В мире еще не было столь масштабного тестирования кильки в томатном соусе, как то, что мы устроили с друзьями за столом у дачного домика на ушедших выходных. Десять банок от разных производителей трех стран — Беларуси, Украины и России — были вскрыты и тщательным образом изучены. Результаты обескураживающие: ничего не подозревающие граждане имеют все шансы напороться на кильку плохого качества! И даже не понимать этого, ведь сравнивать-то не с чем! Поэтому я искренне рекомендую всем зайти в этот пост и узнать наконец, что представлено на белорусском рынке. Какую кильку нельзя покупать ни в коем случае, а какую не стыдно поставить на праздничный стол. Только для вас.

Кильки были куплены в магазине «Океан» (в этой точке представлен самый широкий ассортимент — аж 6 штук), гипермаркете ProStore (2 вида) и «Е-доставке» (еще 2). К сожалению, ни в одном из этих мест не попалась продукция «Браславрыбы», пожалуй, самого известного отечественного производителя консервов. Все экземпляры стоили в районе 10 — 14 тысяч белорусских рублей, разбежка между ними получилась минимальной.

В тестировании участвовало 4 человека, килька оценивалась по пятибалльной системе. В случае расхождения оценок, выводилось среднее значение (хотя такое произошло лишь с двумя экземплярами, в остальном участники были на удивление единодушны). Оценивалась целостность рыбы и ее вкус, цветность соуса и его вкус.

Для обнуления языковых сосочков использовались хлеб и водка.

1. Килька балтийская неразделанная в томатном соусе «Рыбное меню». Производитель ООО «Роскон», Россия, Калининградская область, г.Пионерский.

Рыбка оказалась мелкой, ломанной и пресноватой, в ней откровенно не хватало специй. Томатный соус жидкий и тоже пресный. Тестирующие сошлись во мнении, что «Рыбное меню» заслуживает оценки 3/5.

2. Килька балтийская неразделанная в томатном соусе «Белрыба». Прозводитель ОАО «Белрыба», Беларусь, г.Минск.

Белорусский производитель тут же поднял планку килек на ступеньку выше. Несмотря на довольно водянистый соус и некоторую сладость в оттенках его вкуса, ситуацию спасла сама рыбка. Аккуратная, жирненькая, весьма на уровне. Только из-за соуса оценка вышла 4/5.

3. Килька черноморская неразделанная в томатном соусе «Рыбоведовъ». Производитель «Симферопольский консервный завод имени Кирова», Крым, г.Симферополь.

Первый из двух экземпляров продукции с использованием не балтийской, а черноморской кильки. Производитель соответствующий, южный — из Симферополя. Банка совсем старая, с гравировкой даты изготовления, таких линий уже почти не встречается.

Килька оказалась совсем невкусной, с очень светлым мутным соусом. Даже невооруженным взглядом понятно, что соус разбавлен водой. Рыбка некрепкая, буквально переваренная кашица, почти полное отсутствие специй. Балл накинули лишь за оттенки вкуса, итого 2/5.

4. Килька балтийская неразделанная в томатном соусе Sprat. Производитель «Калининградский тарный комбинат», Россия, г.Калининград.

Очень неплохой экземпляр. Технолог хорошо поработал со специями, после вскрытия банки почувствовался лавровый лист, черный перец и даже, наверное, тмин. Густой вкусный соус, аккуратная рыбка. Не хватило разве что немного солености, а со сладостью был малюсенький перебор. В итоге сошлись на 4/5.

5. Килька балтийская неразделанная в томатном соусе «Родная гавань». Производитель «Калининградский рыбоконсервный завод», Россия, г.Калининград.

Самый неоднозначный (в хорошем смысле этого слова) объект нашего исследования. Эту кильку делают в Калининграде по заказу белорусского ритейлера «Евроторг», поэтому можно предположить, что бренд и дизайн созданы специально для Беларуси, в других странах продукт продается под другим названием. К сожалению, невозможно узнать, под каким, хотя именно этот образец вызвал у всех тестирующих восторг.

Идеальной готовки рыбка, жирная и крепкая, не вываренная до каши. Супер-соус — густой, насыщенный вкусом, специями, в меру соленый. Единственная банка, которая была съедена до конца всеми присутствующими. Итоговый балл 5/5.

6. Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе «Аквамарин». Производитель ООО «Морское содружество», Крым, г.Керчь.

В интернете пишут, что именно эта килька стала победителем в передаче «Контрольная закупка» на «Первом» канале. Теперь можно утверждать — все эти «первые места» реально куплены в такого рода передачах.

Килька, которую пришлось выплюнуть (!) из-за нехарактерного «медицинского» вкуса. Разваренная до каши, обваленная в какой-то муке, с примесями неизвестно чего — вот что такое килька «Аквамарин». Законное последнее место и единодушная оценка 1/5.

7. Килька балтийская неразделанная в томатном соусе «Билас». Производитель ОАО «Балтийский комбинат», Россия, Калининградская область, г.Светлый.

Очень неплохой экземпляр, вновь из Калининградской области. Все в банке было хорошо, кроме густоты соуса. Можно было бы закрыть глаза на консистенцию наполнителя, но мы не закрыли, поэтому выставили 4/5.

8. Килька балтийская неразделанная «Русский рыбный мир». Производитель ООО «Русский рыбный мир», Россия, Московская область, п.Курилово.

Экземпляр, наиболее ярко продемонстрировавший, как важно разбираться в продуктах. Именно эта килька до прошедших выходных была моим фаворитом, но в итоге оказалась она весьма средней. Вновь легкое «медицинское» послевкусие и откровенная горчинка в соусе. Вымучанная 3/5.

9. Килька балтийская неразделанная обжаренная «За Родину». Производитель РК «За Родину», Россия, Калининградская область, п.Взморье.

Очень раскрученный товар, крепкая торговая марка. «За Родину» многие помнят со старых времен, но и сейчас продукция этого комбината встречается довольно часто. Вторая банка с обжаренной килькой в нашей коллекции.

Итог очень плачевный: внутри кашица даже не в соусе, а в томатной пасте. Однозначно чувствуется посторонка, что-то типа обжаренного лука. При этом оценки разделились: часть испытующих поставила кильке 2 балла, часть 3. Консерва получила 2,5/5.

10. Килька балтийская в томатном соусе неразделанная «Русский рыбный мир». Производитель ООО «Русский рыбный мир», Россия, Московская область, п.Курилово.

Продукт, который многие путают с нашей браславской килькой. На самом деле это российское производство с дизайном упаковки весьма схожим с белорусским. Очень большая банка, килек в ней в два раза больше обыкновенного.

Неплотно упаковано, внутри много соуса и поменьше рыбы. Рыбка мягкая, никакого сопротивления зубам не оказывает. На мой взгляд образчик из категории «выше среднего». Получил три тройки и одну двойку от тестировщиков, но затем скатился до 2,5/5 по среднему арифметическому.

Подведем итоги!

Первое место занимает странный экземпляр от «Калининградского рыбоконсервного завода» под названием «Родная гавань». Консервы производятся по заказу «Евроторга» из Беларуси. У завода нет сайта, чтобы узнать, под какой маркой их можно найти еще, поэтому довольствоваться приходится тем, что есть. Все новости, связанные с этим производителем, рассказывают о проблемах предприятия и делах о банкротстве:)

Почетное второе место разделили кильки от «Белрыбы», калининградские Sprat и «Билас» — их можно брать смело, качество гарантирую!

Третье место за кильками-троечниками. Это «Рыбное меню» из Калининграда и «Русский рыбный мир» из Московской области.

Приятного аппетита, друзья!

Если коротко, то

На заводах Российской империи в 70-е годы XIX века выпускались рыбные консервы из нельмы, севрюги, налима и стерляди. Консервы «Килька в томате» появились лишь в 60-х годах прошлого столетия. Придумали их технологи Керченского рыбного завода.

Подробнее

Производство кильки в томатном соусе регламентируется ГОСТом 17968, принятым 1 октября 2000 года. Консервы разных производителей сильно отличаются по вкусу, так как рецептур томатного соуса существует более тридцати. В состав консервов «Килька в томатном соусе» входят: сахар, соль, перец, кардамон, кориандр, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, растительное масло, томатная паста или томатное пюре, мука, морковь, лук и сладкий перец. Крахмала в составе быть не должно. Консистенция качественного томатного соуса должна быть однородной. Цвет заливки может варьироваться от оранжевого до светло-коричневого. Размер рыбки должен быть не менее 6 см в длину. Килька может быть как обжаренной, так и не обжаренной. Вкус наиболее выражен у обжаренной рыбы. Килька, имеющая горьковатый привкус, свидетельствует об использовании некачественного сырья.

