Главная Национальные Утеряный хлеб. Амарант - хлеб славян

Утеряный хлеб. Амарант - хлеб славян

Хлеб на Руси всегда считался главным кулинарным изделием. Его выпекали по определённым правилам, не нарушая традиций. Подходили к этому процессу ответственно и творчески, с любовью. Считалось, что в доме нечего есть, если нет хлеба, бедность наступала тогда, когда не из чего было замесить теста для выпечки.

Злаковые пользовались особенной популярностью, ведь в них находятся самые важные для организма микроэлементы, углеводы и белки. Мучные изделия насыщали организм за считанные минуты, давали силы и выносливость. Сначала в древней Руси выпекали только пшеничный хлеб, и только к концу 13 века научились печь ржаной. Пшеница считалась дорогим продуктом, да и выращивать её всегда было более хлопотно. Белый хлеб был привилегией знати и купцов, а ржаной могли позволить себе люди разных сословий.

Для того чтобы изготовить ржаной каравай необходимо заквасить тесто особым образом, поскольку ржаная мука лишена клейковины и формируется как обычное пшеничное тесто. Прошло много времени, прежде чем люди научились печь настоящий ржаной хлеб, многие рецепты по приготовлению такого «тяжелого» теста оставались в секрете, передавались из поколения в поколение с надеждой сохранить индивидуальность и особенность выпечки из ржаной муки.

Пшеничный хлеб выпекали по принятым государственным законам. По средневековым правилам, описанным в инструкции по ведению домашнего хозяйства «Домострое» чётко указаны нормы и порядок выпекания хлеба из пшеницы. Пекари должны были следовать установленным правилам, иначе – тюрьма. Например, указывалось, как правильно сеять муку, сколько должно остаться «сора» после просеивания, как готовить квашню, как месить тесто, обваливать в муке заготовки и какой формы должны формироваться изделия.

Особое внимание уделялось просеиванию муки. Делать это можно было через сито, тогда получался «ситный» хлеб, высшего качества, или через решето - выходил «решетный» хлеб, качеством похуже. Из непросеянной муки изготавливали простой мякинный хлеб. Его продавали на рынке по низкой цене, подмешать мякину в ситный хлеб считалось преступлением, обман карался законом.

В 17 веке на Руси работали самые виртуозные пекари, выучиться этому ремеслу считалось почётным и заслуживало уважения. Шли в профессию люди проверенные, здоровые и сильные, в основном это было фамильное предприятие, где взрослые передавали секреты производства своим детям. Во времена Петра Первого открывалось много хлебопекарен, царь способствовал этому. В это же время был изобретён особенный «крупчатый» хлеб, выпекаемый из самых качественных сортов пшеницы, подавали его на стол высокопоставленным вельможам и заморским гостям.

Представить жизнь современного человека, который может приготовить себе множество различных блюд, без хлеба невозможно. Хлеб - всему голова. А как же обходились без хлеба наши предки? И когда они научились его печь?

Воспоминанья о былом
Мы ворошим теперь все реже
И за обеденным столом
Не делим хлеб, а просто режем,
Притом, забыв про нож неострый,
Ворчим, что хлеб немного черствый,
А сами, может, в этот час
Черствей его во много раз.

Уже в каменном веке люди подметили, что зерна некоторых растений очень сытные, к тому же они в отличие от плодов и грибов долго не портятся. Эти растения - дикие злаки: рожь, пшеница, ячмень.

Племена первобытных собирателей селились неподалеку от полей диких злаков. Каменными серпами они срезали зрелые колосья. Постепенно люди изобретали различные инструменты, с помощью которых обрабатывали землю, убирали зерно, мололи муку.

Подготовка земли под посев - работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.

«Земля слежалась: никогда не ворочанная, она мертва, потому что в нее нет доступа воздуху, а без воздуха не могут жить растения… всем воздух нужен для дыхания. Чтобы дать земле жизнь, надо ее выворотить наружу, надо открыть в нее доступ воздуху, то есть разбить, размельчить» (С. В. Максимов). Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам.

Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его.

После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи вот какого орудия: «Сито вито о четыре угла, пять пятков, пятьдесят прутков, двадцать пять стрел». Это борона. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков. «Модернизированная» борона - это решетка из четырех брусьев, к которым крепились деревянные или железные зубья.

