Французская кухня английский писатель. Гурмания

Кто не слышал об утончённой и изысканной французской кухне?
Этот признанный постулат затерялся где-то на задворках нашего подсознания и, приехав в первый раз во Францию, мы отнюдь не стали поклонниками восхитительной французской кухни. Тогда мы ставили себе задачу познакомиться с архитектурными, историческими и художественными традициями страны. Кулинарные изыски благородной французской кухни, увы, прошли мимо нас. Мы даже несколько разочаровались в гастрономических традициях Франции, ожидая, что вкусив одно блюдо из главного меню, будем сыты и довольны, как это было в , Польше. В этом состояла наша ошибка.
Главной особенностью французской кухни является как раз сочетание нескольких блюд, комбинация вкусов, сопоставления одного блюда на фоне другого. Именно поэтому во всех ресторанах и приличных заведениях Франции в списке подаваемых блюд первым делом предлагается так называемые “меню” – это набор из трёх-шести блюд (в зависимости от стоимости и уровня ресторана).

Пример вывески у ресторана. На отдельных листах указано название отдельного меню, его цена и список включённых блюд. Здесь можно заказать недорогое меню за 9,5 евро 2 блюда). За 26 или 27,5 евро предлагают 4 блюда. Самое дорогое меню – 36 евро, в него включено четыре такие же кушанья, как в меню за 27,5 евро плюс дорогое вино.

Предлагаемое сочетание блюд признано французами идеальным. Как правило, блюда меню можно варьировать – в каждом наборе есть выбор двух-трёх отдельных кушаний. Но блюда из двух разных (хоть и одинаковых по стоимости) меню заменять ни в коем случае нельзя. Потому что, например, после яиц по-бургундски на закуску ни в коем случае, по мнению французов, нельзя есть рыбу или свинину. Только утиное мясо или говядину, которые и предлагаются в меню с бургундскими яйцами.
В заключении трапезы вам, как правило, предложат несколько видов сыров. Обед или ужин может ими и закончиться. Но часто после сыра в меню включён и сладкий десерт в виде мороженого, пирожного или знаменитого французского крем-брюле.
– Что, во Франции в ресторанах нельзя заказать какое-то отдельное блюдо? – спросит неискушённый читатель. Ответ очевиден – можно. Но! На собственном опыте мы убедились, что эти блюда предлагаются как дополнение к меню (определённому набору блюд). Порции совсем небольшие и проголодавшемуся за день путнику они, скорее, разожгут голод, чем утолят его.

Именно эту ошибку мы и допустили в наш первый приезд во Францию, который мы назвали . Мы заказывали какое-то отдельное блюдо, считая меню слишком дорогим. В результате, мы оставались полуголодными и, вернувшись домой, скоропалительно констатировали, что “жрать во Франции нечего”.
Высказавшись таким образом пару раз в авторитетных кругах, мы прослыли едва ли не умалишёнными. После чего крепко задумались на тему французской кухни. А перед второй поездкой во Францию (разве не бывает в жизни чудесных совпадений) разные источники одновременно шепнули и Начальнику Экспедиции, и Бортжурналистке имя Питера Мейла – английского писателя, воспевшего Францию (Прованс) в целом и прославленную французскую кухню в частности. Мы с упоением прочитали “Путешествие с вилкой и штопором” и во вторую поездку, мы отправились теоретически подкованными и до зубов вооружёнными советами Питера Мейла.

Даже несмотря на дважды вздорожавший евро, в наших мы твёрдо решили хорошенько познакомиться с несравненной французской кухней. А также придать собственный французский гастрономический опыт широкой огласке. Посему, строго запрещаем читать статью на голодный желудок. Потому что от нашего прежнего скептического отношения к кулинарным традициям Франции не осталось и следа.

В настоящей статье мы собираемся до небес превозносить французскую кухню и демонстрировать фотографии блюд.
Итак, опустим наш ужин в эльзасском городке по причине того, что немецкие обычаи в Эльзасе очень сильны и назвать эльзасские блюда французскими можно лишь с большой натяжкой. Пригласим вас сразу в Бургундию. Именно с небольшого деревенского ресторанчика и началось наше преклонение перед восхитительной французской кухней.

Бургундия. Ресторан d’Auxous (д’Осуа)

Адрес: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.

После недолгих раздумий мы остановились на дорогом меню “Bourguignon” за 36 евро, в которое входит белое и красное вино

и меню за 24,5 евро под названием “Terrour”.

