Как работают дегустаторы спиртных напитков.

При проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений:

Начинать дегустировать лучше за несколько часов до еды, причем утреннее время, когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего; - в помещении для дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного дыма и т.д.);
идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания предпочтительнее люминесцентных; - если стены в помещении не белого цвета (они могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся листы белой бумаги;
рюмки должны быть кристальной чистоты из тонкого бесцветного прозрачного стекла, с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями ("тюльпан"), емкостью 200 мл или чуть больше. Наливают в нее приблизительно 50 мл вина;
во время дегустации принято соблюдать тишину;
дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за несколько часов, не употреблять лекарств и не курить;
вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких;
температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал. Красные вина могут декантироваться;
для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду.
Температура подачи вин
Температура вин при употреблении будет зависеть от их типа и возраста. Игристые и десертные вина перед употреблением хорошо охлаждается, тогда как красные марочные и коллекционные вина подают при комнатной температуре. Ароматизированные вина могут подаваться со льдом.

Молодые столовые белые и розовые вина подаются при температуре 7-13°C, для марочных и зрелых белых и розовых столовых вин поддерживается температура подачи 11-15°C.

Что касается молодых, а также зрелых красных вин, то они должны подаваться при 11-13°C, а экстрактивные и крепкие – 14-16°C.

Для старых и коллекционных вин предпочтительной температурой является 16-19°C.

Низкие температуры (4-8°C) применяются для сладких, десертных вин, для классических и натуральных белых игристых вин.

Техника дегустации
Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д.

Зрительные ощущения
Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Большое значение в определении «одежды» вина имеет, естественно, сорт винограда.

Различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. Такое вино не следует употреблять. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое - грустным. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке.

Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко.

Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:

Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и др.;
Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;
Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;
Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.
Обонятельные ощущения
Обонятельный экзамен - второй этап дегустации. Некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка – «букет».

Для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна правильная температура употребления. Слишком холодное вино не раскроет полноту аромата. Слишком теплое - испарение слишком быстрое, происходит окисление и разрушение наиболее летучих ароматов.

При тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. Сначала выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале воздух вызывает появление остальных ароматов.

Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета). Ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат. Напротив, великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.

При определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с другими ароматами. Различают следующие характерные признаки: цветочный (роза, фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина, малина, вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный (имбирь, мускатный орех и др.) и т.д.

Ротовые и лингвальные (языковые) ощущения
Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). Кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под действием танина.

Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

Критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.
положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой".
После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.
Другие материалы на тему Полезное.

Дегустация алкоголя – модное мероприятие для истинных гурманов. Посетив винную церемонию, вы не только сможете попробовать различные напитки, но и узнаете много интересного об истории их создания. Подобный выход в свет требует соблюдения этикета и базовых знаний об организации процесса. Предлагаем вашему вниманию основные правила дегустации, которые помогут провести время приятно и с пользой.

Готовимся к мероприятию

Дегустация – занятие сложное даже с точки зрения профессионала, что уж говорить о простом обывателе. Процесс предполагает наслаждение вкусовыми качествами предложенных напитков. Несколько рекомендаций, которые помогут вам в полной мере оценить органолептические свойства предложенного алкоголя:

1. Идем на дегустацию непременно на полупустой желудок. Не наедайтесь перед пробами, выдержите после трапезы минимум 2 часа.
2. Не используйте духи и дезодоранты, запах будет мешать не только вам, но и людям, сидящим рядом. Чтобы обоняние не притупилось, постарайтесь за 3-4 часа до мероприятия не курить.
3. Откажитесь в день дегустации от шоколада, кофе, жгучих и ароматных приправ, дабы сохранить остроту восприятия вкусовых рецепторов.
4. Не принимайте никаких лекарств. Большинство препаратов несовместимы с алкоголем.

Если дегустация совмещена с посещением завода, позаботьтесь о комфортной обуви, поскольку подобное мероприятие включает экскурсию по винным погребам.