При бороновании все комья разбивались, а камушки удалялись. Земля становилась рыхлой, готовой для сева.
ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

Баба-яга, вилами нога: весь мир кормит, сама голодна. (Соха)
Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Плуг)

* * *
. Посеешь в пору - соберешь зерна гору.
. Лучше голодай, а добрым семенем засевай.
. Клади навоз густо, в амбаре не будет пусто.
. Не тот хозяин земли, кто по ней бродит, а тот, кто с сохой ходит.
. Некогда лежать, когда пришла пора жать.
. Ломота в спине, да зато хлеб на столе.

2. СЕВ

На Руси год начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год - это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать.

Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду - если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.

В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев.

Утверждали, что если повнимательнее прислушаться, то можно услышать, как лягушка будто выговаривает: пора сеять. Если первая вода во время речных разливов велика - яровой посев ранний, а нет - поздний.

День сева - один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить.

В давние времена крестьяне отдавали предпочтение ржи: она надежнее, устойчива к холодам и перемене погоды. Пшеничный хлеб вкуснее, но хлопот с этим злаком больше. Пшеница капризна, теплолюбива, может не уродиться. Да и от земли пшеница все «силы» забирает. Два года подряд пшеницей одно и то же поле засеивать нельзя.

Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхности. А когда вокруг желтела листва, то и озимые ростки начинали блекнуть и опадать. Если же долго стояли теплые осенние деньки, то крестьяне специально выпускали на озимое поле скот. Животные съедали ростки, и тогда растение более активно укоренялось. Теперь крестьяне надеялись на снежную зиму. Снег - это шуба для растений. На поля клали ветви деревьев, различные предметы, чтобы снег «цеплялся» за них и оставался на полях.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ

Две недели зеленится,
Две недели колосится,
Две недели отцветает,
Две недели наливает,
Две недели подсыхает. (Рожь)
* * *
В поле едет на спине,
По полю - на ногах. (Борона)
* * *

Хлеб - батюшка, водица - матушка.
. Хлеб на столе, так и стол - престол; а хлеба ни куска - и престол доска.
. Появились комары - пришла пора сеять рожь.
. Лягушка квачет - овес скачет.

3. ХЛЕБ РАСТЕТ

С того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу.

«Земля озимь кормит, небо дождем поит, солнышко теплом греет, а лето - знай, хлеб растит». Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть». Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых. Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота.

Мочи, мочи, дождь,
На нашу рожь;
На бабушкину пшеницу,
На дедушкин ячмень
Поливай весь день .

Так закликали дождик. Без дождя хлеб никак не вырастет. Но и дождика должно быть в меру. Если дождь шел слишком часто и мешал созреванию урожая, то дети произносили другую закличку:

Радуга-дуга,
Перебей дождя,
Подай солнышка.

Солнышко дает растениям не только тепло, но и свет. Первые листочки прорастают вертикально вверх, а вот последующие растут в противоположном направлении и потом дают корешки, и из одного зернышка получается целый кустик.

В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».

«Синец да звонец, и хлебу конец». Кто же это такие - злобные «синец да звонец» и чем вооружены, как они могут погубить хлеб? Это растения, которые появляются на хлебном поле самостоятельно, хотя их никто там и не сажал и начинают отбирать у зерновых питательные вещества - сорняки.

Без помощи крестьян зерновым не обойтись. Крестьяне «вооружались» различными приспособлениями и боролись с сорняками - «осокой, разными мятами, метлами или метелками и травой костра». Трудиться приходилось много, но победить сорняки не всегда удавалось. Например, если пырей появляется в поле, то вывести его уже очень трудно. Нужно собрать все кусочки корней пырея, иначе из небольшой частички может вырасти новый пырей.

Большой вред зерновым полям наносили мыши-полевки, устраивали во ржи зерна, подъедали корни. Настоящее бедствие для злаков представляла саранча, стаи которой могли совсем ничего не оставить от растений. С насекомыми крестьянам помогали сражаться птички - воробьи и особенно коростели.

Один льет,
Другой пьет,
Третий зеленеет
Да растет. (Дождь, земля, хлеб)

4. ЖАТВА

Жатва - пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, - чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми. Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали - и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.

