Dom Domaći kolači Pripremite mliječne pečurke po svim receptima. Pečurke za zimu: najbolji recepti za kuhanje gljiva

Pripremite mliječne pečurke po svim receptima. Pečurke za zimu: najbolji recepti za kuhanje gljiva

Mliječne gljive za zimu - najbolji recepti

Prije nego što pređemo na pitanje: kako soliti i kiseliti mliječne gljive za zimu, nekoliko riječi o sastavljanju i pripremi.

Gotovo svaki ljubitelj gljiva zna da je najbolje vrijeme za berbu gljiva septembar. U to vrijeme možete sakupiti što više gljiva, bez obzira na želje. Najbogatije su šume hrasta i breze. Ako imate sreće da pronađete samo nekoliko kilograma svojih omiljenih gljiva, lako ćete shvatiti šta ćete skuhati, ali šta učiniti kada je za nalaz potrebno nekoliko kanti? Naravno, najbolje ih je zarolati, kiseliti i marinirati za uživanje zimi. Naučit ćemo dalje o tome kako najbolje marinirati i soliti gljive, kao i o nijansama ovih procesa.

Preliminarna priprema

Prilikom pripreme od mliječnih gljiva za zimu, kiseljenja ili kiseljenja, vrijedi zapamtiti da je glavna faza prethodna priprema gljiva. Dakle, osnova za soljenje ili kiseljenje mliječnih gljiva za zimu je njihovo prethodno, dugotrajno namakanje, koje može trajati do 3 dana. To je prvenstveno zbog prisustva gorčine. Domaćice koje su nekada spremale šampinjone za zimu tvrde da će, ako se pogrešno namoče, gljive postati gorke, što znači da se ne mogu jesti. Koliko god ih kuhali, gorčine se nećete moći riješiti bez prethodnog namakanja.

Gorčina mliječnih gljiva je izlučeni sok, koji možemo vidjeti pri rezanju gljive. Ovaj sok je mliječna kiselina, koja kvari okus svakog jela ako uđe u posudu. Njegovom glavnom odlikom smatra se ne samo vrlo gorak okus, već i činjenica da se ničim ne može prekinuti. Ako mliječna kiselina uđe u konzerviranu hranu, čak i prije kušanja možete vidjeti da je proizvod pokvaren:

Marinada za gljive će postati mutna;
Boja gljiva će se početi mijenjati;
Postepeno će cijela marinada postati bijela.

Da biste spriječili kvarenje hrane, trebali biste se striktno pridržavati tehnologije, a također uzeti u obzir neke karakteristike o kojima ćemo kasnije saznati.

Posebnosti

Svaka domaćica radije čuva gljive za zimu, jer na ovaj način traju duže. Mnoge vrste gljiva su pogodne za konzerviranje, uključujući i mliječne gljive, ali glavna stvar je da se pripremaju samo od svježih gljiva. Starost gljive može biti naznačena mrljama koje podsjećaju na rđu. Također, prije kuhanja, morate razvrstati crve i gljive sa stanovnicima.

Imajte na umu i da su mlečne pečurke pečurke koje skupljaju prljavštinu, što znači da se pre procesa namakanja moraju veoma dobro oprati i očistiti. Za čišćenje je preporučljivo koristiti spužve, pa čak i četke.

Kada je u pitanju namakanje, nemojte štedjeti na vodi ili biti lijen. Vodu u kojoj se nalaze mliječne pečurke treba minimalno mijenjati najmanje jednom u 4 sata. Prilikom namakanja vodite računa o temperaturi u prostoriji, ako je visoka, potrebno ih je namakati ne više od jednog dana, jer će tada pod utjecajem temperature početi kiseliti.

Ako se odlučite kiseliti mliječne gljive, bolje je koristiti staklene ili emajlirane posude koje nemaju pukotine, hrđu ili druga oštećenja. Keramičke i drvene posude su također idealne. Kada marinirate mliječne gljive dodavanjem šećera, gljive postaju neobično nježne i nježnog okusa.

Tehnologija pripreme mliječnih gljiva za kiseljenje i soljenje za zimu

Da bi šivanje bilo ukusno za zimu, pridržavajte se sljedećih savjeta za pripremu mliječnih gljiva za kuhanje:

U početku morate odabrati svježe gljive: kupiti ili sakupljati. Istovremeno, treba odmah odbaciti stare mliječne gljive, nejestive vrste i gljive sa insektima. Ne treba jesti prerasle gljive, koje najčešće mame, jer su štetne po zdravlje. Mliječne pečurke možete odvojiti i po veličini, jer su najmanje pečurke najukusnije;
Zatim morate očistiti gljive. Kako biste osigurali da na gljivama nema ostataka, prljavštine ili drugog otpada, možete ih očistiti mekom četkom ili drugim dostupnim materijalom. Pečurke je najbolje očistiti ako su bile u vodi najmanje sat vremena;
Sledeća faza pripreme je namakanje mlečnih pečuraka. U većini slučajeva potapaju se u običnoj hladnoj vodi sa malo soli. Štaviše, što češće mijenjate vodu, gljive će biti čistije. Obično namakanje traje najmanje jedan dan, po mogućnosti duže. Ako ne želite dugo namakati mliječne gljive, možete se riješiti mliječne kiseline kroz probavu. Da biste ukuhali gorčinu, moraćete da kuvate mlečne pečurke u veoma slanoj vodi oko 25 minuta najmanje 3 puta. Za kuvanje potrebno je uzeti dosta vode, a nakon toga mlečne pečurke dobro oprati. Ova metoda pomaže u smanjenju vremena čekanja, ali nakon kuhanja ukiseljene mliječne gljive više neće biti hrskave;
Kada su šampinjoni natopljeni, potrebno ih je dobro isprati pod česmom i možete početi sa pripremama za zimnicu.

Pravljenje preparata od mliječnih gljiva za zimnicu (najbolji recepti)

Mliječne gljive mariniramo po klasičnom receptu

Da biste to uradili potrebno vam je:

Uzimamo prethodno namočene mliječne pečurke, narežemo ih na velike komade i nalijemo vodom, dovoljno je 1,5 litara i 20 g soli. Stavimo gljive na šporet i sačekamo dok ne proključa, nastavimo kuhati oko 20 minuta, povremeno uklanjajući nastalu buku. Nakon 20 minuta izvadite šampinjone, dobro ih isperite i ostavite nekoliko minuta da voda potpuno iscuri iz njih.

