Какой Он Идеальный Стейк Sous Vide (су-вид)? Голодный стейк (су-вид).

Ростбиф су-вид - на мой взгляд, оптимальный рецепт, чтобы попробовать, нравится ли вам говядина су-вид. Мясо получается очень-очень нежным, нежнее, чем обычный ростбиф. Риска пересушить нет вообще. Ростбиф можно сделать как розовым, так и кровавым, покажу оба варианта в расчете на кусок размером около килограмма.

Как приготовить говядину су-вид, если вы еще никогда не сталкивались с этим термином и боитесь, что это что-то такое исключительно для сумасшедших телезвезд, ведущих кулинарные шоу со всякими диковинными блюдами?

Вообще, все не так уж и страшно, замудрено и высокотехнологично, если не стремиться сделать все-все-все в классическом варианте. Потому что, по идее, су-вид - это попросту способ многочасовой термической обработки при сравнительно низких (ниже точки кипения воды) температурах продуктов питания, предварительно помещенных в некую емкость, изолирующую их от воды. В классическом варианте - это пластиковый пакет, склеенный на вакуумизаторе. Ну, а в неклассическом - все куда проще, и в ход идут разные другие пакеты, и .

У меня будет пакет с "вакуумной застежкой" для микроволновки. Почему желательно брать все-таки пакеты для микроволновки (ну, если у вас нет вакуумизатора и специальных пакетов для него)? Потому что те железно сделаны из такого материала, в котором продукты можно подвергать высокотемпературной обработке, и вы не наглотаетесь при этом в результате какой-нибудь химической гадости, которая выделится из пластикового пакета, если он не рассчитан на высокие температуры. Если у вас нет пакетов для микроволновки - ну, можно попытаться найти стеклянную банку подходящего размера. Загвоздка в том, что для приготовления говядины су-вид она должна находиться в емкости, которая обжимает ее как можно более плотно, без участка воздуха, который, скорее всего, будет в банке.

Если вам попался жирный кусок, как у меня, то жир, к сожалению, обязательно придется удалить. Он при приготовлении в технике су-вид получается не очень вкусным. В общем, жир - долой. Суставную сумку можно оставить, если она не очень толстая.

Смазываем мясо оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, как обычный ростбиф.

Помещаем мясо в пакет, а пакет помещаем в емкость с водой так, чтобы его горловина торчала над водой. Как можно тщательнее выгоняем из пакета воздух, а потом заклеиваем (пока он под водой) вакуумную застежку.

Береженого Бог бережет - многократно обматываем пакет пищевой пленкой.

Ставим духовку на разогрев до 60-80 градусов (60 - под кровавый ростбиф, 80 - под розовый).

Помещаем пакет с мясом в кастрюлю с водой так, чтобы мясо там плавало. Поскольку оно норовит всплыть, желательно положить на него сверху камушек, который будет не пускать его наверх, но и не толкать совсем уж на дно. Ну, или тарелку с диаметром меньше, чем кастрюли. Мясо должно со всех сторон быть окружено водой.

Ставим кастрюлю в духовку и держим там 2.5-3.5 часа. Нужно более прожаренное мясо - держите дольше, логика проста.

Достаем мясо из кастрюли и из пакета, обжариваем его со всех сторон на предварительно раскаленной сковороде в масле с солью и перцем до желательной для вас степени румяности.

Мясо можно употреблять и горячим, но мы предпочитаем говядину су-вид холодной. Охлаждаю я ее сначала в фольге, при комнатной температуре. После достижения мясом комнатной температуры с него имеет смысл слить жидкость и поместить еще на несколько часов в холодильник (в идеале - на ночь).

Вот ростбиф су-вид, который готовился при температуре 60 С 2,5 часа. Обжаривался слабо.

Вот говядина су-вид, которая готовилась при температуре 80 С 3,5 часа. Обжаривалась сильно.

