Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.

Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.

Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.

Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.

Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15 0 С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.

Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.

Моллюски . Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.

Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.

Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.

Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.

Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Иглокожие . Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.

2.3. Другие подходы к классификации рыб

2.4. Объекты рыбного промысла и аквакультуры

Глава 3 основы систематизации нерыбных гидробионтов

3.1. Водоросли

3.2. Нерыбные гидробионты животного происхождения

3.2.1. Промысловые моллюски

Головоногие моллюски

3 Родина

Двустворчатые моллюски (пластинчатожаберные)

3.2.2. Иглокожие

Морские ежи

3.2.3. Ракообразные

(Длина 0,7... 1 см)

Ракообразные Crustacea

Десятиногие Decapoda эуфазиевые Euphausiacea Криль антарктический Euphausia superba Dana

3.2.4. Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных

3.2.5. Морские млекопитающие

Глава 4 питательная ценность и безопасность продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

4.1. Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов

4.1.1. Вода

4.1.2. Азотистые вещества

4 Родина

4.1.3. Липиды

4.1.4. Углеводы

4.1.5. Витамины

4.1.6. Минеральные вещества

4.1.7. Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

4.2. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них

4.2.1. Потенциально опасные вещества и микробиологические показатели

4.2.2. Проблема паразитарной чистоты рыбных продуктов

Гельминтозы рыб

Паразит

Половозрелая цестода

Паразитические ракообразные и пиявки

Глава 5 живая товарная рыба

5.1. Общие сведения

5.2. Требования к качеству живой рыбы

5.3. Правила приемки, отбор проб и методы испытаний живой рыбы

5.4. Транспортирование и хранение живой рыбы

Глава 6 охлажденная и мороженая рыба

6.1. Посмертные изменения в рыбе

6.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы

6.2.1. Общие сведения

6.2.2. Способы охлаждения и замораживания

6.3. Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы

6.4. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

Глава 7 филе рыбное. Полуфабрикаты.Кулинарные изделия

7.1. Филе рыбное

Требования к качеству мороженого рыбного филе по органолептическим показателям (гост 3948)

Пищевые добавки, применяемые для мороженого рыбного филе (гост р 51494)

7.2. Полуфабрикаты рыбные

7.3. Рыбные кулинарные изделия

Глава 8

8.1. Общие сведения об ассортиментной группе. Теоретические основы посола и созревания соленой рыбы

8.2. Способы посола

8.3. Требования к качеству товаров

Глава 9 вяленые, сушеные и копченые товары. Балычные изделия

9.1. Вяленые и сушеные рыбные товары

9.1.1. Вяленые рыбные товары

Технологическая схема приготовления вяленой рыбы

9.1.2. Сушеные рыбные товары

Технологическая схема приготовления стокфиска

Технологическая схема приготовления солено-сушеного клипфиска

Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка

9.2. Копченые рыбные товары 9.2.1. Общая информация о копченых продуктах

9.2.2. Теоретические основы копчения

Факторы качества дыма и копченых продуктов

Цветообразование копченых продуктов

Природа копченого флевора

Консервирующее действие копчения

Проблемы дымового копчения

9.2.3. Основные тенденции в бездымном копчении продуктов

9.2.4. Рыба холодного копчения Приготовление рыбы холодного копчения

Требования к качеству товаров

Холодного копчения. Ту»

Причина возникновения

9.2.5. Рыба горячего копчения

Требования к качеству

Дефекты рыбы горячего копчения и причины их возникновения Дефект

Причина возникновения

9.3. Балычные изделия

Причина возникновения

Глава 10 икорные товары и аналоги

10.1. Общие сведения об икре

10.2. Икра осетровых рыб

10.3. Икра лососевых рыб

10.4. Икорные продукты разных рыб

10.5. Условия и сроки хранения икорных товаров. Дефекты

10.6. Аналоги икры

Глава 11 продукты, вырабатываемыеиз нерыбных объектов водногопромысла (морепродукты)

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Глава 12 консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов

12.1. Консервы из рыбы и морепродуктов

12.1.1. Групповой ассортимент консервов

12.1.2. Основы производства консервов

12.1.3. Требования к качеству консервов

Физико-химические и технические показатели качества консервов «Шпроты в масле»

12.1.4. Созревание и старение консервов

12.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов

12.2.1. Групповой ассортимент и общие сведения о пресервах

12.2.2. Требования к качеству пресервов

12.3. Сохраняемость консервов и пресервов. Дефекты. Особенности ассортимента импортируемых товаров

Глава 13 маркировка товаров

Глава 14 товарная экспертиза

14.1. Порядок приемки рыбы по количеству и качеству

Объем выборки для проведения приемки и определения качества охлажденной и мороженой рыбы Количество транспортной тары, шт.

