Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.

Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.

Как приготовить патоку?

Ингредиенты:

• сахар – 350 г;
• вода – 150 мл;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

Приготовление

Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.

Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Сладкая патока

Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.

Ингредиенты:

• коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
• вода – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.

В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.

Ингредиенты:

• сахар обычный – 7 ст. ложек;
• вода – 3 ст. ложки.

Приготовление

В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.

Медовая патока

Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.

Ингредиенты:

• коричневый сахар – 3 ст. ложки;
• мед – 3 ст. ложки;
• вода – 1 ст. ложка.

Приготовление

Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.

Фруктовая патока

В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.

Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

Все о сахаре. Смотрите видео!..

Фруктовая патока

Ингредиенты:
фрукты

Как готовить фруктовую патоку:

Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.

Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.

Гранатовая патока

Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

Ингредиенты:

4 стакана гранатового сока
½ стакана сахара
сок половинки лимона

Как готовить гранатовую патоку:

Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.

В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.

Медовая патока

Ингредиенты:

500 г меда
500 г коричневого сахара
200 мл воды

Как готовить медовую патоку:

Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.

Снимите патоку с огня и охладите.

Светлая патока

Ингредиенты:

300 г обычного сахара
100 г воды

Как готовить светлую патоку:

Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.

Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

Все тайны меда. Смотрите видео!

Светлая лимонная патока

Ингредиенты:

350 г сахарного песка
150 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды

Как готовить светлую лимонную патоку:

Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.

Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.

Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.

Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.

Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.

Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.

В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Виды

Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:

1. Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.

1. Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.

1. Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.

1. Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
2. Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.

Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.

Полезна ли патока?

При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:

• ожирение или чрезмерная масса тела;
• сахарный диабет 1 или 2 типа;
• аллергия на компоненты глюкозной патоки;
• индивидуальная непереносимость.

Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:

• улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
• комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
• для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
• для насыщения организма кальцием и железом;
• для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.

Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.

Как приготовить самостоятельно?

Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.

В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:

• 150 миллилитров воды;
• 350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
• 2 грамма лимонной кислоты;
• 1,5 грамма соды.

Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:

1. Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
2. Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
3. Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
4. Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.

Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.

Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.

Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.

Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.

В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать , который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.

Очень многие рецепты пряников говорят о том, что пряники пекутся с патокой - она придаёт им неповторимый особенный вкус и аромат.

Так что такое патока, можно ли её приготовить дома?..

Патока готовится не из сахара. Это другой продукт. Хотя иногда разные сахаросодержащие сиропы тоже называют патокой.

Патока (декстринмальтоза , мальтодекстрин ) - это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Химический состав патоки:

• декстрин - от 0 % до 70 %
• глюкоза - от 0 % до 50 %
• мальтоза - от 19 % до 85 %

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, в больших количествах - вкус и вязкость изделий из теста. Поэтому патока так важна в пряниках. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов для понижения точки замерзания продукта.

Приготовить патоку можно разными способами

1) Можно использовать купоросное масло и превратить в сахар какой-либо из крахмал.ов, причём не обязательно картофельный, можно пшеничный и любой другой.
2) Также патока получается посредством уваривания сока ягод, овощей - любых плодов, которые содержат в себе много сахаристых веществ. Пригодны для этого (помимо яблок-груш): смородина, крыжовник, морошка и другие ягоды.

В обоих случаях изначально получается патока, то есть густой сок-сироп, а уже потом из патоки некоторые выделяют сахар. Можно использовать, например, яблоки или груши, причём грушевая патока ценится выше яблочной.

По первому способу патока получается чаще всего из картофельного крахмала, потому что он дешевле других и чист, даёт патоку без привкуса. Но по этому же способу патока готовиться и из остальных видов крахмала.

Есть ещё один вид патоки, которую делают из винограда на Кавказе – называется мусалес.

Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Фруктовая патока

Готовят фруктовую патоку так.

Спелые плоды или ягоды толкут в большой емкости как можно мельче. Полученную массу складывают в мешок и кладут под пресс или иным способом отжимают из нее весь сок. Не знаю, можно ли тут соковыжималкой воспользоваться?..

