Микробиология яиц и яичных продуктов. Презентация на тему "микробиология яиц"
9.1. Характеристика яиц и яйцепродуктов.
9.2. Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами.
9.3. Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами.
9.4. Изменение микрофлоры яиц при хранении.
9.5. Микрофлора яйцепродуктов.
9.1.Характеристика яиц и яйцепродуктов. Яйцо птицы состоит из белка, желтка и скорлупы с оболочками. В скорлупе имеются поры диаметром 4-40 мкм. Под скорлупой находятся подскорлупная и белковая оболочки. Внутри последней заключен белок. В центре белка находится желток с зародышевым диском. В яйце содержится комплекс питательных и биологически активных веществ, необходимых для развития живого организма.
Содержимое свежих яиц, полученных от здоровых птиц, является стерильным, т.е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яиц обеспечивается защитными механизмами организма птицы, и в частности, наличием бактерицидного белка лизоцима.
9.2.Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами. Яйца птицы обсеменяются микроорганизмами двумя путями: эндогенным и экзогенным. Эндогенное заражение яиц происходит при его формировании в яичнике и яйцеводе больных птиц при сальмонеллезе, орнитозе, туберкулезе и др. заболеваниях. В яйцах больных птиц часто содержатся возбудители болезни, которые нередко передаются через яйцо. Нередко птицы имеют скрытую форму инфекционного заболевания или являются бактерионосителями и также могут нести яйца, содержащие патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей составляет от 10 до 95%. Наиболее часто заражение яиц происходит в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птиц.
Весьма опасным является заражение яиц сальмонеллами, что чревато возникновением токсикоинфекций при употреблении инфицированных яиц. Особую опасность представляют яйца водоплавающих птиц, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим утиные и гусиные яйца запрещено продавать и использовать в системе общественного питания.
Эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболевании яичников и яйцеводов разной природы. При этом в яйцах кроме возбудителей болезни часто содержатся условно-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, палочки протея, сине-гнойная, флюоресцирующая и др.палочки.
9.3. Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами происходит при сборе, хранении, транспортировке в результате проникновения микробов через поры скорлупы и подскорлупные оболочки. Через скорлупу в яйца могут проникать разные группы микроорганизмов, в том числе и патогенные.
Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами связано с загрязнением скорлупы фекалиями птиц, землей, подстилкой, руками и т.д. Количество микроорганизмов на скорлупе варьирует в зависимости от степени ее загрязнения от нескольких сотен на 1 см 2 поверхности до миллионов микробных клеток. Уровень загрязнения скорлупы микроорганизмами зависит от условий содержания и кормления птиц.
Обильное загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольном содержании птиц, плохом оборудовании гнезд, нарушении микроклимата, использовании некачественной подстилки. Содержание птиц в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации характеризуется лучшими санитарно-гигиеническими условиями и выходом яиц с чистой скорлупой до 96%.
Микроорганизмы со скорлупы проникают внутрь яйца через поры. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха и колебания температуры, при которых в поры всасывается воздух и микроорганизмы.
Для уменьшения уровня экзогенного обсеменения яиц необходимо строго соблюдать правила сбора яиц и санитарно-гигиенический режим. Для улучшения товарного вида яиц и удаления микроорганизмов применяют мойку с дезинфицирующими препаратами, а также дезинфекцию яиц парами формальдегида, йода, хлора.
9.4. Изменение микрофлоры яиц при хранении. Яйцо птицы обладает естественными защитными механизмами, предохраняющие яйцо от развития микроорганизмов. Белок яйца характеризуется сильным бактерицидным действием в отношении многих групп микроорганизмов. Бактерицидные свойства белка обусловлены наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, овидина, овомукоида и др. Размножение микробов в яйце подавляется и другими факторами: высоким значением рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к протеолитическим ферментам. Более сильное антимикробное действие отличает внутренний слой белка, прилежащий к желтку.
Наиболее сильными антимикробными свойствами обладает свежеснесенное яйцо. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупной оболочки, так как инактивируются лизоцим и другие защитные вещества, поры скорлупы становятся более проницаемыми. Это создает благоприятные условия для проникновения и размножения микроорганизмов в яйце.