Если вы посещали рестораны Европы или Америки последние 5 лет и заказывали там любые мясные или рыбные блюда, то знаете или нет все они с большой вероятностью были приготовлены (sous vide). Процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно вымеренной температуре водяной бани, является основным способом подготовки продуктов в файн-дайнинг (fine dinning) ресторанах.
Широкий спектр оборудования в магазине академии:

Технология су-вид (sous vide) прижилась не только на профессиональных кухнях, но и благодаря бюджетным водяным печам адаптировалась и на домашних кухнях. В действительности ведь каждый хочет при небольших затратах готовить великолепные блюда, сочное и мягкое мясо без особых усилий и постоянного контроля.

"Хороший стейк, это великолепная возможность познакомиться с технологией."
Приготовить стейк су-вид достаточно просто, вам потребуется все 5минут активной работы и один час от начала до конца процесса приготовления.

«Зачем же готовить стейк технологией су-вид?»

Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить.

Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков. Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое. Но при использовании технологии су-вид необходимо знать ряд нюансов, которые сделают ваше блюдо лучше или хуже.

Время и температура для стейка су-вид.

При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при 180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами.

Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.

Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.

Ниже предложены фактические данные потери влаги стейков с учетом использования разных температур в диапазоне от 48 до 70С. График представлен в виде процентов потерь от общего веса.

48С (Rare): ярко красный цвет на срезе. На данном этапе мясные волокна не потеряли много сока. И в теории этот стейк должен быть самым сочным, но мясные волокна не разрываются после приготовления в данной температуре, а продавливаются, создавая ощущение скользкости.

52-54С (Medium-rare): мясо начинает становиться розовым и существенно уплотняется. Потери влаги попрежнему минимальны – около 4%. Мышечный жир начинает понемногу таять, чем придает мясу более сочный и нежный вкус. Этот же жир несет жирорастворимые ароматические соединения на наши вкусовые рецепторы, что делает вкус стейка более мясистым, чем стейк приготовленный при 48С. Эта степень прожарки считается самой популярной.

56-58С (Medium): слегка розовый на срезе и достаточно плотный на ощупь. Более 6% потери влаги при приготовлении су-вид. Длительное пережевывание разрушают мясо на волокна, создавая эффект переваренного мяса, но при этом жир полностью растаял чем существенно усилил вкус мяса. Это второй по популярности вид прожарки мяса.

60-65С (medium-well): цвет на срезе розовый, но на гране серого. При этой прожарке можно наблюдать стремительное падение сочности почти до 12%, и как следствие увеличение процента отходов. При употреблении ощущается сухость и волокнистая структура. Жир полностью растворился и покинул стейк, а вместе с ним и аромат мяса.

65+ (well done): Сухой, серый. Потеряно 18% влаги, жир полностью растоплен.
Большинство стейкхаусов рекомендуют гостям заказывать стейки прожаркой в диапазоне температур от 55 до 60С. Иначе даже мраморная говядина великолепного качества не доставит вам максимального удовольствия при ее употреблении.

Обжарка до или после су-вид.

Су-вид приготовление имеет один минус. При столь низких температурах не проходит процесса карамелизации корочки на поверхности стейка и образования обжаренного аромата. Этот процесс именуемый реакцией Маяра, проходит при высоких температурах (выше 150С), потому нам потребуется сковорода для полного завершения процесса.

Для того чтобы не передержать стейки необходимо создать корочку мясному стейку максимально быстро. Для этого вам необходимо предварительно подготовить и прогреть масло на сковороде, до того, как вы достанете стейк из водяной бани. После чего достаньте стейк и хорошо осушите его (влажный стейк быстро охладит сковороду и может пережариться). Положите стейк на раскаленную сковороду и обжаривайте только до образования карамельной корочки.

В некоторых случаях стейки предварительно обжаривают до того как поместить их в вакуумный пакет. Зачем это делать? Есть утверждение, что вкус карамельной корочки в процессе приготовления переходит внутрь стейка, но это утверждение не было доказано существенным отличием во вкусе в процессе дегустации.

Ароматизация при использовании су-вид.

