Пивко советское пиво. Пиво в ссср

История пивоварения в СССР

Официальной датой рождения советского (хотя точнее еще РСФСР, СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развертыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству выразившаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло не мало арендованных, обычно бывшими хозяевами и пивоварами. Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции.

Это прогерманские марки - «Баварское», темное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок». Это австрийские и чешские марки (Чехия, до 1-ой мировой войны входила в Австро-Венгрию) - «Венское» (на «венском» солоде), «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»).

В традициях английского пивоварения варили темный плотный «Портер» и светлый «Пель-эль». Очень популярно было (скорее всего из-за его не высокой плотности, а значит малозатратное) - «Столовое», темное «Мартовское» (сложившееся под влиянием как австрийского, так и немецкого пивоварения), сохранились и некоторые самостоятельные российские марки (хотя и они возникли под влиянием западно-европейского пивоварения) - «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык».

Единственный исконно русский сорт пива - это «Черное» (а также его версия - «Черное-бархатное»). Это сорт пива не выбраживался полностью (так же как и традиционный русский квас), оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и подобное пиво было почти не известно в Европе.


К концу 20-х НЭП стали свертывать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введен первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), которые был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить 4 сорта пива - «Светлое № 1» - близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» - близкое к венскому, «Темное» - близкое к мюнхенскому и «Черное» - традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами (при плотности 13% имело крепость в 1% алкоголя, как у кваса).


К середине 30-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, при чем в сторону западно-европейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). Кстати главным в определении стилистики пива был солод - для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» - более прожаренный и поэтому более темный «венский», для «Мюнхенского» - темный «мюнхенский» солод.


Учитывали и воду - для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» - более жесткой. Но в результате, в ОСТ были внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой - о победе пива «Венское» Жигулевского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода - «Жигулевское».

Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво. Солод стали делить по цветности на три типа - «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулевский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво - в «Русское», «Жигулевское», «Украинское». Сорт «Экстра-пильзен» был переименован в «Московское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов - «Жигулевское» - Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» - завода Ростова-на-Дону, «Московское» - московских заводов, «Украинское» - заводов Одессы и Харькова, «Ленинградское» (плотный сорт в стилистике бока и даже двойного бока) - заводов Ленинграда. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта, под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было) - это «Портер», «Мартовское», «Карамельное» (наследник «Черного»). Эти 8 сортов (с некоторыми изменениями) и просуществовали до развала СССР (а некоторые его и пережили), поэтому остановлюсь на них подробней.


«Жигулевское» (11% плотности) - в стилистике «венского» - более прожаренный солод давал глубокий янтарный цвет, вкус был более солодовый, нежели хмелевой.

«Русское» (12%) - в стилистике «пильзенского» - максимально светлое, хорошо охмеленное.

«Московское» (13%) - тоже на «пильзенском» солоде, но более плотное и еще более охмеленное.

«Ленинградское» (18%) - элитный плотный и крепкий светлый сорт.

«Карамельное» (11% плотности, 1,5% алкоголя) - это темное не выброженное пиво рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Оно было не стойким и его обязательно пастеризовали.


«Мартовское» (14,5%) - темный сорт пива, при чем могли использовать как темные солода, так и особо прожаренный «венский».

«Украинское» - темное пиво с глубоким вкусом солодов.

«Портер» - сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмеленный сорт пива с винным и карамельным вкусом.

К 1936-му году все заводы перешли к варке именно этих сортов пива. Хотя варили еще «Бархатное» - плотный темный сорт пива, велись разработки и новых сортов, прежде всего «элитных».

К 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» (18%),

«Столичное» (19%) - этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23% и самым плотным) сортом в СССР.

«Киевское» - сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения.


Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944-м году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не была «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать).

Остальные сорта в ГОСТе сохранились (только «Ленинградское» «потяжелело» до 20% плотности, а «Портер» стал сбраживаться низовым брожением). С этого времени (за редчайшим исключением) все пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерн

Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 30-е годы производство пиво увеличилось в СССР в 3 раза, но в 1946-м году оно составляло менее половины производства 1940-го. Большинство пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи все было наоборот), бутылочного выпускали мало, лидировало в этом деле Прибалтика. Основной объем пива приходился на сорт «Жигулевское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объема производимого пива.


