Товароведная характеристика непродовольственных товаров. Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея
Мука. Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.
Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
Крахмал (С6Н10О5) n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.
В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.
В сырой клейковине содержится 65 - 70% влаги и 35 - 30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15 - 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 - 3 раза больше их собственной массы.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. при приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.
При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12С.
Творог. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Творог относят к кисломолочным изделиям. Творог высшего сорта должен иметь чистый кисломолочные вкус и запах, однородную нежную консистенцию, равномерный белый цвет с кремоватым оттенком. В твороге первого сорта допускается слабовыраженные кормовой и горьковатый привкусы, неравномерный цвет, привкус тары, рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая консистенция.
Хранят охлажденный творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч. Мороженый творог хранят при температуре - 8…- 41°С, фасованный в течении 4 мес, а весовой - 7 мес.
Яйца. Куриное яйцо имеет массу 40-60 г. В расчетах рецептур пищевых продуктов масса 1 яйца принимается 40 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка желтка. На долю скорлупы приходится 11,5 %, белка - 58,5 %, желтка - 30 % массы яйца.
Скорлупа имеет пористую поверхность. Через ее поры возможно проникновение в яйцо бактерий и плесневых грибов, паров воды, воздуха. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.
Белок яйца состоит из 86 % белковых веществ, а так же углеводов и минеральных веществ. Реакция его слабощелочная (рН 7,2 - 7,6). При температуре 58 - 65°С белок яйца свертывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы яичного белка представлены глюкозой.
Желток содержит 20 % жиров и 10 % фосфолипидов, из них лецитина - 8 %. В составе яичного жира имеется 70 % ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая, линоленовая.
Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 - 3 °С и относительной влажности 85 - 88 %, хранение больше месяца не рекомендуется. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.
Сахар. Сахар - песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов, пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-57 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородного строения, с явно выраженными гранями. Сыпучие, нелипкие, без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями. В сахаре-песке должно содержаться чистой сахарозы не менее 99,75 % редуцирующих веществ не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.
Масло сливочное. Сливочное масло - это животный жир. Характеризуется высокой калорийностью и большой усвояемостью, обладает хорошим вкусом и представляет собой сложную смесь молочного жира, воды, некоторого количества белковых и минеральных веществ.
В зависимости от способа выработки, вводимых вкусовых и ароматических веществ, вида сырья, а также методов переработки сливок сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливочное, вологодское, кислосливочное. Самое лучшее масло получается из пастеризованных сливок.
Вырабатывают сливочное масло несоленое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется. Оно содержит 1 - 2 % поваренной соли.
Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке, делится на плавленое, стерилизованное, пастеризованное, восстановленное, топленое.
В состав сливочного масла входит примерно 83 % жира, 1,1 % белков, 0,5 % лактозы, 0,2 % минеральных веществ, 15,2 % воды.
Физико-химические показатели сливочного масла.
Температура:
Плавления……….28 - 30 °С
Застывания………15 - 25 °С
Число омыления………….218 - 235
Йодное число……………..25 - 47
Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики, в деревянные или фанероштампованные бочки. Ящики и бочки внутри выстилают пергаментом. Упакованное масло хранят в холодильных камерах при температуре не выше 12 °С.
Ванильная пудра (ванилин). Внешний вид - кристаллический порок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - ванилин.
Маргарин. Представляют собой безводные смеси рафинированных гидрогенизированных саломасов, топленых животных жиров и растительных масел. Кулинарные и кондитерские жиры на товарные сорта не подразделяют. Эти жиры имеют цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственен каждому виду, консистенцию при 15 °С - плотную и пластичную, количество жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.
Не допускаются следующие дефекты: затхлые и прогорклые вкус и запах, салистый привкус, посторонние привкусы и запахи, в маргарине - мучнистая и творожистая консистенция.
Хранить пищевые жиры нужно в чистых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80 - 85 %.
Лимонная кислота. Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует. Консистенция сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Не допускаются механические примеси.
Сметана. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Сметану относят к кисломолочным изделиям. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с четко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Не допускается в реализацию сметана с резкокислым, уксусным, кормовым, горьким и другими привкусами и запахами, выделившейся сывороткой, ослизлой, тягучей консистенцией, посторонними включениями и измененным цветом.
Лучше всего хранить сметану при температуре 0…1 °С. В магазинах ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч, а без холода 24 ч.
Масло растительное. Растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированными недозорированными называют масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию (выделение белковых и слизистых веществ), нейтрализацию и отбелку.
Нерафинированными называют масла, прошедшие только механическую очистку.
Рафинированные дезодорированные масла без запаха, прозрачные и не дают отстоя.
Мука
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Xранение муки. Мука поступает в мешках, перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста.
Рис. 1 Процентный состав муки
Сахар
Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих растениях, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской отраслевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г. сахара составляет 410 ккал.
Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок содержит не менее 99,75 % сахарозы на сухое вещество. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9 %.
Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.
Рафинадную пудру изготавливают путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм.
Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторнних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.
Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.
Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%.
Маргарин
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 17-44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.
Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.
Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких - при температуре 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких - консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Хранятмаргарин при относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от -10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С - 60 дней, от 4 до 10°С - 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу - 60, 45 и 30 дней.
Яйца и яйцепродукты
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги.Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желтокзаключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев.
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8; углеводов - 1; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые(срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения.
Требования к качеству яиц.
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйцадолжны иметь белок плотный, светлый, прозрачный желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%: диетические - не более 7 суток, столовые - от 8 до 25 суток, мытые - не более 12 суток.
Молочные продукты
Молоко
Молоко коровьенатуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.
Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В, В2, В3, В9, В12, С, О,Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий.
Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика 600-700 ккал на 1 литр.
Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерилизация - обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.
В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Сливки - наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные
Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и икробиологическим показателям.
Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность - должна быть не более 21°Т, для белкового - не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.
Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет - белый с кремоватым оттенком, вкус - слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации.
Кислотность - не выше 17- 19°Т. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.
Масло сливочное
Сливочное масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав масла входят молочный жир, вода, неокторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, E, K, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др.
Масло содержит от 50 до 98 % жира. Усвояемость его 95 - 98%, температура плавления - 28 - 35°С. Калорийность 100 г. масла составляет 500 - 775 ккал.
Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).
В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:
с частичной заменой молочноо жира растительным маслом: диетическое, славянское;
С молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;
С вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.
Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (шоколадное, меловое, фруктовое, детское).
Промышленность вырабатывает также диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%.
Требования к качеству масла
. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних првкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь однородный, соответствующий цвету наполнителей.
По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом).
В зависимости от качества сливочное масло (несоленое, соленое, любительское) подразделяют на высший и 1-ый сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.
При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.
Орехи
Орехи - один из важнейших источников белка. Кроме того, орехи богаты аминокислотами и жирами. Орехи можно есть сырыми, жареными, солеными, они частый ингредиент в выпечке, десертах, салатах и соусах. В кулинарии чаще всего используют такие орехи, как кешью, пекан, грецкий орех, каштан, кокос, арахис, миндаль.
Кешью. Орех кешью имеет очень необычную форму. Он состоит из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха. Из «яблок» получают сок, готовят из него сиропы и спиртные напитки, но самой популярной частью является сам орех, он-то и известен во всем мире.
Кешью богаты белком и углеводом, витамином А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Использование орехов кешью в кулинарии чрезвычайно широко: это и превосходная самостоятельная закуска, и чудесная составляющая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях.
