Главная Из манки и риса Моцарелла. История сыра, состав, производство, рецепты и многое другое

Моцарелла. История сыра, состав, производство, рецепты и многое другое

Родиной моцареллы по праву считается Неаполь в Италии. Там же готовят самую вкусную пиццу (если верить книге «Ешь, молись, люби»). Когда-то давно этот молодой сыр делали из молока азиатского (или водяного) буйвола.

Современные интерпретации моцареллы основываются на обычном коровьем молоке. Их можно найти почти в любой стране мира, и каждая владеет своими уникальными рецептами. Например, в США такой сыр характеризуется пониженной влажностью (менее 50 %).

Если моцарелла приготовлена из качественного молока, она может быть включена в меню здорового питания. Один шарик этого мягкого сыра (приблизительно 28 грамм, или 1 унция) содержит 72 ккал. В такой достаточно скромной порции имеют место: 4,5 г жиров, 7 г животного белка и менее 1 г углеводов.

Главная пищевая ценность моцареллы сокрыта в ее витаминах и минералах. Один сырный шарик насыщает организм ниацином, рибофлавином, тиамином, биотином и витаминами B5 и B6. Поскольку все перечисленные вещества можно отнести к водорастворимым витаминам, они быстро проникают в кровь и запускают обменные процессы. Нужны для здоровья органов зрения и кожи, а также для формирования необходимого количества эритроцитов в единицу времени.

Еще в моцарелле много полезных жирорастворимых веществ, влияющих на здоровье опорно-двигательного аппарата, способствующих поглощению кальция и защите клеточных мембран от окислительных стрессов. Это витамины A, D, E.

Что касается микроэлементов, в одном салатном шарике этого итальянского сыра можно найти 183 мг кальция (более чем 18 % от ежедневной рекомендуемой дозы). Учтите, что кальций особенно важен для структурной целостности костей и защиты зубной эмали.

То же самое количество моцареллы может дать человеку до 13 % суточной дозы фосфора. Этот микроэлемент ценен для человеческого здоровья как сам по себе, так и в связке с кальцием.

Йод (10 мкг на 28 г продукта) нужен для здоровья кожи, волос и зубов. Наряду с селеном он присутствует в качественном сыре моцарелла. Селен (4 мкг на 28 г продукта), в свою очередь, оказывает огромную поддержку организму в борьбе с воспалениями и разрушительным действием окислителей.

Другие питательные вещества, найденные в итальянском сыре: аминокислоты, молибден, калий, магний, хлориды железа и натрия, омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Польза

Моцарелла — превосходный источник здорового белка, который важен для функционирования мускулатуры и выработки энергии. Его употребление (в разумных количествах) может защитить против ревматизма, вызванного накоплением кристаллов мочевой кислоты в суставах.

Кальций, имеющийся в моцарелле, способствует потере веса и обеспечивает защиту против рака молочной железы.

Еще одно полезное преимущество данного сыра – защита от метаболического синдрома, который увеличивает риск развития тяжелых болезней сердца и может со временем привести к сердечному приступу. «Сырные» витамины B6 (1 % дневной дозы) и B12 (12 %) очищают кровь от гомоцистеина, побочного продукта метаболизма аминокислот, который кардиологи винят в повреждении кровеносных артерий.

Для цинка в составе моцареллы тоже нашлось теплое местечко. Этот микроэлемент нужен нашему организму для синтеза белков, для нормального роста и развития клеток, для укрепления иммунитета. Кстати, в 1 салатном шарике моцареллы содержится 9 % рекомендуемой среднесуточной дозы цинка.

Специалисты уверены, что диета с небольшим включением моцареллы:

препятствует развитию остеопороза;
укрепляет кости;
лечит гипертонию;
задерживает образование холестериновых бляшек;
снижает давление;
предотвращает подагру (разновидность артрита);
способствует скорейшему заживлению переломов;
укрепляет иммунитет;
обеспечивает здоровье нервной системы;
восстанавливает и бережет зрение;
противостоит раку молочной железы и раку кишечника;
уменьшает проявление ПМС;
борется с мигренью;
препятствует излишней свертываемости крови.

