Uzimanje prosječnog uzorka.

Fermentisani mlečni proizvod se dobro promeša. Za sve proizvode uzima se prosječan uzorak od 50 ml. Izuzetak su pavlaka (15 g) i svježi sir (20 g). U svim slučajevima fermentirani mliječni proizvodi se organoleptički ispituju i selektivno se određuju sadržaj masti i kiselost. Ako je potrebno, ispitati na krivotvorenje i kontrolisati režim pasterizacije ili ključanja.

Proizvodi se ispituju najkasnije 4 sata nakon uzimanja prosječnih uzoraka. Ako proizvod sadrži puno ugljičnog dioksida i ima izraženu sposobnost pjene (kumys, kefir itd.), onda se ispituje nakon uklanjanja ugljičnog dioksida zagrijavanjem na 40-45°C 10 minuta, a zatim hlađenjem na 18- 20? C .

Organoleptičke studije

Boja proizvoda se određuje u čistoj čaši od bezbojnog stakla. Zavisi od vrste fermentisanog mlečnog proizvoda.

Konzistencija treba biti ujednačena, umjereno gusta, stabilna, bez narušavanja površine i bez stvaranja plinova. Može doći do blagog odvajanja surutke na površini (dozvoljeno je ne više od 5% surutke u ukupnoj zapremini proizvoda). Matsoni i fermentirano pečeno mlijeko trebaju imati blago viskoznu skutu. Za Varents je dozvoljeno prisustvo mliječnih filmova. Okus i miris benignih proizvoda je fermentirano mlijeko, bez ikakvih stranih okusa i mirisa. Fermentirani mliječni proizvodi koji su beskvasni, nabrekli, pretjerano kiseli, sa stvaranjem plinova, sa izraženim stranim mirisom ili okusom, kiselkastog (gorkog) okusa, neobične boje, krhki, s plijesni na površini i sa ispuštanjem više sirutke više od 5% od ukupnog iznosa nije dozvoljeno za prodaju.količina proizvoda. Blagi nedostaci su dozvoljeni kod prvoklasne pavlake i svježeg sira: okusi krmnog porijekla, drvene posude ili blaga gorčina.

Određivanje sadržaja masti u fermentisanim mlečnim proizvodima

Dodajte 11 g mlečnog proizvoda u mlečni butirometar (GOST 2309-78) (pod uslovom da sadržaj masti u njemu nije veći od 6%), dodajte 10 ml sumporne kiseline (gustina 1,81-1,83 g/m³), 1 ml izoamil alkohola, butirometar se dobro zatvori suhim gumenim čepom, držeći ga samo za prošireni dio i prethodno umotavši uređaj u salvetu ili ručnik.

Butirometar sa sadržajem se promućka, okreće nekoliko puta dok se proteini potpuno ne otope, a zatim se sa čepom nadole stavlja u vodeno kupatilo na temperaturi od 65 ± 2°C na 5 minuta. Nakon postavljanja butirometara u patrone centrifuge (sa čepom prema periferiji), centrifugirati 5 minuta pri brzini rotacije od najmanje 1000 minuta, nakon čega se stavljaju u vodeno kupatilo na 65±2°C na 5 minuta.

Koristeći pokrete poput šrafova, čepovi postavljaju kolonu masti na podjele skale i sadržaj masti se izračunava kao postotak duž donjeg meniskusa. Interfejs između masti i kiseline treba da bude jasan, a kolona masti treba da bude prozirna. Ako se u koloni masti nalazi prsten (čep) smeđe ili tamnožute boje, kao i razne nečistoće, analiza se ponavlja. Masnoću treba odrediti paralelno u 2-3 butirometra. Odstupanja u rezultatima paralelnog određivanja masti ne bi trebalo da prelaze 0,1% (jedna mala podela butirometra). Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina paralelnih određivanja.

Ako mlečni proizvod sadrži više od 6% masti, onda se 2 do 5 g proizvoda dodaje u butirometre za mleko, dodaje se voda do zapremine od 11 ml, a zatim 10 ml sumporne kiseline i onda se sve radi kako je naznačeno. gore.

Da bi se odredio sadržaj masti u proizvodu, indikator butirometra se množi s koeficijentom dobivenim dijeljenjem 11 s težinom proizvoda.

Određivanje kiselosti fermentisanih mlečnih proizvoda

Kiselost se određuje u konvencionalnim jedinicama - Turnerovim stepenima (GOST 3624-67). Odpipetirajte 10 ml ispitivanog fermentisanog mlečnog proizvoda (osim mladog sira) u tikvicu ili čašu od 100-150 ml. Preostali proizvod na zidovima pipete se ispere sa 20 ml destilovane vode, u posudu se dodaju 3 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titriraju sa 0,1 N rastvorom alkalije dok se ne pojavi blijedoružičasta boja koja se ne mijenja. nestati u roku od 1 minute. Količina lužine koja se koristi za titraciju množi se sa 10 u odnosu na 100 ml proizvoda.

Da biste odredili kiselost svježeg sira i drugih fermentiranih mliječnih proizvoda guste konzistencije, odvažite 5 g svježeg sira ili nekog drugog proizvoda u porculanski malter, dodajte 50 ml vode na temperaturi od 30-40 °C i sameljite tučkom. dok se ne dobije homogena masa. Nakon toga dodati 3 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titrirati sa 0,1 N rastvorom alkalije, mešajući i trljajući sadržaj tučkom dok se ne pojavi blijedoružičasta boja koja ne nestaje u roku od 2 minute.

Količina alkalija. Količina korištena za titraciju množi se sa 20 (masa svježeg sira se dovodi do 100 g), rezultirajuća vrijednost je pokazatelj kiselosti svježeg sira. Odstupanja između paralelnih određivanja ne bi trebalo da prelaze 4?T.

Kontrola pasterizacije fermentisanih mlečnih proizvoda. (GOST 3623-73)

Reakcija peroksidaze sa škrobom kalijum jodida. Dodajte 2-3 ml proizvoda u epruvetu, dodajte 3-5 ml vode, 5 kapi 1% rastvora vodikovog peroksida i 5 kapi 1% rastvora škroba kalijum jodida. Pojava plave boje ukazuje da su fermentisani mlečni proizvodi napravljeni od nepasterizovanog mleka ili vrhnja.

Određivanje broja Staphylococcus aureus

Serija desetostrukih razblaženja priprema se od uzorka proizvoda u skladu sa GOST 9225 tako da je moguće utvrditi prisustvo ili odsustvo Staphylococcus aureus u određenoj masi (volumenu) navedenoj u regulatornom dokumentu za određeni proizvod. Uzorak proizvoda ili njegovo razrjeđenje inokulira se na 1 cm3 u epruvete ili tikvice s fiziološkom otopinom. Odnos između količine posijanog proizvoda ili njegovog ekvivalentnog razblaženja i hranljive podloge je 1:10. Epruvete i tikvice sa inokulacijama drže se u termostatu na temperaturi od 37 ± 1°C 24 sata.

Da bi se potvrdilo da mikroorganizmi uzgojeni u slanoj juhi pripadaju Staphylococcus aureus, vrši se subkultura sa petljom iz bujona kako bi se dobile izolirane kolonije na Petrijevim posudama sa osušenim podlogama kao što su Baird-Parker, agar od žumanca ili agar od mliječne soli. Posude sa usjevima drže se u termostatu na temperaturi od 37±1°C 24-48 sati.Poslije termostatiranja usjevi se pregledavaju i konstatuje se rast karakterističnih kolonija.

Na agaru od žumanca, kolonije Staphylococcus aureus imaju oblik ravnih diskova promjera 2-4 mm bijele, žute, krem, limunaste, zlatne boje sa glatkim rubovima; Oko kolonija formiraju se dugin prsten i zona zamućenja medijuma.

Na mliječno-solnom agaru kolonije Staphylococcus aureus rastu kao neprozirne okrugle kolonije, bijele do narandžaste boje, prečnika 2-4 mm, blago konveksne.

Na podlozi Baird-Parker kolonije Staphylococcus aureus rastu u obliku crnih, sjajnih, konveksnih kolonija promjera 1-1,5 mm, okruženih zonom čišćenja medija širine 1-3 mm.

Najmanje pet karakterističnih kolonija je odabrano iz svake Petrijeve posude i preneseno na površinu kosog hranljivog agara. Usjevi se drže u termostatu na temperaturi od 37±1°C 24 sata.

U odraslim kolonijama utvrđuje se odnos prema Gramu bojenju i koagulaciji plazme kunića.

Od pet izolovanih kolonija karakterističnih za Staphylococcus aureus, napravljeni su preparati, obojeni po Gramu i mikroskopski pregledani.

Za pripremu preparata, kap destilovane vode se nanosi u petlji na čisto i ohlađeno staklo nakon punjenja, u koje se dodaje mala količina agar kulture u petlji bez mešanja vode. Zatim dodajte kap reagensa 1 u petlju, pripremljenu na sljedeći način: 0,5 g kristalno ljubičastog rastvora se u 100 cm etil alkohola. Smjesa se raspoređuje na površinu od približno 1 cm², suši se na temperaturi od 20 ± 2°C i fiksira laganim prelaskom staklenog stakla preko plamena plamenika. Možete pripremiti 6-8 poteza na jednoj čaši, odvajajući ih jedan od drugog linijama povučenim sa prednje strane stakla.

Preparat se ispere vodom i dobro osuši filter papirom. Nakon sušenja, reagens 2 se nanosi u višku na preparat (na 96 cm3 alkoholnog rastvora kalijum jodida masene koncentracije 50 g/dm3 i 2 cm3 alkoholnog rastvora joda masene koncentracije 50 g/dm3 ; kalijum jodid se rastvara u alkoholu u vodenom kupatilu na temperaturi od 45±5° uz stalno mešanje), tako da tečnost pokrije celu površinu stakla. Trajanje bojenja je 0,5-1 min. Nakon bojenja, preparat se brzo ispere tekućom vodom, usmjeravajući mlaz pod uglom na staklo postavljeno okomito. Preparat se suši filter papirom i gleda pod mikroskopom sa imersionim sistemom. Mikrobi koji se pozitivno boje na Gramu imaju sferni oblik i nalaze se u grozdovima, najčešće nalik grozdovima.

Za uspostavljanje reakcije koagulacije plazme, petlja 24-časovne agar kulture se dodaje u epruvetu sa 0,5 cm3 razrijeđene zečje plazme. Unesena kultura se dobro promeša. Jedna epruveta sa plazmom ostaje neinokulisana, a druga se inokuliše kontrolnim sojem Staphylococcus aureus (stafilokok pozitivan na koagulazu). Epruvete se stave u termostat i drže na temperaturi od 37±1°C 3-6 sati.Ako nakon 6 sati nije došlo do koagulacije plazme, te epruvete se ostavljaju do 24 sata.Ako nakon 24 sata sati kada se plazma nije zgrušala, tada je test kultura stafilokoka klasifikovana kao negativna na koagulazu.

Prilikom utvrđivanja aktivnosti koagulaze, reakcija se smatra negativnom u slučajevima kada se u plazmi ne formiraju pojedinačne niti ili ugrušci, ili u slučajevima kada se u plazmi pojavljuju pojedinačne niti (reakcija koagulacije plazme se ocjenjuje kao jedan plus).

Reakcija se smatra pozitivnom ako:

Ugrušak je gust;

Ugrušak koji ima mali odjeljak;

Ugrušak u obliku suspendirane vrećice.

Ako se dobije pozitivna reakcija, smatra se da je u kulturama otkriven Staphylococcus aureus.

Rezultati se procjenjuju za svaki uzorak posebno.

Morfološka, ​​kulturološka svojstva i pozitivna reakcija koagulacije plazme ukazuju na prisustvo koagulazno pozitivnih stafilokoka u inokuliranoj masi proizvoda.

Procjena ambalažnih kontejnera

Ako se proizvodi nalaze u transportnim kontejnerima, tada će volumen uzorkovanja iz serije biti 5% jedinica; ako je u seriji manje od 20 jedinica, odabire se jedna. Uzorak se bira po jedinici potrošačkog pakovanja proizvoda iz ukupne količine proizvoda.