U to vrijeme možete početi s pripremom marinade. Uzmite 1,5 litara vode i ostatak soli. Čekamo da voda proključa, pa u šerpu stavimo začine i lišće i kuhamo nekoliko minuta. Zatim u isti tiganj sa marinadom dodajte gljive i kuhajte ih oko 15 minuta. Esencija se dodaje posljednja, a sada se pečurke mogu skloniti s vatre i, ne ohlađujući, staviti u pripremljene tegle. Nakon što položite gljive, potrebno ih je napuniti marinadom do vrha i hermetički zatvoriti tegle.

Otprilike 7 dana nakon kuvanja, pečurke sa kiselim mlijekom smatraju se spremnima. Za to vrijeme oni će biti dovoljno zasićeni marinadom i dobiti nevjerovatan okus. Mogu se čuvati tokom cele zime. Ovo predjelo od gljiva najbolje je poslužiti začinjeno začinskim biljem, lukom (češnjakom) i poprskano aromatičnim uljem.

Pečurke za zimu sa začinima

Mi uzimamo:

Priprema:

Neophodne su prethodno namočene pečurke, po potrebi narezane na komade. Sterilizirajte tegle 15 minuta, trebat će vam dva komada, zapremine 1 litar. Istovremeno otopiti 1 žlicu. l. posolite u 2 litre vode i stavite pečurke u tečnost, kuvajte 20 minuta nakon ključanja. Prikupljamo buku tokom procesa kuvanja.

Zatim gotove mliječne gljive isperemo pod tekućom mlazom i stavimo ih u cjedilo da se ocijedi višak tekućine. U ovom trenutku pravimo marinadu za koju je potrebno 1 litar. tečnosti, 2 kašike. l. soli i šećera. Prokuhajte tečnost, pa dodajte pečurke i ostale sastojke osim sirćeta i belog luka. Sve to kuhajte 30 minuta i dodajte tanko narezani bijeli luk oko 5 minuta prije nego što maknete s vatre.

Sada su gljive potpuno spremne za stavljanje u kontejnere, čvrsto zbijene. Nakon slaganja gljivama dodajte 10 ml sirćeta i napunite ih marinadom do vrha. Zatim ga po želji možete zarolati ili zatvoriti poklopcem. Nakon otprilike jednog dana, tegle se mogu sakriti. Nakon namakanja, mlečne pečurke postaju hrskave i dobijaju neobičan kiselkasto-slatki ukus.

Mlečne pečurke sa cimetom

potrebno je:

kuhanje:

Za kuhanje gljiva uzmite svu sol i otopite je u 1 litru. vode. Prethodno namočene i oprane mlečne pečurke kuvajte oko 15 minuta, postepeno uklanjajući buku. Pečurke ne ispiremo, već ih jednostavno ostavimo da otiče višak vode.

Za pripremu marinade uzmite preostalu vodu, dodajte sirće, začine, lovorov list i cimet, sve prokuvajte, zatim dodajte mlečne pečurke i kuvajte 20 minuta. Prije nego što složite gljive, na dno posude stavite cimet izvađen iz marinade i na njega stavite gljive. Lagano kompaktirajte mlečne pečurke, dodajte limunsku kiselinu i ulijte marinadu. Zatim, tegle sa mlečnim pečurkama treba sterilisati oko pola sata tako što ćete tegle pokrivene poklopcima staviti u šerpu sa vodom. Sada možete zarolati tegle i ostaviti da se ohlade.

Predjelo od gljiva sa lukom i paradajzom

potrebno:

kiseljenje:

Gljive (natopljene i oprane) sameljite na male veličine. Pomiješajte svu vodu i sol, kuhajte mliječne pečurke dok ne potone na dno. Zatim ostavite da voda ocedi i osušite pečurke.
Paradajz prelijte kipućom vodom, skinite kožicu i narežite na krupnije komade. Režim crnog luka sa tankim prstenastim polovicama.
Uzmite tiganj, rasporedite mlečne pečurke, posolite i pržite oko 10 minuta.Prebacite u šerpu.
Pržite luk dok ne porumeni i stavite ga na mlečne pečurke.
Zatim pržite paradajz dok ne omekšaju, a takođe ih prebacite u tiganj.
Ovde dodajte sirće i dinstajte na laganoj vatri 30 minuta uz stalno mešanje.
Gotovu salatu stavite u tegle i zarolajte.

Jednostavan recept za mariniranje (bez začina)

uzmimo:

2 kg mliječnih gljiva spremnih za kiseljenje;
voda: 4 l;
sol: 100 g;
80 g granuliranog šećera;
sirće: 240 ml.

Kako kuhati:

Potrebno je uzeti 1 litar tečnosti, 30 g soli i pripremljene gljive. Kuvajte ih dok ne potone na dno tiganja. Uklanjamo buku tokom procesa kuvanja. Zatim operemo pečurke i ocijedimo vodu iz njih.

Sada pripremite marinadu, uzmite 1 litar vode, dodajte preostalu sol i sav šećer u prahu i prokuhajte. Zatim stavite pečurke i kuvajte 8 minuta, dodajte sirće i kuvajte isto toliko. Zatim pečurke prebacimo u prethodno pripremljene posude i napunimo ih marinadom. Sada možete zarolati tegle. Gotove gljive treba ostaviti na toplom mjestu 5 dana, dok se potpuno ne mariniraju, a tek onda staviti na police za skladištenje.

Poljske mlečne pečurke za zimu

Mi uzimamo:

marinirati:

Čiste mlečne pečurke namočite dva dana unapred u vodi.

U 3 litre tečnosti rastvoriti 20 g soli, kuvati pečurke oko 15 minuta. Zatim isperimo i ostavimo da tečnost iscuri. Za marinadu uzmemo 2 litre vode, listove voća i lovorov list, cijele režnjeve bijelog luka i karanfilića i prokuhamo preostalu sol i granulirani šećer. Zatim dodajte mlečne pečurke i kuvajte još 20 minuta. Zatim stavite mlečne pečurke u tegle, rasporedite sirće i prelijte marinadom. Možeš ga umotati. Izrađuje 3 tegle kapaciteta 1 litar.