Для изготовления консервов ГОСТом рекомендуется использовать черноморскую, каспийскую и балтийскую кильку. Допускается использование тюльки. Хранить открытую банку консервов рекомендуется в холодильнике не более 1-2 суток. Людям с заболеваниями желудка «Кильку в томатном соусе» есть не рекомендуется.

1. «Baltic Mark»
2. «5 морей»
3. «Главпродукт»
4. «Рыбный остров»
5. «Рыбарь»
6. «Штурвал»
7. Рыбоконсервный завод «Исток»
8. «Балтийский стандарт»
9. «Brivais Vilnis»
10. «Морской котик»

Источник информации: ТВ программа “Контрольная закупка” от 26.08.2013 г., 16.11.2012 г., 19.03.2012 г., 26.04.2011 г. и 12.04.2010 г.

Как выбирать

На качественные консервы наносится несмываемая маркировка. Буква «Р» в маркировке означает индекс рыбной промышленности. На крышке цифрами обозначается дата изготовления, номер продукта и номер завода. Номером «352» отмечается балтийская неразделанная килька в томатном соусе, черноморская килька отмечается индексом «48Д», а каспийская разделанная имеет номер «С70». Самые вкусные консервы «Килька в томатном соусе» производятся с мая по сентябрь. Банка с килькой должна быть ровной. На ней не должно быть следов ржавчины, вздутий и вмятин. Этикетка должна быть чистой, крепко и ровно приклеенной.

Внимание стоит обратить на то, чтобы именно килька была указана в составе консервов, а не салака. Кроме рыбы, специй и томатной пасты в составе может присутствовать мука и растительное масло, необходимые для обжаривания рыбы. Обжаренная килька обладает более выраженным вкусом. При выкладывании из банки качественная килька не развалится и останется целой.

Хороший соус должен быть густым с однородной консистенцией. Расслоение соуса является признаком нарушения технологии производства, а желеобразная консистенция – это свидетельство использования несвежего сырья для изготовления консервов. В правильных консервах рыбы должно быть не меньше 70%, а остальное – заливка.

Несмотря на обилие продуктов питания, а тем более консервов, килька в томате еще с советских времен проявила себя как вкусный, полезный, а главное, доступный продукт. Именно поэтому до сих пор она входит в топ-5 самых популярных продуктов у россиян. Но для того, чтобы понять, есть ли там полезные вещества и какого качества кильку предлагают производители, «Росконтроль» проверил шесть образцов кильки в томате известных брендов. АиФ.ru публикует результаты исследования.

Слишком горько и жидко

В лабораторию эксперты отправили шесть брендов: «Вкусные консервы», «5 морей», «Ультрамарин», «Барс», GoldFish и «Маяк».

Первое, на что обратили внимание специалисты лаборатории, — вкус и цвет. Ими была проведена органолептическая экспертиза кильки, ее проверили на вкус, запах, консистенцию. Также оценили соус.

Выяснилось, что лишь четыре образца имеют приятный, свойственный данному типу консервов вкус. Это «Вкусные консервы», «5 морей», «Ультрамарин» и GoldFish. В «Барсе» обнаружился привкус горечи. А вкус «Маяка» оказался неприятным и кисловатым.

«Горечь является признаком качественных изменений в свойствах пищевых продуктов и может свидетельствовать о прошедших гидролитических процессах в белке и окислительных в жире, связанных с их порчей», — говорит Светлана Димитриева, главный эксперт «Росконтроль» .

При этом ничего плохого про запах всех образцов сказать нельзя. Да и консистенция у всех образцов правильная: либо нежная, либо плотная. Лишь у «Маяка» рыбы в банке оказались мягкими. Подвел «Маяк» и соус: он излишне жидкий. У остальных образцов консистенция соуса не вызвала нареканий.