Для того, чтобы замедлить ослабление защитных свойств яйца, их нужно хранить при температуре 0 - 2 о С и относительной влажности воздуха 85%. При повышенной температуре и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Бактерии, проникшие в подскорлупное пространство, размножаются, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и размножаются, вызывая его порчу.
Гнилостные бактерии, плесневые грибы, актиномицеты разлагают составные части яйца. Белок разжижается, становится мутным, появляется неприятный запах сероводорода. При овоскопии таких яиц определяются темные пятна. В связи с газообразованием и возрастанием давления внутри яйца они лопаются. Яйца с признаками порчи непригодны для пищевых целей.
9.5. Микрофлора яйцепродуктов. Вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относится замороженная смесь белка и желтка в естественном соотношении (меланж). При его изготовлении происходит обсеменение микроорганизмами из разных источников. Микрофлора меланжа разнообразная. Часто обнаруживаются микрококки, сарцины, стафилококки, бациллы и грамотрицательные палочки, плесневые грибы. Иногда присутствуют сальмонеллы и другие патогенные бактерии.
Источниками микробного обсеменения являются яйца инвентарь, посуда, воздух производственных помещений, руки и спецодежда работников. Для уменьшения загрязнения микроорганизмами необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенический режим, применять мойку и дезинфекцию яиц. Весьма эффективной в этом плане является пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря чему содержание микроорганизмов в меланже снижается на 98 - 99%.
Замораживают яичную массу при температуре не выше -18 - 20 о С. При этом часть микроорганизмов отмирает. Хранение при температуре -8 -9 о С приводит к дальнейшему сокращению микрофлоры. Однако полной гибели микроорганизмов не происходит. При размораживании меланжа начинается быстрое размножение остаточной микрофлоры, поэтому размороженный меланж подлежит немедленному использованию.
Для длительного хранения изготавливают яичный порошок методом высушивания яичной массы в дисковых сушилках при температуре около 60 о С или методом сублимационной сушки. Яичную массу перед высушиванием готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления масса обсеменяется микроорганизмами из тех же источников. Следовательно, качество санитарной обработки яиц, соблюдение санитарно-гигиенического режима оказывают существенное влияние на уровень обсемененности микроорганизмами сухих яйцепродуктов.
В высушенных яйцепродуктах сохраняются жизнеспособными споры бактерий и часто вегетативных форм микробов. В составе остаточной микрофлоры постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, различные кокки, иногда обнаруживают сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы постепенно отмирают, что объясняется низкой влажностью (4 -8 %). Хранить сухие яйцепродукты следует при комнатной температуре, так как отмирание микробов происходит интенсивнее. В условиях повышенной влажности яичный порошок подвергается порче в связи с развитием микроорганизмов.
Вопросы для самопроверки
1. Какое строение имеет яйцо?
2. Какие вещества обеспечивают устойчивость яиц к микроорганизмам?
3. В каких случаях происходит эндогенное заражение яиц микроорганизмами?
4. С чем связано экзогенное инфицирование яиц?
5. Какие факторы способствуют размножению микробов в яйце?
6. Какие факторы обеспечивают стойкость яйцепродуктов при хранении?
7. Какие микробиологические показатели определяют в яйцах и яйцепродуктах?
Глава 10. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
10.1. Общие принципы микробиологического контроля.
10.2. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов.
10.3. Санитарно-бактериологический контроль.
10.1. Общие принципы микробиологического контроля.
Задачей микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности является максимально быстрое обнаружение микроорганизмов- вредителей, выявление путей их проникновения в производство, возможности накопления на отдельных этапах технологического процесса и попадания в готовые продукты. Конечной целью микробиологического контроля является предотвращение развития посторонней микрофлоры путем выполнения профилактических мероприятий.
Микробиологический контроль осуществляется на предприятиях систематически на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовыми продуктами, на основании ГОСТов, технических условий (ТУ), СанПиНов, ведомственных инструкций, методических указаний и других нормативных документов, разработанных для каждой отрасли пищевой промышленности.
Для различных пищевых производств разработаны инструкции и схемы микробиологического контроля, в которых указаны объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, приведен перечень микробиологических показателей и нормативов.
