Главная Из манки и риса Тесто на пирожное эклер. Как приготовить эклеры

Тесто на пирожное эклер. Как приготовить эклеры

Какие ваши любимые пирожные из детства? Уверена, что большинство ответит: эклеры! Конечно, кому могут не понравиться легкие, хрустящие пироженки с нежным кремом внутри, покрытые блестящей глазурью? Вкуснятина, да и только!

Эклеры – это французские пирожные, широко известные во всем мире еще с конца девятнадцатого века. Они представляют собой вытянутые пирожки из заварного теста с легким кремом внутри.

Идеальные эклеры должны быть гладкими, ровными и одинаковыми, длиной от 10 до 14 см.

Многие не решаются готовить их дома, а предпочитают покупать уже готовые в магазине. Кажется, что у таких вкусного десерта и рецепт должен быть сложным, многоэтапным, с длиннющим списком ингредиентов. А на деле оказывается все как раз наоборот.

Составляющие очень доступные, которые можно найти в любом холодильнике, а способ приготовления достаточно прост, если четко следовать инструкции. Поверьте в себя и обязательно попробуйте приготовить. Думаю, что результат превзойдет все ваши ожидания!

Главные правила приготовления теста для эклеров

Правильные эклеры готовят только из заварного теста. Что же оно собой представляет на самом деле? Основной принцип состоит в том, что смесь муки с маслом и водой «заваривают», а затем, после небольшого остывания, добавляют яйца. В итоге получается клейкое, густое тесто, которое не растекается, так сказать, держит форму.

Увеличение объема теста происходит за счет образования пара внутри эклеров в процессе выпекания при высокой температуре.

Правильные пирожные не рвутся, потому что их готовят только из плотного, прочного теста.

Классический рецепт

Ингредиенты:

вода - 250 мл;
сливочное масло - 100 г;
мука - 200 г;
яйца – 4 штуки;
соль.

Время приготовления: 70 мин.

Калорийность на 100 грамм: 204 ккал.

Рецепт заварного теста для эклеров по шагам:

Заварное тесто для эклеров: рецепт по ГОСТу пошагово

Рецепт рассчитан на приготовление 20 штук пирожных. Обратите внимание, что воду для приготовления нужно отмерять в граммах, а не, как привычно, в миллилитрах.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 200 г;
крупные куриные яйца – 5 шт. (либо 6 шт. среднего размера);
сливочное масло – 100 г;
чистая вода – 180 г;
поваренная соль – щепотка.

Время приготовления: 1ч. 10 мин.

Калорийность на 100 грамм: 210 ккал.

Как приготовить:

В кастрюле довести до кипения смесь порезанного кусочками сливочного масла, воды и соли;
Муку тщательно просеять. Желательно пару раз, чтобы выпечка получилась воздушная и пышная;
Всыпать муку в кастрюлю и тщательно перемешать ложкой или кулинарной лопаткой;
Тесто начнет завариваться и слипаться в один ком. Дать ему хорошенько завариться, продолжая быстро помешивать прямо на включенной конфорке;
Переложить в миску и дать остыть;
Яйца взбить в отдельной емкости;
Добавлять их постепенно в тесто, аккуратно вымешивая его лопаткой или с помощью миксера;
Противень застелить кулинарной бумагой;
Используя кулинарный мешок или обычный полиэтиленовый мешок, выдавить тесто на противень в виде палочек длиной около 12 см и диаметром 18 мм (можно и в виде кружочков, тогда получатся круглые эклеры-шарики);
Выпекать в разогретой духовке сначала 10 минут при 220°С, потом еще 25 минут при 180°С;
Приготовить любимый крем и помадку, начинить и украсить эклеры с учетом собственных предпочтений.

Как приготовить постное заварное тесто для эклеров

Если вы придерживаетесь вегетарианского питания и исключаете из своего рациона питания жиры животного происхождения, то это еще не повод отказывать себе в таких замечательных и вкусных десертах, как эклеры.

Следующий рецепт как раз для вас: он не содержит яиц, молока и сливочного масла!

