Товароведческая экспертиза морепродуктов. Товароведная характеристика морепродуктов

1. Омар (bogavante) – имеет тело темно-синего цвета с длинными усиками и клешнями размером до 45 см. Один из самых вкусных морепроодуктов, которые можно варить или готовить на гриле, добавляя различные пряности.

2. Норвежский омар (cigalo) имеет вытянутую форму тела оранжевой или красной окраски и 2 огромные клешни разного размера. Длина составляет от 12 до 20 см. Его задняя часть является деликатесом, вот клешни несъедобны.

3. Креветка (gamba) – в длину достигает от 2 до 30 см. Распространен по морям всего мира. Креветки являются низкокалорийным деликатесом, богатым белком и кальцием.

4. Лангуст (langosta) – ярко-оранжевое или розовое ракообразное, обитающее в северных морях Атлантики. Мясо лангуста считается деликатесом.

5. Крупная креветка (langostina) имеет длинную голову и короткие усики, продолговатое тельце светло-серого цвета. Размер составляет от 12 до 20 см. Креветки используют для приготовления супов, паэльи, карри и других блюд.

Морепродукты с коротким тельцем

1. Cangrejo de mar (морской краб) – десятиногое ракообразное с маленькой головой и коротким брюшком. Крабы- одни из самых популярных и продаваемых морепродуктов во всем мире.
2. Buey de mar (обыкновенный краб) – краб большого размера (15-20 см) с овальным тельцеми гладким коричневым панцирем. Имеет 8 лапок и 2 клешни. Их варят с луком, морковью и укропом и подают с белым вином.
3. Морской паук (centollo)- краб с округлым шероховатым панцирем. Хорошо сочетается с майонезом.
4. Некора, или бархатный краб (necora)- весьма необычный на вид краб коричневого цвета с тельцем, покрытым мягкими волосками. Размер составляет примерно 15 см. Вкуснейшее мясо краба извлекают из панциря после варки, заправляя различными соусами.
5. Персебе, или поллиципес (percebe) представляет собой мясистый черешок, покрытый черным панцирем. Очень необычный деликатес со странным запахом и вкусом, который решится попробовать далеко не каждый.
Моллюски с двустворчатой раковиной
1. Альмеха, или съедобная ракушка (almeja fina y chirla)- маленький темно-серый моллюск с толстой раковиной. Используетсч в приготовлении паэльи, также хороша с устрицами.
2. Ракушка – сердцевидка (berberecho) представляет собой гладкую раковину с рисунком из дуг. Длина-6-7 см. Также используется в приготовлении паэльи или просто жарится.
3. Кокина, или донакс (coquina)- вытянутая треугольная раковина коричнего цвета. Из-за очень маленького размера (2-3 см) подается как закуска перед основным блюдом.
4. Наваха, или черенок (navaja)- темно-серый моллюск продолговатой формы. Составляет около 12 см в длину. Имеет очень необычный вкус. Его можно пожарить с оливковым маслом, свежей пертушкой и стаканом белого вина.
5. Устрица (ostra)- небольшой двустворчатый моллюск. В Испании его едят в сыром виде, сочетая с шампанским или сухими винами. Стандартная порция составляет от 6 до 12 штук.
6. Морской гребешок (vieira)- двустворчатый моллюск с ушками- площадками спереди и сзади верхушки. Вкусное и нежное мясо гребешков используется для приготовления салатов, а также употребляется в сыром виде.
7. Мидия (mejillon)- моллюск с вытянутой треугольной раковиной размером от 6 до 8 см. Отличаются своим нежным вкусом и полезными свойствами. Мясо мидий рекомендуется для употребления даже тем, кто на диете.
Одностворчатые (брюхоногие) моллюски
1. Морское блюдце (lapa)- соленая пресноводная улитка конической формы. Некоторые виды являются съедобными. Их мясо имеет нежный и мягкий вкус.
2. Бигаро, или литорина (bigaro)- маленький моллюск (2 см в длину) с гадкой коричневой раковиной. Этот морской деликатесине особо широко распространен, но очень вкусен.
3. Каньяйлья (cañadilla)- моллюскжелтого цвета с раковиной, покрытой шипами. Размер составляет от 6 до 8 см. Желательно подавать вареным.
4. Мурекс (busano)- темно-серый моллюск с грубом раковиной, покрытой бороздкамт. В длину составляет от 6 до 7 см. Имеет резкий вкус и подходит лишь любителям экзотики.
Головоногие моллюски
1. Кальмар (calamar)- моллюск красного цвета с мягким тельцем, двумя боковыми плавникмами, 2 шупальцами и 8 конечностями. Многие виды пригодны к употреблению в пищу. Их варят, тушат, жарят, добавляют в салаты или подают как самостоятельное блюдо.
2. Кальмар-моллюск (pota)- очень вкусный морской моллюск наподобие кальмара. Его можно жарить, готовить на гриле, заправляя соусом алийоли или лимоном. Испотзуется во многих рецептах средиземноморской кухни.
3. Осьминог (pulpo)- моллюск красно-коричневого цвета с округлым тельцем с 8 шупальцами. Его можно жарить, варить или готовить на гриле (в пищу употребляют в основном шупальца). Осьминога можно обжарить в оливковом масле, добавляя овощи и вино.
4. Каракатица (sepia)- овальный моллюск округлой формы с 8 конечностями и 2 шупальцами. Очень вкусный диетический морепродукт, который можно использовать для приготовления паэльи и макарон. Каракатиц варят, едят сырыми или жарят на оливковом масле.
Морепродукты – одна из самых вкусных и полезных составляющих нашего питания. Испанская кухня особенно славится блюдами с их участием, так что не упустите возможность и обязательно отведайте всевозможные деликатесы.

