Главная Национальные Бизнес-идея: фасовка, упаковка круп как бизнес, технология, оборудование для цеха фасовки круп, обработка круп в сиропе. Реферат:

Бизнес-идея: фасовка, упаковка круп как бизнес, технология, оборудование для цеха фасовки круп, обработка круп в сиропе. Реферат:

Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Дроблёная крупа называется сечка.

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.

Оборудование для производства круп

Во многих странах люди отдают предпочтение только качественным крупам, и чтобы после из приготовления, каши отличались хорошим вкусом. Сегодня многие производители стали включать в технологическую линию специальную зерноочистительную машину марки САД – 10, с помощью которой удавалось достигать высокого качества готовой продукции.

Во многих странах самыми популярными для производства круп и продукции из них являются ячмень, овес, просо, кукурузу, горох, гречиху и рис. К таким зернам выдвигают самые высокие и строгие требования, так как на качество круп должно влиять наличие сорных семян и испорченных зерен. Если не правильно собирать зерно, то могут попадать ядовитые растения, или же минеральные примеси, среди которых можно отметить гальку и песок. Для того чтобы крупа была высокого качества, то лучше всего применять для обработки самые ровные, однородные и свежие зерна. Так как каждый вид крупяной культуры имеет особые отличительные особенности.

Технология производства круп + видео как делают

Производство круп осуществляется по особой технологии, которая не такая и сложная, при этом у каждого производителя готовая продукция отличается качеством и видом. Каждый человек заходя в один , может увидеть то, что на полке крупы от разных производителей одного и того же сорта, отличаются качеством, видом и ценами. Поэтому каждый покупатель всегда затрудняется с выбором покупки. Учитывая то, что крупы пакуют в прозрачные пакеты, им стало намного легче выбирать готовую продукцию по качеству. К тому же стало намного легче рассматривать посторонние субстанции, к примеру, в рисе могут встречаться разного рода минеральные примеси, в гречке не обрушенные зерна, а в пшене могут попадаться семена щетинника. При этом встречаются и такие производители, у которых качество продукции занимает лидирующие места. Производство круп от таких производителей делается на лучшей технике, а средства они тратят на усовершенствование технологий по обработке зерна.

Как мы уже говорили на протяжение 5 лет, в сельскохозяйственной промышленности стали применять машину Сад – 10, с помощью которой намного легче проводить сортировку, очистку и калибровку зерна. Такая машина может работать с разной степенью влажности и загрязнения. К главным особенностям такой машины можно отнести применение новых сепараций, и основывается на пневмонических принципах. Производство круп с помощью таких машин отображается на работе сепаратора по имеющимся технологическим линиям. В ходе работы сепаратора продукция становится чистой и не имеет примесей. Такое высокое качество продукции предоставляет большую конкуренцию для других производителей.

Производство крупы сегодня можно разделить на несколько этапов: получение крупы и самое главное подготовка зерна к переработке. В ходе подготовки по переработке зерно подвергают очищению от минеральных примесей и органических примесей. А также очищают семена сорных растений и мелких, дефектных семян основной культуры. В ходе переработки определенных культур, зерно подвергают гидротермической обработке, а именно: на протяжении пяти минут подвергают зерно увлажнению и пропариванию. После подвергают высушиванию до 14 процентов влажности.

Про манку:

По итогу, в пленках и зерновых оболочках начнут разрушаться клеящие вещества, а в периферийных слоях, эндосперма происходит по частичной крахмальной клейстеризации. В этом процессе у овса исчезнет свойственная ему горечь. Цветковые пленки такого зерна как: просо, рис, плодовые оболочки гречихи, ячменя и овса в этот момент станут намного эластичными, а их ядро наберет большего уровня прочности. Таким образом, облегчается процесс шелушения зерна и содействует увеличению выходу недробленой крупы. Производство каши из круп, которые получили после ГТО зерна, будет затрачено намного меньше времени. Ко второму производственному этапу можно отнести заключение в шелушении, шлифовании и сортировании полученного продукта.