А вот цвет соуса «подкачал» у «Вкусных консервов»: он слишком темный и не соответствует тому, каким ему предписывает быть соответствующий ГОСТ. Но именно эти консервы изготовлены по техническим условиям производителя, поэтому нарушением считать этот недостаток нельзя. Но его стоит отметить, чтобы потребитель знал о такой особенности и мог выбирать консервы, исходя из своих предпочтений.

И наконец, эксперты оценили, как разделаны тушки рыб и каким образом уложены в банки. В двух образцах были обнаружены косые срезы на тушках рыб («Вкусные консервы» и «5 морей»). В одном образце («Маяк») головы были отделены, но присутствовали в банке. Сами тушки были с хвостовым плавником. Во всех образцах тушки уложены плашмя и безрядно, что допускает ГОСТ.

Ценность кильки

Важным показатель для потребителя является, конечно, пищевая ценность. Понятно, что даже если товар стоит дешево, покупатель хочет получить полноценный продукт со всеми присущему тому важными витаминами и элементами.

Рыба — важный источник полноценного белка. И килька здесь не исключение. Но экспертиза выявила, что во всех образцах массовая доля белка существенно ниже той, что указана в маркировке. Наименьший показатель показали консервы «5 морей» и «Ультрамарин» (белка меньше на 41% и 45% соответственно). Ближе всех к указанному белку на этикетке оказалась пищевая ценность «Барса» — белка меньше всего на 21%.

Кроме этого, в кильке содержится полезный жир, богатый омега-3 кислотами. Но с ним тоже у всех образцов непорядок. Например, в кильке «Маяк» его меньше на 41% по сравнению с маркировкой, «Ультрамарин» — на 32%. Меньше всех расхождение оказалось у «GoldFish»: жира меньше всего на 13%. А это нарушение требований технического регламента.

Быстрая порча

Самый главный тест, который прошли консервы, безопасность. И все образцы здесь показали хороший результат.

По микробиологическим и физико-химическим показателям они соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Микроорганизмов, которые могут вызвать порчу консервов, эксперты не обнаружили, да и тара в хорошем состоянии — это важно для консервов, ведь хранить долго их можно только в том случае, если банка не повреждена.

Оценили эксперты и общую кислотность консервов в пересчете на яблочную кислоту. Здесь важно знать меру. Во-первых, именно кислотность позволяет продукту сохранить свои потребительские свойства. Во-вторых, ее избыток нежелателен для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Самый высокий показатель кислотности у бренда «Барса (0,21%), самый низкий — у «Вкусных консервов» (0,07%). Но все они ниже, чем того требует ГОСТ. А это является нарушением для четырех образцов, которые изготовлены по стандарту: «5 морей», «Ультрамарин», «Барс», GoldFish, «Маяк». Это значит, что консервы могут храниться гораздо меньше, чем предполагают покупатели.

За совокупность нарушений образцы «Вкусные консервы», «5 морей», «Ультрамарин», «Барс» занесены в список товаров с замечаниями.

Килька «Маяк» добавлена в «черный список». Впрочем, проведенная ранее экспертиза трески показала, что и с этой рыбой не все в порядке.

Результаты экспертизы кильки в томате*

Бренд		Расхождение с маркировкой, белок, % (норма: балтийская - 14,1, каспийская - 18, 5)		Расхождение с маркировкой, жир, % (норма: балтийская - 9, каспийская - 13,1)		Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту), % (норма - 0,3-0,6)		Массовая доля поварен-ной соли, % (норма -1,2-2,0)		Вкус		Состояние соуса
Вкусные консервы (каспийская)		-40		-18		0,07		1,3
5 морей (балтийская)		-41		-28		0,09		1,4		Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса		Однородный, без отделения водянистой жидкости
Ультрамарин (каспийская)		-45		-32		0,12		1,5		Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса
Барс (балтийская)		-21		-38		0,21		1,1		Приятный, свойственный консервам данного вида, ощущается привкус горечи		Однородный, без отделения водянистой части
GoldFish (балтийская)		-40		-13		0,16		1,7		Приятный, свойственный консервам данного вида, без посторонних привкусов		Однородный, без отделения водянистой части
Маяк (балтийская)		-31		-47		0,09		1,3		Неприятный, кисловатый, несвойствен-ный консервам данного вида		Однородный, излишне жидкий

Предоставлено НП «Росконтроль»

Килька в томатном соусе – один из самых популярных , по праву заслуживший название «народный продукт». Даже в Советском Союзе во времена пустых полок килька в томатном соусе была в продаже. Сейчас, несмотря на широкий ассортимент рыбных консервов, тоже находится немало любителей кильки в томате, которая, кстати, не всегда бывает дешевой. Выбрать из всех баночек самую вкусную – по-прежнему актуальная задача.