Pri ocjeni organoleptičkih pokazatelja vodi se računa o stanju posude, izgledu proizvoda, konzistenciji, boji, mirisu, ukusu.

U vrećicama se otkrivaju nabori na uglovima i, ako ih ima, provjerava se količina pića u vrećicama prelivanjem u mjerne čaše.

- 52,51 Kb

Rad na kursu

Tema: “Osnove tehnologije, higijena proizvodnje i veterinarsko-sanitarni pregled fermentisanih mlečnih proizvoda”

Uvod 1

1. Klasifikacija fermentisanih mlečnih proizvoda 4

2. Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda 4

2.1. Fermentisani mlečni napici 4

2.2. Kajmak 8

2.3. Svježi sir i proizvodi od skute 10

2.4. Pakovanje i transport fermentisanih mlečnih proizvoda. 13

2.5. Označavanje i skladištenje fermentiranih mliječnih proizvoda. 14

3. Metodologija za veterinarsko-sanitarni pregled fermentisanih mliječnih proizvoda. 14

3.1. Određivanje sadržaja masti u fermentisanim mlečnim proizvodima. 14

3.2. Određivanje kiselosti fermentisanih mlečnih proizvoda. 16

3.3. Kontrola pasterizacije fermentisanih mlečnih proizvoda. 17

3.4. Metoda za određivanje broja Staphylococcus aureus. 18

3.5. Određivanje etil alkohola u kefiru i kumisu. 19

3.6. Određivanje sadržaja vlage u svježem siru. 21

3.7. Određivanje nečistoća svježeg sira ili jogurta u kiseloj pavlaci. 23

4. Samo istraživanje.................................................. ............ .. ................................ ...22

5. Analiza dobijenih rezultata . 23

Bibliografija ................................................ ..... . ........................................................24

Uvod

Fermentisani mlečni proizvodi, a posebno pića, imaju dugu istoriju.

Narodi Grčke i Rima, Indije i Bliskog istoka, Zakavkazja već su u antičko doba konzumirali fermentisana mlečna pića, koja su se pripremala od kravljeg, ovčijeg ili magarećeg mleka. Skiti su bili poznati po kumisu - fermentisanom mlečnom napitku od kobiljeg mleka.

U uzgoju stoke ljudi su primijetili da kiselo mlijeko duže traje i ima prijatan, osvježavajući ukus. Počeli su da konzumiraju ovo mlijeko i uvjerili se da ima blagotvoran učinak na ljudski organizam.

Tako su se nacionalni fermentisani mliječni napici počeli pojavljivati ​​među različitim narodima: jogurt i varenets u Rusiji, ryazhenka u Ukrajini, macun u Jermeniji, matsoni u Gruziji, chal u Turkmenistanu, kurunga u sjeveroistočnoj Aziji, ayran i kefir na Sjevernom Kavkazu, kumis u Baškirija, Tatarstan, leben u Egiptu, jogurt u Bugarskoj, Grčkoj, Turskoj, Rumuniji, podrumsko mlijeko u Norveškoj, itd. Može se pretpostaviti da su fermentirani mliječni napici bili prvi proizvodi pripremljeni od mlijeka.

Prošlo je mnogo milenijuma od trenutka kada je čovek popio prvi napitak od fermentisanog mleka do utvrđivanja razloga za ovu transformaciju mleka.

Fermentisani mlečni proizvodi i pića su proizvodi dobijeni od punomasnog, obranog, normalizovanog mleka ili vrhnja unošenjem starter kultura i stvaranjem uslova za fermentaciju normalizovane smeše i dobijanje skute. U ovom slučaju koriste se čiste kulture bakterija mliječne kiseline sa ili bez dodatka kvasca ili bakterija octene kiseline. U proizvodnji nekih fermentisanih mliječnih proizvoda koriste se prehrambene, aromatične i aromatične tvari, što povećava njihovu nutritivnu i dijetetsku vrijednost. Fermentirani mliječni proizvodi uključuju razne fermentisane mliječne napitke, jogurte, pavlaku, kao i svježi sir i skute.

U dijetetskom smislu, fermentisani mlečni proizvodi su čak vredniji od mleka, jer imaju visoka terapeutska i profilaktička svojstva i još su probavljiviji.

Visoka svarljivost fermentiranih mliječnih napitaka (u odnosu na mlijeko) posljedica je činjenice da utiču na sekretorno-evakuacionu aktivnost želuca i crijeva, uslijed čega žlijezde probavnog trakta intenzivnije luče enzime koji ubrzavaju varenje hrane.

Dijetalna i ljekovita svojstva fermentiranih mliječnih napitaka u velikoj mjeri se objašnjavaju blagotvornim djelovanjem na ljudski organizam bakterija mliječne kiseline i tvari koje nastaju kao rezultat njihove vitalne aktivnosti tokom fermentacije mlijeka (mliječna kiselina, ugljični dioksid, alkohol, vitamini, itd.). antibiotici itd.)

Probavljivost fermentisanih mliječnih napitaka povećava se zbog djelomične peptonizacije proteina u njima, odnosno njihove razgradnje na jednostavnija jedinjenja. Osim toga, u proizvodima dobivenim fermentacijom miješane mliječne kiseline i alkohola, u proteinski ugrušak prodiru sitni mjehurići ugljičnog dioksida, čineći ga pristupačnijim za djelovanje enzima probavnog trakta.

Fermentisani mliječni napici su ugodnog, blago osvježavajućeg i začinjenog okusa, podstiču apetit i time poboljšavaju opšte stanje organizma. Fermentisani mlečni napici dobijeni uz prisustvo alkoholnog vrenja, obogaćeni malom količinom alkohola i ugljen-dioksida, poboljšavaju rad respiratornog i vazomotornog centra i blago pobuđuju centralni nervni sistem. Sve to povećava protok kiseonika u pluća i aktivira redoks procese u organizmu.

Utvrđeno je da se kao rezultat mliječno-kiselinske fermentacije i alkoholnog vrenja povećava sadržaj većine esencijalnih vitamina u fermentiranim mliječnim pićima. Stoga se redovnom konzumacijom fermentisanih mliječnih napitaka jača nervni sistem.

1. Klasifikacija fermentisanih mlečnih proizvoda

Ovisno o vrsti fermentacije, svi fermentirani mliječni proizvodi se dijele u 2 grupe.

Proizvodi mliječne fermentacije, u kojoj bakterije razgrađuju mliječni šećer u mliječnu kiselinu, pod utjecajem koje se mliječni kazein taloži u obliku pahuljica, što povećava svarljivost proizvoda mliječne kiseline u odnosu na mlijeko. Proizvodi fermentacije fermentisanog mlijeka uključuju svježi sir, pavlaku, jogurt i druge.

Mješoviti proizvodi fermentacije, u kojima se iz mliječnog šećera, osim mliječne kiseline, stvaraju i alkohol, ugljični dioksid i hlapljive kiseline, čime se povećava i svarljivost proizvoda mliječne kiseline. Mješoviti proizvodi fermentacije uključuju kefir, fermentirano pečeno mlijeko, acidofil, ajran, kumis i druge.

2. Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda

2.1. Fermentisani mlečni napici

U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka koriste se dvije metode: termostatski i tank. Termostatskom metodom proizvodnje fermentisanih mliječnih napitaka, fermentacija mlijeka i sazrijevanje pića se odvijaju u bocama u termostatskim i rashladnim komorama.

Kod tankerskog načina proizvodnje, fermentacija, kiseljenje mlijeka i sazrijevanje pića odvijaju se u jednom kontejneru (cisterne za mlijeko).

Za tankovsku metodu tehnološke operacije su: 1) prijem i priprema sirovina; 2) normalizacija, čišćenje; 3) homogenizacija, pasterizacija, hlađenje do temperature fermentacije; 4) fermentacija i sazrevanje; 5) mešanje; 6) hlađenje; 7) dodavanje punila (po potrebi); 8) flaširanje; 9) pakovanje, etiketiranje; 10) skladištenje, transport.

Termostatsku metodu karakterišu sledeće tehnološke operacije: 1) prijem i priprema sirovina; 2) normalizacija; 3) čišćenje; 4) homogenizacija, pasterizacija, hlađenje do temperature fermentacije; 5) fermentacija; 6) flaširanje fermentisane smeše u potrošačke kontejnere; 7) ambalažu; 8) označavanje; 9) zrenja; 10) hlađenje; 11) skladištenje, transport.

Mlijeko od kojeg se proizvode fermentirani mliječni napici podliježe određenim zahtjevima u pogledu organoleptičkih svojstava i fizičko-hemijskih parametara. Kiselost punomasnog ili rekonstituisanog mlijeka ne smije biti veća od 19 °T, gustina ne manja od 1,028 g/cm 3 .

U proizvodnji većine fermentisanih mliječnih napitaka koristi se povišena temperatura pasterizacije od 85-87°C uz vrijeme držanja od 5-10 minuta. Ovaj režim termičke obrade ima za cilj da, pored uništavanja stranih mikroorganizama i stvaranja povoljnih uslova za razvoj unesenih bakterijskih kultura, fermentisanim mliječnim napitcima da određenu konzistenciju.

Homogenizacija mlijeka je obavezna tehnološka radnja u proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka, posebno sa visokim sadržajem mliječne masti (3,2 - 6%). Homogenizacija osigurava ujednačen sastav gotovog proizvoda i sprječava taloženje masti.

U homogenizovano i ohlađeno mleko do temperature fermentacije dodaje se određena bakterijska starter u količini od 1 do 5% zapremine mleka.

Da bi se dobio proizvod guste, ujednačene konzistencije, potrebno je održavati temperaturu fermentacije koja je optimalna za ovaj proizvod. Trajanje zrenja mleka zavisi od vrste dobijenog fermentisanog mlečnog proizvoda i kreće se od 4 do 16 sati.Kraj zrenja određen je prirodom skute i kiselošću koja treba da bude nešto niža od kiselosti gotovog proizvoda. .

Hlađenje i sazrijevanje se obavljaju na temperaturi do 6°C nekoliko sati (6 – 8). Za to vrijeme mliječni proteini nabubre, što dovodi do stvaranja gušćeg ugruška, a proces mliječne kiseline slabi ili potpuno prestaje.

U proizvodnji mješovitih proizvoda fermentacije, tokom hlađenja i zrenja, razvoj mliječno-kiselinskih mikroorganizama se zaustavlja, ali se razvija kvasac, uslijed čega se u ovim fermentiranim mliječnim napitcima akumuliraju alkohol i ugljični dioksid.

Gotovi fermentisani mliječni napici čuvaju se do prodaje na temperaturi od 0 – 2 °C. Temperatura gotovog proizvoda pri izlasku iz fabrike ne bi trebalo da prelazi 8 °C.

Kefir – fermentisani mlečni napitak dobijen fermentacijom mleka prirodnom simbiozom različitih mikroorganizama – kefirnih zrna. Proizvod se proizvodi i metodom rezervoara i termostatom. Temperatura fermentacije je 20 – 25 °C, trajanje fermentacije je 8-12 sati dok se ne formira ugrušak kiselosti 85-100 °T. Posebnost tehnologije ovog proizvoda je proces zrenja fermentisane grude na temperaturi od 12-16°C u trajanju od 9-13 sati.

Mliječna industrija proizvodi kefir 1-, 2,5-, 3,2% masti, nemasni, talinski 1% masti i talinski nemasni.

Kumis – odnosi se na miješane proizvode fermentacije. Prirodni kumis se proizvodi od nepasterizovanog kobiljeg mlijeka 1% masti na temperaturi zrenja 32-34°C u trajanju od 2-3 sata, nakon čega se flašira i šalje na sazrijevanje na temperaturi od 6-7°C. Trajanje zrenja se kreće od 1 do 3 dana.

Proizvod napravljen od kravljeg mlijeka sa 1,5% masti sa dodatkom šećera i sličnom starter kulturom i tehnologijom naziva se kumis proizvod .