Začinjene pečurke

Sastojci:

mlečne pečurke: 3 kg;
nekoliko listova trešnje i ribizle;
6 čena belog luka.

Za marinadu:

Priprema:

Prethodno pripremljene mlečne pečurke skuvajte dok ne omekšaju, isperite i ocedite vodu. Pomiješajte sve sastojke za marinadu i prokuhajte pa dodajte šampinjone i kuhajte još 15 minuta.Sada u sterilizirane posude na dno stavite listiće voća,narezani bijeli luk i na vrh stavite šampinjone. Dodati sirće i napuniti marinadom, zarolati.

Marinirane pečurke

uzmimo:

Kako marinirati:

Pečurke (prethodno namočene dva dana) morate kuhati 15 minuta, isprati. Sve osim sirćeta stavite u šerpu zajedno sa pečurkama i kuvajte 10 minuta. Zatim sipajte sirće i kuvajte još 5 minuta, stavite u tegle i sterilišite.

Recepti za kiseljenje gljiva

Metoda hladnog soljenja

Mliječne gljive pripremamo za kiseljenje: očistimo ih, operemo, stavimo u posudu i napunimo vodom. Potopiti 2 dana. Za to vrijeme vodu mijenjamo nekoliko puta.

Mliječne gljive stavite u nekoliko slojeva u veliku posudu bez oštećenja. Svaki sloj dobro pospite solju. Stavite drveni disk umotan u gazu (ili nešto slično) na vrh posude. Postavite težak teret na disk. Ostavite mlečne pečurke u hladnoj prostoriji 2 meseca.

Slane mlečne pečurke u teglama

trebat će vam:

Kako kuhati:

40 g soli rastvoriti u vodi, prokuvati, dodati mlečne pečurke isečene na komade (prethodno namočene i oprane). Kuvajte oko 10 minuta, dodajte ulje. Nakon toga hvatamo pečurke i ocijedimo vodu. Uzmite grane kopra i odvojite kišobrane (ne bacajte grane). Podelimo ih na delove i iseckamo beli luk. Mliječne pečurke pomiješajte sa solju, bijelim lukom i koprom. Stavimo ih pod pritisak pola dana, promiješamo i ponovo stavimo pod pritisak za istu količinu. Zatim pečurke stavljamo u tegle, prelijemo ih salamurinom i u zadnji sloj stavimo stabljike kopra. Preparat hermetički zatvorite i čuvajte u frižideru.

Slane mlečne pečurke sa belim lukom i začinima

Ovaj recept će vam omogućiti da uživate u ukusnim slanim, aromatičnim pečurkama za samo mjesec dana.

Sastojci:

Mlečne pečurke – 1 kg.
Beli luk – 4-6 čena.
So – 45 g.
Začini (biber, đumbir, origano, karanfilić) - malo po ukusu.

Kako kuhati:

Pečurke dobro operite, uklonite stare i pokvarene. Čiste mlečne pečurke stavite u emajliranu posudu i napunite hladnom vodom.
Ostavite ih da se namaču na hladnom mestu 2-3 dana (vodu menjajte jednom dnevno).
Zatim mliječne gljive narežite na velike komade i stavite ih u drvenu bačvu. Isjeckajte bijeli luk, pomiješajte ga sa solju i začinima i smjesom ravnomjerno pospite šampinjone.
Pokrijte odozgo laganom krpom, postavite krug i pritisnite ga pritiskom.
Stavite na hladno mesto 25-35 dana. Nakon toga možete pokušati.

Mliječne pečurke sa listovima maline i ribizle

Sastojci:

Mlečne pečurke 2 kg.
90 g soli.
Listovi maline i ribizle - po 10 komada.
Grančice kopra – 3-5 kom.
Biber u zrnu – malo po ukusu.

Kako kuhati:

Pečurke sortirajte, ogulite i dobro operite, a zatim ih potopite u hladnu slanu vodu dva dana. Za to vrijeme promijenite vodu nekoliko puta.
Zatim promijenite vodu i kuhajte 15 minuta, ocijedite u cjedilu.
Mliječne pečurke stavite u drvenu posudu, svaki sloj pospite biberom i solju. Gornji sloj gljiva prekrijte listovima ribizle, malinama i grančicama kopra, a zatim pokrijte krpom ili gazom. Postavite krug od drveta i savijanje na vrh.

Stavite mlečne pečurke na hladno mesto 25-35 dana. Nakon toga možete probati i uživati u aromatičnim slanim hrskavim pečurkama.

Slane mliječne gljive su čisto slavenska grickalica."Zašto?" - pitate. Zato što se ova gljiva smatra uslovno jestivom i priprema se samo na našim prostorima.

Potpuno je bezbedno za zdravlje, i korisnih tvari, ali ima gorak okus.

Iz tog razloga mliječne gljive nisu pogodne za prženje ili supe, ali su idealne za kiseljenje.

Pogotovo ako je finalni proizvod malo hrskav.

A da biste se riješili neugodnog okusa i oduševili ukusnom svakodnevnom i prazničnom zakuskom cijele zime, samo namočite gljive i počnite kiseliti.

Ovaj članak sadrži najbolje recepte za soljenje mliječnih gljiva kod kuće i pravilnu obradu gljiva prije kuhanja.

Priprema gljiva za kiseljenje

A najvažnija stvar u kuvanju gljiva je njihovo sakupljanje.

Kako ne biste nanijeli nepopravljivu štetu svom zdravlju, zapamtite da morate sakupljati mliječne gljive, kao i sve druge gljive. i ni pod kojim okolnostima jesti sirovo.

Upravo te namirnice prvo upijaju najveću količinu otrova, pa se u sezoni gljiva udaljite od autoputeva i fabrika.