О ПРОДУКЦИИ

В рамках исследования Роскачества была протестирована килька обжаренная в томатном соусе десяти самых популярных у россиян торговых марок. Оценка продукта проводилась по 53 показателям качества и безопасности. Все исследованные консервы были произведены на территории РФ: в Калининградской области (6), в Республике Крым (2) и в Краснодарском крае (2). Стоимость кильки обжаренной в томатном соусе составила от 49,99 до 94 рублей за банку на момент закупки.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

В разработанном опережающем стандарте качества на консервы «Килька обжаренная в томатном соусе», по сравнению с действующим ГОСТ 16978-99, для потенциальных претендентов на государственный Знак качества регламентированы требования к отклонению по размеру рыбы в банке, приведены более жесткие показатели по массовой доле составных частей рыбы и соуса.

Дополнительно введен показатель «перекисное число жировой фазы», чтобы проверить, не использовал ли производитель просроченное масло. Кроме того, не допускается наличие в консервах синтетических красителей. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения Знака качества составляет не менее 90%.

Недотянули до ГОСТа

Все производители заявили, что выпускают консервы в соответствии с ГОСТом, но в продукции пяти торговых марок из десяти тестируемых были обнаружены несоответствия:

В показателе соотношения составных частей рыбы и соуса: вместо ГОСТовского минимума 70% рыбы в консервах «Беринг» было 60% рыбы, во «Вкусных консервах» – 68%, в «Знаке качества» – 66%.

И ГОСТу, и даже повышенным требованиям Роскачества по соотношению в консервах рыбы и соуса соответствуют две торговые марки: «Ультрамарин» (78%) и «Белый кит» (75%).

В показателе массовой доли сухих веществ: он указывает на количество томатной пасты, используемой для приготовления соуса (согласно ГОСТу, пасты должно быть не менее 25%). У консервов торговой марки «Беринг» этот показатель был ниже – 23%.

В показателе общей кислотности: он характеризует качество заливки, влияющей на вкусовые свойства продукта. По требованиям ГОСТа показатель кислотности должен составлять 0,3–0,6%. Если кислотность ниже, это говорит о нарушении технологии производства или использовании некачественной томатной пасты.

Незначительное несоответствие по этому показателю ГОСТу было обнаружено в консервах «Вкусные консервы» (0,28%) и «Ультрамарин» (0,29%). Более существенное – у торговых марок «Знак качества» (0,25%), «Белый кит» (0,25%) и «Пелагус» (0,22%).

Согласно рецептуре

В соответствии с нормативной документацией исследуемые консервы могут быть изготовлены из мороженой, охлажденной или свежей рыбы. При этом все основные технологические процессы должны быть соблюдены.

– Иногда, в погоне за экономией, недобросовестные производители не обжаривают рыбу. В итоге после стерилизации консервов в банке оказывается вареная килька, обвалянная в муке. Если при этом в названии продукта указано «килька обжаренная», то данный факт является нарушением, – комментируют эксперты «Рыбного союза».

Результаты исследования показали, что в консервах не обнаружен бензапирен. Это говорит о том, что технология обжарки проведена соответствующим образом, то есть не только использовались качественное масло, мука, но и рыбу не пережарили.

– Согласно ТР ЕАЭС 40/2016, прил. 4, бензапирен нормируется только в копченой продукции и не может содержаться в обжаренной рыбе, так как образуется в процессе дымогенерации. Однако бензапирен нормируется ТР ТС 021 в пшеничной муке, которая применяется для панировки рыбы, а также ТР ТС 024 в растительном масле, – поясняет Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.

Бензапирен – ароматическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов, вещество первого класса опасности. Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твердого и газообразного топлива.