Podsireno mleko – fermentisani mlečni napitak dobijen fermentacijom mleka čistim kulturama streptokoka mlečne kiseline sa ili bez dodatka drugih vrsta mlečnokiselinskih mikroorganizama. Proizvod se proizvodi samo termostatskom metodom, temperatura fermentacije je 37-45°C. U zavisnosti od tehnologije i sastava bakterijskih startera, proizvodi se nekoliko vrsta kiselog mleka: mečnikovska, acidofilna, obična, južna itd. odnos 4:1; za acidofilni jogurt - sa dodatkom acidofilnog bacila. Za južno podsireno mlijeko koriste se kulture bugarskog bacila i termofilnih streptokoka mliječne kiseline u omjeru 3:1 sa ili bez dodatka kvasca.

Opis rada

Fermentisani mlečni proizvodi, a posebno pića, imaju dugu istoriju.

Narodi Grčke i Rima, Indije i Bliskog istoka, Zakavkazja već su u antičko doba konzumirali fermentisana mlečna pića, koja su se pripremala od kravljeg, ovčijeg ili magarećeg mleka. Skiti su bili poznati po kumisu - fermentisanom mlečnom napitku od kobiljeg mleka.

U uzgoju stoke ljudi su primijetili da kiselo mlijeko duže traje i ima prijatan, osvježavajući ukus. Počeli su da konzumiraju ovo mlijeko i uvjerili se da ima blagotvoran učinak na ljudski organizam.

Tako su se nacionalni fermentisani mliječni napici počeli pojavljivati ​​među različitim narodima: jogurt i varenets u Rusiji, ryazhenka u Ukrajini, macun u Jermeniji, matsoni u Gruziji, chal u Turkmenistanu, kurunga u sjeveroistočnoj Aziji, ayran i kefir na Sjevernom Kavkazu, kumis u Baškirija, Tatarstan, leben u Egiptu, jogurt u Bugarskoj, Grčkoj, Turskoj, Rumuniji, podrumsko mlijeko u Norveškoj, itd. Može se pretpostaviti da su fermentirani mliječni napici bili prvi proizvodi pripremljeni od mlijeka.

1. Klasifikacija fermentisanih mlečnih proizvoda 4

2. Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda 4

2.1. Fermentisani mlečni napici 4

2.2. Pavlaka 8

2.3. Svježi sir i proizvodi od skute 10

2.4. Pakovanje i transport fermentisanih mlečnih proizvoda. 13

2.5. Označavanje i skladištenje fermentiranih mliječnih proizvoda. 14

3. Metodologija za veterinarsko-sanitarni pregled fermentisanih mliječnih proizvoda. 14

3.1. Određivanje sadržaja masti u fermentisanim mlečnim proizvodima. 14

3.2. Određivanje kiselosti fermentisanih mlečnih proizvoda. 16

3.3. Kontrola pasterizacije fermentisanih mlečnih proizvoda. 17

3.4. Metoda za određivanje broja Staphylococcus aureus. 18

3.5. Određivanje etil alkohola u kefiru i kumisu. 19

3.6. Određivanje sadržaja vlage u svježem siru. 21

3.7. Određivanje nečistoća svježeg sira ili jogurta u kiseloj pavlaci. 23

4. Samo istraživanje.................................................. ........................................22

5. Analiza dobijenih rezultata. 23

Bibliografija ................................................. ................................................................ 24

Novosibirski državni agrarni univerzitet

Fakultet veterinarske medicine

Zavod za VSE i patofiziologiju

Završio: gr. 6503

Latyshev E.V.

Provjereno: St. nastavnik

Malkina A.V.

Novosibirsk 2013

Uvod

Veterinarski i sanitarni pregled fermentisanih mlečnih proizvoda

Defekti fermentisanih mlečnih proizvoda

Spisak korišćene literature

Uvod

Fermentisani mlečni proizvodi i pića su proizvodi dobijeni od punomasnog, obranog, normalizovanog mleka ili vrhnja unošenjem starter kultura i stvaranjem uslova za fermentaciju normalizovane smeše i dobijanje skute. U ovom slučaju koriste se čiste kulture bakterija mliječne kiseline sa ili bez dodatka kvasca ili bakterija octene kiseline. U proizvodnji nekih fermentisanih mliječnih proizvoda koriste se prehrambene, aromatične i aromatične tvari, što povećava njihovu nutritivnu i dijetetsku vrijednost. Fermentirani mliječni proizvodi uključuju razne fermentisane mliječne napitke, jogurte, pavlaku, kao i svježi sir i skute.

Fermentirani mliječni proizvodi imaju vrijedna dijetalna, terapeutska i profilaktička svojstva, te su u tom pogledu čak i superiorniji od mlijeka. Sadrže sve sastojke mlijeka, ali u probavljivijem obliku. Visoka svarljivost fermentiranih mliječnih napitaka (u odnosu na mlijeko) posljedica je njihovog djelovanja na sekretorno-evakuacionu aktivnost želuca i crijeva, uslijed čega žlijezde probavnog trakta intenzivnije luče enzime koji ubrzavaju probavu. hrana. Probavljivost fermentiranih mliječnih napitaka povećava se zbog djelomične peptonizacije proteina u njima, odnosno njihove razgradnje na jednostavnije spojeve; osim toga, u proizvodima dobivenim kao rezultat miješane mliječne i alkoholne fermentacije, u ugrušak proteina prodiru sitni mjehurići ugljičnog dioksida. Zbog toga postaje dostupniji enzimima probavnog trakta. Kao rezultat vitalne aktivnosti starter mikroflore proizvoda, nastaju tvari poput mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, antibiotika i vitamina, koji blagotvorno djeluju na ljudski organizam i normaliziraju aktivnost gastrointestinalnog trakta. , sprečavaju razvoj patogene mikroflore i povećavaju imunitet. Učinak fermentiranih mliječnih proizvoda na ljudski organizam prvi je proučavao veliki ruski naučnik I.I. Mechnikov. Razvojem mikrobiologije, ishrane i otkrićem antibiotika, ljekovita svojstva ovih proizvoda su znanstveno potkrijepljena. Utvrđeno je da mliječna kiselina koja se u njima nalazi usporava razvoj truležnih mikroorganizama u ljudskom crijevu.

Istraživanjima je utvrđeno da acidofilni bacil, koji je stalni stanovnik crijeva, i neke bakterije mliječne kiseline luče antibiotike (lizin, laktolin, diplokoncin, streptocin i dr.) koji uništavaju uzročnike tuberkuloze, difterije, tifusa i niza druge bolesti.

Kao rezultat vitalne aktivnosti nekih mikroorganizama, sintetišu se vitamini B1, B2, B12 i C. Fermentisani mlečni proizvodi doprinose i lečenju i prevenciji ateroskleroze, hipertenzije i jačanju nervnog sistema.

Fermentisani mlečni proizvodi se odlikuju povećanim sadržajem mlečne kiseline, koja nastaje tokom mlečnokiselinske fermentacije i koja određuje visoku titrabilnu kiselost - u rasponu od 55-2700?T, kao i dobro izražen ukus i aromu fermentisanog mleka. Zbog konzervansnog učinka mliječne kiseline, rok trajanja ovih proizvoda na istoj temperaturi je nešto duži nego kod mlijeka.

Fermentisani mliječni napici su ugodnog, blago osvježavajućeg i začinjenog okusa, podstiču apetit i time poboljšavaju opšte stanje organizma. Fermentisani mlečni napici dobijeni alkoholnim vrenjem, obogaćeni malom količinom alkohola i ugljen-dioksida, poboljšavaju rad respiratornog i vazomotornog centra, blago pobuđuju centralni nervni sistem. Sve to povećava protok kiseonika u pluća i aktivira redoks procese u organizmu.

Prema prirodi fermentacije, fermentisani mliječni napici dijele se u dvije grupe: pića dobivena samo fermentacijom mliječne kiseline (jogurt, acidofilni proizvodi, jogurt itd.) i pića. Proizveden kao rezultat miješane mliječne kiseline i alkoholnog vrenja (kefir, kumis, acidofilno-kvasno mlijeko, itd.).

Veterinarski i sanitarni pregled fermentisanih mlečnih proizvoda

Uzimanje prosječnog uzorka.

Fermentisani mlečni proizvod se dobro promeša. Za sve proizvode uzima se prosječan uzorak od 50 ml. Izuzetak su pavlaka (15 g) i svježi sir (20 g). U svim slučajevima fermentirani mliječni proizvodi se organoleptički ispituju i selektivno se određuju sadržaj masti i kiselost. Ako je potrebno, ispitati na krivotvorenje i kontrolisati režim pasterizacije ili ključanja.

Proizvodi se ispituju najkasnije 4 sata nakon uzimanja prosječnih uzoraka. Ako proizvod sadrži puno ugljičnog dioksida i ima izraženu sposobnost pjene (kumys, kefir itd.), onda se ispituje nakon uklanjanja ugljičnog dioksida zagrijavanjem na 40-45°C 10 minuta, a zatim hlađenjem na 18- 20? C .

Organoleptičke studije

Boja proizvoda se određuje u čistoj čaši od bezbojnog stakla. Zavisi od vrste fermentisanog mlečnog proizvoda.

Konzistencija treba biti ujednačena, umjereno gusta, stabilna, bez narušavanja površine i bez stvaranja plinova. Može doći do blagog odvajanja surutke na površini (dozvoljeno je ne više od 5% surutke u ukupnoj zapremini proizvoda). Matsoni i fermentirano pečeno mlijeko trebaju imati blago viskoznu skutu. Za Varents je dozvoljeno prisustvo mliječnih filmova. Okus i miris benignih proizvoda je fermentirano mlijeko, bez ikakvih stranih okusa i mirisa. Fermentirani mliječni proizvodi koji su beskvasni, nabrekli, pretjerano kiseli, sa stvaranjem plinova, sa izraženim stranim mirisom ili okusom, kiselkastog (gorkog) okusa, neobične boje, krhki, s plijesni na površini i sa ispuštanjem više sirutke više od 5% od ukupnog iznosa nije dozvoljeno za prodaju.količina proizvoda. Blagi nedostaci su dozvoljeni kod prvoklasne pavlake i svježeg sira: okusi krmnog porijekla, drvene posude ili blaga gorčina.

Određivanje sadržaja masti u fermentisanim mlečnim proizvodima

11 g mlečnog proizvoda se dodaje u mlečni butirometar (GOST 2309-78) (pod uslovom da sadržaj masti u njemu nije veći od 6%), doda se 10 ml sumporne kiseline (gustina 1,81-1,83 g/m2). ³), 1 ml izoamil alkohola, butirometar se čvrsto zatvori suhim gumenim čepom, držeći ga samo za prošireni dio i prethodno umotavši uređaj u salvetu ili ručnik.

Butirometar sa sadržajem se promućka, okreće nekoliko puta dok se proteini potpuno ne otope, a zatim se sa čepom nadole stavlja u vodeno kupatilo na temperaturi od 65 ± 2°C na 5 minuta. Nakon postavljanja butirometara u patrone centrifuge (sa čepom prema periferiji), centrifugirati 5 minuta pri brzini rotacije od najmanje 1000 minuta, nakon čega se stavljaju u vodeno kupatilo na 65±2°C na 5 minuta.

Koristeći pokrete poput šrafova, čepovi postavljaju kolonu masti na podjele skale i sadržaj masti se izračunava kao postotak duž donjeg meniskusa. Interfejs između masti i kiseline treba da bude jasan, a kolona masti treba da bude prozirna. Ako se u koloni masti nalazi prsten (čep) smeđe ili tamnožute boje, kao i razne nečistoće, analiza se ponavlja. Masnoću treba odrediti paralelno u 2-3 butirometra. Odstupanja u rezultatima paralelnog određivanja masti ne bi trebalo da prelaze 0,1% (jedna mala podela butirometra). Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina paralelnih određivanja.

Ako mlečni proizvod sadrži više od 6% masti, onda se 2 do 5 g proizvoda dodaje u butirometre za mleko, dodaje se voda do zapremine od 11 ml, a zatim 10 ml sumporne kiseline i onda se sve radi kako je naznačeno. gore.

Da bi se odredio sadržaj masti u proizvodu, indikator butirometra se množi s koeficijentom dobivenim dijeljenjem 11 s težinom proizvoda.

