Презентации по приготовлению блюд и гарниров. Презентация: Блюда и гарниры из овощей

Значение овощных блюд в питании

Растительные
белки
Кроветворные
микроэлементы
(медь,
марганец, цинк,
кобальт)
Вкусовые,
красящие и
ароматические
вещества
овощи
Щелочные
зольные
элементы
(калий, натрий,
кальций и др.
Пищевые
волокна
Сахара
Углеводы

По виду тепловой обработки

отварные
припущенные
жаренные
тушеные
запеченные

Часто используемый инвентарь, посуда, оборудование

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными

К блюдам из нежирного мяса –
нежные по вкусу
Пюре из картофеля, овощи в молочном
соусе
Картофель отварной, припущенные овощи
К блюдам из жирного мяса –
острые по вкусу
Тушеная капуста
Овощи в томатном соусе

Подбираем овощные гарниры к блюдам

К отварному мясу
Отварные овощи, пюре
К жареному мясу
Картофель жаренный
Сложные гарниры
К отварной и припущенной рыбе
Картофель отварной, пюре

Овощные самостоятельные блюда и подбор соусов к ним

СОУС МОЛОЧHЫЙ (для котлет капустных или морковных и других блюд)
СОУС СМЕТАННЫЙ (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
СОУС ГРИБНОЙ (для картофельных котлет и запеканок)
СОУС ТОМАТНЫЙ (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других
блюд)
СОУС С ЯЙЦОМ (для рулета картофельного и капустных котлет)
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ Голландский (для цветной капусты, спаржи,
артишоков)
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и,
подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь
или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать
кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу
лимонный сок.
На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина,
1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ (для цветной капусты и спаржи)

Технология приготовления простых и основных блюд из отварных и припущенных овощей

Правила при варке овощей

Закладывают овощи в подсоленную
кипящую воду, которая покрывает
овощи. После закипания уменьшают
нагрев. Кроме свеклы, моркови и
зеленого горошка.
Картофель варят очищенным и
неочищенным в зависимости от
использования в дальнейшем. Овощи
варят при закрытой крышке для
уменьшения окисления витамина С.
Спаржа, зеленая фасоль, шпинат,
артишоки. Варят в бурно кипящей воде
без крышки – для сохранения цвета.
Морковь и свеклу варят в кожуре
для уменьшения потерь
растворимых веществ

Правила при варке овощей

Сушеные овощи заливают водой и
оставляют набухать1-3 ч, варят в той же
воде
Быстрозамороженные овощи кладут в
кипящую воду, не размораживая
Консервированные овощи прогревают
вместе с отваром, отвар сливают
При варке паром значительно
уменьшаются потери, чем при варке
основным способом

Блюда из вареных овощей

Пюре картофельное
- Для приготовления
пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким
содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный
картофель горячим (температура не ниже 80°С)
протирают на протирочной машине или толкут. В
протертый
картофель
добавляют
растопленное
сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно
помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или
нежирные сливки и взбивают до получения пышной
массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на
поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным
маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно
отпускать с пассерованным репчатым луком или
вареными рублеными яйцами, смешанными с
растопленным сливочным маслом.
Картофель
в
молоке
(картофель
метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают
крупными кубиками, затем варят в небольшом
количестве воды до полуготовности (около 10 мин).
Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком,
солят и варят до готовности. После этого кладут часть
(50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают
с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Протирание горячего (80градусов) картофеля сваренного и обсушенного.

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь варят целиком
или нарезают дольками и
припускают в небольшом
количестве
воды
с
добавлением масла. Свеклу
варят, очищают от кожицы.
Затем морковь или свеклу
протирают,
соединяют
с
соусом молочным средней
густоты или сметанным и
прогревают. Отпускают пюре
со сливочным маслом или
сметаной.

Капуста брокколи с сыром.