Također se pridržavajte sljedećih pravila:

Prije kiseljenja pečurke pažljivo sortirajte i bacite crve ili oštećene. Ostatak temeljno isperite.
Ako se mrlje ne mogu ukloniti pod tekućom vodom, obrišite ih četkicom za zube.
Da biste uklonili sve štetne materije, potopite ga u posudu sa hladnom vodom na dva sata.
Zatim, za kiseljenje, izrežite na 3-4 komada. Također možete posoliti samo klobuke, a nogice koristiti za pripremu kavijara od gljiva.
Pečurke namačite tri dana, mijenjajući vodu tri puta dnevno i isperite svaku pečurku. Za namakanje odaberite duboku posudu, stavite tanjir na vrh i pritisnite ga. Pečurke treba da budu u tečnosti i da ne plutaju po površini.
Tokom procesa namakanja, mlečne pečurke će izgubiti sav svoj gorak sok i primetno će se smanjiti u zapremini.
Koristite keramičko, drveno ili stakleno posuđe. Ne biste trebali soliti mliječne gljive u metalnim ili glinenim posudama. Metal oksidira, a glina upija svu aromu.

Prije kuhanja, pečurke je potrebno oprati i natopiti.

Metoda br. 1. Kako posoliti mliječne gljive kod kuće na hladan način

Ovo je najlakši recept za kiseljenje gljiva, jer eliminira potrebu za pripremom salamure.

trebat će vam:

Hladna metoda kuvanja

Priprema korak po korak:

U prvoj fazi, namočite gljive tri minute, kako je gore navedeno, kako biste uklonili svu gorčinu s njih.
Zatim u dubljoj posudi nasjeckajte suvi lovorov list, bijeli luk i ren. Tamo šaljemo i sitno nasjeckani kopar, dodamo sol i mljeveni crni biber po ukusu.
Uzmite teglu za kiseljenje. Na dno stavite malo smjese, komadiće šampinjona, pa opet smjesu za kiseljenje i naizmjenično slagajte dok sastojci ne nestanu.
Zbijemo ga drvenom gnječilicom, zatvorimo plastičnim poklopcem i teglu stavimo u frižider.
Pečurke solimo 30-40 dana, nakon čega se mogu kušati.
Ako je predjelo previše slano, gljive se mogu oprati vodom.

Metoda br. 2. Kako posoliti mliječne gljive kod kuće pomoću vruće metode

Ovaj način soljenja smatra se najsigurnijim, jer će se prilikom kuhanja iz mliječnih gljiva ukloniti sva prirodna gorčina i neugodan miris, a dodatna toplinska obrada zaštitit će vaše zdravlje.

trebat će vam:

Mlečne pečurke u salamuri

Priprema korak po korak:

Pečurke dobro operemo, oštećene odbacimo, isečemo na 3-4 dela i stavimo u šerpu sa vodom. Pustite da proključa.
Kuvajte na laganoj vatri pet minuta, povremeno skidajući penu.
Stavite u cjedilo i isperite hladnom vodom. Pustite da se ocijedi i osuši.
Pečurke sabijamo u teglu u slojevima, dodajući im crni biber u zrnu, listove ribizle, prepolovljene režnjeve belog luka i kišobrane kopra.
Napunite čorbom od gljiva.
Ostavite grickalicu da se ohladi, pokrijte plastičnim poklopcima i čuvajte na hladnom mjestu. Za potpuno soljenje mliječnim gljivama trebat će oko mjesec i po dana.

Savjet: metalni poklopci nisu prikladni za zatvaranje mliječnih gljiva, jer imaju tendenciju da aktivno oksidiraju.

Metoda br. 3. Kako soliti mliječne gljive kod kuće - Altai recept

Na Altaju, tokom sezone gljiva, mliječne gljive se sole u drvenim bačvama od nekoliko kilograma - i to je glavna razlika između ove metode.

Ova vrsta gljiva obično raste u cijelim porodicama - ako uspijete pronaći jednu takvu porodicu, znači da se u blizini krije još nekoliko.

trebat će vam:

Pečurke kuvane u buretu

Priprema korak po korak:

U prvoj fazi pečurke obrađujemo na tradicionalan način: oguliti, isprati i namakati tri dana.
Bačvu dobro oprati, opariti kipućom vodom i osušiti.
U to stavite pripremljene šampinjone, slažući svaki sloj sa začinima: seckanim koprom i belim lukom, sitno iseckanim lovorovim listom, naribanim korenom hrena, pimentom u grašku i obilno posolite.
Naizmjenično dok nam ne ponestane sastojaka. Pokrijte gornji sloj gazom ili čistom platnenom salvetom. Na vrh stavljamo jaku prešu - ako se to ne učini, mliječne gljive neće pustiti sok.
Tokom procesa soljenja, mlečne pečurke će se primetno smanjiti u zapremini. Pečurke će biti spremne za jelo za 25 dana.

Savjet: strogo je zabranjeno koristiti jodiranu sol za kiseljenje, inače će gljive pocrniti.

Metoda br. 4. Kako ukusno soliti mliječne gljive kod kuće - najjednostavniji korak po korak recept

Ova metoda kiseljenja pogodna je za one koji jednostavno obožavaju gljive, ali se ne smatraju ljubiteljima začina. Sadrži samo 2 komponente.

trebat će vam:

3 kg pečuraka
150-160 g krupne soli

Najjednostavniji recept

Priprema korak po korak:

Pečurke namakamo tri dana na već poznat način.
Zatim uzmemo staklenu ili drvenu zdjelu za soljenje i rasporedimo mliječne gljive u slojevima, obilno posipajući svaku solju.
Na vrh postavljamo presu i držimo radni komad pod pritiskom tri dana.
Za to vreme 4 puta dnevno pomešajte mlečne pečurke.
Nakon toga pečurke stavljamo u male, prethodno sterilisane tegle, zatvaramo ih najlonskim poklopcima i čuvamo na hladnom mestu – podrumu ili frižideru. Biće spremni za upotrebu za mesec i po dana.