На светских мероприятиях, к которым относят и винные дегустации, принято появляться в нарядной одежде. Для утренней церемонии подойдут , вечером можно облачиться в более торжественный наряд. Откажитесь от светлой одежды. Если во время дегустации кто-то случайно прольет вино вам на платье или брюки, пятно на белой или бежевой ткани будет очень заметно. Поскольку ваши руки будут на виду, стоит уделить им особое внимание. Длинные волосы лучше заколоть, чтобы они не касались бокала.

Правила поведения на дегустации

• – прежде всего алкогольный напиток. Каким бы легким оно не казалось, употреблять его следует с осторожностью. Пьяный гость на дегустации не уместен. Пробовать все предлагаемые образцы необязательно, достаточно оценить их букет. После двух-трех проб различать запахи и вкусы будет сложно. Чтобы восстановить чувствительность рецепторов, выждите 10 минут. Можно съесть кусочек белого подсушенного хлеба.
• Пробуйте новое вино из чистого бокала. Каждый напиток для дегустации подается в посуде определенной формы. Белым вином наполняют узкие высокие бокалы формы «тюльпан», красным – сосуды с широким дном. Коньяк или херес подают в объемной посуде, сужающейся кверху. Если вы пьете вино, держите бокал за ножку, чтобы температура напитка не повышалась от тепла тела. Коньяк, напротив, нужно слегка согреть в ладонях, положив их на чашу с напитком. Так аромат благородного алкоголя раскроется полнее.
• Сначала зрительно оцените цвет вина. Рассматривать напиток на просвет, лучше всего на белом фоне. Подойдет для этой цели скатерть или салфетка. У хорошего вина не должно быть посторонних примесей или помутнения. Оценив прозрачность вина, слегка отклоните бокал от себя, чтобы лучше рассмотреть его цвет. Напитки из темного винограда имеют оттенок от рубиново-красного до лилового. Десертное белое вино играет оттенками янтаря, сухое окрашено в соломенно-желтый цвет, иногда с примесью молодой зелени. По цвету напитка можно определить его выдержку.
• Понюхайте жидкость, слегка прокручивая бокал в руках, затем опустите нос глубоко в ёмкость и вдохните аромат. Каждый напиток имеет свой собственный букет, зависящий от сорта исходного сырья, а также типа и крепости вина. Базовыми нотками будут травяные, фруктовые или цветочные. Для красных вин характерны оттенки шоколада, кофе или какао бобов, белое может отдавать ржаным . Часто в букет вплетается пряный аромат ванили, базилика, корицы или черного перца. Вполне допустимы солоноватые минеральные запахи, аромат брожения и даже бензольные (эфирные) ноты.
• После того, как оценка внешнего вида и аромата окончена, можно сделать небольшой глоток, чтобы ощутить вкус. Жидкость не глотают сразу, а распределяют по полости рта, задействовав все рецепторы. Вкусовые характеристики алкогольных напитков определяет множество факторов, в том числе сорт винограда, время его сбора и даже место произрастания. Чтобы оценить органолептические свойства напитка, пейте его маленькими глотками, не торопясь. Перед каждой новой пробой полощите рот водой.
• Еще один щепетильный вопрос, сплевывать или нет вино во время дегустации. На столе присутствуют ведерки, предназначенные для утилизации остатков. Профессиональные дегустаторы вино почти никогда не глотают, вы тоже вполне можете последовать их примеру. Но никто не станет смотреть с осуждением, если делать этого вы не станете. Нет ничего плохого в том, чтобы выпить понравившийся напиток полностью. Можно даже попросить добавки, если продукт понравился. Только не напивайтесь, ведь вы пришли получить новые впечатления, а не просто посидеть за бокалом спиртного.
• Хотя дегустация проводится с целью исследования покупательского спроса или оценки нового продукта, не торопитесь озвучивать своё мнение о вине во всеуслышание. Даже опытные дегустаторы проводят оценку в полной тишине, чтобы их критика не повлияла на оценочное суждение присутствующих.

