Кофейный экстракт. SW: Кофейный экстракт

Кофейный экстракт - незаменимый компонент для торта "Опера" и многих других кондитерских изделий с насыщенным кофейным вкусом. Рецепт нашла . Хранится кофейный экстракт в плотно закрытой банке в холодильнике очень долго.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г сахара

250 г воды
125 г растворимого кофе (использовала "Якобс Монарх")
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Кофе растворим в горячей воде.

2. Доведем до кипения.

3. Отмерим сахар.
4. Сварим карамель на сильном огне. Понемногу в кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар.

Даем раствориться. Мешать карамель нельзя! Чтобы сахар плавился равномернее, нужно периодически снимать кастрюлю с огня и вращая в руке, распределять сахар по дну.

5. Как только сахар растаял, подсыпаем следующую порцию, даем растаять. И так, пока весь сахар не используем. Нужно следить, чтобы карамель не подгорела.

6. Небольшими порциями вольем кофе в карамель, каждый раз тщательно размешивая.
7. Кофейно-карамельную смесь уварим до уменьшения объема в два раза.

8. Процедим, перельем в чистую сухую банку. Кофейный экстракт хранится в холодильнике очень долго.
P.S. Делала экстракт впервые. На следующий день, вытащив банку с экстрактом из холодильника, обнаружила, что он сильно загустел. Думаю, его можно хранить и при комнатной температуре. В этот раз уваривала экстракт полчаса, но, думаю, что надо уваривать не более 15 минут. В следующий раз (а это случится скоро), пропишу время, в течение которого получается удобная в использовании консистенция экстракта.
Сегодня приготовила с кофейным экстрактом ганаш. Готовила такой ганаш с растворимым кофе, но с экстрактом вкус понравился намного больше. Размешаю рецепт здесь:
100 г белого шоколада
300 мл сливок жирностью 20% (если ганаш предназначается для взбивания, то лучше взять сливки жирностью 33-35%)
1 ст ложка кофейного экстракта
1 кофейная ложка молотого кардамона
15 г размягченного сливочного масла
Приготовление:
Растопим шоколад на водяной бане.
Сливки доведем до кипения, растворим в них кофейный экстракт и вмешаем кардамон.
В три-четыре приема вмешаем сливки в шоколад. Когда смесь остынет градусов до 60, вмешаем масло.
Выльем ганаш в плоскую миску, контактно накроем пленкой. Остудим. Поставим на ночь в холодильник для стабилизации сливок.
Используем в качестве топинга для мороженого, покрытия кондитерских изделий или в виде крема. Я очень люблю такой ганаш в компании с ванильным мороженым)))

Кофейный экстракт получается темным тягучим с ароматом натурального кофе.
Кофейный экстракт применяется для тортов, для мороженого и для других шоколадных десертов. Хранится он долго.

Рецепт этого экстракта увидела в телевизионной передаче. Ведущая там открывает маленькие секреты некоторых французских кондитеров.
Для этого экстракта используется только растворимый кофе. Вот такую информацию я нашла у Марии Селяниной maria_selyanina «можно ли заменить растворимый кофе натуральным. Для этого конкретного экстракта - нельзя. Растворимый кофе - это уже по сути экстракт из натурального (да, хотя в это и сложно поверить), и на фабрике за вас делают половину работы. В домашних условиях (и даже в условиях кондитерской) этого сделать невозможно. Вы никогда не сварите эспрессо ТАКОЙ крепости, какая нужна для кофейного экстракта. ……. натуральный кофе будет не в выигрыше.»

50 г - кофе растворимый
50 г - сахара
100 мл - воды

Растворимый кофе залить 50 мл воды и отставить.

Экстракция. Сложное непонятное слово, которое тем не менее является одним из самых важных моментов в приготовлении удивительного напитка под названием КОФЕ.
Слово происходит от латинского extraho и означает метод извлечения вещества из раствора посредством растворителя. Самый простой способ экстракции из раствора является промывка в делительной воронке. Этот способ вполне наглядно можно увидеть при приготовлении кофе в капельной кофемашине или в модном ныне способе приготовления HARIO.
Итак когда в молотый кофе попадает растворитель (вода) начинается самое интересное, а именно экстракция.

Как мы все знаем - кофе это уникальная смесь вкуса и аромата. Эти компоненты напитка начинают проявляться как раз в момент экстракции ароматических и вкусовых компонент, растворенных в смеси кофейного порошка и воды. Самая интересная «фишка» состоит в том что для их полной экстракции необходимо разное время.

Вкусовые компоненты смеси кофе и воды требуют большего времени экстракции, нежели чем ароматические.

Очень важно понять и правильно использовать знания именного этого момента. Фактически время экстракции является основополагающим фактором для приготовления именного того напитка, который Вы хотите получить. Многие клиенты удивляются и пишут нам что покупая определенный сорт кофе (к примеру уникальный сорт производства Бразилии — ) и приготовляя из него напиток не наблюдают во вкусе или в запахе ожидаемых оттенков вкуса или послевкусия. На самом деле все просто — кофе был приготовлен без соблюдения правил экстракции. Или время экстракции было слишком велико (или наоборот) или температура заливаемой в кофейный порошок воды была очень низкой или порошка было недостаточно.... Для того чтобы научиться готовить кофе правильно существуют специальные курсы бариста. Но это дорого и не всем нужно. Наша задача — понять принцип экстракции и научиться его использовать при приготовлении кофе.

