Главная Национальные Масло сливочное.

Масло сливочное.

Масло коровье - продукт, вырабатываемый из коровьего молока, содержащий от 50 до 85% молочного жира, без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли,B- каротина, бактериальной закваски. Является уникальным, единственным и незаменимым в своем роде пищевым продуктом животного происхождения. Предназначен для непосредственного употребления в натуральном виде.

СЫРЬЕ

Сырьем для производства масла коровьего являются сливки, полученные путем сепарирования молока цельного.

Производство масла коровьего

Существуют два способа производства сливочного масла:

1 способ 2 способ

Сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях

Преобразование высокожирных сливок

1. В маслоизготовителях периодического действия

2. В маслоизготовителях непрерывного действия

Пастеризация сливок при t85-96 С

Получение высокожирных сливок (жирность 82,5%)

Термическая и механическая обработка в маслообразователях

Упаковка масла.

Охлаждение до t+1-6 С

Созревание сливок 8-12ч

Сбивание сливок (образование масляных зерна и пахты)

Промывка масляных зерен

Обработка масляных зерен (отжатие через вальца)

упаковка масла

Пастеризация сливок при t80-85 С

Охлаждение до t+1-6 С

Созревание сливок 8-12ч

Сбивание и обработка масляных зерен - непрерывно

Упаковка масла

Потребительские свойства

Уникальность масла коровьего – это совокупность органолептических показателей (вкуса и запаха, цвета, консистенции), пищевой, энергетической, биологической и физиологической ценности, усвояемости, доброкачественности (безвредности).

Пищевая ценность масла предопределяется химическим составом молочного жира, а также наличием водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ. Особенно велико значение витамина А – для роста клеток, образования зрительного пурпура; витамина Д – для строения костной ткани, предупреждения заболеваний рахитом; витамина Е – выполняющего важную защитную функцию в организме, борясь со свободными радикалами предохраняя жирные кислоты от разрушения. Питательная ценность масла сливочного возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масле летней выработки), витаминов Д и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1, В2, основная масса последних уходит с сывороткой, обезжиренным молоком, пахтой.

Исключительное положение по физическим и целебным свойствам занимают полиненасыщенные кислоты – линолевая и линоленовая, являющиеся биологически активными компонентами молочного жира, повышающими эластичность и снижающими проницаемость стенок кровеносных сосудов и оказывающими положительное влияние на обмен холестерина в организме человека. Поскольку содержание биологически активных веществ в масле коровьем незначительное количество, пищевая ценность может быть повышена путем частичной замены молочного жира растительным, богатым этими жирными кислотами.

Минеральный состав сливочного масла зависит от массовой доли жира и плазмы, используемого сырья, технологических факторов. В нем содержатся следующие минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, железо и другие.

Усвояемость масла, как и других пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим, какая часть его используется организмом. Усвояемость сливочного масла 97-98%. Такая высокая усвояемость обусловлена наличием в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот (8-13%), имеющих небольшую температуру плавления (28-35%), близкую к температуре человеческого тела.

Энергетическая ценность (калорийность) масла, характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Калорийность 100 грамм масла в среднем 3200кДж.

При увеличении производства молочных продуктов, возникает ряд проблем, вследствие попадания в них посторонних веществ: солей тяжелых металлов, антибиотиков, нитритов и др. Поэтому, наряду с органолептической оценкой, пищевой ценностью, санитарно-гигиеническими показателями остро стоит вопрос их экологической чистоты и безвредности.

АССОРТИМЕНТ МАСЛА

Ассортимент масла подразделяется на три группы:

Масло сливочное и топленое;

Масло с наполнителями (в том числе диетическое и детское)

Масло консервное.

К первой группе относятся:

Масло сливочное

Вологодское - масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Благодаря этому масло обладает выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом.

Несоленое (сладкосливочное и кислосливочное) – масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий - сладкосливочное или с их использованием - кислосливочное.

Соленое (сладкосливочное и кислосливочное) - масло сладкосливочное или кислосливочное с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли (1%).