Признаки неидеального напитка

На дегустацию попадают только качественные напитки, прошедшие специальный отбор. Но это не значит, что они идеальны. Существует несколько признаков, по которым профессиональные дегустаторы отличают «нездоровое» вино, которое изготавливалось или хранилось с нарушением технологического процесса:

• аромат кислой капусты свидетельствует о том, что в напитке протекает процесс так называемого «молочного скисания»;
• затхлый запах – напиток испортился при хранении;
• резкий аромат и обжигающий вкус придают излишки спирта;
• напиток пахнет чесноком – в результате нарушения технологии производства образовался избыток серы;
• запах пробки – выбран некачественный материал для закупоривания бутылки;
• металлический привкус – при изготовлении использовалось оборудование с некачественным антикоррозионным покрытием;
• навязчивый аромат – в напиток, скорее всего, добавили синтетический ароматизатор;
• привкус дрожжей – вино долго выдерживали на дрожжевом осадке;
• пустой переокисленный вкус вино приобретает при хранении в неполной ёмкости;
• при нарушении сроков вызревания молодые вина отдают горечью, а у более старых появляется суховатый привкус;
• плесневый запах – использовался испорченный виноград, либо оборудование было плохо обработано.

Уксусно-кислый вкус у белого вина говорит о перенасыщении напитка кислородом. Напиток из темного винограда при аналогичной проблеме приобретает аромат перебродившего фруктового сока. Для крепленых, сладких и полусладких алкогольных напитков важную роль играют пропорции компонентов. Излишки сахара дают чрезмерную сладость, оставляя долгое послевкусие. Это делает благородный напиток похожим на самодельную наливку.

Основная цель дегустации – продвижение товара на рынке. Поэтому по окончании мероприятия вы всегда можете купить понравившееся вино или узнать адреса фирменных торговых точек. Учтите, что приобретая продукт со знакомым названием на прилавках супермаркета, вы легко можете нарваться на некачественный товар. Алкогольные напитки часто подделывают, к тому же в обычном гастрономе попросту нет возможности хранить бутылки правильно. Поэтому лучше приобрести алкоголь в специализированном магазине, где обеспечены все условия и персонал всегда готов помочь с выбором.

Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. В пищевой промышленности дегустации чаще подвергают различные напитки, как алкогольные (вино, водка, коньяк, виски), так и безалкогольные (чай, кофе); продукты питания (сыры, колбасы, кондитерские изделия), а также овощные и плодово-ягодные культуры.

В быту кулинар ежедневно дегустирует приготовленные блюда перед тем, как подать их на стол.

Зачем пробовать?

Процесс дегустации ставит перед собой различные цели. Например, в глубокой древности, дегустатор должен был не только оценить вкус блюда перед тем, как предложить его знатной особе, но и проверить, продемонстрировать своим действием, что блюдо не отравлено недругами.

В современном мире дегустация главным образом служит для определения вкуса, запаха продуктов питания, их структуры, для изучения гастрономических предпочтений большинства населения.

Дегустация служит и рекламным целям – после проведения масштабного мероприятия по бесплатной дегустации напитка или продукта (в магазине, на заводе, в кафе), производитель надеется увеличить количество продаж нового продукта. Также во время дегустации потребитель имеет право высказать мнение о товаре, учитывая которое, производитель корректирует технологию производства изделия. При дегустации выявляются как плюсы, так и минусы продуктов.

Виды дегустации

В зависимости от того, кем осуществляется дегустация, она может быть любительской (осуществляемой обывателями) или профессиональной (ее проводят специалисты-дегустаторы).

В зависимости от приоритетных целей и задач, дегустация бывает различных видов:

Коммерческая дегустация . Такая дегустация бывает платная и бесплатная (чаще за символическую плату). В роли дегустатора могут выступать обыкновенные потребители, а также представители мелких и крупных оптовых фирм, планирующих заключить договоры о купле-продаже. После оценки качества продукции, закупщики делают выбор, заключают сделки о приобретении и поставках товара.

