Главная Тирамису Как сделать бородинский хлеб в домашних условиях. Бородинский хлеб в домашних условиях, выпечка по рецептам в хлебопечке и в духовке с фото

Как сделать бородинский хлеб в домашних условиях. Бородинский хлеб в домашних условиях, выпечка по рецептам в хлебопечке и в духовке с фото

Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!

Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.

Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки ? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала) , не отрываясь слушала рассказы деда про войну.

Особое внимание в рассказах он уделял хлебу . Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго , не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого , получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.

А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда . Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб . Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки , а современные пекари используют 50% , чтобы хлеб был пышнее и легче.

Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску . Вот ссылка на . Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!

Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске »

Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!

После приготовления вы получите 1 порцию
Подготовка: 12 часов
Время приготовления: 1 час
Затраченное время: 13 часов
Итоговый вес блюда: 1000 гр.

Ингредиенты

Дополнительно

Способ приготовления

Инструкция

Шаг 1:

Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.

Шаг 2:

Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.

Шаг 3:

Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.

Шаг 4:

Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.

Шаг 5:

Брожение теста. Продолжительность -1 час.

Шаг 6:

Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.

Шаг 7:

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.

Шаг 8:

Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.

Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.

Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и... бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты:-)

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло...

Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Приятного аппетита!

Время на подготовку продуктов и процесс настаивания хлеба занимает сутки. Бородинский хлеб запекать 50-55 минут.

Как выпекать бородинский хлеб

Продукты для заварки
Мука обдирная - 50 грамм
Солод ржаной красный - 25 грамм
Кориандр молотый - 1 чайная ложка
Вода - 200 миллилитров

Продукты для теста
Мука ржаная обдирная - 200 грамм
Мука белая (ржаная или пшеничная) - 75 грамм
Дрожжи сухие - 0,5 грамм
Соль - 1 чайная ложка
Патока или темный мед - 5 столовых ложек
Сахар - 30 грамм
Вода - 100 миллилитра
Кориандр в зернах - 0,5 чайной ложки

Продукты для опары
Закваска - 125 грамм (состоит из 50 грамм обдирной муки, 75 миллилитров воды и 0,5 чайной ложки сухих дрожжей)
Мука обдирная - 125 грамм
Вода - 125 миллилитров

Продукты для смазывания противня
Смалец (можно заменить маслом или не добавлять вовсе) - 1 столовая ложка
Мука - 1 столовая ложка
Масло растительное - 1 столовая ложка
Кориандр в зёрнах или тмин - 1 столовая ложка
Этап 1. Как приготовить закваску
1. Смешать 50 грамм обдирной муки, 75 грамм тёплой воды, половину чайной ложки дрожжей, - и смешать.
2. Настоять при комнатной температуре и оставить на 14-17 часов.

Этап 2. Как приготовить заварку
1. Нагреть до 85 градусов 200 миллилитров воды.
2. Смешать 25 грамм красного ржаного солода и 50 грамм обдирной муки в миске.
3. Залить смесь горячей водой.
4. Добавить в заварку 1 чайную ложку молотого кориандра и перемешать.
5. Вылить заварку в термос, термос плотно закрутить и оставить настаиваться 6,5-7 часов (если нет термоса - можно залить в бутыль и завернуть одеялом), либо поставить на горячую батарею.

Этап 3. Как приготовить опару
1. Нагреть 125 миллилитров воды до 40 градусов. 3. Смешать в миске горячую воду, заварку и закваску, и очень хорошо размешать.
4. Добавить 125 грамм обдирной муки.
5. Замесить опару и закрыть миску пищевой пленкой.
6. Оставить миску с опарой на 3,5 часа в тёплом, но не горячем месте (идеально на летнем солнце или на тёплой батарее).

