не выше 12 о С при относительной влажности воздуха 90 - 95%. Срок хранения говядины и баранины 1 категории при -12 о С равен 6 месяцам; при - 18 о С - 12 месяцам. Температура -18 о С для хранения замороженного мяса является наилучшей, т.к. при этой температуре прекращаются размножение и ферментативная активность любых микроорганизмов, а при температуре выше -18 о С качество мяса снижается. В некоторых случаях мороженое мясо хранят при температуре -12 о С, но его качество значительно ниже.

Мясо замораживают целыми тушами (овцы, козы, телята), полутушами (свиньи), четвертями (крупный рогатый скот), а также кусками.

В процессе замораживания и хранения в мясе происходит отмирание большей части микроорганизмов. Губительное действие на микроорганизмы оказывает низкая температура, увеличение концентрации растворенных веществ и понижение влажности продукта. При замораживании мяса вода превращается в кристаллы льда. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда внутри и вне клеток; при медленном замораживании - крупные кристаллы, которые повреждают оболочку мышечных клеток. В результате вымерзания воды в мясе снижается влажность и повышается концентрация растворенных веществ, способствующие отмиранию микроорганизмов.

Отмирание микроорганизмов происходит по мере понижения температуры. Скорость отмирания микробов находится в прямой зависимости от температуры. Чем ниже температура замораживания, тем выше скорость отмирания микроорганизмов. Например, при быстром замораживании до температуры -18 - 20 о С погибает значительно больше микробов, чем при медленном замораживании до температуры -12 о С.

При хранении мороженого мяса происходит отмирание сохранившихся при замораживании микроорганизмов. При этом скорость отмирания находится в обратной зависимости от температуры хранения.

В процессе замораживания и хранения в мясе микроорганизмы только отмирают. Однако исследования и практика показывают, что мороженое мясо даже при длительном хранении не становится стерильным. Более того, на нем увеличивается количество некоторых групп микроорганизмов в результате оседания из воздуха и при соприкосновении с загрязненными поверхностями. В замороженном мясе к концу хранения можно обнаружить жизнеспособных сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а также токсигенных и патогенных микроорганизмов, отличающихся высокой устойчивостью к низкой температуре. Следует подчеркнуть, что в мороженом мясе к концу срока хранения изменяется соотношение между разными группами микробов. Преобладающими могут стать не психрофильные сапрофиты, а холодоустойчивые мезофилы и среди них патогенные и токсигенные бактерии.

Существенное значение в увеличении микробиальной обсемененности мяса имеет процесс оттаивания - дефростация . При оттаивании температура на поверхности мяса повышается, происходит выделение мышечного сока, т.е. создаются благоприятные условия для размножения микробов. Сохранившиеся микроорганизмы начинают интенсивно размножаться. Активность их размножения во многом зависит от способа замораживания мяса. При медленной заморозке, когда образуются крупные кристаллы льда, повреждающие мышечные клетки, при дефростации выделяется много мышечного сока, что способствует размножению микроорганизмов. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, не травмирующие мышечные клетки, поэтому выделяющийся мышечный сок всасывается обратно.

Большое влияние на интенсивность размножения микроорганизмов во время дефростации оказывает температура. Рекомендуется медленное размораживание при температуре 1 - 8 о С. При этом температура на поверхности мяса повышается медленно, одновременно происходит реабсорбция выделяющегося мышечного сока, т.е. размножение микроорганизмов не стимулируется. Быстрое размораживание при комнатной температуре способствует резкому повышению температуры на поверхности мяса и интенсивному размножению микроорганизмов.

Вышеизложенное показывает важное значение начальной микробиальной обсемененности мяса перед поступлением на замораживание. Предохранение мяса от влияния микроорганизмов следует начинать с момента убоя животного и до поступления на оттаивание.

В целях предотвращения порчи мороженого мяса нужно поддерживать постоянную температуру - 18 о С при относительной влажности воздуха 90 - 95%, производить санитарную обработку помещения. В этом случае достигается максимальная продолжительность хранения мяса, равная для говядины и баранины 10 - 12 месяцам, телятины - 5-6 месяцам, свинины - 6 - 9 месяцам.

5.7. Порча мяса наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения. Виды порчи мяса: ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, плесневение.

Ослизнение - вид порчи охлажденного мяса к концу периода хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудителями порчи являются в основном бактерии рода Pseudomonas - грамотрицательные неспорообразующие палочки, обладающие высокой ферментативной активностью. Они накапливаются на поверхности и проникают вглубь мяса по соединительной ткани. При ослизнении происходит распад белков и жира, в результате чего качество мяса снижается.

Скорость развития ослизнения зависит от влажности воздуха, температуры хранения и уровня исходной микробной обсемененности. Чем ниже температура и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи. Чем выше первоначальная обсемененность мяса микроорганизмами, тем быстрее появляются признаки ослизнения.

Гниение наступает при длительном хранении охлажденного мяса с признаками ослизнения. Гниение мяса вызывают различные аэробные, факультативно - и облигатно анаэробные бактерии. При низкой температуре хранения, близкой к 0 о С, возбудителями гниения в основном являются психрофильные бактерии рода Pseudomonas. При повышенных температурах хранения в мясе развиваются мезофильные гнилостные бактерии: палочка протея, бациллы картофельно-сенной группы, клостридии.

В процессе гниения происходит разрушение белковых молекул и накопление продуктов распада: аммиака, сероводорода, фенола, скатола, индола, меркаптанов, первичных аминов, которые обладают очень неприятным запахом и ядовитыми свойствами.

Кислое брожение развивается обычно в субпродуктах, богатых гликогеном (печень, сердце), реже в мышечной ткани. Продукт приобретает неприятный кислый запах, серый или зеленоватый цвет, понижается упругость ткани. Возбудителями порока являются психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают углеводы с образованием органических кислот.