К соку необходимо прибавить разболтанную в воде свежепогашенную известь в таком количестве, чтобы вся кислота из сока исчезла. Это лучше сделать вечером и оставить сок с известкой до утра. Утром осторожно сливают с осадка прозрачный сок, который совсем не должен иметь и следов кислоты. Этот этап, честно говоря, немного пугает - извёстку добавлять - сколько и как - пока неясно?

Сок процеживают сквозь марлю, выливают в емкость для кипячения и уваривают 3-6 часов на слабом огне, постоянно снимая пену. Во время уваривания сок процеживают еще 2-3 раза через костяной уголь, чтобы очистить его от мути. Для этого выварку приходится ненадолго прерывать.

Если сок уварить в 2-3 раза (так, чтобы из 3 бутылок сока осталось 1-1,5 бутылки,) то получится жидкий сироп, который может служить для варки ягодных варений.

Если же сок уварить в 4-5 раз, то получится густая коричневая патока, которая может заменить сахар и хорошо сохраняется в бочках.

Крахмальная патока

Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты и мела, а патоку получить очень хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода. Лучше всего - в русской печи; без печи - сложно поддерживать температуру.

В большой котел или горшок вливаем воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпаем измельченный солод. После этого ставим горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась до 50-60 градусов. Вливаем сюда крахмал, размешанный в теплой воде, хорошо размешиваем и оставляем горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.

Сначала затор будет мутный, густой, но уже через полчаса часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов тихого нагревания пробуют жидкость на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, тошноватый, затем появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.

После этого жидкость процеживаем сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешиваем, вливаем в котел и увариваем уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.

Сгустившуюся жидкость вливаем в ведро и даём отстояться от угля. Затем сливаем с осадка, вливаем в котел и увариваем до желаемой густоты.

Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.

Опубликовано: 18 Окт 2012. Просмотров: 55 389.

Недавно от покупателя услышал такой вопрос: -«У вас есть патока? Она должна продаваться там же где мёд.» В этой статье мы постараемся разобраться, что же такое патока и почему она не имеет отношения к натуральному мёду.

Патока — сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного, кукурузного(маисового)) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Химический состав патоки:

• декстрин - от 0 % до 70 %
• глюкоза - от 0 % до 50 %
• мальтоза - от 19 % до 85 %

Патока - смесь растворенных в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая патока почти прозрачна и бесцветна.

Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн

Применение патоки

Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её:

• в кондитерской промышленности, например при производстве карамели;
• в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств;
• в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».

В текстильной промышленности патока входит в рецептуру различных аппретов.

Меласса (фр. mélasse) - кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.

Свекловичная патока, или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.

Применение Мелассы

В США и Канаде меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве.

В Европе и России используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Меласса - углеводистый корм. Содержит 20-25 % воды, около 9 % азотистых соединений, преимущественно амидов, 58-60 % углеводов, главным образом сахара, и 7-10 % золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент.

Является ценным сырьём для биотехнологических производств, из мелассы путём её сбраживания получают:

• При анаэробном брожении -
  • этиловый спирт
  • молочная кислота
  • масляная кислота
  • пропионовая и другие кислоты.
• При аэробном брожении -
  • глюконовая кислота
  • лимонная кислота
  • фумаровая кислота
  • щавелевая кислота
  • уксусная кислота.

Используется для производства низкокачественного самогона (малясовки). Также применяется при изготовлении бетонов на основе извести. Особенно эффективными оказались бетоны на молотой негашеной извести, а также с добавкой мелассы (около 0,2 % по массе извести), способствующей ускорению процесса карбонизации и увеличению прочности.

Стоимость патоки

Стоимость крахмальной патоки 438 долларов за тонну, в переводе на рубли: 13 488 рублей. Вот и ответ откуда столько мёда. Не зря говорят, что 1кг «китайского мёда» стоит 15 — 20 руб. за 1 кг.