Рецепт от Сталика Ханкишиева: готовим плов и лагман. Ферганский плов от сталика ханкишиева

Традиционное блюдо узбеков или всё будет «пловно»

Безусловно, плов можно считать главным национальным блюдом узбекской кухни. Свои истоки это блюдо берёт ещё с древних времён. Первые упоминания датируются II - III веком до нашей эры на территории Индии и близлежащих странах Востока, но в этих странах его готовили без мяса, поэтому там плов считался вегетарианским блюдом. В переводе с персидского языка плов называли «вареным рисом». И именно персы сделали плов мясным блюдом. Чуть позже, примерно в средние века, в арабских летописях плов упоминается как праздничное застольное блюдо. Рецепт плова, который был упомянут у арабов, дожил и до наших дней, хотя и претерпел некоторых изменений, но суть его основных ингредиентов осталась та же. Особенно прижилось это блюдо у среднеазиатских народов, и у них оно не только пользуется огромной популярностью, но и является национальным блюдом.

Рецептов приготовления плова несметное множество, но среднеазиатские повара внесли свой колорит и убеждены, что плов не будет самым настоящим национальным блюдом без двух составляющих: рисовая крупа и зирвак. В зирвак входят мясо, лук, морковь, различные специи и пряности, а также сухофрукты. На вкус и консистенцию прямо пропорционально влияет такой фактор, как в какой последовательности были заложены и распределены ингредиенты, температура тушения, время приготовления, и многое другое. Так, например, первым, по узбекским вариациям приготовления плова, готовится зирвак, а затем к нему отправляют рисовую крупу. Но и после добавления крупы важно выдержать правильный температурный режим, чтобы рис не варился, а тушился и в конечном результате имел правильную плотную консистенцию. Несомненно, сорт риса тоже влияет на конечный результат блюда. В разных азиатских странах, областях, регионах плов готовят из различных сортов риса. Конечно, назвать это блюдо диетическим очень сложно, но не зря ж у узбеков бытует поговорка: «Кто не отведал плова, тот зря появился на свет».

На родине узбекского плова с Х века плов был главным блюдом на больших торжественных мероприятиях, таких как свадьба и различные пиршества, а также провожали в мир иной и радостно им встречали новые жизни. Врачи того времени также рекомендовали содержать в своём рационе плов, особенно для тех, чей труд был связан с большими физическими нагрузками. В военных походах плов также был основным в рационе, т.к. придавал много сил и энергии воинам, был сытным, и долго не портился. Узбекский плов сегодня отличен от других, например, европейских разновидностей тем, что строго выдержан в рецептуре, соотношению ингредиентов, а также присутствию натуральных специй и пряностей. В голодные годы в Узбекистане вместо бараньего мяса клали в плов курдючный жир, конину или куриное мясо.

Вариантов узбекского плова такое множество, что он может отличаться не только внутри страны, региона, города, но даже у двух хозяек, стоящих рядом на одной кухне. И каждый из них абсолютно уверен, что именно он готовит тот самый уникальный рецепт правильного плова. Чтобы приготовить самый настоящий плов по-узбекски в его составе обязательно должна быть баранина. Плов, приготовленный на баранине, получается очень нежным и рассыпчатым, морковь мягкая и сладкая, а сама баранина сочная. Одним из почитателей традиционной восточной, частности узбекской кухни является непрофессиональный повар-кулинар Сталик Ханкишиев. Он удивил почитателей своих кулинарных шедевров доступностью исполнения блюда и полной детализацией последовательности процесса приготовления, широтой души, а также сборником уникальных рецептов, собранных со всех уголков восточной Азии и, в частности, Узбекистане. Его книги прекрасно иллюстрированы собственноручными фотографиями, дизайны оформлены в лучших издательских домах, он ведёт свой микроблог, проводит мастер-классы по восточной кухне и собственной авторской.