Эксперимент с французской кухней получился не совсем чистым, потому что мы делились друг с другом бесподобными блюдами и, несомненно, совершали кулинарное кощунство над сочетанием вкусов различных блюд. Но гурманами мы пока себя не считаем, главной задачей для нас стало не просто насытиться, а оценить как можно больше изысков французской кулинарии.
Обслуживала нас почтенная дама. Подозреваю, что она является владелицей заведения. Невысокая, поджарая несмотря на возраст, одетая в благородное однотонное платье едва прикрывавшее колени, она показалась если не красивой, то очень привлекательной. Она чуть прихрамывала на одну ногу. Но это не мешало ей быстро и ловко приносить блюда и с достоинством убирать тарелки, спрашивать наше мнение о кухне ресторана и с едва заметной улыбкой и удовлетворением благодарить за наши превосходные степени прилагательных. Говорила мадам на трёх языках, родным был немецкий. Узнав, на каком языке мы предпочитаем общаться, она обращалась ко мне на английском, к Начальнику – на французском.

Без дальнейших предисловий приглашу зрительно восхититься французской кухней с бургундским оттенком.
Начали мы с напитков. В дорогое меню кроме вина входил кир – коктейль, который делают из белого вина (алиготе) с добавлением чёрносмородинного ликёра.

На первом плане – кир, позади стоят кувшинчики с белым и красным вином.

Меню “Terroir” напитков не включало вообще и наша предусмотрительная мадам спросила у Начальника, не хочет ли он кир?
– Конечно! – воскликнул он, обрадовавшись такому дополнению.

Затем последовали закуски (hors d’oeuvre) –

От сына, который одно время работал поваром в рыбном ресторане “Рыбный бутик” на Петровке, я слышала, что это самое вкусное блюдо, которое он когда-либо пробовал. Я немного побаивалась их, опасаясь, что не справлюсь со скорлупой. Но вы видите подачу улиток, мои страхи оказались напрасными. Я впервые в жизни оценила нежную, тающую во рту мякоть брюхоногих. И не могла удержаться, вместо половины порции подло съела 7 штук, чем ужасно огорчила Начальника, который по-возможности честно разделил со мной яйца по бургундски.
Мы неспешно смаковали заказанные деликатесы, перекатывали во рту благородный кир – мы впервые попробовали этот чудный коктейль. Выдержав небольшую паузу после закуски, нам почти одновременно принесли горячее.

Язык с гарниром (картофель, морковь, цуккини, цветная капуста, репа) под соусом.

Вместо языка можно было заказать курицу с белыми грибами, но язык звучал изысканнее, на нём и остановились.
Вторым горячим блюдом было

мясо по-бургундски.

На снимке видно, что гарнир к мясу подаётся тот же, что и к языку. Несколько кусочков говядины очень хорошо протомились, оказались мягкими и нежными. Подливка немного напомнила гуляш, но была немного гуще, острее, с нежным привкусом какой-то травы. Не той ли, что украшает блюдо сверху?
Мы отметили, что к каждому блюду нам приносили чистые вилки и ножи. Подозреваю, что и тарелки перед подачей согревали.
Отправленные в рот кусочки мы запивали вином и наблюдали, как Мадам обслуживала пришедшую после нас английскую компанию. Судя по обрывкам фраз, клиенты были знакомы с хозяйкой. Мы же обсуждали итоги дня, обменивались впечатлениями о событиях и предвкушали завершение ужина.
Дав нам наговориться и осушить бокалы (для сыра мы оставили немного в кувшинчиках), Мадам спросила о сырах. Его выбор не составил труда, он был небольшим. К каждому меню прилагалось по три разных сорта. Мы выбрали эпуас, который считается местной кулинарной достопримечательностью, дор-блю, козий и сыр винодела.

Дор-блю с голубой благородной плесенью, жёлтый брусок эпуаса и круглый козий сыр. Снова дор-блю и эпуас. Третий сорт – сыр винодела.

Про сыр винодела в дорожном бортжурнале отметки нет, а вот про козий я написала, что он очень нежный и вкусный. Эпуас и дор-блю мы уже ранее оценили по-достоинству.
С выбором десертов Мадам нас поставила в лёгкое замешательство. Она предложила целый список сладостей!

После семейного совещания наши десерты оформились в

Coup Bourguignonne (ку бургиньон) – мороженое и сорбет из чёрной смородины и крем брюле.

С того часа, как мы вошли в ресторан до времени, когда мы попросили Мадам принести счёт, прошло без малого два часа. Томительного ожидания не было. Все блюда приносили с необходимой и достаточной паузой, чтобы насладиться первым и вполне подготовить вкусовые рецепторы к встрече со следующим. Добавьте к нашему восторгу совершенно очаровательный полупустой зал ресторана в хорошо отреставрированном старом амбаре.

Мы выбрали себе местечко у камина.

Наш стол я сняла до начала трапезы.