Потребительская дегустация нужна для ознакомления населения с определенным продуктом питания (напитком), она помогает стимулировать его реализацию. Потребительская дегустация обычно проводится бесплатно, либо стоит недорого. Для потребительской дегустации в магазинах (на предприятиях) организуют дегустационные залы, в которых раскладываются тарелки или небольшие стаканы с мелкими порциями продукта. Например, сыр и колбасу для дегустации разрезают на мелкие кусочки, накалывают на пластиковые или деревянные шпажки, чтобы потребителю было удобнее пробовать.

Медицинская дегустация . Во время нее специалист знакомится с диетическими и физиологическими свойствами напитка или продукта питания, изучает возможное его действие на организм человека, выявляет целебные качества, химический состав.

Учебная дегустация . Проводится для подготовки специалистов, работающих в сфере стандартизации и сертификации продукции. Например, технолог, работающий в винной промышленности, должен знать основы органолептического анализа спиртных напитков.
Показательная дегустация. Она проводится для широких масс. Люди знакомятся с ассортиментом производимой продукции, с технологией и историей ее производства. На таких мероприятиях демонстрируется культура потребления спиртных напитков.

Застольная дегустация – это процесс пробы блюда или напитка непосредственно во время еды.

В дегустационных залах дегустация может проводиться открытым и закрытым способом. Во время открытой дегустации производитель информирует потребителей о марке товара, его названии, производителе. Во время закрытой дегустации каждый образец напитка (блюда) помечен шифром. Поэтому при такой дегустации на мнение потребителя не может повлиять авторитетное имя производителя либо звучное название продукции.

Правила проведения дегустации

Независимо от вида дегустации, для обеспечения полноты ощущений рекомендуется придерживаться нескольких правил:

• Дегустацию лучше проводить за несколько часов до еды.
• Утренняя дегустация предпочтительнее вечерней, поскольку утром ощущения более острые.
• В идеале – дегустатор за 2-3 часа до снятия пробы не должен курить, принимать лекарства, должен хорошо себя чувствовать. Ощущение вкуса и запаха особенно притупляется при респираторных заболеваниях.
• Организаторы мероприятия должны следить, чтобы в дегустационном зале не было посторонних запахов (табака, парфюма, цветов), чтобы не смазать ароматические и вкусовые ощущения у дегустаторов.
• Вино для дегустации наливают в прозрачные бесцветные бокалы типа «тюльпан», емкостью 200 мл.
  Однако вина в бокале должно быть около 50мл.
• Подают обычно вначале белые вина, затем красные. Крепкие спиртные напитки с концентрированным вкусовым букетом нужно подавать после слабоалкогольных, легких простых и невыдержанных.
• Чтобы сохранить свежесть восприятия, в перерыве между пробами дегустаторы полощут рот негазированной водой и употребляют белый хлеб.

Спиртные напитки и алкогольные коктейли обычно подают охлажденными до 11-13 градусов. Особенно это актуально для молодых вин, шампанского, десертного вина. Выдержанные красные вина, особенно коллекционные марочные, должны при подаче быть комнатной температуры или чуть ниже нее (+15-19 градусов).

Напитки и блюда должны выдержать не только экзамен на вкус, но и на запах, соответствующую консистенцию, внешний вид. Например, хороший спиртной напиток не должен иметь мутный, тусклый цвет или посторонние примеси. Нередко крепкие вина и коньяк оценивают по наличию на стенках бокала «ножек» – удлиненных струек, образующихся при вращении сосуда. Аромат напитка не должен иметь примесей кислоты или уксуса, пробкового дерева, дегустатор должен ощущать только композицию букета добавок.

Чтобы почувствовать весь вкус, напиток не следует глотать быстро, его лучше задержать во рту на несколько секунд, переместить его языком в разные участки рта.

Дегустатор оценит образцы более точно, если их будет не более 2х. Поэтому перед тем, как опробовать другие образцы продукции, дегустаторам желательно сделать паузу (10-15 мин.).

В конце дегустационного мероприятия ответственные организаторы составляют акт, в котором отражают данные, полученные во время проведения процедуры.