Пигментация характеризуется появлением на поверхности мяса пигментных пятен, которые появляются при накоплении пигментообразующих аэробных бактерий. Например, чудесная палочка Ps. prodigiosum образует пятна красного цвета, синегнойная палочка Ps. aeruginosa - синего, флюоресцирующая палочка Ps. fluorescens - зеленого. Появление такого порока свидетельствует о серьезных нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Плесневение обычно наблюдается при относительно низкой температуре хранения (-5 - 10 о С) и пониженной влажности, т.к. плесневые грибы способны расти при данных температурах и менее требовательны к влаге, чем психрофильные бактерии. На поверхности мяса обычно наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Сladosporium. Плесени вызывают распад белков и жиров, повышение щелочности, мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Обычно появление плесени наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего развития в мясе гнилостных бактерий.

5.8. Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо убойных животных, обсеменяется микроорганизмами эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное (прижизненное ) обсеменение происходит при заболеваниях птиц. Тогда в органах и тканях птиц обнаруживаются возбудители инфекционных заболеваний: туберкулеза, сальмонеллеза и др. У здоровых птиц прижизненное обсеменение микроорганизмами происходит во время транспортировки на предприятия. Непривычная обстановка без корма и воды приводит к резкому ослаблению защитных сил и поступлению микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, печени в мышечную ткань. У водоплавающих птиц нередко обнаруживаются в мышцах конечностей сальмонеллы, носителями которых они часто являются.

Экзогенное (послеубойное) обсеменение поверхности тушек птицы, внутренних органов происходит в процессе убоя и последующей обработки тушек. Наиболее значительное загрязнение тушек птицы возникает во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения, удаления внутренних органов (потрошения) и холодильной обработки. В процессе тепловой обработки птицы вода в шпарильных чанах быстро загрязняется и количество микроорганизмов в ней увеличивается в 100 и более раз. При этом вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными микробами. Из воды микроорганизмы попадают на тушки птицы. Для уменьшения загрязнения тушек из этого источника рекомендуется производить шпарку в 0,004% растворе соляной кислоты. Этот метод позволяет снизить обсемененность микроорганизмами на поверхности тушек в 2 и более раз.

При снятии оперения в результате повреждения кожи микробы проникают в подкожную клетчатку и в мышцы. Значительно увеличивается содержание микроорганизмов при удалении внутренних органов (потрошении) в результате порезов и разрывов кишечника. При полупотрошении, когда удаляется лишь кишечник и клоака, обсеменение микроорганизмами больше, чем при полном потрошении. Внутренняя полость тушек загрязняется содержимым кишечника, в котором содержатся не только сапрофитные, но и условно-патогенные и патогенные бактерии. Задержка потрошения также способствует увеличению обсемененности тушек микробами.

Холодильная обработка птицы проводится методами охлаждения или замораживания. Охлаждение осуществляют обычно контактным способом путем погружения тушек в ледяную воду или в водо-ледяную смесь при температуре 0 –2 С. Происходит загрязнение воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами. Рекомендуется использовать воду с содержанием активного хлора 10 – 20 мг в 1 л.

Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы содержатся в организме животных, их значение?

2. В каких случаях происходит эндогенное обсеменение мяса микроорганизмами?

3. Источники экзогенного обсеменения мяса.

4. Какие микробы развиваются в охлажденном мясе и какие процессы они вызывают?

5. Как изменяется микрофлора при замораживании, хранении и дефростации мяса?

6. Какие микроорганизмы, в каких условиях вызывают порчу мяса?

7. Укажите пути и источники обсеменения тушек птицы микроорганизмами.

Глава 6 МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

6.1. Значение и методы посола мясопродуктов.

6.2. Влияние поваренной соли на микроорганизмы.

6.3. Изменение микрофлоры в рассолах и мясопродуктах.

6.4. Санитарные требования к рассолам.

6.5. Микрофлора мясопродуктов при сушке в условиях вакуума.

6.6. Микрофлора мясных полуфабрикатов.

6.1. Посол является важной технологической операцией в производстве мясопродуктов: ветчины, окороков, колбас. В результате посола мясопродукты приобретают характерные органолептические свойства: вкус, аромат, окраску. Для консервирования мяса в виде солонины посол в настоящее время не применяется.

Посол играет ведущую роль в образовании специфических свойств продуктов и их стойкости в хранении. При посоле в мясе происходят изменения, обусловленные ферментами мяса и ферментами микроорганизмов, взаимосвязанные и оказывающие влияние друг на друга.

Различают несколько способов посола. В настоящее время широкое распространение получили методы рассольного посола, шприцевания, при котором рассол нагнетается непосредственно вглубь мяса.

В рассол наряду с солью вносят сахар, специи, нитрит, аскорбиновую кислоту. Сахар придает продукту нежность, мягкость; специи - аромат; нитрит - для пигментообразования. Нитрит оказывает губительное действие на грамотрицательные палочки семейства кишечных бактерий и многие виды клостридий, и в частности на Clostridium botulinum. Многие авторы именно этим обосновывают применение нитрита при посоле мясопродуктов. Важную роль при этом играет рН, поскольку при рН 6,0 и ниже угнетающее влияние нитрита на микроорганизмы возрастает в 10 раз.

Поваренная соль обладает комплексным воздействием на микроорганизмы. Консервирующее влияние поваренной соли связано с повышением осмотического давления среды и прямым антимикробным действием ионов хлора.

Как известно, в среде с высоким осмотическим давлением возникает обезвоживание и плазмолиз клеток микроорганизмов. В результате нарушается жизнедеятельность многих микробов, часть из которых погибает, а часть переходит в состояние анабиоза. Установлено также, что ионы хлора оказывают угнетающее влияние на микробные клетки, понижая их ферментативную активность. Особенно угнетаются протеолитические ферменты.