Metoda broj 5. Slane pečurke sa lukom

trebat će vam:

5 litara vode
5 kg pečuraka
1 kg luka
250 g krupne soli

Sa lukom

Priprema korak po korak:

Pečurke namačite tri dana.
Od vode i 60 g soli pripremite salamuri. Dobijenom smesom prelijte mlečne pečurke i ostavite 12 sati. Za to vrijeme potrebno ih je dva puta isprati običnom vodom, izvaditi ih iz salamure i vratiti ih.
Izvadimo mliječne pečurke, čuvajući salamuru - trebat će nam kasnije.
Luk oljuštite i sitno nasjeckajte.
Pomiješajte pečurke sa preostalom soli i lukom.
Sve komponente stavljamo pod pritisak i čekamo 2 dana. Mešajte smesu svakih 7 sati, a zatim je stavite u sterilisane tegle i dobro kompaktirajte.
Napunite salamureom, zatvorite najlonskim poklopcima, stavite na hladno ili u podrum na 2 dana, nakon čega možete probati mlečne pečurke.

Metoda broj 6. Kuvanje mliječnih gljiva u listovima kupusa

Za užinu smo za vas pripremili najneobičniji način kiseljenja mliječnih gljiva.

trebat će vam:

Mlečne pečurke, soljene sa kupusom

Priprema korak po korak:

Pečurke pripremamo na gore navedeni način - nakon namakanja pomiješamo 60 g soli sa pet litara vode. Postavljamo pritisak i čekamo 12 sati.
Svaka 4 sata izvadite ih iz salamure i isperite tekućom vodom.
Beli luk narežite na kriške, kopar iseckajte. Operite listove kupusa, ribizle i trešnje.
Pečurke stavite u sterilisane tegle, naizmjenično ih s mješavinom preostale soli, bijelog luka i ostalih sastojaka.
Gotove mlečne pečurke pokrijemo najlonskim poklopcima i ostavimo mesec i po dana, nakon čega počinjemo sa degustacijom. Prijatno!

Savjet: kako brzo i jednostavno sterilizirati tegle za zimnicu pročitajte u članku na linku.

Još jedan zanimljiv recept kako ukiseliti mliječne gljive kod kuće za zimu naučit ćete u ovom videu:

Hrskave slane mliječne pečurke mogu ukrasiti i svakodnevne i praznične stolove. Ali, kao i kod svih gljiva, povećana pažnja se poklanja preradi gljiva. Morate znati kako očistiti preparate, koliko dugo ih namakati, kada ih kuhati i na koji način ih je najbolje posoliti.

Vrijedi uzeti u obzir da zanemarivanje osnovnih preporuka može, u najmanju ruku, dovesti do pogoršanja okusa grickalice - nepravilno obrađene gljive imaju gorak okus. Štoviše, nepoznavanje pravila za rad s gljivama može izazvati teško trovanje hranom.

Kako pravilno potopiti i skuvati mliječne pečurke?

Bez obzira na način soljenja, svježe mliječne gljive moraju biti podvrgnute obaveznom prethodnom tretmanu.
Sastoji se od nekoliko faza:

Prvo se proizvodi sortiraju, izbacuju se potpuno oštećeni, a od ostalih se uklanjaju crvljiva mjesta.
Zatim čistimo gljive od prljavštine. Može biti prilično korozivan i gust, pa je bolje da se u početku naoružate četkom. Ako to ne pomogne, potopite mlečne pečurke na par sati u hladnu vodu i ponovite tretman.

Preporučljivo je odmah isjeći oguljene gljive u skladu sa zahtjevima opcije kiseljenja (na 2-4 dijela ili se drška odvoji od klobuka).
Prije kuhanja ili hladnog soljenja proizvod mora se natopiti, inače gorčina neće nestati. Sve proizvode stavite u posudu odgovarajuće veličine, napunite ih hladnom vodom (možete dodati malo sitne kuhinjske soli), pokriti ih poklopcem manjeg prečnika i pritisnuti da gljive ne plivaju . Za to trebate koristiti samo stakleno, drveno ili emajlirano posuđe; drugi materijali mogu pokvariti proizvod. Koliko dugo će se mliječne pečurke držati u ovom obliku ovisi o njihovoj svježini i kvaliteti. Bolje je odvojiti vrijeme i pričekati 2-3 dana, a vodu mijenjati barem dva puta dnevno.

Savjet: Za najukusnije mliječne gljive se tradicionalno smatraju soljene bez krakova, ali to ne znači da nepotrebne dijelove gljiva treba baciti. Od nogu se dobija ukusan i nježan kavijar od gljiva, samo trebate odabrati odgovarajući recept.

Natopljene šampinjone operemo nekoliko puta, pazeći na svaku pečurku. Zatim, ovisno o mogućnosti soljenja, obradak se mora ili prokuhati ili odmah poslati na pripremu komada.

Kuhanje proizvoda je vrlo jednostavno:

Stavite ga u šerpu sa hladnom vodom. Trebalo bi biti dovoljno tekućine da elementi slobodno plutaju i ne stisnu jedni druge, pa je bolje napraviti nekoliko prolaza.
Zakuhajte smjesu, smanjite vatru na nisku i zabilježite vrijeme.
Mliječne šampinjone kuhajte 15 minuta, bez obzira koliko su namakane. Zatim vadimo proizvode (a ne ispuštamo vodu, što dovodi do oštećenja čepova) i koristimo ih za njihovu namjenu.

Postoji još jedno pravilo koje se treba pridržavati prilikom pripreme mliječnih gljiva u konzervi. Bolje ih je sakupljati sami, i to na mjestima koja su uglavnom udaljena od puteva i industrijskih preduzeća. Gljive koje rastu u područjima sa ekološki nepovoljnom situacijom apsorbuju sve štetne materije iz okoline i tla. Njihova upotreba uzrokuje nepopravljivu štetu organizmu, bez obzira na intenzitet prethodnog tretmana.

Hladan način kiseljenja pečuraka koji ne zahtijeva kuhanje

Mliječne gljive prije soljenja nije potrebno kuhati. Postoje metode za obradu komponenti u kojima se uopće ne provodi toplinska obrada. Postoji mnogo recepata, evo najjednostavnijih i najpopularnijih od njih:

Za 10 kg gljiva uzimamo 0,5 kg krupne kuhinjske soli.
Uzimamo drvenu bačvu ili visoku emajliranu posudu i počinjemo stavljati pečurke u nju, poklopcima prema dolje. Svaki sloj pospite solju. Naravno, teško je izračunati koliko soli treba koristiti za svaki sloj prvi put. Optimalna opcija je ona u kojoj se koristi 1 kg gljiva po sloju. U tom slučaju se dobije 10 slojeva, od kojih se svaki posipa sa 50 g soli.