Итак, сегодня мы узнаем рецепт плова от Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты:

• Способ приготовления:

  Ни один настоящий плов нельзя представить без её души – морковки! Очень важно для приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева использовать именно краснобокую морковь, не ранних сортов. Рецепт предусматривает именно красную морковь – это обязательно требование, иначе не стоит начинать готовить это блюдо. Можно конечно сэкономить на красной моркови и приобрести жёлтую морковь, но для того чтобы приготовить настоящее национальное узбекское блюдо стоит приобрести именно красную морковь.
  Итак, определившись с выбором красной моркови, приступаем к её нарезки. Ни в коем случае не стоит морковь измельчать с помощью электроприборов, делаем всё с помощью хорошо заточенного ножа. Шинкуем морковку в виде соломки размером примерно 20-30 мм.
  Мясо на говяжьих рёбрышках тщательно вымываем, обрезаем и нарезаем кубиками примерно по 15-20 мм. Оставшиеся косточки с рёбрышек солим, слегка отбиваем и оставляем на некоторое время в стороне. К выбору бараньей вырезке подходим очень скрупулёзно. Выбираем не очень молодую баранину, можно с небольшими прослойками жировой массы. Рис очень хорошо промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачного цвета. Сливаем воду, заливаем снова рис тёплой водой и оставляем на некоторое время.
  

  Для приготовления плова от Сталика еще одним важным нюансом является выбор казана. Его стоит выбирать с учётом особенностей вашей плиты. Он может быть шарообразным, полукруглый или плосковидный. После выбора казана отправляем его на плиту и очень хорошо прогреваем. Бараний курдюк хорошего качества можно получить из задней части карабахского курдючного барана. После того, как казан хорошо прогрелся, кладём в него нарезанное сало или курдючный жир, предварительно нарезанные на небольшие кубики. Очень важно, при выжаривании жира ни в коем случае его не трогать! Стоит лишь единожды его перевернуть на другой бок, когда лежащая сторона вниз полностью подзолотится, и больше его не трогать. Если же жир постоянно переворачивать из стороны в сторону, шкварки быстро меняют свой цвет на более тёмный, а вместе с тем меняют цвет и выделяемого жира. В будущем этот тёмный цвет жира придаст готовому блюду ненужную прогорклость. И потом, чем реже мы будем переворачивать шкварочки, тем больше они отдадут жира от общей своей массы. Итак, топим жир, пока не получатся шкварки. Потом шкварки изымаются из казана. Если нет жира, наливаем в казан оливковое или подсолнечное масло и прокаливаем его практически до едкого дыма. Затем в казан отправляем целую предварительно почищенную луковицу и прожариваем её тёмно-коричневого цвета. После лука в казан отправляют рёбрышки или спинки, с мясными обрезками с рёбрышек и обжариваем до яркого золотистого цвета. Эта процедура займёт не более пяти минут. Далее обжаренное мясо с косточками изымается из казана и туда отправляется нашинкованный лук. Лук стоить жарить до красивого насыщенного золочённого цвета. К луку отправляем нарезанное баранье мясо и жарим, периодически помешивая. Мясо в процессе готовки должно приобрести красивый золотистый цвет.

  Затем в ферганский плов от Сталика Ханкишиева отправляется нашинкованная морковь. Она пассируется примерно минут 15, приобретая также красивый насыщенный оранжево-золотистый оттенок. Вы поймёте, что она готова, когда от моркови будет исходить приятный аромат плова, именно плова! Затем в ёмкость заливается вода на 2 см выше уровня, находящихся в казане ингредиентов. После, в казан закладывается чеснок целой головкой, у которого снимают верхнюю шелуху (но не до конца) и стручковидный перец. Обязательное условие – перец не должен иметь ни малейших повреждений! Если вы забыли про перец и не положили его своевременно, ситуацию можно исправить. В конце приготовления блюда у перца нужно удалить семена и вставить его в рис, упираясь острым концом в дно казана. В отрытую часть перца налить горячей воды и дать время ей выпариться. Если же всё идёт своим чередом, то после перца и чеснока в казан закладываются рёбрышки, косточки и т.д. Огонь при этом убавляется до минимума и блюдо готовится чуть больше получаса. Наблюдаем периодически за процессом, и видим такую картину – вода с прозрачной окрашивается в ярко коричнево-красный цвет, и потихоньку испаряется. Затем наполовину готовое блюдо стоит посолить и сразу увеличить температуру огня до максимальной величины. Плов нужно слегка пересолить, т.к. в процессе приготовления рис впитает часть соли «в себя». Если же плов получается пересоленным, то исправить ситуацию поможет обычный картофель. В момент приготовления зирвака нужно опустить пру очищенных картошек и после того, как они приготовятся изъять их. Готовый картофель получится необычайно вкусным и заберёт в себя ненужную соль. Если в момент приготовления вы добавляли в блюдо какие-либо косточки, то именно сейчас наступило время от них избавиться и вынуть из казана. Полученная субстанция называется зирвак.

