Надо ли досрочно гасить свои кредиты? Как гасить пищевую соду.
Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.
Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?
Развеиваем мифы
Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.
Гасить или не гасить?
В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.
Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.
В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.
Как гасить соду?
Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.
Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:
- соду смешивают с мукой
- уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)
При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.
Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.
Чем можно заменить уксус?
Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.
При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.
Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру
- Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
- Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.
Другие разрыхлители теста
В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.
Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.
По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.
Чем можно гасить соду кроме уксуса
Зачем гасить соду?
Множество хозяек не задается вопросом: зачем, собственно, гасить порошок? Большинство просто следует советам или рецепту. Разберемся, для чего необходимо гасить соду, дает ли это какой-то эффект. Под влиянием кислоты или высокой температуры начинается химическая реакция, образуются пузырьки углекислого газа. Именно пузырьки газа помогают соде считаться прекрасным разрыхлителем. Они делают тесто воздушным, пористым, легким и куда более вкусным. Поняв, зачем необходимо гашение, стоит больше узнать о том, чем можно гасить соду.
Самый популярный и простой способ гашения двууглекислого натрия – с помощью уксуса или эссенции. Что же сможет заменить уксус, если его не оказалось под рукой: сок лимона или других цитрусовых, лимонная кислота, любой фруктовый натуральный уксус, крутой кипяток, кисломолочные продукты, варенье из кислых фруктов. Определившись со способом гашения, стоит получше разобраться в том, как правильно гасить соду .
Как правильно гасить соду уксусом для выпечки
Как гасить соду?
Приступая к приготовлению пищи, многие сталкиваются с вопросом, как гасить соду уксусом для выпечки правильно. Процесс этот прост и не требует никаких специальных навыков. Не забывайте о том, что если в тесте содержатся кислые ингредиенты, то они погасят соду, и тогда добавлять уксус нет необходимости. Нужное по рецепту количество соды соединяется с мукой. Отдельно в емкости необходимое количество уксуса разводится с водой.
Можно сразу добавить уксус к жидким компонентам теста, например, к яйцам. Жидкое тесто выливается к муке, вот и все. Реакция происходит в тесте, так и должно быть. Этот метод подходит для кислотосодержащих продуктов. Гасить в отдельной емкости в корне неправильно, так как углекислый газ должен выделиться непосредственно в тесто.
Если под рукой не оказалось никаких кислых ингредиентов, то погасить соду можно обычным кипятком. Как гасить соду кипятком? Просто залейте бикарбонат, добавленный в муку, небольшим количеством горячей воды. Дальше продолжайте делать тесто по рецепту. Как видите, гашение соды – процесс несложный, доступный любой хозяйке.
От правильного использования бикарбоната натрия напрямую зависит качество вашей выпечки, так что будьте внимательны в процессе приготовления и не забывайте о соде, если она есть в рецепте.
Воздушное тесто – мечта любой хозяйки. В дрожжевом тесте за пышность отвечают дрожжевые грибки, выделяя углекислый газ в процессе переработки сахара.
Для бездрожжевого теста хозяйки и профессиональные кулинары используют разрыхлитель, пекарский порошок или соду, чтобы получить необходимую легкость и воздушность изделий.
Разрыхлитель (он же пекарский порошок) состоит из смеси соды, кислоты (как правило лимонной) и наполнителя (мука, крахмал). Пропорции компонентов подобраны таким образом, чтобы сода и кислота прореагировали полностью.
Но для разумной хозяйки не составит труда самой создать разрыхлитель из подсобных материалов. Главный компонент – сода – всегда под рукой, а чем ее погасить (и зачем это делать) сейчас разберемся.
Для чего гасят соду уксусом
Тесто, предназначенное для кексов, оладий, песочных изделий, не содержит дрожжей. Как же добиться его рыхлости и рассыпчатости?
Пышность такой выпечке придает углекислый газ, который выделяется при взаимодействии соды и кислой среды (или высокой температуры).
