Что такое сорт кофе. Кофе: бодрящее чудо

СОРТА КОФЕ

Сорта кофе являют собой такое разнообразие,
что разобраться в них могут только специалисты.
Общее мнение.

Сорта кофе по количеству уже давно перевалили за тысячу, а сам род кофе насчитывает около ста видов кофейных деревьев. Но, несмотря на это, все эти многочисленные сорта кофе, ведут свое ботаническое начало всего от четырех его основных видов: Арабика , Робуста , Либерика и Эксцельсия . Больше того, лишь только пятая часть из них применяется в коммерческих целях, причем, два вида из них используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в основном, в кондитерской промышленности.

Из двух самых известных видов кофейных деревьев — Арабики и Робусты производится более 90 % всего потребляемого кофе. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.

В ботаническом смысле ко́фе, также Кофе́йное дерево (лат. Coffea ), это род вечнозелёных растений трибы Кофейные (триба — таксономический ранг в биологической систематике, стоящий в иерархии систематических категорий ниже семейства и выше рода) семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде обитает в нагорьях тропической Африки и Азии, последние двести лет культивируется в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин , эволюционно выработанный растением как биохимическое средство для отпугивания вредителей.

Коммерческий интерес представляют, как говорилось выше, лишь два вида: аравийское и конголезское кофейные деревья, из семян которых соответственно получаются «сорта» — (Coffea arabica ) и (Coffea canephora ). В небольших количествах для получения семян также культивируются кофе камерунский и кофе бенгальский .

Цветёт кофе небольшими белыми цветками с сильным тропическим запахом. Цветок содержит как мужские, так и женские половые органы (пестики и тычинки ) и способен к самоопылению. Ягоды созревают 3-4 месяца, в зрелом состоянии представляют собой ярко-красные или бордовые (сейчас уже выведены сорта и с другими окрасками) эллипсоиды с 1—3 зёрнами внутри, сидящие на короткой плодоножке прямо на ветке. Под мякотью расположены семена, цвет которых до обработки — желтовато-зеленовато-серый.

Семена (бобы, зёрна ) кофе из различных мест и с разных плантаций могут иметь отличительные особенности, такие как аромат (критерий аромата включают в себя такие термины как «цитрусовый» и «землистый»), содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти свойства зависят не только от сорта (культивара ), но и от окружающей кофейные деревья среды и технологий возделывания. Таким образом, качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма изменяться от региона к региону — кофе демонстрирует чёткие региональные вариации. Кофе, происходящий из одной области (региона, страны, плантации) принято называть single-origin .

Большинство сортов представляют собой гибриды и почковые мутации естественных (возникших в природе) разновидностей. Основные из них — Бурбон (Bourbon или Burbon) и Типика (Typica).

На культурных плантациях выращивают низкорослые деревья (известно, что в Эфиопии до сих пор существуют дикие кофейные леса) - они не только урожайнее, их удобнее обрабатывать и убирать с них урожай. Ветви кофейного дерева почти горизонтальные, листья продолговатые, темно-зеленые, блестящие, до 30 см в длину, на деревьях висят от 3 до 5 лет. В их пазухах завязываются белые трубчатые, до 2 см длиной, пахучие цветы. Плоды, похожие на косточковые, — с крупную вишню величиной, с двумя семенами, красные или черно-синие. Иногда в плоде созревает одно крупное семя. Такие зерна собирают отдельно, называются жемчужными зернами и особо ценятся знатоками. Дело в том, что при поджаривании жемчужные зерна кофе равномерно подрумяниваются и бывают вкуснее.

plodi-i-cvetki-coffee

Лучший кофе вырастает в рыхлой, теплой, влажной, но не мокрой почве, которая богата карбонатом калия, азотом, оксидами фосфора. Влажным должен быть и воздух. Поэтому плантации кофейного дерева закладываются приблизительно до 25° на север и 30° на юг от экватора. Некоторые сорта хорошо себя чувствуют только в экваториальных и тропических странах, поскольку кофейное дерево очень чуткое к переменам тепла.

Кофе чаще всего выращивается на высоте до 2000-2500 м над уровнем моря. В горах оно созревает медленнее, зато бывает вкуснее и ценнее. Очень важно правильно заложить плантацию, кофейные деревья сажают между высокими прямыми деревьями с не очень густыми кронами. Уже на втором году жизни саженцы переносятся на плантации, спустя два года появляются первые плоды, а через пять-семь лет дерево считается созревшим.

Кофейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. Цветет и плодоносит круглый год. В горах, где прохладнее и суше, плоды созревают медленнее, поэтому урожай снимают только один раз, а в теплых и влажных долинах - до 4 раз в год. С одного дерева ежегодно собирают в среднем около 3 кг зеленых зерен кофе, хотя некоторые сорта могут быть и урожайнее. Урожайность некоторых сортов изменяется каждые 4-5 лет, а выносливого 2-3 года.

Арабские кофейные деревья вырастают до 5-6 м. Плоды созревают в течение 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно разве что в Бразилии, где урожай созревает одновременно. Поэтому чаще всего плоды собираются вручную.

Классификаций кофе в мире существует несколько, в разных странах и в разных отраслях приняты различные системы идентификации, по качеству и происхождению, в производстве и в продажах.

Сорта кофе в системе продаж подразделяются на две большие группы: смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.

Смешанные сорта кофе (blend) — это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года.

Смешивание кофейных зерен для получения лучшего смешанного сорта кофе — это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и при этом скрыть, замаскировать их недостатки. При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого — и все четырнадцать. При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.

Несмешанные сорта кофе — это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос , названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе. Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработки и многое другое.

Распознавать сорта кофе — это дело настоящих профессионалов. Ведь не каждый может отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской , колумбийской или пуэрториканской плантации. А создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавляет путаницы. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами .

Кап-тестер умеет, во-первых, распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Этого он добивается, отказываясь от курения и употребления в пищу разнообразных специй. Кап-тестер всегда бережет свое обоняние и вкусовые рецепторы.
Во-вторых, кап-тестер умеет отличать по вкусу так называемые "чистые" сорта кофе. То есть сорта, состоящие из одного вида кофейных зерен. Это весьма сложное мастерство. Ведь оно достигается лишь путем длительных тренировок и многочисленных дегустаций.
И, в-третьих, он знает правила, по которым смешивают сорта кофе. Это позволяет ему избежать возможных ошибок. Например, отсекать сорта с противоположными или, наоборот, одинаковыми характеристиками, которые не могут существовать в одном сорте кофе.

Таким образом. Широкое практическое применение имеют три вида кофе.

В статье представлена классификация кофе по типу кофейного дерева, качеству кофейных зерен, способу их обработки и обжарки. Рассказано о самых дорогих, элитных сортах кофе.

Культура возделывания кофе зародилась в Африке. В Эфиопии из ягод кофейного дерева варили настой, а в Йемене научились готовить напиток из сушеных плодов кофейного дерева, здесь же впервые культивировали кофе.

Любовь к бодрящему напитку у африканцев переняли арабские страны. Первая кофейня открылась в Стамбуле, а первый кофейный магазин – в Константинополе. Затем кофе распространился в азиатских странах, и только в середине XVII века о нем узнала Америка и Европа. Кофейни открывались одна за другой – в Лондоне, Париже, Милане, Берлине, Венеции, Ганновере, Вене, Нью-Йорке, Чикаго…

Такая история распространения послужила появлению сотен сортов кофе с разными вкусами и ароматами. Для некоторых элитных сортов важно даже то, на какой конкретно плантации выращен кофе.

Сегодня в производстве популярного напитка задействованы свыше 50 стран Африки, Азии, Южной Америки, Карибского бассейна и Океании. Влажный тропический климат экваториальных широт – идеальный для произрастания кофейных деревьев. С их разновидностей мы и начнем увлекательное, захватывающее путешествие в мир кофе.

Классификация кофе по типу кофейного дерева

Среди разнообразия кофейных деревьев выделяют всего два основных вида: Робуста и Арабика. Вы спросите: откуда же тогда взялись сотни сортов кофе? На самом деле это выращенные в разных регионах и обработанные по отличающимся друг от друга технологиям зерна Арабики и Робусты, а также их смеси в разных пропорциях.

Изысканная, сладкая Арабика: с кислинкой

Арабика – сорт элитный, очень ароматный, с нежным сладким вкусом, в котором присутствует кислинка – неизменная составляющая высококлассного кофе. Растет Арабика на склонах вулканов и горных плато. Зерна у нее длинные и ровные, голубовато-зеленого цвета, более крупные, чем у Робусты. После обжаривания они приобретают равномерный, красивый темно-коричневый цвет. Арабика – культура капризная: чувствительную к холоду и вредителям, ее трудно выращивать. Поэтому Арабика стоит дороже всех остальных сортов кофе.