Ингредиенты:

2 стак. муки;
2 стол. ложки растительного масла;
1 стак. кипятка;
соль.

Время приготовления: 65 минут.

Калорийность на 100 грамм: 198 ккал.

Как приготовить:

Муку перемешать с солью, сложить ее горкой и сделать в середине углубление;
Влить в центр углубления кипяток и растительное масло;
Тесто слегка размешать и оставить остывать до теплого состояния;
Теперь его можно вымесить руками до однородной консистенции, на это уйдет около 10 минут;
Дать тесту отдохнуть 25 минут;
Еще раз слегка вымесить пару минут;
Все, постное тесто для эклеров готово, можно лепить из него пирожные и выпекать их, как обычно.

Как сделать заварное тесто для эклеров на молоке и сухих дрожжах

Заварное тесто не терпит экспериментов с составом и этапами приготовления. Однако можно попробовать приготовить еще одну его разновидность, проверенную временем. Здесь вода заменятся на молоко и сухие дрожжи, а результат получается едва ли не лучше.

Имейте в виду, когда приступите непосредственно к самой выпечке, что молоко придает изделиям более темный цвет.

Поэтому следите, чтобы румяный цвет эклеров не сбил вас с толку, и они хорошо припеклись.

Ингредиенты:

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность на 100 грамм: 285 ккал.

Как приготовить:

Молоко вскипятить и залить им просеянную муку;
Получившуюся смесь взбить миксером до однородной консистенции;
Сливочное масло растопить;
Сухие дрожжи растворить в теплой воде и смешать их с сахаром, добавить к заварной массе;
Яйца тщательно взбить до образования плотной пены;
Яйца следует вливать по чуть-чуть к основному тесту, постоянно перемешивая;
Посолить, добавить масло и еще раз перемешать до вязкого состояния жирной сметаны;
Лучше дать тесту подойти на протяжении одного часа, затем сформировать из него палочки и выпекать 30 минут в горячей духовке при 200°С.

Как формировать и в чем выпекать эклеры из заварного теста

Легче всего формировать эклеры, применяя кулинарный мешок. Можно использовать разнообразные насадки, особенно красивыми эклеры получаются с использованием насадок «круглая» или «открытая звезда», диаметром 10-12 мм.

Есть небольшая хитрость, как быстро наполнить такой мешок: его нужно поставить в высокий стакан, а края расправить. Тогда тесто равномерно, без пустот его заполнит, а вы ничего не испачкаете.

Если у вас пока нет кулинарного мешка, то вы можете использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра. Такой способ менее удобный, зато экономный.

Эклеры отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой в шахматном порядке, наискосок, по диагонали. Предпочтительная длина - 10-14 см. Постарайтесь оставить между ними достаточное расстояние, хотя бы 3 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.

Чтобы эклеры получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.

Лучшие варианты начинки для заварных пирожных: рецепты

Существует великое множество начинок и кремов для наполнения эклеров. Самые распространённые варианты – это ванильный, кофейный и шоколадный, самые необычные – карамельный, фисташковый, кокосовый. Но каждый вправе выбрать свой любимый, тем более, что здесь есть, где развернуться!

Эклеры заполняют кремом, используя кондитерский шприц.

Если у вас его нет, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.

Классический заварной крем

Ингредиенты:

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность на 100 грамм: 215 ккал.

Как приготовить:

Сахар добавить в молоко, довести до кипения. Проверьте, чтобы сахарный песок полностью растворился;
Дать немного остыть полученной смеси;
Перемешать муку со всеми яйцами и сахарной пудрой, добавить в сахарно-молочную смесь;
Поставить на огонь и перемешать;
Варить, пока крем не загустеет. Следите за тем, чтобы он при этом не кипел;
Охладить, добавить мягкое масло и миксером взбить в пышную массу;
Можно поиграть с оттенками вкуса крема, вводя в него при желании ванилин, ванильную эссенцию, цедру цитрусовых или порошок какао.

Ингредиенты:

200 г творога;
1 стак. сахарного песка;
200 мл сливок;
1 пакетик ванильного сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 112 ккал.