  Далее нужно добавить промытый рис. Важно всыпать рис в казан не сухой, т.к. он перепада температуры он быстро трескается и в результате получается не хороший качественный плов, а каша из рисовой сечки. В момент закладки риса в казан, он тщательно разравнивается по периметру казана. Будущий плов заливается горячей водой (примерно 1 литр) до уровня покрытия риса на 1 см. Кроме того, очень важно не перелить большего количества воды, иначе блюдо рискует получиться испорченным. В данном случае работает принцип: лучше недолить, чем перелить. Далее необходимо добавить огонь до максимального уровня, и дать возможность маслу или жиру подняться на поверхность. Это важно для того, чтобы при выпаривании бульона, жир или масло, которые будут постепенно снижаться ко дну казана, могли обволакивать каждую крупинку. Когда бульон практически выпариться, стоит снять пробу и убедиться готов ли плов или ещё стоит долить немного воды и довести его до нужной кондиции. Пробуем блюдо на вкус, если рис твердоват, понемногу добавляем воды и готовим на очень медленном огне. Далее регулируем температуру нагрева, если нужно быстрее выпарить воду – прибавляем огонь, если наоборот рис нужно протушить – огонь убавляем на самый минимум.

  По мере приближения к готовности - добавим в него слегка измельчённую зиру. Накрываем блюдо крышкой и ждём около получаса. Готовое блюдо медленно открываем, чтобы не обжечься резким горячим паром. Аккуратно изымаем из плова головку чеснока и стручкового перца и перекладываем на отдельную тарелку. Тем временем, берём большую ложку и хорошенько перемешиваем плов сверху вниз. Берём большую плоскую тарелку и выкладываем на неё узбекский плов с горкой, в центре кладём чеснок, по краю тарелки ложем перец, спинки и подаём на стол.

  Примечание к рецепту:

  Существует также традиция, что плов принято есть на Востоке при помощи таких столовых приборов, как ложки, ну или руками. Вилками есть узбекский плов не принято. Многих порадует интересный вкус приготовленного чеснока и перца. В процессе приготовления они вбирают в себя самые интересные и пикантные нотки от плова, в то же время они и отдают от себя непревзойдённые ароматы. Так, из чеснока, например, можно выдавить сок на плов и ощутить еще более интересный вкус блюда. Для любителей остренького, аналогично поступаем с перцем. Такое божественное блюдо, как плов употребляют за компанию с горячим зелёным чаем.

Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!

Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?


Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил:)


Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.


Один раз только перевёрнем, да и всё.


Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.


Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...


...Обжариваем с самого начала! Вот так.


Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!


Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.


Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!

Обжарили, зирой посыпали...


Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.


Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию)

Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

Как приготовить ферганский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

Ингредиенты:

• Баранина (филе) — 1 кг.
• Бараньи ребрышки — 3 шт.
• Курдючное сало — 300 гр.
• Рис дев-зера — 1 кг.
• Морковь — 1 кг.
• Луковица — 3 шт.
• Чеснок — 2 головки
• Стручковый перец — 2 шт.

Шаг 1.

Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

Шаг 7.

Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 10.

Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

Шаг 13.

Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

Про плов сказано и написано очень много.
Существуют классические рецепты, которые в том числе представлены в этом сообществе, да и этот рецепт не является чем-то новым или необычным.
Скорее даже наоборот. До поры до времени плов мне казался сложным и трудоёмким блюдом. Однако с недавних пор мое отношение к ему изменилось.
Всё на самом деле не так сложно как кажется на первый взгляд. Достаточно приготовить это блюдо 2-3 раза и можно смело звать гостей, не боясь ошибки.