6.2. Влияние поваренной соли на микроорганизмы. Микроорганизмы, содержащиеся в мясе и рассоле, характеризуются разной чувствительностью к поваренной соли. Среди них различают несолелюбивые, солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы.

Несолелюбивые (негалофильные) микроорганизмы развиваются в средах с концентрацией поваренной соли 1-2% и прекращают развитие при содержании соли около 6%. Таковыми являются неспорообразующие грамотрицательные палочки (протей, БГКП, псевдомонас).

Солеустойчивые (солетолерантные) микроорганизмы способны расти в средах с концентрацией соли 6-8% и сохранять жизнеспособность в средах с высоким содержанием соли: 20% и более. К ним относятся многие виды кокков, молочнокислые бактерии, бациллы, клостридии.

Несолелюбивые микроорганизмы, чувствительные к действию поваренной соли, в рассоле приостанавливают свое развитие и отмирают. Солеустойчивые микроорганизмы сохраняются, часть из них адаптируются к высокой концентрации поваренной соли и начинают размножаться, например, молочнокислые бактерии, микрококки. Активно размножаются в рассоле галофильные микроорганизмы.

Низкие температуры в процессе посола имеют большое значение, т.к. существенно ограничивают размножение мезофильных микроорганизмов. Наиболее эффективна температура 3-5 о С. Однако, применение такой температуры практически нецелесообразно, т.к. замедляются физические и химические процессы, происходящие при посоле, а также жизнедеятельность полезной микрофлоры. Обычно посол производят при температуре 6-9 о С и относительной влажности воздуха 80-85%. При более высоких температурах процесс посола ускоряется, но возрастает опасность получения бракованной продукции в связи с развитием нежелательных микроорганизмов.

Необходимо отметить, что в рассоле и мясопродуктах многие микробы сохраняют жизнеспособность длительное время. В частности, высокой устойчивостью к условиям посола отличаются некоторые патогенные и токсигенные микроорганизмы. Например, сальмонеллы, бруцеллы, золотистый стафилококк сохраняют жизнеспособность при посоле в течение нескольких месяцев. Следовательно, нельзя направлять в посол мясо больных, ослабленных, утомленных животных. Для посола следует использовать мясо, благополучное в санитарном отношении.

6.3. Изменение микрофлоры в рассолах и мясопродуктах. В процессе использования в рассолах изменяется количественный и качественный состав микрофлоры, создается характерная микрофлора рассолов. Изменение состава микрофлоры связано с влиянием консервирующих факторов посола, а также с антагонистическими отношениями между микроорганизмами.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения мяса.

У больного животного мясо может инфицироваться прижизненно. Прижизненное обсеменение микробами органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, или при снижении сопротивляемости организма в результате утомления, голодания, травмы и т.п. Обсеменение мяса здоровых животных может происходить в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортировки и хранения. Бактериальная обсемененность мяса особенно быстро возрастает при плохом обескровливании туши.

На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др. Мясо и мясные продукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений.

Мясо и мясные продукты, полученные от больных животных и не прошедшие обезвреживания, могут стать причиной заболевания людей сальмонеллезом и — сибирской язвой, бруцеллезом, ящуром и др.

Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно. В охлажденном мясе число микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса.

Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Использование дополнительных ингредиентов (хлеба, сухого молока, яиц или меланжа, панировки и др.) также является источником инфицирования рубленых и других мясных полуфабрикатов.

Мясные субпродукты имеют тот же состав микрофлоры, что и мясо. Однако в эпидемиологическом аспекте опасность субпродуктов значительнее вследствие их повышенной обсемененности и высокой влажности, создающей очень благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Мясо птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с опасностью сальмонеллеза, туберкулеза, листериоза, орнитоза и других инфекционных заболеваний птицы, передающихся человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживаются золотистые стафилококки, кампилобактеры и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека. На предприятия общественного питания водоплавающая птица должна поступать полностью потрошеной, куры — в полупотрошеном виде. Обработка птицы производится на специализированной поточной линии.

Колбасные изделия. В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, мясная обрезь, обезвреженное условно годное мясо и другие опасные компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Изготовление колбас состоит из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттсров и др.) способствует выходу микробов из лимфоузлов и распространению их по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. В дальнейшем при хранении в вареных колбасах из-за высокой влажности создаются наиболее благоприятные условия для размножения многих микроорганизмов. Остаточная микрофлора колбас после варки состоит в основном из спорообразующих аэробных и анаэробных бактерий, наиболее опасной из которых является ботулиновая палочка. На оболочке колбас может развиваться гнилостная и плесневая микрофлора, вызывая порчу колбасных изделий.

Мышцы и внутренние органы живых здоровых животных и птиц не содержат микробы. Об этом свидетельствуют данные специально проведенных исследований тканей и органов здоровых животных, убитых и вскрытых с соблюдением стерильности.

Однако при убое животных в условиях мясокомбината получают мясо и мясопродукты, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов (кокковые, гнилостные палочки, бактерий группы кишечной палочки, дрожжи, споры плесневых грибов и актиномицетов), а иногда и патогенные бактерии.

Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.

Прижизненное эндогенное микробное обсеменение органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни (сальмонеллеза, рожи свиней, лептоспироза, листериоза).

У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной резистентности организма под влиянием различных неблагоприятных факторов: стрессы, утомление при транспортировке, голодание,

переохлаждение, травмы. В результате ослабления сопротивляемости создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается в момент убоя. Кровь, вытекшая из артерий, частично обратно засасывается через вены, при этом в кровяное русло с поверхности кожи, шерсти попадают бактерии, которые разносятся по органам и мышцам животного. Обсеменение поверхности мяса происходит при снятии шкуры и разделке туши. После смерти животного, стенки кишечника становятся легко проницаемы, для микробов содержащихся в кишечнике, и они проникают в окружающие ткани. При повреждении кишечника происходит чрезвычайно сильное загрязнение мяса, подвижные микробы могут проникать в глубокие слои мяса при последующей транспортировке и хранении.

