Пуэр и улун. Что нужно знать о чае, чтобы пить его с удовольствием
Страница 1 из 2
Среди многообразия различных напитков, только чай постоянно сопровождает человека, начиная с младых лет и до глубокой старости. Он давно стал непременным участником повседневной жизни, без которого не обходится ни один завтрак или обед, торжественный ужин или праздничное застолье.
Сегодня существуют самые различные виды чая , каждый из которых имеет свой особенный вкус и аромат. Среди обилия ярких упаковок с разными названиями неискушенному покупателю порой трудно определиться, какой именно сорт он хочет.
Несмотря на большой выбор, основа каждого сорта состоит из чайного листа или почки. Определенная технология обработки (ферментация - окисление чайного листа) позволяет получить тот или иной вид чая:
1. Зеленый чай.
Для производства этого вида используется лист, который собирают круглый год. В процессе обработки применяется сушка и скручивание. Ферментация не проводится. По причине щадящей обработки, лист сохраняет витамины (А, В1 и В2, Е, F и K) и полезные вещества (калий, магний, цинк, железо, кальций, фосфор). Полезен для употребления гипертоникам. Нормализует уровень глюкозы, способствует профилактике раковых заболеваний, тонизирует и улучшает общее самочувствие. Для придания изысканного цветочного аромата зеленого чая, к нему добавляют жасминовый цвет, что придает нотку нежности напитку.
2. Белый чай.
Относится к классу элитных напитков. Для его производства используются чайные почки или два самых верхних листка, которые собираются всего лишь два дня в году. Подвергается очень слабой ферментации, чем приближается к зеленому чаю. Также богат витаминами и минеральными веществами, и полезен для здоровья. Чай обладает антибактериальными свойствами, нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина и повышает иммунитет.
3. Желтый чай.
Для получения этого вида используются только чайные почки, которые подвергаются двух дневной легкой ферментации, что придает напитку в процессе заваривания желтый оттенок. По своему составу соответствует белому чаю и обладает таким же набором полезных свойств.
4. Красный чай.
Для этого вида необходим сбор зрелых листьев, которые затем будут проходить всю технологию обработки: предварительное подсушивание, скручивание, 60% ферментацию и окончательную сушку. Подвергаясь обработке, лист приобретает насыщенный темно-красный цвет, что придает напитку оригинальный оттенок. Красный чай богат флавоноидами, органическими кислотами, аминокислотами, витаминами и минералами. Его употребление способствует нормализации работы нервной системы и сердца, улучшает состояние волос и кожи, регулирует функции печени, благотворно влияет на усвоение питательных веществ организмом.
Про еще 5 видов чая и советы по завариванию чая, читайте на следующей странице.
По популярности чай едва ли уступает кофейным напиткам. Его пьют в охлаждённом и горячем виде, используют в качестве основы для коктейлей, десертов и мороженого. При этом немногие знают, как чай производится и чем зелёный отличается от белого или чёрного.
The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о традиционных местах выращивания и сбора чая, технологической обработке сырья и выборе «правильного» напитка.
Что называют чаем?
Виктор Енин, владелец и чайный шеф «Чайной высоты »: Чай - это напиток из определённым образом обработанных листьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). При этом камелия китайская существует во множестве вариаций, среди которых выделяют три основных формы произрастания - гуань му (куст), цяо му (прямоствольное дерево), да шу (большое дерево). Наиболее широкое распространение получила кустовидная форма, тогда как древовидная представлена немногочисленными культивируемыми садами и ещё более редкими рощами дикорастущих чайных деревьев.
Для приготовления чая-напитка необходима предварительная обработка сырья (чайных листьев). Выделяют следующие этапы подготовки: температурная обработка (прожарка и прогрев), ферментация, завяливание и скручивание. Эти этапы могут идти в разной комбинации, последовательности и с разной интенсивностью.