Предлагаю очень познавательное видео о правилах дегустации вина:

Регистрация дегустационных образцов проходила при заселении участников на базу. Требования к упаковке образцов мы объявили заранее, все условия были соблюдены: темная, плотно закрытая тара ПЭТ или стекло, объемом по 0,5-1 литр для пива; и стеклянная бутылка объемом 0,5-1 литр для крепких алкогольных напитков. Участники порадовали нас не только своей исполнительностью, привезя и сдав образцы в подходящей таре, но и своими талантами, разработав уникальные рецептуры. Всего в мероприятии приняло участие, без малого, 100 человек!

При подготовке к проведению конкурса всем образцам заранее присваивался свой собственный дегустационный номер. Дегустации были “закрытыми” или “слепыми”, это означает, что за каждым номером закодированы участник и наименование напитка. Члены дегустационной комиссии были ограничены в информации о происхождении напитка, оценивались только характеристики конкретного образца по его номеру. Участники, не принимавшие непосредственное участие в конкурсе дегустаций, имели доступ к списку конкурсантов (подсказки и давление на членов дегустационной комиссии были исключены организаторами). После проведения конкурса и фиксации оценок, члены дегустационной комиссии так же получили доступ к спискам, где по номеру образца можно было чётко идентифицировать участника и название напитка.

Дегустации проходили в просторном светлом шатре, при умеренной температуре, что соответствует стандартным нормам и правилам проведения дегустации.

Пивная дегустация

В пивной день фаворитами комиссии были: главный редактор журнала "RealBrew" о пиве и пивоварении Наталья Петрова , представитель компании Стратегия 21 (один из крупнейших поставщиков ингредиентов для пивоварения в России) , а так же опытный домашний пивовар Константин Решетников . Остальные 5 человек, вошедшие в состав группы дегустаторов, были выбраны из числа проявивших желание перед конкурсом.

При проведении дегустации образцы разделили на 2 категории :

1. Пиво низового брожения (лагер)
2. Пиво верхового брожения (эль).

При проведении пивной дегустации в категории “пиво низового брожения” было заявлено 4 образца, в другую - “пиво верхового брожения”, было заявлено 6 образцов. Суммарное количество дегустационных экземпляров составило 10 шт.

Перед началом конкурса члены комиссии получили дегустационные листы. Критерием оценки являлась балльная шкала в среднем от 0 до 5 баллов в зависимости от показателя. Мастерам пивоварения предстояло оценить пиво по следующим органолептическим характеристикам: цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, наличие пены и насыщенность диоксидом углерода.

• Цвет: 3 (отлично) - соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива; 2 (хорошо) - соответствует типу пива, находится на среднем уровне; 1 (удовлетворительно) - соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива; 0 (неудовлетворительно) - не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня.
• Аромат: 4 (отл) - отличный, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный; 3 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 2 (удовл) - с посторонним оттенком слегка старого, фруктового, очень выраженного солодового типа; 1 (неуд) - c выраженными посторонними тонами: фруктовым, кисловатым, дрожжевым, ароматом молодого пива и т.д..
• Вкус: 5 (отл) - отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива; 4 (хор) - хороший, чистый, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный; 3 (удовл) - не очень чистый вкус, незрелый, небольшой привкус молодого пива, дрожжевой, острый, кисловатый; 2 (неуд) - пустой вкус с посторонними привкусами: дрожжевым, острым, кисловатым.
• Хмелевая горечь: 5 (отл) - мягкая, слаженная, соответствует типу пива; 4 (хор) - не очень слаженная, грубоватая; 3 (удовл) - грубая, остающаяся или слабая, не соответствует типу пива; 2 (неуд) - нехмелевая, грубая.
• Пена и насыщенность двуокисью углерода: 5 (отл) - обильная, компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40 мм и стойкостью не менее 4 минут при обильном медленном выделении пузырьков газа; 4 (хор.) - компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 минут при редком и быстроисчезающем выделении пузырьков газа; 3 (удовл) - пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 минут; 2 (неуд) - пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 минут.

В составе дегустационной комиссии не было заинтересованных сторон, поэтому независимая группа дегустаторов предпочла обсуждать каждый показатель. Но, все же, окончательный вердикт выносили дегустаторы, опираясь только на свои собственные ощущения.

