Хлеб подовый - что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового
Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).
Основные этапы производства хлебобулочных изделий
Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.
Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:
1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).
Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.
Технология выпечки формового хлеба
В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.
В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.
В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).
На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!
В миску насыпать муку, добавить отруби, соль, сахар, семечки и лен, перемешать. В воде растворить дрожжи и залить в муку. Вода комнатной температуры, не теплая, если у вас в кране чистая вода, можете использовать её. Уверяю вас, в пекарнях именно такую воду и используют. Для тех у кого нет весов, 2 грамма дрожжей это примерно кубик со сторонами 1 см. Если нет отрубей или не хотите отрубной хлеб, можно заменить их овсяными хлопьями. А можно испечь только из пшеничной муки, но тогда в рецепте будет 450 гр муки вместо 400 гр. Такое соотношение муки и отрубей и есть мука под названием "цельнозерновая".
Перемешать тесто ложкой, чтобы вся мука собралась. Руками смешать не получится, так как тесто получается влажным, мягким, липнет к рукам. Месить тесто не надо, да и не получится, только перемешать ложкой. Накрыть тесто пленкой пищевой, чтобы оно не заветрилось.
Оставить тесто при комнатной температуре бродить 8 -10 часов. Обычно я делаю тесто с вечера и оставляю его выбраживаться до утра. За это время дрожжи выполнят свою работу и вы удивитесь как красиво тесто поднимется к утру. Именно такое длительное брожение и придает хлебу ёмкий, хлебный вкус. Сбраживание теста это обязательный ритуал в хлебопечении.
Тесто готово для формовки. Тесто очень мягкое, тянущееся, совсем не держит форму.
Подготовить форму в которой будет выпекаться хлеб. На дно формы положить бумагу для выпечки и обильно смазать растительным маслом.
На стол насыпать муку, лопаткой или ложкой выложить на муку тесто. Муки должно быть много, так как тесто не плотное и будет липнуть к столу.
Подтянув за край теста сложить его к середине, и так по кругу собрать тесто, края к середине. При работе с тестом руки постоянно подпылять мукой.
Переложить тесто в форму швом вниз. Накрыть тесто пищевой пленкой, чтобы не заветрилось. Оставить тесто при комнатной температуре подниматься 1 час - 1,30 ч.
Мои формы для хлеба объемом 1,5 литра.
По истечении 40 минут проверить тесто, если оно уже подходит к краям, необходимо включить духовку. Духовка должна быть нагрета до t 230 C. У меня духовка до такой температуры нагревается за 20 минут.
Посыпать сверху семечками, можно и хлопьями овсяными. Запекать в духовке при t 230 С 10 минут, затем снизить до t 200 С, и выпекать еще 25-30 минут. Если хлеб будет сверху подгорать, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки, бумагу предварительно смочить водой, чтоб она в духовке не загорелась.
Готовый хлеб вытащить из формы, переложить на решётку. Через 10 минут накрыть хлеб полотенцем и дать ему полностью остыть.
Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.
Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся , и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом .
Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы. Вот так она выглядит
У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.
Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.
Рецепт формового хлеба по ГОСТу
Ингредиенты:
Для опары:
250 мл теплой воды
220 г пшеничной муки высшего сорта
4 г дрожжей
Для теста:
280 г муки + 50 г на обминку
100 мл теплой воды
Для смазки миски 3-5 мл растительного масла
Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт
1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.
Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.
2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду(температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.
3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.
Готовая опара
4. Делаем тесто . В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.
6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.
Тесто после полной расстойки
7. Формуем хлеб . Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.
Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.
8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.
Заверните рулетом.
Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.
9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.
Подошедшая тестовая заготовка
Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.
10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.
11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.
Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.
Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.
В середине 90-х годов Россию заполонили частные пекарни, после грустных и липких серых заводских кирпичиков всем пришелся по вкусу белый и пышный хлеб со вкусной хрустящей корочкой. Пекся он, в основном, ускоренным безопарным способом из муки высшего сорта.
Итак, в глубокую миску насыпьте сахар и выложите дрожжи.
Влейте один полный стакан теплой но не горячей (30-40 градусов) воды.
Хорошо размешайте дрожжи в воде венчиком.
Затем всыпьте соль (чайную ложку без верха) и хорошо размешайте соль в воде.
Три полных без верха стакана муки высыпьте в миску с водой.
Полный стакан муки — это стакан насыпанный до краев. Утрамбовывать муку в стакане не нужно ни в коем случае. Можно насыпать сначала муку с горкой, а затем горку аккуратно смахнуть.
