Сыр моцарелла с чем есть. Макароны с моцареллой

Что такое сыр моцарелла, что входит в его состав, как его готовят, рецепты с моцареллой, как сделать в домашних условиях, читайте далее

Сыр моцарелла – секреты приготовления и способы применения

Многие помнят времена, когда на полках магазинов был один, максимум два вида сыра, причем считалось огромной удачей успеть купить хотя бы небольшой кусочек.

Сегодня разнообразием этой продукции уже никого не удивить, но все-таки некоторые вопросы у покупателей остаются.

Сегодня мы поговорим про сыр моцарелла.

Вы узнаете, что он из себя представляет, как и где производится, каким образом применяется, на что обратить внимание при выборе, а также каким образом приготовить его самостоятельно и в домашних условиях.

Статья пригодится и тем, кто ни разу не пробовал этот сорт сыра, и тем, кто уже неоднократно покупал его, но смысла так и не понял.

Что такое сыр моцарелла и как он производится?

Начало свое этот сорт сыра берет из Италии, региона Кампания.

Ест очень интересная теория его происхождения.

Раньше ведь не было холодильников и специальных камер для хранения продуктов.

Поэтому молоко семьи хранили в погребе, а приспосабливали для этого желудки забитых животных.

И вот однажды самая обычная семья забыла про буйволиное молоко, а когда вспомнила, обнаружила вместо жидкости кусочки сыра, которые плавали в сыворотке.

Если следовать первоначальной рецептуре, готовить его надо из молока черных буйволиц, а кушать в течение двух часов после приготовления и желательно в теплом виде.

Прошедшие некоторую адаптацию рецепты позволяют использовать коровье, а также козье молоко и кушать полученный сыр спустя более длительное время, хотя сроки годности у него в любом случае значительно меньше, чем у других схожих продуктов.

Сыр моцарелла еще называют «молодой». Это потому, что он не проходит процесс вызревания, а готовится очень быстро. Калорийность составляет 280 ккал на 10 гр продукта.

Как делают сыр моцарелла:

• Производство происходит путем заквашивания молока специальными ферментами.
• Их секрет хранится в строжайшей тайне, но немного зайдем наперед и скажем, что в домашних условиях их можно заменить обычной лимонной кислотой.
• Затем, когда происходит отделение сырного зерна, массу процеживают от сыворотки и вымешивают руками. Во время этого процесса рядом должна быть емкость с горячей водой, куда «тесто» регулярно окунают для придания ему большей эластичности.
• После этого от общей массы руками отщипывают кусочки, формируют из них шарики одинаковой величины и помещают их в рассол поваренной соли.

Особенности и виды моцареллы

Несмотря на схожий способ приготовления, видов моцареллы очень много.

Чтобы вы, дорогие читатели, не растерялись в магазине и сделали правильный выбор, рассмотрим основные из них:.

• Mozzarella di Bufala

Это самый «правильный» сорт. Его производят по классической рецептуре и исключительно на молоке буйволиц.

Именно Буффало применяют в лучших ресторанах мира для приготовления различных блюд, другие варианты там презрительно отвергают.

Найти настоящий сыр моцарелла не так уж и просто, поэтому его часто делают под заказ и доставляют на самолетах, чтобы дать возможность клиенту насладиться неповторимым вкусом сразу же после изготовления.

Иногда и в наших магазинах можно встретить сыр, на упаковке которого указано «Mozzarella di Bufala», но если это оригинальный продукт, то стоимость его будет просто поражать воображение, особенно с учетом минимального срока годности.

• Mozzarella fior di latte

Этот сорт находится на втором месте после производимого из молока буйволиц, так как делается по точнейшему оригинальному рецепту, только с использованием более дешевого коровьего.

Его найти попроще, а вкус, не являющийся гурманом, в жизни от оригинального не отличит.

Стоит также недешево, потому что поставляется напрямую из Италии.

• Mozzarella solido

Этот вид сыра прессуется и упаковывается в специальный термопакет. Предназначен для транспортировки по всему миру.

