Главная Национальные Как приготовить долму из виноградных листьев в домашних условиях? Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото.

Как приготовить долму из виноградных листьев в домашних условиях? Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото.

Долма - это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», - делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

фарш (свинина+говядина) – 350-400г
рис- 60-80г
репчатый лук – 1-2 шт.
растительное масло – 50-70 мл
сливочное масло – 30-40г
морковь – 1 шт.
черный перец, соль
бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
зира (молотая)
зелень укропа и петрушки – средний пучок
сухие травы (кинза, мята, базилик)
виноградные листья – 40-55 шт.
казан или сотейник на 2-2,5л

Способ приготовления

Листья для долмы . Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы . Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка . Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока - он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

5 лимонов
5 яиц
1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
½ чайной ложки соли (для крема)
чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

Долма летняя

Конечно, чтобы приготовить вкусную долму, придется потратить время и приложить усилия, но, поверьте, результат того стоит! Главное – правильно подготовить листья. Их можно брать от винограда как столовых, так и винных сортов, главное – не от дикого, они слишком жесткие. Выбирайте небольшие листочки – размером с ладошку, ярко-зеленого цвета, без дырочек и пятен. Черешок отрываем так, чтобы лист не повредить, можно срезать ножницами. Итак, долма из свежих виноградных листьев, рецепт базовый.

Ингредиенты:

листья винограда – 50-80 шт.;
желтый длиннозерный рис – 1 стакан;
телятина или баранина – 0,6 кг;
лук белый салатный – 2 шт.;
спелые не слишком водянистые плотные томаты – 5 шт.;
морковь крупная – 1 шт.;
петрушка, кинза, базилик – по 3-4 веточки;
перец свежесмолотый (смесь) – ¼ ч. ложки;
соль каменная обычная – 1 ч. ложка;
растительное масло, не имеющее выраженного запаха – 50 мл.

Приготовление

Для начала нужно сделать начинку. Мясо моем и обсушиваем салфеткой, пропускаем через мясорубку с крупной насадкой. Обратите внимание – мясо не должно быть совсем без жира, иначе долма получится сухой и невкусной. Поэтому хорошо включить в фарш немного куриного жира, если кусок телятины совсем постный. Чистим лук и морковь, нарезаем небольшими кубиками и тушим в горячем масле в казане или на сковородке до мягкости – то есть примерно 10-12 минут. Тем временем перебираем и промываем теплой водой рис, моем помидоры и трем их на терке или пюрируем (используем блендер, кухонный комбайн, чоппер, мясорубку). Добавляем томатное пюре к овощам, солим, перчим, томим еще минуты 3. Смешиваем начинку: мясо, рис, поджарку. Добавляем мелко нашинкованную зелень и перемешиваем. Пока начинка остынет, занимаемся листьями. Их нужно сложить в таз, залить холодной водой и подождать около четверти часа, ополоснуть листья и сменить воду – теперь заливаем листья кипятком. Ждем минут 7 и вынимаем их аккуратно. Листочки становятся более темного цвета, гораздо эластичнее, но и рвутся легче, так что работаем с ними осторожно. На край каждого листика кладем немного начинки и сворачиваем конвертиком. Варим долму в кастрюле или казане – дно выстилаем листьями, на них плотно укладываем конвертики. Заливаем их слегка подсоленным кипятком и варим около 10 минут после закипания. Сервируем долму с соусами: чесночным, томатным или просто со сметаной – тоже очень вкусно.

Долма пряная

Более интересна на вкус долма по-азербайджански: рецепт включает пряные травы, кедровые орехи, зато не кладем овощи.

Ингредиенты:

рис не пропаренный – 120-150 г;
баранина средней жирности – 0,5 кг;
лук круглый белый – 2 шт.;
листья, виноградные пропаренные – 400 г;
постное масло рафинированное – 30-40 мл;
сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
петрушка – 1 маленький пучок;
очищенные – 1 горсть;
чеснок – 4 зубчика среднего размера;
соль йодированная – 1 ч. ложка;
сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
мясной бульон – примерно 1 л.

Приготовление

Промываем рис, готовим фарш из баранины, чистим и обжариваем в растительном масле до коричневатого оттенка мелко нашинкованный лук. В миску кладем поджарку, фарш, рис, измельченный чеснок (можно натереть на терке), прокаленные на сухой сковороде орешки, солим, перчим, поливаем лимонным соком, приправляем сухими травами и нарезанной петрушкой. Перемешиваем. Заворачиваем начинку с того края, где был черешок. Аккуратно формируем конвертики. Варится долма из свежих виноградных листьев в казане, кастрюле или мультиварке – заливаем бульоном и ждем.

Многих интересует, как сохранить свежие виноградные листья для долмы на зиму. Готовим пустые пластиковые бутылки. Используем только темный пластик. Промываем и тщательно просушиваем их. Затем сворачиваем сухие листики штук по 10 трубочкой, опускаем в бутылки, плотно закручиваем крышки и храним в подвале. Использовать листья можно до лета – они остаются свежими и ароматными. Просто разрезаем бутылку и извлекаем листочки для долмы.

Долма из свежих виноградных листьев — это голубцы, только завернут фарш не в капустные листья, а в свежие виноградные. Благодаря этому долма получается намного нежнее, чем голубцы. Это блюдо обладает пикантной кислинкой и потрясающим ароматом, от которого не в силах устоять даже самый искушенный гость. В нашем рецепте мы расскажем как приготовить долма из свежих виноградных листьев по-узбекски.