Određivanje kiselosti fermentisanih mlečnih proizvoda

Kiselost se određuje u konvencionalnim jedinicama - Turnerovim stepenima (GOST 3624-67). Odpipetirajte 10 ml ispitivanog fermentisanog mlečnog proizvoda (osim mladog sira) u tikvicu ili čašu od 100-150 ml. Preostali proizvod na zidovima pipete se ispere sa 20 ml destilovane vode, u posudu se dodaju 3 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titriraju sa 0,1 N rastvorom alkalije dok se ne pojavi blijedoružičasta boja koja se ne mijenja. nestati u roku od 1 minute. Količina lužine koja se koristi za titraciju množi se sa 10 u odnosu na 100 ml proizvoda.

Da biste odredili kiselost svježeg sira i drugih fermentiranih mliječnih proizvoda guste konzistencije, odvažite 5 g svježeg sira ili nekog drugog proizvoda u porculanski malter, dodajte 50 ml vode na temperaturi od 30-40 °C i sameljite tučkom. dok se ne dobije homogena masa. Nakon toga dodati 3 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titrirati sa 0,1 N rastvorom alkalije, mešajući i trljajući sadržaj tučkom dok se ne pojavi blijedoružičasta boja koja ne nestaje u roku od 2 minute.

Količina alkalija. Količina korištena za titraciju množi se sa 20 (masa svježeg sira se dovodi do 100 g), rezultirajuća vrijednost je pokazatelj kiselosti svježeg sira. Odstupanja između paralelnih određivanja ne bi trebalo da prelaze 4?T.

Kontrola pasterizacije fermentisanih mlečnih proizvoda. (GOST 3623-73)

Reakcija peroksidaze sa škrobom kalijum jodida. Dodajte 2-3 ml proizvoda u epruvetu, dodajte 3-5 ml vode, 5 kapi 1% rastvora vodikovog peroksida i 5 kapi 1% rastvora škroba kalijum jodida. Pojava plave boje ukazuje da su fermentisani mlečni proizvodi napravljeni od nepasterizovanog mleka ili vrhnja.

Određivanje broja Staphylococcus aureus

Serija desetostrukih razblaženja priprema se od uzorka proizvoda u skladu sa GOST 9225 tako da je moguće utvrditi prisustvo ili odsustvo Staphylococcus aureus u određenoj masi (volumenu) navedenoj u regulatornom dokumentu za određeni proizvod. Uzorak proizvoda ili njegovog razrjeđenja se sije na 1 cm ³ u epruvete ili tikvice sa slanom juhom. Odnos između količine posijanog proizvoda ili njegovog ekvivalentnog razblaženja i hranljive podloge je 1:10. Epruvete i tikvice sa inokulacijama drže se u termostatu na temperaturi od 37 ± 1°C 24 sata.

Da bi se potvrdilo da mikroorganizmi uzgojeni u slanoj juhi pripadaju Staphylococcus aureus, vrši se subkultura sa petljom iz bujona kako bi se dobile izolirane kolonije na Petrijevim posudama sa osušenim podlogama kao što su Baird-Parker, agar od žumanca ili agar od mliječne soli. Posude sa usjevima drže se u termostatu na temperaturi od 37±1°C 24-48 sati.Poslije termostatiranja usjevi se pregledavaju i konstatuje se rast karakterističnih kolonija.

Na agaru od žumanca, kolonije Staphylococcus aureus imaju oblik ravnih diskova promjera 2-4 mm bijele, žute, krem, limunaste, zlatne boje sa glatkim rubovima; Oko kolonija formiraju se dugin prsten i zona zamućenja medijuma.

Na mliječno-solnom agaru kolonije Staphylococcus aureus rastu kao neprozirne okrugle kolonije, bijele do narandžaste boje, prečnika 2-4 mm, blago konveksne.

Na podlozi Baird-Parker kolonije Staphylococcus aureus rastu u obliku crnih, sjajnih, konveksnih kolonija promjera 1-1,5 mm, okruženih zonom čišćenja medija širine 1-3 mm.

Najmanje pet karakterističnih kolonija je odabrano iz svake Petrijeve posude i preneseno na površinu kosog hranljivog agara. Usjevi se drže u termostatu na temperaturi od 37±1°C 24 sata.

U odraslim kolonijama utvrđuje se odnos prema Gramu bojenju i koagulaciji plazme kunića.

Od pet izolovanih kolonija karakterističnih za Staphylococcus aureus, napravljeni su preparati, obojeni po Gramu i mikroskopski pregledani.

Za pripremu preparata, kap destilovane vode se nanosi u petlji na čisto i ohlađeno staklo nakon punjenja, u koje se dodaje mala količina agar kulture u petlji bez mešanja vode. Zatim dodajte kap reagensa 1 u petlju, pripremljenu na sljedeći način: 100 cm ³ 0,5 g kristalno ljubičastog rastvora se u etil alkoholu. Smjesa se raspoređuje na površinu od približno 1 cm ², suši se na temperaturi od 20±2°C i fiksira laganim prelaskom klizača preko plamena gorionika. Možete pripremiti 6-8 poteza na jednoj čaši, odvajajući ih jedan od drugog linijama povučenim sa prednje strane stakla.

Preparat se ispere vodom i dobro osuši filter papirom. Nakon sušenja, višak reagensa 2 se nanosi na preparat (do 96 cm ³ alkoholni rastvor kalijum jodida masene koncentracije 50 g/dm ³ i 2 cm ³ alkoholni rastvor joda masene koncentracije 50 g/dm ³; kalijum jodid se rastvori u alkoholu u vodenom kupatilu na temperaturi od 45±5°C uz stalno mešanje), tako da tečnost pokrije celu površinu stakla. Trajanje bojenja je 0,5-1 min. Nakon bojenja, preparat se brzo ispere tekućom vodom, usmjeravajući mlaz pod uglom na staklo postavljeno okomito. Preparat se suši filter papirom i gleda pod mikroskopom sa imersionim sistemom. Mikrobi koji se pozitivno boje na Gramu imaju sferni oblik i nalaze se u grozdovima, najčešće nalik grozdovima.

Za izvođenje reakcije koagulacije plazme u epruveti od 0,5 cm ³ razrijeđena zečja plazma se dodaje u petlju 24-časovne agar kulture. Unesena kultura se dobro promeša. Jedna epruveta sa plazmom ostaje neinokulisana, a druga se inokuliše kontrolnim sojem Staphylococcus aureus (stafilokok pozitivan na koagulazu). Epruvete se stave u termostat i drže na temperaturi od 37±1°C 3-6 sati.Ako nakon 6 sati nije došlo do koagulacije plazme, te epruvete se ostavljaju do 24 sata.Ako nakon 24 sata sati kada se plazma nije zgrušala, tada je test kultura stafilokoka klasifikovana kao negativna na koagulazu.

Prilikom utvrđivanja aktivnosti koagulaze, reakcija se smatra negativnom u slučajevima kada se u plazmi ne formiraju pojedinačne niti ili ugrušci, ili u slučajevima kada se u plazmi pojavljuju pojedinačne niti (reakcija koagulacije plazme se ocjenjuje kao jedan plus).

Reakcija se smatra pozitivnom ako:

Ugrušak je gust;

Ugrušak koji ima mali odjeljak;

Ugrušak u obliku suspendirane vrećice.

Ako se dobije pozitivna reakcija, smatra se da je u kulturama otkriven Staphylococcus aureus.

Rezultati se procjenjuju za svaki uzorak posebno.

Morfološka, ​​kulturološka svojstva i pozitivna reakcija koagulacije plazme ukazuju na prisustvo koagulazno pozitivnih stafilokoka u inokuliranoj masi proizvoda.

Procjena ambalažnih kontejnera

Ako se proizvodi nalaze u transportnim kontejnerima, tada će volumen uzorkovanja iz serije biti 5% jedinica; ako je u seriji manje od 20 jedinica, odabire se jedna. Uzorak se bira po jedinici potrošačkog pakovanja proizvoda iz ukupne količine proizvoda.

Pri ocjeni organoleptičkih pokazatelja vodi se računa o stanju posude, izgledu proizvoda, konzistenciji, boji, mirisu, ukusu.

U vrećicama se otkrivaju nabori na uglovima i, ako ih ima, provjerava se količina pića u vrećicama prelivanjem u mjerne čaše.

Defekti fermentisanih mlečnih proizvoda

Poroci ukusa

Kvar Uzrok nastanka Preventivne mjere Nedostaci porekla hrane za životinje (ukusi i mirisi) Upotreba hrane za životinje specifičnog ukusa i mirisa Kontrola kvaliteta sirovina Gorkog ukusa Čuvanje sirovog mleka na niskim temperaturama (razvoj saprofitnih mikroorganizama). Može biti porijeklom iz hrane. Ne čuvajte dugo sirovo mlijeko. Kontrola procesa Previše kiseo ukus Prilikom dužeg skladištenja proizvoda. Ne hladi gotov proizvod dovoljno brzo. Ukoliko se proizvod kontaminira m/c štapićima otpornim na toplinu Strogo pridržavanje tehnološkog procesa i sanitarno-higijenskih standarda i pravila Spljošten okus Na niskim temperaturama i kada se proizvod istovaruje prerano. Smanjena aktivnost pokretača; kvasac lošeg kvaliteta. Usklađenost sa tehnološkim procesom. Promijenite starter Metalni ukus Upotreba opreme koja ne ispunjava uslove Upotreba benignih kontejnera i kontejnera Nečist ukus Razvoj strane mikroflore Usklađenost sa sanitarnim i higijenskim pravilima tokom proizvodnje Ukus pljesnivog Skladištenje hrane bez zatvorene ambalaže u neprozračenom prostoru. Skladištenje

Defekti konzistencije

Mlohav ugrušak Upotreba nekvalitetnog startera; kršenje tehnoloških režima Upotreba benignog kiselog tijesta; promjena startera, pridržavanje tehnoloških režima Otečeni, pocepani ugrušak Razvoj bakterija koje izazivaju ozbiljno stvaranje gasova. Upotreba nekvalitetne starter kulture Poštivanje tehnoloških režima u proizvodnji kratkoročnih proizvoda, promjena starter kulture Previše viskozna konzistencija (za proizvod u kojem se ne koriste mukozne rase) Ako se razviju mukozne rase m/c bakterija Provjerite kvalitet startera Značajno odvajanje surutke Kršenje režima pasterizacije i homogenizacije mlijeka. Dugo izlaganje proizvoda u termostatskoj komori. Usklađenost sa tehnološkim režimima.

Prihvatljivi standardi za pokazatelje kvaliteta fermentisanih mlečnih proizvoda u veterinarskim laboratorijskim uslovima. Stručnost

Kiselost proizvoda, ? Sadržaj masti, %, ne više od vlage, %, ne više od alkohola, % Kiselo mlijeko 75-1202.8 - Acidophilus 75-1302.8 - Ryazhenka 85-1502.8 - Varenets 75-1202.8 - Jogurt 075 - 85 -1202.8--Kefir70-1202.8-0.2-0.6Masni svježi sir2401865-Polumasni svježi sir240980-Pavlaka60-10025--Koumiss60-1201-1-3 sanitarni pregled defekta fermentisanog mleka

Podsireno mleko

U tržišnim uslovima, sirenje se obično organoleptički provjerava, au sumnjivim slučajevima selektivno se ispituje na kiselost, sadržaj masti i nečistoće sode. Podsirište koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove: ukus i miris je fermentisano mleko, karakteristične arome, bez stranih mirisa i ukusa neuobičajenog za svež proizvod; za kiselo mlijeko pripremljeno sa dodatkom šećera ili drugih aromatičnih i aromatičnih tvari. Dozvoljeni su umjereno slatki okus i prisustvo mirisa karakterističnih za tvari koje se u njega unose; konzistencija usirena mlijeka je gusta, bez velike količine sirutke na površini i stvaranja plina; ugrušak običnog jogurta trebao bi biti umjereno gust, sjajan na lomu, stabilan, a ugrušci acidofilnog jogurta, južnog, pripremljenog uz sudjelovanje sluzokože rasa mikroorganizama, matsonija i fermentiranog pečenog mlijeka - blago viskozni; boja usidrenog mlijeka je mliječno bijela ili krem, Varenza ima braonkastu nijansu; Masni jogurt mora sadržavati najmanje 3,2% masti; kiselost acidofilnog i običnog jogurta, Varents može biti u rasponu od 75-120?T, a južnog jogurta, matsonija i fermentisanog mleka - 85-150?T. U domaćim fermentisanim mliječnim proizvodima sadržaj masti odgovara sadržaju masti punomasnog mlijeka prihvaćenog na tom području, ali ne manje od 2,8%.