Время от времени к камину подходил, по всей видимости, супруг хозяйки и особыми щипцами шевелил огромные горящие поленья. Хозяева включили звукозапись великолепной подборки классической музыки и мы с радостью узнали мелодии П.И.Чайковского.
К нашему счёту в 64 евро мы с удовольствием добавили пятиевровую купюру.
Как оказалось, этот ужин был почти в два раза дешевле наших следующих. И, пожалуй, самым запомнившимся, ведь он стал революционным в нашем отношении к французской кухне, перевернув настороженное отношение к ней.

Нашли мы этот затерянный в Бургундской провинции ресторан по рекомендации хозяина пансиона, где мы остановились на две ночи в местечке Маконж (Maconge).
Ресторан имеет свой собственный сайт, прочитать информацию о нём можно на трёх европейских языках, кроме французского – на немецком и английском: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Наш любезный Андре рекомендовал ещё один ресторан, который мы проезжали на следующее утро, покидая Бургундию. Причём он сделал ремарку, что ресторан de l’Auxous (д’Осуа) попроще, а de la Poste (де ля Пост) в соседнем райцентре городке – изысканнее и дороже.

Кухня первого же привела нас в неописуемый восторг и мы с удивлением подумали: “Что же может быть ещё изысканнее?” На всякий случай мы сфотографировали вывеску ресторана де ля Пост в Pouilly en Auxous.

Через пару дней мы испытали не меньший восторг в городке Киберон, расположенном на одноимённом полуострове. Грех было упустить шанс и не поужинать в ресторане на первом этаже гостиницы “Порт Алиген” (Port-Haliguen).

Ресторан называется “Атлантик” (l’Atlantique)

Киберон. Ресторан “Атлантик” (l’Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Киберон, Франция.

Этот ресторан, также, как и бургундский de l’Auxous (д’Осуа) вошёл в семейную золотую коллекцию. Прежде чем представлять блюда нашей трапезы, хочу непременно сказать пару добрых слов об официанте “Атлантик”.
Афро-французом его можно назвать уже с большой натяжкой, только по цвету кожи. Мы почему-то подумали, что он самый настоящий француз, родился и вырос во Франции – по манере держаться, разговаривать, едва уловимой гордости. Очевидно, что он давно работает в этом ресторане, явно имеет специальное образование. Он хорошо знал кухню “Атлантик”, уверенно рекомендовал нам то или иное блюдо и объяснял почему его стоит заказать. Мы даже позавидовали профессионализму человека, который знает, любит и гордится своим делом. Во многом благодаря советам официанта наш обыденный ужин стал настоящим праздником. В ФБ он ведёт страничку ресторана. Оттуда я позаимствовала его чудесные снимки.

У входа в ресторан “Атлантик”. Наш герой в центре в белом пиджаке. При исполнении. Ресторан Атлантик на Кибероне.

На этот раз мы заказали одно меню за 36 евро.

Второе решили набрать отдельными блюдами.
Начали с полюбившегося кира. (Впоследствии я не упустила ни единого случая полакомиться слабо-алкогольным коктейлем с явным ароматом чёрной смородины).
В качестве комплимента нам предложили оливки – видны на снимке ниже

и арбузный мусс. Холодный, чуть сладковатый он приятно освежил язык и подготовил к дальнейшей трапезе.

Прежде чем подавать блюда, наш официант разлил розовое вино (сам советовал) в специальный кувшинчик. Делал он это грациозно, играючи. Мы невольно залюбовались уверенными движениями рук.

Карпачо с пармезаном

принесли минутой раньше, чем лангустины с майонезом.

Я уверенно с ними расправлялась.

К лангустинам всегда приносят миску с водой, в которую добавлено немного лимонного сока, чтобы ополаскивать руки.
Это блюдо подаётся с майонезом, плошку с ним хорошо видно на снимке. Правда, в отличие от отечественного, скорее жидкого, чем густого майонеза, я наслаждалась соусом, который по консистенции больше напоминал мягкое сливочное масло.
Горячее снова подали как раз вовремя – мы покончили с закусками, потихоньку потягивали вино, наслаждаясь свежим морским воздухом и замолчали ненадолго. Казалось, что официант ждал этой паузы. Она словно послужила ему сигналом к тому, что именно сейчас нужно развлечь нас следующим блюдом.

Палтус с овощами и бульоном. Бульонница с жёлтой насыщенной жидкостью видна слева.

Обратите внимание на хлеб местной выпечки. Мы доели с ним майонез, оставшийся от лангустинов и с удовольствием уписывали отдельно поданное чесночное масло.
Дело закончилось двумя десертами. Сыром местных производителей.

На вопрос о сорте сыров, официант произнёс такие мудрёные названия, что Начальник не смог их воспроизвести и мы попросили помочь их записать: “Brain de Noix”, “Sune de Gouvent”, “Gallet de louze”, “Ti Manoix”.