Микробиологический контроль на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности производится с целью определения санитарного качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выявления причин и источников загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Микробиологический контроль состоит из:
Контроля сырья и готовой продукции;
Санитарно-гигиенического контроля условий производства;
Санитарно-гигиенического контроля технологического процесса.
10.2. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов. Контроль сырья и готовой продукции производится с целью определить соответствие продукта нормативам микробиологической безопасности.
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов включают определение в них 4-х групп микроорганизмов:
1 группа - санитарно-показательные микроорганизмы . В этой группе определяют 2 показателя: 1.1. Во всех мясных продуктах производят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на мясо-пептонном агаре чашечным методом. Результаты исследований выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта.
1.2. Во всех продуктах определяют также бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в качестве индикатора фекального загрязнения. К БГКП относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 37°С. При этом учитывают цитратотрицательные и цитратположительные варианты БГКП, включая следующие роды: эшерихия, клебсиела, энтеробактер, цитробактер и серрация. Идентификацию до эшерихий коли проводят только в отдельных видах продуктов. Анализы выполняют на среде Кесслер в пробирках с поплавками. Признаком роста является газообразование.
2 группа – условно-патогенные микроорганизмы . Производят выделение бактерий рода протея, коагулазоположительных стафилококков, бациллу цереус, Cl. рerfringens.
3 группа – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы .
Определение сальмонелл производят во всех продуктах, они не допускаются в 25 г, а в продуктах детского питания в 50 г.
4 группа – показатели микробиологической стабильности продукта .
С этой целью выполняют анализы на содержание дрожжей и микроскопических грибов.
10.3. Санитарно-бактериологический контроль осуществляется с целью выявить загрязнение микроорганизмами технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, воздуха, воды, используемой для технологических целей, рук и спецодежды работников, занятых в производстве. Регулярно проводимый санитарно-гигиенический контроль условий производства позволяет выявить источники бактериального загрязнения изготовляемых изделий, судить о качестве мойки и дезинфекции оборудования.
Микробиологические показатели мяса, мясопродуктов, птицепродуктов, яйцепродуктов
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||||||
| Наименование продукта | КМАФАнМ КОЕ/г не более | БГКП | Сальмо-неллы | Сульфит-редуцир. клостридии | Staph. aureus | Протей | Энтеро-кокки КОЕ/г | |
| 1. Мясо охлажд. | 1×10 3 | 0,1 | ||||||
| 2.Полуфабрикаты мясные натурал. | 5×10 5 | 0,001 | ||||||
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые | 5×10 6 | 0,0001 | ||||||
| 4.Колбасы вареные | 1×10 3 – 2,5×10 3 | 1,0 | 0,01 | 1,0 | ||||
| 5.Колбасы сырокопченые сыровяленые | __ | 0,1 | 0,01 | 1,0 | ||||
| 6.Быстрозаморож. мясные блюда | 1×10 4 | 0,01 | __ | 0,1 | 1×10 3 | |||
| 7.Паштеты из печени | 1×10 3 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | ||||
| 8.Консервы пастеризованные | 2×10 2 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | ||||
| 9.Консервы стерилизованные | Соответствовать требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А». Не содержать патогенных и токсигенных микроорганизмов. | |||||||
| 10.Тушки птицы охлажденные, замороженные. | 1×10 5 | |||||||
| 11.Мясо птицы кусковое | 2×10 5 | |||||||
| 12.Продукты переработки мяса птицы рубленые охлажденные, замороженные. | 1×10 6 | 0,0001 | ||||||
| 13.Быстро- замороженные изделия из птицы | 1×10 4 | 0,1 | 1,0 | |||||
| 14.Паштеты куриные | 2×10 3 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | ||||
| 15.Яйцо куриное | 5×10 3 | 0,1 | 5х25 | |||||
| 16.Меланж | 5×10 5 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | ||||
| 17.Яичный порошок | 5×10 4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | ||||
| 18.Яйцепродукты сублимационной сушки | 5×10 4 | 0,01 | 1,0 | |||||
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24
Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищают их от проникновения скорлупой и подскорлупочными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.
Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммунных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы. Для этого следует применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Уважнение поверхности яйца благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий. Надскорлупная оболочка разрушается микробами и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.
Микрофлора яиц бывает эндогенного или прижизненного, происхождения (у птиц, больных туберкулезом и сальманеллезом, возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе) и экзогенно (загрязнения скорлупы извне после кладки). На 1 см 2 поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.
Развитие микроорганизмов в яйце при хранении
Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих условиях хранения может сохраняться продолжительное время, несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлуп-ную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.
Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина.и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.
При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 о С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.
В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 ° С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется.
При снижении бактерицидной активности скорлупы и под-скорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.
Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.
При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размножении аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль).
В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.
Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии.
Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют « тумак бактериальный».
Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок « малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.
Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.
Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.
В испражнениях больных и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут размножаться, не вызывая видимых изменений.
Для удлинения сроков хранения яиц взамен ранее применяемого известкования (для закупорки пор) поверхности покрывают тонкими пленками. Хороший эффект дает обработка минеральным маслом (вазелином ) путем кратковременного погружения в него. Эффект повышается и при добавлении в масло антибиотика гердецина. Обрабатывают яйца водорастворимыми пленкообразующими веществами (поливиниловый спирт, метилцеллюлоза и др.), после чего подсушивают на воздухе. Разработан способ создания на скорлупе влаго- и газозащитной бактерицидной пленки из парафина и петролатума с последующей обработкой озоном. На скорлупе яиц, обработанных таким образом, в течение 6 мес. хранения в холодильных камерах бактерии не обнаруживаются. Рекомендуется дополнительно к холоду хранение яиц в модифицированной газовой среде – с повышенным содержанием углекислого газа и азота; обработка высокочастотным электромагнитным полем; озонирование. Эффективность повышается при совмещении озонирования яиц с последующей упаковкой их в герметичную полимерную тару.
Микробиология яичных продуктов . Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться. Меланж- замороженная смесь белка и желтка. Хранить меланж необходимо при температуре -5…-10 о С, срок хранения 10 месяцев.
Меланж может изготавливаться также либо из желточной массы, либо в виде яичного белка. Для производства любого вида меланжа используют только доброкачественные яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовывать в течении нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Размороженный меланж после вскрытия упаковок можно хранить не более 2-3 ч. Для снижения микробной обсемененности яичную смесь иногда перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60 0), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается на 90-95%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания пероксида водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10-11. Иногда перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2-3 мес при комнатной температуре хранения. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии.
Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) должно быть не более 5·10 5 на 1г продукта; не допускается наличие БГКП в количестве 0,1г; золотистого стафилококка и протея в 1г; сальмонеллы должны отсутствовать в 25г.
Яичный порошок В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых продуктов, при котором 75…90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре. Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления при 60 0 С в специальных камерах. Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Преимуществами яичного порошка являются уменьшенные объём и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность. Сушка обеспечивает гибель только части бактерий. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда сальмонеллы. В процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20 о С и относительной влажности воздуха не выше 75% составляет около 6 мес; при температуре 2 о С и ниже и относительной влажности 60-70% - до 2 (двух) лет. Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж (БГКП должны отсутствовать в 0,1 г) Если БГКП содержится в 0,1 г, то продукт разрешается использовать только для хлебобулочных изделий, подвергающихся термической обработке при высокой температуре. Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей.
Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик пищевых производств, а также при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Если в яичных продуктах обнаруживаются патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей.
Наибольшее значение как продукт питания имеют яйца кур. Свежеснесенное яйцо не содержит микроорганизмы. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов и при хранении благодаря естественному антимикробному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются, лизоцим постепенно инактивируется. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.