Kiselo sa izraženim mirisom i ukusom (krmno, maslačna kiselina, amonijak, gorko, masno, alkoholno, sa izuzetkom alkoholnog ukusa u južnom skušenom mleku, buđavo i hlebno), kao i kontaminirano, prekriveno mlečnom buđom, gasom formiranje, šupljine i pukotine, tečni, mlohavi i uz prisustvo izdvojenog seruma u količini većoj od 5% zapremine proizvoda.

Jogurt

Jogurt mora biti proizveden u skladu sa zahtjevima GOST R 51331-99 od 01.01.2001. godine u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima prema tehničko-tehnološkoj dokumentaciji odobrenoj na propisan način za određeni naziv jogurta.

U pogledu organoleptičkih pokazatelja, jogurt mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 1.

Tabela 1

Naziv indikatora Karakteristike Izgled i konzistencija Homogena, umjereno viskozna. Prilikom dodavanja stabilizatora postaje žele ili kremasto. Prilikom upotrebe aromatičnih aditiva za hranu - uz prisustvo njihovih inkluzija Ukus i miris: Fermentisano mleko, bez stranih ukusa i mirisa. Kada se pravi sa šećerom ili zaslađivačem - umereno slatko. Kada se proizvodi sa aromatičnim aditivima za hranu i aromama - sa odgovarajućim ukusom i aromom dodatog sastojka Boja Mlečno bela, ujednačena po celoj masi. Kada se proizvodi s aromatičnim aditivima za hranu i prehrambenim bojama, određuje se bojom dodanog sastojka.

U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, jogurt mora ispunjavati standarde navedene u tabeli 2.

tabela 2

Naziv indikatora Norma Maseni udio masti*, %: nemasno mlijeko niskomasno mlijeko polumasno mlijeko klasično mlijeko-kremasto kremasto-mlijeko kremasto ne više od 0,1 od 0,3 do 1,0 od 1,2 do 2,5 od 2,7 do 4,5 od 4,7 do 7,0 od 7,5 do 9,5 Ne manje od 10 Maseni udio mliječnih proteina, % ne manje od: za jogurt bez punila za voćni (povrtni) jogurt 3,2 2,8 Maseni udio suhih bezmasnih supstanci mlijeko, %, ne manje: za jogurt bez punila za voćni (povrtni) jogurt 9,5 8,5 Maseni udio saharoze i ukupnog šećera u smislu invertnog šećera** Utvrđeno u tehničkoj dokumentaciji za specifični naziv jogurta proizvedenog sa šećerom i (ili) voćnim i bobičastim punilima Maseni udio vitamina , % Utvrđeno u tehničkoj dokumentaciji za specifični naziv obogaćenog jogurta Kiselost, ?T Fosfataza Temperatura pri puštanju iz preduzeća, ? Od 75 do 140 Odsutno 4±2

*Prilikom prijema rezultata mjerenja masenog udjela masti između raspona za navedene artikle, proizvod se dodjeljuje artiklu sa nižim rasponom.

**Vrijednost masenog udjela šećera odnosi se na jogurt proizveden sa šećerom, a ukupan šećer u smislu invertnog šećera se odnosi na jogurt proizveden sa voćnim i bobičastim nadjevima, koji pored fruktoze sadrže i šećer.

Preostale količine pesticida, toksičnih elemenata, mikotoksina, antibiotika i radionuklida u jogurtu ne bi smjele prelaziti dozvoljene količine utvrđene „Higijenskim zahtjevima za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda“ za fermentisana mliječna pića.

Što se tiče mikrobioloških pokazatelja, mora biti u skladu sa standardima navedenim u tabeli 3.

Tabela 3

Naziv indikatora Norma Broj mikroorganizama mliječne kiseline (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus) u 1 g proizvoda na kraju roka trajanja proizvoda, CFU, ne manje od 10 Broj bifidobakterija (Bifidobactericum) u 1 g proizvoda na kraj roka trajanja biojogurta, CFU, ne manje od 10 Broj bakterija lactic acidophilus bacillusa (L. acidophilus) u 1 g proizvoda na kraju roka trajanja biojogurta, CFU, ne manje od 10

U pogledu mikrobioloških pokazatelja sigurnosti, jogurt mora biti u skladu sa „Higijenskim zahtjevima za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda” u odnosu na fermentisana mlečna pića.

U proizvodnji jogurta koristi se:

· kravlje mlijeko, kupljeno ne niže od drugog razreda, kiselosti ne više od 19?T, gustine ne manje od 1027 kg/m³ prema GOST 13264;

· pasterizovano kravlje mleko prema GOST 13277;

· punomasno mlijeko u prahu, sušeno raspršivanjem prema GOST 10970 ili prema tehničkoj dokumentaciji odobrenoj na propisan način;

· obrano kondenzovano mlijeko prema tehničkoj dokumentaciji odobrenoj na propisan način;

· obrano kravlje mlijeko sa gustinom od najmanje 1030 kg/m ³, kiselost ne veća od 20?T;

· kravlji puter prema GOST 37;

· koncentrovana mliječna mast prema tehničkoj dokumentaciji odobrenoj u skladu sa utvrđenom procedurom;

· kajmak pripremljen od kravljeg mlijeka prema tehničkoj dokumentaciji odobrenoj na propisan način;

· pasterizirana pavlaka od kravljeg mlijeka koja ispunjava zahtjeve GOST 13264, sa masenim udjelom masti ne većim od 30%, kiselošću ne većom od 18 T;

· vrhunska krema sušena raspršivanjem prema GOST 1349;

· mlaćenica dobijena pri proizvodnji slatkog putera prema tehničkoj dokumentaciji odobrenoj na propisan način;

· mlaćenica sušena raspršivanjem prema tehničkoj dokumentaciji odobrenoj na propisan način;

· pije vodu;

· bakterijske starter kulture prema tehničkoj dokumentaciji odobrenoj u skladu sa utvrđenom procedurom;

· kao i uvezene sirovine i komponente odobrene za upotrebu od strane Odeljenja za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Rusije.

Jogurt u potrošačkoj ambalaži ispušta se iz poduzeća u transportnim kontejnerima napravljenim od ambalažnog materijala odobrenog od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravlja Rusije za kontakt s mliječnim proizvodima.

Metode kontrole

Fizički i hemijski parametri jogurta se prate posebno za svaku jedinicu potrošačke ambalaže koja je uključena u uzorak.

Kvalitet ambalaže se određuje vizualno. Izgled, konzistencija, boja, ukus i miris jogurta određuju se organoleptički.

Priprema uzorka. Jogurt koji ne sadrži voćne (biljne) punila se zagreva u vodenom kupatilu na 30±2°C, zatim ohladi na 22±2°C, nakon čega se dobro meša kružnim pokretima kašikom ili lopaticom po celoj površini. dubina pakovanja.

Jogurt koji sadrži punila od voća (povrća) zagreva se u vodenom kupatilu na 30±2°C, zatim ohladi na 22±2°C, nakon čega se potpuno prebacuje iz pakovanja u čašu za homogenizator i homogenizuje 2-3 minuta dok se dobija se homogena masa.pri brzinama rotacije lopatica od 1000 do 5000 min. Kako bi se izbjeglo odvajanje uzorka, porcija za analizu se uzima odmah nakon homogenizacije.

Metoda za određivanje masenog udjela masti u jogurtu (kisela metoda)

Metoda se zasniva na izdvajanju masti iz jogurta pod uticajem koncentrovane sumporne kiseline i izoamil alkohola, nakon čega sledi centrifugiranje i merenje zapremine oslobođene masti u graduisanom delu butirometra (vidi gore).

Tip butirometra, masa jogurta izmerenog u butirometru, gustina i zapremina sumporne kiseline, zapremina izoamil alkohola i zapremina dodane vode moraju odgovarati podacima datim u tabeli 5.

Tabela 5

Uvjeti određivanja Maseni udio masti jogurta od 0,05 do 1% Maseni udio masti jogurta od 1 do 7% Maseni udio masti jogurta od 7 do 10% Butirometar tip 2-0,51-61-40 Masa jogurta, g 22.011.05.05.00 kiselina, kg/m ³ Od 1700 do 1800 Od 1700 do 1800 Od 1700 do 1800 Zapremina sumporne kiseline, cm ³ 201010Zapremina izoamil alkohola, cm ³ 111 Količina dodane vode, cm³ __5

Metoda za određivanje titrabilne kiselosti u jogurtu na osnovu boje različite od mlečno bele

Metoda se zasniva na neutralizaciji kiselina sadržanih u proizvodu sa rastvorom natrijum hidroksida do unapred određene pH vrednosti od 8,8 pomoću automatske jedinice za titraciju i indikacije tačke ekvivalencije pomoću potenciometrijskog analizatora.

Automatska jedinica za titraciju se spaja na analizator prema uputama koje se isporučuju s jedinicom, nakon čega se uređaj i analizator spajaju na mrežu i zagrijavaju 10 minuta. Zatim se dozator automatske jedinice za titraciju napuni rastvorom natrijum hidroksida. Prema uputama isporučenim uz potenciometrijski analizator, postavite ga na raspon mjerenja pH koji bi uključivao pH 8,8. Prema uputama isporučenim uz automatsku jedinicu za titraciju, postavite je na tačku ekvivalencije koja je jednaka pH 8,8 i postavite jedinicu na pH vrijednost od 4,0, iz koje bi se natrijum hidroksid trebao dobavljati kap po kap.

Da bi se dobio rezultat mjerenja, provode se dva paralelna određivanja. Drugo određivanje se provodi tek nakon dobijanja rezultata posmatranja prvog određivanja.

U čaši kapaciteta 50 cm ³ izmeriti 10,00 g jogurta brojeći na drugu decimalu i pipetom dodati 20 cm ³ destilovana voda. Smjesa se dobro izmiješa. U čašu se postavlja magnetna šipka za miješanje, a čaša se postavlja na magnetnu miješalicu. Uključite motor miješalice i uronite elektrode potenciometrijskog analizatora i odvodnu cijev dozatora automatske jedinice za titraciju u čašu s proizvodom. Uključite dugme "Start" na jedinici za automatsku titraciju, a nakon 2-3 sata - dugme "Izlaganje". U isto vrijeme, otopina natrijevog hidroksida počinje teći iz blok dozatora u staklo s proizvodom, neutralizirajući potonje. Kada se dostigne tačka ekvivalencije pH 8,8, proces neutralizacije se automatski zaustavlja, a na panelu automatske jedinice za titraciju zasvetli signal „Kraj“. Nakon ovoga, sva dugmad su onemogućena. Izmjerite zapreminu rastvora natrijum hidroksida utrošenog na neutralizaciju, odbrojavajući do 0,05 cm ³. Kiselost jogurta u Turnerovim stepenima jednaka je zapremini vodenog rastvora natrijum hidroksida molarne koncentracije od 0,1 mol/dm ³, 10 g jogurta potrošeno na neutralizaciju, pomnoženo sa 10.

Ručna titracija je dozvoljena pomoću mikrobirete kapaciteta najmanje 5 cm ³ podjela košta ne više od 0,05 cm ³ i potenciometrijski analizator. Kada pH dostigne 4,0, interval između narednih dodavanja lužine treba biti najmanje 20 s. Kada pH dostigne 8,5, interval bi trebao biti najmanje 30 s. Kada pH dostigne 8,8, dodavanje alkalija se zaustavlja i očitava se količina alkalije koja se koristi za titraciju.

Konačni rezultat mjerenja uzima se kao aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, među kojima neslaganje ne prelazi konvergenciju (vidi tabelu 6). Rezultat se zaokružuje na prvu decimalu.