Пекан . Ближайшим родственником пекана является грецкий орех, и они оба имеют примечательную форму, напоминающую извилины головного мозга. Пекан богат многими полезными веществами и микроэлементами, но особенно – витаминами А, В и Е, кальцием, фосфором, магнием, цинком.
Грецкий орех. Существует более 15 разновидностей грецкого ореха, но самым популярным (из-за своего аромата) является английский грецкий орех. В каких только блюдах не используются грецкие орехи! Их и солят, и кушают просто так, используют в кондитерских целях. Орехи богаты фосфором, магнием, белками, витамином Е.
Каштан. Каштаны очень крахмалисты, и благодаря этому качеству из них получается хорошая мука, годная для выпечки разнообразных кондитерских изделий. Это один из очень немногих орехов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат большое количество дубильных веществ.
Кокос. Кокосы используют в кулинарных целях весьма разнообразно, в ход идут и мякоть и молоко, с обоими продуктами можно готовить как сладкие, так и несладкие блюда. Кокос богат белками, жирами и углеводами.
Арахис.
Арахис, или земляной орех, чрезвычайно питателен из-за высокого содержания белка и масла, он также богат витаминами В и Е. Арахисовое масло используется для ароматизации блюд, а сами орехи могут быть съедены и солеными, и сырыми, и жареными, они частый ингредиент во многих блюдах.
Миндаль. Есть два вида миндаля – сладкий и горький. Применение этого ореха в кулинарии очень разнообразно. Из горького получают преимущественно масло, а сладкий идет в самые разные блюда.
Основными условиями хранения ореховявляются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания - марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.
По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от -15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.
Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.
Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет - при температуре -15 "С, 2 года - при температуре 10-20 °С.
Красители
Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.
Основные группы пищевых красителей:
1. Смесевые красители;
2. Синтетические индивидуальные красители;
3. Натуральные красители.
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ.
При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.
Красители существуют в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков.
Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д.
К натуральным красителям относятся: лукаротин (β-каротин), аннато, антоцианы, куркумин, свекольный красный (бетанин), кармин, карамельный колер (сахарный колер), солодовый экстракт, уголь (уголь растительный), медные комплексы хлорофилла.
Ароматизаторы
Пищевой ароматизатор - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.
Пищевые ароматизаторы принято подразделять на натуральные пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным пищевые ароматизаторы и искусственные пищевые ароматизаторы.
Натуральные пищевые ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Одной из разновидностей натуральных пищевых ароматизаторов являются эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты.
Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты.
Ароматизаторы получают в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических (синтез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. В соответствии с требованиями Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ в ароматизаторах могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества, включенные в Приложение 6 СанПиН 2.3.2.1293-03 "Вкусоароматические химические вещества для производства пищевых ароматизаторов". Указатель этих веществ приведён в Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1293-03.
Дозировки ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции.
Курсовая работа по дисциплине
Товароведение продуктов растительного происхождения
Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров
Введение. Роль овощей в питании человека
Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.
Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.
Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.
Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.
Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.
Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.
Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.
Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам
Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:
1. По продолжительности жизни
а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др.
б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.
в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.
2. По способу выращивания.
а) грунтовые
б) порниково - тепличные
3. По периоду вегитации.
а) раннеспелые
б) среднеспелые
в) позднеспелые
4. По комплексу признаков.
а) вегетативные
б) генеративные
К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.
Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша).
Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.
Луковые - лук репчатый, лук батун, шнитт - лук, лук - порей, чеснок, лук - слизун.
Капустные - капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.
Салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.
Пряные - укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.
Десертные - ревень, спаржа, артишок.
Тыквенные - огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные - томаты, бакложаны, патиссоны.
Бобовые - бобы, фасоль, горох.
Зерновые - кукуруза.
Клубнеплоды
Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.
По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.
Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.
Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.
По времени созревания различают сорта картофеля ранние (75 - 90 дней), средние (90 - 120 дней), поздние (120 - 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.
К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.
Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патоку и спирт.
Топинамбур - это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы о и окраски (желто - белой, розовой, красной, фиолетовой), содержит инулин 20%, сахар5%.
Корнеплоды
Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ.
Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.
К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.
Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.
Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.
К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д.
Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами: для сорта Египетская - без ограничений, для всех остальных сортов - не более 20%массы.
Брюква - холодостойое овощное растение с корнеплодом сплюснуто - шаровидной формы с белой или желтой мякотью. В брюкве содержится 0,1 - 0,7% эфирного масла, придающего ей специфический вкус. Брюква содержит много витамина С (25 мг) и В - каротина (0,12 мг).
Самый распространенный сорт брюквы - Красносельская. Мякоть должна быть сочной, плотной, неогрубевшей, без пустот.
Редис - ценен как овощная культура с коротким периодом вегитации (20 - 25 суток). Корнеплод редиса имеет форму от плоско - округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово - красная или красная с белым кончиком. Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 - 0,15%) обладающими бактерицидными свойствами.
Лучшими сортами редиса являются Альба, Жара, Заря, Рубин, Леденная сосулька и др.
Товарный редис должен быть свежим, с плотной, однородной недряблой мякотью, правильной формы, без стрелки. Округлые корнеплоды имеют диаметр не менее 1,5см, а длина удлиненных корнеплодов - не менее 6см. Масса редиса у различных сортов должна быть от 5 до 60 гр. и более. После уборки редис моют, вяжут в пучки по 5 - 10штук.
Редька . Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.
К лучшим сортам редьки относятся следующие: Ашхабадская, Зимняя белая, Зимняя черная, Одесская.
Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот. Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30мм, для зимней - не менее 55мм.
Репа – холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.
Белые корнеплоды . Корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея имеют белый или серовато - белый цвет, поэтому их называют белыми корнеплодами (кореньями). Все они относятся к пряным овощам, т.к. в них содержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Их используют также при квашении, мариновании, солении овощей.
Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.
К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.
Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.
Сельдерей. Сельдерей имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла (30 - 100 мг на 100г).
К корневому сельдерею относят сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь.
Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее 120мм.
Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата. Выращиваются сорта Круглый, Студент, Чемпион.
Хрен относят к многолетним корневидным овощам. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %). Хрен убирают при толщине корневицы не менее 1,5см и массе 120 - 150г. Районируется 2 сорта - Атлант и Валковский.
Таблица 1 Химический состав корнеплодов
| Виды корнеплодов | Содержание (в среднем) | |||||||
| % | Мг \100г | |||||||
| вода | белки | сахара | Крахмал | Клетчатка | Орган.кислоты | зола | Вит. С | |
| Морковь желтая | 89,0 | 1,3 | 6,0 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 5,0 |
| Свекла | 86,5 | 1,7 | 9,0 | - - - - - | 0,9 | 0,1 | 1,0 | 10,0 |
| Редис | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
| Редька | 88,6 | 1,9 | 6,2 | 0,3 | 1,5 | 0,1 | 1,0 | 29,0 |
| Брюква | 87,5 | 1,2 | 7,0 | 0,4 | 1,5 | 0,2 | 1,2 | 30,0 |
| Репа | 90,5 | 1,5 | 5,0 | 0,3 | 1,4 | 0,1 | 0,7 | 29,0 |
| Петрушка | 85,0 | 1,5 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 1,1 | 35,0 |
| Пастернак | 83,0 | 1,4 | 6,5 | 4,0 | 2,4 | 0,1 | 1,5 | - - - - - |
| Сельдерей | 90,0 | 1,3 | 5,5 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 30,0 |
| хрен | 49,3 | 1,6 | 5,3 | - - - - - | 1,8 | - - - - - - | 0,9 | 120,0 |
Томаты
К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.
Таблица 2 Химический состав томатных овощей
Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.