Поместив в вакуумный пакет веточку темяна и дольку чеснока, вы получите наилучший результат по ароматизации мяса. Нет необходимости в дополнительном добавлении сливочного масла для приготовления.

В завершении.

Такие дорогие куски говядины, как NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Тenderloin, особенно ценятся за свою нежность, но не за насыщенный мясной вкус. Другие куски hanger, blade, или flatiron наоборот при достаточной жесткости обладают более насыщенным вкусом. При использовании технологии су-вид вы получите мягкие куски из любых частей говядины, невзирая на их природную плотность.

Безопасность су-вид.

Каждый раз когда вы едите не полностью прожаренное мясо вы подвергаетесь риску болезней пищевого происхождения. Доверяйте своему суждению, действительно ли этот риск стоит того или стоит перейти к вегетарианству. При температуре выше 60С, большинство бактерий перестают размножаться, но до этого они будут увеличиваться в ускоренном темпе. Если вы готовите стейки при температуре ниже 60С (технологией су-вид), то не оставляйте его в водяной бане более чем на 4часа (норма безопасности США приготовления в вакууме при температурах в опасной зоне 5-60С).

Еще одно преимущество заключается в том что стейки после су-вид можно не подвергать процессу «отдыха», а сразу же подавать на стол.

Опробуйте уникальную технологию низкотемпературного приготовления су-вид на своей кухне и присоединитесь к тысячам профессионалов которые действительно добиваются максимального результата от процесса приготовления продуктов.

Купить оборудование для су-вид (sous-vide) вы сможете в магазине академии:

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится" , так вы выскажете свою благодарность автору.

В данном разделе нашего сайта представлены рецепты говядины для Су Вид. В настоящее время все больше ресторанов Москвы, Европы и Америки применяют технологию Sous Vide для приготовления мясных блюд, в особенности стейков из мраморной говядины и австралийской телятины. Говядина в сувид готовится в среднем при температуре 55-85 градусов цельсия, в зависимости от желаемой степени прожарки.

Главное достоинство технологии – в безупречном результате приготовления. Когда стейк жарится привычным образом, всегда есть риск не дожарить или пережарить мясо. Низкая температура приготовления говядины по технологии Sous Vide (су вид) исключает данные риски.

Однако при использовании метода сувид необходимо познакомиться с рядом нюансов, которые сделают блюдо еще лучше, а также правильно выбрать температурный режим и время. Sous Vide позволяет вывести даже самое обычное мясо на совершенно космический уровень, сравнимый с дорогостоящим мраморными стейками.

Общий рецепт стейка из говядины

Для приготовления нам потребуется вакуумный упаковщик, специальный пакет, погружной термостат или сувидница, мясо, специи и вода. Время приготовления говядины методом Sous Vide (су вид) строго регламентировано, для его расчета воспользуемся таблицей. В таблице учтена стандартная базовая толщина стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготовлении в течении 45 минут.

Этапы приготовления:

• Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а так же придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем.
• Стейк выкладываем на доску и приступаем к его мариновке. Это очень важно сделать до того как мы поместим его в пакет. Для маринада используем соль, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Если мясо сухое и не обладает жировыми прослойками, для сочности можно добавить несколько кусочков сливочного масла.
• Теперь кладем наш стейк в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Будет не лишним дать стейку настояться в пакете, так он сможет лучше промариноваться.
• Таблица температур Sous Vide поможет выбрать правильные параметры приготовления, исходя их желаемой степени прожарки. Длительность приготовления зависит от сорта мяса и толщины куска. Когда вода прогреется до нужной температуры, поместим в нее стейк и оставим его на 45 минут.
• После того как мясо прошло тепловую обработку в сувиднице, его необходимо поджарить для получения корочки. Для этого подойдет любая сковородка или открытый огонь.
• Аккуратно извлекаем мясо из пакета, а сок переливаем в отдельную емкость. На сильно разогретую сковороду выкладываем наш стейк без какого либо масла, и обжариваем в течении 1-1,5 минут с каждой стороны. Оставшимся соком можно полить мясо если вы, к примеру, готовите на углях, или приготовить из него вкусный соус.