Микрофлора рыбы и рыбопродуктов
Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, в нормальных условиях стерильно. Возбудителями некоторых инфекционных заболеваний у рыб являются бактерии, обладающие гнилостными свойствами, например: В.руосуaneum, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum и др. Наряду с местными поражениями у рыб наблюдается генерализованная инфекция. Мясо больных рыб портится быстрее, чем мясо здоровых. Микрофлора, обнаруживаемая на чешуе, на жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, практически идентична микрофлоре морской воды. Порча мяса теплокровных животных вызывается преимущественно мезофильными гнилостными микроорганизмами. Возбудителями же гнилостного разложения рыбы являются в значительной части психрофильные бактерии, развитие которых наступает при относительно низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных и птиц. Микроорганизмы попадают в мясо рыб различными путями. Они проникают в кровь через жабры. Кишечник рыб, особенно в период агонии, например при длительном висении пойманной рыбы на крючке, становится проницаемым для бактерий. Микробы, в изобилии находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытого слизью, содержащей глюкопротеид (муцин), являющийся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают в подлежащие ткани. Особенно интенсивно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник.
В процессе разделки рыбы при кулинарной обработке микробное обсеменение мяса рыб резко возрастает.
Икра, представляющая собой неоплодотворенные яйца рыбы, асептично вынутая из только что пойманной рыбы, микробов не содержит. Ввиду большой нестойкости свежей икры она выпускается в продажу исключительно в соленом виде.
Продажная икра содержит десятки, даже сотни тысяч бактерий в 1 г. Большей частью в ней встречаются микробы, попавшие из воды, с поверхности инвентаря и посуды, из воздуха: споровые аэробные бактерии (В.subtilis и В.mycoides и др.), микрококки, протей, кишечная палочка.
Среди пороков рыбы, вызываемых микроорганизмами, наиболее распространено покраснение рыбы, так называемый «фуксин». Оно возникает сперва на поверхности чешуи в виде красных пятен, постепенно распространяющихся и проникающих вглубь мышечной ткани. Рыба покрывается слизистым налетом, издающим специфический неприятный запах. Возбудителем является галофильная бактерия Serratia salinaria, выносимая обычно с солью, главным образом озерной самосадочной.
Для предохранения соленой рыбы от развития «фуксина» и для борьбы с уже появившимся пороком применяют погружение рыбы на 20-40 минут в солевой раствор, содержащий 4-5% уксусной кислоты.
Часто наблюдаемая на сельдях и на других сортах соленой рыбы «ржавчина», вопреки принятому мнению, вовсе не представляет собой налета пигментных бактерий. Ржавчина образуется в результате химических процессов, протекающих независимо от микробов, встречающихся на ржавой рыбе.
С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. B. botulinum нередко встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет тип А. Типы В и Е встречаются реже.
B. botulinum проникает в мясо рыб преимущественно из кишечника, а также может быть внесен из окружающей среды при багрении рыбы или при поддевании ее крючком. В связи с этим на основании действующих правил приемки, транспортировки и обработки красной рыбы (осетра, севрюги и белуги) рыба, отобранная для изготовления балычных изделий, не должна иметь следов повреждений багром, крючковой снастью и кровоподтеков на частях, предназначаемых для изготовления балычных изделий (спинка, тешка, боковник). Не пригодна для изготовления балыков и холодного копчения рыба со старыми зарубцевавшимися ранениями и сохранившимися следами порчи окружающих частей. Образование ботулотоксина при подходящих температурных условиях (18-20°С) может наступить в течение довольно короткого срока. При посоле рыбы соль проникает в продукт постепенно. За это время уже может образоваться токсин.
Рыба, пойманная в загрязненных водоемах, может содержать различные патогенные микробы: патогенные бактерии кишечной группы Shigella, главным образом S.dysenteriae, S.sonnei и Salmonella, в основном S.typhi. В большинстве случаях бактерии эти содержались в кишечнике рыб, что говорит в пользу попадания бактерий из водоема. Остальные на жабрах и чешуе с большей вероятностью связаны с загрязнением после улова. Наличие энтеробактерий у рыб отражает загрязненность обитаемых ими вод.
Рыбная мука, служащая кормом для скота, в процессе ее приготовления нередко загрязняется патогенными микробами. Среди образцов рыбной муки были найдены бактерии из рода Salmonella. Загрязненная рыбная мука служит источником заражения сальмонеллезами вскармливаемого ею домашнего скота. Устрицы, разводимые в загрязненных прибрежных зонах, имеют высокую степень зараженности патогенными сальмонеллами.