По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевую или оранжево - красную окраску плодам придают каротин и ликотин.
Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 - 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Известно более 500 сортов томата. Сорта столовых томатов: ранние - Невский - 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние - Советский, Черный принц.
Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.
Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.
Баклажаны . По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.
Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.
Наиболее распространены сорта: Длинный, Фиолетовый, Донской, Юбилейный.
Луковые овощи
продажа овощи товароведный ассортимент потребительский
Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок.
Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом.
Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие.
По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г), средними (60 - 120г),крупными (более120г). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца.
Культивируется более 70 сортов лука. Распространенными из них являются Стригуновский, Арзамасский, Краснодарский, Ялтинский и др.
Таблица 3 Химический состав луковых овощей
| Виды луковых овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | Мг/100г | |||||
| вода | сахара | белки | Витамин С | Эфирные масла | ||
Лук репчатый полуострый |
||||||
| Лук - перо (зеленый) | 91 - 93 | 1,5 - 2,5 | 2,5 - 3,0 | 13 - 23 | 5 - 21 | |
| Лук - порей | 87 - 90 | 0,4 - 0,8 | 2,1 - 2,8 | 16 - 24 | 15 - 20 | |
| Лук - батун | 91 - 93 | 2,4 - 3,9 | 1,5 - 1,9 | 42 - 74 | 5 - 8 | |
| Шнитт - лук | 87 - 89 | 2,3 - 3,7 | 4,1 - 4,5 | 80 - 98 | 21 - 26 | |
| Лук - слизун | 90 - 92 | 2,4 - 5,1 | 1,7 - 1,9 | 19 - 77 | 2 - 11 | |
| чеснок | 57 - 64 | 0,3 - 0,7 | 6,0 - 8,0 | 7 - 16 | 40 - 140 | |
Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелких луковиц для получения зеленого пера.
Лук - батун не образует луковиц и дает много листьев.
Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.
Лук - слизун обладает чесночным запахом, листья широкие и короткие.
Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.
К сортовым и товароведным признакам относят вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) – зубков меньше (5 - 10шт.) , крупные и нестрелкующиеся (яровый) – зубки мелкие и много. Окраска наружный чешуй может быть от белой до темно - фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г - средними, свыше 30г - крупными.
По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и невкусный (водянистый).
Распространёнными сортами чеснока являются Харьковский, Южный, Краснодарский, Грибовский.
Капустные овощи
В эту группу входят овощи близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби.
Капуста содержит жизненноважные для организма вещества (см. таблицу).
Таблица 4
Химический состав капустных овощей
| Виды капустных овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | Мг \ 100 г | |||||
| вода | сахара | Азотсодержащие вещ-ва | Клет - чатка | зола | Вит. С | |
| Белокочанная | 89 - 90 | 2,6 - 5,3 | 1,1 - 2,3 | 0,6 - 1,1 | 0,6 - 0,7 | 24 - 53 |
| Краснокочанная | 88 - 92 | 2,9 - 5,2 | 1,4 - 1,6 | 0,9 - 1,2 | 0,4 - 0,7 | 18 - 73 |
| Савойская | 88 - 93 | 2,6 - 6,2 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,7 | 20 - 77 |
| Брюссельская | 81 - 86 | 3,2 - 5,5 | 2,4 - 6,9 | 1,1 - 1,2 | 1,0 - 1,6 | 58 - 160 |
| Кольраби | 89 - 91 | 3,6 - 7,9 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,4 | 0,7 - 1,2 | 4, - 60 |
| цветная | 88 - 92 | 1,7 - 4,2 | 1,7 - 3,3 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,8 | 51 - 155 |
Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.
Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют по форме - на округлые, плоские, округло - плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные (диаметр более 25см) , средние (20 - 25см) и мелкие (10 - 20см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.
В зависимости от периода созревания сорта делят на сверх ранние (срок созревания 65 - 100дней), раннеспелые (100 - 115дней), среднеранние (115 - 130дней), среднеспелые (130 - 145 дней), среднепоздние (145 - 160 дней), и позднеспелые (160 дней и более). Поздние сорта лучше сохраняются. Возделывается более 70 сортов. Раннеспелые - Скороспелка; среднеспелые - Слава, Надежда; позднеспелые - Зимовка, Белорусская и т.д.
Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно - фиолетового или сине - красного цвета. Эта капуста содержит много витамина С. Используется для салатов, украшение гарниров.
Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы, листья светло - зеленые со слабым восковым налётом.
Брюссельская капуста представляет собой растение до 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40 - 50 мелких (15 - 20г) кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.
Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку. Распространенные сорта: Урожайная, Скороспелка, Московская.
Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.
Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Растения с зеленой головкой более раннеспелые и более распространены. Сорта - Калабрийская, Грюн. Головки должны быть чистыми, здоровыми, не менее 4см по диаметру.
Кольраби - стеблеплодный вид капусты. Вместо кочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином. У нас выращивают в основном сорта - Венская белая и Венская синяя.
Салатно - шпинатные овощи
В эту группу входят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, выращивают их в открытом грунте. Сочные нежные листья овощей богаты азотистыми веществами (до 3%), минеральными веществами (1 - 2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием.
Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.
Салат листовой срезной образует розетку листьев в виде кочана округлой формы (сорта Ледяная гора, Аттракцион).
Салат Ромэн - отличается длинными (до 35см) рыхлыми кочанами, массой 75 - 300г, образованный плотными кожистыми листьями (сорта Баллон, Парижский зелёный).
Салат спаржевой - имеет утолщенный стебель на котором расположены узкие листья.
Цикорные салаты - содержат горькое вещество интибин, которое положительно влияет на процессы пищеварения.
Салатный цикорий или витлуф, выращивают как двухлетнее овощное растение.
Кресс - салат – однолетнее скороспелое растение, которое годно к употреблению через 2 - 3 недели после появления всходов.
Все виды листового салата должны иметь розетку свежих, незагрязненных, неогрубевших листьев, без цветочных стеблей с корешками без поломок и помятостей. Длина основной массы листьев - не менее 80мм, у кресс - салата - 150мм.
Кочаны кочанного салата могут быть различной плотности, формы, размером по поперечному диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.
Шпинат . В пищу используют крупные листья молодых растений в фазе розеток. Шпинат применяют для приготовления салатов, первых блюд, соусов. Он богат витаминами С - 1,В - 1,В - 2, В - 6, РР, каротином. Наиболее распространены сорта Виктория, Ростовский.
Щавель - многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего кислым вкусом из - за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витаминами С (43мг%) каротином (3мг%).
Свежие щавель и шпинат должны иметь листья молодые, зелёные, здоровые, свежие, непожелтевшие, без цветочных стеблей.
Пряные овощи
Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом, благодаря содержанию эфирных масел. Их используют для обогащения витаминами, улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов при их изготовлении и консервировании. К пряным овощам относят укроп, кориандр, эстрагон, базилик, мелиссу, майоран и др.
Укроп выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.
Кориандр . Его зелень используют в сыром виде как салат или а качестве приправы к мясным блюдам, а семена как пряность в кулинарии. Культивируется на юге под названием ”кинза”.
Мелисса лимонная или мята имеет сильный лимонный запах и горьковато - пряный вкус. Используют как приправу к салатам, супам, рыбным и мясным блюдам. Свежая зелень мелиссы содержит витамин С (до 14 мг %), каротин (7 мг %).
Любисток используется для ароматизации салатов, в кулинарии, при засолке овощей, из корней варят варенье, делают цукаты.