• Mozzarella trecce и Mozzarella nodini

Название сыр получил за оригинальный вид.

В отличие от шариков разной формы, в которых привычно представляется на суд покупателя сыр данного сорта, этот вид выглядит как косички или заплетенные узелки.

• Mozzarella affumicata

Подкопченная моцарелла чаще всего используется в свежем виде.

Она имеет тонкий вкус и характерный аромат, получаемый в ходе специальной обработки, благодаря которой, кстати, значительно увеличивается срок ее хранения.

• Mozzarella Galbani

Этот сорт сыра создан специально для приготовления любимой всеми итальянцами и по достоинству оцененной жителями всего мира .

Моцарелла Гальбани имеет плотную структуру и меньшее содержание жира.

При нагревании сыр становится эластичным и приобретает ту самую тянущуюся консистенцию.

• Mozzarella Unagrande

Этот вид сыра является отечественной версией итальянского сыра.

В качестве несомненных преимуществ можно отметить более демократичную цену, более длительный срок годности.

Те, кто пробовал настоящую моцареллу, конечно, найти отличия сможет, но в принципе это единственный сорт, который с достоинством сможет заменить настоящий классический вариант.

Как выбрать сыр моцарелла?

По поводу формы и размера нет четких требований, поэтому встретить моцареллу можно в виде шариков различной величины (от напоминающих виноградинку и до размера детского кулака), а также косичек.

Помните, что сыр делают вручную, так что абсолютно ровной формы он иметь не может, а на месте, где его оторвали от общей массы, должен быть бугорок.

Поверхность сыра должна быть гладкой и блестящей, а при разрезании из него вытекает немного белой жидкости.

Вкус у него очень нежный, немного упругий, чаще пресный, но иногда, в зависимости от сорта могут быть и исключения (например, если он копченный).

Что готовят с моцареллой?

Можно сказать, что моцарелла – один из главных продуктов итальянской кухни.

Ее используют при приготовлении пиццы (в первую очередь!), салатов, и т.п.

Тем, кто только начинает осваивать рецепты блюд с этим видом сыра надо запомнить, что являясь частью начинки он закладывается одновременно с остальными ингредиентами, а если же он служит только для верхушки, добавлять его надо не ранее, чем за 5-7 минут до окончания готовки.

В противном случае верхушка не получит той характерной тягучести, станет сухой и безвкусной.

• Капрезе с моцареллой

Одним из признанных национальных блюд является капрезе.

Моцарелла с помидорами нарезаются одинакового размера ломтиками и выкладываются на блюдо поочередно с листочками базилика.

Получившийся салат имитирует флаг Италии. Капрезе надо заправить солью и специями по вкусу, подавать с белым вином.

• Пицца с моцареллой

Рецептов пиццы, в которых можно использовать моцареллу масса, но самым популярным является «Маргарита».

Эта пицца также символизирует цвета национального флага и впервые была приготовлена в честь королевы Италии в 1889 году. Именно это стало причиной резкого возведения блюда из статуса бедняков в гордость страны.

Добиться необходимой расцветки получается за счет чередования на тонко раскатанном листе дрожжевого теста помидоров, сыра и базилика.

• Мясо с сыром моцарелла

Очень вкусно получается приготовленное в духовке мясо с этим сортом сыра.

В идеале следует использовать молодую телятину, но в принципе подойдет и свинина, и говядина, и даже куриное филе.

Мясо надо порезать на порционные кусочки, слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета с двух сторон.

После выложить кусочки ровным слоем в форму. Сверху разместить кусочки помидоров, базилик (или любую другую свежую зелень) и сыр.

Готовить в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Запеченная моцарелла придаст готовому блюду неповторимый аромат и вкус, а также сделает его более изысканным.

Рецептов очень много и чтобы не заменять оригинальный сыр его подобием, можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях, тем более, что сделать это очень просто.