Этап 4. Как приготовить тесто
1. 0,5 грамм сухих дрожжей смешать с 75 миллилитрами воды и 3 граммами сахара.
2. Оставить дрожжи на 20 минут.
3. Смешать опару с разведенными дрожжами.
4. Добавить в смесь 200 грамм обдирной муки, 75 грамм белой муки, 1 чайную ложку соли, 5 столовых ложек патоки, 30 грамм сахара и 15 миллилитров воды.
5. Аккуратно и быстро вымесить тесто до однородности, помогая в вымешивании деревянной плошкой, так как тесто может сильно прилипать к рукам.
6. Оставить тесто на 1,5 часа подходить в теплом, но не горячем месте.

Этап 5. Как выпекать "Бородинский" хлеб
1. Смазать форму для хлеба смесью из 1 столовой ложки смальца, растительного масла и муки.
2. Смочить стол и руки и выложить на мокрый стол подошедшее тесто.
3. Сформировать из теста хлеб нужной формы.
4. Выложить его в форму или на бумагу для запекания, и аккуратно утрамбовать.
5. Сгладить плошкой углы теста и разровнять верх.
6. Накрыть форму с тестом пакетом и оставить на 1 час в теплом месте с температурой примерно 30 градусов.
7. Готовое к выпечке тесто смазать смесью 50 миллилитров воды и 1 столовой ложки муки, посыпать 1 чайной ложкой зерен кориандра и отправить в разогретую духовку.
8. Выпекать хлеб 15 минут при температуре 250 градусов с паром - вскипятить предварительно кастрюльку с водой и кастрюлю с кипящей водой поставить под противень с хлебом.
9. Через 15 минут после начала запекания духовку проветрить, выставить температуру 200 градусов и выпекать хлеб ещё 35-45 минут в зависимости от размера хлеба.

Фкуснофакты

Бородинский хлеб полезен для желудочно-кишечного тракта, так как выпекается из муки грубых зерен, где содержится больше пищевых волокон.

Существует ошибочное мнение, что бородинский хлеб помогает похудеть. Это не так, поскольку в бородинском хлебе на 100 грамм продукта калорий всего на 40 меньше, чем в белом хлебе.

Хранится бородинский хлеб 3-4 дня.

Стоимость продуктов для приготовления бородинского хлеба в среднем по Москве на декабрь 2017 г. по нашему рецепту - 80 руб.

Калорийность бородинского хлеба - 208 ккал/100 грамм.

Чтобы сделать процесс приготовления хлеба более простым, приготовление хлеба можно разделить на временные этапы:

1. 19:00 - приготовление закваски.
2. 24:00 - приготовление заварки.
3. 07:00 следующего дня - приготовление опары.
4. 11:00 - замес теста. Тесто должно подходить в течение 2-2,5 часов.
5. 13:00 - укладка теста в форму для запекания, ожидание 1-2 часа.
6. 14:00 - разогрев духовки.
7. 15:00 - хлеб готов.

Если нет (или их не хватает) формы для запекания, можно сформировать хлеб на листе бумаги для выпечки.

Анна, какая-то невероятная вкуснота у вас получилась)))

Оксана, на здоровье! И я люблю этот хлеб, но пеку редко почему-то)

Восхитительный, волшебный, ароматнейший, нежнейший, воздушный бородинский! По текстуре похож на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо Вам за ваш труд и опыт, за то, что делитесь знаниями!

Лена, спасибо огромное за рецепт этого бесподобного хлеба! Не была уверена, что у меня получится, я начинающий хлебопек на закваске, но хлеб вышел шикарный! Пекла полностью на обдирной ржаной муке, пшеничной муки 2сорта у нас нет, поэтому использовала в/с. Хлеб супер! Спасибо, что делитесь рецептами и наработками!

Марина, спасибо большое! :)

Спасибо огромное за этот рецепт и весь блог! Начала печь хлеб на закваске, насмотревшись инстаграме) Спасибо что делитесь таким прекрасным ремеслом и выдаете множество информации!

Настя, в рецепте все на одни Бородинский, сейчас в тексте поправлю, чтоб с толку никого не сбивать.