Любительское (несоленое - сладкосливочное и кислосливочное; соленое –сладкосливочное и кислосливочное) - масло с массовой долей влаги не более 20 %, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий - сладкосливочное или с их использованием - кислосливочное, без поваренной соли или с добавлением ее - несоленое или соленое.

Крестьянское (несоленое – сладкосливочное и кислосливочное; соленое сладкосливочное) - масло с массовой долей влаги не более 25,0 %, выработанное из пастеризованных сливок - сладкосливочное, без поваренной соли или с добавлением ее - несоленое или соленое, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий - кислосливочное.

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины А, V, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др. Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95-98%, температура плавления - 28-35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).

Топленое масло - практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90-95"С, охлаждают до I-4°С и подвергают созреванию в течение 1-3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок - пахту - отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14-17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным топленым.

В зависимости от исходного сырья , технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

С частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

С молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

С вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок,

подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97-98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу. Содержание жира в несоленом и Вологодском масле - не менее 82,5%, в соленом - не менее 81,5%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира - 61,5; сухих обезжиренных веществ - 3,5. Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира - не менее 62; сахара - не менее 18; какао -не менее 2,5; влаги - не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10-12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира -не менее 52%, меда - не менее 25, влаги - не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира - не менее 62%, сахара - не менее 16, влаги - не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара - не менее 8, влаги - не более 15%. Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 13%.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле - не менее 98%, влаги - не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10- 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого - мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки. В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят. Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах - 10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла - порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое - с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями - с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки - 350 и 2700 г. Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования;

срок реализации; номер стандарта. При температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. - в пергаменте; 20 сут. - в фольге; 15 сут. - в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. - в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла - не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до -3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Сыры

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, РР. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин - фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры - наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 50-58°С (типа Швейцарского) и 36-42°С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер варки или ванны. Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.). В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении. На поверхность созревших сыров наносят производственную марку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер предприятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму большого круга, для сыров 50%-ной жирности - квадрата, 45%-ной - форму правильного восьмиугольника, 40%-ного - круг малого диаметра, 30%-ного - треугольника, 20%-ного - трапеции. Расположение марок на сыре и их количество, размер установлены стандартом. При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Требования к качеству твердых сычужных сыров. В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Российский, Пошехонский, полутвердые, Голландский брусковый бескорковый (в пленке). Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ровную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи. Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландский - с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский - слегка кисловатый, Литовский и Волжский - острый, слегка аммиачный. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажущаяся, у Голландского, Степного и Угличского - слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского - нежная. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швейцарского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского - из более мелких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голландском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Российский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать. Содержание жира не менее 45-50% для жирных и 20- 30% - для полужирных; влаги - не более 42-48%; соли - 1,5-2,5% (в Голландском - до 3,5%).

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Слабовыражешый вкус сыра указывает на то, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушенной коркой.

Затхлый запах возникает при поражении сыров различными видами плесени, при хранении во влажных помещениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция - результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.

Свищ - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплавляться. При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ - акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилостными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, пораженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфицировать.

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное

количество баллов: вкус и запах - 45; консистенция -25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому показателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра - высший или 1-й. Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов - 87-100, по вкусу и запаху - не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. Для сыров, которые не делят на товарные сорта, доброкачественность определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативной документации. В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный.

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50-60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты. Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:

Сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности - типа Дорогобужского);

Сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

Сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

Сыры без созревания (свежие кисломолочные).

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулугуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Основное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, консистенция упругая, ломкая, цвет теста - от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев. Их жирность - 40-50%, содержание влаги - 50-55%, поваренной соли - от 1 до 8%.

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта. Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8°С: брынзу - 75 сут., сулугуни - 25.

Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1,5 мес, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донника. Зеленый сыр используют как приправу.

Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по составу, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75-90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из полистирола, алюминиевые тубы по 100-200 г, затем охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.