Хотя сразу оговорюсь, что я не считаю себя специалистом по плову, и возможно нами при его приготовлении допущены какие-то неточности или ошибки, и возможно исправление их даст ещё лучший результат.
Поэтому буду заранее благодарен конструктивным замечаниям и предложениям.

Итак начнём.
Для приготовления узбекского плова нам понадобится:

баранина 1-1,5 кг, не очень сухая, лучше с жирком, кто-то рекомендует брать на кости - дело вкуса, по мне так лучше без. И ни в коем случае не покупайте готовые наборы для плова - выброшенные деньги.
курдюк грамм 150-200 (в этот раз у меня его не было, но и без него все получается нормально)
морковь - 3-4 штуки, может показаться много, но это только кажется
3 средние луковицы
2 большие головки чеснока
рис для плова (девзира) - 1 кг. промытый и замоченный
хлопковое масло
специи - мы берем уже готовый набор специй на рынке у узбеков куда входит барбарис, шафран, сушёный красный перец, зира и ещё что-то (кто-то может подскажет что же там ещё !)
вода - 1,5 литра

Казан на огне, поехали.

Сперва обжариваем на хлопковом масле лук.
Степень обжарки лука - дело вкуса, кто-то обжаривает до сильно золотистого цвета. Мы предпочитаем такой как на фото.

Начинаем добавлять мясо.

Огонь в это время должен быть не очень сильный, но стабильный, главное не допускать резких перепадов температуры.

Не забываем помешивать.

Мясо с луком должно постоянно шипеть и шкворчать.

Вот уже почти...

Доводим мясо до вот такой степени готовности.

Время класть морковку.

Мешаем.

И продолжаем обжаривать помешивая.

Добавляем воду. И вот тут может возникнуть спор - какую воду лучше добавлять - холодную или горячую кипяченую.
Я склоняюсь к холодной, поскольку чем больше контраст температур, тем больше в воду отдается аромата и вкуса (так меня учили профессиональные повара).

Как только вода прокипела, поменяла цвет и покрылась пенкой - пора добавлять специи.

И чеснок.

Доводим всё до кипения и добавляем рис.

Обязательно разравниваем рис, уровень поверхности риса и жидкости должны примерно совпадать.

На этой стадии нужно убавить огонь.

Как только жидкость ушла - накрываем казан крышкой и оставляем минут на 20-25.
Открытого огня по казаном быть не должно, только угли. Но угли достаточно сильные.

Ну вот, почти готово.

Рис должен быть проваренным, но не разбухшим. Он не должен слипаться, и не быть сухим, относительно мягким, но не прилипать к зубам.
У нас получилось!

Как видите, морковки не так уж и много.

Приятного аппетита!

Такого количества плова спокойно хватает на 2 дня на 6-7 человек.

• Ингредиенты: 5−6 кг баранины, кукуруза, вытопленное курдючное сало, растительное масло, 1600 граммов риса девзира, острый перец, соль, зира, чеснок.

  

  Очищаем и отправляем в кипяток несколько початков кукурузы. Самое популярное ингушское блюдо – мясо с галушками, – часто готовят не из пшеничной муки, а из кукурузной. Поэтому в этом плове также будет присутствовать кукуруза.

  

  Нарезаем баранину крупными кусками, как для среднеазиатского – каждый должен весить не менее 300−400 граммов, но сначала удаляем лопатку. Грудинку откладываем на попозже и переходим к разделке бараньего бока: отрезаем лопатку, отдельно отрезаем поясничную часть и грудинку. Следом отрезаем брюшину, а оставшийся бок с ребрами режем ровно пополам.

  

  Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, как грудинка похожа на баранью голову. Это сходство мы поддержим, поскольку вареная баранья голова нередко является главным угощением для старейшины. Как приспособить настоящую голову к плову я не знаю, поэтому заменим ее имитацией из грудинки».

  

  Закладываем баранину в кипящую воду. Первыми отправляем в казан грудинку и голяшки – те части туши, которые дольше всего готовятся. Выше закладываем самые мягкие и нежные кусочки, например, поясничную часть. А на самый верх – корейки и вырезку из бараньей грудки.