Дегустацию начали со светлых сортов пива и закончили темными. Пиво подавалось исключительно в прозрачных стеклянных бокалах объемом 300 мл, заполненных наполовину. Наполнение бокалов велось при спокойном вытекании пива из тары. Температура пива низового брожения в бокале составляла не более 10°С, а для верхового брожения 15-18°C.

По каждому показателю были выставлены баллы и занесены в таблицу.

После передачи дегустаторами своих бланков секретарю комиссии, производилась обработка результатов. По каждому образцу вычислялось среднеарифметическое значение представленных оценок.

Свою оценку по заявленным на дегустацию сортам пива дал один из членов комиссии, технолог-пивовар Владимир Федоров . По его словам, все представленные образцы достойны внимания, но все не без замечаний. Основной проблемой дегустационных образцов в категории «пиво низового брожения» Владимир обозначил чрезмерную ароматику, свойственную больше пиву верхового брожения и порекомендовал больше уделять внимание подбору температурных режимов сбраживания и созревания лагеров.

В результате подсчета баллов были определены победители пивной дегустации.

В категории “пиво низового брожения“ чемпионом стал Кочетов Илья . В категории “пиво верхового брожения” одержал победу Кушнир Сергей , лично он не присутствовал на мероприятии и передал свои напитки доверенному лицу.

Победители конкурса, в качестве приза, получили пожизненную 20 %-ую скидку на приобретение ингредиентов для пивоварения в нашей компании, фирменный фартук пивовара и лопатку для затирания. С чем их безгранично поздравляем. Вы молодцы! Желаем новых побед и совершенствования технологии!

Дегустация крепких алкогольных напитков

При регистрации крепких напитков зафиксировали 96 образцов.

По результатам деления на категории, организаторы дегустации приняли решение о сокращении количества образцов от каждого участника. Итоговое количество составило 60 образцов.

Все образцы разделили на 6 категорий:

1. Зерновые дистилляты выдержанные – 9 шт
2. Зерновые дистилляты невыдержанные – 10 шт
3. Фруктовые напитки выдержанные – 15 шт
4. Фруктовые напитки невыдержанные – 9 шт
5. Водка – 8 шт
6. Настойки, наливки, абсент и др. – 9 шт

Были сформированы 4 дегустационные комиссии по 6-7 человек. В составе одной из комиссий была кандидат технических наук Лебедева Екатерина , которая в рамках нашего фестиваля прочитала лекцию "Сенсорно-важные компоненты виски” и провела показательную дегустацию с использованием химически чистых ароматов, иллюстрирующих основные пороки, появляющиеся при нарушении технологии производства зерновых дистиллятов. Те, кто на лекции правильно «считывал» и мог корректно охарактеризовать конкретный аромат были сразу зачислены в члены дегустационной комиссии. Группу участников дегустационной команды дополнили желающие из гостей, приехавших на фестиваль.

Из-за очень большого количества образцов категории были разделены между разными комиссиями. Из четырёх комиссий дегустаторов, две группы оценивали по одной категории напитков, и две – по две категории (от менее ароматных к более ароматным).

Членам дегустационной комиссии предстояла нелегкая задача - выбрать лучшего мастера изготовления крепких алкогольных напитков из достаточно весомого количества участников и их образцов.

1. Прозрачность и цвет
2. Аромат

Образцы подавались в прозрачных стеклянных рюмках, наполненных на 2/3 пробами напитков. Температура подачи крепких алкогольных напитков составляла 20±2 °С.

Во время дегустации среди членов комиссии царила невероятная атмосфера. Все были полны вдохновения попробовать напитки и узнать, кто же лучший в их категории. Мнения в некоторых дегустационных группах разделились, опираясь только на собственные сенсорные и органолептические профили, каждый смог почувствовать себя настоящим дегустатором.

Свои ощущения члены комиссий выражали в дегустационных листах, оценивая при этом каждый образец баллами. После окончания увлекательного процесса определения чемпиона в каждой категории, все бланки с результатами были переданы организаторам.

Окончательные результаты были объявлены в торжественной обстановке на вечернем банкете.