В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. В зависимости от натурального сырья, преобладающего в рецептуре, их выпускают различных наименований: Угличский, Сливочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Советский, Голландский, Чеддер и др.

Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах сыра в меру острые, с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем, тмином и другими добавками.

Сыры плавленые пастообразные . Эта группа сыров имеет нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, сходную с консистенцией сливочного масла. Готовят их из зрелых натуральных сыров, в качестве добавлений используют сливки, сливочное масло, сметану. Содержат повышенное количество жира (до 60%). К этой группе сыров относят Дружбу, Волну, Лето, С луком, С петрушкой, Янтарь, Коралл и др.

Сыры плавленые сладкие . Получают сыры этой группы из творога, сливочного масла, сахара, наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, орехов, кофе, какао, меда). Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка и др. Вкус сыров должен быть сладким, с выраженным вкусом и запахом наполнителей, консистенция нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная.

Сыры плавленые консервные . Вырабатывают их из отборного натурального сыра. Горячую массу плавленого сыра фасуют в жестяные банки по 100 или 250 г. Внутри банки выкладывают пергаментом или лакированной фольгой, герметично закрывают, стерилизуют или пастеризуют. Эти сыры очень стойки в хранении. Ассортимент: Пастеризованный, Стерилизованный и Пастеризованный с ветчиной.

Сыры плавленые к обеду. Предназначены они для быстрого приготовления первых блюд. Используют их также как приправу к первым и вторым блюдам. Ассортимент: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белыми грибами. Консистенция их должна быть пластичной, слегка мажущейся. Эти сыры хорошо растворяются в воде.

Плавленые сыры на сорта не подразделяют.

Упаковка и хранение сыров . Упаковывают сыры в деревянные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. В каждую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки, залитые рассолом. Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой. Гарантийные сроки хранения сыров в магазине при температуре 2-8°С: твердых, рассольных и зеленого - до 15 дней; мягких и переработанных - до 10 дней; без созревания - 2 сут.

Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95—98%.

Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

Молочный жир, который входит в состав масла имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28—35°С). Калорийность 100 г масла составляет 500—775 ккал.

Коровье масло получают сбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют, охлаждают при температуре 4°С в течение нескольких часов.

Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.

Молочная промышленность вырабатывает сливочное масло различных наименований (ГОСТ 37-55):

— несоленое, соленое, вологодское, содержание влаги не более 16%;

— любительское, содержание влаги не более 20%;

— крестьянское, содержание влаги не более 25%

— диетическое, славянское, с добавлением растительного масла;

— чайное, домашнее, с молочно-белковыми наполнителями;

— шоколадное, медовое, фруктовое и др., с наполнителями.

Несоленое масло содержит влаги не более 16%, жира — 82,6%,

бывает кисло-сливочное — с применением чистых культур молочнокислых бактерий и сладкосливочное — без их применения.

Соленое масло содержит влаги 16%, жира 81,5% с добавлением 1,5% поваренной соли; бывает кисло-сливочным и сладко-сливочным.

Вологодское масло получают из высококачественных пастеризованных сливок (пастеризация при высокой температуре 97—98°С в течение 10—15 мин).

Масло приобретает вкус и аромат сливок и ореховый привкус. Масло содержит 82,5% жира.

Любительское масло — вырабатывают кисло-сливочное, сладко-сливочное, несоленое или соленое; влаги — 20%, жира — 78%.

Крестьянское масло — вырабатывают из пастеризованных сливок несоленым (72,5% жира) и соленым (71% жира), влаги не более 25%. Отличается большим содержанием пахты.

Бутербродное масло — получают кисло-сливочным и сладко-сливочным; влаги — 35%. Масло несоленое длительному хранению не подлежит.

Диетическое масло — содержит не более 26% влаги, жира — 60%; имеет сладковатый вкус. Коровий жир заменен растительным на 25%. В Славянском масле 32% растительного масла, влаги-18%.

Шоколадное масло — в сладко-сливочное масло добавляют сахар, какао и ванилин; содержит влаги не более 16%, жира — 62%, сахара — 18%, какао — 2,5%.