Соответствует маркировке

У продукции всех торговых марок масса нетто соответствует или чуть больше указанной в маркировке. Рыбу в банки укладывают вручную, поэтому, естественно, погрешность метода есть, и приятно, что производители консервов большинства торговых марок вкладывают в банку чуть больше продукта, чем заявлено в маркировке.

Проверили кильку в томатном соусе и по видовому составу (ее могут заменить более мелкими тюлькой или хамсой). В исследовании Роскачества подмена вида рыбы не обнаружена, во всех консервах содержалась именно килька.

В чем польза?

Не последним показателем для потребителя является пищевая ценность продукта. Ведь, покупая даже недорогие консервы, хочется получить полноценный продукт, в котором есть полезные микроэлементы и витамины.

Килька, как и любая другая рыба, – источник легкоусвояемого белка и фосфора. Экспертиза выявила, что больше всего белка в консервах «Пролив» (12,88%) и GoldFish (11,99%), меньше всего – «За Родину» (7,13%).

Лучший показатель по содержанию фосфора у консервов «Белый кит» (4,1 г/кг).

Вкус, консистенция, целостность

Эксперты Роскачества провели обязательную органолептическую экспертизу продуктов: оценили кильку обжаренную в томатном соусе по таким показателям, как вкус, консистенция и целостность.

Вкус . В ходе исследования выяснилось, что продукция четырех торговых марок имеет приятный, свойственный данному виду консервов вкус. Это «Белый кит», «Вкусные консервы», «За Родину», «Пелагус».

При этом в консервах пяти торговых марок обнаружили легкий привкус горечи, а в одних – кисловатый привкус, которые могут появиться в том случае, если использовалась перепастеризованная или подгоревшая томатная паста.

Консистенция костей, плавников и мяса рыбы во всех продуктах соответствует ГОСТ 16978-99 – плавники и кости мягкие, мясо сочное и нежное (допускается плотное и суховатое).

Целостность кильки ГОСТом не нормируется, но в соответствии с повышенными требованиями Роскачества не допускается полная разваренность рыбы, в результате чего потребитель видит в консервах «рыбную кашу».

Эксперты Роскачества обнаружили, что в консервах пяти торговых марок рыба была разварена, что, повторимся, не является нарушением ГОСТа. Но есть и такие производители, которые заботятся о том, чтобы, открыв консервы, потребитель увидел целую рыбку. Таких торговых марок тоже пять.

– Несмотря на то, что ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе» допускает отсутствие целостности рыбы в банке у мелких пород рыб, флагманы отрасли в обязательном порядке также обращают внимание на наличие целостности рыбы в консервах, чтобы потребитель смог не только оценить ее вкус, но и увидеть в банке эту рыбу, – отметила Ирина Манаенкова, эксперт «Рыбного союза».

Безопасность

Бытует мнение, что для приготовления всех рыбных консервов, а кильки в томате особенно, используется не самая свежая рыба, непонятного происхождения. Чтобы внести ясность в этот вопрос, эксперты Роскачества протестировали продукцию всех торговых марок на безопасность. В результате выяснилось:

• В консервах отсутствуют плесневые грибы и дрожжи, патогенные (болезнетворные) микроорганизмы, тяжелые металлы и радионуклиды, пестициды.
• В пределах допустимых значений находится и содержание полихлорированных бифенилов (ПХБ), следовательно, вся рыба вылавливалась в районах с хорошей экологией.
• Уровень гистамина также не превышает допустимых норм.

Полихлорированные бифенилы – органические загрязнители исключительно антропогенного происхождения, определяющие экологическое состояние в районе вылова рыбы. Если содержание ПХБ в рыбных консервах не превышает допустимые значения, значит, вылов рыбы производился в экологически благоприятном месте.

Гистамин – продукт разложения белка, показатель, характеризующий порчу продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на нахождение гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения и реализации рыбных продуктов.

КАК ГОТОВЯТ КИЛЬКУ ОБЖАРЕННУЮ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Если производитель в маркировке указал, что изготавливает продукцию по ГОСТу, то он должен следовать ему.