Если вы используете свежие виноградные листья, то их прежде всего необходимо промыть в холодной воде, затем залить кипятком и оставить на 4 минуты, а если соленые, то советуем залить их теплой водой и оставить на ночь, чтобы вышла соль. Также еще есть и консервированные виноградные листья, но какие бы листья вы не использовали для приготовления долмы, необходимо удалить с них черенки. Чтобы начинка приобрела неповторимый вкус мы добавим немного кураги.

Фарш для начинки готовится из баранины, но на наш взгляд может быть любой, в нашем рецепте мы использовали смешанный фарш: говядина — 70%, свинина — 30%. Общее время приготовления составило 1 час 30 минут. Долма из свежих виноградных листьев — это достойное блюдо, которое должен попробовать каждый. Читайте наш пошаговый рецепт и готовьте вместе с нами.

Ингредиенты:

Как приготовить долму из свежих виноградных листьев

Шаг 1

Залейте курагу водой и оставьте на несколько минут. Через мясорубку пропускаем лук и добавляем в фарш.

Шаг 2

Также в фарш добавьте предварительно отваренный рис, мелко нашинкованную зелень и соль. Все тщательно перемешайте.

Шаг 3

Виноградные листья промываем в холодной воде, отрываем черенки и ошпариваем кипятком, оставляем в горячей воде 4-5 минут. На нижний край листа выкладываем фарш и аккуратно заворачиваем.

Шаг 4

Дно казана полностью закладываем виноградными листьями, сверху плотно выкладываем долму и добавляем курагу. Затем все содержимое прижимаем сверху тарелкой и заливаем водой, чтобы она покрывала долму водой.

Ставим казан на медленный огонь и варим в течении 50 минут.

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
лук – 2-3 шт.;
сушеный базилик и розмарин;
красный и черный перцы;
соль;
маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
Освободите листья от рассола, обсушите.
В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

Пошаговое приготовление очень простое:

Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
Листочки промойте от рассола, обсушите.
Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

Следуйте пошаговой инструкции:

Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
Слегка припустите начинку на сковороде.
Заверните голубцы.
Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
Залейте водой и варите 40 минут.

В Армении в любой семье есть свой необычный рецепт долмы, которую традиционно принято готовить из мяса и виноградных листьев. Со временем появились другие рецепты, поэтому на сегодняшний день представлен достаточно широкий ассортимент этого блюда. Большое значение имеет свежесть продуктов, а особенно это касается мяса.

Как готовится традиционная армянская долма?

Начнем с классического рецепта, которым пользуются не только в Армении, но и во многих ресторанах восточной кухни по всему миру. Теперь у вас есть прекрасная возможность приготовить это блюдо у себя дома. На процесс готовки уйдет около 90 мин. Для диетического блюда можно приготовить филе и использовать его в начинке.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов. по 1 кг виноградных листьев и бараньего фарша, 150 г риса, луковицу, чеснок, соль и перец. Подавать будем с соусом, для которого нужно взять 250 мл натурального йогурта без наполнителя и 3 зубка чеснока.

Как приготовить пасус-долму по-армянски?

Блюдо получается достаточно сытным, поскольку в состав начинки входят бобы и разные виды круп. Вместо виноградных листьев в этом варианте долмы используется капуста. Подавать блюдо можно на любой прием пищи.

Для этого рецепта пасус-долмы по-армянски следует подготовить такой перечень ингредиентов. по 0,5 ст. красной и белой фасоли, пшеничной крупы, риса, нута и чечевицы, а еще кочан капусты, 55 г изюма, 5 шт. чернослива, 2,5 ст. ложек томатной пасты, пару луковиц, по пучку петрушки, кинзы и мяты, соль и 2 ст. ложки растительного масла.

Как приготовить летнюю долму по-армянски?

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, похоже на голубцы, но только в нем используются виноградные листья. Благодаря сухофруктам появляется приятный сладковатый вкус. Подавать рекомендуется с кисло-сладким соусом.

Летняя долма готовится из таких ингредиентов. 1 кг баранины с жиром, 1 ст. риса, 225 г виноградных листьев, пучок кинзы, пару луковиц, по 155 г кураги и чернослива, томатный сок, хмели-сунели, перец и соль.

Начинаем с листьев, которые нужно облить кипятком, а затем, вымочить их в воде. Рис несколько раз промойте в воде и залейте его кипятком;
Очищенный лук помойте и нарежьте мелким кубиком, а затем, обжарьте на масле до золотистости. Очищенное от пленок мясо пропустите через мясорубку. Зелень помойте, просушите и мелко порубите. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте специи и все хорошенько перемешайте;
Возьмите кастрюлю с толстым дном и на дно положите несколько виноградных листьев. В остальные заверните подготовленный фарш и сформируйте долму. Выложите ее в казан и добавьте измельченные сухофрукты. Добавьте томатный сок, чтобы он доходил до верхнего уровня армянских голубцов. Поставьте на плиту, накройте крышку и томите в течение часа до готовности.

Как приготовить овощную долму по-армянски?

Наиболее оригинальный вариант, поскольку готовить будем не в листьях капусты и винограда, а в овощах. Это идеальное блюдо для лета, когда природа радует свежими овощами с грядки. Называют его еще «светофор». поскольку в состав входят овощи разного цвета.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов. 145 г топленого сливочного масла, по 2 баклажана, луковицы и помидора, 0,5 г баранины, 100 г курдюка, 2 ч. ложки соли, а еще молотый и острый красный перец.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, соблюдая все правила, блюдо получается невероятно вкусным и сытным. Мы уверены, что оно придется по вкусу как взрослым, так и детям.

Можно использовать в начинке не только овощи, но и фрукты, к примеру, долма очень вкусна с айвой. Готовить это блюдо можно и в мультиварке.