Для тех, кого интересуют подробности, схема выглядит приблизительно так:
Сода (гидрокарбонат натрия) + уксус = ацетат натрия + углекислый газ + вода
Смысл процедуры – создать и распределить по всему объему теста огромное количество мельчайших газовых пузырьков. В результате получается легкая, пористая выпечка.
Теоретически гидрокарбонат натрия сам по себе без гашения тоже дает легкий разрыхляющий эффект, так как при высоких температурах (выше 60⁰С) он распадается с выделением углекислого газа.
Но реакция происходит, как правило, не полностью, надлежащей рыхлости не получается, и, что самое обидное, зачастую в выпечке остается неприятный привкус соды. Так что гасить ее можно и нужно, но следует делать это правильно.
Как правильно гасить соду уксусом для выпечки
Если в тесте используются кисломолочные продукты (кефир, сметана) и в рецепте не оговорена необходимость гасить соду дополнительно, то реакция произойдет и без участия уксуса. Под действием температуры и кислоты из молочных продуктов сода распадется.
Важно использовать только то количество соды, которое указано в рецепте. Если случайно добавить немного больше, кислоты может не хватить для полноценной реакции. В результате получим неприятный вкус выпечки.
Есть несколько вариантов гашения уксусом:
В последнем варианте порошок реагирует уже внутри смеси, и углекислый газ полностью сохраняется. Количество порошка, как правило, указано в рецепте. Если нет, то берут чайную ложку без горки. Количество уксуса зависит от его концентрации. Например, при использовании 9% уксуса достаточно половины от объема порошка.
Какой выбрать уксус для этой процедуры?
Не имеет значения какой уксус будет выбран. Наряду с обычным столовым можно использовать яблочный или винный. Основная задача – создать кислую среду, в которой разрыхлитель начнет разлагаться с выделением углекислого газа. Кроме этого, можно гасить:
- Обычным кипятком;
- Лимонным соком;
- Лимонной кислотой;
- Кисломолочными продуктами (кефир, сметана).
Заменители соды
Готовый разрыхлитель (пекарский порошок) гораздо проще в применении – нет необходимости гасить порошок. Кроме того, пропорции компонентов выверены и подобраны таким образом, чтобы гидрокарбонат натрия прореагировал полностью и не дал неприятного привкуса.
Обычно пекарский порошок имеет следующий состав:
- 5 частей соды;
- 3 части лимонной кислоты:
- 12 частей наполнителя (муки, крахмала).
Неплохо разрыхляют тесто жиры (масло или маргарин) и алкоголь (водка, ром, коньяк, пиво). Но использовать эти компоненты нужно обязательно в соответствии с рецептом.
Итак, сода гарантирует выпечке пышность при условии, что ее правильно и своевременно погасили. Кислую среду для гашения могут создавать различные продукты, но уксус самый распространенный. Соблюдайте технологию и радуйте своих близких вкусными шедеврами!
Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.
Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.
В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.
- некислое тесто (с фиолетовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель,
- кислое тесто (с розовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель.
И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.
Давайте посмотрим поближе. На первый взгляд, кексы вышли примерно одинаковыми. Но если внимательно посмотреть - второй кекс ниже, чем первый и третий.
А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.
Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.
Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.
На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.
Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.
Что же мы видим на кексах из второй категории?
В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).
Посмотрим в разрезе.
Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.
Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:
Нужно ли гасить соду?
Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.
А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.
Чтобы сода сработала в тесте , нужно:
- чтобы тесто выпекалось при температуре, выше 180 градусов Цельсия (оптимально 200) — тогда под воздействием высокой температуры она вступит в реакцию с тестом.
- Чтобы в тесте была кислая составляющая.
А еще лучше оба фактора вместе.
Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше , ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!
Чтобы кормить семью вкусными и современными блюдами, хозяйке необходимо постоянно совершенствоваться в своем умении, как того требует рецептура лакомства, его подача и украшение.