Отмерять и муку и воду нужно одинаковыми стаканами, но муку — только сухим стаканом.
Затем начните размешивать муку с водой вилкой или ложкой.
В конце замешивания влейте растительное масло.
Размешайте ещё раз вместе с маслом.
Не нужно добиваться идеально гладкого теста на этом этапе.
Накройте миску с тестом чистым кухонным полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
После чего, выложите тесто на стол.
Оно уже эластичное, так как за это время успела набухнуть клейковина.
Обомните его и скатайте в шар.
Опять накройте полотенцем и оставьте тесто подходить (подниматься) ещё на один час.
Оно очень заметно поднимется (почти в три раза).
Подготовьте форму для выпечки. Это может быть как специальная форма для кекса или хлеба, так и обычная круглая металлическая или керамическая форма. Самое главное — это обьем. Его можно отмерить, влив в форму воду мерным стаканом. Необходимый объем формы для этого количества теста — 1,5 литра.
Смажьте форму растительным маслом изнутри с помощью кисточки или обычной бумажной салфетки. Одну чайную ложку масла влейте внутрь формы и распределите равномерно по дну и стенкам.
Выложите тесто на стол.
И обминая его одновременно придавайте ему форму. Смотрите — аккуратно подгибайте края теста к центру.
Получившуюся толстую лепешку скатайте в рулет.
Переложите в форму гладкой и ровной стороной кверху.
Тесто должно заполнять 2/3 формы.
Снова накройте тесто полотенцем и оставьте на 40-45 минут для окончательного подъема и расстойки.
Через 20 минут включите духовку разогреваться до 220 градусов.
Духовка должна быть хорошо прогрета, в тот момент, когда вы ставите в неё выпечку.
Также опустите решетку духовки, на которой будет стоять форма с хлебом в самую нижнюю позицию (10-15 сантиметров до дна духовки).
Когда тесто в форме хорошо поднимется (выше уровня формы в центре до 4 сантиметров), аккуратно, стараясь не встряхнуть, поставьте форму с тестом в духовку.
Выпекайте 40 минут. Через 15 минут от начала выпечки, накройте верх хлеба фольгой.
Но я этого не делала специально. Так как одно из любимых детских воспоминаний — это именно хорошо пропеченная хрустящая корочка у горячего хлеба.
Готовый хлеб доставайте из духовки, аккуратно вытряхивайте из формы.
А дальше — как хотите. Хотите — остудите и нарезайте на завтрак тонкими ломтиками.
А хотите — вот прям от горячего кусочки отламывайте и наслаждайтесь.
“Столичный” - еще один ржано-пшеничный русский хлеб по ГОСТ нашего блога, версия 2017 года. Этот хлеб традиционно выпекают подовым и формовым. Мы начнем с более простого - формового варианта.
Рецепт по ГОСТ содержит небольшое количество дрожжей, но мы будем использовать только домашнюю ржаную закваску спонтанного брожения.
Хлеб по вкусу очень приятный и достаточно нейтральный, хорошо подходит для каждодневного употребления.
В конце текста поста - ВИДЕО, снятое нами по этому рецепту.
В нашей семье мы очень любим этот хлеб и часто его печем.
Две буханки Столичного со спельтой: на первом плане фото хлеба с цельнозерновой мукой просеянной, хлеб на втором плане - на белой спельте (отруби муки отсеяны производителем):
По ГОСТ хлеб “Столичный” выпекается из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта, их процентное соотношение 50% к 50%. При таком соотношении влияние клейковины пшеничной муки на поведение теста весьма велико.
Название ГОСТа звучит так: "ГОСТ 26984-86". Вес готовых буханок по этим техническим условиям, подовых и формовых, рекомендуется одинаковый и составляет от 850 гр до одного килограмма.
Если вспомнить, какие еще существуют отечественные сорта хлеба с таким же процентным соотношением ржаной и пшеничной муки, то можно перечислить:
- “Столовый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Киевскиий” с 50% сеяной ржаной муки и 50% пшеничной цельнозерновой,
- “Украинский Новый”
с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Украинский” 50%
обдирной ржаной и 50% пшеничной цельнозерновой.
Хлеб "Столовый" отличается от "Украинского Нового" только 3% добавленного сахара по отношению к весу муки.
