Как да готвя желе от лосове. Желе и аспик от лосове
Хубав ден на всички!
Този ловен сезон, в началото на декември, нашите ловци отново (след успешен лов) напълниха хладилника ми с месо от лосове. Това месо е доста жилаво и винаги търся много в интернет, за да готвя такова месо от това месо.
Печеливш вариант са, разбира се, котлети от лосове. Но винаги искате нещо ново. Този път реших да направя аспик от лосове на свой собствен риск и риск. Исках да сготвя цялото месо максимално. Наистина, в моя голям град добрите натурални продукти не се намират толкова лесно.
Оказа се, че не е лошо. Споделям една изпитана рецепта.
Първо сготвих гъст бульон от месо върху костите. Не е избрана специална част. Тъй като реших, че ще добавя желатин и няма да се стремя да втвърдявам самия бульон.
Довежда се до кипене, след което се вари четири часа на слаб огън. Охладени. (Месото е жилаво, колкото по-дълго се готви, толкова по-меко и вкусно).
Тя извади месото. Прецедете бульона два пъти.
Месото се отделя от костите и се нарязва на ситно.
Нарязах чесъна на ситно (може да го смачкате, както ви харесва), нарязах зелените (днес имам магданоз).
Разтворих желето в половин литър топъл бульон и го загрях на котлона, но не довеждах до кипене. След това смесих желирания разтвор с още половин литър бульон. (Направих това два пъти, тъй като се оказа много месо). Желатинът беше.
Сега събирам пълнеж. Слагам месото в чиниите, заливам с бульона, отгоре поръсвам чесън и отгоре зеленина.
Охлаждам плънката. След това го сложих в хладилника да стегне.
Ето как изглежда в контекста един напълно свеж заливка от лос. Имаше много месо. Такава хубава закуска.
Но аспикът вече е напълно замразен на следващия ден. Сервирайте много вкусно, както обикновено, с хрян или горчица.
Добър апетит и нови кулинарни творения.
Времето за варене посочвам без времето за варене и втвърдяване на бабина.
Време за приготвяне: PT00H40M 40 мин.
Това ястие рядко се приготвя у дома, можете да го опитате главно в ресторанти или кафенета, където се приготвя на професионално оборудване за барове, ресторанти Electrolux или Zanussi от официален дилър, който можете да закупите на уебсайта electrolux-pro.ru.
Желе от лосово месо
За да приготвите желе или, както казват повечето руснаци, желе от месо от лосове, ще ви трябват краката на животното и части от главата. Отделяме устните и ушите от главата, изгаряме ги на пламъка от казанската горелка, уверете се, че тя не пуши. След това - почистваме всичко, изплакваме обилно, нарязваме на парчета. След като извадим езика, го накисваме добре във вода и отстраняваме филма от него, без да го издърпваме от водата. Главата също изпиляваме, поставяме я в купа за един час със студена вода, след това почистваме кожата с нож, нарязваме главата на парчета и измиваме всичко.
Краката също трябва да бъдат изгорени, вълната да се изстърже с нож и да се отрежат копитата. След това измиваме, нарязваме на парчета и накисваме за няколко часа в студена вода, за да премахнем неприятната миризма на лос.
Готвене на желе
Приготвяме желе на базата на 1 кг кожа - крака, глава, език, уши, устни. След приключване на всички подготвителни процедури, описани по-горе, напълнете подготвените компоненти с вода с 2 литра вода на 1 кг кожа. Слагаме на силен огън до момента на завиране, като заври месото отстраняваме появилата се пяна. Посолете, намалете топлината до минимум около 5 - 6 часа, като периодично отстранявате пяната. Можете да добавите вода, ако водата се изпарява в големи количества.
Когато месестата част на месото и хрущялите започнат да се отделят от костите, изваждаме от бульона с решетъчна лъжица в голяма купа. След леко охлаждане отделяме месото от костите. Връщаме костите в бульона и варим още около два часа. Час след това в бульона се добавят обелени зеленчуци, нарязани на парчета - целина, праз, корен от магданоз, моркови (на 1 кг месо са необходими около 100 г зеленчуци). В края на варенето сложете в тигана няколко дафинови листа, чаена лъжичка оцет, 5 зърна черен пипер.