Калорийность

Моцареллу можно использовать как диетический продукт. Но следует знать, что калорийность такого сыра напрямую зависит от жирности молочной основы. Продукт, изготовленный из цельного молока, содержит не менее 45 % жира.

Более легкие сорта моцареллы получают из смеси цельного и обезжиренного молока. В этом случае жирность готового продукта должна находиться в диапазоне 30-45 %.

Что такое сыр моцарелла, что входит в его состав, как его готовят, рецепты с моцареллой, как сделать в домашних условиях, читайте далее

Сыр моцарелла – секреты приготовления и способы применения

Многие помнят времена, когда на полках магазинов был один, максимум два вида сыра, причем считалось огромной удачей успеть купить хотя бы небольшой кусочек.

Сегодня разнообразием этой продукции уже никого не удивить, но все-таки некоторые вопросы у покупателей остаются.

Сегодня мы поговорим про сыр моцарелла.

Вы узнаете, что он из себя представляет, как и где производится, каким образом применяется, на что обратить внимание при выборе, а также каким образом приготовить его самостоятельно и в домашних условиях.

Статья пригодится и тем, кто ни разу не пробовал этот сорт сыра, и тем, кто уже неоднократно покупал его, но смысла так и не понял.

Что такое сыр моцарелла и как он производится?

Начало свое этот сорт сыра берет из Италии, региона Кампания.

Ест очень интересная теория его происхождения.

Раньше ведь не было холодильников и специальных камер для хранения продуктов.

Поэтому молоко семьи хранили в погребе, а приспосабливали для этого желудки забитых животных.

И вот однажды самая обычная семья забыла про буйволиное молоко, а когда вспомнила, обнаружила вместо жидкости кусочки сыра, которые плавали в сыворотке.

Если следовать первоначальной рецептуре, готовить его надо из молока черных буйволиц, а кушать в течение двух часов после приготовления и желательно в теплом виде.

Прошедшие некоторую адаптацию рецепты позволяют использовать коровье, а также козье молоко и кушать полученный сыр спустя более длительное время, хотя сроки годности у него в любом случае значительно меньше, чем у других схожих продуктов.

Сыр моцарелла еще называют «молодой». Это потому, что он не проходит процесс вызревания, а готовится очень быстро. Калорийность составляет 280 ккал на 10 гр продукта.

Как делают сыр моцарелла:

Производство происходит путем заквашивания молока специальными ферментами.
Их секрет хранится в строжайшей тайне, но немного зайдем наперед и скажем, что в домашних условиях их можно заменить обычной лимонной кислотой.
Затем, когда происходит отделение сырного зерна, массу процеживают от сыворотки и вымешивают руками. Во время этого процесса рядом должна быть емкость с горячей водой, куда «тесто» регулярно окунают для придания ему большей эластичности.
После этого от общей массы руками отщипывают кусочки, формируют из них шарики одинаковой величины и помещают их в рассол поваренной соли.

Особенности и виды моцареллы

Несмотря на схожий способ приготовления, видов моцареллы очень много.

Чтобы вы, дорогие читатели, не растерялись в магазине и сделали правильный выбор, рассмотрим основные из них:.

Mozzarella di Bufala

Это самый «правильный» сорт. Его производят по классической рецептуре и исключительно на молоке буйволиц.

Именно Буффало применяют в лучших ресторанах мира для приготовления различных блюд, другие варианты там презрительно отвергают.

Найти настоящий сыр моцарелла не так уж и просто, поэтому его часто делают под заказ и доставляют на самолетах, чтобы дать возможность клиенту насладиться неповторимым вкусом сразу же после изготовления.

Иногда и в наших магазинах можно встретить сыр, на упаковке которого указано «Mozzarella di Bufala», но если это оригинальный продукт, то стоимость его будет просто поражать воображение, особенно с учетом минимального срока годности.