Добрый день, взялась прямо сейчас испечь хлеб по вашему рецепту, но немного запуталась с граммами и 2мя вашими буханками) В пункте про заварку написано, что ее хватит на оба хлеба, а во втором пункты вы замешиваете опару взяв "всю заварку и 185 грамм ржаной муки". В какой момент нужно делить заварку пополам?

Валерий, это тесто обычно быстрее, у меня закваска-спонтанка молодая была на тот момент.

Елена, здравствуйте! Хочу спросить Вас о времени брожения и расстойки. Такое долгое время нормально для этого хлеба или проблема в закваске? Спасибо

Валерий, здравствуйте! НЕферментированный солод работает иначе, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Рижкском, и он не дает такого вкуса и аромата, как темный солод. Его тоже заваривают и добавляют в значительно меньшем количестве.

Елена, здравствуйте! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусным, всем понравился. Подскажите, неферментированный солод для заварки в пшеничном, пшенично-ржаном хлебе использовать можно точно так же, как в этом рецепте с ферментированным или как-то иначе? В рецептах не нашел у Вас примера. Спасибо

В ВК есть группа "Мой хлеб", кроме того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа "Хлебомолы" и я там Olenka Zhestyanka.

Есть, а как вас найти?

Юля, если хлеб получился вкусным и пропеченным, не липким, все ок. Долго или не долго у вас бродило тесто, я не могу сказать, потому что не видела его и не знаю, когда вы его поставили бродить.
А вас нет в ВК или ФБ? Там можно было и фотки показать.

Лена, здравствуйте! Тогда не стала следовать совету, поставила в хлебопечку на франц режим-6 часов. Получисля кирпич с мокром нутром:-) Выкинула.
Вчера сделала еще разок, но закваску-заварку на ночь,утром опару, часов до 18 тесто бродило(не долго?),а потом до 23 расстаивалось. Многовато,конечно, но я хотела,чтобы еще больше поднялось,очень неактивно поднималось,мне кажется. И поставила на 1.5 часа выпечки в хп. Нормально, пропекся,сейчас отрезала кусочек:-)
Вот не знаю только, нормально ли по времени у меня брожения-расстойка? Или у каждого индивидуально?

Юля, заварку и закваску я делаю вечером перед сном, утром делаю опару, после тесто, брожение и расстойка. Если вы не на бакферменте печете, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Растойка 40-60 минут при комнатной, но это все зависит от температуры у вас на кухне и вашей закваски. Я не помню, отвечали вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Чтобы опробовать этот рецепт вне рамок хлебопечки.
Пока на отсрочку ничего не ставьте, не надо пытаться все автоматизировать, тем более Бородинский, Делайте руками все, что нужно, чтоб получить тесто, выбродите его в миске, а потом НЕ ОБМИНАЯ, сформуйте и уложите в ведерко ХП, или не формуя, после брожения в миске, АККУРАТНО переложите мокрой ложкой в ведерко ХП, загладьте верхушку без сильного давления и присыпьте кориандром. Подойдет тесто - включите режим выпечки.
Ржаное тесто не оюминают в прямом смысле этого слова, его не мнут и не давят газ, а аккуратно формуют или перекладывают в форму.

Леночка,я опять к вам..
Никак не понимаю как поступить...все думаю,думаю..
Утром сделала заварку и азкваску (1 этап).
Сейчас в 17 часов смешала закваску с заваркой,то есть сделала опару...
Через 4 часа надо поставить тесто..
Бродить оно будет около...? сколько часов на брожение?
Потом расстойка..Сколько часов на расстойку?
Я не понимаю как мне вписать выпечку этого хлеба в день.
Тесто я замешаю около 21 часа получается..
Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 ночи,так? Или смотреть по факту?
Затем надо обмять тесто,и ждать расстойку..Часов до 3 ночи? 4? Или тоже по факту?
Как же мне все-таки переложить работу на ХП?
Можно ли замешать тесто и поставить режим хп?Чтобы уже бродило и расставивалось там?
Но ведь обминки там нет? (я так и не поняла,ничего об этом не написано)..