День начала жатвы назывался Зажинки. Ученый-этнограф А. Терещенко в книге «Быт русского народа» так описывает Зажинки: «Когда поспевает жатва, зажиточный хозяин дает пир своим соседям: угощает водкою и пирогами и просит их помочь ему в собирании хлеба. Многие служат молебны и потом окропляют поля и жнецов святою водой. Хозяин или священник берет серп и делает начаток; первые снятые колосья называются зажинками. Их хранят до будущего года».

«Рожь поспела - берись за дело». За дело брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу.

Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. «Некогда лежать, когда пора жать. А урожай соберем, хоровод заведем».

Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая - труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. «Собирание хлеба сопровождается пением, исполненным душевной радости. По полям раздаются безотчетно игривые песни; сама природа, кажется, веселится с жнецами: все им благоухает и все живет упоительной веселостию», - писал А. Терещенко о деревенской жатве.

Убирали зерновые косами и серпами. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.

СТИХИ, ЗАГАДКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

А между тем досужий селянин
Плод годовых трудов сбирает;
Сметав в стога скошенный злак долин,
С серпом он в поле поспешает.
Гуляет серп. На сжатых бороздах
Снопы стоят в копнах блестящих…
Е. Баратынский
* * *
Говорило ядреное жито:
Не могу я в поле стояти,
Колосочки держати.
Надо житу стояти
В поле копнами,
В гумне стогами
В клети коробами,
А на стол пирогами!
* * *
. Щука ныряет, весь лес валяет, горы подымает. (Коса)
. Не море, а волнуется. (Поле)
. Сутул, горбат, все поле перешел, все суслоны перечел. (Серп)
. Маленький, горбатенький, все поле обскакал. (Серп)
. Осенью черно, зимой бело, весной зелено, летом желто. (Нива)
. Тысяча братьев одним поясом подпоясаны, на мать поставлены. (Снопы на земле)
. Рыбина белужина хвостом вильнула: лесы спали, горы стали. (Коса)
. Белая белянка по полю ходила, домой пришла, под сарай легла. (Коса)
* * *
. Зимой на деревьях много инея - хлеб уродится.
. Зимой снег задувается в сугробы, хорошо уродится рожь.
. Зимой снег рыхлый - урожай обильный.
. Кто рано сеет, семян не теряет. Весной часом опоздаешь - в год не наверстаешь.
. Пахать да боронить - часочка не обронить.
. Пар спешат поднять, пока не созрели семена сорняков. Говорят: «Ранний пар родит пшеничку, а поздний - метличку».

5. ОБМОЛОТ ЗЕРНА

Крестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.

Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы - 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника - Спожинки.

Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин - хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига - постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине - не более 500.

Спелое зерно везли сразу на гумно - огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, - и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу.

А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму.

Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли - обычно стоя на ветру с помощью лопаты.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

Стоит Фрол, и рот пол. (Овин)
. Стоит Андрюха, набитое брюхо. (Овин)
. Стоит волк, вырван бок/клок. (Овин)

* * *
. Не гляди в небо, там нет хлеба, а к земле ниже - к хлебу ближе.
. Ждут летней порою, а жуют холодной зимою.
. Не шуба греет, а хлеб.
. Береза распускается - сей овес. Лягушка с голосом - сей овес. Пересушил почву - овес поздно сеять.
. Не сей пшеницу прежде дубового листа. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха.
. Ростки пшеницы не любят клеклую землю. Поэтому говорят: «Пшеницу сей в ведро», «Рожь любит хоть на часок, но в песок (в сухую землю)».
. Рожь сеять при северном ветре - лучше урожай.
. Дубовый лист с пятак - сей яровое. Зацвела акация - сажай огурцы.
* * *
Лады, лады-ладушки,
Рада нам хозяюшка,
Мы о хлебушке поем,
Разговор ведем о том.
Убран хлеб, и тише стало,
Жарко дышат закрома,
Поле спит, оно устало,
Приближается зима.
Над селом дымки плывут,
Люди хлеб в домах пекут.
Заходите, не стесняйтесь,
Хлебом нашим угощайтесь.

6. НА МЕЛЬНИЦЕ

Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить - перемолоть.

Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.

Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа - жернова - две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.

Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса.