Как приготовить моцареллу – Рецепты

Приготовить практически настоящий итальянский сыр может каждая хозяйка.

Всего за полчаса получится приготовить целых полкило прекраснейшего сыра, главное – не отвлекаться на другие дела.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко – 4,5 л;
• вода – 300 мл;
• лимон.кислота – 1,5 чайн.ложки;
• ложка фермента (можно купить в аптеке);
• соль – чайн.ложка.

Приготовление:

1. Итак, в 200 мл холодной очищенной воды надо растворить лимонку, а в оставшихся 10 мл – фермент.
2. В эмалированную кастрюлю (другую использовать нельзя, т.к. может подгореть или окислится) налить молоко (оно обязательно должно быть домашним и не пастеризованным), нагреть до 35 градусов.
3. Огонь выключить и, постоянно помешивая медленно влить фермент.
4. Закрыть крышку и оставить на пяти минут.
5. Затем надо посмотреть, во что превратилось содержимое кастрюли, если оно напоминает крем и четко видны частички творога, значит можно переходить к следующему этапу, если нет, то надо подождать еще несколько минут.
6. Теперь надо при помощи острого ножа разделить, разрезая до дна, массу на 6-8 одинаковых кусочков и снова поставить кастрюлю на очень медленный огонь и довести до 41 градуса, внимательно следя, чтобы кусочки не пригорели.
7. Снять с огня и на протяжении 5-7 минут мешать, не останавливаясь.
8. Процедить.
9. Получившийся сырный сгусток закутать в марлю и окунуть в кипяток или положить в тарелку для микроволновки и нагреть на максимальной мощности 30 секунд.
10. Теперь надо сформировать шар, и отрывая от него кусочки поместить их в рассол (стол.ложка соли на литр воды или оставшейся сыворотки).
11. Хранить в холодильнике.

И помните – самым вкусным сыр является в течение 2-х часов после приготовления.

Сыр моцарелла достоин того, чтобы постоянно присутствовать в рационе вашей семьи.

Обязательно попробуйте. Вам понравится.

Сыр моцарелла несоленый сыр, который появился в Италии. Кстати, именно в этой стране можно попробовать самый вкусный вариант этого продукта, так как считается, что именно в течение 12 часов после приготовления сыр достигает пика своих вкусовых качеств.

Существует несколько сортов этого популярного сыра:

1. Классическая моцарелла. Изготавливается из молока буйвола в Италии.
2. Пресная моцарелла. Изготавливается из молока коровы.
3. Копченая моцарелла.

Технология производства сыра моцарелла уже довольно долгое время не меняется. Для классического рецепта берут самое свежее молоко черных буйволиц и смешивают его с сычужной закваской. Сначала молоко проходит фильтрацию, и только потом в него добавляют закваску из желудочного сока теленка. После этого жидкость нагревают, чтобы начался процесс свертывания. Полученный творог оставляют в сыворотке на 8 ч.

Следующий шаг – творожную массу нагревают и мешают до образования однородной массы с гладкой и блестящей поверхностью. Затем от сыра начинают отрывать небольшие куски, скатывать в шарики или же сплетать в косички и сразу же их отправляют в ледяную воду. Уже к готовому сыру моцарелла добавляют раствор соли, упаковывают и отправляют на продажу.

Сегодня на прилавках магазина можно встретить моцареллу совершенно разной формы (см. фото):

• боккончини – достаточно большие шарики;
• чильеджини – шарики похожие на вишню;
• перлини – шарики с горошину;
• трэчча – косичка.

Выбор и хранение

Выбор качественного сыра моцарелла нужно начинать с осмотра упаковки. Она должна быть цельной, без каких-либо повреждений. Теперь посмотрите на состав продукта там не должно быть каких-либо добавок, крахмала и консервантов. Стоит также обратить внимание на количество жира, его должно быть не больше чем 20 г на 100 г сыра. Посмотрите на сам сыр, на нем не должно быть какой-либо пленки или налета.