14.2. Органолептические испытания охлажденной рыбы

14.3. Органолептические испытания мороженой рыбы

14.4. Органолептические испытания соленых, вяленых, копченых и других рыбных товаров, готовых к употреблению

14.5. Отбор проб для лабораторного исследования. Методы лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов

14.6. Товарная экспертиза консервов и пресервов

Глава 15 кодирование и требованияк безопасности по санитарно-гигиеническим показателям

15.1. Коды окп и тн вэд

15.2. Гигиенические требования безопасности рыбных продуктов

Глава 1. Общие сведения об уловах, производстве и потреблениипродуктов, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектовводного промысла 7

198020, Санкт-Петербург, наб. Обводного канала, д. 211-213, литер «в»

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Растительного происхождения

Животного происхождения

Из водорослей

Из беспозвоночных

Из мяса морских животных

Мороженые (морские водоросли)

Солено-мороженые (морские водоросли)

Сушеные (ламинария, фукус и др.)

Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено-маринованные (ламина­рия, ульва, порфира) Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия

Консервы (ламинария)

Пищевые добавки лечебно-профилакти­ческие (ламинария, фукус)

Технологические добавки для пищевой промышлен­ности:

агар, агароид, карра-пнан, фурцеллеран (красные водоросли)

альгинаты, маннит (бурые водоросли)

Живые (ракообразные, моллюски)

Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски)

Консервы, пресервы

Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски)

Соленые (икра, молоки морского ежа)

Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.)

Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии)

Мороженое мясо

Полуфабрикаты и кули­нарная продукция

Консервы типа тушенки

Колбасные изделия

Жировые продукты

Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла

кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.

Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже - в охлажденном (те же гид-робионты); преимущественно в мороженом виде поступают кре­ветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностя­ми, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоно­гих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реали­зуют икру и молоки морского ежа.

Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассорти­менте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными до­бавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специя­ми, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с со­хранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюс­ков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ас­сорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.

Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др.

Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфаб­рикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпус­кают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробион­тов было рассмотрено в гл. 3.

Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба/ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ

20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороже­ные. ТУ».

ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспор­тируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реали­зацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару - на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяют­ся на три категории: 1-я категория - 0,5 кг и более; 2-я - от 0,3 до 0,5 кг; 3-я - от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг).

ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продук­цию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств.

Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подраз­деляют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и ва­рено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) из­готовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово-го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.

По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кревет­ки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет - свойственный данному виду креветок. Цвет, не свой­ственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок - незначительное потемнение голо­вогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо-

Рис. 11.2. Разделка креветки:

1 - креветка; 2 - отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 - шейка без пан­циря; 4 - шейка без панциря и удаленной кишки

жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых - сочная плот­ная, допускается слегка суховатая.

Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания - насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних при­месей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезво­живанием понимается потеря тканевого сока, признаком кото­рой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми до­бавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивиду­ально или в комбинации (Е 221, Е 223...Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими.

Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потроше­ным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость за­чищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюш­ная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потро­шеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки - остатки внутренностей и хи­тиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.

Кальмара замораживают сухим искусственным способом бло­ками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозиль­ных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изго­товляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверх­ность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пи­щевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ров­ной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания каль­мара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова - у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы - от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размо­раживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах - свойственный данному виду каль­мара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки прият­ные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.

Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответ­ствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при тем­пературе не выше -18 °С, хранят при температуре -18 "С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хране­ния для экспортируемой и импортируемой продукции стандарта­ми не устанавливаются.

ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечествен­ную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой про­дукции - не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допус­тимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличе­ны в 1,5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы - of 4 до 10 мес в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого - не более 10 мес для видов Patinopecten и Chlamys при температуре не выше -18 °С.

ГОСТ 30314 распространяется на замороженное в сыром виде филе морского гребешка - мускул двустворчатого моллюска Chlamys и Patinopecten, изготовляемое для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури - от 2 до

4 %. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под ва­куумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предварительной упаковкой продукции в пакеты из по­лимерных материалов.

Требования к качеству: блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым и чистым. Допускается незначительная де­формация отдельных филейчиков. Цвет филе (после разморажи­вания) - от белого до бело-серого и от розово-кремового до оран­жевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размо­раживания эластичная, после варки - от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки - свой­ственные свежей продукции данного вида, без посторонних при­знаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка не более 0,05 %. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре: ±3 % - для блоков до 0,5 кг и +2% - для блоков более 0,5 до 1 кг.

ГОСТ 24645 распространяется на белковую пасту «Океан», при­готовленную из криля, замороженную сухим искусственным спо­собом брикетами массой не более 0,25 кг - для розничной торгов­ли, блоками массой не более 3 кг - для общественного питания, по согласованию с потребителем; блоками массой не более 12 кг - для предприятий рыбообрабатывающей отрасли и от 3 до 6 кг - для предприятий мясомолочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.

Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Гла­зурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрываю­щей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белко­вой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается блоки мас­сой от 3 до 12 кг вместо глазирования упаковывать в мешки-вкла­дыши из пленочных материалов с последующей их запайкой. Бел­ковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаков­ке, а также приготовленную способом распиловки крупных бло­ков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют.

Требования к качеству: блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Цвет (пос­ле размораживания) от светло-розового до оранжево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) крупитчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без по­сторонних запахов и привкусов, без признаков окислившегося жира. Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на пред­приятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли.

Срок хранения белковой пасты в производственных и распре­делительных холодильниках при температуре не выше -18 "С не более 12 мес со дня замораживания. На предприятиях мясной и молочной промышленности допускается хранение пасты при тем­пературе -3...-5Х до 10 сут. Реализацию белковой пасты в роз­ничной торговой сети и сети общественного питания проводят в Соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: при температуре от -1 до -3 °С - в течение 72 ч; при температуре от -3 до -5 °С - в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.

Рис. 11.3. Аналоговые продукты нерыбных объектов промысла

Аналоговые продукты
«Креветочные»		«Крабовые»				«Омаровые»
Аналог креветкиварено-мороженойочищеннойКреветочные палочкиПирожки и блинчики с аналогом креветоч-ного мясаСалаты на основе майонеза с аналогом креветочного мяса		Аналог крабового мяса (варено-мороженого)Крабовые палочки, крабовые лепестки, крабовый коктейльКрабовый рулетКрабовая ветчинаНатуральные клешни краба с наполнением аналогом крабового мясаКрабовое мясо в панировкеПирожки и блинчики с аналогом крабового мясаКрабовый салат с май­онезом и овощамиКрабовые палочки в маринаде, рассоле				Омаровые палочкиОмаровые «хвосты»Салат на основе майонеза с добавле­нием аналогов ома-рового мяса

Коды морепродуктов в системах ОКП и ТН ВЭД приведены в гл. 15.

Ассортимент аналогов морепродуктов, вырабатываемых из рыб­ного сырья сурими, показан на рис. 11.3 (см. также гл. 7).

К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли.

Из изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при +107 °С.

Кроме натуральных консервов из крабов в собственном соку вырабатывают консервы с обжаренным мясом крабов, котлеты, копченое мясо крабов в масле и др. Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Их тщательно моют, варят в морской воде, охлаждают и извлекают мясо из панциря. Промытое мясо укладывают в лакированные банки с пергаментными пакетами, заливают горячим 45%-м раствором соли, закатывают и стерилизуют при +115 °С.

Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры +5 °С. Затем укладывают в парафинированные коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой нетто 250 или 500 г, замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –25…–30 °С. Так замораживают и вареные креветки и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заключены.