С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные - лошади, быки, ослы. СТИХИ, ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,
Но сломить его за лето так они и не смогли.
«Вот какой я, - он хвалился, - с ветром справился, с водой!»
До того он загордился, вырос кверху бородой.
С. Погореловский
* * *
. Сем хлеб, не спи, будешь жать, не станешь дремать.
. Не жди урожая, сей жито, хлеб будет.
. Не земля хлеб родит, а небо.
. Пересев хуже недосева.
. Хата была, да без хлеба беда.
. Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
. Без печки холодно, без хлеба голодно.
. Не уродится рожь - по миру пойдешь.
. Калач приестся, а хлеб никогда.
. Каждое семя знает свое время.
. До поры до времени не сеют семени.
. Сей в пору - соберешь хлеба с гору.
. Сей хоть в песок, да в свой часок.
. Посеешь в погоду - больше приплоду.
* * *
. Гречиха любит сухую теплую землю.
. За бороною пыль - будет и блин.
. Днем раньше посеешь - неделей раньше пожнешь.
* * *
Весь мир кормит, сама не ест.
Всю жизнь крыльями машет,
А улететь не может. (Мельница)
* * *
У лепешки, каравая,
Сушки, плюшки, пирожка
От рождения седая
Мать по имени… (мука).

7. ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.

Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» - потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне - деревянной кадушке - тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.

Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.

Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

Необходимо было соблюдать правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под - так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты. ЗАГАДКИ

Слушаю, послушаю —
Вздох за вздохом, а в избе ни души. (Квашня с тестом)
* * *
Полон хлев бесхвостых овец;
Одна была с хвостом, и та ушла. (Хлеб и лопата)
* * *
Велика звезда на печи взошла.
Без рук, без ног - на гору ползет.
Без рук, без ног - на липу лезет. (Квашня)
* * *
Стоит изба из кирпича,
То холодна, то горяча. (Печь)
* * *
Купили новенькое, такое кругленькое,
Качают в руках, а оно все в дырках. (Сито)
* * *
Из-под липова куста
Бьет метелица густа.
Заяц бежит, следы засыпает. (Муку сеют)
* * *
Черная гора, а всем мила. (Черный хлеб)
* * *
Мешено, квашено, валяно, в печь поставлено. (Тесто)

8. ХЛЕБ НА СТОЛЕ

Хлеб был кормильцем русского народа, главным лакомством на столе.

В деревнях крестьяне сами пекли хлеб. В городах строили пекарни, которые назывались хлебными избами. С XVI века пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников, ситников.

При царском дворе была своя хлебная изба, вернее дворец. Государев хлебный дворец находился в Кремле на месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Там изготовлялся хлеб для царского стола, именуемый басманом. На этот хлеб особым образом наносился узор «басма».

Большие пекарни работали также в русских монастырях. Там выпекали ржаной хлеб, просфоры. Пекли в те времена сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X-XIII веков упоминаются «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью русского праздничного стола. Изделиями из выпечки было принято украшать праздничные столы. В особо торжественных случаях, например на свадьбы, пекли каравай. Он считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике - расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче будут жить молодожены.

В знаменитой энциклопедии домашнего хозяйства «Домострой» сохранились рецепты русского православного стола: пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком; оладьи квашеные; пироги подовые, квашенные с горошком; пироги маковые большие, жаренные в конопляном масле с горошком; большие пироги с маковым соком да сочнями; пироги с вязигой, сигом, сомом, сельдью.

Поскольку хлеб был основным продуктом питания, а хлеборобство - основным занятием славян, то с хлебом связано много традиций и обычаев, а уж стихов, песен, пословиц и поговорок не счесть.

Встретить гостя с хлебом-солью означало проявить уважение и почет гостю. Разделить хлеб - признать человека другом.

СТИХИ И ЗАГАДКИ

Угодило зернышко промеж двух жерновов. Один говорит - побежим, другой говорит - полежим, третий говорит - покачаемся. (Вода, жернов, колесо)
Меня бьют, колотят, режут, а я все терплю, людям добром плачу. (Хлеб)
* * *
Радо солнцу небушко, полюшко - подсолнушку.
Рада скатерть хлебушку: он на ней как солнышко.
Г. Виеру
* * *
Вот он хлебушек душистый, вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол, он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наше, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем - земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем…
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!
С. Погореловский
* * *
В печь сперва его сажают,
А как выйдет он оттуда,
То кладут его на блюдо.
Ну, теперь зови ребят!
По кусочку все съедят. (Пирог)
* * *
Он на блюде расписном,
С белоснежным рушником.
С караваем соль подносим,
Поклонясь, отведать просим:
Дорогой наш гость и друг,
Принимай хлеб-соль из рук!