Фруктовое масло получают из пастеризованных сливок с добавлением фруктово-ягодных наполнителей. Консистенция масла нежная, мягкая, вкус и аромат наполнителей, цвет соответствует окраске наполнителя. Масло содержит больше витаминов.

Медовое масло имеет вкус и аромат пчелиного меда, цвет желтый. Содержит 18% влаги, 52% жира, 25% меда.

Детское масло — в масло добавляется сахарная пудра; жира — 76%, сахара — 8, влаги — не более 15%.

Топленое масло получают перетапливанием сливочного масла; содержит 0,7% влаги, жира не менее 98%. Топленое масло имеет специфический вкус и аромат.

Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам.

В последние годы, учитывая важность рационального питания, в мире ведутся исследования по разработке разновидностей коровьего масла, обладающих пониженной энергетической ценностью и повышенными биологическими свойствами.

При существующих методах производства коровьего масла в основном используется молочный жир, а остальные компоненты молока — белки, лактоза, микроэлементы, водорастворимые витамины и другие полезные вещества — остаются в обезжиренном молоке и пахте.

Расширение ассортимента коровьего масла у нас в стране идет в следующих трех направлениях:

Снижение массовой доли жира при увеличении молочной плазмы, содержащей большое количество физиологически активных веществ;

Регулирование компонентов за счет увеличения содержания в молочной плазме белков молока, углеводов и пищевых наполнителей;

Целевое регулирование жирно-кислотного состава.

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В 1 , фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

Классификация и ассортимент . Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием , более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее
2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

Масло коровье - это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95-98%. Масло коровье содержит жира от 50 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

Молочный жир, который входит в состав масла, имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28-35 °С). Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

Коровье масло получают взбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют при температуре 90-95 °С, охлаждают до 1-4 °С в течении нескольких часов.

По ГОСТ Р 52969-2008 масло коровье в зависимости от сырья и технологии производства подразделяется на топленое и сливочное.

Сливочное масло вырабатывается нескольких видов:

? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Традиционное);
? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Любительское);
? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое (Крестьянское);
? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое (Бутербродное);
? сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое (Чайное).

Любительское масло содержит не менее 78% жира, вырабатывается из доброкачественных сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением соли.

Бутербродное масло содержит жира - 61%, вырабатывают из высокожирных сливок, сбиванием их в маслоизготовителях непрерывного действия. Масло коровье вырабатывается с вкусовыми наполнителями и изготавливается в ассортименте: медовое, шоколадное, закусочное (с добавлением зелени, овощей), деликатесное (с море и рыбопродуктами), десертное(с кофе, фруктами, цикорием, ягодами). Стандартом в масле нормируются физико-химические показатели: массовая доля жира (%), влаги, поваренной соли.

По массовой доле жира масло сливочное подразделяется на классическое и пониженной жирности.

Требования к качеству сливочного масла. Доброкачественное масло должно иметь вкус и запах чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет масла - желтый или светло-желтый, однородный по всей массе.

Консистенция должна быть плотной, пластичной (при 10-12 °С), однородной; поверхность на разрезе блестящей или слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

Масло сливочное из коровьего молока подразделяют на сорта: высший и первый. К высшему сорту относится масло сливочное получившее оценку 13-20 баллов. Каждый показатель оценивается определенным количеством баллов: вкус и запах - не менее 6; консистенция - не менее 4; цвет - не менее 2; упаковка и маркировка - не менее 3.

К первому сорту относится масло сливочное получившее оценку 6-12 баллов: вкус и запах - не менее 2; консистенция - не менее 3; цвет - не менее 1; упаковка и маркировка - не менее 2.

Реализации не подлежит масло, имеющее общую оценку менее 11 баллов, при этом за вкус и запах получило менее 5 баллов; за консистенцию менее 3 баллов; за цвет менее 1 балла; за упаковку и маркировку менее 2 баллов.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.