В соответствии с ГОСТом кильку обжаренную в томатном соусе готовят так. Рыбу моют, затем на транспортере обдувают воздухом для просушки. После панируют мукой. Следующий этап – кильку отправляют в обжарочную печь. После обжаривания рыбу охлаждают и по транспортеру подают на участок укладки, где вручную ее распределяют по банкам.

За восьмичасовую рабочую смену один укладчик успевает уложить рыбу в 1200 банок – это средняя производительность. Передовики производства за это же время наполняют 1800 банок.

Уложенную в банки рыбу заливают (автоматически) заранее приготовленным томатным соусом, закатывают и отправляют в автоклавы на стерилизацию при температуре 120 °С. После стерилизации банки моют, маркируют, укладывают в короба, ставят на выдержку (не менее 11 дней). Наконец, на банки наклеивают этикетки и отгружают в торговые сети.

При изготовлении консервов из замороженного сырья к процессу добавляется только дефростация (размораживание), все остальные процессы идентичны.

Проведенное Роскачеством исследование позволяет сделать выводы:

Продукция всех тестируемых торговых марок изготовлена из рыбы, выловленной в экологически благоприятных местах.

Консервы производились с соблюдением требований стерильности.

Условия хранения и реализации не были нарушены.

Никто из производителей не подменяет кильку другой рыбой.

В исследованной продукции нет посторонних примесей и синтетических красителей.

В большинство банок вложено не менее 70% мяса рыбы.

Масса нетто соответствует или чуть больше указанной в маркировке.

Флагманы отрасли обращают внимание на наличие целостности рыбы в консервах, притом что ГОСТом целостность не нормируется.

В очередной раз подверглось сомнению утверждение, что качественный продукт должен дорого стоить. В нашем исследовании самые дорогие и самые дешевые консервы получили в рейтинге почти одинаковые баллы.

Сравните:

«Белый кит» (2,661 балла) – 39,17 рубля за 100 грамм.

«Беринг» (2,263 балла) – 20,83 рубля за 100 грамм.

Лучшими консервами «килька обжаренная в томате» стала продукция торговых марок:

«Пролив» (4,36 балла) – 24,96 рубля за 100 грамм.

«За Родину» (4,263 балла) – 27,46 рубля за 100 грамм.

Есть ряд недостатков по качеству:

В консервы трех торговых марок – «Беринг», «Вкусные консервы» и «Знак качества» – вложили рыбы меньше, чем требует ГОСТ.

Кроме того, в консервах «Беринг» не соответствует ГОСТу количество томатной пасты, используемой для приготовления соуса.

Тестирование по показателю общей кислотности выявило несоответствие у пяти торговых марок: «Белый кит», «Вкусные консервы», «Знак качества», «Пелагус», «Ультрамарин». Это несоответствие свидетельствует о нарушении технологии производства или использовании некачественной томатной пасты.

На использование перепастеризованной или подгоревшей томатной пасты указывает легкий привкус горечи в консервах пяти торговых марок, а также кисловатый привкус в консервах одной торговой марки.

Изучили консервы популярных марок по 53 показателям качества и безопасности, в том числе на свежесть, вкус, наличие посторонних примесей, плесени и дрожжей. Также эксперты проверили, действительно ли в консервах именно килька и вся ли рыба безопасна.

К счастью, все консервы безопасны для здоровья, вся рыба была выловлена в экологически благоприятных местах. Консервы производились с соблюдением требований стерильности, и вся килька оказалась в действительности килькой, а вес был именно таким, какой был заявлен на упаковке.

Лидерами по количеству белка стала килька «Пролив» и GoldFish, а лучший показатель по содержанию фосфора продемонстрировала марка «Белый кит».

Лучшими в рейтинге Роскачества оказались консервы «килька в томате» двух торговых марок: «Пролив» (4,36 балла) и «За Родину» (4,26 балла). Самые дорогие и самые дешевые консервы получили почти одинаковые баллы, а значит, в случае кильки в томате ориентироваться на цену не стоит.

Проблемы кильки в томате

Несоответствия был маленькие, но все же они были найдены:

1. Рыбы чуть меньше, чем нужно

Три производителя положили в консервы меньше рыбы, чем предполагает ГОСТ: до минимума в 70% не дотянули консервы «Беринг » (60% рыбы), «Вкусные консервы» (68% рыбы), «Знак качества» (66% рыбы).