В. Бакалдин

Э. Л. Емельянова

Русский хлеб - не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к этому продукту, как в России. Тяжелые времена были практически у всех народов, но только у славянских народов веками сохранялось ритуальное отношение к хлебу, как к святому, главному и самому почитаемому продукту. Именно, у славян существует ритуал поднесения хлеба и соли жениху и невесте на свадебном обряде, или при встрече почётных гостей.

Хлеб в древнеславянской лексике «жито» – это всякий немолотый, зерновой хлебный злак – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д., либо не сжатый хлебный злак. Жито образовано от слова «жать».

С древних времён зерновые культуры составляли основу рациона народа, а мясо было лишь редким гостем и праздничным украшением стола. Фрукты из сада, грибы и ягоды из леса, овощи и корнеплоды с огорода, конечно, разнообразили рацион питания, но их не сравнить по калорийности с кашами и печёными хлебами, пирогами, которыми всегда славилась русская изба.

Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящем под иконами, и почитаемом, как долонь (лодонь) Бога, подателя хлеба насущного . Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.

На Руси отношение к хлебу было почтительным и строгим. Требоварельные правила поведения были продиктованы ни столько этикетом, сколько вековыми народными традициями, тысячелетиями предающимися в семье от отца сыну. Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни, прибавление в семействе. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека, с хлебом связана и личная доля каждого.

БЛАГОСЛОВЕНИЕ

Топить печь и готовиться к выпеканию хлеба хозяйки с молитвы начинали благословясь с раннего утра. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде, чем посадить в печь. В традициях двоеверия на Руси не забывали и специальные языческие заговоры, доставшиеся от прабабушек: «Печка-матушка, прикрой мой хлебца, испеки по-хорошему» . А прежде, чем приступить к нарезанию испечённого хлеба его трижды закрещивали ножом.

ХЛЕБ НА СКАТЕРТЬ

Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце - рушник вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь. Хлеб никогда не клали на стол верхней коркой вниз - это считалось святотатством.

НИКАКОГО СМЕХА за столом

Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье - это строгий ритуал, по народным преданиямаже даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.

ХЛЕБ ОТРЕЗАТЬ НОЖОМ, НО НЕ ЛОМАТЬ

На Руси не разрешалось ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломанная, как у нищего попрошайки. Ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.

ХЛЕБНАЯ ДОЛЯ
Языческие знания и запреты глубоко засели в нашем сознании, русский человек с детства откуда-то знает, что нельзя оставлять надкусанный кусок хлеба. Бабушка говорила: «Так ты свою силу оставляешь!», или «Надкусанный кусок за тобой гоняться будет», как сирота брошенная родителями. Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил человеческих и счастливой доли. В религиозно сознании народа Руси кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.

Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми , так вы можете их обездолить, чего-то важного лишить в жизни. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок – заберёшь чужую силу или долю.

ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ВЫБРАСЫВАТЬ

С древнейших времён в народном сознании сохраняется бережливое отношение к хлебу. Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб выбрасывать нельзя, его следует скормить птицам.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Это вовсе не простой или некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих , порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от греческой православной церкви, латиняне римско-католической церкви отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или по-русски «опресноков» . Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Православное христианство на Руси с самого начала в хлебной традиции придерживалось именно кислого хлеб, ставшего основой питания наших предков, и так нелюбимого в католической западной Европе.
Многие рецепты выпечки квасного хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII века другой послушник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся.

Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII века - «Слове» , или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV веке, размалывал зёрна на ручных жерновах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI века «Домостроя» узнаём, что хлеба тогда на Руси пекли много, причём в специальном помещении - «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно» .

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Хлеб XV-XVI веков был натуральной закваске, не похожей на нынешние «быстрые сухие дрожжи». Древнерусский хлеб наверное пришёлся бы по вкусу современному русскому человеку. Ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Сегодня иностранцы именно так и говорят о ржаном руском хлебе «кисел, как уксус», и не понять им русской души, если они не понимают вкуса русского хлеба.