Самые распространенные подвиды Арабики – бурбон, абиссинка и марагоджип.

В разных странах, что выращивают Арабику (а это около 80% кофейных плантаций в мире), ее вкус имеет свои особенности. Терпкость с ореховым привкусом присутствует в бразильской Арабике, вкус шоколада, смешанный с оттенками фруктов и специй – в гватемальской, легкая горечь с нежными ягодными нотками – в эфиопской, оттенки винной кислинки и лесных ягод – в кенийской. Колумбийская Арабика имеет хорошо сбалансированный, бархатный вкус с легкой кислинкой и тонким ароматом.

Крепкая Робуста: с горчинкой

У Робусты, в отличие от Арабики, аромат менее выразительный, вкус острый и немного грубоватый, с горчинкой, зерна маленькие, округлые. Больше в Робусте и кофеина. Зато выращивать Робусту проще, она неприхотлива. И этим успешно занимаются страны Центральной, Восточной Африки, Юго-Восточной Азии и Бразилия. Робуста ценится за высокую крепость, что позволяет использовать ее в различных смесях. В Италии, например, благодаря добавлению Робусты получают плотную пенку, когда готовят эспрессо. Из Робусты также делают растворимый кофе. Лучшие сорта Робусты – это индонезийский «ява-инеак», бразильский «конильон» и конголезский «квилу».

Либерика

Есть еще один сорт – Либерика, но используется он довольно редко, преимущественно в смесях. Либерика имеет ярко выраженный аромат, но ее вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Классификация кофе по качеству зерен

По типу кофейного зерна различают высокосортный, среднесортный и низкосортный кофе. Но есть другая классификация, что действует на международном рынке и по качеству зерен разделяет все разнообразие сортов кофе на три категории.

1. Майлд (mild) — Так называемый мягкий кофе, который выращивают на высокогорных плантациях. В эту категорию входят лучшие сорта Арабики – от широко распространенных до очень редких.
2. Бразильский кофе — Собранный на равнинных бразильских плантациях, он дешевле мягких сортов. Важно отметить, что в Бразилии выращивают и кофе категории майлд, однако по качеству он уступает лучшим кофейным сортам.
3. Робуста — К третьей категории относят все сорта кофе Робуста, что занимает свою, довольно весомую нишу на мировом рынке.

Классификация кофе по способу обработки зерен

По способу обработки кофе классифицируется так: натуральный, ароматизированный, без кофеина, Kopi Luwak и кофейные смеси.

Смешивание разных сортов кофе – это настоящее искусство, что позволяет создавать неповторимые кофейные композиции, в которых достоинства нескольких сортов взаимно дополняют друг друга. Изысканный аромат одного, выраженная насыщенность другого, приятная кислинка третьего – только с учетом лучших характеристик разных сортов удается получить отличный кофе.

Самые популярные смеси – Брекфест (из африканских сортов), континентальная смесь (горькая и острая), Мокко, Мокко Ява.

Классификация кофе по способу обжарки зерен

• Скандинавская обжарка – самая мягкая, зерна имеет светло-коричневый цвет.
• После венской обжарки кофе приобретает шоколадно-коричневый цвет.
• Французская обжарка делает зерна темно-коричневыми, а вкус – немного горьким.
• А вот после итальянской обжарки кофе станет черно-коричневым, а вкус – горьким, но очень выразительным.

Самые дорогие, элитные сорта кофе

Среди лучших сортов кофе на первом месте – Копи Лювак (Kopi Luwak) из островов Сулавеси, Ява и Суматра. За один килограмм такого удовольствия придется заплатить от 300 долларов. Появиться на свет ему помогает лювак – мелкий зверек, что очень любит полакомиться плодами кофейного дерева, и знает в них толк – выбирает самые лучшие. Но съедает лювак так много, что не все зерна перевариваются. Пройдя через кишечник зверька, зерна приобретают неповторимые вкус.

На панамских плантациях выращивают уникальный сорт – Hacienda La Esmeralda (цена – около 230 долларов за кг). Он понравится любителям всего эксклюзивного.

На третьем месте – Island of St.Helena Coffee Company из африканских плантаций (цена – около 175 долларов за кг). Столетия прошли с тех времен, когда Наполеон был в ссылке в этих местах, а производители с успехом пользуются любовью полководца к местному кофе.

Нельзя не сказать о Блю Маунтин (Blue Mountain) – благородном сорте из Ямайки, с изящным вкусом, лишенным горчинки, и своеобразным винным ароматом (цена – около 110 долларов за кг). Это любимый кофейный напиток королевы Великобритании и Джеймса Бонда.