Tabela 6

Granica dozvoljene greške u merenju titrabilne kiselosti sa verovatnoćom P ± 0,95, ?T Reproducibilnost rezultata određivanja, ?T, ne više Ponovljivost rezultata merenja, ?T, ne više + 1.21, 02.3

Konačni rezultat mjerenja A, %, izražava se kao: A+(X+1.2)?T, gdje je X aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, ?T.

Metoda za određivanje masenog udjela suhih tvari korištenjem pijeska kao inertnog punila

Pogledajte metodu ekspresnog sušenja da odredite sadržaj vlage u skuti.

Metoda za određivanje masenog udjela suhih tvari pomoću gaze kao inertnog punila

Na dno metalne boce stavite dva kruga gaze, osušite ih sa otvorenim poklopcem na temperaturi od 105 ± 2°C 20-30 minuta i, zatvorivši poklopac, ohladite u eksikatoru 20-30 minuta, nakon koje teže.

Da bi se dobio rezultat mjerenja, provode se dva paralelna određivanja. U pripremljenu čašu odvažite od 2.000 do 3.000 g jogurta, računajući do treće decimale, ravnomjerno ga rasporedite po cijeloj površini gaze i, zatvorite poklopac, izmjerite. Potom se otvorena boca i poklopac stavljaju u sušač na 105±2°C na 60 minuta, nakon čega se boca zatvara, hladi u eksikatoru i ponovo vaga uz brojanje do treće decimale.

Sušenje i vaganje se nastavljaju nakon 20-30 minuta sve dok razlika u masi između dva uzastopna vaganja ne bude veća od 0,001 g.

Maseni udio suhe tvari izračunava se prema GOST 3626. Proračun se vrši do drugog decimalnog mjesta. Rezultat se zaokružuje na prvu decimalu. Konačni rezultat se uzima kao aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, među kojima neslaganje ne prelazi 0,2%.

Konačni rezultat mjerenja A,%, izražava se kao: A=X+0,4, gdje je X aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, %.

Metoda za određivanje mikroorganizama mliječne kiseline u jogurtu

Metoda se zasniva na sjetvi određene količine proizvoda i (ili) njegovom razrjeđivanju u tekućim ili agar selektivnim hranjivim podlogama, uzgoju usjeva u optimalnim uvjetima, uzimajući u obzir dobijene rezultate i, ako je potrebno, određivanju morfoloških i biohemijskih svojstava otkrivenih mikroorganizama i njihovo brojanje. Metoda se koristi za tekuću kontrolu proizvodnje.

Inokulacija za brojanje bakterija mliječne kiseline (termofilni streptokok mliječne kiseline, bugarski i lactic acidophilus, ako se koristi) vrši se u sterilnom obranom mlijeku. U tu svrhu 1 cm ³ iz šestog, sedmog, osmog i devetog desetostrukog razblaženja jogurta dodaju se u dve epruvete sa sterilnim obranim mlekom. Epruvete sa inokulacijama stavljaju se u termostat i inkubiraju na 37±1°C 72 sata.

Rezultati se obrađuju u skladu sa GOST 10444.11.

Metoda za određivanje mliječno kiselih mikroorganizama (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) u jogurtu (inokulacija na čvrstim podlogama).

Ova metoda je namijenjena prebrojavanju specifičnih mikroorganizama u jogurtu i zasniva se na sjetvi određene količine proizvoda i (ili) njegovih razrjeđivanja na agar hranjive podloge, uzgoju usjeva u optimalnim uvjetima, uzimajući u obzir dobijene rezultate i po potrebi, određivanje morfoloških i biohemijskih svojstava otkrivenih mikroorganizama i njihovo brojanje

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: termofilni mikroorganizam koji formira sočivaste, dobro definisane kolonije prečnika 1-3 mm na zakiseljenom MRS medijumu pod uslovima opisanim u ovoj metodi.

Mikroskopski uzorak: štapići, obično kratki, ali ponekad i duži, ne-spore, G+, nepokretni, katalazno negativni.

Streptococcus thermophilus: termofilni mikroorganizam koji formira sočive kolonije prečnika 1-2 mm na hranljivoj podlozi M17 u uslovima opisanim ovom metodom.

Mikroskopski uzorak: sferične ćelije (0,7-0,9 µm u prečniku) u parovima ili dugim lancima, G+, katalaza negativna.

Rješenje za pripremu razrjeđenja:

pepton 1 (triptična probava kazeina) - 0,5 g;

pepton 2 (triptična probava mesa) - 0,5 g;

destilovana voda - 1 l.

Peptoni se rastvaraju u vodi. Sipajte 1 litar u flaše ili kornete. Sterilizirati na 121±1°C 15±1 minuta.

Prije otvaranja, površina pakiranja jogurta se opere i obriše, uklanjajući prljavštinu. Zatim se površina obriše sa 70% etil alkoholom. Pakovanja jogurta se otvaraju u aseptičnim uslovima.

Uzorak jogurta težine 10±1 g stavlja se u sterilnu posudu i dobro promiješa sterilnom opremom ili blenderom. Nakon toga se priprema mikroskopski pripravak jogurta koji se boji metilenskim plavim, zatim se pod mikroskopom pregleda nekoliko vidnih polja kako bi se odredio omjer dvije vrste bakterija (koke i štapići) i odabrala razrjeđenja za njihovo kvantitativno snimanje. U pravilu se peto ili šesto razrjeđivanje koristi za brojanje štapića, a sedmo ili osmo razrjeđivanje za brojanje streptokoka.

Za pripremu prvog razrjeđivanja dodajte otopinu (vidi gore) u uzorak jogurta dok ukupna zapremina ne dostigne 50 ml ³. Miksajte u blenderu 1 minut. Otopina se zatim dodaje dok ukupna zapremina ne dostigne 100 cm³.

Za pripremu deseterostrukog razrjeđenja u epruveti od 9 cm ³ dodati 1 cm rastvora ³ prvo razrjeđivanje jogurta. Smjesa se temeljno miješa 10 s. Ova operacija se ponavlja sve dok se ne dobije serija potrebnih razblaženja.

Da biste odredili broj gore navedenih mikroorganizama, inokulirajte 1 cm ³ svako razrjeđivanje u dvije Petrijeve posude kako bi se odredila svaka vrsta mikroorganizma. Prilikom određivanja količine Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus, sipajte 12-15 cm u svaku Petrijevu posudu ³ rastopljeni zakiseljeni MRS medij na temperaturi od 45±1°. Prilikom određivanja Streptococcus thermophilus, sipajte 12-15 cm u svaku Petrijevu posudu. ³ rastopljeni medij M17 sa temperaturom od 45±1°C.

Sadržaj Petrijevih zdjelica se temeljito promiješa odmah nakon dodavanja hranjive podloge u njih, a zatim se medij posude ostavi da se stvrdne na horizontalnoj hladnoj površini. Nakon toga, čaše se okreću naopačke i slažu jedna na drugu (ne više od 6 komada) i stavljaju u termostat.

Petrijeve zdjelice se termostatiraju na temperaturi od 37 ± 1°C za brojanje Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 sata u anaerobnim uslovima, za brojanje Streptococcus thermophilus - 48 sati.

Nakon inkubacije, broji se broj karakterističnih kolonija na svakoj Petrijevoj posudi. Čaše se koriste za brojanje. Na kojoj je naraslo od 10 do 300 kolonija. Čaše se gledaju u prolaznom svjetlu. Za ubrzanje brojanja može se koristiti posebna oprema za brojanje kolonija.

Za potvrdu odaberite kolonije koje su korištene u prebrojavanju. I mikroskopski uzorak se priprema i boji po Gramu.

Količina svake vrste mikroorganizama N (CFU/g) određena je formulom:

N= S/ (n1 + 0.1n2)d,

gdje je C zbir kolonija izbrojanih na odgovarajućim posudama;

n1 je broj čašica koje odgovaraju Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus ili Streptococcus thermophilus, računati u najmanjoj količini;

n2 je broj čašica koje odgovaraju Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus ili Streptococcus thermophilus, računati u najvećem razrjeđenju; d - broj. Odgovarajuća vrijednost razblaženja za svaku vrstu mikroorganizma od koje je napravljeno prvo brojanje.

Ukupan broj bakterija mliječne kiseline (CFU/g) u jogurtu određuje se zbrajanjem broja Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Acidofilno i acidofilno mleko

Acidofil može imati alkoholni ukus. Ako se proizvodi pripremaju s dodatkom šećera ili drugih aromatičnih i aromatičnih tvari, dopušten je umjereno slatkast okus i miris svojstven tvarima koje se u njih unose.

Što se tiče konzistencije i izgleda, acidofilno i acidofilno mlijeko su prilično gust ugrušak, kada se razrijedi, dobiva se homogena masa u obliku tekuće kisele pavlake. Za acidofilno mlijeko dopuštena je gušća, blago viskozna konzistencija. Kod acidofilusa je moguće blago stvaranje plinova uzrokovano bezopasnom mikroflorom. Boja ovih proizvoda je mlečno bijela, ujednačena po cijeloj masi; količina masti je najmanje 3,2%. Kiselost acidofilusa je 75-130?T, mlijeka 90-140?T.

Kefir

Kefir ne smije sadržavati više od 0,6% alkohola; kiselost 80-120?T.

Benigni karakteriše: osvježavajući, blago opor okus; homogena konzistencija; mlečno bele ili žućkaste boje. Dozvoljeno je stvaranje plinova kao posljedica razvoja normalne mikroflore. Nemojte dodavati boje ili konzervanse u kefir. Kefir sa maslačnom kiselinom, sirćetnom kiselinom, gorčinom, amonijakom, pljesnivim i jako izraženim stočnim (luk, bijeli luk, pelin i dr.) mirisa i sa mirisom prljavog posuđa, podrum, sa grudvicama svježeg sira, pljesniv, natečen, sa serum oslobađa više od 5% zapremine, uz prisustvo stranih materija i abnormalnu boju.

Kumis

Kobilje mlijeko (MRTU 46-573-69), koje se koristi za pripremu kumiša od zdravih životinja, svježe je, kiselosti ne veće od 7?T, čisto, bez stranog okusa i mirisa. Kravlje mlijeko (obrano mlijeko) koje se koristi za pravljenje kumisa je pasterizovano. Kumis mora sadržavati najmanje 1% masti, kiselosti 60-120?T i alkohola od 1 do 3%, u zavisnosti od perioda zrenja, koje traje od 5-6 sati do dva dana.

Kumis dobrog kvaliteta je mlečno-bele boje sa malo nijansi, a konzistencijom podseća na gustu pavlaku sa mehurićima gasa; ukus i miris kiselog alkohola, specifičan, bez stranih mirisa i ukusa neuobičajenog za svež proizvod. Kumisu ne možete dodati boje ili konzervanse. Kumis ne bi trebao sadržavati patogene mikroorganizme, njegov dozvoljeni kolititar nije veći od 0,3. Nemojte jesti kumis, koji ima miris i ukus maslačne i sirćetne kiseline, truo je, pljesniv i sl., kao ni krupne čestice skute.

Obično se organoleptički utvrđuje dobar kvalitet kumisa, ali se u sumnjivim slučajevima pribjegava bakteriološkom pregledu (mikroflora, kolititar) i određivanju procenta masti. Prilikom određivanja sirovina. Koristi se za pravljenje kumisa. Izvodi se test taloženja. Kumis od kravljeg mlijeka se raslojava u roku od 30-60 minuta, kumys od kobiljeg mlijeka se ne raslojava tokom ovog perioda. To se objašnjava relativno velikom količinom kazeina u kravljem mlijeku. Nedavno je unaprijeđena tehnologija pripreme kumisa od obranog kravljeg mlijeka, tako da ne dođe do odvajanja proizvoda kada stoji 30-60 minuta.

Svježi sir i proizvodi od skute.

Okus i miris svježeg sira treba da bude čisto, nježno, fermentirano mlijeko bez stranih okusa i mirisa.

Konzistencija svježeg sira treba da bude mekana, da ne teče i homogena. Bez grudica, nije zrnast i neujednačen, takođe je dozvoljeno razmazivanje. Boja bi trebala biti bijela sa krem ​​nijansom.