Сыр моцарелла хранится в рассоле не больше того времени, которое указано. Если вы достали продукт из упаковки, то лучше всего переложить его в стеклянную посуду. В таком случае срок хранения продукта всего 2 дня. В холодильнике сыр моцареллу нужно хранить на самой теплой полке. Морозилка для этого продукта не подходит.

Полезные свойства

Польза сыра моцарелла обусловлена богатым составом витаминов и минералов. Есть в этом продукте холин, который необходим для нормализации уровня холестерина в крови, а также он повышает защитные функции клеточных мембран.

Входит в состав моцареллы калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы . В большом количестве в этом продукте находится кальций, который укрепляет зубы, кости и ногти. Много в этом сыре натрия, который принимает участие в поддержании водного баланса в организме и предотвращает возникновение обезвоживания . Есть в моцарелле и фосфор, который необходим для синтеза белка и для восстановления костной и мышечной ткани. Входит в этот сыр и витамин А, который нужен для остроты зрения и для улучшения состояния кожи.

Помимо этого, в состав сыра моцарелла входит йод, который необходим для зубов, волос и кожи. Также есть селен, который помогает организму бороться с воспалениями и разрушительными окислительными реакциями.

Использование в кулинарии

Сыр моцарелла – это прекрасная самостоятельная закуска, которая идеально сочетается с белым вином, ягодами и оливками. Этот сыр считается прекрасным десертом. Кроме этого, данный продукт входит в рецептуру салатов, лазаньи, пиццы и многих других блюд. Самый популярный салат во всем мире – «Капрезе», в нем толстыми пластинами чередуют помидоры, сыр и базилик, в качестве заправки используют оливковое масло. Еще сыр моцарелла – отличная начинка для пельменей и выпечки.

Как приготовить в домашних условиях?

Найти настоящий сыр моцарелла в нашей стране достаточно сложно, поэтому вы можете приготовить его в домашних условиях. Чтобы сделать 1 кг продукта вам необходимо взять 8 л свежего цельного молока, сычужный фермент и лимонную кислоту где-то 10 г.

Молоко невысокой температуры смешиваем с лимонной кислотой и со 100 мл холодной кипяченой воды. При этом нужно непрерывно мешать молоко. Берем пепсин и в размере 1/10 г растворяем в 100 мл холодной воды. Соединяем молоко с полученной жидкостью, и мешаем на протяжении 3-х мин., а потом разогреваем на водяной бане до 35 градусов. Теперь ждем, когда в молоке образуется сгусток сыра, только учтите, в этот период мешать жидкость нельзя. Торопиться нельзя ждите, пока сыр полностью сформируется. После при помощи ножа нарежьте полученный сыр кубиками (1,5 см), не вынимая его из кастрюли. Затем аккуратно перемешайте сыр, только следите, чтобы кубики не слиплись.

Когда вы заметите, что сыр стал достаточно плотным, можете слить все в дуршлаг, который предварительно нужно застелить марлей. В таком состоянии сыр нужно оставить примерно на 4 ч. Следующий шаг – измельчить продукт на полоски и положить в кастрюлю. Туда же нужно вылить горячую воду и при помощи деревянной лопатки необходимо быстро разминать массу, чтобы она стала однородной и тянулась, как жвачка. Теперь пришло время формировать шарики моцареллы, для этого отрывайте от массы небольшие кусочки и сворачивайте их. Готовый сыр моцарелла нужно положить в холодный соляной раствор.

Вред сыра моцарелла и противопоказания

Вред сыр моцарелла может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит также учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребления стоит при ожирении, а также во время похудения. Противопоказания к употреблению сыра моцареллы есть у людей с почечной недостаточностью и при неврологических заболеваниях.

Любому продукту соответствует определенная культура его потребления. Мы хотим рассказать о сыре Моцарелла. Некоторыми тонкостями использования этого сыра поделился с нами Евгений Кусраев - начальник отдела продаж Компании Фудлэнд, которая является одним из крупнейших в России дистрибьюторов различных видов сыров и сливочного масла.