Как приготовить:

Нежирный творог с сахарным песком хорошо перемешать вручную вилкой или ложкой, а потом взбить миксером или блендером;
Всыпать ванильный сахар и влить сливки, еще раз тщательно взбить;
Нежный и воздушный крем готов. Очень просто и быстро!

Как делать шоколадную глазурь

Глазурь наносят на эклеры, пока она еще теплая. Удобно намазывать ее с помощью кулинарной кисточки. Есть и другой способ: аккуратно наколоть дно пирожного вилкой и окунуть его верхушку в жидкую глазурь.

За счет добавления сливочного масла, глазурь по этому рецепту становится гладкой и блестящей после застывания.

Сверху глазурь можно посыпать орехами, кондитерской присыпкой, полить карамелью, украсить свежими ягодами или фруктами, листочками мяты, шоколадными фигурками.

Ингредиенты:

4 стол. ложки молока;
100 г масла сливочного;
4 стол. ложки какао;
150 г сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 442 ккал.

Рецепт пошагово:

Перемешать в подходящей емкости молоко с сахаром и порошком какао;
Поставить на огонь;
Когда сахарный песок растворится, добавить масло;
Варить до загустевания, постоянно помешивая и следя, чтобы глазурь не пригорела.

И главный совет: готовьте с любовью и в хорошем настроении, тогда у вас обязательно получится нарядный восхитительный десерт на уровне знаменитых французских кондитерских!

Еще один рецепт заварного теста очень наглядно показан в следующем видео.

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке

Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).

Нарежьте масло небольшими кубиками и положите в сотейник вместе с солью и сахаром. Влейте воду, поставьте на огонь, растопите масло и доведите до кипения.

Постоянно мешая венчиком, всыпьте в сотейник сразу всю муку. Продолжайте энергично вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стен сотейника и не соберется в ком. Переложите его в миску, прикройте полотенцем и остудите до температуры 30–35°С.

Разбейте яйца в миску и слегка взбейте. Начните взбивать тесто электрическим миксером на средней скорости или в кухонном комбайне. Добавляйте яйца в тесто по 1 ст. л., не прекращая взбивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и однородным.

Разогрейте духовку до 190°С. Застелите противень бумагой для выпечки. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 10 мм для пирожных длиной 7 см или 20 мм для пирожных длиной 15 см. Выдавите тесто, держа насадку близко к противню. В конце сделайте резкое движение в обратную сторону, чтобы оборвать тесто. Если получился острый кончик, пригладьте его пальцем, смоченным водой.
Поставьте противень в духовку и запекайте 5 мин. Затем приоткройте дверцу духовки на 1 см (для выхода пара) и готовьте еще 30 мин. Эклеры должны увеличиться в объеме и стать золотистыми.

Готовые эклеры надрежьте вдоль посередине. Остудите. Начините эклеры кремом и полейте глазурью.

Разотрите желтки с 3 ст. л. молока и крахмалом. Остальное молоко налейте в сотейник, добавьте сахар и семена ванили и доведите до кипения. Влейте в желтки тонкой струйкой 1/2 стакана кипящего молока, постоянно помешивая венчиком. Затем перелейте желтковый крем в сотейник с кипящим молоком, постоянно помешивая, доведите до кипения. Варите 1 мин. Остудите.

Семейство изделий из заварного теста многочисленно, как и положено семейству с традициями. Однако при всем разнообразии «представителей», мы чаще всего встречаемся с тремя основными – профитролями, шу и эклерами. У всех этих пустотелых булочек одна основа - тесто, которое готовится путем заваривания воды, масла и муки и последующего добавления к нему яиц. Такая технология позволяет обеспечить изделиям прочную оболочку, которая, раздуваясь за счет испаряющейся влаги (содержание воды в заварном тесте довольно велико), остается целой благодаря яйцам.

Тем не менее, при общей технологии приготовления есть и отличия.

ПРОФИТРОЛИ
- это небольшие круглые булочки диаметром до 5 сантиметров. Их название произошло от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза». И это вполне логично: раздуваясь, изделие значительно увеличивается в объеме и, тем самым, визуально обманывая сознание, все-таки приносит «доход». Традиционно профитроли наполняют начинками – как сладкими, так и не сладкими. Для большей привлекательности сверху их покрывают глазурью или посыпают той или иной крошкой.