За да видите дали бульонът е сварен, вземете една супена лъжица от бульона и го сложете в хладилника. Ако след 5-7 минути бульонът се превърне в желе, значи бульонът е готов.
За приготвянето на желе и аспик от лоса се използват неговите устни и други части на главата, както и краката. От главата, на първо място, е необходимо да се отрежат устните и ушите, да се изпекат на пламък без дим, да се почистят, изплакнат и нарежат на парчета. След това извадете езика от главата, който трябва да се накисне във вода и, без да го изваждате от водата, отстранете филма от него. Изпържете главата, поставете я върху скалпа в купа със студена вода, след това обелете кожата с нож, нарежете главата на парчета и изплакнете. За да приготвите 1 кг желе, трябва да вземете 1 кг кожа, тоест устни, език, уши, глава, крака. Обелени, нарязани и старателно измити в студена вода, поставете кората в тенджера и налейте студена вода в размер на 2 литра на 1 кг кожа. Сложете на силен огън и докато водата заври отстранете образувалата се пяна. Продължете да варите на слаб огън 4-5 часа, като периодично отстранявате пяната и мазнината и доливате гореща вода (но не вряла). Сложете сол в размер на 1 чаена лъжичка на 1 кг желе. Когато плътта на месото и хрущялите лесно се отделят от костите, извадете сварената кожа от бульона с решетъчна лъжица върху лист за печене и след като се охлади малко, отделете месото от костите. Върнете костите в бульона и ги варете още около два часа. Един час преди края на готвенето добавете обелени, старателно измити и нарязани зеленчуци: моркови, корен от магданоз и целина, праз в размер на около 100 г зеленчуци на 1 кг желе. В края на готвенето се добавят няколко зърна черен пипер, два дафинови листа, лъжица оцет. За да разберете дали бульонът е достатъчно сварен, трябва да вземете малко от него в една супена лъжица и да го поставите в хладилника. Ако след 5 минути бульонът се превърне в гъсто желе, тогава бульонът е готов. Сега прецедете бульона през цедка. Месото се нарязва заедно със зеленчуците или се нарязва на ситно или се прекарва през месомелачка. Комбинирайте каймата с бульона, добавете две скилидки чесън, смлени със сол и, като разбърквате от време на време, варете масата за 2-3 минути. Опитайте вкуса на желе. Охладеното желе се изсипва в дълбоки тавички или във формички, като се внимава течната и плътната част да са равномерно и се слага в хладилника да стегне. Преди да сервирате, украсете желето със зеленчуци, салата. Като гарнитура можете да сервирате краставици, домати, винегрет, различни зеленчукови салати. Хрян с оцет или заквасена сметана, майонеза или трапезна горчица се сервират отделно в сос с желе. Методът за приготвяне на аспик е по принцип същият като желето, но бульонът за аспик трябва да се готви прозрачен. За аспик можете да използвате лосови устни, които след бавно готвене дават бистър и добре втвърден бульон. В този случай не е необходимо да се извършва трудоемък метод за избистряне на бульона и не е необходимо да се добавя желатин за силата на желето. Необходимо е бульонът за аспик да се филтрира не през сито, а през нова памучна тъкан, предварително напоена с топла вода и изцедена. Съотношението на продуктите е основно същото като при желето, но трябва да вземете по-малко вода (1,5 литра на 1 кг желе) и да не слагате чесън; С бульона, получен от варенето на лосови устни, можете да залеете резени варен език, като ги украсите с билки, варени моркови, резени лимон и парченца варен мозък. Необходимо е да охладите аспика в хладилника на две стъпки: за първи път налейте малко бульон, така че декорациите върху филийките на езика или месото да се заздравят, когато се втвърдят, а вторият път го изсипете напълно. Сервирайте гарнитурата и сосовете като за желето.
