Соус к лазанье и пасте сканворд. Итальянские соусы к пасте – рецепты, видео

В Италии существует несколько десятков вида пасты и не менее соусов и заправок. Как подобрать соус к пасте, чтоб получить наиболее вкусное блюдо? Как лучше ориентироваться в макаронно-соусных дебрях?

Соусы для длинных форматов пасты
Мы говорим о тальятелле, феттуччине, паппарделле, лингуйне, спагетти, тренетте, баветте… tagliatelle, fettuccine, pappardelle, linguine, spaghetti, trenette, bavette…
Для этих типов пасты хорошо подходят соусы- рагу на основе различных видов мяса, соус на основе овощей (грибы, перец, кабачки …), соус из свежих или консервированных помидоров с добавкой базилика, соусом на основе рыбы (тунец, сардины, креветки, мидии, телине и вонголе), соусы на основе душистых трав (базилик, петрушка, душица), быстрые соусы ОМ чеснок и острый красный перец или анчоусы и креветки, сыр и черный перец, белые соусы (нежные сыры и специи, как шафран, имбирь).

Соусы для длинного дырявого или скрученного форматов пасты per formati di pasta lunga forata oppure ritorta
Мы говорим ците, букатини, фузилли, торчильони… zite, bucatini, fusilli, torciglioni…
В этом случае лучше всего подходят овощные соусы, реализованные с соусом помидора и с добавкой баклажанов, перца, цуккине, артишоков, грибов, оливок, каперсов и душистых трав. Возможны соединения между всеми ингредиентами, в соответствии личных вкусов. Кроме того, все варианты предвидят "красную" версию и "белую" версию, без томата.

Соусы для самого тонкого длинного формата пасты

Тальятелине, капеллини, вермишель и все нитеобразные виды пасты. Tagliatelline, capelli d’angelo, vermicelli e tutte le paste filiformi in generale.
Здесь выбор соуса вращается в двух типологиях: "белые" соусы и "необработанные, сырые" соусы. К белым мы причисляем необработанное сливочное масло и сыр расплавленное, сливочное масло и шалфей, расплавленое сливочное масло и сыр, яичный соус. "необработанный" классический свежий помидор с ОМ, или душистыми травами с ОМ.

Соусы для форматов длинной яичной пасты

Паста домашняя или промышленная.
здесь два существенных выбора: соусы с мясом диких животных и деликатные соусы. Соусы с мясом диких животных подразумевает зайца, фазана, утку, перепела, приготовленного строго с красным соусом. Для тонких, деликатных соусов подходят соусы из сливок и ветчины, сливок и гороха, ветчины и гороха; сливки не обязательны, но желательны.

Соусы для короткого формата пасты
Паста с большим диаметром, гладкая или нарезная: макароны, седани, пенне, трубки, мецце манике, ракушки … maccheroni, sedani, penne, pipe, mezze maniche, conchiglie…
Здесь большую часть соусов составляет мясное рагу: из свинины, говядины, сальсиччи или также мяса с добавкой грибов.
В качестве альтернативы соусы с артишоками, кабачками, перцем, баклажанами, почками спаржи, грибов.

Соусы для короткого и плоского форматов пасты

Лазаньи (вид пасты), лазаньетте , бабочки, ленты … Lasagne, lasagnette lisce o rigate, farfalle, nastri…
Соусы кремозе и тонкие подходят лучше всего: сливки и сыр, сливки и лосось, сливки и икра.
или соусы из сыра и зелени, как рикотта и шпинат, рикотта и спаржа, горгондзола и свежие ароматы.

Соусы для самого короткого формата пасты

Трубочки , диталини , седанини , пеннетте … Tubetti, ditalini, sedanini, pennette, lisce e rigate…
С этими форматами очень показаны соусы из овощей и бобовых: с фасолью, горохом, чечевицей, горохом нут и бобами, по возможности с добавлением размельчённого чеснока и петрушки. Эти виды пасты напоминают очень густой суп.

Есть еще паста, приготовленная в духовке, паста с начинкой, суповая паста, ньокки, но об этом в следующий раз.....

