Как делают сыр с плесенью? Безопасно ли есть голубой сыр (с плесенью) и можно ли его сделать дома.

Голубые сыры - группа сыров, имеющая вкрапления зелено-голубоватого цвета, которые ей придает грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum). Частицы плесени придают таким сырам особый островатый аромат.

Среди известных сыров этой группы - рокфор, горгонзола, дор блю, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

По легенде, голубые сыры появились благодаря любви молодого пастуха к случайной незнакомке, который так увлекся девушкой, что забыл про обед. Забытый им в известковой пещере сыр заплесневел. Но влюбленный съел его и нашел этот вкус приятным.

Как делают сыр с голубой плесенью

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.

Вредна ли голубая плесень

Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.

Опасные формы плесени — это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.

Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом - изысканности.

В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов?

В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени - созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще - размельчить кусочек голубого сыра вблендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ . Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

На полках в магазине в отделе с сыром можно найти различные . Кажется, что сделать его самостоятельно нет никакой возможности. Но это не так, такой вид сыра можно приготовить в домашних условиях, соблюдая все правила, условия и стерильность.

Ингредиенты для сыра с плесенью

Чаще всего сыры с плесенью изготавливают из натурального коровьего, козьего или овечьего . Для роста плесени выращивают специальную бактерию. Для белой плесени используют бактерию Penicillium Camemberti. Она покрывает только поверхность сыра, не распространяясь внутрь.

Плесень голубого или зеленоватого оттенка – бактерия Penicillium roqueforti - используется для сортов Рокфор и Дор-Блю. Она разрастается не только на поверхности, но и внутри сыров, создавая мраморный узор, пикантный островато-грибной привкус.

Сыры с красной плесенью на любителя, так как у них довольно специфический аромат «немытых ступней». Для них используется бактерия Brevibacterium linens, она покрывает только корочку сыра.

Как готовят сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью бывают мягкими и твердыми. Белые сыры изготавливают посредством створаживания жирного молока, затем его подсаливают и отправляют в подвал с плесневелыми грибками. Этими бактериями покрыты стены подвала.

Голубые так же , после чего смесь закладывается в форму. Спустя продолжительное время с массы стекает сыворотка. Когда продукт подсыхает, его натирают солью и пичкают специальным видом грибка. После чего оставляют для вызревания плесени.

Во время, когда созревает красный сыр, его обмывают рассолом для того, чтобы его не покрыла обыкновенная плесень. Затем продукт подвергается специальной обработке грибками, после чего появляется красная размытая корочка.

Сыр с плесенью в домашних условиях

Домашний Дор-блю

Что необходимо:

• четыре литра домашнего , либо магазинного, но с небольшим сроком годности;
• соль;
• кусочек сыра Дор-блю;
• 1,5 бокала кислого молока, либо сметаны;
• 6 таблеток Абомин или Ацидин-Пепсин.

Как приготовить:

1. С кусочка купленного продукта острым ножом соскрести небольшое количество плесени, желательно без сыра.
2. Смешать ее и половинку бокала молока, оставив на 60 минут.
3. Смешать с оставшимся молоком, прогреть до 32 градусов и добавить кислый продукт или сметану комнатной температуры. Смешать и отставить на 5-7 минут.
4. Пилюли истолочь в порошок и размешать их в 50 мл воды.
5. Перелить смесь в молоко, размешать и убрать в тепло, прикрыв крышкой и полотенцем на 1,5-2 часа до проявления желеобразного сгустка. При нажатии на него должна появиться желтоватая сыворотка.
6. Желе порезать и аккуратно размешать деревянной ложкой, оставить на 25 минут. За это время на дно емкости будут оседать хлопья.
7. Возьмите пластиковый стаканчик и проткните шилом дырочки на дне и боках, чем больше, тем лучше.
8. Стаканчик поставить в глубокую тарелку и шумовкой выловить и сложить в него хлопья сыра. Не прижимая и не закрывая оставить на полдня.
9. Спустя положенное время аккуратно вынуть сыр, перевернуть и снова оставить на полдня. Так нужно делать раза 4-5, сливая стекающую сыворотку с тарелки.
10. После последнего раза обмазать полученный продукт простой солью и дать обсохнуть, примерно 10-12 часов.
11. С магазинного сыра соскрести еще плесени и смешать ее с четвертью бокала молока, оставив на 60 минут.
12. Сыр проколоть простерилизованной спицей на всех сторонах. В эти дырочки шприцем влить разведенную в молоке плесень.
13. Взять емкость из пластика. По размеру она должна быть больше, чем пластиковый стаканчик.
14. Залить в нее ложечку прокипяченной воды. Стаканчик хорошо промыть и подрезать края.
15. Сыр сложить в стакан, перевернуть и вставить стаканчик в емкость. Сверху можно прикрыть блюдцем, чтобы был воздух.
16. Убрать емкость в темное место при среднем температурном режиме до того момента, как не появится плесень голубого или зеленовато-голубого оттенка. Срок роста плесени 7-14 дней. Обязательное условие всех манипуляций – тщательно простерилизованные предметы: спица, ложки, чашки. Каждые пару дней старайтесь переворачивать сыр руками в перчатках. Спустя 10-14 дней нужно обернуть продукт в пергамент и оставить в холодильнике на 7 дней.