Экзогенное загрязнение мяса происходит при выполнении технологических операций разделки мясных туш. Источниками микробного обсеменения могут служить кожный покров животных, воздух, оборудование, руки и инструменты рабочих, а так же вода, используемая для зачистки туш.

На поверхности мясных туш в основном встречаются бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и стрептококки, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридий, молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении. В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

На поверхности туши находятся различные виды бактерий, которые могут быть представлены мезофилами, термофилами и психрофилами, т.е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

В глубине охлажденного мяса температура должна достигать 0-4 0 С. В таком мясе в процессе длительного хранения могут развиваться только психрофилы.

Термофилы и большинство мезофильных бактерий, которые не развиваются при низких температурах, полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах (возбудители листериоза, ботулизма).

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит ряд фаз (лаг-фазу или фазу задержки роста, логарифмическую фазу, максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные бактерии, находясь в лаг-фазе, некоторое время не размножаются. В этот период количественный и качественный состав микрофлоры мяса почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста зависит от скорости охлаждения, температуры и влажности воздуха при хранении мяса, а также от степени обсемененности микробами мясных туш, поступивших на хранение.

По истечении лаг-фазы, психрофильные бактерии начинают усиленно размножаться, и их количество возрастает. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе продуктов, хранящихся в данных условиях.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются не споровые грамотрицательные бактерии, а также плесневые грибы и дрожжи. Активность развития той или иной группы зависит от температуры и влажности окружающей среды. Так, при неблагоприятных условиях для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение.

Ослизнение мяса является одним из наиболее часто встречающихся видов порчи охлажденного мяса при его хранении итранспортировке. Ослизнение появляется обычно в начальные периоды хранения, когда на поверхности мясных туш образуется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Слизь становится заметной, когда количество бактерий на 1 см 2 поверхности мяса увеличивается до 10 7 . При повышении температуры выше 5 0 С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные и другие мезофильныемикроорганизмы (E.coli, Proteus, Streptococcus, B.subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.cereus, Pseudomonas).

Гниение происходит при хранении мяса с признаками ослизнения. Процесс гниения вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные, не образующие спор бактерии (вульгарный протей, флуоресцирующие бактерии), спорообразующие аэробные (сенная палочка, картофельная палочка) и анаэробные клостридии. Гниение мяса может происходить в аэробных и анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов происходит постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов – аммиака, сероводорода, индола, скатола, приводящих к накоплению токсических продуктов, плохим органолептическим показателям и непригодности продуктов для употребления. В зависимости от результатов ветеринарно-санитарной оценки и лабораторных исследований мясо направляют на утилизацию.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного, кислого запаха, зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Этому виду порчи чаще подвергается печень, характеризующаяся высоким содержанием гликогена. Этот порок происходит под влиянием психрофильных дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате жизнедеятельности которых образуются кислоты. Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных микробов, но создают благоприятные условия для плесневых грибов.

Плесневение происходит при низкой температуре хранения и в условиях пониженной влажности, так как плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus) менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии. На поверхности мяса появляются колонии плесневых грибов, окрашенных в зеленый, белый и черные цвета. При невозможности полностью очистить мясо от налета плесени его направляют на утилизацию.

Мороженое мясо . При замораживании мяса происходит гибель значительного количества микроорганизмов. Количество погибших бактерий зависит от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-20 0 С), тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании (-10 0 С) микроорганизмов погибает меньше. Устойчивы к действию низких температур энтерококки и стафилококки, а наиболее устойчивыми оказались плесени и дрожжи. В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания бактерий при хранении мороженого мяса находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. Но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит, даже после длительного хранения замороженного мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов – возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться в благоприятных условиях.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы микробного происхождения

Обычно всех животных, предназначенных на убой, необходимо подвергать предубойному осмотру. Больных животных или животных с подозрением на инфекцию следует забивать отдельно, например на специальных или карантинных бойнях либо после убоя партии здоровых животных. Одной из самых важных мер предосторожности на участке нутровки (потрошения) туш должно быть предотвращение их загрязнения содержимым кишечника.

Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии (при сочетании пищевой токсикоинфекции и токсикоза).

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся представители: семейства Enterobacteriaceae – Proteus vulgaris, P. мirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella; ceмейства Vibrionaceae – V.parahaemolyticus; ceмейства Bacillaceae – Bac.cereus, CL.perfringens; cемейства Streptococcaceae – S.faecalis; ceмейства Pseudomonadaceae – P. аeruginosa. По типу пищевых токсикоинфекций нередко протекают заболевания, вызываемые эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая инфекция, вызываемая стафилококками, способными продуцировать энтеротоксин, и микотоксикозы. Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух возбудителей, например Bac.cereus и токсина стафилококка, Bac.cereus и эшерихии и т.д.

Токсикоинфекции вызывают бактерии сальмонеллезной группы (Salmonella dublin, S.typhimurium, S.choleraesuis), условно-патогенная микрофлора (E.coli, Proteus vulgaris), кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются токсинами без участия микроорганизмов, выделяющих их.

Возникновение пищевых токсикоинфекций обусловливается попаданием возбудителей от больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых происходит их размножение и параллельно идет накопление токсинов. Размножение микроорганизмов становится возможным при нарушении санитарных правил и норм при заготовке пищевых продуктов, а также в процессе приготовления из них готовых изделий или полуфабрикатов, при их неправильной транспортировке, хранении и превышении сроков реализации.

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Заболевание начинается остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции и не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими свойствами, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов – продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одновременное проникновение массивной дозы бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает, прежде всего, местное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника. В первые же часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость.

Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у детей, людей пожилого возраста.

Диагноз ставится врачом-инфекционистом на основании клинических данных и эпидемиологического анамнеза, роль врача - санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

Микробиологическая диагностика инфекционных болезней, вызываемых эшерихиями, сальмонеллами, иерсиниями, протекающих с клиническими симптомами пищевых токсикоинфекций, изучается в курсе микробиологии, т.к. эти возбудители являются самостоятельными нозологическими формами.

Ботулизм – типичный бактериальный токсикоз, обусловленный действием экзотоксина, который вырабатывается Cl.botulinum. Ботулинический токсин отличается наибольшей токсичностью из всех известных микробных экзотоксинов (0,035 мг сухого порошка его является смертельной дозой для человека). В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулизма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клетки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибели, при этом возбудитель выделяется из всех органов и тканей. В связи с этим мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почве, навозе, воде) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Возбудитель может находиться в колбасе подозрительной свежести, копченой рыбе, консервах, подвергнутых стерилизации с нарушением режима. Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и типа его токсина. Смертность достигает 70-80%. С целью профилактики необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предприятиях пищевой промышленности. При малейшем подозрении на ботулизм продукты следует браковать с последующим их уничтожением.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Стафилококковое пищевое отравление – типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием энтеротоксина, выделяемого стафилококками и накапливающегося в продуктах. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм. Токсикозы могут вызывать отдельные штаммы стрептококков. Как и стафилококки, они способны продуцировать энтеротоксины, которые выдерживают нагревание до 100ºС. Клиника болезни такая же, как при других пищевых отравлениях.

Мясо как возможный источник инфекции. Мясо больных животных может быть источником возбудителя. Так, мясо сибиреязвенного животного представляет большую опасность не только в смысле заражения, но и распространения возбудителя. При доступе воздуха вегетативные формы возбудителя сибирской язвы превращаются в споровые, которые в мясных продуктах, на предметах разделки и в окружающей среде сохраняются длительное время. Для уничтожения возбудителя проводят тщательную дезинфекцию предметов разделки, оборудования, помещения и другие мероприятия. Тушу больного животного и его шкуру утилизируют или сжигают.

Туляремией человек заболевает при контакте с больными животными или продуктами их переработки. Больные или подозреваемые в заболевании туляремией животные к убою не допускаются, так как через мясо распространяется возбудитель. Такую же опасность для человека представляет мясо животных, больных лептоспирозом, сапом и др. Не менее опасны мясо и пораженные органы животных, больных туберкулезом.

Убой бруцеллезных животных проводят на санитарных бойнях. При несоблюдении правил личной профилактики через мясо могут заражаться рабочие боенских предприятий. Для человека наиболее опасен бруцеллез овец и коз.

У свиней больных рожей свиней при наличии дегенеративных изменений в тканях - туши уничтожают, а при их отсутствии – подвергают термической обработке.

Мясо животных при таких болезнях, как чума свиней, эмфизематозный карбункул (эмкар) крупного рогатого скота, менее опасно для человека, но так как такое мясо служит источником распространения возбудителя, его уничтожают.

Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный контроль. Наиболее опасно мясо вынужденно убитых животных, так как оно нередко обсеменено патогенной или условно-патогенной микрофлорой. Такое мясо в первую очередь подвергают бактериологическому исследованию независимо от первичного диагноза и принадлежности животного. Особое внимание уделяют исследованию мяса при подозрении на наличие в нем возбудителей острых инфекционных заболеваний, пищевых отравлений – токсикоинфекций (сальмонелл, кишечной палочки, протея, синегнойной палочки) и возбудителей токсикозов (анаэробов, кокков).

Консервирование мяса. Мясо – скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.

Консервирование мяса низкой температурой. Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. В процессе замораживания продукта часть микробов погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние. Таким образом, низкая температура не стерилизует продукт, а лишь замедляет развитие в нем микробиологических процессов

Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре от 1 до 8 0 С. Дефростированное мясо менее стойко, т.к. образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань. Чтобы кристаллы меньше травмировали клетки ткани, мясо следует замораживать быстро при температуре минус 20 0 С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо немедленно реализовать.

Консервирование мяса сушкой. Сушка – один из самых старых способов сохранения мяса. В настоящее время применяют самый совершенный метод – сублимацию (лиофильный метод), т.е. обезвоживание в вакууме, предварительно замороженных продуктов, путем возгонки льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять 55-70 0 С. Продукты, высушенные таким способом очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% - создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, т.к. с повышением влажности они быстро начинают размножаться и приводят продукт к порче.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для консервирования применяют бактериально чистое мясо. Время и температура стерилизации зависит от количества микробов (особенно спорообразующих) в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl.botulinum. С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды время стерилизации увеличивается.

Споры Cl. botulinum – самые опасные, т.к. выдерживают 3-6 часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин. На образование токсина влияют рН среды, количество жира и поваренной соли в среде.

В стерилизованных консервах все-таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при 37 0 С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает и в результате их жизнедеятельности выделяется газ, вызывающий бомбаж (вздутие) банок.

Химические способы консервирования. Посол – один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы. В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все эти вещества во время посола проникают в мышечную ткань и обусловливают сложный физико-химический процесс. Нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.

В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества, некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы – микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли. Они часто являются причиной порчи продукта, в рассоле могут находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas. Грамположительные бактерии представлены Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно.

В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Из всех видов самый эффективный холодный метод копчения при температуре 18-22 0 С (3-7 суток), консервирующие вещества при этом глубже проникают в мясо и тем самым повышают его стойкость при хранении. Копчению можно подвергать мясо только от здоровых животных, так как возбудитель туберкулеза, рожи свиней под действием продуктов сухой перегонки дерева не погибают.