Серьезные изменения произошли только во времена хрущевской «оттепели». В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные ТУ) и начали варить «фирменные» сорта (к сожалению, это практиковалось не долго). Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов (кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, республиках Прибалтики, обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями). В это же время, в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложенные материалы (что, кстати, и позволяло создавать различные вкусовые профили - ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара - стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива). В конце 50-х, начале 60-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов (в Запорожье и Львове), что позволило увеличить количество применяемых несоложенных продуктов до 30-50% (прежде всего в «Жигулевском»). В середине 60-х, половина «Жигулевского» пива в УССР производилось с количеством несоложенного сырья от 30 до 50%.

Остановлюсь на наиболее интересных сортах которые начали производить в это время. «Таежное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» - с медом, а «Любительское» - с 50% несоложенной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими «генераторами» новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера, на Исетском заводе были созданы «Исетское» (прототипом послужил немецкий «бок», хотя по советской традиции в этом пиве 30% несоложенных продуктов - риса и сахара), этот сорт варят и до сих пор. «Уральское» - плотный, темный и винный сорт пива. «Свердловское» - сильновыброженный светлый сорт пива - предтеча тех сортов пива, которые мы сейчас и пьем.


Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток у «Столичного»). В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное темное «Останкинское». В Хамовниках варили «Легкое» - при 14% плотности, 1,5% алкоголя - пиво в традиционной русской стилистике не выброженного кваса.


На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например сорт «Сенчу», фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода), по всему же Союзу, единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену «Рижскому» уже ближе к 70-ым стали внедрять «Славянское».

В СССР варилось много сортов как светлого, так и темного пива, плотность разнилась от очень легких сортов (8-9% плотности) - «Столовое», «Летнее», «Светлое» до пива с плотностью 20% и выше - «Ленинградское», «Портер», «Столичное» (23%), «Дижалус» (21%), «Кишиневское». С середины 60-х, бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, пиво обычно не пастеризовали, его стойкость была в районе 7 суток, но часто не достигала и 3-х (пивзаводы могли себе это позволить, на прилавках пиво не залеживалось). Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод и «Жигулевское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложенных продуктов и сокращении времени дображивания до 14 и даже до 11 суток сорт превратился в самый непритязательный.


В 70-е годы были запущены такие известные марки пива, многие из которых дожили и до нашего времени как - «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское». Сорта «Любительское» и «Столичное» (не путать их с сортами варимыми в 60-х годах) продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 80-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985-года даже стимулировало их появление, особенно слабоалкогольных), особенно много их стало к 90-му, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли такие известные марки как «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор…


Всего, за время существования СССР (с 1922-го по 1991-ый год) было сварено примерно 350 сортов пива

В свете последних инициатив государственных регуляторов ввести ограничение на использование несоложёного сырья в пивоварении, в интернете и СМИ всё чаще появляются публикации, пугающие нас «несоложёнкой » и страшными «ферментами». Основным аргументом «ограничителей» является утверждение, что применение несоложёных материалов и ферментов, это придумка жадных международных корпораций, которые таким образом удешевляют производство в ущерб качеству пива. В пример приводятся «заветы предков», мол, в СССР несоложёных материалов и уж тем более ферментов в пивоварении почти не использовали. На самом деле все с точностью наоборот. Павел Егоров провёл большую изыскательскую работу в библиотеках и архивах, в результате чего появилась «Краткая энциклопедия пива СССР » и вот эта небольшая совместная с ним статья как ответ тем, кто фальсифицирует историю утверждает обратное.

Во времена Советского Союза кукуруза, рисовая сечка, сахар и многое другое применялись повсеместно и в большом количестве, а вот пиво сваренное из чистого солода — редкое исключение, характерное скорее только для республик Прибалтики. Массовым чистосолодовым было только «Рижское».

О размахе применения в пивоварении СССР несоложеных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом «Знание» УССР в Киеве, в 1967-м году — «Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти». Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.

1952 г. — при Харьковских заводах «№ 1» и «Новая Бавария» построен цех по производству амилолитических ферментов «Аспергиллус ориза» мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве «Жигулевского» пива, стали применять до 50% несоложеных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства «Жигулевского» потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку «Жигулевского» пива с добавкой до 50% несоложеных продуктов. В 1958 г. — 16 млн. дал. пива сорта «Жигулевское» (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложеных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. — уже 25 млн. дал. (48%). Учитывая, что «Жигулевское» пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме «Жигулевского» до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложеных продуктов от 30 до 50% от засыпи. Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода.