ШУ
– миниатюрные булочки, которые часто подают к супам, рагу, подливам вместо хлеба. Форма – круглая, диаметр – до 2 сантиметров. Ввиду миниатюрного размера шу наполняют начинками крайне редко.

ЭКЛЕРЫ
В переводе с французского языка слово «эклер» означает «молнию» — существует версия, что такое название этим пирожным было дано за способность быстро увеличиваться в размере. Эклеры легко узнать благодаря вытянутой форме. Это тоже изделия из заварного теста, однако выпекаемые в виде палочек длиной в среднем 10 сантиметров. Традиционная начинка – сладкая. Сверху эклеры обязательно покрывают глазурью, иногда присыпают орехами, вафельной крошкой и прочими сладкими добавками.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

Ингредиенты для рецепта теста

250 мл воды;
100 г сливочного масла;
200 г муки;
4 яйца;
щепотка соли

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЙЦА. Чтобы приготовить идеальное тесто для эклеров, яйца должны быть комнатной температуры – за 2-3 часа до начала работы достаньте их из холодильника.РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ» . Первым делом ищем две кастрюли подходящего размера – меньшая должна устойчиво располагаться в большей и быть достаточного объема для того, чтобы вместить в себя порцию заварного теста. Итак, большую кастрюлю наполняем водой примерно на 2/3 объема, ставим на плиту и включаем газ. В меньшую кастрюлю наливаем 250 мл воды, кубиками нарезаем сливочное масло. Добавляем немного соли и ставим в большую кастрюлю.

ПРОЦЕСС . На водяной бане даем маслу полностью растаять, воде с маслом вскипеть, пойти пузырьками, затем сразу всыпаем всю муку, кастрюлю при этом не вынимаем из воды. Интенсивно вымешиваем – мука должна быть вся соединена с водой и маслом, комочков быть не должно.

ЧЕМ МЕСИТЬ . Удобнее всего работать деревянной лопаткой, однако, будьте готовы к тому, что данная манипуляция потребует от вас определенного приложения физической силы. Если вам не по плечу некоторые усилия, можно воспользоваться миксером – минус в том, что его венчики, размешивая муку, разбивают массу на небольшие комочки, которые разлетаются по всей кухне. Если вас не смущает этот момент, смело пренебрегайте удовольствием, которое можно получить от ручной работы – пользуйтесь услугами механизированных помощников.

ВВОДИМ ЯЙЦА . Теперь в заваренную мучную массу нужно ввести яйца. Делают это строго по одному яйцу, причем тесто каждый раз вымешивается до идеальной однородности. Чтобы немного облегчить себе задачу, яйца можно выбить в отдельную миску и перемешать – не взбивать, а лишь смешать белок с желтком. После этого яичную массу следует добавлять в тесто порционно и – не забываем! – каждый раз размешивать до полной однородности.

КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА . Готовое тесто получится не густым и в то же время не жидким. Оно будет тянуться за ложкой и незначительно расплываться при попытке придать ему ту или иную форму.

Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)

Следующий этап – работа с кондитерским мешком . Если в случае с профитролями можно обойтись обычной столовой ложкой, выкладывая тесто небольшими кусочками на противень и придавая им округлую форму, то с эклерами такой вариант не пройдет. Эти пирожные требуют ровной продолговатой формы, которую получить без кондитерского мешка практически нереально. Впрочем, за неимением мешка можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом. При этом стоит иметь в виду, что он должен быть очень прочным – тесто запросто может найти себе лазейку и порвать его стенки. Ничего непоправимого, конечно, не случится, но и приятного в процессе поиска другого пакета и перекладывания теста из одной «тары» в другую тоже ничего нет.

Итак, выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной 5-7 сантиметров, оставляя между ними достаточное расстояние (не забываем, что тесто в процессе выпечки значительно увеличивается в объеме).