В результате они позволяют убрать свойственную живому чайному листу горечь, сформировать сладость и терпкость во вкусе, а также зафиксировать произошедшие в листе изменения. Изготовление чая - от сбора до получения готового листа - может занять как несколько часов, так и несколько суток.
Что касается напитков из цветочных, травяных и фруктовых сборов (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде), то в строгом смысле слова чаями их называть не стоит. Тем не менее такая традиция уже сложилась, поэтому важно определить для себя, что чаем следует считать исключительно напиток, приготовленный из листа камелии китайской. В чай также могут быть добавлены цветы, травы, специи, но это уже скорее будет чайный напиток или коктейль.
Где выращивают чай?
Долгое время чай использовался только как полезное сырьё, которое собирали с диких деревьев. Традиция выращивания и сбора чая возникла в Китае несколько тысячелетий назад в провинции Юньнань, а во II–III веке до нашей эры на горе Мэньшань (провинция Сычуань) разбили первый чайный сад.
Затем чайная культура распространилась из южных областей Китая по всей стране и прилежащим к ней территориям Лаоса, Мьянмы, Вьетнама. В VI-VIII веках чаеводство появилось в Корее и Японии, где было переосмыслено и дополнено. Сейчас можно говорить о самостоятельных японской и корейской чайных традициях, однако в них можно легко обнаружить эстетические и технологические черты, заимствованные из китайского чаепития.
Достаточно важное производство находится на острове Тайвань, именно там сформировалась новая, основанная на старокитайской, традиция чаепития. В Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) выращивание чая началось по историческим меркам совсем недавно - в XIX веке. Ключевое отличие чаеводства в этих местах заключается в том, что оно появилось благодаря внешней инициативе: такие метрополии, как Голландия, Португалия и в большей степени Британия, были большими потребителями чая и не хотели зависеть от Китая.
Также сложилось локальное производство чая в центральноазиатских республиках, Турции и Иране. Сейчас чай выращивают практически во всём мире, но, как правило, это не значимое производство. Кроме того, по-прежнему существует сбор чая с диких деревьев, который высоко ценится в силу своей редкости и трудоёмкости процесса.
На сегодняшний день мировое производство чая составляет более 4 миллионов тонн в год, из которых 1,7 миллиона производит Китай. На втором месте Индия - 900 тысяч тонн в год. Однако Китай большую часть чая выпивает сам, а Индия - экспортирует. По 300-350 тонн поставляют Шри-Ланка и Кения. Также достаточно важное место на мировом рынке чая занимает Япония.
Каким бывает чай?
Весь чай можно поделить на несколько групп по технологическому происхождению. Существует множество классификаций, одна из самых распространённых используется для ранжирования китайских чаёв высокого сорта. В ней выделяют зелёные, белые, жёлтые, улуны (другое название - бирюзовые чаи), красные (в Европе известны как black tea) и выдержанные чаи (особенная разновидность китайских чаёв, сегодня наиболее известным и значимым среди них является пуэр). Внутри каждой из этих групп также обнаруживается разнообразие. Названия этих групп не являются прямым определением цвета сырья, готового листа или напитка и используются скорее как маркеры.
Вид чая зависит от нескольких критериев: способа и времени сбора, условий произрастания и хранения, способа обработки. Теоретически чайное сырьё с одного куста либо дерева можно обработать разными способами и получить как чёрный, так зелёный и белый чаи.
Но на практике это не всегда так. Если в какой-то местности давно готовят белый чай и на него есть спрос, то, как правило, там не станут делать чёрный или зелёный чаи. Хотя есть регионы, производящие сразу широкую линейку чаёв.
Кроме того, у каждого хозяйства есть чай разного качества. После обработки всё сырьё сортируют и делят на несколько групп в порядке увеличения объёма: отборный чай, который наиболее ровно прошёл весь процесс приготовления и является самым вкусным; чай высокого качества, чай среднего качества и ломаное сырьё. Самые драгоценные чаи можно найти в Китае, Японии и на Тайване. Также встречаются дорогие образцы индийского и цейлонского чаёв.