Замораживают и лангустов и хранят их при температуре –15 °С и ниже в течение 6 мес.
Раков речных реализуют живыми или вареными. Перед варкой их тщательно моют и опускают в кипящую воду с солью и специями на 12–15 мин. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 ч.

Из двустворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидии, сердцевидки, а из головоногих — мясо кальмара, каракатицы и осьминога.

Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Живых устриц упаковывают в бочки, перекладывая каждый ряд травой или мхом. Перевозят и хранят устриц в холодильниках при температуре около 0 °С. Употребляют в пищу и перерабатывают устриц только хорошо промытых и с нераскрытыми раковинами.

Вареное мясо моллюсков реализуют замороженным, сушеным и в виде консервов. Для приготовления консервов используют хорошо промытое вареное мясо моллюсков, обжаренное в растительном масле, подкопченное или в виде фарша. Его укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают также консервы: плов из мидии; мидия вареная в томате; мидия в собственном соку; мидия, жаренная в томате; мясо гребешка в собственном соку.

Мясо головоногих моллюсков в торговую сеть поступает замороженным, сушеным и в виде консервов. Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами в томатном соусе, морскую капусту с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икру из морской капусты в томатном соусе и др.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской промышленности, для заливных блюд, а также в текстильной и фармацевтической промышленности, при выработке консервов и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макрои микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют крабов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макрои микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макрои микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

Марк-ка д.б. достоверной, не вводить потребитв заблуждение, не создавать ошибочное представление о св-вах данной пр-ции. Не доп-ся нанесение на потребит-ую тару изображений нерыбных объектов и др ингредиентов, к-рые не были исп-ны при изг-нии данной пр-ции. д.б. четкой, легко читаемой, нестираемой и наноситься любым сп-бом.

4. Охлаждённые рыбопродукты.

Охлажденной называется р., Т к-рой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. В настоящее время применяют несколько сп-бов охлаждения р.: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом . Охлажденная рыба по кач-ву не делится на сорта. Ассортимент определяется ее видом (карп, сазан, сом и др.), Вырабатывают ее следующ наиме-ний: охлажденная р. (ГОСТ 814-96); р. озерная, прудовая охлажденная (ТУ 15-02-426-82); р. осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-86); бельдюга балтийская охлажденная (ТУ 15-03-422-80); р. мелкая охлажденная (ОСТ 15-60- 93) - салака балтийская, килька каспийская, анчоус, бычок, корюшка, ерш, мелочь 2рой и 3ей гр; белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип, (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала, охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98- 89). По видам разделки подразделяют: Неразделанная - р. в целом виде;- Потрошеная с головой . Потрошеная обезглавленная Р. по внешнему виду д.б. чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать). Доп-ся покраснение поверхности в рез-те кровоизлияния (стерлядь, ставрида), механич повреждения жаберных крышек доп-тся у мелкой р. с головой Разделка д.б. правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Цвет мяса р. проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях кач-во рыбы проверяют пробной варкой. Вкус определяют также после пробной варки. Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают р., к-рая по органолептич показателям, отнесена к пр-ктам сомнительной свежести. Дефекты .

Высыхание - Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи. «Нечистые» запахи образуются в мороженой р., как правило, после длительного ее хр-ния.. Позеленение мяса обусловленное низким кач-вом сырья. Потемнение мяса - появляется при быстром замораживании. Смерзание р. или блока - происходит при выгрузке недомороженной р. и др. Упак-ют охлажденную р. в сухотарные бочки до 150 л, а р. размером более 50 см - до 250 л в деревянные ящ до 80 кг, осетровые и лососевые упак-ют только в ящ и не более чем в 2 ряда.

Условия, сроки хр-ния Срок хр-ния с момента улова до реализац для большинства видов 8-9 сут (потрошеной - до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - не более 3-4 сут. Появление кисловатого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы. Транспортирование Перевозка охлажденной р. может производиться только транспортом, в к-ром поддерживается Т на уровне - 1°, но не выше 5°. Такая же Т д.б. обеспечена и при хр-нии.Марк-вку наносят на транспортную и потребит-ую тару.