Противень ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем 10 минут, после чего температуру уменьшаем до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут. Дверцу духовки при этом не открываем – пирожные могут осесть.

Спустя указанное время проверяем эклеры на готовность – тесто должно быть равномерно золотистым, сухим со всех сторон и при постукивании издавать глухой звук.

Перед наполнением эклеров начинкой нужно подождать, пока тесто полностью остынет. Если вы собираетесь убрать заготовки на хранение в морозильную камеру, перед упаковкой их тоже следует полностью остудить.

Как наполнить начинкой? Можно поступить двумя способами. Первый - разрезать эклер пополам, заполнить полую часть начинкой и соединить половинки. Второй - наполнить кремом, не разрушая целостности эклеров, как профитроли. Для этого сделать аккуратное отверстие и вдавить туда крем при помощи кондитерского мешка.

Но и это не все. Последний штрих - украшение эклера глазурью. Но мы забежали вперед. Как готовить крем и какой может быть глазурь, поговорим, когда закончим с тестом для эклеров. А вопрос этот все еще держит интригу.

Как приготовить эклеры на цельнозерновой муке

Общий принцип приготовления теста для эклеров с цельнозерновой мукой – тот же, что и в классическом варианте. Готовые изделия получаются более плотными, «строгими» и сдержанными на вкус. Присутствие цельнозерновой муки в данном рецепте интересно еще и с точки зрения концепции здорового питания.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

100 г пшеничной цельнозерновой муки;
200 мл воды;
щепотка соли;
2 яйца;
2 ст. л. растительного масла.

Включаем духовку, чтобы она разгорелась до 200 градусов.

Тесто готовим проще – без водяной бани: наливаем в кастрюльку воду и масло, добавляем соль, доводим до кипения. Уменьшаем огонь и высыпаем всю муку. Хорошо вымешиваем до однородности – не снимая кастрюлю с огня.

Выключаем огонь, даем заваренной массе немного остыть и по одному вводим яйца, после каждого тесто вымешиваем до полной гладкости. Тесто будет вязким, не густым.

Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц и отсаживаем на противень полоски длиной 5-7 см. Выпекаем около 30 минут, готовые эклеры должны быть равномерно коричневатыми и при постукивании по дну издавать глухой звук.

Эклеры - рецепт из ржаной муки

Заварное тесто с добавлением ржаной муки используется преимущественно для приготовления профитролей, которые планируется наполнить несладким кремом. Однако, и для эклеров в десертном варианте оно тоже может быть очень интересным — изделия получаются кисловатыми на вкус и даже немного грубыми. Такие эклеры хорошо «зазвучат» в компании с кремами на основе маскарпоне, творожной массой с черносливом и любыми другими «сырными» вариантами.

ИНГРЕДИЕНТЫ :

100 г цельнозерновой ржаной муки;
200 мл воды;
щепотка соли;
2 яйца;
2 ст. л. растительного масла.

Тесто для эклеров на ржаной муке готовим так же, как и выше описанном варианте с цельнозерновой мукой — разогреваем духовку, в кастрюльке завариваем муку с маслом, водой и солью, снимаем с огня, даем пару минут остыть, затем вмешиваем яйца, перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень. Выпекаем до готовности, наполняем кремом после полного остывания. Украшаем глазурью.

Эклеры с хрустящей «шапочкой» из песочного теста

Это, пожалуй, самый богатый, праздничный и нарядный вариант эклеров – заварное тесто перед выпеканием аккуратно прикрывается полоской из песочного теста, после чего убирается в духовку. В итоге получается полое мягкое изделие с потрясающей хрустящей корочкой сверху. Вариант несколько трудоемкий, однако, конечный результат однозначно стоит затраченных усилий.

Ингредиенты для песочного теста:

100 г сливочного масла;
125 г сахара;
125 г муки;
щепотка соли.

Ингредиенты для заварного теста:

100 г молока;
120 г муки;
щепотка соли;
80 г сливочного масла;
4 яйца.