Для приготовления брокколи
с
сыром
нам
потребуется:
брокколи, твердый сыр, яйца,
сливки, соль и специи по вкусу
Подготавливаем
брокколи,
режем капусту на соцветия. Чтобы
блюдо быстрее приготовилось,
брокколи можно отварить в
течении пары минут
Готовим сырную заливку:
взбиваем
венчиком
яйца,
добавляем тертый сыр, сливки и
немного
соли.
Тщательно
перемешиваем
Помещаем
в
противень
брокколи и заливаем сырной
смесью
Ставим в духовку, разогретую
до 180 градусов на 20 минут.
Блюдо должно получится с чуть
румяной сырной корочкой

Блюда из припущенных овощей

Овощи для припускания укладывают в
посуду слоем не более 50 мм, дольки
капусты - в один ряд.
Свеклу, морковь, капусту белокочанную
припускают с добавлением небольшого
количества воды, бульона или молока (на
1 кг овощей примерно 0,2 - 0,3 л жидкости).
Кабачки, тыкву, помидоры и другие
овощи,
легко
выделяющие
влагу,
припускают без добавления жидкости –
в собственном соку.
В том и другом случае при припускании
добавляют жир (на 1 кг овощей 20 - 30 г).
При использовании моркови добавляют
сахар (3 г на порцию).
Припускают овощи в посуде, закрытой
крышкой. Вначале их интенсивно нагревают,
а когда жидкость закипит, нагревание
уменьшают. Овощи доводят до кулинарной
готовности, не допуская выкипания всей
жидкости.
20-30 минут
30 минут
15-20 минут

Овощи в молочном или
сметанном соусе
Брюссельская капуста с
маслом
Готовят из набора овощей моркови, репы или брюквы, тыквы или
кабачков, капусты белокочанной или
цветной
и
зеленого
горошка
консервированного.
Каждый вид овощей (кроме
горошка) припускают по отдельности,
затем соединяют, добавляют прогретый
зеленый горошек, заправляют соусом,
сахаром, солью и проваривают 1 - 2 мин.
У брюссельской капусты- кочанчики
срезают со стебля, зачищают от
испорченных листьев и промывают.
Затем
подготовленную
капусту
закладывают в кипящую подсоленную
воду и варят в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности, после
чего отвар сливают.
Отпускают со сливочным маслом.
Расход соли на блюдо - 0,5 г.

Требования к качеству из отварных и припущенных овощных блюд. Сроки хранения.

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка
разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение
или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету.
Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших
частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной
капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних
сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской
ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные
пятна и покраснения.
Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не
протёртого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не
допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из
которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна
быть сохранена.

Блюда и гарниры из тушеных овощей
Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную
соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют
небольшое количество бульона или воды, жир и тушат
вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного
осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая,
до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь,
лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист,
перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус,
мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль,
сахар и доводят до готовности. При использовании
квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму
сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или
копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в
капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире
пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как
самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в
состав других блюд (солянка, бигус).
При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную
сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. Картофель сырой нарезают
кубиками или дольками и обжаривают. Морковь,
репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют
или припускают. Лук репчатый нарезают дольками,
пассеруют. Капусту белокочанную нарезают
шашками и припускают, цветную – разделяют на
мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву
нарезают кубиками, обжаривают или используют
сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные
морковь,
лук,
репу
соединяют с картофелем, заливают соусом
красным, томатным или сметанным, тушат 10–15
мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и
продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до
окончания
тушения
кладут
зеленый
консервированный
горошек,
соль,
перец
горошком, лавровый лист и доводят до готовности.
Если рагу приготавливают с красным соусом или
томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или
порционную сковороду, поливают маслом,
посыпают зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или
соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем
охлаждают, очищают, нарезают соломкой или
кубиками среднего размера, прогревают с
маслом или маргарином. Подготовленную свеклу
соединяют с пассерованным репчатым луком,
добавляют сметану или сметанный соус и тушат
10–15 мин. Сметанный соус можно заменить
молочным.
При отпуске свеклу кладут в баранчик или
порционную сковороду, поливают маслом
сливочным, посыпают зеленью.

Технология приготовления простых и основных блюд из жареных овощей

Домашнее задание стр. 235-239 (Учебник Ковалева)

Способы жарки овощей

На
открытом
огне
Основным
способом
Во
фритюре
В
жарочных
шкафах

Основной способ жарки

Поверхностный способ. В посуду помещают жир (5 - 8 %
массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 - 160 º С,
после чего кладут подготовленные овощи или грибы.
Если к моменту образования корочки овощи оказались
недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном
шкафу. При использовании электросковород овощи и
грибы можно доводить до готовности при закрытой
крышке.
Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква,
баклажаны, помидоры)
Предварительно отваренными (капуста белокочанная
или цветная, картофель).
Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной
массы - котлеты, зразы, крокеты.
Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и
шампиньоны) или предварительно отваренными
(сморчки, сушеные грибы).

Жарка с небольшим количеством жира.

картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками;
картофель, предварительно отваренный и нарезанный
ломтиками;
ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке;
предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту
(нарезанную крупными кусками или в виде шницеля);
картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты;
картофельные зразы, а также грибы.
Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля
и других овощей составляет 15 - 20 мин.

Капуста жаренная

Для
приготовления
капусты жареной капусту
белокочанную, нарезанную
шашками,
или
брюссельскую
целыми
кочанчиками, или цветную,
разобранную на мелкие
соцветия,
погружают
в
кипящую подсоленную воду
на 5 - 10 мин, после чего
воду сливают, а капусту
обжаривают на сковороде
или противне, заливают
яйцами
или
посыпают
сухарями и доводят до
готовности в жарочном
шкафу
в
течение
3 - 5 мин.

Картофель жареный из сырого. Нарезанный
сырой картофель промывают в холодной воде,
обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не
более 5 см на сковороду или противень с разогретым
жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая,
до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его
следует поставить на несколько минут в жарочный
шкаф, При жаренье в электросковороде перед
окончанием жаренья закрывают крышку и картофель
доводят до готовности.
При отпуске картофеля поливают растопленным
маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Картофель жареный из отварного. Так же жарят
картофель, предварительно сваренный в кожице;
перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками.
При отпуске жареный картофель поливают
растопленным маргарином или сметаной либо
перемешивают с пассерованным луком, нарезанным
полукольцами или дольками, либо луком и
жареными грибами, нарезанными дольками (белые
свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Шницель из капусты

Для
приготовления
шницеля из капусты целые
зачищенные
кочаны
капусты белокочанной без
кочерыги отваривают в
подсоленной воде 10 - 12
мин, после чего разбирают
на
отдельные
листья.
Утолщенные части листьев
срезают или отбивают.
Затем листья складывают по
два, придают им овальную
форму, панируют в муке,
смачивают
в
яйце,
панируют в сухарях и
обжаривают с обеих сторон.
При
отпуске
поливают
растопленным маргарином,
маслом,
сметаной
или
соусом
(молочным,
сметанным).

Котлеты морковные. Морковь нарезают
тонкой соломкой или пропускают через
овощерезку, затем ее припускают с жиром в
молоке, или в молоке с добавлением бульона, или
в воде. Перед окончанием припускания всыпают
тонкой струйкой манную крупу, хорошо
размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-500С,
добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют
котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях
или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку
подливают сметану, или соус молочный, или
сметанный.
Котлеты картофельные. Предварительно
промытый и очищенный картофель варят,
обсушивают и протирают горячим, затем
охлаждают до 40-50 С, добавляют подготовленные
яйца, массу перемешивают. Из нее формуют
котлеты, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с 2-х сторон
и доводят до готовности в пекарском шкафу.
При отпуске поливают растопленным маслом или
соусом сметанным.

Зразы картофельные. Из картофельной
массы, приготовленной, как для котлет,
формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На
середину лепешки кладут фарш и соединяют ее
края так, чтобы фарш был внутри изделия.
Затем изделие панируют в сухарях или муке,
придавая форму кирпичика с овальными
краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают
соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко
режут и обжаривают, морковь, нарезанную
соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают
с жареными грибами, или вареными мелко
нарубленными яйцами, или припущенной
морковью, солят и добавляют молотый перец.
При отпуске зразы поливают жиром, сметаной
или соусом томатным, сметанным, грибным.

Оладьи из тыквы. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко,

сахар, яйца
и соль и перемешивают до образования
однородной
массы.
На раскаленную чугунную сковороду или
противень,
смазанные
жиром,
ложкой
раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих
сторон.
Подают по 2-4 шт. на порцию. При отпуске
поливают
сметаной.
Драники
из картофеля. Белорусское
национальное
блюдо.
Сырой
очищенный
картофель протирают, добавляют пшеничную
муку, соль, соду, тщательно перемешивают и
немедленно выпекают драники. Подают со
сметаной.

Помидоры, баклажаны, кабачки и другие овощи жареные.

Подготовленные
помидоры
промывают,
нарезают
поперек
кружочками,
солят
и
обжаривают с обеих сторон. Баклажаны
промывают, очищают от кожицы, нарезают
кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для
удаления горечи, затем промывают, обсушивают,

Кабачки с плотной мякотью, мелкими
семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и
крупных кабачков удаляют семена, нарезают
кружочками или ломтиками, посыпают солью,
панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Баклажаны и тыкву до готовности в жарочном
шкафу.
При подаче жареные овощи поливают
сметаной или соусом молочным, или сметанным,
или сметанным с томатом и посыпают
измельченной зеленью петрушки и укропа.