Na radni komad stavljamo drveni disk umotan u gazu ili ga jednostavno prekrijemo krpom, a na vrh stavimo manju posudu ili poklopac.
Definitivno koristimo teret. Ovo može biti kamen ili neka vrsta posude s vodom.
Cijela konstrukcija mora biti postavljena na hladno mjesto s temperaturom ne višom od 15-16ºS. Odlučujemo koliko dugo čekati, ovisno o željenom rezultatu. Ali prvi uzorak treba uzeti najkasnije 2 sedmice kasnije.

Prije korištenja metoda hladnog soljenja potrebno je procijeniti sve moguće rizike ovog pristupa. Ne biste trebali pribjeći tome ako gljive nisu sakupljene, već kupljene. Kada radite s proizvodima s tržišta ili iz trgovine, bolje je koristiti opcije konzerviranja na temelju toplinske obrade komponenti.

Kako kuvati mlečne pečurke

Naši preci su veoma poštovali ovu gljivu - uvek je bila hitna zaliha za zimu. Služio se i dragim gostima i stavljao na sredinu stola. Mliječna gljiva je dobila ime zbog svog izgleda - pomalo teška i masivna.
U zapadnim zemljama se smatra nejestivim. A u nekim gradovima uopšte ne znaju za to. Mliječne gljive se svrstavaju u uslovno jestive gljive. To znači da ih možete jesti tek nakon određene obrade. Zabranjeno je koristiti vodu nakon prokuvavanja mliječnih gljiva - otrovna je.
Ukiseljene šampinjone mnogo je lakše čuvati nego soljene.
Blagotvorni sastav gljiva uključuje vitamine: A, B1, B2, C, PP i E. Mikro i makroelementi: kalijum, magnezijum, fosfor, natrijum i kalcijum. Preporučuje se za upotrebu osobama sa mentalnim oboljenjima i za normalno funkcionisanje nervnog sistema. Po sadržaju kalorija, mliječne gljive nadmašuju čak i meso. Energetska vrijednost mliječnih gljiva na 100 grama iznosi 18 kcal.

Kako kiseliti mlečne pečurke

Recept za „ukiseljene šampinjone“ poznat je po malom setu sastojaka i nezaboravnom ukusu pečuraka. Za pripremu mlečnih pečuraka trebaće nam:

1. Mliječne pečurke

2. 3% sirćeta

3. Sol

4. Karanfilić

5. Beli luk

6. Lovorov list

7. Aleve paprike (grašak)

Upotrijebite grubu stranu spužve za jelo da očistite svaku gljivu. Potopite u hladnu vodu 3-4 dana. To će pomoći da se riješite karakteristične gorčine gljiva. Vodu je potrebno mijenjati najmanje 4 puta dnevno. Gotove gljive trebaju biti elastične, dobro se savijati i ne lomiti. Stavite pečurke u šerpu i dodajte dosta vode. Kuvajte 20 minuta nakon što voda proključa. Nakon toga vodu treba ocijediti, a gljive napuniti vrelom, čistom posoljenom vodom (2 supene kašike soli na 1 litar vode) i ponovo kuvati 20-30 minuta, dodajući sve začine.

Pečurke se moraju staviti u tegle sa poklopcima nadole. Na osnovu boce od tri litre, potrebno je uliti 1/2 šolje 3% sirćeta, a zatim uliti marinadu (do vješalice tegle). To je to, kisele pečurke su spremne. Sada ostaje samo da tegle zatvorite plastičnim poklopcima i stavite ih na hladno mjesto dok se gljive ne ohlade. Nakon toga, gljive se mogu jesti. Prijatno!

Kako kiseliti mlečne pečurke

Kiseljenje mliječnih gljiva je jednostavno, za ovo će vam trebati:

1. Mliječne pečurke - 1 kilogram

2. So - 3 kašičice

3. Lovorov list - 2 komada

4. Biber u zrnu - 4 komada

Očistite pečurke od raznih zagađivača, isperite vodom i stavite u posudu sa ledenom vodom na 9 sati. Zatim mlečne pečurke u slojevima stavite u emajliranu posudu, kroz svaki sloj pospite so, dodajte biber i lovorov list. Nakon toga stavite gljive pod pritisak. Da biste potpuno ukiselili gljive, potrebno ih je prebaciti u hladnjak i ostaviti 8 dana. Nakon toga možete slane mlečne pečurke staviti u tegle.

Bijela mliječna gljiva je veličanstven plijen za berača gljiva. Ali rijetki sretnik može se pohvaliti velikim "ulovom" ove ljepote - ne poznaje svaki berač gljiva mrlje od gljiva. Stari rimski pjesnik Marcijal je još u 1. vijeku pisao da je lakše dati srebro nego ponijeti mliječne pečurke na poklon. Ova izvrsna gljiva I kategorije odavno privlači ljude svojim ukusom i originalnom bojom kada se kisele - bijele mliječne gljive imaju plavkastu nijansu kada su gotove.

Ova gljiva je dobila ime po svojoj masivnosti, težini i težini - otuda i "mliječna gljiva". Grudi su zaista teške i guste. Porodica mlečnih pečuraka je prilično raznolika: jasikove, hrastove, plave, žute, crne, biber, prave, pergamentne... Ali najpoznatije i najrasprostranjenije su tri od njih - bela, žuta i crna.

Bijele grudi (prave). Klobuk ove gljive je gotovo ravan ili utisnut sa prema dolje zakrivljenim rubovima oivičenim pahuljasto-vlaknastim resama. Veličina kapice ponekad može doseći i do 50 cm u prečniku! Ali češće su veličine od 10 do 20 cm. Čak i po suvom vremenu, klobuk bele mlečne gljive ostaje vlažan. Naziv "bijela" mliječna gljiva je prilično proizvoljan - njena boja može varirati od mliječno bijele do svijetlo krem, često sa svjetlijim koncentričnim krugovima, a ponekad i sa smeđim, hrđavim ili svijetlo žutim mrljama. Stabljika je kratka, visoka do 6 cm, debela 2 cm, a kod zrelih gljiva postaje šuplja. Meso mlečne pečurke je belo, gusto i mesnato, ali krhko, mirisa je oštrog i prijatnog. Na lomu se oslobađa obilan, kaustični mliječni sok koji postaje žut u zraku.