Как научиться выбирать «правильный» чай?
Существует простая формула: «пить чай, видеть чай, знать чай». По сути она означает следующее: чем больше человек пьёт чай, обращая внимание на детали (качество, аромат, вкус, внешний вид до и после чаепития), тем лучше он его знает. Кроме того, всегда есть возможность попросить чайных мастеров и продавцов в специализированных магазинах рассказать что-то новое и полезное. Также существует множество сайтов, посвящённых культуре чаепития.
В чае ценится вкус, аромат, послевкусие, цвет настоя и вид чайного листа. Что касается вкуса, то прежде всего он должен быть близок и понятен человеку. Если это не так, стоит попробовать другой сорт. Также очень важно, чтобы вкус был чистым, выразительным, насыщенным и при этом гармонично сочетался с ароматом напитка. Обычно горький чай является дефектом либо самого чая, либо заваривания. Хотя есть отдельные сорта, в которых горечь считается не только допустимым, но и ценимым оттенком вкуса.
Одна из главных проблем при выборе чая заключается в том, что чай высокого и низкого качества может называться одинаково. Ничто не мешает продавцу, особенно в интернет-магазине, скопировать название, содержащее в себе превосходные эпитеты, и применить к самым ординарным версиям этого чая. Поэтому важно понимать, что качество чая никак не заложено в его названии и напиток всегда надо пробовать перед покупкой.
Зачем нужны чайные ритуалы?
Сами по себе ритуалы не нужны, а последовательность приготовления чая ни в Китае, ни в Японии не называется «чайной церемонией». Там различают разве что такие понятия, как «чайное искусство» и «путь чая». Если второе используют для обозначения человека, который изучает чай и профессионально им занимается, то первое можно считать любительским, но внимательным подходом к чаепитию.
Поэтому восприятие приготовления чая как церемонии - это скорее непривыкший европейский взгляд. Ведь в большинстве случаев чай готовят в присутствии гостей. Если заваривающий старается делать это изящно и красиво, то обращает внимание других на каждое движение, расположение предметов, логичную последовательность действий. В итоге процесс действительно похож на ритуал, который по сути ничем не отличается от приготовления любого блюда.
Тем не менее чай действительно притягивает к себе некую ритуализацию, в том числе и в европейских культурах. Например, в Англии есть чаепитие в пять часов вечера, а в России известны долгие самоварные посиделки. Это довольно интересное явление, так как одна из главных ценностей чаепития - общение.
Это отмечали ещё японские мастера Средневековья, в частной переписке которых мы видим следующую фразу чайного мастера Сэн-но Рикю: «Главное на этом пути (пути чая) встретиться взглядом друг с другом и коснуться сердцами друг друга». То есть он обозначает для чайного мастера цель создать такую ситуацию и атмосферу, в которой самые разные люди самого разного общественного положения, оказавшись в одном чаепитии, включаются в некое общение.
Какие тенденции есть в современной культуре чаепития?
Сегодня в чайной культуре можно наблюдать сразу несколько одновременно развивающихся трендов. Во-первых, тренд на выдержанные чаи (например, улуны, чёрные и белые чаи). Появление данной тенденции обусловлено не только желанием сохранить сырьё дольше, чем на один сезон, но и очень удачными урожаями, когда чая слишком много. Кроме того, с выдержкой чай приобретает дополнительный вкус, а значит, и ценность.
Чёрный, зелёный, белый - объясняем, почему пора переходить на чай и какой чай полезнее. Про молочный улун, кстати, тоже не забыли!
Чаем сейчас называют многие напитки, но настоящие любители считают только чёрный, зелёный, белый, улун и пуэр настоящими чаями. Эти полученные из листьев китайской камелии чаи богаты специальными антиоксидантами - флавоноидами.