Некоторые инфекционные заболевания рыб представляют санитарно-гигиенический интерес, поскольку с ними приходится сталкиваться при санитарной экспертизе рыбы.
Яйца состоят из скорлупы, оболочек, белка и желтка. Скорлупа имеет поры диаметром 4-30 мкм. На поверхности свежеснесенного яйца находится слой слизи, который при подсыхании образует надскорлупную оболочку (кутикулу).
Содержимое яиц, полученных от здоровых птиц, практически стерильно, а на поверхности яиц содержится небольшое количество микроорганизмов. Это обусловлено физиологическими механизмами защиты потомства: яйца обладают неспецифическим иммунитетом, обусловленным наличием в белке бактерицидных веществ (лизоцима, овидина, овомукоида, овомуцина, канальбумина.), высоким значением рН (9,2), противомикробной устойчивостью протеинов. Лизоцим действует на клеточную оболочку, способен лизировать или уничтожать без лизиса большинство бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Яйцевод птицы благодаря наличию фагоцитоза, бактерицидности свободен от бактерий даже при том, что он открывается в клоаку. При снесении яиц на поверхности скорлупы остается слизь, в состав которой входит лизоцим. Этот слой подсыхает и образует надскорлупную оболочку – кутикулу, обладающую некоторое время бактерицидностью.
Эндогенное обсеменение яиц происходит в результате заболеваний птиц, при которых микроорганизмы попадают в яичники или яйцеводы, а также в связи с ослаблением физиологических механизмов защиты потомства. Эндогенно в яйца могут попадать сальмонеллы, возбудители птичьего туберкулеза, БГКП, протеи, псевдомонады, стафилококки.
Экзогенное обсеменение яиц обусловлено ослаблением бактерицидных свойств яиц, а также массивной дозой возбудителя инфекционного заболевания. Ослабление бактерицидных свойств связано также с условиями хранения. При продолжительном хранении в неблагоприятных условиях наступает инактивация лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, поры становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Эндогенному обсеменению способствует также загрязнение скорлупы пометом птиц, почвой, подстилкой, а также увлажнение поверхности яиц. Все вышеперечисленные микроорганизмы могут попадать в яйца и экзогенно. Споры плесневых грибов не могут проникать через поры скорлупы, но при прорастании спор на поверхности яиц через оболочку могут проникать гифы
Закупорка пор чистых яиц парафином или минеральным маслом препятствует попаданию микроорганизмов внутрь яиц. Для удаления микроорганизмов со скорлупы применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а также микробоцидные газы.
Виды порчи яиц . Под действием ферментов микроорганизмов входящие в состав яйца вещества разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Наиболее распространенными пороками яиц являются малое пятно, тумак и присушка.
Малое пятно появляется в результате развития на подскорлупной оболочке мицелия плесневых грибов. Цвет пятна будет зависеть от рода микроорганизмов.
Тумак и присушка вызываются гнилостными бактериями. Белок разжижается и приобретает зеленоватую окраску, желток либо разрушается, либо присыхает к подскорлупной оболочке, а под скорлупой образуются зловонные газы.
Гниение. Под действием протеолитических бактерий родов Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillus и других может происходить гнилостный распад с образованием специфических продуктов распада. Содержимое яиц приобретает зеленую, розовую, серую, черную окраску.
Яйца, поступающие на реализацию и промпереработку, подлежат санитарно-ветеринарной экспертизе. Обязательно должно быть наличие ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства по заразным болезням птиц, должна проводиться овоскопия яиц. Яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств должны подвергаться специальной обработке или утилизации. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают заражены сальмонеллами, их реализация в сыром виде запрещена.
Микрофлора яичных продуктов Мороженые яичные продукты и яичные порошки могут обсеменяться различными микроорганизмами при изготовлении. Наиболее часто в них могут встречаться БГКП, протеи, бациллы, плесневые грибы. Могут попадать сальмонеллы. В процессе хранения яичных порошков в них могут развиваться МКБ, в результате чего появляются кислый и сырный привкус и запах.