Еще один необыкновенно дорогой, редчайший сорт кофе – Галапагос, из острова Сан-Кристобаль (архипелаг Галаппагос), выращенный в условиях уникальной экосистемы. Он имеет богатый, сбалансированный, кисловатый вкус с ореховым оттенком.

Другие элитные сорта: Доминикана Барахона, Йемен Матари и Йемен Санами, Мансун Малабар (легендарный индийский кофе), Торая из Сулавеси, Анкола и Манделинг из Суматры, Истейт из Кении.

К элитным сортам также относятся выдержанный кофе (с пометкой «vintage coffee» или «aged coffee») и «specialty coffees» – кофейные зерна, что проходит более 10 ступеней обработки и доставляются заказчику сразу после обжарки.

О сортах кофе можно говорить бесконечно. Радует то, что в таком разнообразии каждый человек может найти свой аромат, или создать его самому, смешав любимые сорта.

Qahwa (кофе) переводится с арабского, как "напиток бодрости". По древней легенде, бодрящие качества кофейных зерен были открыты на юго-западе Эфиопии, в небольшой провинции Каффа, в честь которой позже и был назван этот популярный восточный напиток.

Готовят кофе из ароматных прожаренных плодов, растущих на небольших древоподобных кустарниках. Секрет бодрости, возбуждения и тонуса, которые наступают после употребления горячего кофейного напитка, в - большом содержании в его зернах кофеина.

Как и где растет кофе?

Тропический климат - идеальное условие для роста и созревания ягод кофейного дерева. Представляя себе большое ветвистое дерево, вы далеки от правды. Скорее, это растение можно назвать прибрежным тропическим вечнозеленым полукустарником.

Среда обитания и главные условия для кофе:

1. Жаркий климат (18-22 0 С).
2. Повышенная влажность - прибрежные районы на высоте 600-1200 м. над морским уровнем.
3. Околоэкваториальные зоны - лучшее место для кофейных деревьев.

Сорта и виды кофе: как научиться в них разбираться?

Из более 55 известных разновидностей дерева кофе ценными являются только 2: кофе аравийский (C. arabica) и кофе конголезский (C. robusta). Именно эти два вида подарили миру знаменитые сорта робусты и арабики.

На заметку:

Важный момент - не путаем виды и сорта кофе! Арабика и робуста - это виды кофе, из которых и получаются кофейные сорта (например, Уганда робуста, Ямайка Блю Маунтин и пр.).

Основы кофейной грамматики: читаем сорта кофе

В названии сорта кофе определяющее место занимает страна, где были выращены зерна. Так, читая наименование сортов Уганда робуста, Йемен Матари, Коста-Рика Тарразу, мы понимаем, что кофейные зерна для этих напитков выросли в Уганде, Йемене и Коста-Рике. Таким образом, первое слово в название сорта кофе -это страна произрастания, кроме некоторых исключений, например, Копи Лювак - Индонезия или Муссонный Малабар - Индия. Здесь главным критерием в названии является уникальный идентификатор, который может содержать название кофейной разновидности (Бразилия Бурбон) или фермы (Коста-Рика Тарразу Ла Пастора). Также в название сорта могут включаться регионы или области страны произрастания (Эфиопия Ирга Чеффе).

Итак, резюмируем основные моменты. Название сорта кофе состоит из:

• Страны, где созрели зерна (обязательный маркер)
• Дополнительного региона произрастания
• Уникального идентификатора

Дополнительные маркеры кофейной классификации

Кроме основных наименований, на упаковке можно встретить специальные обозначения, которые могут рассказать о качестве, подготовке, вкусовых особенностях и других дополнительных свойствах данного сорта кофе.

1. Маркировка по качеству зерен

Принцип маркировки учитывает такие основные параметры:

• Качество кофейных зерен
• Место произрастания (горы, равнины)
• Плотность зерна

В разных странах можно встретить различные варианты классификации кофе:

• А, АА или АВ - маркеры наивысшего качества
• В, ВА - зерна средней пробы
• С или ВВ - низкокачественный кофе

От местности выращивания кофе зависит размер зерен, плотность, насыщенность вкуса. Более ценными считаются горные сорта максимальной твердости (SHB (Strictly Hard Bean)- очень твердые сорта, выращенные на высоте от 1400 м.; HB (Hard Bean) - твердый, высота выращивания - 1200-1400 м.). О месте и высоте созревания можно узнать по следующим обозначениям, которые приняты в Центральной Америке:

• Central Standard (CS) или Medium Grown (MG) - кофе, собранные на равнинах;
• High Grown (HG) - сорта предгорья (до 1400 м.);
• Strictly High Grown (SHG) - высокогорные разновидности (более 1400 м.).