Моцареллы существует несколько видов. В России сейчас практически в любом крупном супермаркете можно увидеть минимум две разновидности этого сыра: свежую Моцареллу в шариках, которая продается в рассоле, и зрелую. Последнюю профессионалы чаще называют «пицца-чиз», дословно «сыр для пиццы». Получается, говорим «пицца», подразумеваем «Моцарелла» . Другим популярным блюдом, где используется именно этот сыр является лазанья. Свежая же Моцарелла используется в основном для салатов. Например, салат «Капреза»: помидоры, свежая моцарелла, соль и молотый чёрный перец. Быстро и вкусно. Многие хозяйки для приготовления пиццы или горячих бутербродов используют любой, как говорится, попавший под руку сыр. Чаще всего то, что есть в холодильнике. Но, именно Моцарелла (зрелая) идеально подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, лазаньи. Чем же?

Во-первых, Моцарелла идеально плавится, не выделяет жира, не «высыхает» и сохраняет характерную тягучесть даже после того, как блюдо остыло. Вспомните аппетитные рекламные картинки, где сыр на пицце красиво тянется – в них используется именно Моцарелла. Что бывает при использовании обычных сыров - все прекрасно знают: блюдо покрываются коркой, которая, к тому же может подгорать при повторном разогревании.

Во-вторых, Моцарелла имеет очень нежный молочный вкус, без каких-либо резких ноток. То есть он не забивает вкус основных ингредиентов, которые использовались для приготовления самого блюда. Например, колбаска пепперони сохранит свой вкус в любой пицце, если мы откажемся от использования Гауды или Российского сыра в пользу Моцареллы. Таким образом, вкус ингредиентов только будет подчёркнут.

Сам по себе этот сыр – специфичный. Он молодой, т.е. созревает всего несколько дней, в отличие от большинства сыров, которые созревают от месяца до полутора, или, скажем, пармезана, который может зреть до полугода и более. Моцарелла имеет характерную волокнистую структуру. При комнатной температуре Моцарелла очень быстро становится мягкой. Поэтому перед приготовления блюда ее лучше слегка охладить, тогда натирать сыр будет гораздо проще. Другой особенностью Моцареллы является то, что она, в отличие от большинства сыров, не боится низких температур. Если замороженную Моцареллу положить в основной отдел холодильника, то после размораживания она абсолютно не потеряет своих свойств.

В продаже чаще всего присутствует моцарелла из коровьего молока - fior di latte («молочный цветок»). Этот сыр имеет форму небольших белых шариков, плавающих в рассоле. Самую вкусную моцареллу однодневной давности (giornata) можно попробовать только в Италии. Существуют также твердые сорта моцареллы, которые идут на приготовление горячих блюд. Копченую моцареллу в Италии называют Mozzarella affumicata.

При производстве моцареллы по традиционной технологии сначала молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом. Затем будущий сыр нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают до получения однородной сырной массы. Сырную массу подогревают, разделяют на куски и формуют сыр в виде шариков разного размера или косичек, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Название этого столь популярного в Италии сыра произошло от слова mozzatura, что означает «обрезь».

Существуют также экспресс-технологии изготовления моцареллы, при которых допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты.

Моцарелла выпускается в вакуумной упаковке в рассоле. В рассол иногда добавляют пряные травы.

Вкус моцареллы

Моцарелла имеет слоистую структуру, она чуть упругая на ощупь и имеет нежный молочный вкус, немного пресноватый. Моцарелла по вкусу слегка напоминает творог .

Разница классической моцареллы из буйволиного молока и обычной моцареллы из коровьего молока состоит в том, что Mozzarella di bufala чуть более соленая на вкус и немного более калорийная. Молоко буйволиц менее сладкое, чем коровье, но более жирное и содержит больше кальция и белка. Этим, собственно, и отличаются эти два вида моцареллы.