К нерыбным морепродуктам относят:

Ракообразные (крабы, креветки, в том числе криль, омары, лангусты, а также речные раки);

Моллюски (двустворчатые – мидии, гребешки, устрицы);

Головоногие (кальмары, осьминоги);

Иглокожие (трепанги, морские ежи);

Морские водоросли (ламинария (морская капуста)).

Морепродукты являются источником полноценных белков (18...20%). в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты (аргинин, тирозин). Особо важную роль играют также микроэлементы (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.) В состав морепродуктов входят витамины В1, В2, В5, В12, С и провитамин D. Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.

Ракообразные. Промысловое значение имеют крабы, креветки, в пм числе криль, омары, лангyсты и речные раки.

Камчатский краб ценится больше других ракообразных. Его самцы имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Съедобное мясо краба находится в клешнях, конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеообразную консистенцию серовато-синего цвета, а в варе ном – упругую консистенцию красноватого цвета. Крабов используют для выработки консервов. Крабы в собственном соку, а также реализуют в вареном и варено-мороженом виде.

Выпускают ассортимент: краб норвежский варено-мороженый краб тропический варено-мороженый, клешни норвежскогo краба, голубой краб варено-мороженый, клешни и конечности камчатского краба варено-мороженые. Варено-мороженое мясо крабов должно храниться при темпера-туре не выше -18 °С не более З мес, а при температуре от О до 2 °С -2 дня.

Креветки (морские рачки) имеют длину от 3 до 35 см. Крупных креветок вылавливают на Дальнем Востоке, их называют шримс-медвежонок, травяной шримс; гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Черноморские креветки имеют длину 5... 10 см, а дальневосточные - 15 см и больше, масса их 15...20 г. Мясо креветок нежное и вкусное, находится в хвостовой части тела - шейке, богато белками (около 25%). Содержание сухих веществ до 30%. Мясо креветок содержит витамины А. D и группы В.

В зависимости от способа разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (ГОСТ Р 51496-99). В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и вареном виде, варено-мороженые, в виде варено-сушеного мяса и в виде консервов. Креветки замораживают при температуре от -25 до -30° С блоками, а вареных разделанных - в полиэтиленовые пакеты. У замороженных креветок (ГОСТ 20845-2002) консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей, цвет мяса - светлый, в вареном виде вкус и запах свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.

У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения мяса. Криль - это мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья криля прессованием извлекают сок, затем его пастеризуют в течение 10 МИН при температуре 90...95°С. При пастеризации происходит коагуляция белка, который отделяют и замораживают ПРИ температуре -30 °С для получения пасты «Океан». Хранят пасту «Океан» при температуре -18°С до 8 мес, при 10"С - не более 30 сут.

Омары – крупные ракообразные, длина которых 40….75 см, масса 4..5 кг. Добывают омаров в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке омаров. В продажу поступают омары в варено – мороженом виде и в виде консервов. В варено-мороженом виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно- розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Варено- мороженых омаров хранят при температуре -18°С до 5 мес.

Лангусты - морские раки, не имеющие клешней. Длина лангустов в среднем 40 см, масса около 4 кг, но встречаются и мелкие - массой 350…400г. Выпускают их в таком же виде, как омаров. Речные раки поступают в продажу в живом виде и вареные. Их сортируют по длине: отборные – более 13см, крупные- от 11 до 13 см, средние- от 9 до 11 см и мелкие-от 8 до 9 см.

Раки должны иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускается наросты и повреждения. Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой мхом или сухими водорослями (до 200шт. в одну упаковку). В магазине живых раков хранят при температуре 3 с не более 2 сут, а вареных при наличии холода – не более 12 ч.

Моллюски. К моллюскам относятся двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги). Мидии - двустворчатые моллюски, добываемые в морах дальнего Востока, в Азовском и Черном морях.

Мидии имеет нежное, вкусное и питательное, непрозрачное мясо, имеющее высокое содержание витаминов А, D и группы В, минеральных веществ (до 4%). Мидии используют в живом виде и для кулинарной обработки. В мороженом виде мидий продают без створок.

Вареное мясо мидии похоже на белок крутого яйца, темно-серого или желтого цвета. Мидий используют в вареном и варено- сушеном виде, а также для приготовления маринадов, консервов.

Устрицы добывают в Черном море (длиной 5...6 см), на Дальнем Востоке (длиной до 20 см). Мясо устриц имеет своеобразный химический состав, тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится до 6% гликогена, йод, фосфор, витамины группы В.