Жарка во фритюре.

Для жарки овощей во фритюре используют
специальные аппараты - фритюрницы со
вставными
металлическими
сетками.
Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы
уровень его был несколько ниже края посуды,
так как при обжаривании овощей жир может
вспениваться и переливаться через край.
В качестве фритюра лучше использовать
смесь рафинированного растительного масла с
кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или
кулинарный жир (фритюрный). Температура
жира при жарке овощей во фритюрнице
должна быть 175 - 180 °С; соотношение жира и
овощей 4:1.
Продолжительность жарки овощей во
фритюре 5 - 10 мин. Крекеры обжаривают в 20кратном количестве жира (190 °С) в течение
5 - 6 с.
Жареные овощи и грибы используют для
приготовления самостоятельных блюд и
гарниров.

Картофель брусочками. Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 - 10 мин

либо
используют картофель гарнирный бланшированный
(промышленный
полуфабрикат),
который,
не
размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин.
Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают
стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске
поливают маргарином или сливочным маслом.
Картофельные
дольки
в
панировке.
Дольки картофеля поливают растительным маслом и
хорошо перемешивают. Отдельно
смешивают
панировочные сухари со специями и солью сахаром.
Специи можно использовать такие – молотая паприка,
сушеный укроп, специи для картофеля. При
приготовлении картофеля в хрустящей панировке
сахар в картофеле не чувствуется. Сахар делает
корочку картофеля более хрустящей. Картофельные
дольки панируют в смеси со специями. Дольки
картофеля выкладывают на сухой противень и жарят в
жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов 20
– 25 минут. Готовый картофель можно подать с
соленой капустой или маринованным луком.

Луковые кольца в панировке. Лук нарезают
тонкими кольцами и разделяют их.
Смешивают муку, разрыхлитель и соль.
Соединяют со взбитым яйцом и молоком. Сухари
измельчают, просеивают.
Луковые кольца панируют сначала в муке,
стряхивают лишнее, затем в молочно-яичной смеси и
затем в сухарях. Жарят во фритюре порциями,
примерно по 3 минуты, до золотистого цвета. Готовые
кольца обсушивают бумажным полотенцем.
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы
нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в
масле до готовности. Заливают сметанным соусом и
кипятят 5–10 мин. Можно положить пассерованный
репчатый лук (10–20 г на порцию). Используют как
самостоятельное блюдо или включают в состав
сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут в баранчик или порционную
сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы
можно отпустить с отварным картофелем.

Овощи жаренные на открытом огне

На живом, открытом огне можно готовить не только
мясо или рыбу, как привыкли многие. И запекать в углях
или золе можно не только картошку. Для этого годятся и
другие продукты, в том числе и большинство овощей.
Конечно, это не касается тех их них, которые содержат
много воды – огурцов, брокколи, сельдерея, листовых
салатов. Но практически все остальные, пройдя такую
«натуральную» обработку, приобретают восхитительный
вкус, пропитанный запахом дыма.
Особенно вкусными получаются овощи, запеченные в
маринаде. Да-да, мариновать можно не только свинину
или баранину, овощи тоже прекрасно впитывают в себя
ароматные специи, приобретают новый вкус и быстрее
готовятся, если их предварительно залить смесью из
хорошего масла, лимонного сока и пряных трав. Если вы
хотите, чтобы они сохранили сочность, заверните их в
фольгу. Но помните, что в этом случае они намного
меньше будут пахнуть дымком, что особенно ценится в
блюдах, приготовленных на огне.
Чтобы овощи, запеченные в маринаде, пропеклись
равномерно и не подгорели, их нужно постоянно
переворачивать и поливать маринадом.

Блюда из запеченных овощей

Овощи,
запеченные в соусе
Фаршированные
овощи
Запеканки
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а
иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в
жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на
поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки
посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды
смазывают маслом.
Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи,
запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают
маслом.

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего
размера
помидоры,
подготовленные
для
фарширования, наполняют фаршем, укладывают на
противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым
сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и
запекают
15–20
мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или
шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко
нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый
нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют.
Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют,
добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки,
можно
мелко
нарубленный
чеснок.
При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо,
поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с
томатом.
Сметану
подают
отдельно.