РАЗДЕЛ YII . Микрофлора яиц и яичных продуктов

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмы. Стерильность яиц сохраняется продолжительное время при хранении, это объясняется наличием естественного иммунитета: скорлупа защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим, обладает способностью растворять и убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется.

Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение происходит при формировании яйца в яичнике и яйцеводе несушек, больных сальмонеллезом (пуллороз), птичьим туберкулезом и другими инфекционными болезнями.

Экзогенное обсеменение яиц происходит при контакте с пометом птиц-бактерионосителей, при антисанитарных условиях получения и хранения яиц. На скорость проникновения микробов через поры скорлупы в яйцо оказывает влияние окружающая среда: температура, влажность, степень свежести яиц и снижение активности лизоцима. При низкой температуре хранения скорость проникновения микроорганизмов замедляется, но психрофильные виды – проходят через поры скорлупы и при нулевой температуре.

Гниение яиц – процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) ферментами микробов. Гниение яиц является одним из наиболее частых пороков бактериального разложения. В начальной стадии порчи микроорганизмы образуют на поверхности оболочек изолированные очаги в виде отдельных колоний. При размножении в яйце гнилостных микробов наступает его порча, внутри яйца накапливается значительное количество газов иногда взрывающих скорлупу. В некоторых случаях содержимое яйца приобретает серо-зеленую окраску и издает сильный запах сероводорода, при бактериологическом исследовании выделяются Pseudomonas, Serratia, E.coli, Micrococcus, Staphylococcus и Proteus, разжижающие содержимое яйца и окрашивающие его в темный цвет.

Плесневение яиц. Поверхность скорлупы при хранении в антисанитарных условиях загрязняется различными бактериями, плесневыми грибами, актиномицетами и др. При хранении яиц в условиях повышенной влажности, гифы микроскопических грибов проникают внутрь и образуют разветвленный мицелий, заполняющий всю белочную полость, который при овоскопии обнаруживается в виде темного пятна. Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor.

Яйца с пороками бактериального и плесневого происхождения подлежат утилизации или уничтожению.

Инфекции, передаваемые через яйцо, нередко являются общими для человека и птицы. Наибольшую опасность для человека представляют бактерии из рода Salmonella. Заражение яиц этими бактериями большей частью связано с сальмонеллезами птиц, которые наиболее часто распространены среди водоплавающих птиц и вызываются преимущественно S.typhimurium, а у кур – S.gallinarum, S.pullorum и др.

Заражение птиц сальмонеллами происходит через корм, воду и объекты внешней среды. Болезнь поражает главным образом молодняк, у которых сальмонеллез протекает остро и характеризуется высоким процентом гибели. У взрослых птиц чаще встречается латентная форма, что является особенно опасным, так как инфицированные птицы становятся бактерионосителями, от которых и происходит эндогенное заражение яиц и животноводческих помещений. Однако внедрение бактерий в яйцо, снесенное здоровыми животными, может произойти и после кладки, при загрязнении яйца пометом бактерионосителей, т.е. заражение яиц сальмонеллами может произойти, как эндогенным, так и экзогенным путем.

В целях предупреждения пищевых токсикоинфекций утиные и гусиные яйца, а также яйца кур из неблагополучных по туберкулезу хозяйств разрешается использовать только в хорошо пропекаемых изделиях из теста или сваренными вкрутую (кипятить не менее 13-14 мин). Для профилактики загрязнения пищевых предприятий яйца водоплавающих птиц следует обрабатывать в отдельном помещении с последующей его дезинфекцией.

Хранение яйц. Стерильность яиц сохраняется длительное время, но при продолжительном хранении его рН повышается, лизоцим постепенно инактивируется, яйцо высыхает, изменяется консистенция белка, желток становится подвижным, создаются условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Чтобы замедлить процессы старения, яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях.

Наряду с физическими – происходят и химические качественные изменения. Замедлить порчу до шести месяцев, можно при хранение яиц при 2 0 С и влажности 85%. Для установления свежести яиц применяют овоскопирование: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое становится более темным.

Консервирование яиц представляет собой создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов.Для консервированияяиц предназначенных для длительного хранения применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживание.

Высушивание яичной массы для получения яичного порошка проводят по следующей методике. Отобранные после овоскопирования яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы. Далее для получения меланжа желток и белок дробят, смешивают и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и пленок. Полученный меланж поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура воздуха в зоне распыления яичной массы составляет около 50 0 С. Микробиологическое исследование яичного порошка показало, что термический режим сушки не обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности, в отношении кишечной палочки и протея, которыми бывает загрязнен исходный материал. Поэтому количество влаги в полученной массе должно быть снижено до 5-9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре не выше 15 0 С.

Яичный порошок подлежит употреблению только после термической обработки, обеспечивающей достаточную стерилизацию.

Для перевозки и долгого хранения яиц их нередко превращают в, так называемый, меланж (смесь), представляющий собой смесь замороженных белков и желтков, для замораживания используют только доброкачественные куриные яйца. Для уменьшения бактериального обсеменения меланжа, отобранные после овоскопии яйца, моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы, белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре минус 5-10 0 С. Хотя содержимое яиц было стерильно, готовый меланж содержит значительное количество микроорганизмов (сотни и даже миллионы в 1 г). В меланже могут содержаться E.сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные бациллы, которые после размораживания быстро размножаются, поэтому меланж надо размораживать только перед использованием, чтобы оставшаяся микрофлора не успела активизироваться.

Меланж, имеющий хорошие органолептические показатели с коли-титром не ниже - 0.1 мл, при отсутствии в нем патогенных микробов, допускается для изготовления всех продуктов, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке в условиях, обеспечивающих пастеризацию.