Прогорклый привкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус. Кормовой привкус образуется в масле от поедаемых кормов (лук, чеснок, кислая капуста и др.). Салистый вкус образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Пожелтевшая кромка масла. Под воздействием воздуха и микроорганизмов изменяется поверхностный слой масла. Поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и неприятный привкус. Перед продажей такое масло должно быть зачищено.

Крошливая консистенция - причиной может быть то, что масло вырабатывалось из чрезмерно охлажденных сливок или из молока, полученных от животных, вскармливаемых грубыми кормами.

Не допускают к реализации масло имеющее:

? вкус и запах - пригорелый, затхлый, горький, плесневелый, салистый, химикатов и нефтепродуктов и другие привкусы и запахи;
? консистенцию - крошливую, липкую, неоднородную, рыхлую, слоистую; цвет - неоднородный;
? упаковка и маркировка - недостаточно четкая, с вмятинами на поверхности монолита, дефектами в заделке упаковочного материала, в поврежденной и деформированной таре.

Сливочное масло упаковывают брикетами в каптированную фольгу, в стаканчики или коробочки из полистирола или полипропилена, в банки, изготовленные из полимерных материалов.

Масса нетто масла сливочного в потребительской таре от 10 до 1000 г.

Сливочное масло фасованное монолитом укладывают в ящики из картона массой нетто от 2 до 20 кг.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием наименования продукта, места нахождения изготовителя, товарного знака предприятия-изготовителя, пищевой и энергетической ценности в 100 г, даты изготовления, упаковывания, срока реализации, условий хранения, обозначения стандарта, информации о подтверждении соответствия.

Хранят масло, обеспечивая защиту от действия света, при температуре воздуха -(3 ± 2) °С и относительной влажности не более 90%.

Вопросы для повторения

1. Какова усвояемость масла сливочного?
2. Какие требования предъявляют к качеству масла?
3. Какие физико-химические показатели масла нормируются стандартом?
4. Назовите условия хранения масла сливочного.

Тест 2.8

Тема: Молочные товары

1. Какова калорийность молока?
2. Назовите ассортимент молока в зависимости от массовой доли жира.
3. Качество молока и сливок оценивают по: _, _,

Показателям.

4. Дополните ассортимент диетических кисломолочных продуктов:

простокваша, ряженка, варенец, _, _, _,

5. Срок хранения сметаны при температуре _, не более

6. Как подразделяется масло коровье по массовой доле жира?
7. Высший сорт сливочного масла имеет общую оценку -_баллов.

Укажите количество баллов органолептических показателей:

а) вкус и запах -_;
б) консистенция -_;
в) цвет -_;
г) упаковка и маркировка -_.
8. Сливочное масло имеет посторонний вкус и запах, крошливую консистенцию, деформированную упаковку. Подлежит ли такое масло реализации?
9. Выпишите пропущенные слова: «На крышку банок или на дно молочных консервов наносят_или дату окончания срока годности;

а для продуктов, изготовленных в Российской Федерации,_,

Тест 2.9

Тема: Молочные товары. Сыры

1. Как подразделяют сыры в зависимости от особенностей производства?
2. Какова калорийность сыра на 100 г?
3. Дополните: «По содержанию жира в сухом веществе различают сыры:
55%, 50%,_,_, ».
4. Назовите отличительные особенности мягких сычужных сыров.
5. Из предложенного ассортимента назовите сыры твердые сычужные: Калининский, Голландский, Дорогобужский, Швейцарский, Камам- бер, Российский.
6. Назовите отличительные особенности сыров переработанных (плавленых).
7. Сыр твердый относится к высшему сорту, если общее количество

баллов при оценке качества составляет_, по вкусу и запаху

8. Дополните «Рассольные сыры не имеют корки, консистенция сыров _, созревают и хранятся_, сыры имеют своеобразный ».
9. Сыры маркируют с указанием:
- а) _;
- б) _;
- в) _;

информацию на сыр наносят_, разрешенной для контакта

с молочными продуктами.

10. Условия хранения сыров в магазине: температура _; срок

хранения твердых_и мягких_сыров.