Таблица 5 Химический состав пряных овощей
Майоран, базилик и габер произрастают в южных районах страны, имеют специфический вкус и запах. Применяют их в салатах, в качестве специй при засолке, приготовлении маринадов.
Пряная зелень должна быть свежей, чистой, с нежными зелёными листьями. Не допускаются побеги и листья, огрубевшие и загнившие, пораженные болезнями и вредителями.
Десертные овощи
К ним относят многолетние, скороспелые, малораспространённые овощи - артишоки, спаржу и ревень, отличающиеся высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, Они произрастают в диком и культурном видах.
Таблица 6 Химический состав десертных овощей
Артишок - многолетняя овощная культура. В пищу используют соцветия растения - крупные корзинки округлой формы, зелёной окраски. В корзинках артишоков содержатся сахара (6,6 - 15%), витамина С (2 - 5мг%).
Артишоки употребляют как сырыми в салатах, так и варёными. Он полезен больным атеросклерозом.
Ревень распространен повсеместно. Продуктовой частью растения служат молодые, крупные, сочные черешки. Черешки ревеня достигают 60 - 70см длины и массы 100 - 200г. Их употребляют в свежем виде и для приготовления компотов, киселей, варенья, мармелада. Черешки ревеня содержат витамин С (10мг%), Каротин (0,1мг%), минеральные соли, яблочную и лимонную кислоту (0,15). Сорта ревеня: скороспелые - Виктория; среднеранний - Огарский; среднеспелый - Московский.
Ревень должен иметь черешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, длиной от 200 до 700мм.
Спаржа . У этого овоща используют стебель, находящийся под землёй. Стебель белый, сочный, со своеобразным вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция и магния. Самой вкусной и ароматной частью побега является его верхушка, т. е. головка.
Сорта спаржи различаются по величине и окраске побегов, форме, окраске и плотности головки, скороспелости и урожайности. Её используют в лечебном питании при подагре, ревматизме. К лучшим сортам относятся - Урожайная, Ранняя жёлтая, Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.
Тыквенные овощи
В группу тыквенных овощей входят плоды однолетних травянистых, теплолюбивых растений; огурцы и бахчевые культуры; арбузы, дыни, тыквы.
Огурцы выращивают повсеместно. В заготовках овощей огурцы занимают третье место после белокочанной капусты и томатов.
По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету - от светло - зелёного до тёмно - зелёного, однотонные или с белыми полосами. По виду
Таблица 7 Химический состав тыквенных овощей
| Виды овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | Мг\100г | |||||
| вода | сахара | кислоты | белки | клетчатка | Вит. С | |
| Огурцы | 94 - 96 | 1,6 - 2,9 | 0,01 - 0,1 | 0,4 - 1,1 | 0,3 - 0,9 | 2 - 17 |
| Тыква | 70 - 93 | 4,1 - 8,1 | 0,07 - 0,1 | 0,5 | 0,5 - 0,9 | 7 - 30 |
| Арбузы | 88 - 92 | 7,4 - 11 | 0,1 - 0,2 | 0,5 - 0,8 | 0,6 - 1,1 | 5 - 12 |
| Дыни | 88,5 | 9,0 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | 5 - 29 |
| Кабачки | 93 - 96 | 1,7 - 3,3 | 0,1 | 0,4 - 0,6 | 0,5 - 0,8 | 16 - 45 |
| патиссоны | 93 | 4,1 | 0,1 | 0,6 | 1,3 | 40 |
Поверхностей огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине - пикули (4 - 5см), корнишоны (5 - 9см), зеленцы (более9см).
Основными торгово-производственными и хозяйственно – производственными признаками являются скороспелость, величина плода и семенного гнезда, плотность и консистенция мякоти, окраска и характер поверхности, транспортабельность.
Качество огурцов зависит от своевременного и правильного сбора урожая. Огурцы пригодны в пищу и в недозрелом виде с нежной плотной мякотью.
Наиболее распространёнными сортами огурцов являются: Муромский - скороспелый сорт, Вязинский, Зозуля, Нежинский - поздний сорт, Клинский, Длинноплодный, Клавдия и др.
Тыква - это растение с крупными, мясистыми плодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании при нарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные, крупноплодные и мускатные.
По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, минеральными веществами, содержат витамины С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.
Основные торгово-товароведные признаки: форма, размер, характер поверхности, окраска коры, цвет и консистенция мякоти, легкость, транспортабельность. Лучшие сорта тыквы обладают высокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстую мякоть и малое семенное гнездо.
Сорта - Мозолевская, Миндальная, Витаминная, Стофунтовая.
Кабачки и патиссоны относятся к кустовым тыквам. Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.
В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами.
В кулинарии оба овоща используют для жарки, тушения, овощных супов.
Арбузы имеют наибольшее значение из бахчевых овощей. Возделывают два вида - столовый и кормовой. Сорта столового арбуза имеют нежную, хрустящую мякоть сладкого вкуса, в основном красную; форма от шаровидной до удлиненной, поверхность гладкая или слегка сегментированная. Сорта с удлинёнными плодами характеризуются позднеспелостью, лёжкостью и крупными размерами. Окраска плода и характер рисунка являются сортовыми признаками.
Высокие вкусовые качества и диетическая ценность арбузов определяются гармоничным сочетанием в них сахаров и кислот, наличием витаминов и минеральных веществ. Содержание сахаров может достигать 12%, причем преобладает самый сладкий из них - фруктоза.
Хорошее качество имеют арбузы, правильно и своевременно убранные в состоянии полной зрелости.
По качеству арбузы должны быть свежими, незагрязненными, неуродливыми. Мякоть плотная, сочная, без пустот, но не перезревшая. Размер по наибольшему поперечному периметру не мене 15см. Сорта ранние - Огонёк, Победитель; среднеспелые - Мурашка, Астраханский, Мелитопольский; поздние - Снежок, Чит.
Дыни , как и арбузы, многосемянной крупный плод. Дыни содержат сахар, витамины С - 1, В - 1, РР и особенно каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.
Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящевые, волокнистые), окраске (жёлтые, оранжевые, зелёные, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые), и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Аромат присущ только ранним и быстросозревающим сортам. При хранении дыни способны дозревать.
Основными торгово-товароведными признаками сортов дынь являются скороспелостью величина, форма, характер поверхности, наличие на плодах сетки, рисунка и его особенности, величина, окраска, консистенция, вкус и аромат мякоти, урожайность, лежкость, транспортабельность, устойчивость к болезням.
Бобовые овощи
К этой группе овощей относят горох, фасоль и огородные бобы в стадии молочной или молочно - восковой спелости. В пищу употребляют незрелые, нежные, целые плод или только семена, содержащие наибольшее количество сахара.
Горох овощной . Его сорта подразделяют на лущильный и сахарный. Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зелёного горошка. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью.
Сорта гороха сахарного - Жегаловка, Неистощимый; лущильного - Майский, Альфа, Победитель.
Фасоль овощная представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки - лопатки) вместе с семенами.
Сорта овощной фасоли делят на сахарные и лущильные. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортов имеют в толще ткани створок пергаментный слой, а в шве - грубый пучок сосудистых волокон.
Сорта фасоли сахарной - Золотая гора, Сахарная Грибовская; лущильной - Грибовская, Щедрая.
Бобы овощные . Их окраска может быть зелёной, пёстрой, или чёрной. Бобы заключены в створки длиной от 5 до 15см. В пищу используют в молочной спелости, когда размер зерна не превышает 1см, а створки сочные и нежные.
По качеству бобовые овощи должны иметь стручки молодые сочные, мясистые, легко ломающиеся, некожистые с зародышами семян.
