Какая мука наиболее полезна. Самая полезная мука или почему я больше не ем выпечку из белой муки

Экология потребления: Мука и ее производные - по определению не то, что показано поклонникам фитнеса. Но всевозможная выпечка прочно вошла в привычное нам питание

Сорта муки отличаются между собой выходом, то есть количеством муки, получаемым из 100 кг зерна, цветом, различной степенью помола, содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины и зольностью.

Так, мука высшего сорта в процессе производства максимально очищается от зерновых оболочек. Из-за этого в ней отсутствует клейковина, а также магний, калий и витамины группы В. Она используется, например, для выпечки сдобы, а также в качестве загустителей для различных соусов - то есть, для продуктов, которые нельзя назвать фитнесовыми.

Мука первого сорта обрабатывается таким образом, что в ней сохраняется высокое содержание клейковины. Кроме того, она богата фосфором и кальцием. Кстати, изделия из данного вида муки медленнее черствеют.

А вот мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Поэтому в этом самом «отстойном» сорте муки, как правило, содержится до 8% отрубей и полностью сохраняются все витамины и минералы, которые содержатся в зерновых культурах. Мука второго сорта не подходит для сдобы или тортов, зато из нее можно готовить блины и вареники.

Обойная мука изготовляется из всех видов мягких сортов пшеницы и содержит в себе наибольшее количество отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). И хотя этот сорт существенно уступает в хлебопекарском плане муке второго сорта, в нем больше витаминов и различных микроэлементов. Например, в зерновой оболочке содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа и магния. А само ядро зерна богато крахмалом. Идеальное применение для данной муки - выпечка хлеба.

Для выпекания хлеба в магазинах можно найти и специальную хлебную муку. Ее принципиальное отличие от других сортов муки - высокое содержание белков (11,5-13,5%), которые формируют глютен и корочку. Иногда для ускорения процесса брожения теста в данный сорт муки может добавляться солодовая мука.

Набирает популярность и цельнозерновая мука. При ее изготовлении зерно не очищают ни от наружных слоев эндосперма, ни от зародыша, ни от оболочки. Следовательно, такая мука в полном объеме содержит в себе пищевые волокна, витамины В1, В2, Е, РР, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, сахарозу, белок, гемицеллюлозу, селен, хром, фтор, кальций, медь, цинк, калий, магний. Иными словами, такая мука полезна даже для тех, кто сидит на диете и стремиться сбросить лишний вес.

Виды и применение

Вид муки определяется культурой, из которой она изготовляется. Кроме того, мука может быть как из одной культуры, так и из смеси различных зерновых культур. ВАЖНО: срок годности натуральной (без добавления стабилизаторов и разрыхлителей) муки составляет от 3 до 6 месяцев максимум, в зависимости от вида и сорта.

Пшеничная мука остается наиболее популярной. Она бывает как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы. Применение: из мягких сортов - подходит для хлеба и выпечки, а из твердых - для пасты и пиццы. Кроме того, она может заменить панировочные сухари.

Ржаная мука раньше использовалась для выпекания черного хлеба, сейчас применяется шире. Бывает обойной, обдирной (содержит меньше зерновых оболочек), сеяной (без осколков оболочек и прочих частиц зерна), а также особой (недосеянной). Применение: выпекание ржаного хлеба, печенья, блинов, оладьей, пирогов, лепешек. Для того, чтобы выпечка вышла удачной, ржаную муку смешивают с высокосортной пшеничной мукой.

Овсяная мука содержит легко усваиваемые углеводы и способствует выработке гормона серотонина. Аминокислотный состав овса очень близок к мышечному белку. Овсяная мука также содержит витамины А, Е, группы В, микро- и макроэлементы, клетчатку, довольно много жира и пищевых волокон, но мало крахмала. Применение: овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой. Данный вид муки также можно добавлять в запеканки и каши. Но стоит помнить, что из-за низкого содержания клейковины овсяной муки в вашей выпечке должно быть не больше одной трети от общего количества муки.

Рисовая мука отличается тем, что в ней отсутствует глютен. В то же время, в ней содержится огромное множество различных микроэлементов и витаминов, а также крахмала. Применение: выпекание хлеба и хрустящих лепешек; еще рисовую муку можно использовать в качестве загустителя для супов и соусов. Единственный нюанс - необходимо использовать четверть количества другой муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавлять немного больше воды.