В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложеного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложеных продуктов до 50%?

Кроме «Жигулевского» — это «Столовое» (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложеных продуктов могло варьировать также как и в «Жигулевском», то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов. «Львовское новое» (светлое, 11%) — содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива «Любительское» (светлое, 11%) — в нем использовалось 50% несоложеной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты). Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложеной пшеницей.

Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложеных продуктов, но более 20-ти %. Самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР — «Столичное», которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. В не менее знаменитом 16-ти % «Исетском» (забавно, но прообраз «Исетского» — немецкий сорт «бок-бир», понятно что на родине он был чистосолодовый) — на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара. Еще два оригинальных сорта Исетского завода — «Уральское» (темное, 18%) — 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и «пивным порошком», особенно в Прибалтике 😉 и «Свердловское» (светлое, 12%) — сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных «Казанском» — 70% солода и 30% рисовой сечки, а «Самарском» — 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как «Легкое» (темное) — его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива — 21% сахара.

Даже такое элитное пиво как «Наша марка» (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара. «Юбилейное» (светлое, 17%) — варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложеных продуктов в СССР совсем не связывали с низким качеством или дешевыми сортами пива. Из украинских сортов — «Мукачевское оригинальное» (светлое, 16%) — 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, «Одесское особое» (светлое, 14%) — 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) — 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива «Переяславское» (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией — он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! «Янтарное» (оно же «Донецкое юбилейное», светлое, плотность 19%) — 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки.

Как видим – широко применялись различные несоложеные злаки, а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным.

Здесь приведена рецептура сортов из книги: Зазирная М. В., «Технология сортового пива», Киев, издательство «Технiка», 1974 г. В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложеных продуктов свыше 20% гораздо больше.

Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было немало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт «Львовское» или «Портер» хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%…

Сырье того времени часто оставляло желать лучшего, не позволяя получать стабильный вкус и качество пива, так что использование ферментов и их широкое применение скорее положительно сказалось на советском пивоварении.

Что же касаемо «вредности» ферментов, то достаточно того, что ферменты присутствуют во всех живых клетках и участвуют во всех биохимических реакциях. Но если кого-то пугает излишнее на их взгляд количество ферментов добавляемых при затирании, то таких людей можно успокоить – после затирания, сусло варится ещё достаточно долгое время, в процессе чего, ферменты как белковые соединения полностью распадаются.

Ферменты известны людям более чем сто лет и их изучение до сих пор, не дало никаких оснований для утверждения о том, что добавление энзимов (другое название ферментов) способно нанести какой-либо вред.

Ссылки на резкое удешевление производства пива из несоложенных материалов с использованием ферментов также не лишены некого лукавства. В таких расчетах не учитывают стоимость самих ферментов, а она не такая уж низкая и при их значительном количестве начинает сказываться на себестоимости пива.

Все изображения этикеток из личной коллекции Павла Егорова с сайта nubo.ru

msalexandr17 wrote in August 2nd, 2015

Оригинал взят у msalexandr17 в Как в СССР продавали пиво? Или почему советское пиво было с душком...

О медицинских критериях алкоголизма, в том числе и пивного, я уже рассказывал в своем блоге (Тест на алкоголизм... Врачи советуют! ), уделив ему достаточно места. Значительность объемов алкоголя, потребляемого больными алкоголизмом, тогда меня впечатлила... Но с этом посте хотел не об алкоголизме рассказать, а об одном из алкогольных напитков... О пиве... Причем, не столько о медицинских сторонах его потребления, а об истории этого напитка в советский период нашей истории.

Какое пиво было в СССР? Первое, что приходит на ум при упоминании о нем - это самое простое и дешёвое пиво «Жигулевское». Это потому что, несмотря на заявленный довольно большой ассортимент сортов советского пива, свободно приобрести можно было только его. И на разлив продавалось только оно.