Сочетание моцареллы с другими продуктами

Помимо отличной сочетаемости моцареллы с томатами и базиликом (салат «Капрезе»), этот сыр очень хорош с белым вином. Можно дополнить такую трапезу ветчиной или оливками .

Итальянцы употребляют моцареллу также в качестве десерта, дополняя сыр свежими ягодами и сладким вермутом.

Использование моцареллы в кулинарии

Моцарелла широко используется в итальянской кухне. Твердые сорта моцареллы используются при приготовлении пиццы, запеканок, лазаньи, пирогов «Кальцоне».

Мягкая моцарелла (в рассоле) является одним из основных компонентов традиционного салата «Капрезе».

Хранение моцареллы

Моцарелла - это натуральный продукт без консервантов. Этот нежный продукт не рекомендуется долго хранить, не более срока, указанного на упаковке. После вскрытия упаковки моцареллу вместе с рассолом следует поместить в стеклянную посуду, закрыть крышкой и употребить в течение 48 часов. Ни в коем случае нельзя класть моцареллу в морозильник.

Для увеличения времени хранения ее помещают в соленый раствор, упаковывают в вакуум, и в таком виде сыр поступает в продажу. В этом же растворе и рекомендуется хранить моцареллу в холодильнике при температуре не выше +12С.

Традиционная роль в блюдах

Моцарелла используется для приготовления классического итальянского салата "Капрезе", который состоит из томатов, базилика и сыра моцарелла, заправленных оливковым маслом.

Твердые сорта моцареллы используются в приготовлении пиццы, а также для закрытого пирога "Кальцоне". Некоторые рецепты приготовления лазаньи также содержат моцареллу.

Допустимые замены

В салате моцареллу можно заменить домашним зерненным сыром.

История происхождения моцареллы

Как уже отмечалось, этот продукт родом из Италии. Вообще сыр и моцареллу, в частности, производят в Италии с XII века. Моцареллу придумали кочевники, которые, пытаясь сохранить молоко, створаживали его в желудках животных.

Существуют письменные свидетельства о том, что монахи монастыря Сан Лоренцо в Капуе часто предлагали паломникам ломти хлеба и сыр, который они называли моцца.

В XIV веке на богатых рынках Неаполя и Саленто торговцы привозили «моццы» и его копченый вариант - проватуру.

Термин «моцарелла» впервые зафиксирован в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, придворного повара Папы, в 1570 году.

В конце XVIII века начинается активное производство моцареллы на продажу, а в провинции Казерта открывается первый экспериментальный сыроваренный завод.

Моцареллу в те времена заворачивали в листья камыша или мирта, укладывали в ящики из каштана или ивовых прутьев и в таком виде доставляли на рынки для продажи.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Моцарелла - это низкокалорийный сыр, содержащий всего 1-2 г углеводов и 18-22 г жиров (на 100 граммов продукта), поэтому такой сыр можно рекомендовать для диетического питания. Белков в моцарелле содержится 20%, кроме того, в ее составе присутствуют железо, рибофлавин, тиамин, большое количество кальция.

Моцарелла очень полезна для детского питания, рациона беременных и кормящих женщин, пожилых людей.

Противопоказаний у моцареллы практически нет. Единственное противопоказание - это непереносимость молочного белка, почечная недостаточность.

Интересные факты о моцарелле

Моцарелла длиной 106 метра

Июнь 2010 года, город Авеллино (Кампания). Здесь был установлен очередной рекорд, зафиксированный в Книге рекордов Гиннесса: местные сыроделы изготовили моцареллу «fior di latte» в форме косы длиной 106 метров 16 сантиметров. При этом при плетении «косы» моцарельная масса нигде не была порвана. На этот «шедевр» ушло 700 литров молока.

20 моцарелл за 3 минуты

Город Пестум (провинция Салерно), соревнования на скорость поедания моцареллы. Победитель соревнований Джино Палладино за три минуты проглотил 20 моцарелл, что составило в общей сложности 1 кг сыра. Он был награжден чеком в 500 евро на приобретение любимого сыра.