Mliječna gljiva raste od kraja jula do sredine septembra u brezovim ili brezovo-borovim šumama, najčešće u porodicama. Ove gljive vole da se kamufliraju ispod otpalih borovih iglica i lišća. Da bi "tihi lov" na mliječne pečurke bio uspješan, morate imati oštroumne oči: ponekad mali kvržica mahovine ili lišća može ukazivati na prisustvo gljive. U narodu je čak postojala izreka: “Mliječne pečurke se igraju žmurke i padaju vam pod pete.” Bijele mliječne gljive se uglavnom koriste za kiseljenje. Pečurke su prethodno natopljene, jer mliječni sok može dati neugodnu gorčinu.

. Od svog bijelog rođaka razlikuje se po klobuku na kojem se nalaze koncentrični krugovi tamnije boje. Zbog svog ukusa, žuta mliječna gljiva dobila je ulaznicu za II kategoriju, iako se mnogi stručnjaci s tim mogu raspravljati. Ova gljiva se nalazi od jula do oktobra u šumama breze (rjeđe u smrče).

. Klobuk crne mliječne gljive dostiže 30 cm, gust je, mesnat, tamnosmeđe, smeđe-masline ili zelenkasto-crne boje sa blago uočljivim podočnjacima, blago ljepljiv. Mlada gljiva koja raste u listopadnoj ili mješovitoj šumi ima ravan klobuk, s malim udubljenjem u sredini i blago dlakavim, prema dolje zakrivljenim rubom. Mliječna gljiva koja se uzgaja u šumi smreke ima ljevkast, tanki klobuk, sa gušćim pločama. Stabljika je duga 3-4 cm, debela oko 2,5 cm, a u zrelim gljivama je šuplja. Meso na prelomu je sivkasto-bijelo, brzo postaje smeđe, mliječni sok je bijel, oštar, brzo tamni na zraku. Crna mliječna gljiva pripada IV kategoriji. Konzumira se uglavnom u slanom obliku nakon dugotrajnog namakanja uz periodične promjene vode ili prokuvavanje. Kod odraslih gljiva prvo se uklanja gornji pokrov klobuka. Kada se prokuha, gljiva prvo postaje ljubičasta, a zatim joj se boja mijenja u tamno trešnja ili jarko crvenu. Pravilnim soljenjem i skladištenjem, snaga i ukus gljive se čuvaju do 3 godine ili više.

Još od vremena Kijevske Rusije, mliječne gljive su se smatrale vrijednom komercijalnom gljivom, tako da ruska kuhinja ima ogroman broj recepata koji koriste ove darove šume. Postoje stotine recepata za salate sa pečurkama. Ovo je salata od mlečnih pečuraka sa haringom, graškom, kiselim kupusom i mnogim drugim. Gurmani visoko cijene jela od peradi s mliječnim gljivama: zadivljujući okus pečenog mesa u kombinaciji sa snažnom aromom gljiva osvojit će svakoga. I koliko drugih jela! Gulaš od mlečnih pečuraka, okroška sa pečurkama, kotleti od pečuraka i paradajza punjeni pečurkama, punjene mlečne pečurke i pečenje - lista se može dugo nastaviti. Najjednostavnija jela - supa od pečuraka i mlečne pečurke pržene sa lukom - prepoznatljiva su jela ljubitelja "tihog lova". Ali prvo što vam padne na pamet kada pomenete mliječne pečurke je neuporediv kiseli krastavčić. Iako kisele gljive koje koriste razne začine nisu ništa manje popularne.

Classical metoda hladnog soljenja mlečne pečurke su jednostavne. Pečurke se prije soljenja potapaju u posoljenoj i zakiseljenoj vodi (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litar vode). Kuvati 2 dana, mijenjajući vodu ujutro i uveče. Zatim se pečurke stavljaju u pripremljene bačve ili staklene tegle: mali sloj soli se sipa na dno posude, zatim se pečurke polažu sa kapicama nadole, posipaju solju u količini od 40-50 g po 1 kg pečuraka. Nakon što ste napunili posudu, pokrijte gljive čistom krpom, stavite krug na vrh i stavite malu težinu na njega. Nakon 2-3 dana, kada se gljive zgusnu i puste sok, dodaje im se nova porcija gljiva po istim pravilima. To se radi sve dok taloženje gljiva ne prestane. Ne uklanjajte teret! Gljive moraju biti prekrivene dobivenom slanom vodom. Ako nije dovoljno, onda možete dodati posoljenu prokuhanu vodu i povećati pritisak. Napunjene posude stavljaju se na hladno 35-40 dana.

Slane mlečne pečurke na malinasti način. Za 1 kantu mlečnih pečuraka uzmite 1,5 šolje soli. Očišćene i oprane šampinjone potopite u hladnu vodu 2 dana, mijenjajući vodu svaki dan. Zatim stavite u slojeve u drvenu kadu bez smole, pospite solju i seckanim lukom.

Rjazanske mlečne pečurke. Oprane male šampinjone ne namačite, već ih ostavite da se osuše samo nakon pranja na rešetki. Zatim stavite u velike tegle, pospite koprom, i lagano posolite svaka 2 reda pečuraka. Odozgo pospite dosta soli i prekrijte listom kupusa. Nije potrebno ugnjetavanje.

Slane mlečne pečurke na altajski način. Za 10 kg šampinjona uzmite 400 g soli, 35 g kopra, 18 g rendanog hrena, 40 g bijelog luka, 35-40 graška aleve paprike, 10 listova lovora. Mliječne pečurke se sortiraju, čiste, odrežu peteljke i namaču u hladnoj vodi 2-3 dana, mijenjajući vodu 1-2 puta dnevno. Natopljene šampinjone se operu, baci u sito i stavi u bure, posipa se začinima i solju. Pokrijte salvetom, stavite krug i uteg. Nakon zbijanja možete dodati svježe gljive dok se posuda ne napuni. Budite sigurni da su gljive potpuno u salamuri. Mliječne pečurke su gotove za 30-40 dana.