Mozzarella fior di latte

Этот сорт находится на втором месте после производимого из молока буйволиц, так как делается по точнейшему оригинальному рецепту, только с использованием более дешевого коровьего.

Его найти попроще, а вкус, не являющийся гурманом, в жизни от оригинального не отличит.

Стоит также недешево, потому что поставляется напрямую из Италии.

Mozzarella solido

Этот вид сыра прессуется и упаковывается в специальный термопакет. Предназначен для транспортировки по всему миру.

Mozzarella trecce и Mozzarella nodini

Название сыр получил за оригинальный вид.

В отличие от шариков разной формы, в которых привычно представляется на суд покупателя сыр данного сорта, этот вид выглядит как косички или заплетенные узелки.

Mozzarella affumicata

Подкопченная моцарелла чаще всего используется в свежем виде.

Она имеет тонкий вкус и характерный аромат, получаемый в ходе специальной обработки, благодаря которой, кстати, значительно увеличивается срок ее хранения.

Mozzarella Galbani

Этот сорт сыра создан специально для приготовления любимой всеми итальянцами и по достоинству оцененной жителями всего мира .

Моцарелла Гальбани имеет плотную структуру и меньшее содержание жира.

При нагревании сыр становится эластичным и приобретает ту самую тянущуюся консистенцию.

Mozzarella Unagrande

Этот вид сыра является отечественной версией итальянского сыра.

В качестве несомненных преимуществ можно отметить более демократичную цену, более длительный срок годности.

Те, кто пробовал настоящую моцареллу, конечно, найти отличия сможет, но в принципе это единственный сорт, который с достоинством сможет заменить настоящий классический вариант.

Как выбрать сыр моцарелла?

По поводу формы и размера нет четких требований, поэтому встретить моцареллу можно в виде шариков различной величины (от напоминающих виноградинку и до размера детского кулака), а также косичек.

Помните, что сыр делают вручную, так что абсолютно ровной формы он иметь не может, а на месте, где его оторвали от общей массы, должен быть бугорок.

Поверхность сыра должна быть гладкой и блестящей, а при разрезании из него вытекает немного белой жидкости.

Вкус у него очень нежный, немного упругий, чаще пресный, но иногда, в зависимости от сорта могут быть и исключения (например, если он копченный).

Что готовят с моцареллой?

Можно сказать, что моцарелла – один из главных продуктов итальянской кухни.

Ее используют при приготовлении пиццы (в первую очередь!), салатов, и т.п.

Тем, кто только начинает осваивать рецепты блюд с этим видом сыра надо запомнить, что являясь частью начинки он закладывается одновременно с остальными ингредиентами, а если же он служит только для верхушки, добавлять его надо не ранее, чем за 5-7 минут до окончания готовки.

В противном случае верхушка не получит той характерной тягучести, станет сухой и безвкусной.

Капрезе с моцареллой

Одним из признанных национальных блюд является капрезе.

Моцарелла с помидорами нарезаются одинакового размера ломтиками и выкладываются на блюдо поочередно с листочками базилика.

Получившийся салат имитирует флаг Италии. Капрезе надо заправить солью и специями по вкусу, подавать с белым вином.

Пицца с моцареллой

Рецептов пиццы, в которых можно использовать моцареллу масса, но самым популярным является «Маргарита».

Эта пицца также символизирует цвета национального флага и впервые была приготовлена в честь королевы Италии в 1889 году. Именно это стало причиной резкого возведения блюда из статуса бедняков в гордость страны.

Добиться необходимой расцветки получается за счет чередования на тонко раскатанном листе дрожжевого теста помидоров, сыра и базилика.

Мясо с сыром моцарелла

Очень вкусно получается приготовленное в духовке мясо с этим сортом сыра.

В идеале следует использовать молодую телятину, но в принципе подойдет и свинина, и говядина, и даже куриное филе.

Мясо надо порезать на порционные кусочки, слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета с двух сторон.

После выложить кусочки ровным слоем в форму. Сверху разместить кусочки помидоров, базилик (или любую другую свежую зелень) и сыр.