Перец фаршированный. Первый способ. Морковь и
репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют,
добавляют свежие помидоры или томатное пюре и
пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом,
кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают.
Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают
на противень, заливают соусом молочным, или
сметанным, или сметанным с томатом и запекают в
жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают
соусом, с которым запекали.
Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук
нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования
кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус,
кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный
для фарширования перец наполняют фаршем,
укладывают в сотейник или на противень, наливают
немного бульона и припускают или запекают.
При отпуске перец кладут в тарелку или порционное
блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный
перец,
приготовленный
на
растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки
фаршированные.
Подготовленные
полуфабрикаты
кабачков
наполняют
фаршем,
укладывают на противень, смазанный маслом, заливают
до половины соусом сметанным, сметанным с томатом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают.
При отпуске кладут на порционное блюдо, в
баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым
запекали, или отдельно подают сметану.
Для фарша: пассерованный репчатый лук
соединяют с вареным рисом и мелкорублеными
яйцами, добавляют перец, соль, зелень петрушки или
укропа и перемешивают. Можно положить морковь.
Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную
капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с
добавлением
небольшого
количества
бульона,
томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными
овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль,
перец,
чеснок,
измельченную
зелень,
мелко
нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук и всё
перемешивают.

Голубцы
овощные.
Подготовленные
полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с
жиром противень, обжаривают, заливают соусом
сметанным или сметанным с томатом и запекают в
жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой,
пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными
мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец,
зелень петрушки и перемешивают, можно положить
яйца.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или
порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в
котором их запекали.
Для голубцов с мясом фарш: сырое мясо
пропускают через мясорубку, добавляют мелко
рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль,
перец и перемешивают. Соусы - сметанный, сметанный
с томатом.
Фарш для голубцов со шпинатом: подготовленный
шпинат бланшируют, нарубают. Отдельно варят рис до
готовности альденте. Измельчают сваренные вкрутую
яйца. Все соединяют, доводят до вкуса солью перцем
лимонным соком.

Картофельная запеканка. Картофельную массу
приготавливают так же, как для котлет. На противень,
смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают
половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут
фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают
другой половиной картофельной массы, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и
запекают.
Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают,
соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными
рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки
или укропа и перемешивают. Запеканку можно
приготовить без фарша, из одной картофельной массы.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на
тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным
маслом или подливают соусы томатный, сметанный или
грибной, сметану подают отдельно.
Овощи, запеченные под соусом. Обработанные
вареные овощи нарезают на аккуратные кусочки
выкладывают на порционную сковороду, смазанную
маслом, заливают молочным соусом средней густоты,
посыпают тертым сыром или молотыми сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают.
Цветную капусту можно разделить на соцветия,
белокочанную или савойскую – нарезать шашками и
сварить.
При отпуске поливают маслом, подают в той же
сковороде, в которой она запекалась.

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту
тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или
ромбиками, припускают. Соленые или маринованные
грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и
слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы
соединяют с пассерованным луком и каперсами.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут
слой тушеной капусты, на него – подготовленные овощи с
грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность
выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и
запекают.
При приготовлении солянки в массовых количествах
тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами,
перемешивают и прогревают. Затем укладывают на
противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность
выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с
сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.
При отпуске кладут на тарелку или отпускают в
порционной сковороде, украшают зеленью, грибами,
лимоном, маслинами.

Картофель запеченный с сыром

Картофель
моют, варят в
кожуре, разрезают вдоль пополам,
вынимают
ложкой
мякоть,
оставляя толщину стенок не менее
0,5 см. Мякоть из картофеля
размять вилкой или натереть на
тёрке вместе с твёрдым сыром.
Мелко нарезать зелёный лук.
Добавить сметану и перечную
смесь, или другие специи. Немного
сыра можно оставить, чтоб потом
ещё посыпать им картофель
сверху.
Фаршируют подготовленные
половинки картофеля.
Запечь картофель можно
двумя способами: на функции
«гриль» в течении 10 минут
посыпав сверху ещё сыром или
разогреть духовку до 200ºC и
запекать картофель 20 минут,
затем
вынуть,
посыпать
оставшимся сыром и оставить в
духовке ещё на 5-7 минут пока сыр
расплавится.
Картофель запеченный с сыром