Микробиология мяса птицы
Методические указания к проведению лекционного занятия
Микробиологические показатели колбасных изделий
Таблица 6
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта͵ г, в которой не допускаются | |||||||
| БГКП | сульфитреду-цирующие клостридии | стафилококки | |||||||
| нор- | нор- | нор- | нор- | ||||||
| ма- | ма- | ма- | ма- | ||||||
| тив | тив | тив | тив | ||||||
| Колбасы, ва- | |||||||||
| реные, сосис- | |||||||||
| ки, сардель- | |||||||||
| ки: | |||||||||
| высшего | 1 ‣‣‣ 10 3 | 0,01 | |||||||
| сорта | |||||||||
| второго сорта | 2,5 ‣‣‣ 10 3 | 0,01 | |||||||
| Колбасы ва- | |||||||||
| реные с до- | |||||||||
| бавлением | 1 ‣‣‣ 10 3 | 0,1 | |||||||
| антимикроб- | |||||||||
| ных добавок | |||||||||
| кровяные | 2 ‣‣‣ 10 3 | 0,01 | - | ||||||
| Колбаса ли- | |||||||||
| верная выс- | |||||||||
| шего и пер- | 2 ‣‣‣ 10 3 | 0,01 | - | ||||||
| вого сортов |
Контрольные вопросы:
Литература:
Тема № 2.3 Микробиология мяса птицы. Микробиология яиц и яичных продуктов.
План:
1. Микробиология мяса птицы
2. Микробиология яиц
3. Микробиология яичных продуктов
В отличие от мяса крупного рогатого скота мускульная ткань птицы состоит из более тонких волокон, клетки соединительной ткани нежнее, соединительная ткань имеет более рыхлое строение. Эти особенности строения мяса птицы делают его мягче, нежнее мяса крупного рогатого скота. Эти же особенности строения делают его более доступным для микроорганизмов, являясь благоприятной средой для их развития.
Источники контаминации мяса птицы, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с микрофлорой мяса крупного рогатого скота. При этом у мяса птицы, особенно водоплавающей, есть одна особенность: в мясе могут встречаться сальмонеллы, возбудители пищевых токсикоинфекций.
Для развития микроорганизмов на мясе птицы имеют важное значение способы убоя и разделки птицы. По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрошеные и потрошеные. Полупотрошеные тушки птицы обычно значительнее обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мяса микроорганизмами.
Яйцо сельскохозяйственной птицы содержит все питательные и биологически активные вещества, необходимые для роста и развития организма человека и животных. Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур, в которых содержится белок, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, почти все известные витамины, биологически активные вещества.
Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Это бывают вирусы, бактерии, грибы, возбудители туберкулеза, сальмонеллеза.
Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, инфицированные сальмонеллами, в связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в розничной торговле запрещено.
Экзогенное заражение яиц связано с заражением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и т. п. Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, редко тысячи бактерий, а загрязненных - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.
В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения и транспортировки при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов.
Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.
Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы.
Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства белка обусловлены наличием бактерицидных веществ - лизоцима, овидина, кональбумина, овомукодина, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов. Бактерицидными свойствами обладает и скорлупа.
Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, хранить их долгое время крайне важно при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов.
При длительном хранении качество яиц может изменяться: в яйце протекают окислительные, автолитические и микробиологические процессы.
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности.
При попадании внутрь яйца бактерий рода Pseudomonas белок становится серым, мутным, разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет обусловлен также развитием стафилококка.
Аэробные гнилостные бактерии придают желтку светло-желтый цвет. Желточная оболочка разрушается, происходит перемешивание белка с желтком, образуется однородная мутная жидкая масса.
Bact. prodigiosum, M. roseus, некоторые дрожжи и плесени образуют красный пигмент и окрашивают содержимое яйца в розовый цвет.
Proteus vulgaris и Е. coli и другие гнилостные бактерии окрашивают содержимое яйца в черный цвет. В яйце накапливается большое количество газов.
В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола, индола, обладающих сильным неприятным запахом.
Углеводы яйца сбраживаются бактериями с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.
В пищу используют свежие, хранящиеся в холодильнике куриные яйца. Нельзя использовать гусиные, утиные и известкованные куриные яйца.