Готовить в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Запеченная моцарелла придаст готовому блюду неповторимый аромат и вкус, а также сделает его более изысканным.

Рецептов очень много и чтобы не заменять оригинальный сыр его подобием, можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях, тем более, что сделать это очень просто.

Как приготовить моцареллу – Рецепты

Приготовить практически настоящий итальянский сыр может каждая хозяйка.

Всего за полчаса получится приготовить целых полкило прекраснейшего сыра, главное – не отвлекаться на другие дела.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

молоко – 4,5 л;
вода – 300 мл;
лимон.кислота – 1,5 чайн.ложки;
ложка фермента (можно купить в аптеке);
соль – чайн.ложка.

Приготовление:

И помните – самым вкусным сыр является в течение 2-х часов после приготовления.

Сыр моцарелла достоин того, чтобы постоянно присутствовать в рационе вашей семьи.

Обязательно попробуйте. Вам понравится.

Сыр моцарелла отличается коротким сроком вызревания. После ручной дойки (а это одно из условий получения настоящего вкуса) в течение 12 часов молоко черных буйволиц попадает к сыроварам. Весь процесс производства занимает максимум 6 часов. Идеальный вариант – употребить сыр в день выпуска. Если вы когда-нибудь посетите итальянские рестораны, то увидите в меню рядом с наименованием «Моцарелла» приставку giornata, это будет означать, что со времени производства не прошло 24 часов .

Как и с чем едят сыр Моцарелла, чтобы насладиться всеми оттенками его вкуса:

Его можно встретить в составе салатов и в качестве топпинга пиццы – изысканный вкус молодого сыра добавляет блюдам пикантную нотку.
В Италии считается, что смешивать моцареллу с чем-то еще непростительная расточительность. Шарики сыра пластуют и подают как самостоятельное блюдо, которое дополняет лишь зелень базилика и ломтики спелых томатов. Иногда так называемую закуску «капрезе» сдабривают небольшим количеством оливкового масла и приправляют черным перцем.
Кроме томатов и базилика к сыру можно добавить немного ветчины и свежевыпеченный домашний хлеб.
Рекомендуется подать бокал белого полусухого вина. Вкус напитка должен быть освежающим и мягким, вино выдержанным. Легкая кислинка вин из Венето и Ломбардии считается лучшим вкусовым аккордом для моцареллы.

В нашей стране производство этого нежного и вкусного сыра успешно освоено, и продукция пользуется активным спросом потребителей.

Моцарелла для приготовления блюд

От бренда Aiti – это богатый ассортимент, как для простых потребителей, так и для бизнеса – ресторанов, кафе, пиццерий. Мы знаем, что в России этот чудный итальянский сыр часто становится желанным ингредиентом при приготовлении запеканок, макарон, салатов, мяса. Именно поэтому мы предлагаем моцареллу в удобной форме, которую легко использовать при приготовлении закусок, пиццы и других блюд.

, массовая доля жира 46%, упаковка 2 кг;
, массовая доля жира 50%, упаковка 2 кг для пиццы.
, упаковка 1 кг, тертый «Стружка» для любых блюд;
, упаковка 1 кг, тертый «Кубик» идеально для салатов и запеканок.

Нашу продукцию успели по достоинству оценить кафе, рестораны, пиццерии, а также розничные сети – продукция торговой марки Alti – гарант качества и прекрасного вкуса, обогащающего любительские и профессиональные кулинарные шедевры.

Моцареллу в России чаще всего называют молодым сыром. Итальянцы с этим определением согласны и не согласны одновременно: «Сыр — это сыр, а моцарелла — это моцарелла», — часто говорят уроженцы родины Данте.

Возможно, все дело в сроках производства, ведь для того, чтобы получить головку любого другого вида сыра требуется немало времени. К примеру, пармезан созревает около года, грана-падано — в районе восемнадцати месяцев, а сыр Азиого, названный так в честь маленького городка в Альпах, где его и производят, — около 15 месяцев.