Гороховая мука считается ценным диетическим продуктом. Она богата клетчаткой, пантотеновой кислотой, витаминами А и С, а также минералами (магнием, цинком, калием, кальцием, фосфором и железом) и аминокислотами. По содержанию и качеству полезного белка гороховая мука не уступает даже некоторым разновидностям мяса, при этом в ней абсолютно отсутствует холестерин. А высокое содержание в ней селена может даже защитить организм от канцерогенов. Применение: выпечка хлеба, лепешек, печенья, пончиков, приготовление макаронных изделий, а также овощных котлет.

Ячменная мука содержит бета-глюкан, который снижает холестерин, защищая наши сосуды и сердце. Данный вид муки бывает двух сортов - обойная или сеяная. Причем, обойная всегда почти цельнозерновая, а при производстве сеяной удаляются отруби (оболочки зерна). Применение: вкусные и полезные блины.

Гречневая мука считается диетической. Производится она как обойная и бывает только одного сорта. Применение: хлеб, выпечка, блины, пельмени. Ее также можно добавлять в омлеты и запеканки и применять в качестве панировки, например, для котлет.

Льняная мука богата диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком, витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также калием, кальцием, магнием, цинком и другими нутриентами. Причем льняной белок по своей сбалансированности аминокислотного состава превосходит белок многих зерновых и бобовых культур. Применение: выпекание хлебцов и булочек, можно использовать в тесте вместо яиц, в качестве панировки для мяса и рыбы, добавлять в омлеты, супы, салаты и запеканки.

Как видим, мука, действительно, бывает разная. Причем, те критерии, которые принято считать показателями высокого качества, на самом деле полезными не являются. Но это вовсе не означает, что от муки нужно напрочь отказаться. Нужно лишь выбирать более здоровые ее разновидности и ограничивать в своем рационе употребление пшеничной муки высшего сорта. опубликовано

Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок. В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую - из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы - она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки . Получается из пшеницы - злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник - стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой - не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга - степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними - степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной - 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень - очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры - 3,5%, углеводы - до 75-76%, протеины - до 16%, клетчатка - до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% - белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» - серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства - овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии - пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука - это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них - лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

Продукт, без которого сложно обойтись. Ингредиент, с помощью которого мы готовим огромное количество блюд. А что же все-таки мы знаем о муке… Какую и для чего лучше применять. Расширим свой кулинарный кругозор.

Мука - продукт, который является результатом измельчения зерна до состояния порошка. Более популярные виды муки: пшеничная и ржаная. А так же различают кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую и некоторые другие.
Как уже было отмечено, мука - результат помола зерна и от того, какой это помол, муку принято классифицировать по типу и сорту .

Процесс помола зерна сопровождается таким понятием как выход муки . Это означает, какой получился общий вес муки относительно изначально взятого зерна. Например, если из 100 кг взятого зерна получили 72% муки, то выход составляет 72%.
Что касается ТИПОВ муки, то данная классификация основывается на целевом назначении продукта. Так, мука может предназначаться для выпечки хлеба или для изготовления макаронных изделий. Хлебопекарная мука в основном производится из мягкой пшеницы, а макаронная - из твердой.

Теперь поговорим о СОРТЕ муки. Друг от друга сорта отличаются степенью помола зерна и выходом муки.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА бывает 5 сортов:

крупчатка,

и обойная.

КРУПЧАТКА является результатом перемола особых сортов пшеницы и состоит из достаточно крупных однородных частиц.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - самый очищенный вид зерна. Она характеризуется своей мягкостью и тонким помолом. Ее производят только из внутреннего содержимого зерна. Мука содержит мало клетчатки и минеральных веществ. Зато за счет своих хороших хлебопекарных свойств, изделия из нее обладают хорошим объем и мелко развитой пористостью.
МУКА 1 СОРТА тоже мягкая, но содержит небольшое количество истертых оболочек и чуть темнее, чем мука высшего сорта. Она содержит много клейковины, поэтому тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия - хорошего объема и формы.
МУКА 2 СОРТА - мягкая, но истертых оболочек больше, чем в муке 1 сорта и темнее. Она содержит до 8% отрубей
ОБОЙНАЯ МУКА - результат наиболее крупного помола. Характеризуется содержанием всех компонентов зерна. Ее цвет серо-кремовый. Такая мука производится из мягких сортов пшеницы. В ней в 2 раза больше отрубей, чем в муке второго сорта. В кулинарии ее используют в основном идет для выпечки столовых сортов хлеба.

РЖАНАЯ МУКА
По аналогии с пшеничной разница между сортами состоит в степени помола, выходе муки и содержанию отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
Но в отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковину. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб - более плотным.

Ржаная мука вбирает большее количество воды, чем пшеничная.

Различают 3 СОРТА:
сеяная,
обдирная
и обойная.