Процесс шелушения заключается в удалении грубой пленки цветков, или плодовых оболочек. А итоге, в этом процессе уменьшится количество неусвояемых веществ пентозана и клетчатки. В ходе производственного процесса крупы из ячменя, кукурузы и пшеницы дополнительно стали проводить дробление самого ядра.

Как делают овсянку:

Процесс шлифования заключается в удалении с поверхности целых ядер с плодовых, а в некоторых случаях частично зародышей и семенных оболочек. В ходе выработке дробленной крупы из пшеницы шлифование проводят специально для того, чтобы придать крупинкам овальной и шаровидной формы. В этот момент также удаляется часть эндосперма. Шлифование происходит методом трения ядер об поверхность рабочих машинных органов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И.Иванова

Курсовая работа

По дисциплине «Технология производства крупы»

Производство пшеничной крупы на крупяном заводе производительностью 110 т/сутки

Выполнил 3 курс, группа ТП134б Соглаев С.В.

Преподаватель Фадеева Л.В.

Введение

1. Обзор источников

2. Графическая часть

3. Расчетная часть

3.2 Расчет и подбор технологического оборудования для шелушильного отделения крупяного завода

3.3 Расчет и подборка просеивающих машин

3.4 Расчет и подборка магнитных сепараторов

Список использованных источников

Введение

крупяной зерно шелушильный завод

Крупяное производство -- механическое отделение покровных тканей (оболочек) зерна и последующая обработка ядра и семядолей. Еще с древних времен крупа стала одним из главных продуктов в рационе питания человека. Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн. Крупа еще с древних времен стала одним из главных продуктов в рационе питания человека. Нынче на рынке или в магазине можно приобрести различные виды круп, например: пшено, овсяная крупа, рис, горох, гречневая крупа, кукуруза, перловка, манная крупа и многие другие. Крупы продаются как на развес, так и в фасованном виде. Многие компании поставляют крупу оптом, но не все компании соблюдают технологические правила и нормы во время производства и реализации этих продуктов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов А это имеет большое значение, поскольку качество круп прямым образом влияет на здоровье человека. Производство крупы состоит из таких этапов как переработка и получение крупы. Во время подготовки крупы ее очищают от органических и минеральных примесей, дефектных и мелких семян, сорных растений. В итоге получиться должен чистый продукт. Для того, чтобы отшелушить оболочку крупы. Нужно ее размягчить, а для этого необходимо первоначально пропарить, увлажнить и высушить оболочку круп. После такого этапа обработки ядро становиться прочным, также пропадает горечь во вкусе. В результате этого к потребителю потом доставляется качественный продукт. Второй этап обработки крупы заключается в шелушении от органической оболочки, потом зерна шлифуют и сортируют. Процесс шлифования зерен заключается в удалении остатков оболочки с ядра зерна и уничтожению зародышей семян. Это происходит благодаря постоянному их трению о поверхность установки по шлифованию и между собой. После того как крупа проходит эти две основные стадии производства, ее можно назвать готовым продуктом к поставке потребителям и дальнейшем употреблении. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами. Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

1. Обзор источников

Пшеница служит сырьем для производства пшеничной крупы, которое относится к ценным пищевым продуктам. Из большого числа различных видов пшеницы наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид Полтавской и Артек. Соотношение анатомических частей зерновки злаков имеет важное технологическое значение. Чем больше оболочек, тем меньше питательных веществ содержит зерно и меньше соответственно выход продуктов при переработке.

Пшеничную крупу, получаемую в результате переработки твердой пшеницы (Дурум), соответствует требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.

1.1 Особенности зерна пшеницы, как сырья для производства пшеничной крупы

Пшеница является одним из самых ценных злаков. Во многом это обусловлено высокой энергетической ценностью пшеницы, 50-70% пшеницы составляют крахмал и другие полезные углеводы. Кроме того, в составе пшеницы присутствуют растительные жиры, незаменимые аминокислоты и белки, клетчатка, а также важные микроэлементы: калий, кальций, фосфор и магний, витамины: В1, В2, В6, С, Е и РР. Она является сырьем для производства самых разных продуктов: хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Не менее популярной является пшеничная крупа.