Учитывая особую опасность развития патогенных бактерий и возникновения пищевых отравлений, для приготовления кремов разрешается использовать только чистые целые яйца. Для этого до разрушения скорлупы яйца рекомендуется погружать в раствор аммиачного серебра 1:20000 на 15 мин или 2%-ый раствор хлорной извести на 5 мин с последующим погружением в 2%-ный раствор двууглекислой соды (NaHCO 3) и последующим промыванием водой.

Меланж готовят только из куриных яиц и используют только на предприятиях пищевой промышленности, в свободную продажу населению меланж не поступает.

РАЗДЕЛ YIII. Микробиология молока и молочных продуктов

Молоко и источники его загрязнения. Молоко – секрет молочной железы млекопитающих. Состав коровьего молока в %: вода 87%; молочный сахар – 4,7%; молочный жир – 3,9%; белки - 3,3%; минеральные вещества – 0,7%; витамины и ферменты.

«Молоко, - писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Таким образом, в молоке природа «подобрала» все компоненты в очень удачных пропорциях.

Молоко является хорошей средой для размножения и сохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, т.к. в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочно-кислые стрептококки и палочки.

Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения . Молоко по своему составу представляет благоприятную среду для развития и размножения различных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.

Молоко на своем пути от вымени до потребителя приходит в тесное соприкосновение с целым рядом источников загрязнения. Эти источники далеко не равноценны, как по обилию, так и по видовому составу вносимых бактерий.

Микрофлора, получаемая молоком из вымени. Этот источник поставлен на первое место в силу его чрезвычайного постоянства и абсолютной неизбежности. В сосковом канале всегда содержатся бактерии: облигатные - микрококки, маммококки (кокки вымени безвредны) и факультативные - молочно-кислые стрептококки, могут быть и патогенные стафилококки. Они образуют «бактериальную пробку» соскового канала, если ее не сдаивать отдельно, то это приведет к увеличению количества бактерий в общем удое в три раза.

Большое влияние на бактериальное загрязнение молока при доении оказывает и санитарное состояние животных: кожа животного, руки доярки, пыль от подстилок, молочное оборудование и посуда.

Кожа животного, как источник загрязнения, характеризуется обилием и трудной устранимостью, ввиду загрязнения кожи частицами навоза. Во время дойки на поверхность молока, должно быть, падает настоящий дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень этих микроорганизмов очень важен, т.к. именно, они будут составлять нормальную микрофлору молока ). Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки кожи и вымени перед доением. На практике часто для обмывания вымени используют одно ведро, одно полотенце для всей группы, на 1 см 2 такого полотенца может быть обнаружено до 214 млн. бактерий.

При машинном доении коров исключаются многие источники загрязнения, однако, при содержании доильных аппаратов в антисанитарном состоянии, они становятся значительным источником микробного загрязнения (в основном психрофильных бактерий). Например, если после дезинфекции 0,2% раствором хлорамина, новые молочные шланги становятся почти стерильными, то на старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см 2 до 940 тысяч бактерий. Таким образом, роль молочной аппаратуры двойственна: с одной стороны молочная аппаратура является наиболее совершенной защитой от загрязнения, а с другой – она может отдать молоку свою собственную микрофлору.

Источником загрязнения молока может быть пыль, попадающая при раздаче кормов и сухой уборке. Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, вместе с пылью в молоко попадают и микробы.

Можно сделать вывод, что источники загрязнения могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарно–гигиенических условий в процессе получения молока. Познакомившись с источниками загрязнения молока, мы получили представление о составе микрофлоры свежего молока.

Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке. Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при 10 0 С происходит последовательная смена фаз.

Бактерицидная фаза – сущность этой фазы в том, что количество микроорганизмов в свежевыдоенном молоке, в процессе хранения уменьшается. Эти свойства молока объясняются наличием в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:

1.Количества бактерий, попавших в молоко во время дойки.

2.Температуры хранения (бактерицидные свойства молока сохраняются в течение суток, если температура ниже 10 0 С, и только 6 часов – при температуре 25 0 С).

3.От индивидуальных свойств организма животного и периода лактации.

Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше 10ºС, в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. Эта фаза является периодом наиболее быстрого возрастания числа микроорганизмов. В течение этого периода, который продолжается 12-18 часов, микрофлора возрастает в сотни тысяч раз. Рассматриваемая фаза смешанной микрофлоры с практической точки зрения особенно важна, так как именно в этой фазе молоко попадает к потребителю.

Молочнокислая фаза. За начало этой фазы принимается момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного момента перевес над всеми имеет Str.lactis, по мере их размножения кислотность молока снижается до рН 4,0. Такая кислотность неблагоприятна для стрептококков, на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые (рН до 3,6) молочно-кислые палочки. Таким образом, здесь можно говорить о двух ясно различимых фазах, сменяющих одна другую, в определенной последовательности. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки.

Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем какой-либо другой фазы, может тянуться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но надо учитывать, что молочнокислая фаза в целом охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях (мы даем ее для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным, в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина развития этой фазы такова: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. В молоке появляется прогоркание за счет разлагающегося жира, «плесневый» и «дрожжевой» привкусы. Затем под плесневой пленкой начинают появляться первые признаки разложения и пептонизации белков, в виде жидкости от светло-желтого до темно-бурого цвета. Слой жидкости увеличивается за счет сгустка и, в конце концов, от сгустка не остается и следа: все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.

Нормальная микрофлора молока . Вся микрофлора молока делится на нормальную и анормальную. К нормальной микрофлоре относится такая, которая постоянно присутствует в молоке, это: молочнокислые бактерии, микрококки, сарцины, энтерококки, бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Из перечисленных видов особый интерес представляют молочнокислые бактерии. Как показывает их название, основным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении кисломолочных продуктов, сыроделии, маслоделии. Поэтому мы дадим подробную характеристику молочнокислым бактериям. Все молочнокислые бактерии объединены в семействo:

L A C T O B A C T E R I A C E A E

Род S t r e p t o c o c c u s Род La c t o b а c t e r i u m

Str. lactis L.acidophilum

Str. cremoris L.bulgaricum

Str. thermophilus L.casei

Пороки молока микробного происхождения . При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением, выше перечисленной микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов.