К примеру, для приготовления ароматных булочек с золотистой хрустящей корочкой необходимо правильно и по рецептуре, с точным количеством всех ингредиентов замесить тесто.
А без дрожжей оно получается плотным, не поднимается, и остается «приземистым». При отсутствии разрыхлителя, можно взять пищевую соду, нужно только правильно ее погасить.
Как это сделать, мы и будем разбираться в этой статье.
Зачем нужно гасить?
В кулинарии – бездрожжевое тесто применяется во многих видах изделий. К примеру, для песочного и слоеного теста, пиццы, пельменей, хинкали и т.д.
А пышность в нем достигается из-за того, что при гашении выделяется углекислый газ, во время выпекания или кислой среды.
И чтобы выпечка получилась пористой и легкой, нужно тщательно разделить гашеную соду (углекислый газ). Исходя из теории – продукт без гашения дает намного меньший эффект разрыхления.
Одной из основных причин, для чего она гасится в выпечке, это улучшение качества испеченного изделия. Но для этого совсем необязательно использовать именно гашеную соду, а используют в качестве сухого ингредиента, и выпечка при этом не становится хуже.
Стоит отметить, что если нет кислой среды, то и процесс гашения получается не полным. После выпекания будет ощущаться сода.
Особенного значения, какой уксус или кисломолочный продукт был выбран для гашения, не имеет значения.
Используется и обычный – столовый, и тот, что предназначен для заправки салатов – яблочный или винный. Основная задача состоит в том, чтобы создать правильную кислую среду.
И очень важно использовать точное количество продуктов, иначе не получится пышное и воздушное угощение.
Что еще можно использовать?
- Яблочный (или любой другой фруктовый) уксус 6-9%;
- Лимонная кислота или свежеотжатый сок;
- Любой кисломолочный продукт;
- Варенье, джемы из кислых фруктов и ягод;
- Натуральный сок кислых фруктов, например клюквенный морс.
Как погасить уксусом по классическому рецепту?
Количество продуктов в точных пропорциях напрямую будет зависеть от выбранного рецепта.
- Пищевая сода;
- Мука;
- Уксус;
- Вода или любой молочный продукт.
Нельзя гасить заранее соду, это делается непосредственно перед замешиванием и выпеканием изделия.
Для того чтобы правильно замесить тесто, нужно смешать все сухие компоненты, добавить соду и хорошо перемешать, чтобы она равномерно распределилась.
Жидкие ингредиенты с добавлением уксуса смешиваются отдельно в другой таре. Если используется кефир, то уксус можно не добавлять.
Перед тем, как переложить изделие в форму для выпекания, необходимо тщательно смешать жидкую и сухую базы, и сразу приступить к выпеканию. Это позволит получить очень воздушное и мягкое лакомство.
Количество воды должно быть точным, как указано в рецептуре, иначе может до конца не произойти химическая реакция. А как последствие – привкус в выпечке.
Именно этот способ считается верный, при этом реакцию гидрокарбоната натрия будет видна невооруженным взглядом.
Углекислый газ, который делает бездрожжевое тесто пористым и воздушным не улетучивается при замесе, и продолжает работать в процессе выпекания изделия.
Мнение эксперта
Сразу отвечаем на вопрос – не стоит гасить продукт в ложке, как это делали еще наши бабушки. СО2 в этом случае улетучится практически мгновенно, не попав к остальным компонентам, и ждать потрясающего результата от лакомства бессмысленно.
Альтернативные способы гашения
В редких случаях случается так, что нужно подобрать другой вариант, не используя гашенную уксусом соду, тогда можно воспользоваться пекарским порошком.
Мнение эксперта
Внимание!
ВАЖНО!!! Следует учитывать, что выпекать с применением NaHCO3 рекомендуется при температуре 180-200 С.