Ржаная СЕЯНАЯ мука белого цвета с кремовым оттенком. Мука состоит из мелких частиц центра зерна и нежная на ощупь. Ее выход – 63-65%.
Цвет обдирной муки бело-серый с частицами оболочек зерна. Данный сорт муки идеален для тех, кто следит за своей фигурой, поскольку изделия из этого сорта низкокалорийные, содержат витамины и минеральные вещества. Хлеб получается из нее пористый, эластичный.Выход муки из зерна – 86-87%.

ОБОЙНАЯ МУКА серого цвета с сероватым оттенком и с частицами оболочек зерна. В этой муке содержится самый высокий показатель отрубных частиц по сравнению с другими сортами. Характеризуется высоким содержанием питательных веществ. Используется для выпечки хлеба.Эта мука самая полезная, поскольку содержит отруби, эндосперм и зародыш. Выход муки из зерна – 96-96,5%.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Если мы планируем печь хлебобулочные и кондитерские изделия, то безусловно идеально подходит высокосортная пшеничная мука. Изделия высококалорийные, легкоусваиваемые. Изделия из такого сорта муки, желательно подсушенные, рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных расстройств.
Однако, по своим полезным и питательным свойствам мука грубого помола больше подходит для ежедневного рациона, поскольку в ней содержатся многие белковые вещества, клетчатка, витамины группы B,E и P, а также набор минералов.

Мука-это продукт переработки зерна путём помола. Мука повсеместно используется практически во всех отраслях кулинарии: кондитерской, хлебопекарной, для приготовления соусов и кляров, макарон и пельменей и многих других.

Существует несколько различных типов, сортов и разнообразных видов сего незаменимого продукта.

Из наиболее распространённых и часто используемых можно отметить следующие виды муки:

• Пшеничная;
• Ржаная;
• Рисовая;
• Кукурузная;
• Соевая.

Из менее распространённых:

• Гороховая;
• Ячменная;
• Овсяная.

В некоторых случаях используют комбинированные виды муки, то есть изготовленные из зерна различных культур. Например, всем известная – ржанопшеничная.

Какие бывают типы муки.

В разных областях пищевой промышленности, для различных целей, используется несколько видов муки. Три основные это хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Хлебопекарная – применяется, в основном, для выпечки хлеба, блинов, оладьев, лепёшек и других подобных продуктов. Данная мука как нельзя лучше подходит для этих нужд, так как изготовлена из мягких сортов пшеницы, либо ржи.

Макаронная – название говорит само за себя. Применяется для изготовления макаронных изделий. Изготавливается из твёрдых сортов пшеницы.

Кондитерская – это скорее готовая смесь для выпечки, нежели отдельный тип. Изготавливается она из мягких сортов пшеницы с добавлением разрыхлителя и соли. Чаще всего её можно встретить с названием – самоподнимающаяся.

Какие бывают сорта муки.

Сорта муки определяются несколькими факторами: зольностью; составом; вкусом; окраской; запахом

Сорта пшеничной муки.

Экстра и высший сорт – мука наиболее мелкого помола, практически полностью очищенная, получаемая из цельной части зерна.

Отличается почти полным отсутствием клетчатки, жира, витаминов и минеральных веществ.

Изделия из неё получаются пышными и объёмными.

Крупчатка – мука чуть более крупного помола, нежели экстра, применяемая для приготовления сладкого дрожжевого, сдобного, теста.

1-ый сорт – помимо центральной части зерна содержит частицы оболочки.

Используют для приготовления несдобной выпечки: пирогов, блинов, оладьев. Хорошо подходит для панировки и приготовления домашних макарон.

2-ой сорт – мука, содержащая в себе до десяти процентов оболочки зерна.

Используется для приготовления пряников, печенья и других несдобных мучных изделий.

Обойная пшеничная мука – мука самого крупного, неоднородного помола.

Применяется для выпечки столовых сортов хлеба.

Но, как ни странно, чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ в ней содержится.

Сорта ржаной муки.

Пеклеванная – ржаная мука самого мелкого помола, без содержания отрубей.

Применяют для выпечки ржаного хлеба и пряников.

Обдирная – ржаная мука крупного помола. Отличается низким содержанием клейковины и высокой питательностью.

Обойная – самый грубый тип помола, с высоким содержанием отрубных частиц.

Применяется для приготовления комбинированных, столовых сортов хлеба.

Остальные виды муки, такие как: ячменная, кукурузная, прочие используются для приготовления специфических, не особенно распространённых видов выпечки и различных национальных блюд.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки . Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход - 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) - высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта - мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта - тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта - мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов - сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92. Обойная мука - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Простой помол

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки : от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).