Отличительной особенностью пшеничной крупы от других круп является то, что она обладает однородной консистенцией почти всех элементов крупы, что делает ее очень удобной в приготовлении, так как все крупинки развариваются одновременно. Пшеничная каша считается традиционным блюдом восточных славян. Пшеничная крупа выделяется хорошими потребительскими качествами, высокой калорийностью - 325 ккал в 100 г продукта, а также легкой усвояемостью. Пшеничная крупа особо ценится за свои общеукрепляющие свойства, она прекрасно стимулирует иммунитет и рекомендуется людям, которые профессионально связаны с тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа является естественным источником энергии для человеческого организма, что делает ее незаменимым продуктом, как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Блюда, приготовленные из пшеничной крупы, благоприятно воздействуют на органы пищеварения и способствуют снижению уровня холестерина в крови. Пшеница стимулирует деятельность головного мозга и сердечно-сосудистой системы. Упруго - эластичные свойства клейковины дают возможность получать из пшеничной муки хлеб с высокой пористостью, высококачественные макароны, кондитерские и другие изделия.

Крахмал пшеницы хорошо набухает и при клейстеризации дает вязкий, сравнительно устойчивый клейстер.

Плодовые оболочки, образовавшиеся из стенок завязи, состоят из нескольких слоев клеток: наружный слой - эпидермис, эпикарпий, мезокарпий и эндокарпий.

В целом масса плодовых оболочек составляет 4 - 6 % от веса зерна.

Подплодовыми лежат семенные оболочки, которые состоят из двух слоев клеток: верхний пигментный слой, внутренний слой гиалиновый.

Семенные оболочки относительно легки, масса их составляет 2 - 2,5 % от всего зерна.

В состав плодовых и семенных оболочек входят 3,5 - 4,5 % минеральных веществ (золы), 43 - 45 % гемицеллюлоз и пентозанов, 18 - 22 % клетчатки, 4,5 - 4,8 % азотистых веществ, немного сахара и жира.

Внутренняя часть зерна - эндосперм - подразделяется на наружный, или алейроновый слой и собственно эндосперм - мучнистое ядро.

Алейроновый слой по химическому составу и строению клеток отличается как от оболочек, так и от собственно эндосперма. При помоле пшеницы он отделяется от мучнистого ядра преимущественно с оболочками в виде отрубей. Клетки алейронового слоя по мере приближения к зародышу уменьшаются и затем исчезают, так что зародыш покрыт только оболочками.

Химический состав алейронового слоя имеет следующие особенности. В нем находится большое количество белков - 38 % и более, преимущественно относящихся к альбуминам и глобулинам, не способным образовывать клейковину, 9 - 10 % жира, 6 % сахара (сахарозы), 15 % клетчатки, 9 - 10 % золы, значительное количество гемицеллюлозы. Алейроновый слой богат водорастворимыми витаминами: В1 и В2 и особенно витамином РР.

Масса алейронового слоя составляет в среднем 7 % от массы зерна (от 4 до 9 %). Зольность алейронового слоя колеблется от 8 до 11 %.

Большой интерес представляет так называемый субалейроновый слой, непосредственно прилегающий к эндосперму. Он обнаружен при тонком шлифовании зерновки пшеницы на тангенциальном абразивном станке.

Мучнистое ядро (эндосперм) занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объемных клеток, заполненных крахмалом и частицами белков.

Зерна пшеницы бывают полностью стекловидными в том случае, когда все клетки эндосперма заполнены без воздушных пор и прослоек. Если клетки эндосперма рыхлые и содержат мельчайшие поры, зерно будет непрозрачным мучнистым.