Вплоть до 70-х годов пиво в Союзе не котировалось, и среднестатистический советский гражданин выпивал всего 12-15 литров пива за год (сравните с аналогичными 7-8 литрами в год водки). Но потом власть стала планомерно бороться с водочным алкоголизмом путем предоставления советскому народу пивной альтернативы.

В конце 60-х началось массовое расширение производства пива, и было построено несколько, ныне действующих до сих пор, крупных пивоваренных заводов. В результате употребление водки в СССР немного упало, и на смену простому алкоголизму пришел алкоголизм пивной. А иногда и смешанный пиво-водочный.

Пиво в СССР выпускалось в стеклянной таре и на разлив. Цены на бутылочное пиво колебались от 45 до 65 копеек , с 1981 года цена пивной бутылки составляла 20 копеек , а это означало - три бутылки пива выпил, тару сдал, и ещё одну купил. Но пиво в бутылках обычно пили дома - после ванной или к обеду в выходные.

Оно иногда попадалось с осадком на дне, поскольку имело очень короткий срок хранения, и часто портилось, еще не успев попасть в магазин. Поэтому каждый город или район пили продукцию только своего ближайшего пивзавода - другое советское пиво сюда просто не доезжало. Отсюда отсутствие конкуренции и наличие пивного дефицита - знойным летом бутылку пива можно было купить далеко не в каждом магазине. .

Разливное пиво ценилось в основном за свежесть, хотя частенько эта «свежесть» отдавала кислятиной. Свой пивной ларек с торговлей пивом на вынос или распитием тут же существовал практически в каждом микрорайоне. Работал он в режиме: есть пиво - работает, нет - за замызганным стеклом висит табличка «Пива нет».

Туалета возле этих ларьков обычно тоже не было, поэтому все близлежащие подворотни пахли соответственно соседству.

Пиво на разлив также продавалось и со стоящих на улицах пивных бочек на колёсах (аналогично квасным).

Тем кому не хотелось пить на свежем воздухе, искали себе пивную. Пиво в ней стоило чуть дороже, чем в ларьках и бочках, а брали надбавку за ненавязчивый сервис. Он заключался в том, что за посетителями убирали со стола кружки, и время от времени протирали стол грязной, вонючей тряпкой.

Среднестатистическая пивная представляла собой зал, наполненный стойким запахом табачного дыма и перегара. Еле слышную музыку заглушал звон бокалов и шумные разговоры посетителей. Чаще всего пиво в них пили стоя, за высокими круглыми столами на одной ножке с вешалками под столешницей. Люди брали сразу по три-четыре бокала, раскладывали на газете воблу и тарань, и начинали рассказывать друг другу, какие они умные.
Падшие элементы разливали под столами водку и пили её, запивая пивом. Элементы, находящиеся на пути к падению, просто подливали водку в пиво, это называлось «ерш». Пивные кружки до перестройки никто не воровал, а когда они куда-то пропали, то пили пиво из банок и полиэтиленовых пакетов. Рыбкой всегда делились.

Были еще, правда, пивные бары и пивные рестораны, где официанты с бабочками подавали пиво в чистых трехлитровых графинах стоимостью в пять рублей. К пиву можно было заказать что-нибудь вкусненькое (и даже, бывало, вареных раков). Но в выходные туда было не пробиться, но если уж попал, то это была совсем другая категория отдыха. Туда было не стыдно взять в компанию девушек и курить там, чаще всего, было нельзя. Пиво там обычно недоливали, но зато и не разбавляли. А еще разливное пиво встречалось в шашлычных и сосисочных.

Существовали еще пивные автоматы, наподобие газированной воды - где за монету в 20 коп. тебе наливалось 435 мл. пива но, они как-то не пользовались популярностью. Атмосфера не та.

Баночного пива в СССР не было, за исключением одного момента в истории. В середине 70-х к Олимпиаде-80 попробовали выпускать пиво в жестяных банках, которое называлось «Золотое кольцо» (иногда оно шло с эмблемой Аэрофлота). Но с производством были проблемы, себестоимость банки получилась на уровне 60 коп., а пиво в банках также быстро портилось, как и в бутылках. Поэтому эксперимент был признан неудачным, сразу после окончания Олимпиады производство советского баночного пива свернули, и сейчас о нем помнят немногие.