Okus i miris proizvoda od skute treba da budu sa izraženim ukusom i aromom dodatih aromatičnih i aromatičnih materija. Konzistencija treba biti ujednačena, umjereno gusta, primjerena za svaku vrstu proizvoda. Boja proizvoda bi trebala biti mliječno bijela sa krem ​​nijansom, ujednačena po cijeloj masi. U proizvodima s dodatkom aromatičnih i aromatičnih tvari dopuštene su odgovarajuće nijanse.

Za izradu svježeg sira ne možete koristiti mlijeko dobijeno tokom prvih sedam dana nakon teljenja (kolostrum) i tokom posljednjih 15 dana prije puštanja krave.

Hemijski pokazatelji svježeg sira

Fizičko-hemijski parametri proizvoda od skute i paste

Maseni udio proizvoda, % Kiselost proizvoda, ? Vlaga masnoće soli saharoze Masa sira i skute - specijalna - voće i bobičasto voće - soljena 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220 160 220 220 Glazirani sirevi 520 glazirani sir. punila 565,017-160

Određivanje sadržaja vlage u svježem siru

U veterinarskoj laboratoriji, vet.-san. Ekspertiza tržišta kolektivnih farmi koristi ubrzane metode za određivanje vlage u mliječnim proizvodima (GOST 3626-73).

Određivanje vlage pomoću uređaja Chizhova provodi se na sljedeći način. Uređaj se sastoji od dvije električne peći postavljene jedna iznad druge sa ručkama u obliku šipki, u koje su ugrađeni termometri. Razmak između dodirnih grijaćih površina električnih šporeta je podesiv i ne smije biti veći od 2 cm Na površinu donjeg električnog šporeta stavlja se izmjerena papirna vrećica sa 5 g svježeg sira i sušena na temperaturi od 150°C. 5 minuta. Nakon hlađenja u eksikatoru, vreća se izvaga. Sadržaj vlage (%) određuje se po formuli: B = ((A-B)/5) ×100, gdje je A masa vreće prije sušenja, g; B - težina pakovanja nakon sušenja, g; 5 - težina proizvoda, g.

Ekspresna metoda pomoću SMP-84 vaga. U aluminijsku čašu stavlja se krug od pergamentnog papira promjera oko 10 cm, na koji se stavlja 5 g parafina i 5 g svježeg sira, vaga se balansira sa ocjenjivačima. Čaša se stavlja na uređaj za grijanje i vlaga se isparava dok cijela površina svježeg sira ne porumeni. Nakon toga, staklo sa masom se vaga i utvrđuje se vlažnost pomoću dva mjerila na klackalici. Jedan merilnik se postavlja na maksimalni pritisak klackalice, drugi se pomera do tačke u kojoj je postignuta ravnoteža. Zbir indikatora dva ocjenjivača, pomnožen sa 2, pokazuje sadržaj vlage u skuti u %.

Ekspresna metoda sušenja. Pravila vet.-san. ispitivanje mlijeka i mliječnih proizvoda na pijacama uključuje određivanje vlage u svježem siru metodom ekspresnog sušenja. Porculanska šolja sa staklenom šipkom i 20-25 g pijeska stavlja se 1 sat u sušač na temperaturu od 102-105°C, a zatim se, bez hlađenja, stavlja na stativ i vaga s tačnošću od 0,01 g. Nakon toga se 5 g izvaga u čašu proizvoda, pomeša sa rečnim peskom i stavi u sušnicu na 160-165°C na 20 minuta. Šolja se, bez hlađenja, stavlja na stativ i brzo se izvaga.

B=((M-M1)/5)×100,

gdje je M masa čaše sa sadržajem prije sušenja, g;

M1 - masa čaše sa sadržajem nakon sušenja, g;

Težina proizvoda, g.

Neslaganje između paralelnih određenja nije dozvoljeno više od 0,2%.

Određivanje sadržaja masti u svježem siru.

Isto kao u kiseloj pavlaci (vidi dole).

Kajmak

Okus i miris pavlake su delikatni, fermentisani mlečni, bez ikakvih izraženih stranih ukusa i mirisa neuobičajenih za svežu pavlaku. Konzistencija je umjereno gusta, homogena, bez zrnaca masti i proteina (svježi sir); izgled sjajan, boja od bijele do blijedo žute; kiselost 60-100?T.

Prisustvo primjesa svježeg sira, škroba, brašna itd. prepoznaje se kao falsifikat. I takva pavlaka se odbija.

Zlo pavlake

Glavni nedostatak kisele pavlake je njena zrnasta konzistencija.

Uzroci:

Upotreba ustajalih sirovina;

korištenje sirovina s visokom kiselošću nakon dugotrajnog skladištenja;

korištenje sirovina s niskom otpornošću na toplinu proteina;

provođenje procesa homogenizacije prije pasterizacije;

pasterizacija vrhnja na previsokim temperaturama;

korištenjem startera koji nema viskozna svojstva;

korištenje visokih temperatura za sazrijevanje kreme;

višak kiselosti na kraju zrenja, intenzivno i produženo mešanje grude pre i tokom pakovanja;

preterano dugačko pakovanje.

Mjere za sprječavanje ovog kvara:

pažljivija kontrola svježine sirovina i njegove otpornosti na toplinu;

ubrzati preradu mlijeka i vrhnja, ne dozvoljavajući skladištenje duže od 6 sati čak i na temperaturi od 0...6°C;

Homogenizaciju kreme treba izvršiti nakon pasterizacije na temperaturi ne nižoj od 70C;

pasterizirajte kremu na nižoj temperaturnoj granici navedenoj u uputama;

koristiti startera sa viskoznim svojstvima;

fermentirati kremu na nižim temperaturama i završiti proces fermentacije kada se dostigne donja dozvoljena granica kiselosti skute;

vrši minimalan mehanički uticaj na gruš tokom mešanja i pakovanja;

Trajanje pakovanja ne bi trebalo da prelazi 3 sata.

Određivanje sadržaja masti u kiseloj pavlaci

Za određivanje sadržaja masti u kiseloj pavlaci koriste se specijalni krem ​​butirometri (GOST 1963-74) sa granicama mjerenja od 0 do 40%, sa minimalnom vrijednošću podjele od 0,5%. 3-4 krem ​​butirometra se postavljaju (okače) na vagu i balansiraju. Nakon toga se na jednu šolju stavi ravnoteža od 5 g, a u butirometar se pipetom prikačenom na drugu šolju doda 5 g kisele pavlake, prethodno zagrejane na 40-45°C (tako da njena konzistencija postane tečna). Zatim se vaga skida, pavlaka se sipa u butirometar dok se ne uravnoteži (što odgovara 5 g) i to se ponavlja dok se svi butirometri ne popune. Zatim u AO butirometre dodajte 5 ml vode, 10 ml sumporne kiseline, 1 ml izoamil alkohola. Butirometri se stavljaju u vodeno kupatilo na 5 minuta, zatim se centrifugiraju 5 minuta i zatim ponovo stavljaju u vodeno kupatilo na 5 minuta. Koristeći donji meniskus, količina masti na skali se određuje u procentima. Razlike u rezultatima u paralelnim butirometrima ne bi trebalo da prelaze 0,5%. Ako pavlaka sadrži više od 40% masti, uzmite 2,5 g kisele pavlake, dodajte 7,5 ml vode, 10 ml sumporne kiseline i uradite sve kako je gore navedeno. U ovom slučaju, postotak masti u kiseloj pavlaci izračunava se množenjem očitanja butirometra sa 2.

Određivanje falsifikata kiselog vrhnja

Pavlaka se falsifikuje dodavanjem sitno mlevenog mladog sira, kiselog mleka, kefira i skroba.

Da biste odredili mješavinu svježeg sira ili jogurta, dodajte žlicu kisele pavlake u čašu vrele vode. Ako dođe do falsifikovanja, mast ispliva na površinu, a kazein iz svježeg sira ili jogurta i druge nečistoće taloži se na dno. Kisela pavlaka ne bi trebalo da ima talog ili su, kao izuzetak, dozvoljeni samo njeni tragovi. Prisutnost svježeg sira u kiseloj pavlaci može se utvrditi na drugi način: potrebno je nanijeti tanak sloj kiselog vrhnja na staklo i pregledati ga u prolaznom svjetlu. Na staklu se pojavljuju zrna svježeg sira.

Za određivanje nečistoće škroba u epruvetu dodajte 5 ml kisele pavlake i dodajte 2-3 kapi Lugolove otopine. Sadržaj epruvete se promućka. Pojava plave boje ukazuje na prisustvo škroba u proizvodu.

Spisak korišćene literature

1.“Veterinarsko-sanitarni pregled sa osnovama tehnologije prerade stočarskih proizvoda”, ur. H.S. Goreglyada. Moskva, Kolos, 1981.

2.G.V. Čebakov i dr. “Veterinarski i sanitarni pregled mlijeka i mliječnih proizvoda.” Moskva, MGAVMiB im. K.I. Skrjabina, 2002.

.P.V. Zhitenko i dr. „Veterinarski i sanitarni pregled stočarskih proizvoda“, Moskva, „Kolos“, 1998.

.GOST R 51331-99 „Mliječni proizvodi. Jogurti. Opšti tehnički uslovi" od 01.01.2001.

GOST R 30347-97

.B.S. Senčenko “Veterinarski i sanitarni pregled sirovina životinjskog i biljnog porijekla.” Rostov na Donu, 2001.

Tutoring

Trebate pomoć u proučavanju teme?

Naši stručnjaci će savjetovati ili pružiti usluge podučavanja o temama koje vas zanimaju.
Pošaljite svoju prijavu naznačivši temu upravo sada kako biste saznali o mogućnosti dobivanja konsultacija.

Uvodna strana 3

Vrste fermentisanih mlečnih proizvoda str.5

Zahtjevi za mlijeko kao sirovinu str.12

Priprema i kontrola kiselog tijesta strana 14

Osnove tehnologije proizvodnje fermentiranog mlijeka

Stranica proizvoda 17

Pakovanje i transport fermentisanih mlečnih proizvoda str.26

Označavanje i skladištenje fermentisanih mliječnih proizvoda str.27 Sanitarni i higijenski zahtjevi za preduzeća prehrambene i prerađivačke industrije str.28.

VSE fermentisanih mlečnih proizvoda str.30

Defekti fermentisanih mlečnih proizvoda str.36

Zaključak str.38

Spisak korišćene literature str.40

Uvod

Fermentisani mlečni proizvodi i pića su proizvodi dobijeni od punomasnog, obranog, normalizovanog mleka ili vrhnja unošenjem starter kultura i stvaranjem uslova za fermentaciju normalizovane smeše i dobijanje skute. U ovom slučaju koriste se čiste kulture bakterija mliječne kiseline sa ili bez dodatka kvasca ili bakterija octene kiseline. U proizvodnji nekih fermentisanih mliječnih proizvoda koriste se prehrambene, aromatične i aromatične tvari, što povećava njihovu nutritivnu i dijetetsku vrijednost. Fermentirani mliječni proizvodi uključuju razne fermentisane mliječne napitke, jogurte, pavlaku, kao i svježi sir i skute.
Fermentirani mliječni proizvodi imaju vrijedna dijetalna, terapeutska i profilaktička svojstva, te su u tom pogledu čak i superiorniji od mlijeka. Sadrže sve sastojke mlijeka, ali u probavljivijem obliku. Visoka svarljivost fermentiranih mliječnih napitaka (u odnosu na mlijeko) posljedica je njihovog djelovanja na sekretorno-evakuacionu aktivnost želuca i crijeva, uslijed čega žlijezde probavnog trakta intenzivnije luče enzime koji ubrzavaju probavu. hrana. Probavljivost fermentisanih mliječnih napitaka povećava se zbog djelomične peptonizacije proteina u njima, odnosno njihove razgradnje na jednostavnije spojeve; osim toga, u proizvodima dobivenim mješovitom mliječnom i alkoholnom fermentacijom, u ugrušak proteina prodiru sitni mjehurići. ugljičnog dioksida. Zbog toga postaje dostupniji enzimima probavnog trakta. Kao rezultat vitalne aktivnosti starter mikroflore proizvoda, nastaju tvari poput mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, antibiotika i vitamina, koji blagotvorno djeluju na ljudski organizam i normaliziraju aktivnost gastrointestinalnog trakta. , sprečavaju razvoj patogene mikroflore i povećavaju imunitet. Učinak fermentiranih mliječnih proizvoda na ljudski organizam prvi je proučavao veliki ruski naučnik I. I. Mečnikov. Razvojem mikrobiologije, ishrane i otkrićem antibiotika, ljekovita svojstva ovih proizvoda su znanstveno potkrijepljena. Utvrđeno je da mliječna kiselina koja se u njima nalazi usporava razvoj truležnih mikroorganizama u ljudskom crijevu.
Istraživanjima je utvrđeno da acidofilni bacil, koji je stalni stanovnik crijeva, i neke bakterije mliječne kiseline luče antibiotike (lizin, laktolin, diplokoncin, streptocin i dr.) koji uništavaju uzročnike tuberkuloze, difterije, tifusa i niza drugih. ..