Зерновые овощи
К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зёрнами молочной или молочно - восковой зрелости, когда при надавливании из зёрен выделяется сок в виде сладкого молока. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4 - 10% сахаров и наименьшее количество крахмала (до 12%). В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и с зерне. Её подвергают консервированию.
Кукурузные початки должны быть чистыми, хорошо обёрнутыми зелёной или беловатой оберткой, иметь молочную спелость и длину початка не менее 12см.
Таблица 8 Химический состав овощей бобовых и зерновых
Заключение
Институт питания.
Академия медицинских наук России разработал примерные нормы потребления на душу населения разных пищевых продуктов, в т.ч овощей. Применяя эти нормы, необходимо учитывать местные условия, привычки населения данного района в использовании тех или иных продуктов.
Годовая потребность человека в картофеле составляет (в среднем) 97 кг, в овощах и бахчевых 146кг. В соответствии с этими нормами потребность в отдельных видах овощей составляет, % к общей: капуста белокочанная - 22, цветная - 4, капуста других видов - 3,помидоры - 18, морковь - 16, огурцы - 8, свекла - 5, лук - 6, зелёный горошек, салат, репа и брюква по 3, баклажаны, кабачки, пряные овощи - по 2, редис и редька - 1.
При установлении потребности в картофеле и овощах учитывают возрастной состав населения и его занятия.
Разработаны также нормы потребления овощей для больных и отдыхающих в санаториях, домах отдыха, для больниц.
Таблица 9.Суточные нормы потребления свежих овощей
Рассмотрим как организована продажа овощной продукции на примере торгового предприятия ч/п Быстрая Е.Е. Это предприятие работает в городе Гусеве с 21 июня 2003. Оно находится в центре города, площадь торгового зала 102 кв.м., а с подсобными помещениями 130кв.м. В магазине 4отдела:гастрономия, бакалея, плодоовощной отдел и отдел по продаже алкогольных напитков. Плодоовощной отдел занимает 15 кв.м., что составляет 1/8 торгового зала. В отделе работает 4человека, в том числе заведующая отделом, все они материально - ответственные лица.
Всего в магазине занято обслуживанием покупателей 12человек. В штате магазина имеется товаровед, бухгалтер, кассир, уборщица, экономист. Режим работы предприятия с8 до23 часов. Торговые работники работают по графику 2дня работы,2 дня отдыха.
В плодоовощном отделе работают два кассовых аппарата «Ладога - К» и двое электронных весов. Товар отпускается через прилавок.
В ассортименте отдела постоянно имеются в продаже картофель, морковь, свекла, капуста - эти овощи постоянно употребляемы в питании. Они выращиваются в нашем регионе и закупаются у местного производителя. Кроме этого в ассортименте отдела имеются помидоры, огурцы, лук, чеснок, перец, которые привозятся в зимний период из Голландии и Польши. В основном торговое предприятие работает с тремя поставщиками. Это индивидуальный предприниматель Пицак С.Н. из г. Черняховска; ООО «Автоната» из г. Гусева; ООО «Виктория» из г. Черняховска. Кроме этого закупаются овощи у фермерского хозяйства «Русь». Товар поступает самовывозом. Обычно за товаром ездит товаровед, чтобы самому ознакомиться с ассортиментом и выбрать товар хорошего качества. Товар возится 4 - 5 раз в неделю.
Товарооборот в отделе составляет 25 - 30 тыс. руб. в день, из них ½ - это товарооборот овощей. Это неплохой результат для такого магазина. Овощи продаются на открытых холодильных прилавках. Для длительного хранения используется подвальное помещение.
После того, как товар поступил в магазин необходимо привести его перед подачей в торговый зал в товарный вид. Поэтому продавцы должны заняться предпродажной подготовкой продукции.
Картофель и овощи подлежат переборке, в процессе которой отсортировывается брак и нестандартная продукция. Это делается в подсобном помещении, и только после этого выставляется в торговый зал. Картофель, лук, морковь выставляются в больших корзинах. Предпродажная подготовка проводится каждое утро, т.к. сроки реализации свежих овощей коротки. Особенно сочная зелень уже к вечеру утрачивает первоначальный вид.
На товар, потерявший товарные свойства и качества проводится списание. Этим занимается комиссия из трёх человек: товаровед, материально - ответственное лицо, и бухгалтер.
Говоря о торговле овощами надо отметить, что она имеет как постоянный характер, так и сезонный тоже. В начале овощного сезона хорошо раскупается зелень - лук зеленый, петрушка, укроп, редиска. Осенью магазин закупает у южный предпринимателей баклажаны, перец, томаты, арбузы. В это время денежная выручка в отделе бывает больше, чем обычно.
До марта этого года товарооборот был больше раза в полтора. После того, как рядом с нашим небольшим торговым предприятием открылся торговый центр «Вестер», сразу стало видно, насколько устарели магазины подобного типа. Теперь людям больше нравится покупать товары в отделе самообслуживания, где можешь сам выбрать товар. Чтобы сохранить своих постоянных покупателей цены в нашем магазине на 15 - 20% ниже, чем в «Вестере».
Список использованной литературы
2) Н.И. Иванов, Д.Д. Круглов «Пособие для продавца» М. «Экономика» 1979
3) В. П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Пищевые продукты товароведения» М. «Экономика» 1987
4) «Справочник товароведа продовольственных товаров в 2 - х томах» М. «Экономика» 1987
5) К.Е. Цуркова «Пищевая ценность овощей и фруктов и их роль в питании» М. «Пищевая промышленность» 1988
стеклянный товар
Введение
Характеристика стеклянных товаров
Классификация и ассортимент стеклянных товаров
Качество стеклянных товаров
Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
Организация рабочего места продавца
Организация рабочего места кассира
Используемая литература
Введение
Стекло - это твердый, хрупкий материал, аморфного строения, получаемый при быстром охлаждении силикатных расплавов.
Самые ранние стеклянные предметы, найденные археологами в Египте и Восточной Месопотамии, относятся приблизительно к 3500 гг. до н.э.
Самые древние фрагменты стеклянных ваз были найдены в Месопотамии и относятся к 1600 гг. до н.э. Что свидетельствует о существовании уже в те времена мастерства стеклодувов.
Первое руководство по производству стекла относится к 650 гг. до н.э. Оно было записано на глиняных табличках, и найдено при раскопках библиотеки ассирийского царя Ашурбанипала.
Известный нам способ выдувания стеклянных изделий при помощи тонкой длинной металлической трубки, открыт в Вавилоне сирийскими мастерами между 27 г. до н.э. и 14 г. н.э.
Строение и свойства стекла объясняются тем, что при достаточно быстром охлаждении вязкого силикатного расплава в нем не успевает начаться процесс кристаллизации.
Изготавливают стекло из песка, соды, мела и других природных материалов и др., которые измельчают, смешивают в нужном соотношении, брикетируют и расплавляют в стекловаренной печи.
Характеристика стеклянных товаров
Для посуды применяется известково-натриево-калиевое, свинцово-калиевое и боросиликатное стекло.
Ориентировочный состав стекла выражается «нормальной формулой стекла» R2O · RO · 6SiO2, представляющей собой трисиликат, причем под R2О подразумеваются одновалентные оксиды Nа2О, Ка2О; RО - двухвалентные СаО, МgО, РbО и др., наряду с оксидами кремния в состав стекла входят Аl2О3, Fе2О3 и др.
В наиболее распространенных составах стекол одновалентных оксидов содержится 14-16%; двухвалентных - 11-12% и кремнезема - 71-75%.
Различают химические и физические свойства стекла.