И что если положит тесто на брожение в ХП, а потом включить отсроченный режим и через какое-то время ХП начнет замес,тем самым обомнет тесто...Или долгий замес будет плох для хлеба?
И сколько примерно все-таки на расстойку понадобится?
Вот не понимаю:-(((
КАк вы вписываете выпечку в день?
Если заварку делать утром?

Юля, брожение, плавно перетекающее в расстойку - это перебродившее тесто и непригодный хлеб. Очень вас прошу,почитайте в блоге статьи про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе. Совсем не обязательно, что вам потребуется использовать для этого хлеба такой длительный режим, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим подойдет для вас. Но вам, как ориентир, вот что: почитайте рецепт, обратите внимание на то, сколько должно бродить тесто на каждом этапе. Примерно то же самое должно происходить и в ХП,попробуйте подобрать подходящий режим. Предварительно подготовьте закваску, сделайте заварку, потом сделайте опару с заваркой, а потом уже замешивайте тесто в хп. Оно у вас и по ходу замеса и брожения будет греться в ХП. И я бы попробовала сначала испечь этот хлеб в духовке, чтоб просто видеть своими глазами, что и как должно происходить с тестом, а потом печь в ХП.

А..то есть по любому должна быть обминка? Стадия брожения не может плавно перетечь в расстойку,так? Но в ХП именно так получается, насколько я понимаю.. У меня панасоник SD-ZB2512. Там много режимов, но нет индивидуального. Все режимы там начинаются с выравнивания температуры, потом замес, потом подъем, потом выпечка. Самый длинный-это французский, длится аж 6 часов. Из них 2.45-4.10 на подъем. Насколько я понимаю,греть она начинает только на этой стадии?
Я вот что подумала.
Если мы положим в ХП тесто замешанное нами только что или замешаем в ХП на режиме тесто, а потом поставим программу самую длинную? И вытащим нож для замеса?
Получится, что тесто будет ферментироваться, потом вместо замеса еще ферментироваться, потом на подъеме ферментироватсья и расстаиваться, а потом выпекаться...Так можно ведь, как думаете?
Плюс, можно этот режим еще поставить на отсрочку.
Допустим, отведем 4 часа на ферментацию и 4 часа на расстойку (можно по максимому?),но режим длится 6 часов. Значит делаем отсроченное начало на 2 часа..Всего будет 8...
Что думаете?
Я сегодня попробую. Так как опара еще стоит в духовке (можно ее там держать), в 24 вытащу и на ферментацию-расстойку уже не смогу остаться на ногах.
По идее, можно в холодильник,да? Но ферментация же еще..я не выдержу до 4 часов ночи. А ферментация в холодильнике не пойдет,так?

Если какая-то обминка при этом будет, то конечно, можно! А почему вы не хотите оставить в ХП? Она же тоже подогревает нормально. А какой вы пользуетесь?

Леночка, я видимо неправильно спросила. Я имела ввиду, можно ли смешать тесто прямо в ведерке и там же его оставить? То есть не вытаскивать. Оставить на брожение на несколько часов в духовке. Потом там же на расстойку, то есть не доставать его больше из формы. А потом уже в хлебопечку на выпечку. То есть ферментация тоже будет, и расстойка,о в том же ведерке?

Юля, почитайте, пожалуйста, еще раз про важность каждого этапа: и брожение нужно, и расстойка, иначе у вас хлеб будет липким и слабо разрыхленным. И, если вы пропустите этап, то расстойка у вас все равно будет - это подъем теста перед выпчекой, а вот этапа ферментации не будет. По поводу выпечки в ХП,посмотрите ваши режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длятся этапы, подберите подходящий. Исходные данные, сколько что должно подходить, у вас есть. ХП удобна еще и тем, что подогревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы подсказала.

Лена, поняла! Но могу ли я оставить тесто на брожение в ведерке из хлебопечки,а потом там же печь? Я хочу печь в хлебопечке, чтобы она не зря была куплена:-) Если делать так, то тогда я тесто не буду формовать и расстойка будет не нужна?