Готовим песочное тесто – охлажденное сливочное масло рубим с сахаром, солью и мукой, полученную крошку собираем в шар, выкладываем на лист пищевой пленки, прикрываем вторым листом и раскатываем в пласт шириной около 10-12 см. Убираем в холодильник примерно на 1 час, после чего снимаем верхний слой пленки и нарезаем тесто на прямоугольники размером примерно 12х2 см. Снова на 1 час прячем в холодильник.

Рецепт эклеров в домашних условиях из песочного теста

Включаем духовку разогреваться до 180 градусов.

Берем две кастрюли, которые удобно станут одна в другой. Большую заполняем водой на 2/3, ставим на огонь. В меньшую выкладываем молоко, соль и масло, ставим в большую кастрюлю. После закипания всыпаем муку, энергичными движениями вымешиваем до однородности. Снимаем с огня, ждем несколько минут небольшого остывания, затем по одному вводим яйца. Тесто получится жиже обычного заварного теста, так и должно быть.

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной до 10 см. Каждую полоску из заварного теста аккуратно прикрываем полоской песочного теста. Помещаем противень в духовку и выпекаем 10 минут, не трогая, затем приоткрываем дверцу духовки на 2-3 мм, выпуская пар, и готовим таким образом около 30 минут – пирожные должны получиться золотистыми, сухими и очень симпатичными. Переложите их на решетку и, прежде чем наполнять кремом, дождитесь полного остывания.

Начинки для эклеров

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, эклеры можно наполнить практически любым кремом. Чтобы понять, какой именно вариант кажется вам самым лучшим, стоит просто готовить и пробовать.

Классический заварной крем для эклеров

Классический вариант заварного крема предполагает смешивание молочно-яичной массы, загущенной мукой или крахмалом, со сливочным маслом. Однако, при необходимости получения более диетического варианта сливочное масло из рецепта можно просто опустить.

Основная трудность в приготовлении заварного крема заключается в том, чтобы получить гладкую массу без единого комочка. Впрочем, пусть вас этот момент не пугает – даже если с первого раза не получится приготовить идеальный крем, вы всегда можете исправить положение с помощью погружного блендера или обычного сита.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В отдельной кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, муку, добавляем яйцо, как следует растираем. В полученную массу небольшими порциями процеживаем молоко, размешиваем до однородности. Ставим на плиту, огонь минимальный. При постоянном помешивании доводим крем до состояния пыхтения – если все сделано правильно, кипеть он не будет, будет именно «пыхтеть». Снимаем с огня, при желании добавляем немного ароматизатора – ваниль, лимонная эссенция, пара ложек рома или коньяка. После полного остывания взбиваем крем с размягченным сливочным маслом. Готово.

Легкий творожный крем для эклеров

Это далеко не классический крем для эклеров, однако, очень удачный – пресное на вкус заварное тесто великолепно сочетается с насыщенным вкусом творога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г жирного творога;
100 мл сливок для взбивания (жирность не менее 33 %);
2/3 стакана сахарной пудры.

Сливки взбиваем в тугую устойчивую пену, в конце добавляем половину сахарной пудры. Творог дважды перетираем через мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. При желании вместо сита используем блендер. Смешиваем сливки с творогом. Можно наполнять эклеры.

Классический крем – никаких неожиданностей. Вкус умеренно шоколадный, любители наверняка оценят.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г сливочного масла;
1/2 банки сгущенного молока;
3 полных ст. л. какао.

В миску выкладываем размягченное сливочное масло, выливаем сгущенное молоко. Взбиваем крем, пока он не станет гладким и блестящим, добавляем какао, еще раз перемешиваем. При желании в крем можно добавить столовую ложку коньяка или другого ароматного алкоголя. Можно использовать.

Фисташковый крем

Орехи – это всегда выигрышное решение, если речь идет о десертах. Если же у вас имеется горсть фисташек, решение сразу переходит в ранг гениальных – крем получается нереально интересным, оригинальным, необычным.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Взять пару ложек молока и смешать с крахмалом. Остальное молоко размешать с сахаром, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести крахмальную массу, постоянно помешивая. Довести крем до состояния «пыхтения», выключить огонь. После полного остывания взбить массу с размягченным сливочным маслом, затем смешать с орехами. Отдельно взбить сливки, перемешать с молочно-крахмальной массой. Крем готов.