Примечание: Не все напитки, заявленные на дегустацию, имели чётко сформулированное название. У кого-то была этикетка с конкретным названием напитка, а кто-то приходил и записывался по фамилии, заявляя свой напиток в ту или иную категорию, без названия. Поэтому при объявлении победителей объявлялась категория и автор напитка; название только в том случае, если таковое имелось. Ниже указаны оригинальные названия напитков.

Победителями в номинациях крепких напитков стали:

В категории “Зерновые дистилляты выдержанные”:

1 место - Шехтместер Лев, “Торфяной виски” (Нижний Новгород)

«Напиток Льва не оставил никого равнодушным. Потрясающий результат! Желаем развития и дальнейших побед!»

2 место – Евстигнеев Геннадий, “Виски”

3 место – Шехтместер Лев, “Морской виски”

В категории “Зерновые дистилляты невыдержанные”:

1 место – Буренко Владимир “Зерновые невыдержанные 10” (Санкт-Петербург)

«Владимир сначала шокировал всех количеством заявленных образцов, а потом порадовал качеством. Заслуженная победа, Поздравляем!»

2 место – Буренко Владимир “Зерновые невыдержанные 8”

3 место – Патрин Сергей “Дистиллят”

В категории “Фруктовые напитки выдержанные”:

1 место – Алексей Бычковский (Красноярск)

«Алексей выигрывает эту номинацию второй год подряд. Подтвердил свою квалификацию! Большой профессионал!»

2 место – Юрий Данилов “Фруктовые выдержанные”

Не многие из тех, кто употребляют алкоголь, способны по настоящему оценить вкус и аромат напитка. Для этого необходимо не только талант, но...

Не многие из тех, кто употребляют алкоголь, способны по настоящему оценить вкус и аромат напитка. Для этого необходимо не только талант, но и длительное обучение, практика. Искусству дегустации теперь учат во всем мире. Есть подобная школа и в Украине, где не так давно состоялся очередной выпуск профессиональных сомелье.

Дегустация очень щепетильная и тонкая процедура. Здесь важно все: от температуры в помещении до цвета используемых бокалов.

Дегустация должна проводиться по прошествии нескольких часов после еды. К тому же, за час до этой процедуры нужно воздержаться от курения. В этот день не следует использовать духи, или какую-либо иную парфюмерию.

Помещение перед дегустацией следует проветрить и проследить, чтобы температура варьировалась в пределах 20-22°С.

Лучше, если процесс дегустации будет проводиться в утренние часы, при дневном рассеянном свете.

Для дегустации определенного напитка, будь то виски, коньяк, вино или ликер, требуются и определенные бокалы. К примеру, для коньяка или хереса следует взять специальный бокал, который в Испании называется «copita». Для белого вина используют высокие и узкие бокалы, в то время как для красного – с более широким дном.

Важно проводить дегустацию в полной тишине. Потому как комментарии одного человека по поводу напитка могут повлиять на восприятие другого.

Для того, чтобы не утратить ясного восприятия ощущений, обычно полоскают рот чистой, без вкусовых примесей водой и в промежутках между дегустацией съедают кусочек слегка подсушенного хлеба.

К слову сказать, по официальной статистике, из 100 человек только 12 обладают полнотой вкусовых и обонятельных ощущений. 58 человек при желании могут развить в себе эти качества, точнее обострить ощущения.

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса. Любая дегустация начинается со зрительного восприятия. К примеру, по пузырькам шампанского можно определить примерный срок хранения напитка в бочке. Чем меньше пузырьки, тем дольше шампанское хранилось в винном погребе.

То же самое можно определить по вязкости коньяка. Чем дольше, после взбалтывания бокала, напиток остается на стенках, тем выдержаннее коньяк.

Пожалуй, самым важным в процессе дегустации является обоняние. Ибо по запаху напитка можно сказать очень многое: условия выдерживания напитка, основные составляющие и др.

Ну, и завершающим актом дегустации, конечно, является его непосредственная проба на вкус. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка. Только так можно в полной мере проникнуться вкусом и ароматом напитка.