На заметку:

HB, SHB - маркеры, которые используется в и Гватемале и Коста-Рике, а обозначения HG и SHG указывают на сорта, выращенные в Мексике, Сальвадоре, Никарагуа и Гондурасе.

Высокогорные сорта кофе: почему они так ценны?

Как мы уже отметили, чем выше выращен кофе, тем плотнее и качественней его зерна. Почему так? Все дело в атмосферном содержании кислорода. Высоко в горах содержание О 2 очень низкое, поэтому рост и созревание кофейных плодов проходит медленно. За это время зерна приобретают максимальную плотность и вкусовые свойства (характерную кислинку, горчинку и аромат). Это и объясняет популярность и ценность именно высокогорных кофейных сортов.

2. Специальный отбор зерен

Некоторые сорта кофе проходят специальный ручной отбор, позволяющий удалить дефектные ягоды, мелкие камни и другие инородные тела. Такой кофе может быть маркирован буквами EP (европейский отбор) или AP (американский отбор). Более тщательной считается американская подготовка зерен, удаляющая более 20 дефектов на 300 гр. сырья.

Видео: Какой кофе пить. Изучаем разновидности.

Ручная подготовка позволяет отобрать особые зерна для сорта Peaberry (PB) - цельная ягода. Эту разновидность дарит нам сама природа. Вместо двудольных зерен кофейных ягод иногда вырастают сросшиеся однодольные плоды (примерно 5% каждого урожая).

3. Натуральное выращивание

Если на упаковке вы заметили маркер "organic", это говорит о том, что данный сорт выращен в максимально натуральных условиях, без использования защитных химических средств. Химию применяют многие фермеры для профилактики болезней и вредителей. Однако, когда выяснилось, что такой уход может повлиять на вкусовые качества кофейных зерен, практика использования пестицидов и фунгицидов заметно уменьшилась.

4. Классификация по размеру зерен

На фото размеры зерен кофе в зависимости от сорта

Для указания на размер кофейного зерна используется термин "screen" (в переводе с английского – решето, экран). Скрином является специальное сито с отверстиями соответствующего размера. Сорта, которые принято классифицировать по размеру (к примеру, Кения, Муссонный Малабар, Сантос), просеиваются через скрин и маркируются дополнительными обозначениями (АА, А, АВ, В, С).

Условные обозначения размера кофейных зерен:

• А (скрин 17-18), АА (скрин 18,5-20), В (15-16), АВ (16-17), С (14) - колумбийские сорта (Excelso, Supremo) и африканские сорта (кроме Эфиопии)
• Маркировка конкретных сортов:
  • Супремо - скрин 17-20
  • Эксельсо - 15-16

На заметку:

Как правило, размеры зерна не определяют основные вкусовые качества сорта, но могут добавить кофе особые нотки или усилить вкус. Например, Кения с маркировкой АА вкуснее Кении С. Однако есть исключения из правил. Так, сорт Уганда робуста 18 хуже по вкусу Уганды робусты 17. Важно запомнить, что отсутствие маркировки кофе по размеру зерен абсолютно не говорит о его низком качестве. Примером может служить сорт Новая Каледония, маленькие зерна которого имеют яркий аромат и неповторимый вкус.

Страны-производители лучших сортов кофе

Из четырех географических зон (более 50 стран) миру поставляется около полутысячи ценных и уникальных сортов кофе.

Основные страны-производители кофе:

• Австралия, Азия (в основном, Индия и Индонезия).
• Африка. Благодаря умеренному климату, здесь выращиваются преимущественно сорта Робусты. Арабика культивируется в отдельных регионах Африки.
• Центральная Америка. Именно здесь природа позволяет выращивать самые ценные и дорогие кофейные сорта (например, на Ямайке). Индустрия кофе в этих странах является основой национальной экономики.
• И, наконец, Южная Америка - главный мировой поставщик кофейных зерен. Бразилия занимает первое место в кофейном производстве среди южно-американских стран, удовлетворяя треть мирового спроса на кофе. Также известные кофейные сорта производятся в Перу, Венесуэле, Эквадоре и Колумбии.