Моцарелла же продукт быстрого производства и не менее быстрого употребления. В идеале молоко буйволицы должно быть передано сыроварам не позднее, чем через 12 часов после дойки, на производство продукта уходит примерно 5-6 часов, да и есть моцареллу следует «в день выпуска», — именно поэтому настоящая моцарелла всегда фигурирует в меню итальянских ресторанов с надписью giornata (то есть однодневная).

СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЦАРЕЛЛЫ

Если говорить о технологии производства моцареллы, то она не изменилась со времен Римской империи.

Первый немаловажный момент — сырье. Настоящая моцарелла может быть приготовлена только из молока черных буйволиц, а потому в магазинах и меню ресторанов продукт всегда значится под именем mozzarella di bufala. Кстати, доить черных буйволиц рекомендуется вручную, по словам производителей это напрямую отражается на вкусовых качествах продукта. На сыроварне свежее молоко нагревают, после чего в него добавляют сычужный фермент и соль. Получившуюся смесь выдерживают около четырех часов — это время необходимо для ферментации продукта.

На фото: моцарелла из молока черных буйволиц

Через четыре часа молоко превращается в подобие творога. Творог разминают «массажными» движениями и помещают в деревянный чан, куда добавляется горячая вода (температура в районе 80-90 градусов), а после специально обученные люди начинают помешивать получившуюся смесь деревянными палками. На этой стадии производства творог распадается на однородную твердую массу и жидкость. Излишки жидкости частично уходят в отверстие в боку чана, плюс воду дополнительно вычерпывают из ванны с помощью обыкновенного ковша.

На фото: подготовка творога для производства моцареллы

Далее однородную массу подцепляют деревянными палками и вытягивают, приподнимая над поверхностью. Это продолжается до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Кстати, именно благодаря этому процессу моцарелла становится упругой, но при этом нежной на вкус.

Последняя стадия производства: из белой массы сыровары руками вылепляют крупные головки моцареллы, которые затем помещают в воду. Далее (снова руками) большие куски продукта разрывают на шарики маленького размера. Кстати, рвут моцареллу тоже по определенной технологии: массу зажимают между большим и указательным пальцами.

Именно поэтому у настоящей моцареллы всегда есть «ушки» на боках, это свидетельствует о том, что продукт был произведен в полном соответствии со старинной рецептурой. Готовые кусочки моцареллы остаются в воде до момента подачи на стол.

КАК ЕСТЬ МОЦАРЕЛЛУ?

Mozzarella di bufala giornata — продукт нежный и драгоценный, так что использовать его для приготовления сложных блюд — форменное расточительство.

На фото: моцарелла с базиликом и помидорами

В ресторанах и моцарелла-барах Италии распространены две формы подачи mozzarella di bufala giornata: моцарелла в шариках, сервированная листьями базилика и кусочками помидоров или в виде капрезе. Капрезе — классическая итальянская закуска, салат, состоящий из нарезанных ломтиков моцареллы, кусочков помидоров и листьев базилика. Иногда в капрезе добавляют совсем немного оливкового масла и ароматный черный перец.

ГДЕ ОТВЕДАТЬ НАСТОЯЩУЮ МОЦАРЕЛЛУ?

Безусловно, лучшее место для дегустации mozzarella di bufala giornata — родина продукта. В данном случае, имеется в виду не вся Италия целиком, а регион Кампания. Моцарелла из молока черных буйволиц — специалитет Неаполя, Сорренто и расположенных поблизости городков, потому любителям гастрономических изысканий следует обвести кружочком именно эту область на карте Италии.

Из проверенных мест за пределами Кампании хочется посоветовать сеть моцарелла-баров Obika , сайт . Его владельцы сделали невозможное, они организовали производство mozzarella di bufala giornata прямо на территории баров. При разработке концепции заведений владельцы Оbika вдохновлялись, как ни странно, стилем суши-баров, в результате интерьер моцарелла-баров получился по-японски минималистичным.

Зато моцарелла тут самая, что ни на есть, настоящая. «Аквариумы» со свежими шариками mozzarella di bufala красуются вдоль барной стойки, гостям подают моцареллу с листьями базилика, ветчиной, томатами и еще теплым домашним хлебом.