При температуре 10 °С устрицы могут оставаться живыми 10... 15 дней, а при температуре ниже-3 °С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрытыми (хранит под гнетом).

Употребляют устриц в живом виде раковину промывают холодной водой, вскрывают и удаляют мелкую створку. Мясо при этом остается на глубокой створке.

Выжимают на мясо устрицы лимонный сок или же погружают мясо на короткое время в холодную под - соленую воду или тающий лед, а потом глотают целиком, не разжевая. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Морские гребешки имеют раковину в виде треугольника с округленным основанием. Цвет раковины желто-серый. Вылавливают их на дальнем Востоке. Размер раковины гребешка 12... 13 см, масса около 200 г.

Мясо гребешков вкусное, напоминающее мясо крабов, содержит витамины, особенно группы В, минеральные вещества. В продажу поступает филе морского гребешка замороженное. В соответствии с ГОСТ 30314-95 блоки филе морского гребешка должны быть целые, чистые, плотные с ровной поверхностью. Цвет филе от белого, бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки плотная мягковатая. Вкус и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мысу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается. Мясо гребешка используют в вареном и сушеном виде, а также для приготовления салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранении мяса при температуре -18 °С не более 2мес.

Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам.

Тело этих моллюсков имеет туловище и голову с щупальцами и при - сосками. Кальмаров добывают в течение всего года в дальневосточных морях. Вес кальмаров 70...750 г. В продажу кальмары (ГОСГ Р 51495-99) поступают морожеными в виде филе, тушки, щупальцев с головой, колечек из кальмара и в виде консервов. Мясо кальмара должно иметь чистую Поверхность естественного цвета, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную, запах без посторонних и порочащих оттенков. Перед употреблением в пищу мясо кальмара отмачивают и варят в подсоленной воде. Хранят филе, тушки, щупальца кальмара мороженые при температуре -16 °С в течение 6 мес.

Осьминоги - это крупные беспозвоночные морские животные с длинными щупальцами. В продажу мясо осьминогов поступает в мороженом, копченом виде, в виде шашлыка (кусочки на палочке замороженные) и в виде консервов.

К ним относятся трепанги, морские ежи. Трепанги имеют тело цилиндрической формы и на теле мягкие щупальца. За такую форму тела их называют морским огурцом. Добывают трепангов массой 120... 130 г.

Тело трепанга состоит из мускульной оболочки и внутренностей. Мускульная оболочка является ценным пищевым продуктом.

По вкусу мясо трепангов напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. За лечебные свойства мяса трепангов на Востоке называют морским женьшенем. В продажу поступают: трепанг варено-сушеный, солено-сушеный, мороженый трепанг и в виде консервов. У морского ежа для пищевых целей используется только икра, в состав которой входят белки (до 20%), жиры (от 10 до 35%).

Морские водоросли. Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. В пищу используют несколько видов бурых водорослей, называемых морской капустой. Они представляют собой крупные, пластинчатые листья, растущие на глубине 15...20 м.

Морские водоросли богаты белками, углеводами, витаминами 81, В2, D, каротином, минеральными солями (особенно бромом, йодом), поэтому морскую капусту используют в качестве лечебного средства при сердечно сосудистых заболеваниях для больных, страдающих атеросклерозом. Заготавливают морскую капусту (ламинарию) в сушеном и мороженом виде, В замороженном виде выпускают в виде брикетов. Из морской капусты вырабатывают консервы. Из группы красных водорослей получают агар и агароид, используемые в кондитерской промышленности (для получения желе, мармелада и других изделий).

Нерыбные морепродукты

Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Мясо их очень нежное.

Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, закусок, супов, вторых блюд или служат украшением для рыбных блюд.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Морской гребешок - это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде.

Мороженое филе морского гребешка оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, затем промывают и варят в 10- 15 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и затем охлаждают и нарезают. При более продолжительной варке морского гребешка становится сухим и жестким.

Используют для приготовления деликатесных холодных и блюд, супов, фаршей.

Мидии представляют собой моллюсков из семейства ракушниковых, проживающих в мелких океанских водах. Мягкое бескостное тело мидий заключено в раковину. На реализацию мидии традиционно поступают в живом виде, консервированными или в рассоле. В настоящее время мидии поставляются также в свежемороженом виде и в вакуумной упаковке, как сырые, так и готовые к употреблению. Очень вкусны мидии, отваренные в белом вине, оливковом масле и с луком. Как и многие другие морепродукты, особенно хороши мидии осенью, а высшего качества они достигают к Рождеству. Мидии можно отваривать и употреблять в натуральном виде или добавлять к множеству горячих и холодных блюд. Несмотря на невысокую жирность, мидии богаты полезными для здоровья жирными кислотами омега-3, в них содержится большое количество протеинов (до 11%), минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В 1 , В 2 , В 6 , С. К тому же мидии низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75 ккал.

Из мяса мидий можно приготовлять разные супы, плов. Перед кулинарной обработкой рекомендуется выдерживать мидии либо 2-3 суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманных мидий, так как в нем имеется ил.