Подведем итоги. Наименования кофейных сортов включают:

1. Страну происхождения
2. Регион, тип местности (горы, равнины)
3. Индивидуальные идентификаторы (порт поставки, название фермы, поместья, хозяйства)
4. Разновидность кофейного дерева (Typica, Bourbon и др.)
5. Дополнительные маркеры качества (ручной отбор, размер, органическое выращивание и пр.).

Трудно назвать точное количество сортов кофе. Бытует ошибочное мнение о том, что существует два основных сорта кофе – робуста . Но это не сорта кофе, а разновидности кофейных деревьев. Арабика и робуста – два наиболее популярных вида кофейных деревьев, которые выращиваются в промышленных масштабах. Из плодов этих деревьев создают разнообразие сортов кофе.

Арабика придает напитку неповторимый яркий аромат, робуста делает его бодрящим из-за содержания большой концентрации кофеина. Зерна арабики имеют продолговатую форму и гладкую поверхность. Чем выше над уровнем моря растет это кофейное дерево, тем дороже его плоды. Зерна робусты имеют круглую форму и серовато-зеленый или светло-коричневый цвет.

Существует и менее известный вид кофейного дерева – либерика. Его зерна довольно низкого качества, поэтому их почти не используют для создания сортов кофе.

Самые известные сорта кофе

Часто производители именуют сорта кофе по странам произрастания.

Из зерен, выращенных в Африке, популярны сорта Эфиопия и Кения. Эфиопия имеет нежный цветочный аромат, Кения обладает ярко выраженным оттенком цитрусовых.

Сорта, появившиеся в Центральной и Южной Америке: Колумбия – с оттенком и легкой кислинкой; Коста-Рика – с терпким вкусом и стойким ароматом; Бразилия – с легкой горчинкой и приятным ароматом; Гватемала – терпкий насыщенный кофе с оттенком дыма; Никарагуа – с приятным послевкусием; Гондурас – с ярко выраженным ароматом; Никарагуа Марагоджип – с самыми крупными зернами и необычным вкусом.

Самые известные сорта из Индонезии: Суматра – кофе интенсивного вкуса с оттенком специй; Ява – с пикантным насыщенным вкусом и низкой кислотностью; Сулавеси – с ярким вкусом и кислинкой.

На вкус кофе также влияет обжарка. При венской обжарке напиток будет иметь легкую горчинку. При французской обжарке кофе будет с горьковато-сливочным вкусом. Самый насыщенный напиток с ярко выраженной горчинкой получится из зерен итальянской обжарки.

Редкие сорта кофе для гурманов

АвстралияСкайбери – экзотический сорт кофе, доставленный с самого края мира.

Йемен Матари – кофе, обладающий богатым вкусом, и шоколадным послевкусием. Этот сорт очень редок и престижен.

Галапагос – редкий сорт кофе высочайшего качества, который производится в малом количестве на острове Сан Кристобаль.

Эквадор Вилкабамба – необыкновенно мягкий кофе с неповторимым ароматом.

Монсунд Малабар – муссонный кофе самого высокоо качества, имеет особенный вкус.

Ямайка Голубая Гора – один из самых дорогих и редких сортов в мире.

Копи Лувак - кофе с мягким, утонченным вкусом. Это один из самых дорогих экзотических сортов.

Классификация кофейных зерен достаточно сложна и неоднозначна, чтобы точно ее сформировать. Поэтому в кофейной индустрии существует упрощенный список видов и сортов, основанный на самых популярных из них.

Виды кофе

Виды кофе – понятие более широкое, чем сорта кофе. Под ними понимается разнообразие кофейных деревьев, известных в ботанике и описанных в литературе. Их насчитывается около 40 и отличаются они как внешне, так и по качеству плодов. Есть кофейные деревья больше похожие на кустарники, а есть настоящие исполины, достигающие в высоту десятки метров.

Для получения зерен используют преимущественно 4 вида кофе:

• Робусту;
• Арабику;
• Либерику;
• Эксцельсу.

Самый ценный из них – Арабика. Ее культивируют в 50 странах мира, но в каждом из регионов она обладает своими особенностями. Это касается вкуса и аромата напитка, из нее приготовленного. Именно по региону выращивания определяют сорт кофе, принадлежащий к одному из указанных в списке видов деревьев.