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, т.к. относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.

Маслянокислые бактерии широко распространены в природе. Они обнаруживаются в большом количестве на предметах ухода, в кормах и при несоблюдении санитарных условий попадают в молоко. При пастеризации споры маслянокислых бактерий не погибают, при длительном хранении молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и запах.

Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.

Кишечная палочка , находящаяся в молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов, сыров, т.к. E.coli вызывает в них пороки.

Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко. Возбудители инфекционных болезней попадают в молоко от больных животных, из окружающей среды во время транспортировки или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делятся на две группы. В первую входят возбудители зооантропонозов , которые передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов – болезней, которые передаются от человека к человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).

При попадании патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко, происходит их размножение и накопление токсинов в молоке, что приводит к возникновению пищевых токсикоинфекций, при употреблении такого молока.

Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов и зооантропонозов, которые передаются человеку через молоко, включая сальмонеллез. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать; для этого применяют различные химические средства, например кальцинированную соду и гидрооксид калия.

Сохранение молока физическими методами. Молоко, поступающее на молочные заводы, характеризуется значительным бактериальным загрязнением (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение молока может быть снижено, если на всем пути от вымени до потребителя будет соблюдаться санитарно-гигиенический режим и своевременное охлаждение молока. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственно после удоя, так как этим удлиняется и используется бактерицидная фаза. Хранить молоко следует при температуре не выше 6-8°С, а лучше при 2-4°С.

Замораживание молока позволяет приостановить в нем бактериальные процессы на длительный срок. При этом для предотвращения выпадения казеина в осадок следует применить быстрое замораживание при минус 25°С. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние и при оттаивании молока их жизнедеятельность проявляется вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко, в котором мало бактерий.

Высокая температура в отличие от холода вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому обработка молока таким методом получила широкое распространение.

Кипячение молока, хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, не может быть рекомендовано для молочной промышленности. При кипячении в значительной степени разрушаются витамины, денатурируются белки, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии, поэтому вместо кипячения применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.

Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:

а) длительная – 63-65°С в течение 30 мин;

б) кратковременная – 74-78°С в течение 20 сек;

в) моментальная – 85-90°С без выдержки.

При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% содержащихся в молоке бактерий, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии.

После пастеризации молоко и сливки необходимо охладить до + 4ºС, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.

Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственно размножаться гнилостным бактериям и патогенным, если они там остались, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке инактивированы . Пастеризованное молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и приобрести ядовитые свойства при длительном хранении в холодильнике. Таким образом, из пастеризованного молока нельзя делать запасы и хранить его длительное время.

Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить такое молоко длительное время . Стерилизованное молоко готовят тремя способами: а) молоко стерилизуют при температуре 140 0 С - 4 сек, а потом разливают в бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием в асептических условиях, такое молоко может храниться 10 дней при температуре не выше 20 0 С; б) молоко разливают в бутылки, укупоривают, а затем стерилизуют при температуре 120 0 С - 15 мин; в) молоко стерилизуют при 140 0 С - 2 сек, разливают в бутылки, укупоривают и вновь стерилизуют при температуре 116 0 С - 15 мин., такое молоко может храниться до 2 мес.

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) - нагревание молока до 140ºС в течение одной секунды происходит в трубчатых аппаратах путем введения химически чистого пара непосредственно в молоко, в условиях полностью закрытого автоматизированного процесса. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время . В результате такой обработки погибают и споры, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только высококачественное сырье , т.к. молоко 1 и 2-го сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ-молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, такое молоко можно хранить при комнатной температуре.

Консервированием осуществляется уничтожение микробов или создание неблагоприятных условий для активности микробов, вызывающих порчу продуктов. . Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках, его стерилизуют при 115-118ºС в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при 37ºС. Отсутствие бомбажа, указывает на хорошую стерилизацию банок, что позволяет хранить их длительное время.

Сгущенное молоко с сахаром. Сырое молоко сначала подвергают очистке и доводят содержание жира и сухих веществ до уровня, соответствующего требованиям ГОСта. Затем молоко нагревают до кипения и выдерживают около 20 минут, при этом погибают все микроорганизмы, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, чтобы в нем содержалось не более 26,5% влаги, и к нему добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление – условия, неблагоприятные для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6-12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет сохранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.

Санитарно-микробиологическая характеристика молока . Для того, чтобы не допустить распространение инфекционных болезней через молоко – проводится строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей, делят на два сорта. Молоко 1 сорта должно иметь кислотность 16-18ºТ (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса и степень чистоты 1 группы по эталону. Кислотность молока 2 сорта может быть в пределах 16-20ºТ, микробная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже 2 класса и степень чистоты по эталону - не ниже 2 группы. При этом оценка молока при приемке осуществляется по худшему показателю.

Показатели, по которым определяют сорт сдаваемого сырого молока, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели сорта молока

Показатели	Норма для молока, сорта
				не сортового
Кислотность, 0 Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20	или более 21
Группа чистоты
Редуктазная проба
Соматических	До 500 тыс	Выше 500 тыс
Ингибирующие вещества не допускаются

Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Применение молока с повышенным содержанием в нем соматических клеток на пищевые цели не допускается. Кроме потери технологических свойств такое молоко содержит токсины.

Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При повышении количества бактерий в молоке растет и его кислотность. Пониженная кислотность свидетельствует о том, что в молоко добавлены химические вещества с целью фальсификации его качества. А это опасно, поскольку все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны для человека.

Пастеризованное молоко, выпускаемое заводами молочной промышленности, по общему количеству микробов и коли-титру делят на две группы: А и Б. (таблица 2).