На фоне этих сортов “Столичный” - самый "деликатный", благодаря минимальному количеству отрубей в ржаной обдирной муке и пшеничной муке 1-го сорта в составе. Этот сорт хлеба может соревноваться в таком качестве только с “Киевским”, вкус которого смягчает еще и заварка.
Наше нововведение состоит в том, что мы используем вместо пшеничной муки 1-го сорта муку спельты цельнозерновой просеянную
, но можно взять также и муку спельты белую.
Эти виды муки могут быть отечественного и импортного производства типа или ИТАЛЬЯНСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ спельты, или муки спельты производства Германии DINKEL 630, или швейцарской муки СПЕЛЬТЫ тип 720, или французской БЕЛОЙ ПОЛБЫ тип 70.
Муку ПОЛБЫ отечественную для этого рецепта хлеба (даже просеянную) по ГОСТ Столичного с 50% в составе белой муки мы использовать НЕ РЕКОМЕНДУЕМ , буханка такого ржано-полбяного хлеба получится слишком низкая, а мякиш и корка очень грубые.
Скоро в блоге "Кулинариум" (здесь будет дана ссылка, извините, дефицит времени, этот сокращенный пост про выпечку на пшеничной муке выйдет в конце апреля) выйдет сокращенный вариант поста с другими фото про выпечку Столичного только с использованием муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка".
Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый. А также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.
Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день; это произошло преимущественно в ХХ-ом веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу или спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, только при применении этих хлаков в их существующем многообразии необходимо сделать правильный выбор.
Для реализации рецепта на видео и в посте использована органическая мука спельты с отсеянными нами отрубями производителя "Черный хлеб", мука "Спельта цельнозерновая" .
Калорийность и состав на 100 гр хлеба.:
150,89 Ккал
Белки: 8,62 гр
Жиры: 0,90 гр
Углеводы: 28,85 гр
Добавленный сахар: в этой выпечке отсутсвует
Итак, суммарно для 2-х буханок весом 850-900 гр нам потребуется:
530 гр ржаной обдирной муки
530 гр пшеничной муки 1-го сорта или спельтовой цельнозерновой муки с отсеянными отрубями
16 гр соли
- 32 гр сахара (в варианте выпечки на видео сахар не вводился)
700 гр воды
Закваска:
190 гр на ржаной обдирной муке 100% влажности
Опара:
190 гр зрелой закваски влажностью 100% на ржаной обдирной муке
308 гр обдирной ржаной муки
288 гр воды
Суммарно: 786 гр
Тесто:
786 гр опары
128 гр обдирной ржаной муки
530 гр муки пшеничной 1-го сорта или спельтовой муки с отсеянными отрубями, или белой спельты
318 гр воды (+40+60 гр) для формового
- 32 гр сахара (на видео - выпечка без сахара, сахар добавляем опционально, о нюансах технологии с использованием сахара будет идти речь в посте на "Кулинариум")
16 гр соли
Суммарно: 1778 гр
Из оборудования нам потребуются:
Кулинарные весы
Бытовой термометр
Кулинарная лопатка тефлоновая
Пищевая пленка
Сито с очень мелкими ячейками нейлоновое
Пластиковый тестоделитель с закругленным краем
2-е хлебопекарные формы Л6 или Л7
На этапах ферментации теста нам потребуются 2-е миски:
Для закваски - объемом не менее 1,5 л
- для опары и теста - объемом не менее 5 л
Также нам потребуются: или теплые полы, или расстоечный шкаф, или обогреватель для соблюдения температурного режима.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например: 3 часа при 30 град. С - 1 раз днем (20 гр закваски: 40 гр ржаной обдирной муки: 40 гр воды);
3 часа при 30 град. С - 1раз вечером (20 гр закваски: 40 гр ржаной муки: 40 гр воды);
9 часов при 25 град. С - 1 раз, с ночи до утра (30 гр закваски: 90 гр ржаной обдирной муки: 90 гр воды).
В результате у вас должно получится 190 гр (210 гр общее колличество) ЗАКВАСКИ на пике активности.
1. Можно закваску не освежать вышеуказанным методом в несколько этапов, если мы ее ведем летом или при комнатной температуре.
Для заведения закваски накануне вечером смешать все ингредиенты по рецептуре (последний этап схемы). Развести стартер в воде , добавить муку и размешать лопаткой.
Оставляем ЗАКВАСКУ на 9 часов при темп. 25 град. С или 12 часов при темп. 22 град. С . Предварительно необходимо закрыть миску с закваской пищевой пленкой.