Крем на основе итальянской меренги

Легкий, нежный, невесомый – этот крем идеален, если в ваши задачи входит приготовление самых изысканных эклеров из всех, что вы готовили.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 белка;
130 г сахара;
40 мл воды.

Смешайте сахар с водой, доведите сироп до кипения, уменьшите огонь и варите до появления карамельных нитей (температура сиропа – 121 градус). Параллельно взбивайте белки – когда масса станет воздушной, но не стойкой, не упругой, начинайте постепенно вливать тонкой струйкой сироп, миксер при этом работает в прежнем режиме, его следует выключить только после того, как крем станет блестящим, плотным, упругим. При желании его можно смешать с ароматизаторами или какао. Начиняйте.

Глазури для эклеров

Готовые эклеры можно подавать, всего лишь начинив кремом по выбору, однако, пирожные приобретут законченный вид, если вы покроете их сверху глазурью. Кроме того, поверх глазури можно рассыпать молотые орехи, семена мака, подсолнуха, льна, кунжута. Интересно смотрится и вафельная крошка.

Лимонная глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ:

100 г сахарной пудры;
2 ст. л. лимонного сока.

Смешиваем сахарную пудру с лимонным соком, готовую глазурь используем сразу.

Шоколадный ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ:

50 мл сливок;
100 г шоколада.

Смешать сливки и шоколад и на минимальном огне довести массу до однородности. Покрывать сразу.

Глазурь из белого шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г белого шоколада;
20 г сливочного масла;
2 ст. л. молока.

Смешиваем все ингредиенты, ставим на огонь, при постоянном помешивании доводим до однородности. Эклеры покрываем сразу.

Вот и все, ничего сложного в тайном искусстве приготовления эклеров, по сути, нет. Немного усилий, чуточку опыта, совсем капельку старания – и у вас на столе будут замечательные пирожные, приготовленные собственными руками.

Кстати, вы знаете, что 23 июня отмечают день Шоколадного Эклера? Пусть в вашей жизни часто-часто случается 23 июня!

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста , появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.

Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто .

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто) , одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.
Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.

Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей :

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему . Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.

Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.

В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой .

Чтобы приготовить эклеры , заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Эклеры с творожным кремом

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится : 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма. И фрукты – киви, клубника и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей

Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил.

1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра.

2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды.

3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.

4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц — использовать 2 яйца и 2 белка.

5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое.

6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания.

А также:

Это важно! ЯЙЦА нужно брать ТОЛЬКО 1 категории, они весят 50 гр. Если берёте 2-й, то вместо, допустим, 4-х яиц по рецепту, нужно брать 5. (просмотрите ниже рецепт от Александра Селезнёва — есть ценные советы)

Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа.

Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность.

Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая.

Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму.

Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема.

Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе.

Это интересно

Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса.

У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный.

Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена.

Русские, как известно, умеют «заварить кашу», а французы — тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, «братья по тесту» — профитроли – имеют круглую форму .

Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку «шу» — сhoux, то есть «орех». И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки «pate a choux», которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня.

Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами «шу» (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году — повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей.

Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право.

М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как «небольшое денежное вознаграждение». Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – «Яблоко любви». А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не «Яблоко любви», а пирожное с совершенно противоположным названием — La Religiuse, то есть “Монахиня». Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем — это Zeppola di San Giuseppe.

Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост.

Лучший рецепт эклеров от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:

150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молока
1 стручок ванили
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка морской соли

Процесс приготовления:

1 Духовку предварительно разогреть до 180°С.
2 Муку просеять.
3 Масло, соль, сахар и стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
4 Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2−3 минуты.
5 Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая — добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6 Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7 Выпекать 20−25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160°С и оставить в духовке еще на 15 минут.
8 Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести до кипения. Затем влить молоко в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и потом протереть через сито. Полученную массу охладить.
9 Вынуть эклеры из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.

Важно: Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае!

Башня из профитролей от Александра Селезнёва