Многие гурманы и шеф повара, считают что стейк нужно подавать без гарнира, вкус самого мяса настолько тонкий что любой гарнир будет лишним. Украсить блюдо можно ломтиком сливочного масла, помидорами черри и веточками кинзы.

Внимательно изучите время и температуру, необходимые для нужной вам степени прожарки, а также учитывайте, что куски мяса, имеющие кость, требуют более долгого времени приготовления. Воспользуйтесь предложенными на данной странице рецептами блюд (рецепт говяжьего языка, ребер, антрекота и т.д.) и иного вида мяса (например, свинина, баранина).

На нашей кухне прибор для су-вида используется по крайней мере один раз в неделю, а иногда и чаще. Очень нам понравилось готовить в су-виде мясо для бутербродов. Мы пробовали готовить разные отрубы мяса, такие как шея (Chuck roast pot), разные части из задней части говядины (Eye of round roast, Top round London broil) и филей верхней части бедра (Top sirloin cup). Температуру приготовления у всего мяса была одинаковая 135 градусов по Фаренгейту, а вот продолжительность приготовления отличалась. В итоге каждый отруб получался совсем непохожим на предыдущий. Как раз при данном методе мне кажется можно нагляднее всего увидеть разницу между отрубами мяса. На фото представлен отруб Top round London broil.

Все отрубы были опробованы после су-вида только в охлажденном виде, либо после вторичной обработки во вторых блюдах.

Eye of round roast отлично подходит для бутербродов, его можно тонко порезать, само мясо постное, но для тех, кто любит мясо посочнее этот отруб может показаться суховатым.

Chuck roast pot получается намного сочнее, однако в нем очень большие прослойки жира, так что для тех кто жир не особо любит, как например мы, данный отруб менее интересен в качестве тонкой нарезки. Однако, вырезав лишний жир, мясо отлично подойдет как замена колбасе в салате оливье.

Top sirloin cup – этот отруб получился самый сочный из всех что мы готовили. Из него больше всего выделилось сока и цвет готового мяса на разрезе кому-то может показаться не совсем готовым. И хотя мы точно знали, что мясо полностью готово и его есть безопасно, и то, что из него выделяется это не кровь, а соки, на бутерброды мы такое мясо резать не стали. Однако это мясо отлично подошло как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так, например, я его порезала соломкой и сделала с ним блюдо , только вместо сердца у нас было мясо. Я так думаю, что если данный отруб после су-вида быстро обжарить на гриле или сковороде гриль до образования красивого рисунка, то данный отруб будет очень даже неплох и в виде стэйка.

Ну и наконец Top round London broil. Этот отруб нам понравился больше всего. Он получился очень нежным и мягким. В нем нет лишнего сока, так что он идеален для использования в холодном виде. Я делала с ним салат оливье, в который он очень органично вписался. Даже наша дочь, которая до этого оливье предпочитала только с вареной колбасой, ела его с удовольствием. Так же я провертывала это мясо в мясорубке и делала с ним макароны «по-флотски» и блинчики с мясом. Единственное, это нужно обжарить лук, потом к нему добавить фарш и немного воды. Кстати, я процедила сок, который образовался в пакете с мясом при его приготовлении и его добавила к фаршу.

Мы так же замораживали Chuck roast pot, потом размораживали его в холодильнике в течении ночи. На вкус мяса заморозка не повлияла, во всяком случае в салате.

Перед тем как мясо упаковывать в специальные пакеты его надо посолить, но не очень много. Если планируете использовать мясо для бутербродов, то можно добавить свои любимые специи. Мясо которое я планирую использовать для салатов, я только солю. Если его использую в дальнейшем как полуфабрикат для вторых блюд, то можно досолить, поперчить, добавить свои любимые специи уже в процессе приготовления.

Ниже приведена табличка для соответствия температур и времени приготовления для разных отрубов мяса.