tatianiaemil

1. Соус к пасте или лазанье? 2. Немецкий психолог Эрих? 3. ... о граде Китеже? 4. Багряная бусинка болота? 5. Звери в клетках? 6. Микробный эталон? 7. Мысль без смысла? 8. Лицевая панель? 9. Деловой стол? 10. Красная ягода потюркски? 11. Боярин, шурин царя Фёдора I? 12. Генштаб факультета? 13. Пострадала за кусок мяса? 14. Нечаянная ошибка в речи? 15. Мерзость запустения? 16. Боголимпиец? 17. Спираль смерти на льду? 18. Советская батарейка? 19. Хоть и с маслом, но обидный? 20. Трёхъярусная корона? 21. Топмодель Рослякова? 22. Помогает химичить? 23. Певец Соткилава? 24. Страус из пампасов? 25. Актёр Смит? 26. Денежная единица Кореи? 27. Зацепка бабника? 28. Из чего получают копру? 29. Каролина Куек на сцене? 30. Крыло дома? 31. Злодей среди царей? 32. Большое старание? 33. Устаревшее название солидола? 34. Шествие в лаврах победителя? 35. Крепость Суворова? 36. Топь, поросшая мхом? 37. ...Пух? 38. Ткань с волнообразным отливом? 39. Чукотская вобла? 40. Танцплощадка для животных? 41. Что распускают трепачи? 42. Домик на честном слове? 43. Станция, затонувшая в океане? 44. Нокаутирующий удар? 45. Брат Хама? 46. Ямайская музыка? 47. Дед Зевса? 48. Баск, полюбивший цыганку? 49. Первый искусственный белок? 50. Религия с лунным серпом? 51. Деревня с избой Кутузова? 52. Японский серп?

Как правильно выбрать соус к пасте - это целая наука. К выбору соуса итальянцы относятся почти также серьёзно, как девушки к подбору туфель к платью. Но если итальянцы впитывают эти нехитрые приемы хорошей кухни буквально с молоком матери, то всем остальным надо чуточку поучиться.

Основной принцип выбора соуса следующий - чем больше теста, тем гуще и насыщеннее соус. И наоборот, чем тоньше макароны, тем более легкая и невесомая текстура соуса.

Паста с соусом - единое целое, монолит. Во время еды соус не должен скатываться с макарон и оставаться в тарелке.

Поэтому должно быть понятно, что итальянцы не будут готовить спагетти болоньезе. Спагетти слишком тонкие, чтобы удержать на себе мясное рагу.

Форма пасты	Например это могут быть…	Соус
Длинная и тонкая	Спагетти, лингвини,фузилли лунги, вермишелли, капеллини, спегеттини, букатини	Легкие соусы с добавление морепродуктов, сливочные соусы, соусы на основе масла.
Длинные макаронные изделия в форме лент	Тальятелли, папперделли, фетучини, мафалдини	Насыщенные мясные соусы
Ракушки	Конкилье, люмачи	Густые сливочные или мясные соусы. Форма позволяет как бы нафаршировать ракушку соусом
Скрученная	Фузилли, троффи, сторозапретти, казереччи, гемелли	Легкие, гладкие с небольшой текстурой соусы. Например, песто.
Трубочки	Пенне, ригатони, макарони, паччери	Густые овощные соусы, запеченные с сыром. Также хороши с мясным рагу типа Болоньезе.
Мелкая форма	рзо, фрегола, канестрини, стеллини	Идут в супы, стью и салаты
Паста с начинкой	Равиолли, тортеллини, капеллетти, капеллини	Традиционно подаются с легкими соусами на основе сливочного или оливкового масел.

Свежая паста

Свежая паста, pasta all’uovo, обычно делается из мягкой пшеницы и яйц. Самые известные представители - тальятелле, папарделле, феттучини, лазанья, гарганелли. Эта паста никогда не варится al dente. (Со свежей пастой это просто не невозможно). Она наоборот, должна быть нежной, гладкой и бархатистой. поэтому и соусы для свежей пасты часто со сливками или сливочным маслом. Также это обусловлено тем, что многие из вышеперечисленных форм пасты происходят из областей Северной Италии, Тосканы и Эмилии-Романьи, где исторически было более распространено скотоводство. Точно также к этой пасте подходят мясные соусы и трюфели:). Трюфели к тому же чертовски хороши с маслом и сыром.

Сухая паста

Второй тип пасты - это сухая паста. То, что продается в любом супермаркете. “Acqua e farina”, мука и вода, в переводе с итальянского. Эта паста в основном делается из муки из твердой пшеницы. Спагетти, букатини, лингвини, ригатони, бомболотти… вы точно покупаете какую-нибудь пасту из вышеперечисленных. Сухая паста требует некоторых технических усилий для производства, и, её чуть сложнее готовить, чем свежую. Томатный соус, каперсы, оливки, анчоусы, чеснок, и оливковое масло - самые частые спутники сухой пасты. Короткие и, в особенности, кольцеобразные макаронные изделия хорошо сочетаются с соусами их бобовых или мелко порубленных овощей.

Паста с начинкой

Третий тип пасты - это паста с начинкой. Всем известные равиоли, и не такие известные аньолотти, меццалуне, тортеллини, тортелли. Их объединяет “свежее” тесто и наличие внутри начинки. Здесь всё максимально просто - в качестве соуса часто выступает сливочное масло или “золотой” соус. В некоторых случаях такую пасту подают с бульоном (brodo).

Паста с большим количеством теста

Четвертый тип пасты, о котором стоит сказать отдельно, это паста, в которой много теста. Она бывает яичная и простая, как правило, ручной работы. Это ньокки, кавателли, орьечети, трофи. На такую пасту часто идет много густого соуса с выраженным вкусом. Сюда используется песто, соусы с колбасой, или мясом дичи.