Кроме метода гашения уксусом, повара и кондитеры используют иные способы получить пышную и воздушную выпечку:
- Используется вчерашний кефир, который подогревают, и в нем замешивают соду. Кефир после этого сильно вспенивается и тут же добавляется к сухим компонентам изделия;
- Используется пекарский порошок (разрыхлитель) в котором состав практически идентичен.
Как правильно гасить кипятком?
Ели у кого-то из членов семейства имеются заболевания ЖКТ, язва или гастрит, рекомендуется гасить соду обычным кипятком.
- Мука;
- Кипящая вода;
- Пищевая сода.
Перемешать в миске соду с мукой, так чтобы все равномерно перемешалось. Вскипятить чайник с водой, быстро лить нужное количество воды к муке и замесить, сначала используя ложку, а потом когда масса немного остынет, можно приступить к вымешиванию руками.
Как правильно погасить лимонной кислотой?
Можно использовать и сухую лимонную кислоту, точное ее количество и остальные пропорции компонентов будут указаны в рецепте.
- Сода пищевая;
- Мука пшеничная;
- Лимонная кислота.
Потребуется три кухонных мисочки. В большую необходимо насыпать муку, в двух других смешать воду с лимонным соком, и воду с содой.
После растворения всех крупинок, жидкости можно смешать и замесить.
Как правильно гасить для приготовления блинчиков и оладий?
Для приготовления блинов, тонких блинчиков или оладий соды используется буквально пару щепоток.
Необходимо не переборщить, чтобы ее вкус не чувствовался, и непременно гасить. Сделать это можно соком лимона, обычным уксусом (буквально несколько капель) или кипящей водой.
Мнение эксперта
А Вы знали?
Если используется кефир или другой кисломолочный продукт, например, сыворотка, то гасить натрий двууглекислый для блинов нет необходимости, реакция произойдет сама собой в процессе выпекания.
Гасить нужно непременно в отдельной посуде, потом смешать с остальными жидкими компонентами и только потом в полученную смесь добавлять муку.
Как погасить натуральным лимонным соком?
Обычный уксус и даже сухая лимонная кислота достаточно негативно влияют на желудок, и многим эти ингредиенты нельзя употреблять в пищу.
С другой стороны – не все любят или хорошо переносят кисломолочные продукты, а вкусной выпечки к чаю хочется.
Можно погасить натуральным и полезным свежевыжатым лимонным соком, хотя можно взять и лайм. Часто соду с лимонным соком еще используют при изжоге – питьевая сода в этом случае, отлично избавляет от проблемы.
- Сода пищевая;
- Лимон или лайм;
- Пшеничная мука;
- Вода.
Технология приготовления теста похожа на традиционный рецепт гашения соды уксусом – т.е. три миски, в одной мука, во второй вода с содой, в третьей – вода с лимоном. Все смешать и можно формировать выпечку.
Правильное гашение кефиром
Может показаться, что при гашении кефиром никакой реакции не происходит, особенно, сели его не нагревают. Но это далеко не так, сложный химический процесс происходит во время выпекания.
- Сода;
- Мука;
- Кефир или любой другой кисломолочный продукт.
Соединить соду с мукой, хорошо перемешать и влить нужное количество кефира. Замесить, добавив остальные компоненты выпечки.
Можно ли погасить соду в тесте сметаной?
Ответ на этот вопрос довольно простой – да, можно, так как сметана продукт, в котором содержится молочная кислота.
- Сметана – от 10 до 25%;
- Сода;
- Пшеничная мука.
Достаточно просто добавить соду в сметану, хорошо все перемешать и объединить с мукой, замешивая продукты для последующей выпечки.
Можно ли погасить соду молоком?
К большому сожалению, обычным молоком соду погасить практически нельзя. Во-первых, реакция наступает, только если в продукте содержится кислота.
Ну и во-вторых, погасить соду возможно, если нагреть молоко до закипания.