13.02.2016 в 11:57

Хлеб на Руси издавна считался самой большой ценностью. Суровый климат русских широт и тяжелая жизнь народа в древние времена вынуждали относиться к пище с уважением. Питательный хлеб давал силы и энергию - это помогало проще переносить холода и придавало сил для выполнения тяжелой работы.

В это же время плодородные земли давали возможность выращивать самые разные злаковые культуры. Поэтому на Руси издавна существовало несколько видов хлеба. Из ржаной и пшеничной муки, а также на более дешевой основе, по сути, из отходов, которые получались в процессе перемола зерна в муку.

Ржаной хлеб считался самым доступным и был любим всеми слоями населения. Простые люди ели просто черный хлеб, а для богатых существовали изысканные сорта, например, всем известный «Бородинский». В него добавляли масло, пряности, свежее молоко.

Пшеничный белый хлеб был доступен только для знати. Его пекли при дворцах и богатых домах. «Крупчатый» белый хлеб из муки особого помола пользовался у высших сословий большой популярностью.

Существовал так называемый «ситный», или «решетный» хлеб. Эти названия образовались от способа обработки муки - просеивание через сито, или решето.

Для самых бедных людей изготавливали «пушной» хлеб - из непросеянной муки, которую называли «мякиной». В периоды неурожаев и голода в тесто также подмешивали свеклу, морковь, картофель и даже желуди.

Хлеб на Руси пекли в хлебных избах и хлебных дворцах - так назывались пекарни, и названия эти зависели от размера. К профессии пекаря относились с уважением, однако процесс хлебопечения строго контролировался. В древние времена существовали «хлебные приставы», которые должны были оценивать качество хлеба и не допускать обвешивания.

Одним из самых известных хлебопекарных предприятий на Руси считались булочные Филлипова в Москве. Филлипов сам был пекарем, и отзывался о хлебе с большой любовью. Его изделия продавались не только в Москве, но и отправлялись в Петербург и даже в Сибирь. Хлеб из булочной Филлипова был желанным гостем во дворце на царском столе.

В те времена в городских булочных можно было встретить большой ассортимент хлебных изделий - булки, баранки, крендели, сайки, калачи, пряники и многое другое. Сельские жители довольствовались типичными сортами хлеба, но когда бывали в городе, обязательно покупали причудливую выпечку в качестве гостинцев детишкам и родным.

Поиск родственников

Пошаговая инструкция

Психология

История хлеба. Как и где испекли первый хлеб

Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Давайте разберемся в этом интересном вопросе.

Когда появился хлеб?

На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание о хлебе. Это упоминание найдено в древних записях Египта. В них уже упоминается о том, что люди употребляют хлеб. Но когда точно он появился в жизни людей, никто не знает по сей день, ни одни раскопки или записи так и не пролили свет на этот интересный вопрос, и, наверное, этого мы уже никогда не узнаем.

Как появился первый хлеб?

Четкого ответа на этот вопрос так же не существует, есть лишь мнения и предположения. Существует версия, что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть, и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм.

Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько и люди стали строить жилища возле мест, где росли эти зерна. Так постепенно они научились выращивать, хранить и употреблять их в пищу.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Уже в те времена люди стали употреблять злаковые культуры.

Затем постепенно путем постепенного появления прогресса у людей появились первые каменные жернова, с помощью которых люди измельчали пшеницу. Такую вот первую муку люди использовали не так как мы для выпечки, они делали из нее похлебку.

Мука заливалась горячей водой и получалась такая горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу как горячее блюдо. Есть версия, по которой вот такая вот густая похлебка случайно попала в печь и запеклась, и так люди попробовали первый хлеб, но насколько эта версия правдивая не знает никто, однако, как вариант, эта версия вполне имеет право на жизнь.

Так же есть вторая версия, что, когда готовили похлебку, её случайно пролили в горячую печь, пока человек думал, как же её убрать и пока непосредственно убрал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую запеченную лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. Снова же никто не сможет проверить, действительно ли так было, но как еще одна версия её вполне можно принять за правду.

Как появился дрожжевой хлеб?

О том, как появился дрожжевой хлеб так же нет точных данных. Единственное что известно на все 100% так это то, что появился такой первый хлеб в древнем Египте. Как точно так же никто не знает, как и то, когда именно это произошло.