Наталья Вязникова
врач, специалист по оздоровительным программам и здоровому питанию, дипломированный титестерВсе виды чая производятся из чайного куста (в Китае) или чайного дерева (Индия, Цейлон), хотя его производят и в других странах - Кении, Японии, Вьетнаме, Непале.
У каждого вида чая - свои особенности воздействия на организм. Полезные свойства чая зависят от условий произрастания чайного куста и способа обработки чайного листа. Известно, что в чайных листьях содержится теин, или чайный кофеин. Он обладает тонизирующим действием на организм, повышает давление, но более мягко, чем кофеин в кофе. Это объясняется тем, что теин находится в напитке в связанном виде, в отличие от кофейного кофеина. Поэтому чай действует мягче и дольше по сравнению с кофе.
От чего зависит концентрация чайного кофеина в чае? Чем меньше и «моложе» листик, тем больше в нём кофеина. Значит, чай с типсами - чайными почками - наиболее богат кофеином, как и высокогорный чай (на содержание кофеина в чайных листьях влияют перепады температуры, и этот лист в горах растёт медленнее). Чем больше солнечного света, тем больше кофеина в чае. Следовательно, в чае из северных стран кофеина меньше.
Зелёный чай
Вкус зелёного чая более мягкий, чем у чёрного - листья сушат и подвергают обработке почти сразу после сбора, а это останавливает процесс ферментации.
Чем полезен: в зелёном чае содержится галлат эпигаллокатехина - соединение, которое способно предотвратить многие болезни, в том числе некоторые виды рака и заболевания сердца. Всего одна чашка зелёного чая в день может снизить риск сердечно-сосудистых болезней на 10%.
Инесса Шкурина
чайный мастерВ чае обнаружено до 500 полезных веществ и соединений, и в огромной палитре, которая существует на рынке, всегда можно по степени ферментации найти то, что вам нравится. Конечно, зелёный чай полезнее, в нём остаётся больше полезных веществ, если его правильно заваривать. Но кому-то и этот вид чая может не подойти.
Есть очень простые требования к чаю. Если это зелёный чай, то температура воды должна быть от 60 до 80 градусов; долго настаивать не нужно, буквально две минуты. Хорошие зелёные чаи завариваются очень быстро. Температурный режим - это обязательное условие: кипятком зелёный чай не заваривают, потому что это сразу убивает полезные вещества, а обожжённые листья могут горчить. Многие поэтому зелёный чай и не любят: насыпают много, держат минут десять, а потом говорят, что это гадость.
Чёрный чай
Чёрный чай сделан из ферментированных листьев и составляет основу большинства ароматизированных чаёв.
Чем полезен: чёрный чай защищает лёгкие от воздействия табачного дыма, понижает уровень холестерина и, если выпивать несколько чашек в день, снижает риск инсульта.
Инесса Шкурина
чайный мастерЧёрный чай более ферментированный, «терпит» температуру 90 градусов. Важно подбирать хорошую воду, а сам чай покупать лучше в специализированных магазинах, их ведь достаточное количество. Если покупать пакетированный чай в супермаркетах (народ это ценит, пакетированный чай - это быстро), надо смотреть на пачке время сбора, потому что когда чай перевозится в мешках, он теряет аромат и свои свойства, а если он фасуется на месте, свежесть сохраняется дольше. И лучше, конечно, выбирать вакуумную упаковку.
Белый чай
Молодые листья белого чая обрабатывают меньше всего, поэтому его вкус самый мягкий, а полезные свойства чая лучше сохраняются.
Чем полезен: отличие белого чая от других видов ещё и в том, что он может улучшить переносимость глюкозы и снизить уровень холестерина.
Улун сочетает в себе качества чёрного и зелёного чая: его ферментируют только наполовину - края листьев и часть их поверхности.
Чем полезен: ферменты этого чая способны растворять пищевые жиры, которые хранятся в жировых тканях, поэтому употребление улуна способствует потере лишнего веса - конечно, если кроме него вы пьёте достаточное количество простой воды.