Запеканка из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву
измельчают. В кипящее молоко кладут соль,
часть масла, подготовленную тыкву. Затем
засыпают промытое в горячей воде пшено и
проваривают до загустения.
Остывшую до 40-50°С массу соединяют с
яйцами, выкладывают на смазанный маслом
противень, поверхность смазывают сметаной и
запекают в жарочном шкафу.
Отпускают с соусом молочным или
сметанным.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с
обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый,
отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных
овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету
овощей.
Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на
поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на
разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, не тягучая, без комков не
протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый.
Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных
кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светлокремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.
Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из
которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от
светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма
нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без
трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя
одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых
приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть
полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.
Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как
ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается
витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на
мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в
горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и
без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если
необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара,
охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром,
доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем
состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из
грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Технология приготовления основных блюд из грибов.

Домашнее задание стр. 244-245 (Учебник Ковалева)

Лисички жаренные в панировке. подготовленные лисички или вешенки варят 5 минут, откидывают на дуршлаг. Подсушенные грибы солят,

перчат панируют в муке, затем в
льезоне, затем в панировочных сухарях. Жарят
основным способом до готовности. Подают с
дополнительным
гарниром.
Грибы запеченные с сыром.
У
подготовленных грибов
с помощью ножа
вырезают
ножки
и
часть
мякоти.
Мякоть и ножки нарезают небольшими
кусочками и смешивают с измельченным
укропом. Репчатый лук также мелко нарезают и
обжаривают до прозрачности на растительном
масле. К пасерованному луку добавляют грибы и
жарят
их
до
выпаривания
влаги.
Остужают грибы и лук, смешивают со
сметаной
и
доводят
до
вкуса.
Пустые грибные шляпки наполняют сметаногрибной
массой
и
посыпают
сыром.
Выпекают 10-15 минут при 180 градусах.
Грибы, запеченные в сметане с сыром подают,
посыпав
рубленной
зеленью.

Грибы тушеные в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают дольками. Обжаривают 10-12 мин. Сушеные белые грибы и сморчки

предварительно отваривают, а
шампиньоны
припускают.
Термически
обработанные грибы соединяют со сметанным
соусом. Полученную смесь доводят до кипения,
после чего раскладывают на смазанные маслом
порционные сковороды, посыпают поверхность
тертым сыром и запекают до образования на
верхушке
блюда
румяной
корочки.
Жульен из грибов. Грибы промыть,
нарезать соломкой. Таким же образом нарезать
и репчатый лук. В сковороде разогреть
растительное масло, выложить грибы с луком и
обжарить до прозрачности. Когда грибы с луком
будут готовы, смешать их со сметаной,
выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром
и
поставить
запекать
на
5

Блюда и гарниры из овощей

Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150–200 г., самостоятельных – не менее 200–250 г.

Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.

Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.

Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готовности.

Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15–20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.

Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель – только горячим.

Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни, при острых инфекционных заболеваниях, когда требуется протирка овощей, чтобы придать необходимую форму кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают.

Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.

Таким образом готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. – Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.

Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.

Значение овощей в питании человека

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, – это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30–40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20–40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5–10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55–60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке;

закладка продуктов в холодную воду;

увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов . Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

Требования по технике безопасности. * Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?

1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1) производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, репчатого лука; 2) нарезают картофель для жарения – соломкой, шинкуют репчатый лук – соломкой. 3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощей и овощных масс. Выполняют следующие действия: Жареный картофель:1) промыть нарезанный картофель в холодной воде; 2)обсушить; 3)выкладываем на раскаленную с жиром сковороду 4) жарим до образования румяной корочки. Картофельные котлеты:1) ставят варить яйца и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху. 2) пассируют лук, нашинкованный соломкой. 3) сливают отвар из готового картофеля; 4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут); 5) протирают готовый картофель через протирочную машину. Последовательность технологических операций:

4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу; 4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом; 5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки. В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассированный репчатый лук г (нетто), увеличив выход блюда.

5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз. Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассируйте с жиром. Яйцо очистите, мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запланируйте в сухарях.

6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов. Выполняют следующие действия: 1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде. 2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб протрите и просейте через сито. 3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную пену. 4) в охлажденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3 муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте. 5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или груши, запланируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.

Выберите из расположенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для приготовления жареного картофеля, зраз и котлет картофельных. - С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных? - Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных? Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофеля жареного, зраз и котлет картофельных.

Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет? - Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим? - Для чего перед соединением с сырым яйцом массу охлаждают до 40 С? - Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться теплой? Закрепление материала вводного инструктажа.