Vruće soljenje mlečnih pečuraka. Za 2 kg pečuraka: 90 g soli, 6 čena belog luka, semenke kopra, listovi crne ribizle. Pečurke sortirajte, očistite, izvažite. Svaku pečurku operite pod hladnom tekućom vodom, stavite u emajliranu kantu (ili veliku šerpu) i prelijte preko hladne uzde da se namače. Potopite mlečne pečurke 3 dana, menjajući vodu ujutru i uveče. Nakon toga pečurke dobro operite i narežite na krupnije komade. Stavite u šerpu, dodajte hladnu vodu, prokuhajte i kuvajte, skidajući penu, 10 minuta. Skuvane šampinjone stavite u cjedilo, ostavite da se voda ocijedi i ohladi. Mliječne pečurke stavite u redove u pripremljenu posudu, pospite solju, sjemenkama kopra, nasjeckanim bijelim lukom i listovima ribizle. Pokrijte posudu salvetom, stavite krug i savijte. Mliječne pečurke će biti gotove za mjesec dana.

Brzo slane mlečne pečurke. Mliječne pečurke potopite jedan dan, a zatim ih dobro očistite. Pečurke prelijte hladnom vodom i kuvajte od trenutka ključanja 20 minuta. Zatim ocijedite vodu, dodajte svježu vodu i kuhajte još 20 minuta. Nakon toga dodajte crni biber u zrnu, lovorov list, karanfilić i sol da dobijete prilično jak salamure. Ohladite, pomiješajte sa biljnim uljem i sjeckanim lukom, poslužite. Sa krompirom - jednostavno ukusno!

Kisele mlečne pečurke. Za 1 kg pečuraka trebat će vam 1,5 žlice. soli, 3 karanfilića, 3 graška aleve paprike, 2 lista lovora, 1,5 šoljice. voda, sirće. Operite i ogulite pečurke. Male kapice ostavite cijele, velike nasjeckajte. Sipati hladnom vodom i kuvati od trenutka ključanja 20-30 minuta, skidajući penu. Ocedite vodu iz gotovih mlečnih pečuraka. Marinada: 1,5 šolje. U emajliran tiganj sipajte vodu, dodajte sirće da ne bude previše kiselo, dodajte začine, so, pečurke i kuvajte 15 minuta uz stalno mešanje (inače će se zalepiti za dno). Šampinjone stavite u sterilisane tegle, prelijte marinadom, zarolajte ili zavijte čepom (samo nemojte koristiti plastični poklopac, inače će gljive postati pljesnivi!). Okrenite tegle i ohladite. Čuvati u frižideru. Pečurke se mogu jesti nakon 40 dana.

U ruskoj kuhinji, slane i kisele mliječne gljive služile su se ne samo kao zasebno jelo, već i kao dio širokog spektra jela. Ova sorta je posebno važna za velikoposnu trpezu. Evo nekoliko recepata koji se mogu koristiti i u svakodnevnoj ishrani i tokom posta.

Rasolnik sa mlečnim pečurkama

Sastojci:
400 g svježih ili mliječnih šampinjona iz konzerve
2 glavice luka
2 paradajza
2 kisela krastavca
1/3 korijena peršuna
2 tbsp. maslin
1,5 litara vode ili čorbe
1 tbsp. puter
začini: lovorov list, biber, so, ljuta paprika
zelenilo i limun za dekoraciju

Priprema:
Svježe šampinjone operite i ogulite, a soljene (marinirane) isperite od salamure. Narežite na kriške. Popržite nasjeckani luk, šampinjone i korijen peršuna. Na puteru popržite krastavce narezane na sitne kockice. Prokuhajte čorbu, dodajte pržene šampinjone i dinstajte krastavac, malo prokuhajte, dodajte začine, lovorov list, seckani paradajz, seckane masline i kuvajte dok pečurke ne budu gotove. Poslužite sa začinskim biljem, pavlakom i kriškom limuna.

"Gruzdyanka"

Sastojci:
500 g slanih ili kiselih šampinjona
500 g krompira
4-5 kom. šargarepe
4-5 kom. paradajz
2-3 kom. Luke
3 čena belog luka
biljno ulje, lovorov list, začini, so.

Priprema:
Slane šampinjone operite i narežite na trakice (kiseljene nije potrebno ispirati). Krompir narežite na kockice, šargarepu narendajte na krupnije rende, pržite na biljnom ulju, luk sitno nasjeckajte i također pržite (odvojeno od šargarepe). Paradajz opariti, odstraniti kožicu, iseći na kockice. Stavite hranu striktno u slojeve: mlečne pečurke - luk - krompir - šargarepa - paradajz. Ako ima puno proizvoda, onda izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njom. Stavite na vatru, od trenutka ključanja smanjite vatru na tihu, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, bijeli luk i začine i dinstajte na laganoj vatri još 5 minuta, skinite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj recept se može prilagoditi za spori štednjak: rasporedite sastojke u slojeve, dodajte sve začine i stavite na način "Gurivanje" na 1 sat.

Veoma zanimljivo, "zimsko" pita sa mlečnim pečurkama i kiselim kupusom.

Sastojci:
za test:
3 stacks brašno
4 jaja
3-4 žlice. odvod ulja
40-50 g kvasca
Za punjenje:
500 g kiselog kupusa
300 g šampinjona
1 luk
sol

Priprema:
Pripremite tijesto sunđerom ili ravnom metodom i ostavite da naraste. Operite kupus i dinstajte poklopljeno. Dodajte 1 žlicu. puter, seckane mlečne pečurke, seckani crni luk prodinstan na ulju. Promiješajte, posolite po potrebi i dinstajte dok ne bude gotovo. Cool. Dignuto tijesto podijelite na dva nejednaka dijela i razvaljajte na veličinu pleha ili kalupa. Veći dio stavite na pleh, stavite fil, manji dio stavite na vrh, uštipnite ivice i ostavite da se diže pola sata. Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.

Srećan “lov” na mliječne pečurke i dobar tek!

Larisa Shuftaykina