Но существует легенда что в древнем Египте, как и везде пекли самые обычные лепешки и однажды раб которому было поручено это дело забыл тесто на солнце, стояла сильная жара, тесто естественно прокисло, но тогда мука была очень ценным продуктом и за её порчу следовало наказание. Боясь быть наказанным раб никому не рассказал о происшествии, он просто испек лепешки из как он думал испорченного теста на свой страх и риск. Испеченные из такого вот теста лепешки на удивление раба получились намного пышнее и румянее. Рабу естественно пришлось признаться в том, что произошло, но наказан раб не был, а новый метод выпечки стал применяться постоянно.

Как древняя Греция приучила народ есть хлеб

Из Египта рецептура дрожжевого белого хлеба разошлась постепенно по всему миру, не обойдя Грецию. Там хлеб был практически возведен в культ. Чем богаче был хозяин жилища, тем больше хлеба он ставил на стол для угощения гостей, по его количеству на столе гости и определяли достаток жильцов дома.

У Греков хлеб являлся таким блюдом, которое можно кушать самостоятельно, без другой еды. Кушать что-либо без хлеба у них было запрещено категорически, считалось, если человек поел без хлеба, то он совершил страшный грех и будет строго наказан за этот поступок богами. Так вот и приучили Греков, еще с тех веков есть хлеб со всем подряд.

Хлеб в Оманской империи. Гарантия на качество

Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой едой в те времена.

После того как после продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Стамбул, он назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую очередь организовал в Стамбуле производство качественного хлеба, потому как это считалось делом первой важности. А в 1502 году султан Баязид ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю. После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии первоклассных мастеров по выпечке хлеба и эта работа стала самой престижной на долгие года.

Почет хлеба в Византии

Византия превзошла всех еще тогда, в те времена и с той законодательной системой, которая была не совершенна во всех странах, смогла позаботиться на государственном уровне именно о выпечке хлеба. Так хлеб был возведен в высший ранг. Пекари были в большом почете. Еще в 10 веке в хлебных цехах весел вот такой государственный указ – Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб. Именно так Византия на уровне государства относилась к труженикам пекарни, наверное, по сей день, еще нигде так не почитался труд по выпечке хлеба. Такой указ просуществовал многие года.

Хлеб в Англии

Англия не стала исключением среди стран в почете хлеба. Не каждый об этом знает, но даже звания Лорд и Леди появились благодаря хлебу. Английский титул Лорд, если перевести слово дословно – человек добывающий пропитание, а в те времена основным пропитанием был именно хлеб, по тому добыча пропитания заключалась именно в добыче хлеба.

А вот Леди дословно означает – месящая тесто. В те года Лордом был человек, который добывает для всех продукты для питания, а Леди занималась тем, что распределяла это пропитание. Так появились Лорды и их Леди.

Англия как страна почитающая закон и порядок стала первой страной, которая на государственном уровне узаконила контроль, за ценою на хлеб, этот закон вошел в силу в 1266 году и действовал этот закон более 600 лет, настолько он был эффективен.

Хлеб на Руси

Хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относится к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости.

В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб, это был хлеб, который делали на закваске, а вот саму закваску делали из остатков хлеба, который пекся ранее, это было экономно, хлеб получался очень вкусный.

Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб.

Пекли его конечно и в каждом доме. На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, потому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб.

Черный хлеб даже не однократно был упомянут в мемуарах Александра Сергеевича Пушкина, который его очень любил. Однажды поэт написал о том, что очень ему трудно жить в Париже и именно по причине хлеба, великий поэт считал, что там ему нечего кушать потому как там нет его любимого черного хлеба. По этой фразе понятно сразу все отношение Русского народа к ржаному хлебу.

Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба. Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов без которых люди голодал и тогда люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.

Хлеб в наши дни

В наши дни хлеб не стал менее важен для людей чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. В наши дни существует очень много видов хлеба с различными добавками. Хлеб все так же выпекают некоторые люди в домах.

С годами прогресс упростил эту задачу, была изобретена хлебопечка. С подобной техникой для кухни приготовить хлеб дома самостоятельно вовсе не сложно и даже не требует затрат сил и времени, техника делает все самостоятельно. Наши предки о таком и не мечтали.

Но все же самым вкусным по сей день остается хлеб, который выпекли в Русской печи, мода на эти печи и выпечку хлебных изделий таким способом стала возвращаться.

Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать.

Отлично(14 ) Плохо(1 )