Арабика

Небольшое дерево до 6-7 метров в высоту, которое на плантациях обрезают до 4 метров в целях удобства сбора плодов. Зерна этого вида продолговатые, выпуклые, обладающие богатым ароматом и сладковатым вкусом. В нем много эфирных масел и мало кофеина (около 1,5%). Если приготовить кофе из высококачественной арабики, он получится сладковатым и очень ароматным.

Арабика гораздо выше по цене, чем все остальные виды зерен. Виной тому не столько вкус и аромат, сколько сложности в ее выращивании. Деревья могут расти только на склонах гор в тех регионах, где отсутствуют заморозки. Кроме этого, они очень капризны в плане почвы и подвержены заболеваниям. Самый высший сорт арабики – Бразильский Бурбон Сантос. Его используют для изготовления зернового и молотого кофе, как в моносортах, так и в элитных смесях. В целом в мире насчитывают около 45 сортов арабики, некоторые из которых сильно отличаются по вкусовым и ароматическим свойствам. На мировом рынке арабика составляет около 70% всего производства кофе.

Внешние отличия Арабики и Робусты

С одного дерева в год получают около 5 кг зеленых зерен, после обжарки которых выходит всего 1 кг готового кофе. Плоды созревают неравномерно, после цветения им требуется около 9-10 месяцев, чтобы вырасти и созреть. На протяжении этого периода дерево требует поливов, подкормок и обработок пестицидами от вредителей и болезней. Размножается дерево семенами, что дополнительно усложняет и удлиняет цикл выращивания.

Робуста

Впервые деревья этого вида были открыты в Африке в бассейне реки Конго. Зерна робусты содержат много кофеина, поэтому напитки из них получаются крепкими.

Робусту как моносорт не используют, так как он обладает слабым ароматом и вкусом. В приготовленном напитке ярко чувствуется горечь.

В мировом производстве на робусту приходится около 30%. Выращивать деревья не сложно. Они выдерживают длительную засуху и даже морозы. Могут расти на бедных почвах. Кроме этого, они очень устойчивы к болезням и не так сильно подвергаются нашествию насекомых. Размножаются черенками.

Чаще всего зерна этого вида добавляют в смеси из арабики, чтобы придать готовому напитку хорошую крепость и горчинку, которая нравится многим любителям кофе. Для полного созревания плодов робусты необходимо 10-11 месяцев. Лучшие зерна идут на купажирование, более мелкие и некондиционные – на производство растворимого кофе.

Либерика

Вид кофе, произрастающий преимущественно на Африканском континенте. Его деревья достигают в высоту 10 метров, но дают не слишком много плодов. Именно поэтому либерика не так востребована, как арабика и робуста, хотя и устойчива к большинству болезней.

Эксцельса

Достаточно широко распространен в диком виде, но на плантациях, которые имеют хозяйственное значение, не выращивается. Деревья этого вида очень высокие, культивировать их сложно, как и собирать плоды. Кроме этого, сами зерна не обладают яркими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Многие считают, что цены на кофе искусственно завышены. Возможно, это мнение можно применить к некоторым редким эксклюзивным сортам кофе. Но учитывая длительный производственный цикл и невысокую урожайность, стоимость этого продукта оправдана.

Сорта кофе

Точно сказать, сколько существует сортов кофе, практически невозможно. Дело не только в достаточно широком регионе его выращивания. Многие годы селекционеры работали и продолжают работать над созданием высокоурожайных сортов, устойчивых к болезням и меняющимся климатическим условиям. Новых сортов выведено много, но пока ни один из них не может похвастаться хорошими урожаями и высоким качеством зерен.

Несмотря на это, можно выделить несколько сортов, наиболее широко используемых в производстве кофе.

Широко распространенный, но высококачественный Бурбон выращивают на горных плато Бразилии

Бразильский Бурбон Сантос

Его собирают с молодых деревьев в первые 4 года их плодоношения. Вкус напитка, приготовленного из зерен Бурбона, очень тонкий, отдающий сладостью и легкой горчинкой с лёгким кисловатым привкусом. Это уникальный баланс трех главных вкусов, характерных для хорошего кофе.

Марагоджип

Выращивается в Бразилии, Гватемале, Мексике и других регионах. Деревья этого сорта дают очень крупные плоды. Вкус готового напитка с кислинкой, очень ароматный и сладковатый.

Медельин

Лучший из сортов колумбийского кофе. Его выращивают в соответствии с новейшими технологиями и тщательно сортируют. Зерна этого сорта ровные, блестящие, очень ароматные, достойны высших оценок экспертов.