К химическим свойствам относится химическая устойчивость стекла, т. е. его способность противостоять разрушающему действию различных сред и реагентов. Стекло относится к химически устойчивым материалам.
Физические свойства стекла: вязкость, плотность, прочность, хрупкость, твердость, термостойкость и др.
Вязкость для каждого типа стекла при определенной температуре является константой.
Плотность различных стекол колеблется от 2,2 до 6,0 (Мг/м³). Известково-натриевое стекло имеет плотность 2,5, а хрусталь около 3,0 и выше.
Прочность стекла при растяжении небольшая - от 35 до 90 Мн/м², а при сжатии - от 500 до 2000 Мн/м².
Хрупкость - свойства стекла разрушаться под действием ударной нагрузки без пластической деформации. Стекло обладает повышенной хрупкостью, оксиды МgО и Аl2О3 понижают ее.
Твердость - способность стекла сопротивляться проникновению в него другого тела. По минералогической шкале твердость стекла 4,5-7,5.
Теплопроводность стекла очень мала и колеблется от 0,7 до 1,34 вт/м·град. Термическое расширение стекла характеризуется коэффициентом линейного расширения, который для различных стекол колеблется от 5,8·10-7 до 151·10-7, у многих стекол массового применения он равен 100·10-7.
Термическая устойчивость - способность стекла выдерживать без разрушения резкие перемены температур.
Из оптических свойств стекла основными являются прозрачность и показатель преломления стекла. Прозрачность стекла зависит от химического состава стекла и от присутствия в нем оксидов железа. Показатель преломления стекол различного состава колеблется от 1,475 до 1,96; для обыкновенного стекла он составляет 1,5, для хрусталя - 1,55 и выше.
Технологический процесс производства стеклянных изделий подразделяется на следующие основные этапы: приготовление стекломассы, варка стекломассы, выработка изделий, отжиг, обработка и разделка стеклянных изделий.
Приготовление стекломассы состоит из подготовки сырьевых материалов, составления шихты и варки стекла.
Сырьевые материалы, применяемые для производства различных видов стекол, с некоторой условностью подразделяют на две группы: основные, или стеклообразующие, и вспомогательные.
К стеклообразующим материалам относятся кремнезем, борный ангидрит, оксид алюминия, сульфат натрия, сода, поташ, известняк, доломит, свинцовый сурик и глет, витерит и оксид цинка.
К вспомогательным материалам относятся осветлители, обесцвечиватели, красители, глушители, окислители и восстановители, ускорители варки.
Осветлители способствуют освобождению стекломассы от крупных и мелких пузырей, придают ей однородность. Осветлителями являются сульфат натрия, трехокись мышьяка и селитры.
Обесцвечиватели служат для понижения или удаления цветных оттенков стекла. В качестве обесцвечивателей применяют трехокись мышьяка, селитру, сульфат, хлористый натрий, оксид сурьмы и др.
Красители добавляют в процессе варки стекла для окрашивания его в определенный цвет. Различают окрашивание стекла молекулярными красителями (оксиды тяжелых и легких металлов) и коллоидно-дисперсионными красителями (соединения золота, серебра, меди, селена, сурьмы).
Глушители применяют для придания стеклу непрозрачности. Это фтористые, фосфорнокислые соединения, соединения олова и сурьмы. Глушители окрашивают стекло в белый цвет.
Окислители и восстановители добавляют при варке цветных стекол для создания окислительной и восстановительной среды. К ним относятся натриевая и калиевая селитры, трехокисный мышьяк, углерод, винный камень, двухлористое олово. Ускорители варки способствуют ускорению варки стекла (фтористые соединения, борный ангидрид, алюминиевые соли).
Все сырьевые материалы, необходимые для производства стекла, подвергают обработке. Кварцевый песок обогащают, т. е. понижают в нем содержание железа, других примесей. Затем песок, соду, селитру сушат, доломит, мел, известняк измельчают и просеивают через сита - вибраторы. После подготовки сырьевых материалов приступают к составлению шихты. Шихтой называют смесь сырьевых материалов в заданной пропорции. Для ускорения процесса варки в состав шихты добавляют 25-30% стеклобоя (того же состава). Исходные материалы тщательно перемешиваются и направляются в стекловаренные печи для варки стекла.
К основным способам выработки посуды бытового назначения относятся: выдувание, прессование, прессовыдувание и центробежное литье.
Выдувной способ выработки может быть ручным (для изделий сложных форм) и механизированным.
При ручном способе используют металлические трубки-самодувки, в которые воздух подается специальным резиновым баллоном. Разогретый конец трубки опускают в стекломассу, которая прилипает к нагретому металлу. На трубку навивают определенное количество стекла, выравнивают его на металлическом столе, после чего раздувают в небольшой пузырек «баночку», из которой окончательно выдувают изделия в металлической разъемной форме.
Механизированный способ выдувания с помощью вакуумного автомата применяют для стаканов.
Прессование - более простой способ выработки изделий, чем выдувание. Процесс прессования состоит в следующем: определенная весовая капля стекломассы подается в форму (матрицу), в которую опускают пуансон, оказывающий при своем движении давление на стекломассу, последняя заполняет пространство между формой и пуансоном. Изделия прессуют на ручных, полуавтоматических и автоматических прессах.
Прессовыдувной способ изготовления изделий осуществляется в два приема: вначале выпрессовывают заготовку и отделывают края изделия, а затем заготовку выдувают сжатым воздухом до заданных размеров.
Выработка этих изделий производится на автоматических машинах. После того как изделие изготовлено, его направляют на отжиг. Процесс отжига для стеклоизделий бытового назначения заключается в их нагревании и выдерживании при температуре 530-580°С. Затем изделия охлаждаются до комнатной температуры.
К обработке изделий относится отделение колпаков у выдувных изделий, обработка края и дна изделия. На основную массу стеклянной выдувной посуды наносят украшения, т. е. производится их разделка. Изделия украшают или в процессе их выработки (в горячем состоянии), или когда они готовы (в холодном состоянии).
Классификация и ассортимент стеклянных товаров
Бытовые стеклянные изделия классифицируют по основным признакам: назначению, способу выработки, виду стекла, цвету, размерам, способу нанесения разделки, комплектности и др.
По назначению бытовые стеклянные изделия делят на пять групп: бытовая посуда; художественные изделия; хозяйственная посуда, кухонная посуда; ламповые изделия.
По способу выработки бытовые стеклянные изделия делят на выдувные, прессованные, прессовыдувные и изготовленные центробежным литьем.
По виду стекла изделия бывают натриево-калиево-известковые (обыкновенные), калиево-свинцовые (хрусталь) и боросиликатные (жаростойкие).
По цвету они могут быть цветные и с нацветом.
По размерам изделия подразделяют на мелкие, средние, крупные и особо крупные.
Ведущую роль в создании изделий играет разделка, которая дает широкие возможности его украшения. Разделку не всегда наносят на изделия, а необходимый эффект достигается при использовании лишь формы и цвета.
Наибольшим разнообразием с точки зрения разделки, конечно, обладает выдувная посуда и менее интересны разделки на прессовыдувной посуде. Украшения на последнюю наносят в процессе выработки.
По комплектности бытовые стеклянные изделия могут быть штучными и комплектными (наборы и сервизы).
Ассортимент стеклянной посуды в зависимости от способа выработки и назначения делят на следующие группы: выдувные изделия; прессованные изделия; прессовыдувные изделия; хрустальные изделия; хозяйственная посуда; кухонная посуда.