Как не очень многие сейчас помнят об импортном пиве из братских Чехословакии и Польши - его удавалось достать довольно редко. А вот пиво других иностранных государств разнообразных сортов, в СССР можно было купить свободно. В магазинах «Березка».

У Жванецкого есть монолог о тех временах: «... я впервые в жизни увидел капитализм. Я побывал в нем. Я чуть ли не пил в нем пиво... - Вам какое? - спросили меня. - У нас восемь сортов, - и я обиделся. ... Разве есть пиво, кроме пива?».

Пивная питейная культура, заложенная во второй половине ХХ века, в советский период, так и не смогла существенно повлиять на структуру потребления алкоголя... Только с приходом крупных производителей, расширением ассортимента и доступности напитка в удаленных от городской среды местах начались изменения... Но это уже другая история...

В посте использованы фото и материалы:
http://surfingbird.ru/surf/cSnr1c3D8
http://www.webpark.ru/comment/kakim-bilo-pivo-v-sssr

Копия поста размещена на Blogger

О размахе применения в пивоварении СССР несоложенных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом "Знание" УССР в Киеве, в 1967-м году - "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти". Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.

1952 г. - при Харьковских заводах "№ 1" и "Новая Бавария" построен цех по производству амилолитических ферментов Аспергилиус ориза мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве "Жигулевского" пива, стали применять до 50% несоложенных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства "Жигулевского" потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку "Жигулевского" пива с добавкой до 50% несоложенных продуктов. В 1958 г. - 16 млн. дал. пива сорта "Жигулевское" (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложенных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. - уже 25 млн. дал. (48%). Учитывая, что "Жигулевское" пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме "Жигулевского" до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложенных продуктов от 30 до 50% от засыпи. Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода.

В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложенного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложенных продуктов до 50%? Кроме "Жигулевского" - это "Столовое" (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложенных продуктов могло варьировать также как и в "Жигулевском", то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов. "Львовское новое" (светлое, 11%) - содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива "Любительское" (светлое, 11%) - в нем использовалось 50% несоложенной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты). Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложенной пшеницей. Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложенных продуктов, но более 20-ти %. Например - это самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР - "Столичное", которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. В не менее знаменитом 16-ти % "Исетском" (забавно, но прообраз "Исетского" - немецкий сорт "бок-бир", понятно что на родине он был чистосолодовый) - на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара. Еще два оригинальных сорта Исетского завода - "Уральское" (темное, 18%) - 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и "пивным порошком", особенно в Прибалтике;-) и "Свердловское" (светлое, 12%) - сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных "Казанском" - 70% солода и 30% рисовой сечки, а "Самарском" - 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как "Легкое" (темное) - его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива - 21% сахара. Даже такое элитное пиво как "Наша марка" (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара. "Юбилейное" (светлое, 17%) - варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложенных продуктов в СССР совсем не связывали с низким качеством или дешевыми сортами пива. Из украинских сортов отмечу - "Мукачевское оригинальное" (светлое, 16%) - 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, "Одесское особое" (светлое, 14%) - 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) - 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива "Переяславское" (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией - он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! "Янтарное" (оно же "Донецкое юбилейное", светлое, плотность 19%) - 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки. Как видим - применялись различные несоложенные злаки, а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным.

Я привел здесь рецептуру сортов из книги: Зазирная М. В., "Технология сортового пива", Киев, издательство "Технiка", 1974 г. В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложенных продуктов свыше 20% больше. Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было не мало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт "Львовское" или "Портер" хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%...

Официальной датой рождения советского пива, хотя, точнее, ещё пива РСФСР, так как СССР был создан чуть позже, можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса, фруктовых и искусственных минеральных вод».

Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных - обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива - это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» - близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» - близкое к венскому, «Тёмное» - близкое к мюнхенскому и «Чёрное» - традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

1930-е годы

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод - для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» - более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» - тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду - для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» - более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой - о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода - «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.
Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво - в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» - Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» - завода Ростова-на-Дону, «Московское» - московских предприятий, «Украинское» - заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») - это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» - сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Послевоенный период

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.
Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике - обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили - ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, - которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х - начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).
Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» - с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» - с мёдом, а «Любительское» - с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» - плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» - сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные - и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.
На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить - на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

1970–1990-е годы

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.