2. С утра замесить ОПАРУ . Для этого смешать все ингредиенты рецептуры. Развести закваску в воде, затем добавить муку и тщательно перемешать лопаткой или большой ложкой. При необходимости продолжить замес руками.
Оставить опару на ферментацию на 3,5-4 часа при темп. 28-30 град. С . Необходимо накрыть миску с опарой пищевой пленкой.
За это время опара должна увеличиться примерно в 2-а раза, а на поверхности должны появиться первые пузырьки.
3. Когда опара будет готова, замесите ТЕСТО.
Для этого необходимо соединить все ингредиенты рецептуры. Если вы используете муку спельты с отсеянными отрубями, а не белую спельту, просейте ее заранее через мелкое нейлоновое сито.
Разведите опару в воде, а затем добавьте к этой жидкости муку и соль. Немного размешайте лопаткой, потом продолжайте замес руками. Месите тесто руками 4 мин., или в ХП в течение 8 мин., или тестомесом на средней скорости 4-5 мин.
За это время должна развиться клейковина, тесто должно собраться в комок, если этого не произошло, то дайте тесту отдохнуть 10 мин., а потом домесите еще руками, выложив на доску. При замесе отложите немного муки для подпыла доски во время формовки, всего 25-30 гр.
4. Оставьте ТЕСТО на подъем на 3-3,5 часа при темп. 28-30 град . С в миске, прикрытой пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Следите за объемом теста, оно может подойти и раньше.
5. Рабочую поверхность присыпьте мукой, эта мука у нас отложена еще перед замесом теста, всего 25-30 гр.
Руки также лучше немного присыпать мукой. Формовать тесто можно на любой рабочей поверхности, главное - не на металлической и не на кафельной (они сильно охладят тесто).
У меня для формовки есть специальная деревянная доска размером 60*60 см. Если вы часто печете хлеб, есть смысл завести такую.
Также можно подстелить силиконовый коврик, тогда подпылять его мукой не потребуется.
6.ФОРМОВКА теста в виде батончика (такой подход в формовке ржано-пшеничного хлеба позволяет нам реализовать клейковина из состава пшеничной муки): для этого выложите тесто на рабочую поверхность при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, немного обомните "легкой рукой" тесто в виде толстой лепешки, затем соберите по кругу края лепешки "в замок" буквально шестью движениями, у вас получится практически шар из теста, растяните его в батончик, равный ширине формы раскатывающими движениями.
Выложите батончик в виде цилиндра швом вниз в форму, заранее смазанную толстым слоем сливочного или топленого масла, свиного жира (в постном варианте приготовления хлеба смазать форму арахисовым маслом или специальной профессиональной хлебопекарной смазкой для форм!!! ).
Если заготовка легла в форму неровно, ее можно немного подформовать лопаткой, лопатку мочить не нужно.
Взбрызнуть заготовку водой.
7. ВЫПЕКАЙТЕ при температуре 230 град. С с паром 15 мин., 45 мин. при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки.
Заранее прогрейте духовку в течение 40 мин. при температуре 230 град. С.
Для получения пара внутри духовки я наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин. поддончик вынимаю.
Внимание! Если объем вашей духовки небольшой, то начинать выпечку лучше при самой высокой температуре (250-280 град. С ) и пар не давать, но тогда объем буханки получается не максимально возможным. Также при подаче пара есть вероятность, что корка может получиться с существенными трещинами на стыке верха и боковой поверхности.
8. Готовый хлеб остужайте на решетке первые 2-а часа без укрытия, затем заверните его в льняное полотенце. Хранить можно в холодильнике или просто в сухом проветриваемомом помещении, завернутым в льняное полотенце в два слоя. Также хлеб можно замораживать, порезавав на кусочки и собравв в пищевыю пленку по несколько кусков блоками.
________________________________________ ____
На видео реализован вариант рецепта на одну буханку, в посте - данные для двух буханок.
По поводу влажности закваски нужно сказать отдельно.
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и достаточного объема. Вариант рецептуры ГОСТ предусматривает выпечку “Столичного” сорта на закваске влажностью 186%, то есть на очень жидкой закваске.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на закваску такой влажности?
Мы считаем, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних условиях - это все же адаптация промышленных методов выпечки, и если при минимальном наборе приемов достигается хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс не нужно. В промышленных выпечках используют закваску такой высокой влажности для того, чтобы ее было удобно перекачивать по трубопроводам при подаче в месильные чаны.