Выдувная посуда отличается большим разнообразием: ее ассортимент включает сотни наименований. Выдувная посуда может быть штучной и комплектной. Ассортимент прессованной посуды значительно уже выдувной. Прессованные изделия отличаются простотой форм и декора. Прессовыдувная посуда имеет ограниченный ассортимент.
Посуда хозяйственная включает изделия, применяемые для приготовления и хранения пищи, солений, варенья, кваса, воды и др. (банки, бутылки, бочонки разных емкостей).
Посуда кухонная из жаропрочного стекла (боросиликатного) и ситаллов предназначена для приготовления пищи. Ассортимент ее включает: жаровни, кастрюли, сковороды и формы для запекания.
Качество стеклянных товаров
На качество стеклянных товаров оказывают влияние многие факторы: конструктивно-размерные особенности, механическая прочность, термическая устойчивость, гигиенические, эстетические свойства и др. По конструктивно-размерным особенностям бытовая стеклянная посуда должна соответствовать утвержденным образцам. Изделия на ровной горизонтальной поверхности не должны качаться. Стеклянные изделия должны обладать хорошей механической прочностью. Термическая устойчивость изделий считается удовлетворительной, если 99% испытуемых изделий выдерживают испытания, предусмотренные ГОСТом 30407-96.
Необходимо, чтобы изделия из стекла обладали прозрачностью и не имели цветных оттенков (особенно хрусталь). Изделия из цветного стекла и из стекла с нацветом должны быть равномерно окрашены. Важно, чтобы изделие имело чистую, гладкую, без заусенец и царапин поверхность и четко выраженный рисунок. Край изделия не должен быть режущим, для этого его оплавляют, шлифуют и полируют.
В соответствии с действующим ГОСТом стеклянную столовую посуду и декоративные изделия выпускают одним сортом.
Хрустальные изделия делят на I и II сорта.
При определении сорта изделия учитывают вид дефекта, его размеры, количество и месторасположение. На стеклянных изделиях встречаются дефекты стекломассы, выработки и обработки. Перечисленные дефекты возникают в процессе варки, формования изделия и его обработки, они значительно снижают качество готовых изделий.
К дефектам стекломассы относятся следующие:
Газовые включения появляются вследствие недостаточного осветления стекломассы. К ним относятся дефекты - мошка и пузырь. Замутненные и продавливающиеся пузыри в изделии не допускаются.
Свиль, шлир - это прозрачные включения, отличающиеся от основной массы стекла химическим составом или физическими свойствами. Свили бывают нитевидные, волосяные, в виде узелков и жгутов.
Кристаллические включения имеют кристаллическую структуру (белые) частицы стекла.
Дефекты выработки образуются в процессе формования стеклянных изделий.
Разнотолщинность в стенках и дне изделия - результат неравномерного распределения стекломассы в процессе выработки изделия.
Скол, щербины - повреждения с раковистой структурой, расположенные на пересечении изделия с его торцом.
Осыпь - мелкие сколы.
Кованость - неровность, проявляющаяся как мелкая волнистость поверхности.
Морщинки - неровности, выступающие в виде ряби на поверхности.
Складка - неровность поверхности карманообразной формы.
Кривизна, складки и морщинки на изделиях не допускаются.
Дефектами обработки и украшения изделий являются переплавление края, несимметричность рисунков, недоводки и переводки на изделиях (допускаются), обрывы, заваленность алмазной грани, помарки, выгорание красок и пленок, вспученность, растрескивание, потеки на изделиях не допускаются, так как они резко снижают эстетические и гигиенические свойства изделий.
Общее количество допустимых дефектов по показателям внешнего вида в одном изделии должно быть не более 2 на мелких, 3 - на средних и 4 - на крупных. Для особо крупных изделий общее количество допустимых дефектов, не портящих товарного вида, не регламентируется.
Для хрустальных изделий общее количество допустимых дефектов по показателям внешнего вида не должно превышать для I сорта мелких изделий - 2, для средних - 3 и для крупных - 4, а для II сорта соответственно: 3, 4 и 5.
Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение стеклянных товаров
Выдувные изделия маркируют бумажной этикеткой, которую наносят на изделие с указанием завода-изготовителя, товарного знака, ГОСТа, номера рисунка, группы обработки.
Прессованные и прессовыдувные изделия маркируют в процессе выработки. Маркировка включает наименование завода-изготовителя или товарный знак.
Упаковывают стеклянные изделия в картонную или гофрированную тару с гнездами или в пакеты из упаковочной бумаги или термоусадочной пленки.
Выдувные изделия при упаковке в пакеты должны быть предварительно завернуты в бумагу, переложены стружкой или другими материалами.
Рюмки, стаканы и другие мелкие и средние изделия завертывают в бумагу попарно, прокладывая бумагу между донышками изделий.
Комплектные изделия помещают в одну коробку или один пакет.
Сувенирные и подарочные изделия не обертывают в бумагу, а укладывают в специально художественно оформленные коробки.
Бумажные пакеты, перевязанные шпагатом, имеют наклеенную этикетку, в которой указывается:
товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;
наименование изделия;
номер рисунка или группа обработки;
количество изделий в единице упаковки (для групповой тары);
номер контролера и упаковщика;
дата упаковки;
обозначение стандарта.
Стеклоизделия транспортируют по железной дороге в крытых чистых вагонах или контейнерах, на которых завод ставит крупным шрифтом надпись: «Верх не кантовать!», «Осторожно, хрупкое!».
При размещении стеклоизделий в вагонах или контейнерах коробки и пакеты перекладывают упаковочными материалами через два ряда плотно, без зазоров.
Изделия, которые отгружают в районы Крайнего Севера и другие отдаленные районы, должны быть упакованы в соответствии с установленными стандартами особыми требованиями.
Хранят стеклоизделия в закрытых помещениях, защищенных от влияния атмосферных осадков.
При размещении изделий на складе тяжелые изделия рекомендуется укладывать на нижних полках, находящихся на высоте 15-20 см от пола, а более легкие - на верхних.
Организация рабочего места продавца
Под рабочим местом продавца называется часть площади торгового зала, на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца. При устройстве и оборудовании рабочего места продавца необходимо соблюдать определенные условия.
К ним относятся: оснащение современным оборудованием и инвентарем, наиболее рациональное размещение товаров и инвентаря на рабочем месте, правильный показ и выкладка товаров, современная информация покупателей о наличии товаров в продаже, обеспечение сохранности товаров, создание удобств в работе продавца, обеспечение необходимого санитарно-гигиенического режима.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, товаров, тары и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест должно предусматривать свободное пространство для перемещения работников при эксплуатации оборудования.
Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу торгово-технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных потоков при движении товаров, тары, отходов. Рабочие места организуются так, чтобы путь движения товаров был как можно короче, а переходы работников сведены к минимуму.
Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с товарами и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.
Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для рационального размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.
Рабочее место должно обеспечивать выполнение трудовых операций в удобных рабочих позах в пределах зоны досягаемости моторного поля в горизонтальной и вертикальной плоскостях и не затруднять движений работника.
На рабочем месте, где работа производится сидя, должны быть установлены удобные стулья. Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина - 600 мм, длина - 1600 мм, высота рабочей поверхности - 955 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм - по высоте и 530 мм - по ширине.
Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться в ящиках производственного стола, настенных шкафчиках, на стеллажах, установленных рядом с рабочим местом. Не допускается загромождать проходы и рабочие места товаром и тарой.
Репетиторство
Нужна помощь по изучению какой-либы темы?
Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку
с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.
2.1 Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем для производства консервов для диетического и детского питания.
Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Он произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ - 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины С до 15 мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.