Юля, брожение лучше проводить в духовке с лампой, и на этапе брожения тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается. Расстойку можно проводить и при комнатной, и в духовке с лампой, но вам же потом его печь, духовку надо бы разогреть))
Расстойка - это подъем теста перед выпечкой после того, как вы его сформуете. Дело в том, что, когда вы достаете из миски тесто после брожения, формуете его, перекладываете в форму, вы его немного обминаете, тесто теряет часть газа и потом еще раз подходит перед выпечкой. В это время в тесте происходят свои изменения, в нем непрерывно кипит работа, и это результат того, в том числе, что тесто потеряло часть газа во время формовки. А в форме как вы это организуете?

Леночка,спасио вам большое, я, кажется, постепенно что-то начина понимать. а так,читала,читала разные статьи, посты,ну ничего..как в танке. Правильно я поняла, что брожение можем делать при более высокой температуре? Например, духовке со светом,да? А расстойку где хотим, можем и в духовке(быстрее?) и при комнатной(дольше)? Окончание брожения для нас -это подъем теста и пузырьки? КАк мы понимаем? А расстойка-также когда увеличивается в объеме?

И, по-идее, все это можно делать в оной форме? То есть положить в ведерко, там дать побродить, а потом в нем же выпечь?

Юля, здравствуйте! Я бы не советовала, среди ржаных я знаю только один хлеб, который пекут таким образом - Литовский простой, который тут в блоге "Самый вкусный и простой ржаной", и только потому, что в тете половина муки идет в закваске. Для ржаного хлеба важна кислотность теста, потому и закваска часто именно густая, и созревание теста и опары происходит при довольно высокой температуре - около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализации ферментов, которые разрушают ржаное тесто. Если кислотность у закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слабо разрыхленным и липким. В случае с Бородинским и вообще любыми ржаными заварными хлебами, это критично, потому что вместе с заваркой, кроме вкуса и аромата, вы вносите в тесто активные ферменты, которые способствуют разрушению теста. Если сократите один этап (брожение) - это скажется на хлебе не лучшим образом.
Если судить по процессам, которые происходят в тесте, они почти ничем не отличаются - тесто бродит, но с точки зрения технологии, они имеют разное значение, возьмите хотя бы то, что ферментация (брожение) зачастую длится дольше окончательной расстойки и при более высокой температуре, когда как расстойку можно проводить и при комнатной.

Лена, спасибо вам огромное за рецепты! Разъясните мне,пожалуйста, кое-что..Ну никак не могу понять. Вы сначала поставили тесто подходить? А только потом уже на расстойку,так? А можно ли сразу поставить все в форме для выпечки и подниматься,и расстаиваться? Чем отличается расстой от подъема теста?

Галина, здравствуйте! Вполне может быть причина и в сроке годности, все же, это живой продукт. Но, если причина в этом, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, тогда и в опаре испльзуйте вдвое больше.
По остальным причинам не подскажу, потому что не знаю, как вы ее восстанавливали, соблюдали ли температуру?

Леночка, Добрый день!Подскажите пожалуйста по закваске Sekowa без глютена. Делала все по инструкции, но закваска не оживляется. В чем может быть причина? В муке или у закваски срок годности заканчивается в апреле 2016г., а выпущена закваска в июне 2011г.. Спасибо.

Лена, спасибо за рецепт-хлеб потрясающий! У меня правда почти всегда лопается корка, что я делаю не так-не достаточно расстойки? И еще у меня вопрос-можно уменьшить количество стартера, скажем до 10 гр и оставить опару на ночь при 30 градусах. Я всегда ставила утром и хлеб допекала уже в ночи-это очень неудобно)

О, эти бородинский отличные, забыла в тексте ссылку дать, это же рецепт Миши crucide из ЖЖ.

Леночка! Спасибо за рецептик! Обязательно буду пробовать! Уже 2 хлеба пеку по вашим рецептам. Получается СУПЕР. А бородинский любит вся семья. Т

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.