Р асскажем немного о пользе ржаной закваски.
Сама по себе закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже с древности. Закваска была в ходу, пока в конце 19 столетия не были изобретены промышленные дрожжи.
Циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста сильно отличаются: цикл дрожжевого теста длится не более 2-4 часа, а заквасочного - 5-8 часов.
Благодаря длительному выбраживанию под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте . То есть заквасочный хлеб содержит частично расщепленные белки, они гораздо легче усваиваются в человеческом организме.
Также при длительном ведении теста успевает расщепиться фитиновая кислота (в ржаном заквасочном - на 100%, в отличие от пшеничного заквасочного), которая содержится в оболочке большинства злаковых. Эта кислота при выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым : образует соли на основе многих макро- и микроэлементов, содержащихся в частично переваренных пищевых массах, находящихся в кишечнике, тем самым человеческий организм недополучает эти полезные вещества, а они, в свою очередь, необходимы для многих обменных процессов и для поддержания иммунитета.
Кроме того, во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины, которыми закваска дополнительно обогащает наш заквасочный хлеб, это преимущественно витамины группы В, а также В9, В12 и другие.
Благодаря летучим спиртовым веществам, вырабатываемым бактериями закваски, вкус и аромат заквасочного хлеба становится гораздо более насыщенным и богатым, чем вкус дрожжевого хлеба быстрого ведения на искусственных дрожжах.
Еще закваска вырабатывает природные вещества-антибиотики, которые сохраняются в хлебе после выпечки и которые при употреблении хлеба защищают нас от болезнетворных бактерий.
Получается, что заквасочный хлеб гораздо легче усваивается, обогащен витаминами, он лечебный, и, кроме всего прочего, он гораздо более вкусный, чем хлеб на искусственных дрожжах.
А при условии, что если вы печете его из органической цельнозерновой муки, аспекты его пользы еще больше усиливаются.
Вариант на спельте с отсеянными отрубями на срезе из видео:
Эти виды муки использованы в выпечках, а также была использована мука "Спельта выходного дня" - эта та же цельнозерновая мука из спельты, но с отсеянными производителем отрубями:
Подошедшее тесто:
Выложенное на стол тесто, формовать буду на небольшом количестве муки:
Сформованная заготовка:
Заготовка до подъема:
Заготовка после подъема:
Столичный на спельте цельнозерновой просеянной (в ней есть остаточное количество отрубей), высота буханки 8 см, выпечка была с паром, поэтому на корочке есть несколько трещинок:
Столичный на "Спельте выходного дня" отечественного производства, это белая спельта (в ней почти нет отрубей), пористость более мелкая, чем на муке цельнозерновой просеянной, высота буханки 8 см, выпечка без пара:
Столичный с использование муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка", поры более продолговатые, чем на спельте, горизонтально ориентированные, в отличие мякиша на спельте, высота буханки 9 см, выпечка без пара:
Горизонтальная ориентированность пор на пшеничной муке 1-го сорта просматривается хорошо:
Сранения кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и на пшеничной муке 1-го сорта, 8 см и 9 см соответственно высота буханок:
Сранение кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и белой спельте, 8 см и 8,5 см соответственно высота буханок:
Видео про выпечку Столичного на спельте, автор и исполнитель видео - дочь Настя:
КОЛЛАЖ "ДЕФЕКТЫ при выпечке формового Столичного на спельте":
1
- тесто недовыброжено, то есть слишком короткий период ферментации, поэтому корка получилась рваной; также много было "дано пару" в качестве взбрызгивания стенок духовки, поэтому большие трещины на стыке верхней и боковой корки
2
- буханки обгорели сверху, высота духовки была небольшая и через 30 мин. надо было заготовки прикрыть фольгой
3
- была слишком высокая влажность теста на спельте просеянной, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
4
- была слишком высокая влажность теста на спельте белой, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
5
- использована мука полбы, поэтому поры получились слишком крупными и верхняя корка неровной и бугристой, а мякиш на вкус грубым, буханка низкая (всего 7 см). Никакими техническими приемами эти дефекты преодолеть не удалось; поэтому МУКУ ПОЛБЫ
мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ
использовать для выпечки этого сорта хлба, мука полбы для эксперимента была взята с максимально высокими хлебопекарными качествами отечественного производства.
________________________________
НАШИ ФОТОГРАФИИ
Тверские дали в конце марта (режим ночной съемки):
Первые минуты после заката:
Опустилась ночь:
