Главная Тирамису Можно ли делать пиво без хмеля. Ультимативный гид по варке домашнего пива

Можно ли делать пиво без хмеля. Ультимативный гид по варке домашнего пива

Снова прошу прощения за простоту слога - статья писалась для тех, кто мало что понимает в процессе приготовления пива. .

Безотносительно того, как вы относитесь к пиву, вам наверняка известны три его основных ингредиента: вода, солод и хмель. Дальше, в зависимости от сорта и фантазии пивовара, в ход идут специи и другие добавки, но пиво в любом случае твердо стоит на этих трех китах, правда? Что ж, в таком случае позвольте представить: Gruut, пиво, которое варится без добавления хмеля.

Gruut - небольшая пивоварня в центре Гента, которая открылась в 2009 году. Ясное дело, еще одним пивом в Бельгии никого не удивишь, так что хозяева новой пивоварни решили: их напиток должен быть необычным и иметь тесную связь с историей Гента. Решение нашлось: грюйт, смесь из трав, которую в Средние века использовали в этих землях при варке пива вместо хмеля.

История эта похожа на остросюжетный роман: в ту пору пивоварни, расположенные на разных берегах реки Лис, варили пиво по-разному. На правом берегу, подчиненном Священной Римской Империи, пиво варили с добавлением хмеля. Помимо прочего, считалось, что хмель обладает успокаивающим действием, что было весьма кстати, поскольку монахи, которые пили пиво, должны были думать о боге, а не о голых женщинах. На левом, где владычествовала Франция, использование хмеля было запрещено, и местные пивовары собирали луговые травы, смесь которых отвечала за вкус и аромат пива.

Сейчас не так уж много пивоварен, которые используют грюйт, и Gruut единственная из них расположена в Генте и использует исключительно травы, без добавления хмеля (кроме крепкого пива Inferno, где немного хмеля все же есть).

Надо признать, пиво получается вкусным, и совершенно невозможно сказать, что в нем нет хмеля. Горчинка, ароматика - все на месте. Рецепт травяного сбора, разумеется, держится в секрете: пивоварня провела большую работу, подбирая наилучшее сочетание, и известно лишь то, что в состав грюйта входит полынь, шалфей, мирт, розмарин, можжевельник и другие травы.

Очень вкусное пиво!

Собственно, вот и сама пивоварня, очень небольшая. Она располагается прямо в баре, где варят пиво для себя и еще нескольких баров в Генте. Для более серьезных заказов обращаются в пивоварню Bavik - там производят пиво в бутылках и на экспорт.

Это пиво - очередное доказательство того, насколько удивителен и разнообразен мир вокруг нас. Насколько мне известно, пиво Gruut в Россию не поставляется, так что наиболее реальная возможность попробовать его - поехать в Гент.

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

вода – 27 литров;
хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
ячменный солод – 4 кг;
пивные дрожжи – 25 грамм;
сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
бродильная емкость – для сбраживания;
термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
йод и белая тарелка (не обязательно);
ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой

Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Gruut — небольшая пивоварня в центре Гента, которая открылась в 2009 году. Ясное дело, еще одним пивом в Бельгии никого не удивишь, так что хозяева новой пивоварни решили: их напиток должен быть необычным и иметь тесную связь с историей Гента. Решение нашлось: грюйт, смесь из трав, которую в Средние века использовали в этих землях при варке пива вместо хмеля.

Надо признать, пиво получается вкусным, и совершенно невозможно сказать, что в нем нет хмеля. Горчинка, ароматика — все на месте. Рецепт травяного сбора, разумеется, держится в секрете: пивоварня провела большую работу, подбирая наилучшее сочетание, и известно лишь то, что в состав грюйта входит полынь, шалфей, мирт, можжевельник и другие травы.

Очень вкусное пиво!

Собственно, вот и сама пивоварня, очень небольшая. Она располагается прямо в баре, где варят пиво для себя и еще нескольких баров в Генте. Для более серьезных заказов обращаются в пивоварню Bavik — там производят пиво в бутылках и на экспорт.

Это пиво — очередное доказательство того, насколько удивителен и разнообразен мир вокруг нас. Насколько мне известно, пиво Gruut в Россию не поставляется, так что наиболее реальная возможность попробовать его — поехать в Гент.

Последнее обновление 13.06.2015

Сварить пиво, в общем-то, несложно. Нужно только найти очень большую кастрюлю, желательно эмалированную, запастись солодом и хмелем. Впрочем, последний иногда заменяют дрожжи.

Солод

Это именно то, из-за чего пиво становится пивом. Не станет солода, и вы будете пить бражку, медовуху, вино или квас. Все, что угодно – но не пиво.

Солод может быть из любого зерна: бывает ржаной, ячменный, пшеничный солод. Чтобы получить солод, зерно сначала проращивают, а потом подсушивают и перемалывают.

Чтобы получить солод, нужно взять любое зерно, выложить на большой противень и залить водой. Оставить в теплом месте. Через 2-3 дня зерно прорастет. Его нужно немного подсушить и перетереть скалкой в грубую муку. Получится солод.

Но есть способ проще – можно купить готовый солод, можно даже купить готовый набор пивовара с нужным видом солода, хмелем и дрожжами, а также рецептами пива. Это сильно упростит жизнь.

Хмель

Это вьющееся растение, для пива мы используем только его плоды – шишки. Хмель придает пиву особый, горьковатый вкус. Участвует в осветлении напитка, в образовании крепкой пены.

Продается хмель сухим, его можно купить в аптеках, на рынках или в магазине - он входит в наборы для пивоварения. Когда будете выбирать хмель – обращайте внимание на цвет, он должен быть желто-зеленым. Сероватый – недозрелый, а красноватый – перезрелый.

Посуда

Для пива лучше всего брать стеклянную посуду. Можно воспользоваться эмалированными кастрюлями, но только без сколов. Подойдут емкости из нержавейки. Противопоказан пиву пластик.

Посуда должна быть немного больше, чем планируемый объем пива, так как ему нужно место для брожения.

Разливать пиво лучше в темные бутылки. Очень хорошо подходят бутылки из-под шампанского с пластиковыми пробками. Пробки можно простерелизовать и закупорить бутылки. Они будут пропускать немножко воздуха, и брожение не остановится.

Брожение

Пиво – живое. Оно постоянно находится в состоянии медленного брожения. Как только брожение останавливается – пиво умирает. Но сначала пиво бродит, как и остальные алкогольные напитки. Именно тогда рождаются его вкус и аромат.

Поэтому очень важно выдержать необходимые условия, главное – температура. Идеал -18-20 С, несколько ниже комнатной. Если выше, до 25 градусов, то брожение начинается слишком интенсивное. При температуре больше 36 градусов дрожжи гибнут, и пиво умирает.

Рецепты домашнего пива

Темное пиво

Шаг 1 . Зерно поджарить на сковороде до коричневого цвета, смолоть в кофемолке.

Шаг 2. Добавить к зерну цикорий, все вскипятить с третью воды.

Шаг 3 . Потом долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру и выключить.

Шаг 4. Оставить на несколько часов, потом настой процедить через марлю, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место.

Мятное пиво

Шаг 1. Мяту залить кипятком, закрыть кастрюлю плотной крышкой и оставить на 1 час.

Шаг 2 . Тем временем дрожжи засыпать сахаром и подождать, чтобы подошли.

Шаг 3 . Настой процедить, добавить сахар, корочку хлеба и дрожжи.

Шаг 4. Поставить для брожения. Когда на поверхности появится пена, всыпать ванильный сахар, разлить в бутылки и убрать на хранение.

Медовое пиво

Рецепт Для этого рецепта понадобится какая-то емкость, из которой может непрерывно литься горячая вода. Самовар удобнее всего, так как в нем кипящая вода не остывает, а продолжает кипеть.

3 стакана ржаного солода
2 стакана меда
100 г хмеля
1, 5 палочки дрожжей
1 ст.л. сахара 10 л кипящей воды

Шаг 1 . Солод смолоть, перетереть его с хмелем очень тщательно и положить в льняной мешок. Дрожжи засыпать ложкой сахара и оставить подходить.

Шаг 2 . В большую кастрюлю положить мед. На стол поставить самовар с кипящей водой. Вода должна литься через мешок с солодом в кастрюлю. Пока она льется, солод надо все время перемешивать.

Шаг 3 . Когда необходимое количество воды попадет в кастрюлю, нужно все перемешать, дать жидкости остыть и положить в будущее пиво дрожжи.

Шаг 4 . Подождать, пока все дрожжи опустятся вниз, потом разлить пиво по бутылкам, поставить в темном месте. Выдержать 3-4 дня - и можно пить.

Хлебное

Шаг 1. Хлеб разрезать на тонкие кусочки и высушить.

Шаг 2 . Сухари смешать в большой кастрюле с солодом, солью, перцем, дрожжами, разведенными в стакане теплой воды, и стаканом сахара.

Шаг 3 . Хмель ошпарить кипятком и тоже добавить в кастрюлю.

Шаг 4 . Налить воду, все время размешивая массу так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на ночь.