Особенно нам понравился ореховый сыр. Официант объяснил, что производят его монахи. Они обливают большую головку сыра ореховым ликёром. От этого сыр сжимается и получаются маленькие диски очень вкусного сыра. Причём официант, когда принёс сыры объяснил, какой нужно съесть вначале, какой пробовать позже и каким заканчивать.

Второй десерт выглядит как обыкновенное пирожное.

Крокет пралине – так он правильно называется. Нежнейший слой пралине был украшен вкуснющей ароматной клубникой (слопала до снимка), прозрачными кусочками яблока, в нём явно чувствовался ореховый привкус.
Второе знакомство с французской кухней обошлось нам в 102,5 евро. Наверное, дома мы не смогли бы себе позволить столь дорогой ужин (1 евро в сентябре 2015 года стоил 80 рублей). Здесь же мы улыбнулись и подумали о том, как хорошо, что в путешествии мы очень даже можем себе позволить такой ужин.

По времени ужин занял те же два часа, как и в de l’Auxous (д’Осуа). После трапезы в “Атлантик” на Кибероне наша пылкая влюблённость во французскую кухню стала переходить в нежное глубокое чувство. Которое подкрепилось славным обедом в городке Понт-Авен.

Ещё с бельгийской, а затем и первой французской поездки мне очень понравились мидии. Досыта ими наесться не удавалось из-за желания заказать разные незнакомые блюда, а затем делить их на двоих. Находясь в Бретани я твёрдо решила слопать целое блюдо мидий и уверенно пригласила Начальника на обед с ними. Тем более, что блюдо с картошкой стоило от 9 до 11 евро в зависимости от способа варки мидий. Я готова была расстаться с 22 евро ради удовольствия одной посмаковать целую плошку морских гадов. Возможность такая вскоре представилась в Понт-Авене.

В совершенно очаровательном городке, на берегу речушки с множеством рукавов мы углядели уютное заведение.

Понт-Авен. Ресторан Le Fournil
Адрес: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Понт-Авен.

Правда, ограничится одними мидиями не удалось. Начальник решил гулять на все и заказал сырный салат

и тарт-татен с камамбером,

наивно полагая, что одними мидиями сыт не будешь. Закуски удались на славу. К сырному салату полагалось три разных вида сыра на тостах и хлебе. В салате кроме зелёных листьев обнаружилось крупно порезанное яйцо, яблоко, огурец и помидор.
Особых заметок о тарт-татен в бортжурнале не обнаружилось, но, полагаю, по снимку и так всё ясно.

Наши мидии не заставили себя ждать.

Подаются мидии всегда с картофелем-фри. Что является поводом для шуток.

Обратите внимание, что для подачи мидий существуют особые кастрюльки с глубокими крышками. Они служат для складывания туда раковин.

Никаким особенным интерьером ресторан Le Fournil не отличался.

В обеденное время очень повезло, что мы не только нашли свободное местечко, но самое что ни на есть уютное, в уголке, у самой стены.

Внизу весело шумел один из рукавов Авен.

Меню самое простое, большие ламинированные листы.

Да, чуть не забыла. Как же мы могли обойтись без вина? Его принесли с солёным арахисом.

Во Франции водителю не возбраняется выпить бокал вина. К тому же мы ещё собирались погулять по городу.
Итог счёта мы уже восприняли, как должное.

В этой поездке кафе-рестораны мы позволяли себе далеко не каждый день. Перебивались самостийными перекусами с сыром, вином, терринами, фруктами и другими недоступными нам на родине продуктами. После такого сытного обеда в Понт-Авене, даже часов через 5-6 есть мы всё ещё не могли. Сказалась калорийность мидий.

И мы начали осознавать, что такое “радости жизни”, на которые французы не скупятся. В том числе к ним относится хорошая еда в ресторанах, такие блюда, которые хочется не просто поглощать, но смаковать, наслаждаться ими. На хорошую еду нужны не только деньги, но и время, чтобы почувствовать сочетание разных вкусов. И вряд ли хорошую еду приготовишь дома. Такое ответственное дело, как французская кухня, стоит доверить лишь специалисту. Питер Мейл раскрыл нам теорию французской кухни. В путешествии по Франции мы воочию убедились в этом на практике.

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.

(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро

- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро

- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.

(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.

Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро

- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро

- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское - Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать - не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете - раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:

«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое - ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.

2. Драже «Берти Боттс»

В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.

«Ты поосторожнее, - посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. - Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы - апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».

Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!

3. Рагу с Сестринских островов

Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд - реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»... Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:

«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу - цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, - как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.

«А гэта што?» - спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.

Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».

Было ли реально такое блюдо - лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.

5. Курдельные сливки

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.

«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».

Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии - курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии - паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии - метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает... Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.