  

  Мясо солим в половину порции – одной столовой ложки для 5−6 кг мяса будет вполне достаточно. Это нужно для того, чтобы пена от мяса отходила лучше.

  

  В хорошо нагретый казан добавляем вытопленное курдючное сало и растительное масло. На 1600 граммов риса, которые понадобятся для плова, нужно в общей сложности порядка 550−600 граммов масла и жира.

  Сталик Ханкишиев: «Бульон, который получится из этого мяса, будет очень крепким – от него губы будут склеиваться. Поэтому плов мы будем готовить в отдельном казане».

  

  В нагретую смесь из масла и жира опускаем нарезанный репчатый лук. Необходимо, чтобы лук пожарился очень быстро – тогда он приобретёт особый «узбекский» вкус. Для этого лук поджариваем при очень сильном нагреве в течение 1,5−2 минут.

  Сталик Ханкишиев: «Лук должен поджариться не до черного цвета, а до красного, золотистого. И когда лук достигнет своего наилучшего аромата, нужно добавлять следующий ингредиент».

  

  К луку отправляем нарезанную соломкой морковь. В обычном узбекском плове мы бы закладывали мясо. Но в нашем случае оно готовится отдельно, поэтому в казан отправляем не мясо, а всю морковь.

  Сталик Ханкишиев: «Чтобы лук не пережарился и не почернел, лук и морковь необходимо сразу же перемешать».

  

  Морковь обжарилась – самое время заливать воду. Но поскольку мясо готовится отдельно, мы поступим иначе: из казана с мясом отливаем 1,5 литра бульона.

  Сталик Ханкишиев: «В классическом плове всё рассчитано, в нём не должно быть лишнего мяса и лишнего бульона. А сейчас я вам показываю, как можно увеличить в плове количество мяса без ущерба для приготовления риса».

  

  Зирвак должен готовиться достаточно долго при минимальном нагреве. Конечно же, его нужно посолить, добавить зиру, перец и чеснок. Соли потребуется 1 столовая ложка, чеснока – 3 головки, а вот острого перца понадобится достаточно много – порядка 10 стручков.

  Сталик Ханкишиев: «Перец в зирваке мы поварим минут 10, чтобы он даже цвет не слишком поменял, а потом удалим его. В результате плов будет пахнуть перцем, но при этом не будет острым».

  

  Вынимаем перец и на его место отправляем вареную кукурузу – аккуратно счищаем зерна с початков, чтобы сохранить их форму и целостность.

  

  Следующий ингредиент – промытый и замоченный рис девзира. Для приготовления нашего блюда потребуется 1600 граммов риса. Но прежде чем закладывать рис в казан, следует позаботиться об огне. В течение 5−7 минут огонь под казаном должен быть на сильном огне, чтобы зирвак быстро закипел и рис потом нагрелся очень быстро.

  

  Доливаем в казан 1−1,2 литра воды. Наша задача, чтобы вся вода, которая есть в казане, впиталась в рис, и в казане её не осталось. При этом сам рис должен дойти до готовности, поэтому при необходимости кипяток можно и нужно долить.

  Сталик Ханкишиев: «Если долить в казан холодную воду, кипение прекратится. И крахмал, из которого преимущественно состоит рис, образует клейстер, кисель. Поэтому заливать в казан нужно непременно кипяток».

  

  Рис нужно посолить – на 1,5 кг риса спокойно берите столовую ложку соли с хорошей горкой. Убедитесь, что вода ушла не только с поверхности казана, но и на донышке её тоже не осталось. А вот рис ещё чуточку живой – до полной готовности он дойдёт на пару. Накрываем казан крышкой на 30−35 минут.

  Сталик Ханкишиев: «Чем дольше рис простоит в горячем казане, тем более рассыпчатым будет получаться плов».

  

  Возвращаемся к мясу – самое время его аккуратно достать из казана.

  Сталик Ханкишиев: «На постоянном огне оно будет готово за 1,5−2 часа. Дровяная плита по мере прогорания дров остывает, так что до полной готовности мясо может простоять и 3 часа. У меня температура бульона опустилась примерно до 60−70 градусов, но пролежавшее в нём сварившееся мясо стало от этого только лучше».