Шаг 5 . В 9 литрах воды развести стакан сахара и добавить в выстоявшуюся смесь. Перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 2 дня в теплом месте.

Шаг 6 . Слить жидкость с осадка. К оставшейся гуще добавить 1,5 литра кипятка. Остудить. И опять слить с осадка, к первой партии пива. Перемешать и вскипятить.

Шаг 7. Снять пену, немного остудить и процедить. Разлить в бутылки. Укупорить. Выдерживать в холодном месте 2 недели.

Вскоре на рынке могут появиться генетически измененные пивные дрожжи, способные производить аромат хмеля, когда самого хмеля там вовсе не будет. Генная инженерия подложила потребителям очередную свинью. На этот раз всем любителям пенного напитка. Придется самим варить пиво.

Пиво окажется вне закона?

Американские исследователи сварили пиво, которое из-за ароматической добавки имеет "хмелевой" привкус без хмеля. Благодаря семейству последовательностей ДНК антивирусного защитного механизма бактерий и архей CRISPR/Cas 9 они сумели внедрить четыре дополнительных гена в пивные дрожжи.

Варить пивное сусло — давняя традиция. Примерно пять тысяч лет назад в Китае работали пивоварни, в Древнем Египте пили пиво по медицинским соображениям, а населявшие нынешнюю Францию племена галлов славились своей любовью к пиву не меньше, чем древние германцы. О последних в своем труде "Германия" древнеримский историк Тацит писал: "Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина".

На сегодняшний день основными продуктами для производства пива остаются три компонента: ячменный солод, вода и хмель. В большинстве случаев хмель дважды добавляют в процессе варения пива: в первый раз хмель используют для горечи, во второй раз — для получения соответствующего аромата, производимого эфирными маслами этого растения.

"За последние два десятилетия пиво с хмельным послевкусием сделалось дико популярным", — полагает вместе со своими коллегами Чарльз Денби (Charles Denby) из Калифорнийского университета в Беркли.

В соответствии с потребностями пивного производства во всем мире все сильнее возрастает спрос на хмель. И тут обнаруживается один существенный недостаток. Это растение нуждается в очень больших количествах воды. Чтобы получить пол-литра пива, только для выращивания хмеля необходимо почти 25 литров воды.

Как пишет издание Nature Communications , американские исследователи задались вопросом, можно ли сварить пиво, которое обходилось бы без второго добавления хмеля, но чтобы напиток, несмотря ни на что, обладал бы надлежащим хмельным ароматом.

В этой ситуации ученые прибегли к помощи пивных дрожжей. С помощью CRISPR/Cas9 в генетический материал дрожжей было добавлено четыре дополнительных гена.

Два этих гена заимствовали из мяты и базилика , а также прочих засекреченных ферментов, из которых на начальной стадии производят такие ароматические вещества, как Geraniol и Linalool. Два следующих гена были взяты из самих дрожжей, и, как сообщают исследователи, на предварительной стадии они способствовали ароматизации продукции.

В дальнейшем следовало продегустировать на одной из местных пивоварен вкус самого ячменного напитка, сваренного из генетически измененных ингредиентов. И хотя при этом хмель годился для получения затора (смеси дробленых зернопродуктов с водой), а также вкуса горечи, однако его не добавляли как обычно на более поздней стадии производства. Вместо этого на дрожжи была возложена задача заботиться лишь о производстве хмельного аромата.

Насколько хорошим получилось такое пиво, испытали во время закрытой дегустации, в которой приняли участие 27 сотрудников пивоварни. Протестированное пиво без дополнительного добавления хмеля неожиданно оценили как напиток с особенными "хмельными" нотками, а в его аромате также были отмечены приятные оттенки цветов апельсина и фруктов.

Генетически видоизмененное пиво в Германии, в стране, где с 1516 года до сих пор продолжает действовать "закон о чистоте" (Reinheitsgebot) производства пива, такое самоуправство воспринимается почти как святотатство. Однако янки, как обычно, видят в своем методе дорогу к новым возможностям варить "хмельное" пиво без добавления самого хмеля.

"Нам известно, что полновкусие, которым обладает пиво с традиционным хмелем, основывается на намного более комплексном и более разнообразном букете ароматов, чем молекулы гераниола и линалуола", — признаются американские экспериментаторы.

Открытым остается вопрос, насколько подобная практика пивоварения сможет удовлетворить утонченным вкусам всех любителей пенного напитка, когда из трех китов пытаются уничтожить одного. Не придет ли впоследствии время, когда безжалостно добьют и оставшихся? Скверно, но нашему поколению приходится постепенно переходить с натуральных продуктов и напитков на гнусные эрзацы.