«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки...

При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.

Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».

7. Лебмас

Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2.638 калорий.

8. Гераклиофорбия–4

Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.

9. Вечная конфета

На фабрике Вилли Вонка из книги Роальда Даля «Чарли и Шоколадная фабрика» производятся улыбающиеся конфеты, джем–джин и гроголь–моголь, взрывающиеся леденцы, светящиеся леденцы для ночного питания, пломбировочная карамель «Долой дантистов», невидимые шоколадки для еды на уроке, жвачка, заменяющая обед из трех блюд.

Но главное изобретение - вечная конфета. Выглядит она как большой зеленый стеклянный шар.

«Вечные леденцы! - гордо воскликнул мистер Вонка. - Моя новинка! Я придумал их для детей, у которых мало карманных денег. Положишь вечный леденец в рот и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, а он ни капельки не уменьшается!»

10. Фирменное Блюдо ресторана «У конца Вселенной»

В ресторане «У конца Вселенной» герои романа Дугласа Адамса встречают главную местную фишку - Фирменное Блюдо.

Кажется, ни одна национальная кухня не подвергалась такой критике, как английская. И для того чтобы развеять этот миф, мы решили привести выдержки из эссе великого английского писателя Джорджа Оруэлла (George Orwell, настоящее имя Eric Arthur Blair, 1903-1950), который вознамерился покончить с подобной несправедливостью, опубликовав в 1945 г. знаменитое эссе "В защиту английской кухни. Адреса самых популярных и известных ресторанов Лондона Вы можете найти в разделе .

Что же является традиционной пищей англичан?

Английский завтрак. Яйца, бекон, сосиски, овсяная каша (Porridge), тосты со сливочным маслом, джемом (который еще называют мармеладом - marmalade), апельсиновый сок. Частенько на завтрак едят копченую селедку (Kippers). Все это, разумеется, запивается большим количеством чая или кофе.

Ланч, или ранний обед. Одним из традиционных блюд для ланча является запеченное в тесте мясо с овощами и картошкой (Cornish Pasties) или тушенное в горшке мясо (Hotpot) - это может быть баранина, свинина или курица.

Чай. Английское чаепитие - самое традиционное мероприятие. Но происходит оно не в пять часов (five o"clock), а в 16.00, в некоторых заведениях его сервируют от 15.00 до 17.00. В это время вся страна пьет чай. Этой традиции предлагают следовать во многих старых гостиницах (Ritz Hotel, Brown"s Hotel, Dorchester Hotel). Угощение к чаю весьма разнообразно. Из традиционных - треугольные сандвичи с огурцами (Cucumber Sandwich); внушительного размера песочная выпечка (Scones), на которую намазывают очень густые сливки и джем. И еще множество кексов, булочек, видов печений, не говоря уже о невероятном количестве сортов чая, который пьют с молоком, сливками и безо всего, наслаждаясь натуральным вкусом.

Ужин. Безусловно, самая популярная английская еда на ужин - это ростбиф с йоркширским пудингом. Здоровенный кусок говядины запекают в духовке вместе с картошкой, луком, чесноком и овощами. Пудинг делают из смеси яиц, муки, с добавлением молока и сока жареного мяса.

В заключение к вышеупомянутым следует указать еще несколько традиционных блюд.

Ланкаширский пудинг (Lancashire Hotpot) - баранина и кровяная колбаса с ломтиками картошки, запеченные на медленном огне.

Сьюит- пудинг (Suet Pudding) - телячьи почки или мясо, запеченные в тесте, замешанном на почечном сале.

Фиш-энд-чипс (Fish and Chips) - куски жаренного в сухарях рыбного филе с жареной же картошкой и маринованными огурчиками - вкуснейшая вещь из разряда фаст-фуд. Едят в любое время, подают практически везде. Хаггис (Haggis) - блюдо, упомянутое Оруэллом в вышеприведенном эссе. Смесь из овсянки и потрохов (сердце, печень, кишки) варится в овечьем желудке. Подается обычно с пюре из репы и картофеля.

Шепердс-пай (Shepherd"s pie) - картофельная запеканка, где фарш делается из баранины с луком, чесноком и сельдереем.

Сладкие пудинги - обязательное завершение традиционной трапезы; шерри-трифл (Sherry Trifle), чоколат-фудж-кэйк (Chokolate Fudge Cake), сти- ки-тоффи-пудинг (Sticky Toffee Pudding) - вот только некоторые из длинного списка.

Если вы захотите отведать традиционные английские блюда, лучше отправиться в паб.

Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы.