Химический состав эндосперма отличается от состава всех других частей зерна. Эндосперм содержит весь крахмал зерна, количество которого составляет 78 - 82% от массы эндосперма, около 2 % сахарозы, 0,1 - 0,3 % редуцирующих сахаров, 13 - 15 % белков, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание в эндосперме золы (0,3 - 0,5 %), жира (0,5 - 0,8 %), пентозанов (1 - 1,5 %), клетчатки (0,07 - 0,12 %). Продукты, полученные из эндосперма, содержат наименьшее количество зольных элементов (Ca, P, Fe и др.) и витаминов.

Разные слои эндосперма неодинаковы по содержанию белка. Распределение белка по слоям эндосперма составляют ряд от центра к периферии (7,4 - 8,6 - 9,5 - 13,9 - 16 %). Эндосперм составляет от 80 до 84 % массы зерна.

Зародыш пшеницы, находящийся на остром конце зерна, представляет собой ту часть зерна, из которой развивается новое растение. Снаружи зародыш покрыт плодовыми и семенными оболочками. Зародыш содержит: 33 - 39 % белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25 % сахаров, главным образом сахарозы; 12 - 15 % жира; 2,2 - 2,6 % клетчатки и около 5 % минеральных веществ.

Зародыш пшеницы богат витаминами: Е - 158 мг/кг, В1 - 19 мг/кг (в щитке - 148 мг/кг); В2 - 12 мг/кг; В6 - 12,5 мг/кг; РР - 64 мг/кг; полезными зольными макро - и микроэлементами, содержит активные ферменты. Масса пшеничного зародыша составляет 2 - 3 % от массы зерна.

1.2 Требования, предъявляемые крупяной промышленностью к зерну пшеницы

В соответствии с ГОСТ 9353--85 пшеница подразделяется на шесть типов: I -- мягкая яровая краснозерная; II -- яровая твердая; III -- яровая белозерная; IV -- озимая краснозерная; V -- озимая белозерная; VI -- озимая твердая.

Для каждого типа предусмотрено ограничение наличия примесей других типов. Так, в I, III, IV типах недопустимо содержание зерен других типов более 10%, во II и VI типах -- более 15%, в V типе -- более 5%. Зерно I и IV типов в зависимости от оттенка цвета и стекловидности подразделяется на пять подтипов: 1-й-- темно-красная стекловидная, общая стекловидность не менее 75%; 2-й -- красная, стекловидность не менее 60%; 3-й -- светло-красная, стекловидность не менее 40%; 4-й -- желто-красная, стекловидность не менее 40%; 5-й -- желтая, стекловидность не менее 40%.

Зерно II типа подразделяется на два подтипа: 1-й -- темно-янтарная; 2-й -- светло-янтарная.

Зерно III типа с показателем общей стекловидности не менее 60% относят к 1-му подтипу, а менее 60% -- ко 2-му.

Зерно V и VI типов на подтипы не подразделяется. Пшеницу 1, 2, 3 и 4-го подтипов и I и IV типов, соответствующую по стекловидности данному подтипу, но не отвечающую требованиям по цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности, и добавляют «нетипичная по цвету».

Пшеницу, потерявшую вследствие неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, номером подтипа не обозначают и определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная» с указанием степени обесцвеченности:

первая степень (начальная) -- потеря блеска и обесцвечивание зерна со стороны спинки (появляется во время пребывания зерна в колосе или на токах при незначительном увлажнении);

вторая степень -- потеря блеска, обесцвечивание зерна в области спинки и бочков (при более длительном увлажнении);

третья степень -- полное обесцвечивание всей поверхности зерновки (при длительном увлажнении зерна как в колосе, так и на токах).

К зерну каждого подтипа предъявляют требование однородности по цвету, особенно для 1, 2 и 3-го подтипов I и IV типов. Наличие обесцвеченных, потемневших, желтых и желтобоких зерен в этих подтипах разрешено в количестве, которое не нарушает основного цвета пшеницы.

Кроме норм по обязательным показателям качества, установлены требования по натуре. Пшеница озимая и яровая мягкая по базисным кондициям в зависимости от зоны произрастания должна иметь натуру в пределах не менее 730...755 г/л, пшеница твердая неклассная -- 745 г/л. Заготовляемая мягкая пшеница подразделяется на классы в соответствии с требованиями.