Колумбия Эксельсо

Еще один высококачественный продукт из Колумбии. Напиток из зерен получается слегка кисловатым, с тонким фруктово-винным ароматом.

В Колумбии выращивают несколько действительно качественных сортов Арабики

Маракайбо

Родом из Венесуэлы. Дает ароматные зерна, напиток из которых отличается нотами хорошего сухого вина. По качеству и вкусу схож с лучшими колумбийскими сортами.

Оксака

Целая группа хороших мексиканских сортов. Вкус готового напитка отличается легкими ванильными нотами с привкусом кленового сиропа и орехов. Очень ценится гурманами во всем мире.

Антигуа и Кобано

Два схожих сорта гватемальского кофе. Обладают средней кислотностью и высокой крепостью. Напиток получается очень ароматным.

Эль Сальвадор Халатенанго

Кофе с изысканным вкусом. Напиток обладает легкой сладостью, привкусом миндаля и какао, пахнет цветами. Один из самых ароматных сортов. Выращивается из адаптированного к местным условиям бразильского Сантоса.

Эфиопия Мокко

Сорт, известный своими шоколадными и фруктовыми нотами. Очень нежный и легкий, так как содержит мало кофеина. Это первый африканский сорт арабики, который стали поставлять в Европу.

Йемен Моха

Один из наиболее многогранных по вкусу и аромату продуктов. За яркие характеристики он не используется в моносортах, только в смесях.

Как видно, названия сортов кофе отражают в первую очередь регион их выращивания. Кроме этого, готовые зерна обладают определенными вкусовыми и ароматическими свойствами, которые способны отличить знатоки продукта. Специалисты в этой области знают, как грамотно сочетать разные сорта, чтобы получить хорошие смеси, которые приобретут своего покупателя и будут лидерами на рынке многие годы. Состав большинства кофейных смесей мировых производителей хранится в строгом секрете и является коммерческой тайной.

Регионы выращивания

Ассортимент кофе, представленный на мировом рынке, действительно очень широк. Это арабский кофе, продукция из Африки, Вьетнама, Ямайки. Безусловными лидерами на рынке многие десятилетия считаются Бразилия и Колумбия. В этих странах огромные территории заняты под плантации арабики и робусты, а экспорт зерна составляет основной доход государства и его населения.

Вьетнамский кофе и способ его приготовления набирает популярность в Европе

Более 50 стран мира занимаются выращиванием кофейного дерева. Но самым главным производителем этого продукта в готовом виде является Италия. Об итальянском кофе судят по его главному напитку – крепкому, ароматному и бодрящему эспрессо. Многие итальянские бренды создали множество специальных смесей для эспрессо, чтобы каждый любитель мог приготовить вкусный напиток у себя дома.

Кроме этого, среди кофейных напитков, для которых создаются специальные купажи, выделяются латте и капучино, не такие крепкие, как распространенный повсеместно эспрессо, но очень вкусные и оригинальные в плане подачи.

Элитные и редкие сорта

Элитные сорта – это не просто редкие и дорогие. Они отличаются незабываемым экзотическим вкусом и ароматом. Кроме этого, для них характерна стабильность основных характеристик. Их нельзя назвать основными, так как их производство слишком ограничено. Партии такого продукта обычно закупаются на постоянной основе одними и теми же покупателями.

Какие бывают сорта элитного кофе? Лучшие из них описаны ниже.

Кофе с Ямайки – это благородный напиток, вкус которого нельзя перепутать ни с одним другим

Ямайка Блю Маунтин – один из лидеров среди элитных сортов. Зерна этого сорта имеют сине-бирюзовый оттенок. Зерна очень ароматные, придающие напитку привкус орехов. Напиток слишком многогранен в плане послевкусия, обладает хорошей кислотностью. Ввиду того, что основную массу этого редкого кофе закупает Япония, приобрести его на рынке рядовому любителю кофе невозможно.

Копи Лювак – считается одним из самых дорогих. Производится в Индонезии. В его производстве непосредственно участвует местный грызун, прозванный люваком. Он поедает зрелые плоды кофе, а из его испражнений извлекают частично переваренные кофейные зерна , которые обжаривают и измельчают для приготовления напитка для настоящих гурманов.

Олд Ява – так называемый состаренный кофе. Его получают после 6 лет хранения зерен в определенных условиях. Полученный из них напиток отличается густой консистенцией и необычным ароматом.

Сорта кофе – понятие очень широкое. Сложно описать точное их количество, но характеристику большинства представленных на рынке удалось дать в данной статье.