1. Uzorkovanje

Za kontrolu kvaliteta potrošačke ambalaže na osnovu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja uzima se uzorak iz svake serije proizvoda.

Serijom se smatra skup jedinica istoimenog proizvoda, u homogenom kontejneru, istih fizičko-hemijskih karakteristika, namenjen za kontrolu, proizveden u istom proizvodnom pogonu, na istoj tehnološkoj opremi, tokom istog tehnološkog ciklusa, prema jedinstvenom načinu proizvodnje, sa istim datumom proizvodnje i izdatim jednim pratećim dokumentom.

Uzorkovanje i priprema za analizu vrši se u skladu sa zahtjevima: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Tečni fermentisani mliječni proizvodi u potrošačkim posudama miješaju se ovisno o konzistenciji proizvoda okretanjem boce, vrećice ili lopatice pet puta u trajanju od oko 1 minute nakon otvaranja posude i sipaju u posudu, čineći kombinovani uzorak.

U čašu sipajte kefir u kumis, stavite ga u vodeno kupatilo na temperaturi od 30-35°C 10 minuta, miješajte da se ukloni ugljični dioksid.

Iz kombinovanog uzorka nakon miješanja izoluje se zapremina od oko 0,1 dm 3 za analizu.

Proizvodi se ispituju najkasnije 4 sata nakon uzimanja prosječnih uzoraka.

2. Organoleptičke studije.

Organoleptička svojstva fermentisanih mlečnih proizvoda zavise od kvaliteta sirovina - mleka, kajmaka, obranog mleka i drugih mlečnih proizvoda koji se koriste za normalizaciju, vrste i kvaliteta starter kultura, aditiva (punila), upotrebljene opreme i parametara tehnološkog procesa, vrstu i kvalitet ambalažnog materijala, asortiman i uslove skladištenja

Jedan od najvažnijih faktora koji određuju organoleptička svojstva fermentisanih mlečnih proizvoda je razvoj starter mikroflore. Organoleptička svojstva. energija formiranja kiseline i arome glavni su parametri pri odabiru i korištenju starter kultura, uzimajući u obzir način proizvodnje i ciljna svojstva proizvoda.

Prilikom proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda i pavlake dolazi do kiselog zgrušavanja kazeina, što određuje njihovu strukturu i konzistenciju. U ovom slučaju važna je količina disperzije proteinskih i masnih čestica; što je veća, to je struktura stabilnija u skladištenju, a konzistencija homogenija.

Na strukturu i konzistenciju fermentisanih mlečnih proizvoda značajno utiču načini termičke obrade mleka i vrhnja.

Struktura i konzistencija fermentisanih mlečnih napitaka rezervoarskog načina proizvodnje u velikoj meri zavise od pravovremenog prestanka zrenja, početka mešanja i uslova hlađenja skute, stepena mehaničkog uticaja tokom njenog pumpanja i punjenja. Na pH 4,5 - 4,3, gruša već ima dovoljnu gustinu sa malim stepenom sinereze.

Ogromnu ulogu u stvaranju mirisa i okusa fermentiranih mliječnih proizvoda ima razvoj starter mikroflore, čije su organoleptičke karakteristike regulirane TD ovisno o vrsti proizvoda. Mliječna kiselina, diacetil, acetoin, octeni i drugi aldehidi, estri, etanol, terpeni, CO2, VFA, itd. učestvuju u formiranju okusa i mirisa ovih proizvoda.

Bakterije koje stvaraju ukus i octenu kiselinu i kvasac imaju značajan uticaj na miris i ukus kefira.

Važan faktor u očuvanju organoleptičkih svojstava fermentisanih mlečnih proizvoda tokom skladištenja (posebno dugotrajnog) je materijal u kome je proizvod proizveden i uskladišten. Na primjer, u proizvodnji kumysa, najbolji materijal za rezervoar je drvo (lipa), pri korištenju nehrđajućeg čelika miris i okus karakterističan za ovaj proizvod se ne izražavaju.

Izgled i konzistentnost. Prilikom pregleda papirnih kontejnera, deformisane, jako naborane, prljave i pocepane vreće se odbijaju.

Na površini nehomogenizovanih mlečnih proizvoda postoje naslage masti. Zatim se utvrđuje priroda ugruška, po čemu se prosuđuje intenzitet biohemijskih procesa koji se javljaju tokom proizvodnje i skladištenja proizvoda. Stanje ugruška ovisi o načinu proizvodnje: kada se proizvod sipa iz boce ili vrećice, tanak sloj ostaje iznutra.

Da bi se utvrdila konzistencija dijetalnih proizvoda miješane fermentacije, sadržaj boca se dobro protrese i prelije u čašu. Priroda konzistencije se procjenjuje prema tome kako proizvod teče u čašu. Obratite pažnju na prisustvo oslobođenog seruma.

Boja. Boja dijetetskih proizvoda u bijelim staklenim posudama određuje se bez otvaranja ambalaže. U drugim slučajevima, proizvodi se sipaju na tanjurić i gledaju na difuznom dnevnom svjetlu.

Ukus i miris. Da bi se odredio ukus i miris, proizvod se snažno protrese, a zatim sipa u čašu radi ispitivanja.

Što se tiče organoleptičkih pokazatelja, proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve navedene u GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (jogurt), GOST R 52974-2008 (kumys).

Proizvod od kefira mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Ukus i miris - čisto, fermentisano mleko bez stranih ukusa i mirisa, blago ljutkastog ukusa, dozvoljen je kvasac. Kada se proizvodi na bazi kefirnih kultura bez dodavanja nemliječnih komponenti - čisto, fermentirano mlijeko. Kada se proizvodi sa proizvodima za aromatiziranje hrane ili aditivima za hranu - sa ukusom i aromom dodanog sastojka; kada se pravi sa šećerom ili zaslađivačem - umereno slatko.

Kada se proizvodi s proizvodima za aromatiziranje hrane ili aditivima za hranu, određuje se bojom dodanog sastojka.

Konzistencija i izgled - homogeni, sa slomljenim ili neometanim ugruškom. Dozvoljeno je stvaranje plina u obliku pojedinačnih mjehurića uzrokovano djelovanjem mikroflore kiselog tijesta. Kada se koriste proizvodi s aromom hrane, mogu biti prisutni inkluzije.

Podsireno mleko mora da ispunjava sledeće uslove:

Ukus i miris su čistog, fermentisanog mleka, bez stranih ukusa i mirisa; za kiselo mleko, matsoni je blago ljutkastog ukusa.

Boja je mlečno bela, ujednačena po celoj masi.

Konzistencija i izgled - homogeni, sa slomljenim ili neometanim ugruškom.

Ryazhenka mora ispuniti sljedeće zahtjeve:

Ukus i miris - čisto, fermentisano mleko sa izraženim ukusom pasterizacije, nema stranih mirisa i ukusa.

Boja je svetlo krem, ujednačena po celoj masi.

Konzistencija i izgled - homogeni, sa slomljenim ili neometanim ugruškom, bez stvaranja plinova.

Kumis mora ispunjavati sljedeće uslove:

Prilikom obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda kumisa potrebno je utvrditi pokazatelje njegove kvalitete i sigurnosti: organoleptičke (izgled, okus, boja, miris, konzistencija) i laboratorijske (gustina, količina proteina, sadržaj masti, sadržaj alkohola, temperatura ).

Indikatori kvaliteta kumysa:

Pored pokazatelja kvaliteta i sigurnosti proizvoda kumys i kumys, u skladu sa zahtjevima Federalnog zakona-88, periodično se prate pokazatelji njegove toksikološke, mikrobiološke i radiobiološke sigurnosti.

Acidofilno i acidofilno mleko moraju ispunjavati sledeće uslove:

Okus i miris - dozvoljen je alkoholni naknadni okus ako je proizvod pripremljen s dodatkom šećera ili drugih aromatičnih i aromatičnih tvari; dozvoljen je umjereno slatkast okus i miris karakterističan za unesene tvari.

Izgled i konzistencija - gusti ugrušak, kada se razrijedi, dobiva se homogena masa u obliku tekuće kisele pavlake; za acidofilno mlijeko dopušteno je gusto, viskozno, blago stvaranje plina.

Boja je mlečno bela, ujednačena po celoj masi.

3. Fizičko-hemijske studije.

U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, proizvodi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Maseni udio masti 0,1-9,5%; kumiss 1%

Maseni udio proteina nije manji od 2,6-2,8%; kumiss 2%

Kiselost ne više od: kefira, jogurta 85 - 130 T; fermentisano pečeno mleko 70 - 110 T; kumys 80 T

Temperatura nakon puštanja iz fabrike 4±2°C

Određivanje kiselosti proizvoda.

Kiselost se određuje u konvencionalnim jedinicama - Turnerovim stepenima (GOST 3624-92). Odpipetirajte 10 ml ispitivanog proizvoda u tikvicu ili staklo od 100-150 ml. Preostali proizvod na zidovima pipete se ispere sa 20 ml destilovane vode, u posudu se dodaju 3 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titriraju sa 0,1 N rastvorom alkalije dok se ne pojavi blijedoružičasta boja koja se ne mijenja. nestati u roku od 1 minute. Količina lužine koja se koristi za titraciju množi se sa 10 u odnosu na 100 ml proizvoda.

Kiselost se izračunava po formuli: K*T=V*10

Određivanje masenog udjela masti.

U čisti mlečni butirometar (butirometar) (GOST 5867-90), bez vlaženja vrata, sipajte 10 ml sumporne kiseline i pažljivo pipetom dodajte 10,77 ml proizvoda, dodajte 1 ml izoamil alkohola, dobro zatvorite butirometar sa osušiti gumeni čep, preokrenuti 4-5 puta, staviti čep dole u vodeno kupatilo na temperaturi od 65±2°C 5 minuta. Nakon postavljanja butirometara u patrone centrifuge (sa čepom prema periferiji), centrifugirati 5 minuta pri brzini rotacije od najmanje 1000 minuta, nakon čega se stavljaju u vodeno kupatilo na 65±2°C na 5 minuta.

Indikatori butirometra odgovaraju sadržaju masti u mlijeku u procentima. Volumen od 10 malih podjela na skali butirometra za mlijeko odgovara 1% masti u proizvodu. Brojanje masti vrši se s preciznošću od jedne male podjele butirometra. Razlika između paralelnih određivanja ne bi trebala prelaziti 0,1% masti. Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina dva paralelna određivanja.

Kontrola pasterizacije proizvoda. (GOST 3623-73).

Reakcija peroksidaze sa škrobom kalijum jodida. Dodajte 2-3 ml proizvoda u epruvetu, dodajte 3-5 ml vode, 5 kapi 1% rastvora vodikovog peroksida i 5 kapi 1% rastvora škroba kalijum jodida. Pojava plave boje ukazuje da su fermentisani mlečni proizvodi napravljeni od nepasterizovanog mleka ili vrhnja.

Pored organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja koji potvrđuju kvalitet i nutritivnu vrijednost proizvoda, vrši se ispitivanje indikatora sigurnosti: toksičnih elemenata (olovo, kadmijum, bakar, cink, živa, arsen); mikotoksini (aftoksin M); antibiotici (tetraciklinska grupa, penicilin, streptomicin); hormonalni lijekovi; pesticidi; radionuklidi (cezijum-134-137 i stroncijum-90).