Лук-порей. В отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ - до 3,4, сахара - до 0,4 и минеральных веществ - до 1,5, а листья - соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Во время продажи листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха сохраняется до трех месяцев.
Табл.№1 Химический состав корнеплодов и клубнеплодов
| Название | Массовая доля, % | |||||
| воды | сахаров | клетчатки | азотистых веществ | золы | витамина | |
| Морковь | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Петрушка | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Капуста бел. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Мука. Порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна, называется мукой. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки (в гр.): вода - 14,0; белки -10,3; жиры - 1,1; углеводы – 70,6; крахмала - 67,7; клетчатки 0,1; зола 0,5; влажность-14,5%. Минеральные вещества (в мг.): натрий 10; калий 122; кальций 18; магний - 16; фосфор 86; железо 1,2. Витамины группы В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2.. Энергетическая ценность 334ккал. ГОСТ Р52189-2003
Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2 , К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%. Химический состав смотри в таблице №1.
Огурцы употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%.
Листья салата интересны тем, что его выращивают за две недели на песке или мокром войлоке. Листья салата его широкие и кудрявые, ими украшают блюда. Листья салата являются хорошим источником витаминов: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 - 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листья салата богаты минеральными веществами, большая часть которых содержит железа необходимого для организма человека, также это кальций, фосфор и натрий. Салат содержит: воды – 95,4%, азотистых веществ -1,4%, жира – 0,2%, сахара – 0,1%, остальных безазотистых экстрактивных веществ – 1,6%, клетчатки – 0,5%, минеральных веществ – 0,8%.
Сахар имеет исключительно важное значение в питании. Он представляет почти химически чистую сахарозу, которая очень легко и полностью усваивается организмом. Сахар-песок, должен иметь кристаллы однородные, сухие, сыпучие, не мелкие, белого цвета, с характерным блеском, чистые, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара; вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сахар должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. "Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%.
Крахмал получают из картофеля и кукурузы. Он ценится как источник углеводов. По качеству вкус и запах крахмала должны быть без затхлости, кислотности или других посторонних привкусов и запахов. При разжевывании крахмала на зубах не должно ощущаться хруста, влажность картофельного крахмала не более 20%, а кукурузного - не свыше 13%, 65-70% при температуре не выше 150. Во время хранения при несоблюдении режима может усыхать или отсыревать. Химический состав: белки – 0,6г, жиры – 0,1г, углеводы – 83,9г, калорийность 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.
Куриные яйца - ценный питательный продукт. Ценность их определяется не столько калорийностью (157 килокалорий на 100 граммов съедобной части яиц), сколько исключительно благоприятным химическим составом.
Яйца богаты витаминами. В первую очередь следует назвать витамины А и В (они содержатся только в желтке). В цельном яйце содержится 0,35 мг% витамина А (для сравнения укажем, что в сливочном масле витамина А около 0,4 мг%) и 4,7 мг% витамина D (в 3,5 раза больше, чем в сливочном масле). Кроме того, в яйцах содержится 0,4 мг% рибофлавина, 1,3 мг% пантотеновой кислоты, 0,03 мг% биотина, 0,52 мкг% витамина В2.
Минеральные вещества яиц представлены относительно высоким содержанием фосфора (215 мг%), серы (176 мг%), железа (2,5 мг%), цинка (1 мг%). Усвояемость минеральных веществ яиц организмом человека по сравнению с большинством других пищевых продуктов наиболее высокая. Тепловая обработка практически не сказывается на содержании белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.
И все же увлекаться яйцами, хотя они чрезвычайно полезны, не стоит. Во-первых, не всем людям полезно потреблять большое количество холестерина; во-вторых, некоторые люди страдают аллергией к белку яиц. А сырые яйца по указанным выше причинам вообще следует потреблять с известной осторожностью. Кроме того, они могут быть заражены сальмонеллами и другими нежелательными микроорганизмами. Рекомендуется в среднем потреблять не больше 1 яйцо, в день.
Соль поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.
Сливки - отделяемая жирная часть молока, их получают в сепараторах. В зависимости от жирности делятся на 10, 20 и 35%-ные. Они должны быть свежими, иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию, цвет белый с желтоватым оттенком.
Сквашивая сливки закваской чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживая до созревания при температуре 5° в течение двух суток, получают сметану; она содержит до 30% жира.
Сметана должна иметь чистый вкус и запах, с ярко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (кроме кисломолочного), однородную консистенцию, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого. Пищевая ценность: жир – 20,0г, белков – 2,5г, углеводы – 3,4г. Калорийность – 204,0ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов 1X107КОЕ/г. Хранят при температуре (4+/-2)0С.
Сливочное масло представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5 % липидов. Содержание белка колеблется в пределах 0,6-2,5 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4-0,6 мг%), р-каротина (0,2-0,4 мг%), витамина D (1,3-1,5 мкг%), витамина Е (2,1- 2,4 мг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из летнего молока. В зимнем молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет масла из него почти белый.
Маргарин почти не отличается от сливочного масла. Он содержит до 82% жира и не более 17% воды.
Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пищевых жиров с добавлением молока, сливок и других продуктов и веществ.
По качеству маргарин при температуре 150 должен иметь плотную, однородную, пластичную консистенцию; поверхность на разрезе - блестящую и сухую; цвет - однородный по всей массе; вкус и запах - чистыми, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
К, кулинарным жирам относят гидрожир, или пищевой саломас, и комбижир (смеси пищевого саломаса с растительным пищевым маслом или с говяжьим и свиным салом, другими жирами). По качеству жиры должны иметь цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственные названию жира, расплавленные жиры должны быть прозрачными. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%, влаги - не более 0,5%. Условия хранения кухонных жиров те же, что и сливочного масла. Химический состав: жир – 72,5г, в том числе растительного 50,2г, молочного жира – 21,8г, белка – 0,8г, углеводов – 1,3г, Энергетическая ценность 661ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.
При хранении все пищевые жиры могут подвергаться прогорканию, осаливанию и другим видам, порчи. Во избежание этого жиры надо хранить при температуре 0-6° при относительной влажности воздуха 80-85%.
В капусте содержится большое количество витамина C, клетчатки, сахара – 5,5%, азотистых веществ – 1,8 до 5,8% (примерно полови на азотистых веществ приходится на белки.) Белки капусты содержат аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, цистин и др. А также в капусте содержится небольшое количество серы, что объясняет процесс появления неприятного запаха при варке, квашении или сушке, выделением сероводорода и меркаптана, которые образуются в результате разложения серу содержащих белков. Капуста богата минеральными веществами в %: кальцием 48, фосфором 31, калием 18,5, магнием 16, железом 1,1. Кальций в капусте находится в хорошем состоянии с другими минеральными веществами, что важно для питания.
Розово-красный редис с белым кончиком имеет плоды округлой или овальной формы, средней и крупной вел чины, розово-красной и темно-красной окраски с белым кончиком на 1/з поверхности корня.
Химический состав редиса следующий (в %): воды - 93,3, азотистых веществ - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клетчатки - 0,8, пентозанов - 0,6, минеральных веществ - 0,7; витаминов (в мг%): С -20-35, B1-0,03, В2 -0,02, РР - 0,03. Следовательно, редис - хороший источник витамина C и минеральных веществ, особенно калия и железа. Благодаря содержанию эфирного масла редис является вкусовым продуктом. Однако эфирного масла в нем значительно меньше, чем в редьке, которая намного превосходит редис по остроте вкуса и запаха. В состав эфирного масла редиса входит органически связанная сера (0,011-0,023%).
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.
Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных.
Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...
И др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или...
Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр . 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
И с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и...