Вели­кий кули­нар про­шло­го сто­ле­тия Огюст Эско­фье любил давать сво­им блю­дам име­на извест­ных лич­но­стей, в том чис­ле и писа­те­лей. В его “Кули­нар­ном путе­во­ди­те­ле” мож­но встре­тить говя­жье соте “Тол­стой”, яич­ни­цу-болтунью “Баль­зак”, желе “Мопас­сан” и др.
Чарльз Ран­хо­фер - шеф-повар в куль­то­во­го ресто­ра­на “Дель­мо­ни­ко” - в честь визи­та Чарль­за Дик­кен­са в Нью-Йорк в 1867 году при­го­то­вил “теля­чий пирог а - ля Дик­кенс” и “све­коль­ные блин­чи­ки а - ля Дик­кенс” . В меню его ресто­ра­на чис­лил­ся так­же “салат Дюма” .
Фир­мен­ный омлет шеф-пова­ра Jean Baptiste Virlogeux лон­дон­ско­го ресто­ра­на “Савой” полу­чил имя англий­ско­го писа­те­ля Арноль­да Бен­не­та (рецепт его при­го­тов­ле­ния мож­но посмот­реть .

А извест­но ли вам, что десерт в виде тру­бо­чек со взби­ты­ми слив­ка­ми или кре­мом в Австрии назы­ва­ют…“куд­ри Шил­ле­ра ” (Schillerlocken )?

Такое необыч­ное назва­ние свя­зы­ва­ют с порт­ре­том Фри­дри­ха Шил­ле­ра, напи­сан­ным худож­ни­ком Анто­ном Граф­фом в 1786 году. Копии и гра­вю­ры с кар­ти­ны были широ­ко рас­про­стра­не­ны в кон­це XVIII века и дали назва­ние попу­ляр­но­му десер­ту. Сей­час этот порт­рет нахо­дит­ся в дрез­ден­ском музее Kügelgenhaus.

Теперь пред­ла­га­ем вам 3 рецеп­та имен­ных блюд, из кото­рых мож­но соста­вить ори­ги­наль­ный “лите­ра­тур­ный обед” с десер­том.

1. Суп “Йокаи”

Фасо­ле­вый суп “Йокаи” полу­чил свое назва­ние в честь клас­си­ка вен­гер­ской лите­ра­ту­ры Мора Йокаи (1825 – 1904). Попу­ляр­ный рома­нист и одна из самых вли­я­тель­ных фигур вен­гер­ской лите­ра­ту­ры XIX века за дол­гую твор­че­скую жизнь напи­сал более 110 рома­нов, новелл, пьес и сти­хо­тво­ре­ний. Наи­бо­лее извест­ны­ми в его насле­дии явля­ют­ся “Вен­гер­ский набоб”, “Золтан Кар­па­ти”, ”Сыно­вья чело­ве­ка с камен­ным серд­цем”, ”Безы­мян­ный замок”, “Золо­той чело­век”. Его новел­ла “Саф­фи” лег­ла в осно­ву опе­рет­ты Иоган­на Штра­у­са “Цыган­ский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи изве­стен не толь­ко как лите­ра­тур­ный клас­сик, но и как тон­кий цени­тель хоро­шей кух­ни. Жена Йокаи, извест­ная дра­ма­ти­че­ская актри­са Róza Benke Laborfalvi, люби­ла гото­вить и часто бало­ва­ла мужа и его гостей сыт­ны­ми и изыс­кан­ны­ми обе­да­ми. Одним из люби­мых блюд Мора Йокаи был суп, при­го­тов­лен­ный из фасо­ли по осо­бо­му рецеп­ту. Имен­но этот суп и полу­чил имя писа­те­ля.
Рецепт фасо­ле­во­го супа “Йокаи” взят из “Малой вен­гер­ской пова­рен­ной кни­ги” Кароя Гун­де­ля - осно­во­по­лож­ни­ка мадь­яр­ской кули­на­рии. Его пова­рен­ная кни­га ста­ла бест­сел­ле­ром и выдер­жа­ла 40 пере­из­да­ний на 20 язы­ках мира.

Ингре­ди­ен­ты супа “Йокаи ”:
180 гр фасо­ли
300 гр коп­че­ной кол­ба­сы
коп­че­ная сви­ная нож­ка - 1 шт.
1 сред­няя луко­ви­ца
1 ст. л муки
3 ст.л. сви­но­го жира
3 гр папри­ки
1–2 мор­ко­ви
1 поми­дор
150 гр зеле­но­го пер­ца
150 гр сме­та­ны
Корень пет­руш­ки, лав­ро­вый лист
Чес­нок по вку­су
30 гр чипет­ке (домаш­нее тесто для супа )

Фасоль тща­тель­но про­мыть и с вече­ра замо­чить. Сви­ную нож­ку залить при­мер­но 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не ста­нет совер­шен­но мяг­кой.
На дру­гой день с поверх­но­сти бульо­на, в кото­ром вари­лась нож­ка, снять жир и под­жа­рить в нем
наре­зан­ные кру­жоч­ка­ми мор­ковь и корень пет­руш­ки. Доба­вить к ним фасоль (вме­сте с водой, в кото­рой она была замо­че­на) и бульон, в кото­ром вари­лась сви­ная нож­ка. При­пра­вить лав­ро­вым листом, неболь­шим коли­че­ством чес­но­ка, мел­ко наре­зан­ным зеле­ным пер­цем и поми­до­ром и варить под закры­той крыш­кой. Солить, как пра­ви­ло, не надо, т.к. бульон из коп­че­ной сви­ни­ны полу­ча­ет­ся очень соле­ным.
Под­жа­рить кол­ба­су и наре­зать ее тон­ки­ми кру­жоч­ка­ми. В жире от кол­ба­сы сде­лать белую заправ­ку, доба­вить мел­ко наре­зан­ный лук и, в послед­ний момент, папри­ку. Влить заправ­ку в суп, когда фасоль в супе ста­нет мяг­кой.
Сме­та­ну сме­шать с лож­кой муки и доба­вить в суп, затем поло­жить туда же чепет­ке и кру­жоч­ки кол­ба­сы. Дать еще раз заки­петь.
Перед пода­чей супа на стол мясо со сви­ной нож­ки наре­зать мел­ки­ми куби­ка­ми и раз­ло­жить по тарел­кам.
Если суп полу­чит­ся слиш­ком кис­лым, в него мож­но доба­вить немно­го саха­ра.

Чипет­ке (домаш­нее тесто для супа)

Назва­ние теста “чипет­ке” про­ис­хо­дит от вен­гер­ско­го сло­ва “чип­кед­ни”, что зна­чит - щипать . Для при­го­тов­ле­ния тако­го теста потре­бу­ет­ся 80 гр муки, 1 яйцо и соль.
Из муки, яйца и соли заме­сить кру­тое тесто (без воды). Рас­ка­тать его на посы­пан­ной мукой дос­ке в лист тол­щи­ной око­ло 1 мм, затем обсы­пан­ны­ми мукой рука­ми отщи­пы­вать от него бес­фор­мен­ные кусоч­ки раз­ме­ром при­мер­но с ноготь. Эти кусоч­ки варить в кипя­щем супе. Когда чипет­ке гото­вы (через 3–4 мину­ты), они всплы­ва­ют на поверх­ность.
(Боль­ше об имен­ных супах мож­но про­чи­тать ).

Стейк Шатоб­ри­ан назван в честь викон­та Фран­с­уа Рене де Шатобриана(1768 – 1848) - писа­те­ля и дипло­ма­та, вошед­ше­го в лите­ра­тур­ный пан­те­он Фран­ции как пер­вый пред­ста­ви­тель роман­тиз­ма. Вли­я­ние Шатоб­ри­а­на на фран­цуз­скую лите­ра­ту­ру огром­но (“Я хочу быть Шатоб­ри­а­ном или никем ” когда-то про­воз­гла­сил моло­дой Вик­тор Гюго).

В исто­рию кули­на­рии “отец роман­тиз­ма” попал бла­го­да­ря соч­но­му стей­ку, назван­но­му в его честь. Суще­ству­ет пре­да­ние, что рецепт говя­жье­го стей­ка при­ду­мал лич­ный повар викон­та в 1822 году, когда Шатоб­ри­ан слу­жил послом в Лон­доне.

Соглас­но леген­де, стейк гото­ви­ли путем обжа­ри­ва­ния на откры­том огне несколь­ких биф­штек­сов, сло­жен­ных один поверх дру­го­го. Когда внеш­ние стей­ки обуг­ли­ва­лись, их попро­сту выбра­сы­ва­ли. Такой метод гаран­ти­ро­вал рав­но­мер­ное при­го­тов­ле­ние и сохра­не­ние соч­но­сти стей­ка. Инте­рес­но, что имен­но такой рецепт исполь­зо­вал – гени­аль­ный худож­ник и к тому же искус­ный повар.
К стей­ку Шатоб­ри­ан пода­ва­ли соус из бело­го вина, деми­гла­са, лука-шало­та, лимон­но­го сока и эст­ра­го­на, так­же полу­чив­ший назва­ние “шатоб­ри­ан”, а в каче­стве гар­ни­ра - кар­то­фель оваль­ной фор­мы раз­ме­ром не более олив­ки(!), обжа­рен­ный в мас­ле.
Сей­час шатоб­ри­ан гото­вят из боль­шо­го кус­ка вырез­ки до 1,5 кг, кото­рый пода­ют цели­ком и отре­за­ют от него лом­ти уже на сто­ле. Вто­рой вари­ант при­го­тов­ле­ния – кусок говя­жьей вырез­ки тол­щи­ной не мень­ше 5 см (“два паль­ца ”) обжа­ри­ва­ют на очень горя­чей ско­во­ро­де по 2 мин. с каж­дой сто­ро­ны, а затем дово­дят до готов­но­сти в духов­ке. Перед при­го­тов­ле­ни­ем мясо мож­но поло­жить в мари­над из олив­ко­во­го мас­ла с неболь­шим коли­че­ством пер­ца на несколь­ко часов.

3. Пирожное (торт) Рунеберга

Пирож­ное или торт Руне­бер­га – тра­ди­ци­он­ный фин­ский десерт в виде цилин­дри­че­ско­го кек­са с сахар­ной гла­зу­рью и мали­но­вым варе­ньем. Свое назва­ние он полу­чил в честь наци­о­наль­но­го поэта Фин­лян­дии Йоха­на Людви­га Руне­бер­га (1804–1877). Он вошел в исто­рию фин­ской лите­ра­ту­ры как эпи­че­ский и лири­че­ский поэт, и автор наци­о­наль­но­го гим­на. Еще при жиз­ни он стал пер­вым вели­ким чело­ве­ком Фин­лян­дии. Попу­ляр­ность Руне­бер­га настоль­ко широ­ка, что день рож­де­ния поэта 5 фев­ра­ля отме­ча­ет­ся как наци­о­наль­ный празд­ник.
Суще­ству­ет леген­да, что рецепт попу­ляр­но­го пирож­но­го был при­ду­ман женой поэта - Фре­де­ри­кой, хотя еще в XVIII веке подоб­ный десерт гото­вил кон­ди­тер Ларс Асте­ри­ус из горо­да Порвоо. Тем не менее, впер­вые рецепт при­го­тов­ле­ния runebergintorttu был опуб­ли­ко­ван в 1850 году, в кни­ге сове­тов по обу­строй­ству дома, напи­сан­ной женой поэта. Сам же Йохан Людвиг Руне­берг счи­тал пирож­ное сво­е­го име­ни самым луч­шим зав­тра­ком и обя­за­тель­но допол­нял его неболь­шой рюм­кой аро­мат­но­го фин­ско­го лике­ра Punssi.

Рецепт пирож­но­го Руне­бер­га

Ингре­ди­ен­ты :
1 яйцо
75 гр саха­ра
100 гр сли­воч­но­го мас­ло
50 мл слив­ки
200 мл муки
1 чай­ная лож­ка пекар­ско­го порош­ка
50 гр измель­чен­но­го мин­да­ля (или грец­ких оре­хов)
1 чай­ная лож­ка ваниль­но­го саха­ра
1 чай­ная лож­ка лике­ра «Ама­рет­то»

Тра­ди­ци­он­но пирож­ные запе­ка­ют­ся в спе­ци­аль­ной фор­ме в виде цилин­дра диа­мет­ром 5 см и высо­той око­ло 6–7 см. В каче­стве аль­тер­на­ти­вы – фор­мы для кек­сов 5 см в диа­мет­ре и 5 см в высо­ту.
Рас­то­пи­те мас­ло и дай­те ему немно­го остыть. Взбей­те слив­ки до мяг­ких пиков. Взбей­те яйца с саха­ром, доба­вив ликер, рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и взби­тые слив­ки.
Сме­шай­те сухие ингре­ди­ен­ты и, доба­вив к мас­ля­но – яич­ной мас­се, заме­си­те тесто.
Слег­ка смажь­те мас­лом фор­мы для кек­сов и залей­те в них тесто. Поме­сти­те фор­мы на про­ти­вень и выпе­кай­те пирож­ные при тем­пе­ра­ту­ре 175 - 200 ° C в тече­ние 15 - 20 минут.
Пока кек­сы выпе­ка­ют­ся, при­го­товь­те сахар­ный сироп из 100 мл саха­ра, 50 мл воды и 1 - 2 сто­ло­вых ложек рома или конья­ка.
Сме­шай­те мали­ну и сахар (100 г мали­ны - све­жей или замо­ро­жен­ной и 50 г саха­ра), дове­ди­те до кипе­ния и про­ва­ри­те на мед­лен­ном огне око­ло 15 мин. Смесь долж­на быть густой. Мож­но исполь­зо­вать гото­вое мали­но­вое варе­нье.
Гото­вые кек­сы нако­ли­те зубо­чист­кой и залей­те теп­лым сиро­пом. Оставь­те на 1–2 часа, что­бы сироп впи­тал­ся.
С помо­щью чай­ной лож­ки в каж­дом пирож­ном вырежь­те неболь­шое углуб­ле­ние, запол­нив его мали­но­вым варе­ньем и укра­сив круж­ком из сахар­ной гла­зу­ри.