Отличниками по количеству рыбы стали торговые марки «Ультрамарин» и «Белый кит» – в них производители положили 78% и 75% рыбы соответственно.

2. Не хватило томатной пасты.

Вместо обязательного ГОСТовского минимума в 25% в «Беринге» содержалось чуть меньше пасты – 23%.

3. Кислотность бывает хорошей

Один из показателей - общая кислотность, которая не только характеризует качество заливки, но и влияет на срок годности.

Вместо разрешенного диапазона от 0,3% до 0,6% в пяти торговых марках было выявлено незначительное отклонение от требований ГОСТа. Это бренды «Вкусные консервы» (0,28%) и «Ультрамарин» (0,29%). Более существенное – у торговых марок «Знак качества» (0,25%), «Белый кит» (0,25%) и «Пелагус» (0,22%).

4. Кто горчит?

Приятный, свойственный данному виду консервов вкус у кильки четырех брендов: «Белый кит», «Вкусные консервы», «За Родину», «Пелагус».

В пяти торговых марках чувствовался привкус горечи, а продукция одной торговой марки оказалась с кислым привкусом. «Горчили» торговые марки «5 морей», «GoldFish», «Пролив», «Знак качества» и «Беринг», а с кислым привкусом оказался «Ультрамарин».

КСТАТИ

Какая килька в томате самая полезная

При выборе кильки в томате важно посмотреть не только срок годности, но и на время вылова рыбы, - рассказывает Ольга Денисюк , заместитель директора ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры». - Существуют установленные периоды вылова промысловых рыб. Вылов каспийской кильки производят с января по апрель, а также сентября по декабрь. Сезонность вылова рыбы может оказывать влияние на вкусовые качества консервов. В течение года у рыбы меняется питание, условия обитания, фазы развития. Это естественным образом отражается на составе мышечной ткани (например, содержании жира, белка), что влияет на вкус продуктов, приготовленных из рыбы.

В консервах бывают внутренние дефекты - открываешь и пугаешься. Есть опасные. И есть не очень. Начнем с неопасных:

Белковый налет (творожистый осадок на поверхности рыбы) - чаще всего, возникает в натуральных консервах, изготовленных из мороженого сырья, и свидетельствует о том, что для изготовления консервов использовали не безупречно свежее или неправильно замороженное сырье. Это не опасно.

Потемнение внутренней поверхности банки (сульфидная коррозия) – фиолетовые и черные пятна на внутренней поверхности банки, напоминающие «мраморность», появляются в результате взаимодействия выделяющихся из рыбы летучих сернистых соединений с оловом и железом тары. Это не опасно.

Опасно скисание консервов (плоскокислая порча), когда на вкус и запах консервы кислые. А томатный соус бледнеет и «тянется нитками». Причиной может быть задержанное сырье, нарушение режима охлаждения консервов после стерилизации. Есть такой продукт нельзя!

ВАЖНО!

Не пролети с банкой: 4 важных внешних признака, когда консервы брать точно нельзя

1. Настоящий бомбаж!

Бомбаж – это вздутие банки с обеих сторон. Он может быть микробиологический, физический, химический.

* Микробиологический бомбаж появляется из-за недоброкачественного сырья, нарушения режимов стерилизации, герметичности банки.

* Физический (холодный) бомбаж – чаще возникает при замораживании и последующем размораживании консервов.

* Химический (водородный) бомбаж – возникает в рыбных консервах, содержимое которых агрессивно по отношению к жестяной таре, в которую они упакованы.

Все три опасны!

2. Подтеки и ржавчина на банке.

Обычно они бывают из-за нарушения герметичности шва. А значит велик риск попадания болезнетворных бактерий. Также плохой признак - ржавчина по закаточному шву, и ржавый налет на поверхности банки.

3. Не праздничная «хлопуша».

«Хлопуша» – это выпуклость на донышке консервов, исчезающая при нажатии на одном или возникающая на другом конце. Возникает при изготовлении крышек из тонкой жести, переполнении банок. «Хлопуша» может быть первой стадией физического бомбажа.

4. «Птичка» присела на шов.

Это деформация донышек или крышек консервов в виде уголков. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.