1. Составить алгоритм приготовления запеченных блюд из картофельной массы; 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», с. повторить с,тема «Приготовление запеченных блюд из картофельной массы» 3. Подготовить выступление на тему: «Запеченные блюда из картофельной массы в современной кулинарии». Домашнее задание:

Тема урока: «Приготовление блюд из свежих и варёных овощей. Салаты».

Практическая работа «Приготовление винегрета».

Цель урока:

Ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей;

Сформировать навыки по приготовлению блюд из свежих и вареных овощей;

• способам тепловой кулинарной обработки;
• технологии приготовления винегрета из вареных овощей;

Планируемые результаты:

Учащиеся должны:

• виды тепловой кулинарной обработки: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассерование, запекание;
• способы тепловой кулинарной обработки;

• приготовить винегрет из вареных овощей;
• оценивать качество и оформление готового блюда.

Тип урока: комбинированный

Формы работы: Групповая работа, индивидуальная работа

Техническое оборудование: Учебник, тетрадь, компьютер, технологические карты,

Для выполнения практической работы: овощи для приготовления винегрета, разделочная доска, нож, кухонные принадлежности.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Приготовление блюд из свежих и вареных овощей. Салаты. Учитель технологии МБОУ СОШ №1 г. Шарыпово Красноярского края Травкина Наталья Викторовна

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких овощей, а также в сочетание с мясом, рыбой, яйцами.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (огурец, капуста), и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы).

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей Первичная обработка овощей Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть нарезаны одинаково. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись. Выкладывание в салатницу и украшение.

Нарезка овощей для украшения блюд.

Правила приготовления салатов из овощей. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей к столу. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них - первичную и тепловую. Нельзя соединять тёплые и холодные овощи-салат быстро испортится. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1-2 часа до подачи к столу). Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике; для незаправленных салатов – не более 12 часов, для заправленных – 6 часов.

П равила техники безопасности при выполнении кулинарных работ ТБ при пользовании электрической плиткой. 1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. 2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур. 3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйся только эмалированной посудой. ТБ при работе с горячими жидкостями. 1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту. 2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя. 3. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Виды тепловой обработки овощей Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. Запекания – жаренье продукта в духовке. Тушение – продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание – варят в небольшом количестве сока или жидкости. Пассерование – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Блаширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

Правила тепловой обработки овощей Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. Овощи для салатов варят в кожуре.

Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту, фасоль. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»

• Тема «Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей»
• МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
• преподаватель дисциплин профессионального цикла

Варка овощей

• Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
• При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

• Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной

• Очищенные клубни картофеля кладут в посуду слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель подсушивают.
• При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Картофель отварной (пошаговое приготовление)

• 1. Клубни картофеля заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности.

• 2. Отвар сливают, а картофель обсушивают.

• Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Картофельное пюре

• Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
• При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

• Картофельное пюре (пошаговое приготовление)

• 1. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают.

• 2. В горячем состоянии протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко.

• 3. Взбивают до получения пышной массы.

Картофель в молоке

• Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
• При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

• 1. Картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин.

• 2. Воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль.

• 3. Варят до готовности.

• Картофель в молоке
• (пошаговое приготовление)

Спаржа отварная

• Обработанную спаржу связывают в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
• При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
• Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Припускание овощей

• Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла.

Технология припускания овощей

• Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом.
• Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Морковь припущенная

• Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
• При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.

Овощи припущенные в молочном соусе

• Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.
• При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.

Требования к качеству вареных овощей

• Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Требования к качеству

• Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Требования к качеству припущенных овощей

• Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Условия и сроки хранения

• Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.
• Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Закрепление материала

• Ответьте на вопросы тестовых заданий.
• 1. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
• а) картофель протерли горячим;
• б) картофель протерли холодным;
• в) добавили холодное молоко;
• г) добавили горячее молоко.

• 2. Каким протирают картофель для приготовления картофельного пюре?
• а) горячим;
• б) теплым,
• в) остывшим;
• г) охлажденным.

а) в кипящую;

• 3. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую;
• б) в холодную;
• в) в теплую;
• г) в горячую.

• 4. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
• а) варить при низкой температуре;
• б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой;
• в) варить с добавлением растительного масла;
• г) варить с добавлением кислоты.

• 5. Как нарезают картофель для варки блюда "картофель в молоке"?
• а) брусочками;
• б) ломтиками;
• в) кубиками;
• г) соломкой.

Использованная литература, интернет-ресурсы

• 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
• Интернет-ресурсы:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg