Kako skuvati žele od losa. Žele i aspik od losa
Dobar dan svima!
Ove sezone lova, početkom decembra, naši lovci su ponovo (posle uspješno krenuli u lov) napunili moj frižider losovim mesom. Ovo meso je dosta tvrdo, a ja uvek dosta tražim na internetu da skuvam takvo meso od ovog mesa.
Najbolja opcija su, naravno, kotleti od losa. Ali uvek želiš nešto novo. Ovaj put sam odlučio napraviti aspik od losa na vlastitu odgovornost i rizik. Htjela sam maksimalno skuvati svo meso. Zaista, u mom velikom gradu nije tako lako pronaći dobre prirodne proizvode.
Ispalo je da nije loše. Dijelim isproban recept.
Prvo sam skuvao gustu mesnu čorbu na kosti. Nije odabran nikakav poseban dio. Pošto sam odlučila da dodam želatin, a ne bih tražila da se sam bujon stvrdne.
Zakuvajte, a zatim dinstajte četiri sata na laganoj vatri. Ohladen. (Meso je žilavo, što duže kuvate to je mekše i ukusnije).
Izvadila je meso. Procijedite juhu dva puta.
Meso je odvojeno od kosti i sitno iseckano.
Sitno sam iseckala beli luk (mozete da ga zgnječite po želji), zelje (danas imam peršun).
Rastvorio sam žele u pola litre tople čorbe i zagrejao na šporetu, ali nisam doveo do ključanja. Zatim sam rastvor želea pomešala sa još pola litre čorbe. (Ovo sam uradio dva puta, jer se pokazalo puno mesa). Želatin je bio.
Sad skupljam nadjev. Stavim meso u posude, zalijem juhom, odozgo posipam beli luk i zelje.
Ohladim fil. Zatim stavim u frižider da se ohladi.
Ovako u kontekstu izgleda potpuno svjež aspik od losa. Bilo je puno mesa. Tako lijepa grickalica.
Ali aspik je već sutradan potpuno smrznut. Poslužite veoma ukusno, kao i obično, sa hrenom ili senfom.
Dobar tek i nove kulinarske kreacije.
Navodim vreme kuvanja bez vremena kuvanja i stvrdnjavanja aspika.
Vrijeme za pripremu: PT00H40M 40 min.
Ovo jelo se rijetko kuha kod kuće, uglavnom ga možete kušati u restoranima ili kafićima, gdje se kuha na profesionalnoj opremi za barove, restorane Electrolux ili Zanussi od službenog distributera, koje možete kupiti na web stranici electrolux-pro.ru.
Žele od losovog mesa
Za kuhanje želea ili, kako većina Rusa kaže, želea od losovog mesa, trebat će vam noge životinje i dijelovi glave. Odvojimo usne i uši od glave, spalimo ih na plamenu sa gorionika caza, pazimo da ne puši. Dalje - sve očistimo, temeljito isperemo, izrežemo na komade. Nakon što izvadimo jezik, dobro ga namočimo u vodu i skinemo film sa njega ne izvlačeći ga iz vode. Glavu takođe opevamo, stavimo u činiju na sat vremena sa hladnom vodom, zatim očistimo kožu nožem, iseckamo glavu na komade i sve operemo.
Noge također moraju biti opljane, vuna ostrugana nožem i odsječena kopita. Zatim operemo, iseckamo na komade i potopimo nekoliko sati u hladnoj vodi da uklonimo neprijatan miris losa.
Kuvanje želea
Žele pripremamo na bazi 1 kg kože - noge, glava, jezik, uši, usne. Nakon završetka svih gore opisanih pripremnih postupaka, napunite pripremljene komponente vodom sa 2 litre vode na 1 kg kože. Stavljamo na veliku vatru do trenutka ključanja, kako meso prokuva, uklanjamo pjenu koja se pojavila. Posolite, smanjite vatru na minimalno oko 5 - 6 sati, povremeno skidajući pjenu. Možete dodati vodu ako voda ispari u velikim količinama.
Kada se meso i hrskavica počnu odvajati od kostiju, šupljikavom kašikom ga vadimo iz čorbe u veću posudu. Nakon malog hlađenja meso odvajamo od kostiju. U čorbu vratimo kosti i kuhamo još oko dva sata. Sat vremena nakon toga u čorbu dodati oguljeno povrće, isečeno na komade - celer, praziluk, koren peršuna, šargarepu (na 1 kg mesa je potrebno oko 100 g povrća). Na kraju kuvanja u tiganj staviti par listova lovora, kašičicu sirćeta, 5 zrna crnog bibera.
Da vidite da li je čorba kuvana, uzmite kašiku juhe i stavite je u frižider. Ako se nakon 5 - 7 minuta juha pretvori u žele, onda je juha spremna.
Za pripremu želea i aspika od losa koriste se njegove usne i drugi dijelovi glave, kao i noge. Od glave je prije svega potrebno odrezati usne i uši, ispeći ih na nedimljenom plamenu, očistiti, isprati i iseći na komade. Zatim uklonite jezik s glave, koji treba natopiti vodom i, bez vađenja iz vode, uklonite film s njega. Openite glavu, stavite je na vlasište u posudu sa hladnom vodom, zatim ogulite kožu nožem, iseckajte glavu na komade i isperite. Za pripremu 1 kg želea potrebno je uzeti 1 kg kore, odnosno usne, jezik, uši, glavu, noge. Oljuštenu, isjeckanu i dobro opranu u hladnoj vodi, koru stavite u šerpu i prelijte hladnom vodom u količini od 2 litra na 1 kg kore. Stavite na jaku vatru i dok voda ne proključa, uklonite nastalu pjenu. Nastavite kuhati na laganoj vatri 4-5 sati, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću i dolivajući vruću vodu (ali ne kipuću). Stavite sol u količini od 1 kašičice na 1 kg želea. Kada se meso i hrskavica lako odvoje od kostiju, šupljikavom kašikom izvadite prokuhanu koru iz čorbe na pleh i, nakon što se malo ohladi, odvojite meso od kostiju. Vratite kosti u čorbu i kuhajte ih još oko dva sata. Sat vremena pre kraja kuvanja dodati oguljeno, dobro oprano i iseckano povrće: šargarepu, koren peršuna i celera, praziluk u količini od oko 100 g povrća na 1 kg želea. Na kraju kuvanja dodati nekoliko zrna crnog bibera, dva lovorova lista, kašiku sirćeta. Da biste saznali da li je čorba dovoljno prokuhana, potrebno je da uzmete malo od nje u supenu kašiku i stavite u frižider. Ako se nakon 5 minuta juha pretvori u gusti žele, tada je juha spremna. Sada procijedite juhu kroz sito. Meso iseckati zajedno sa povrćem ili iseći na sitne komade ili proći kroz mašinu za mlevenje mesa. Mleveno meso sjediniti sa čorbom, dodati dva čena belog luka mlevenog sa solju i, povremeno mešajući, kuvati masu 2-3 minuta. Probajte ukus želea. Ohlađeni žele sipajte u duboke tepsije ili kalupe, pazeći da se tečni i gusti delovi ravnomerno rasporede, i stavite u frižider da se stegne. Prije posluživanja, žele ukrasite zelenilom, salatom. Kao prilog možete poslužiti krastavce, paradajz, vinaigrette, razne salate od povrća. Hren sa sirćetom ili pavlakom, majonez ili stoni senf se serviraju zasebno u soscu sa želeom. Način pripreme aspika je u osnovi isti kao žele, ali čorba za aspik mora biti providna. Za aspik možete koristiti losove usne, koje nakon sporog kuhanja daju bistru i dobro stegnutu juhu. U ovom slučaju nije potrebno provoditi napornu metodu bistrenja juhe i nije potrebno dodavati želatinu za jačinu želea. Neophodno je filtrirati juhu za aspik ne kroz sito, već kroz novu pamučnu tkaninu prethodno namočenu u toplu vodu i ocijeđenu. Omjer proizvoda je u osnovi isti kao i kod želea, ali treba uzimati manje vode (1,5 litara na 1 kg želea) i ne stavljati bijeli luk; Čorbom dobijenom od kipućih losovih usana možete preliti kriške kuhanog jezika, ukrašavajući ih začinskim biljem, kuhanom mrkvom, kriškama limuna i komadićima kuhanog mozga. Aspik je potrebno hladiti u frižideru u dva koraka: prvi put preliti sa malo čorbe kako bi ukrasi na kriškama jezika ili mesa ojačali kada se stvrdne, a drugi put prelijte do kraja. Poslužite prilog i umake kao i za žele.
Openite (ili oparite) noge zajedno sa kopitima, sastružite dlaku nožem i otkinite kopita. Zatim isperite, nasjeckajte na komadiće i stavite u hladnu vodu nekoliko sati da uklonite neprijatan miris.
Za pripremu želea i aspika od losa koristimo noge, dijelove glave. Od glave ćemo odrezati uši i usne, na nezadimljenom plamenu ispeći, očistiti, oprati i isjeći na komade. Zatim skinemo jezik sa glave, dobro ga namočimo u vodu i skinemo film sa jezika ne skidajući ga iz vode. Opržite glavu, stavite je u posudu sa hladnom vodom na jedan sat, zatim očistite kožu nožem, isecite glavu na komade i isperite.
Spalićemo noge zajedno sa kopitima, sastrugati vunu nožem i otkinuti kopita. Zatim isperemo, iseckamo na komade i stavimo u hladnu vodu nekoliko sati da uklonimo neprijatan miris.
Priprema želea
Za pripremu želea uzmite 1 kg kore - noge, glava, uši, jezik, usne. Koru očistimo, iseckamo i dobro isperemo u hladnoj vodi, stavimo u šerpu i prelijemo hladnom vodom u količini od 2 litre vode na 1 kg kore. Stavimo na veliku vatru i do trenutka ključanja uklanjamo nastalu pjenu. Nastavljamo kuhati na laganoj vatri 5 sati, povremeno uklanjamo masnoću i pjenu, dodajući vruću vodu. Stavite so - na kilogram želea dodajte 1 kašičicu soli.
Kada se hrskavica i meso odvoje od kostiju, kuvano meso izvadite šupljikavom kašikom iz čorbe i stavite na pleh. Malo ohladite i odvojite meso od kostiju. Vratite kosti u čorbu i kuvajte dva sata. Sat vremena pre kraja kuvanja dodati oljušteno i dobro oprano povrće, isečeno na komade - praziluk, celer, koren peršuna, šargarepu, na 1 kg želea uzimamo 100 g povrća. Na kraju kuvanja dodati dva lovorova lista, kašiku sirćeta, nekoliko graška crnog bibera.
Da biste utvrdili da li je čorba kuvana, uzmite kašiku juhe i stavite je u frižider. Ako se nakon pet minuta juha pretvori u gust žele, onda je juha spremna. Sada procijedite juhu kroz sito.
Meso sa povrćem propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, iseckati ili iseći na sitne komade. Isjeckano meso sjediniti sa juhom, dodati 2 čena belog luka, izgnječenog sa solju i povremeno mešati, kuvati ovu masu 3 minuta. Hajde da probamo ukus želea. Žele ohladimo i sipamo u duboke kalupe ili plehove, pazimo da se tečni i gusti delovi gusto rasporede u kalupu i stavite u frižider da se stegne.
Prilikom serviranja žele ukrasite salatom, začinskim biljem. Kao prilog služimo razne salate od povrća, vinaigrete, paradajz, krastavce. Zasebno, u soscu, poslužite hren sa sirćetom ili stolnim senfom, majonez, ren sa pavlakom ili sirćetom.
Priprema aspika
U osnovi, način kuhanja je isti kao žele, ali se čorba za aspik kuha providna. Za aspik koristimo losove usne, daju dobro stegnutu i providnu čorbu nakon sporog kuhanja. U ovom slučaju ne dodajemo želatinu i ne provodimo tešku metodu bistrenja juhe. Procijedimo juhu za aspik ne kroz sito, već kroz iscijeđenu pamučnu tkaninu, prvo je namočimo u toploj vodi. Omjer proizvoda, kao za žele, ali uzimamo manje vode na 1 kg želea - jedan i pol litar vode, ne stavljajte bijeli luk.
U juhu dobijenu kuhanjem losovih usana sipajte kriške kuhanog jezika, ukrasite komadićima kuhanog mozga, kriškama limuna, kuhanom šargarepom i začinskim biljem. Aspik ohladimo u frižideru u 2 doze, prvi put ga zalijemo malom količinom čorbe, da kada se ukrasi na kriškama mesa ili jezika stvrdnu, ojačaju, a drugi put ga punimo do kraja. Garnir i umaci se služe kao za žele.