Сегодня бары Оbika открыты во всех крупных городах Италии: три в Милане (кстати, один находится на крыше универмага La Rinascente, так что там можно не только отведать свежайшую моцареллу, но и полюбоваться видом на Дуомо), четыре в Риме и по одному во Флоренции, Палермо и Неаполе.

На фото: моцарелла бар Obika в Лос-Анджелесе

Кроме того, сейчас владельцы Obika начали открывать моцарелла-бары по всему миру, в списке «покоренных городов» уже фигурируют Лондон, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Токио, Стамбул и Торонто, так что не ровен час итальянская mozzarella di bufala giornata доберется и до Москвы.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

На прилавках магазинов не так давно появился новый продукт, который сразу пришелся по вкусу многим — моцарелла. Что это за деликатес, и какая от него польза? Давайте разберемся.

Моцарелла — это молодой нежный сыр. Впервые ощутить вкус этого замечательного продукта лучше всего на его исторической родине — в итальянской области Кампания. Для итальянцев моцарелла является национальной гордостью, наряду с Венецией и Колизеем. Оказавшись в этой стране, обязательно попробуйте giornata — самый восхитительный сорт моцареллы однодневного хранения. Его вкусом вы не сможете насладиться нигде, кроме Италии.

Итак, моцарелла: что это такое и откуда родом этот продукт, стало ясно. Теперь узнаем особенности приготовления сыра.

Классический рецепт моцареллы предполагает использование молока черных буйволиц, однако сегодня для его производства все чаще используется коровье. Для приготовления моцареллы берут только отборное молоко, заквашивают его специальной За счет сычужного фермента происходит свертывание молока. Затем, после нагревания, отделяют сыворотку, заготовку перемешивают до получения эластичной сырной массы, подогревая еще несколько раз. На последнем этапе от полученной массы отрезают куски и формируют различного размера шарики или косички и погружают их в холодный концентрированный солевой раствор.

Аромат домашнего молока, нежный сливочный вкус, упругая консистенция — все это моцарелла. Что это еще и очень полезный продукт, известно немногим.

Популярный итальянский сыр богат витаминами А, В, Е, D, К, а также в своем составе имеет значительное количество кальция, калия, натрия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, селена. Такой сыр достаточно легко усваивается и подходит для рекомендован беременным и кормящим женщинам.

Является неотъемлемой частью многих итальянских блюд. Без него трудно представить классическую итальянскую пиццу. Сыр служит важным компонентом для таких блюд, как тальятелле, грибное фитучини, запеканка, лазанья, различные салаты. Капрезе — классическая закуска с использованием моцареллы: кружочки зрелых томатов, поочередно переложенные пластинами сыра, поливаются оливковым маслом и посыпаются базиликом. Это действительно вкусно.

Для тех, кто хочет попробовать приготовить моцареллу дома, есть несложный рецепт.

Моцарелла домашняя получится из следующих ингредиентов:

четверть чайной ложки пепсина (сычужный фермент);
две столовые ложки сока лимона;
два литра молока высокой жирности;
две чайные ложки соли;
две столовые ложки воды.

Потребуется развести половиной стакана воды выжать из лимона требуемое количество сока. Молоко нагреть до температуры не выше 70 ºС, добавить в него ингредиенты. Сразу начнется отделение сыворотки. Состав не надо доводить до кипения. Следует слить образовавшуюся сыворотку и отжать полученную массу.

Отдельно в кастрюле довести до температуры 90 ºС небольшое количество воды и выключить огонь. В хорошо посоленную воду опустить сыр на несколько минут, это придаст ему мягкость и эластичность. Затем нужно сыр растягивать и разминать, периодически опуская в эту воду. После этого надо сформировать из пластичной массы шарики желаемого размера. Готовый продукт хранить в холодильнике в емкости с сывороткой.

Достойное место на вашем столе займет изысканный сыр "Моцарелла". Что это не только аппетитный, но и очень необычный продукт, сомнений нет.