Изпържете (или попарете) краката заедно с копитата, остържете козината с нож и отбийте копитата. След това изплакнете, нарежете на парчета и поставете в студена вода за няколко часа, за да премахнете неприятната миризма.
За приготвянето на желе и аспик от лосове използваме краката, частите на главата. От главата ще отрежем ушите и устните, на незадимен пламък ще ги опеем, почистим, измием и нарежем на парчета. След това изваждаме езика от главата, накисваме го добре във вода и отстраняваме филма от езика, без да го изваждаме от водата. Обгорете главата, поставете я в купа със студена вода за един час, след това почистете кожата с нож, нарежете главата на парчета и изплакнете.
Ще изгорим краката заедно с копитата, ще изстържем вълната с нож и ще съборим копитата. След това изплакваме, нарязваме на парчета и поставяме в студена вода за няколко часа, за да премахнем неприятната миризма.
Приготвяне на желе
За да приготвите желето, вземете 1 кг кожа - крака, глава, уши, език, устни. Почистваме, нарязваме и изплакваме добре кожата в студена вода, поставяме я в тенджера и заливаме със студена вода в размер на 2 литра вода на 1 кг кожа. Слагаме на силен огън и до момента на кипене отстраняваме образувалата се пяна. Продължаваме да готвим на слаб огън в продължение на 5 часа, като периодично отстраняваме мазнината и пяната, добавяме гореща вода. Сложете сол - на килограм желе добавете 1 чаена лъжичка сол.
Когато хрущялите и месото на месото се отделят от костите, свареното месо се изважда с решетъчна лъжица от бульона и се слага в тава за печене. Охладете леко и отделете месото от костите. Поставете костите обратно в бульона и ги варете два часа. Един час преди края на готвенето се добавят обелени и добре измити зеленчуци, нарязани на парчета - праз лук, целина, корен от магданоз, моркови, на базата на 1 кг желе се вземат 100 г зеленчуци. В края на готвенето добавете два дафинови листа, лъжица оцет, няколко зърна черен пипер.
За да определите дали бульонът е сготвен, вземете една супена лъжица от бульона и го сложете в хладилника. Ако след пет минути бульонът се е превърнал в гъсто желе, тогава бульонът е готов. Сега прецедете бульона през цедка.
Прекарайте месото със зеленчуци през месомелачка, накълцайте или нарежете на малки парчета. Комбинирайте нарязаното месо с бульона, добавете 2 скилидки чесън, пасирани със сол и разбърквайте от време на време, варете тази маса за 3 минути. Нека опитаме вкуса на желе. Охладете желето и изсипете в дълбоки форми или тави за печене, уверете се, че течните и гъстите части са плътно разпределени във формата и поставете в хладилника, за да се втвърди.
При сервиране украсете желето със салата, билки. Като гарнитура сервираме различни зеленчукови салати, винегрет, домати, краставици. Отделно, в сос, сервирайте хрян с оцет или трапезна горчица, майонеза, хрян със заквасена сметана или оцет.
Приготвяне на аспик
По принцип методът на готвене е същият като желето, но бульонът за аспик се готви прозрачен. За аспик използваме устни от лос, те дават добре втвърден и прозрачен бульон след бавно готвене. В този случай не добавяме желатин и не извършваме трудния метод за избистряне на бульона. Прецеждаме бульона за заливката не през сито, а през изцеден памучен плат, като първо го намокрим в топла вода. Съотношението на продуктите, като за желе, но вземаме по-малко вода на 1 кг желе - един и половина литра вода, не слагайте чесън.
В бульона, получен от варенето на устните на лоса, изсипете резените сварен език, украсете с парченца варен мозък, резени лимон, варени моркови и билки. Охлаждаме аспика в хладилника на 2 дози, като първия път го заливаме с малко бульон, за да може декорациите по филиите месо или език да се втвърдят да станат по-здрави, а втория път го заливаме напълно. Гарнитурата и сосовете се сервират като за желе.