Мягкий сорт сыра с белой плесенью

Что необходимо:

• 6 л натурального молока;
• маленький кусок сыра Бри;
• 1,5-2 ложки соли;
• половинка ложки лимонной кислоты;
• 0,2 г сычужного фермента.

Как сделать:

1. Взять два бокала, каждый заполнить наполовину водой. В одном размешать лимонную кислоту, в другом фермент.
2. Молоко прогреть до 35 градусов, залить лимонную смесь, а после ферментную. Тщательно перемешать венчиком. Оставить на час до формирования сгустка.
3. Порезать на небольшие кусочки и оставить на четверть часа.
4. Чашку с сырным продуктом поставить в горячую воду и, помешивая, довести до 42 градусов. При помешивании будут образовывать хлопья.
5. Слить сывороточную жидкость, подсолить сырную массу и переложить ее в форму на 2-3 часа. За это время остатки сыворотки стекут.
6. Завернуть сыр в ткань и убрать в холодильник, переворачивая его пару раз в сутки.
7. С куска магазинного сыра собрать плесень и втереть ее в готовый сыр.
8. Продукт убрать в емкость, прикрыть крышкой и убрать в холод на пару недель.
9. Сыр обернуть пергаментом, положить обратно в емкость и убрать еще на пару недель.

Голубой сыр с плесенью считается известным в мире и дорогим деликатесом. Для его приготовления используется специальная культура плесени P.Roqueforti. Она полезна для здоровья человека, в отличие от обычной плесени, являющейся канцерогеном и причиной отравлений. Купить культуру плесени P.Roqueforti, использование которой предусматривает рецепт приготовления сыра , можно даже в интернете. Голубой сыр очень дорогой, но культура вполне доступна, стоит она приблизительно 13 евро за пакетик. Этот пакетик рассчитан в среднем на 1000 литров молока. Как же приготовить голубой сыр с плесенью?

Ингредиенты:

Молоко – 8 литров;

2 чайные ложки соли;

Культура P.Roqueforti – на кончике чайной ложки;

Кальций хлористый – четвертая часть чайной ложки;

Сычужный фермент – четвертая часть чайной ложки;

Мезофильная бактериальная закваска – четвертая часть чайной ложки.

Понадобится такой инвентарь:

Кулинарный термометр, кастрюля на 10-12 литров, мерные ложки, дуршлаг, нож, шумовка, форма для сыра, пресс для сыра или 2 разделочные доски и бутыль с водой.

Рецепт приготовления сыра предусматривает нагрев молока до 27-33 градусов. Чтобы точно измерить температуру, понадобится кулинарный термометр. После того, как молоко достигло необходимой температуры, сверху посыпается бактериальная закваска, а затем культура P.Roqueforti. Все необходимо насыпать отдельными мерными ложками. Пакетики с закваской или культурой плесени рассчитаны на несколько раз, их содержимое нельзя смешивать, а хранить желательно в холодильнике. Потом молоко медленно перемешивается шумовкой и добавляется кальция хлорид (его желательно предварительно растворить в 100 граммах воды), а также фермент в нужной пропорции. Все это перемешивается и оставляется на полтора-два часа.

Молоко должно стать густым, больше похожим на густую массу. Желательно порезать ее ножом, чтобы образовались небольшие кусочки. Затем масса выливается на дуршлаг, застеленный марлей. Марлю вместе с сыром снимают и подвешивают на час, чтобы стекла жидкость.

Согласно рецепту приготовления сыра , массу необходимо положить в специальный пресс, но для этого сгодятся и две разделочные доски. Между ними равномерно распределяется марля с сыром. Сверху укладывается груз, подойдет 5-литровый бутыль с водой. На 12 часов сыр оставляют под прессом, затем его солят, разламывая на мелкие кусочки, масса укладывается в форму. В таком виде сыр хранится при температуре 5-10 градусов около 2 суток (2-3 раза в день емкость переворачивают), потом в нем делают проколы деревянной палочкой. Чтобы плесень начала развиваться, ей нужен воздух. Сыр выкладывают в емкость желаемой формы и выдерживают при температуре около 10 градусов 2-3 недели. В емкости должны быть дренажные отверстия и доступ воздуха.