Мы с Вами уже разобрались что основные качества кофейного напитка зависят от правильного выбора времени экстракции. Осталось дело за малым — выбрать оптимальное время приготовления.. Это вот это уже целое искусство. Получить нужный именно Вам напиток можно только путем проб и.. ошибок. Наша задача — дать Вам отправные точки и немного облегчить Вам выбор. А дальше — вступает в свои законные права магия приготовления кофе.

Крепкий и Горький - это разные понятия. Их нельзя путать. Это ошибка.
Для удобства Вашего выбора мы снабдили каждый сорт кофе, представленный у нас в магазине основными вкусовыми параметрами (Насыщенность вкуса, Крепость, Кислинка и Горчинка).

Чтобы получить крепкий кофе нужно получить максимальный процент ароматических и вкусовых компонент в напитке.

Итак - существует несколько основных параметров экстракции. Остановимся на каждом из них и по возможности дадим небольшие рекомендации. В любом случае при возникновении у Вас вопросов - Вы всегда можете их нам задать через .

1. Процент экстракта кофе в Вашей чашке.
По общепризнанному правилу приготовления качественного напитка нужно добиться чтобы порядка 20 процентов от начальной массы уже размолотого кофе экстрагировалось в напиток. Конечно эта цифра не является «нерушимым правилом» - можно получить и 25 и 30 и даже 99 процентов экстракта кофе в Вашем напитке. Но увеличение нормы содержания экстракта кофе в Вашей чашке приведет лишь к увеличению горечи напитка. Уменьшение процента содержания экстракта позволит получить менее ароматный и менее насыщенный по крепости напиток.

2. Температура для оптимального процесса экстракции должна быть в пределах 94 градусов. Возможны отклонения в 1-2 градуса.

3. Степень помола кофейного зерна. Целиком и полностью зависит от выбранного Вами способа приготовления напитка. Различают несколько основных типов помола кофе.
- Грубый помол. Время экстракции составляет до 6 до 8 минут
- Средний помол. Время экстракции от 4 до 6 минут
- Тонкий помол. Время экстракции от 1 до 4 минут.

4. Тип соприкосновения кофейного порошка с водой в процессе экстракции. Нельзя допускать неравномерного распределения кофейного порошка в воде. Эти оба компонента должны быть хорошо перемешаны.

5. Последний но не менее важный параметр экстракция — это соотношение веса кофейного порошка и объема используемой воды. Существуют основные правила — к примеру при желании получить менее крепкий кофе нельзя в установленной вами пропорции увеличивать или уменьшать количество воды. Это приведет к тому что в напитке растворяться нежелательные компоненты кофейного порошка. Правильный выход в данной ситуации- разбавить уже экстрагированный напиток горячей водой.

Остается открытым основной вопрос - Как же найти нужные пропорции и соотношения всех описанных нами параметров?
Советуем Вам воспользоваться уже готовыми рецептами и рекомендациями. А дальше уже дело творчества и настроения! Найдите свое соотношения сорта кофе, степени помола, веса молотого кофе и количества воды.

Кофейный экстракт - это очень нужный на кухне продукт, в частности для любителей и ценителей кофе и всего, что с ним связано. Домашняя выпечка, кремы и соусы, коктейли, десерты, мороженое, муссы, желе, суфле, безе, торты и пирожные. Всем этим блюдам можно подарить чудесные нотки ароматного кофе.
Приготовленный в домашних условиях кофейный экстракт получается очень насыщенным, концентрированным и тягучим. Его получается хоть и относительно немного, но использовать его нужно буквально по капле.
В рецепт этого концентрата входит растворимый кофе, но обязательно сублимированный, то есть гранулами. Сделать экстракт на основе молотого кофе не получится, так как вы никогда не добьетесь той концентрации, которая уже есть в растворимом кофе. К слову, не экономьте на кофе, покупайте хороший и проверенный, тогда и домашний кофейный экстракт порадует вас своим качеством.

Кофе растворимый - 50 граммов
сахар - 50 граммов
вода - 100 миллилитров

Чтобы приготовить кофейный экстракт в домашних условиях, нам понадобится хороший растворимый кофе, сахарный песок и вода.


На самом деле рецепт этого концентрата прост. Насыпаем в миску растворимый кофе и заливаем его 50 миллилитрами горячей кипяченой воды. Тщательно все перемешиваем.


Остальные 50 миллилитров воды соединяем с 50 граммами сахарного песка и ставим на средний огонь.


Варим карамель. Мешать смесь не нужно – просто периодически покачиваем кастрюльку из стороны в сторону. В идеале нужно добиться довольно насыщенной карамели, то есть именно карамельного цвета. Но я мне больше по душе лёгкая и ненавязчивая карамель, поэтому я немного её не довариваю.