Многие думают, что черный чай и зеленый - это два разных вида чая. На самом деле, черный и зеленый чай производят из одного вида растения, просто разными способами. Технология обработки чайных листьев для получения зеленого чая такова, что в нем сохраняются все витамины и питательные вещества. Таким образом, зеленый чай полезнее для организма, чем черный. Натуральный зеленый чай без ароматизаторов имеет специфический, немного вяжущий вкус, практически не имеет запаха. Тогда как черный чай и вкусный, и ароматный. Выбор зависит от пристрастий покупателя.
Зеленый чай приятен в сочетании с жасмином, бергамотом, лимоном, они придают его вкусу красоту и неповторимость, обогащая этот полезный напиток дополнительными витаминами.
Необходимо знать, что не стоит пить черный чай в неограниченных количествах, так как его чрезмерное употребление провоцирует такие болезни, как запор, бессонница, варикозное расширение вен. Зеленый чай в больших количествах может вызвать сонливость (или наоборот, бессонницу), слабость и раздражительность.
Во избежание вышеперечисленных проблем, не стоит употреблять больше 5 чашек крепкого зеленого или черного чая в день.
При выборе чая, основной вопрос, возникающий у покупателей таков: какой чай лучше - в пакетах или обычный? Сейчас бытует мнение, что чай в пакетиках изготовлен из чайной пыли и отходов, поэтому он вреден для здоровья. Это правда лишь отчасти. Действительно, чтобы одноразовый пакетик чая мог быстро завариться, в нем присутствуют чайная крошка и высевка. Но производители утверждают, что крошка эта изготовлена из такого же высококачественного сырья, что и обычный чай, поэтому никакой угрозы для здоровья чайный пакетик принести не может. Чайный пакетик обладает теми же полезными свойствами, что и обычный завариваемый чай.
Главное преимущество одноразовых чайных пакетиков в том, что они удобны в употреблении. Вы быстрее можете насладиться крепким, горячим чаем, в котором, к тому же, не будет плавать чаинок. Лучше покупать тот чай в пакетиках, который не содержит добавок и вредных для здоровья примесей. Качественный чай при заваривании прозрачный, а не мутно-коричневый.
Достоинства чайных пакетиков в том, что они незаменимы в дороге, в походах и путешествиях, в офисе. Но в домашних условиях, все же лучше по-старинке заварить обычный чай для всей семьи.
К недостаткам одноразовых чайных пакетиков относятся: высокая цена, по сравнению с обычным чаем той же марки, маленький срок хранения, так как чайный пакетик быстро «выдыхается», то есть теряет присущий ему чайный аромат, это происходит потому, что чай в пакетике сильно измельчен. Чтобы чай дольше сохранял свой аромат при открытой упаковке, многие производители стали изготовлять индивидуальную упаковку для каждого чайного пакетика.
Для того, чтобы заварить вкусный, ароматный чай, необходимо правильно подобрать для него заварочный чайник. Фарфоровые чайники прекрасно сохраняют качество, вкус и цвет чая, они к тому же очень красивы и украсят собой любую домашнюю чайную церемонию. Стеклянная посуда тоже удобна для заваривания, она не влияет на качество чая, но чай в стеклянной посуде очень быстро остывает. Керамика - самый удобный материал для заваривания чая, так как она воздухопроницаема, что предотвращает чай от преждевременного закисания. Керамический заварочный чайник в наибольшей степени раскрывает весь вкус и аромат заваренного чайного листа.
Избегайте покупки металлических заварочных чайников, так как содержащаяся в чае дубильная кислота, соединяясь с железом, превращается в нашем желудке в настоящие чернила!
Идеальный заварочный чайник должен быть круглой формы, на его крышечке должна присутствовать маленькая дырочка, благодаря которой чай дышит.
Для разных типов чая: черного и зеленого - лучше иметь отдельные заварочные чайники.
Вот все, что нужно знать о чае. Приятного чаепития!