Краткое описание метода су-вид

Сам процесс приготовления мяса прост и аналогичен любому продукту, приготавливаемому по методу су-вид. То есть мясо солим, если нужно добавляем специи, запаковываем в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Нагреваем воду в емкости необходимого объема с помощью прибора для су-вида до нужной температуры, в моем случае Anova. Как только вода нагреется, помещаем мясо в су-вид и ждем положенное по рецепту время. Лучше всего емкость покрывать пищевой пленкой, которая поможет избежать испарения воды, что особенно актуально при больших временах приготовления. По истечении времени, мясо прямо в пакетах охладить под холодной проточной водой и убрать в холодильник до полного остывания.

Русские названия отрубов я взяла с сайта Праймбиф, потому как разделка туши в России и Америке достаточно сильно различаются, следовательно, и правильно назвать тот или иной отруб мяса в русском варианте порой бывает очень сложно, особенно если ты не специалист по разделке туш, а простой наблюдатель.

PS: мы пробовали готовить Eye of round roast при 140F, мясо получилось очень сухим. По поводу времени приготовления того же Top round London broil англоязычный интернет расходится во мнении, кто-то готовит 7 часов, а кто-то вплоть до 72, мы выбрали для себя золотую середину в 24 часа.

Сегодня мы приготовим голодный стейк — стейк из говядины. Он настолько вкусный и красивый, что, стоит его увидеть, каждый чувствует себя голодным. Мы его приготовим по технологии су-вид и подадим с молодым картофелем.
Приступим.

Ингредиенты: с тейк из говядины — 500 гр., масло авокадо – 100 гр., розмарин — 4 веточки, тимьян — 1 веточка, молодой картофель – 750 гр., чеснок – 3 зубчика, соль, перец — по вкусу

Очищаем стейк от пленок и лишнего жира. Загибаем наружу края пакета для вакуумной варки, чтобы они остались чистыми. Помещаем стейк в пакет.
Запечатываем его с помощью домашнего вакууматора (режимы «сухое», «турбо»).
Теперь – пару слов о том, почему стало модно готовить в вакууме. Во-первых, продукты в вакууме не окисляются. К примеру, вы можете приготовить этот стейк и положить его в холодильник. Его можно будет есть и через две недели, и через три; и только через 30 дней он станет не годен к употреблению. А приготовление при низкой температуре сохраняет в продукте максимум витаминов и микроэлементов; мясо остается сочным в любом случае.
Помещаем наш упакованный стейк в прибор для вакуумной варки, выставляем температуру – 59 градусов, и время – 1 час 5 минут. Все, о мясе можно не беспокоиться, займемся гарниром.
Молодую картошку тщательно моем щеткой, — чистить на надо. Каждую картофелину разрезаем на четыре части.
Крупно нарезаем пучок розмарина. Мелко рубим 2-3 зубчика чеснока.
Нагреваем духовку до температуры 190 градусов.
Выкладываем на противень картофель, розмарин, чеснок. Поливаем маслом авокадо; в отличие от оливкового, оно не теряет полезные свойства при высоких температурах. Солим, тщательно перемешиваем и ставим запекаться – до готовности.
Звучит сигнал, — стейк готов. Аккуратно вынимаем его из пакета.
На горячую сковороду наливаем масло авокадо. Добавляем веточку розмарина, пару веточек тимьяна, чуть обжариваем. Укладываем рядышком стейк, перчим и обжариваем до румяной корочки. Конечно же, он полностью готов. Мы его обжариваем, чтобы придать более красивый вид для подачи.
На тарелку выкладываем стейк, запеченный картофель и украшаем веточкой розмарина и парой разноцветных перчиков.
Мы сегодня готовили по самой современной технологии, с помощью самых современных приборов в домашнем их исполнении. Смотрите: стейк сохранил свою структуру, он мягкий, он сочный, а картошечка золотистая…
Наслаждайтесь!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Голодный стейк — стейк из говядины су-вид, рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!