Прямо в кипящую карамель наливаем кофейный раствор и все мешаем.


Собственно, это весь рецепт. Кофейный экстракт полностью готов.


Горячим переливаем его в подходящую баночку, даем полностью остыть, закрываем крышкой и храним в холодильнике довольно продолжительное время (до полугода). Используем по необходимости. В холоде экстракт загустеет и станет по консистенции как довольно густой сироп.

Надеюсь этот простой рецепт кофейного экстракта вам пригодится и у вас на столе будет много вкусных домашних блюд в добавлением этого ароматного продукта.
Приятного аппетита!

Сырье: Coffea arabica - обжаренные зерна

Производство: производится экстракцией под высоким давлением с естественным источником углекислоты, в котором отсутствуют примеси растворителей, неорганических солей и тяжелых металлов, а также способных к размножению микроорганизмов.

Органолептические признаки: при комнатной температуре жирное масло насыщенно коричневого цвета с выраженным, стойким ароматом свежемолотых кофейных обжаренных зерен. На холоде густеет.

INCI: Coffea Arabica (Coffee) Seed Extract

Своему характерному аромату, СО2 экстракт кофе обязан присутствием эфирной составляющей, доходящей до 0,2-0,3% и имеющей в составе Methylpyrazin, Furfural, 2-Furanmethanol, Furanon, Butyrolaktone, 2-Methylpyrazin, Furfurylacetat, Maltol, Guaiakol

Жирнокислотный состав:

• линолевая кислота - до 43%;
• пальмитиновая кислота - 35-42%;
• олеиновая кислота - 8-10%;
• стеариновая кислота - 7-11%

В экстракте кофе содержатся и редкие жирные кислоты:

• Арахиновая (эйкозановая) - длинноцепочечная С20:0, насыщенная жирная кислота;
• Бегеновая (докозановая) - длинноцепочечная С22:0, насыщенная жирная кислота;
• Лигноцериновая (тетракозановая, карнаубовая) - длинноцепочечная С24:0, насыщенная жирная кислота;
• Нервоновая - длинноцепочечная С24:1 мононенасыщенная жирная кислота

Физические показатели :

Плотность: 0,940

Кроме того, СК СО2 экстракт кофе содержит ок. 0,4-0,5% кофеина .

Неомыляемая фракция экстракта кофе, помимо фитостеролов, содержит ряд уникальных дитерпеновых производных кауранового ряда - в частности кавеол и кафестол .

Впервые они были выделены в 1932 г. Вengis и Аnderson.

Если для производства масла используется арабика - в масле обнаруживают равные количества кавеола и кафестола.

Свойства данных соединений в настоящее время широко изучаются.

Они обладают

• противовоспалительным;
• антиоксидантным;
• стимулирующим детоксикационные возможности организма действием, считается, что они стимулируют действие фермента глутатион-S-трансферазы (Lam et all 1982) .

Экстракт кофе , за счет присутствия фитостеролов, in vitro стимулирует синтетическую активность фибробластов и увеличивает их количество . Увеличивается синтез всех компонентов межклеточного матрикса - коллагена на 75%, эластина на 52% и гиалуроновой кислоты более чем на 100%.

Это происходит за счет стимуляции синтеза факторов роста. Продукция трансформирующего фактора роста бета увеличивается на 204%, а гранулоцитарно-макрофагального колониестимулирующего фактора на 834%.

Кроме того, масло кофе обладает уникальными увлажняющими свойствами. Помимо регуляции трансэпидермальной потери влаги, оно стимулирует экспрессию Аквапорина-3 на мембране кератиноцитов. (Pereda et all 2008)

Это способствует поддержанию механизмов регуляции увлажненности кожи на высоком уровне . Кроме воды, также увеличивается всасывание молекул глицерина кожей, так как этот Аквапорин является основным каналом транспорта глицерина.

За счет наличия в нем кофеина, СО2 экстракт кофе обладает небольшим липолитическим эффектом .

• как добавка в любое косметическое средство для профилактики морщин и их уменьшения;
• В дневной косметике, как добавка, которая увеличивает солнцезащитный фактор эмульсии;
• В увлажняющих средствах для любого типа кожи;
• Как успокаивающая, уменьшающая покраснение кожи и отрицательные последствия инсоляции добавка в косметику после солнца;
• Как фитостерольная Anti-age добавка в средства для зрелой, сухой, потрескавшейся кожи, помогающая справиться с возрастной сухостью и восстанавливающая эластичность кожи;
• В кремах для уменьшения проявлений целлюлита

СО2 экстракт кофе также широко используется в пищевой промышленности, для ароматизации мороженого, десертов, кондитерских изделий.

Может использоваться в натуральной парфюмерии.

Условия и сроки хранения: не менее 24 месяцев, в прохладном, темном месте.

*О свойствах фитостеролов см. "Корнеотерапия. Липиды рогового слоя. Холестерин, альтернативное применение фитостеролов"