К I и II классам относятся сорта пшеницы, включенные в список сильных, к III классу -- сорта пшеницы, включенные в списки сильных и наиболее ценных пшениц. Списки сортов сильных и ценных пшениц ежегодно утверждает Министерство хлебопродуктов СССР и Госагропром СССР. Пшеница I и II классов может быть обесцвеченная только первой степени, III класса -- обесцвеченная и потемневшая. Пшеницу, не удовлетворяющую одному из требований высшего класса, переводят в низший. При сдаче на хлебоприемные предприятия партии зерна сильной и ценной пшеницы следует сопровождать сортовыми документами, выписанными на основании актов апробации или актов регистрации сортовых посевов.

Заготовляемую твердую пшеницу в зависимости от натуры, количества и качества клейковины и других показателей подразделяют на три класса и неклассную пшеницу. Твердую пшеницу, не соответствующую требованиям неклассной по содержанию зерен других типов пшеницы, считают смесью типов (не относят к твердой).

1.3 Технологические операции и оборудование, используемые при подготовке зерна пшеницы к переработке в пшеничную крупу

Полтавскую крупу подразделяют на 4 номера: № 1 -- проход через сито с отверстиями 3,5 и сход -- 3,0 мм; № 2 --3.0 и 2,5 мм; № 3 -- 2,5 и 2,0 мм; № 4 -- 2,0 и 1,5 мм. Крупа Артек характеризуется проходом через сито с отверстиями 1,5 мм и сходом металлотканого сита № 063. Крупа № 1 удлиненной формы, № 2 -- овальной, а № 3 и № 4 -- округлой. Артек -- мелкодробленое и зашлифованное ядро.

Подготовка пшеницы к переработке. Подготовка зерна к переработке заключается в его очистке от примесей, гидротермической обработке и предварительном шелушении. Очистку зерна от примесей производят в воздушно-ситовых сепараторах, камнеотделительных машинах и триерах. В сепараторе первой системы выделяют крупные и легкие примеси, зерна разделяются на две фракции на сите с отверстиями размерами 2,4 х 20 мм.

Каждая фракция проходит повторную очистку раздельно на второй и третьей системах сепарирования. При очистке крупной фракции, кроме извлечения крупных и легких примесей, дополнительно отделяют оставшееся зерно мелкой фракции, которая поступает на сепаратор для очистки мелкой фракции. В этом сепараторе выделяют легкие и мелкие примеси, а также проходом через сита с отверстиями размерами 1,7 х 20 мм и сходом сита с отверстиями 1,6 мм мелкое зерно. Проход через сито с отверстиями 1,6 мм представляет собой отходы III категории. Из очищенного в сепараторах зерна затем выделяют минеральные примеси в камнеотделительных машинах, затем в триерах -- короткие и длинные примеси.

Для очистки зерна используют комплекты зерноочистительных машин, скальператоров, сепараторов ЗСМ, камнеотделительных машин А1-БКМ. В пшенице встречается гречиха татарская в значительных количествах. Это трудноотделимая примесь и при очистке по типовой схеме полностью не отделяется. Зерно сепарируют в воздушных и ситовых сепараторах, триерах. Такая схема позволяет выделить до 80% гречихи татарской. Гидротермическую обработку зерна проводят его увлажнением и отволаживанием. Зерно обрабатывают в увлажнительных аппаратах водой температурой 35...40°С до влажности 14,5...15,6 %. Продолжительность отволаживания составляет 0,5...2,0 ч. Подвергнутое гидротермической обработке зерно затем дважды шелушат в обоечных машинах.

1.4 Технологические операции и оборудование, используемые в шелушильном отделении крупозавода при производстве пшеничной крупы

Вместо обоечных машин на двух системах или только на второй можно применять шелушильно-шлифовальные машины типа ЗШН. После шелушильных систем количество дробленого зерна не должно превышать12%.

Относы, получаемые при аспирации обоечных машин и аспираторов, в которых провеивают продукты шелушения после каждой шелушильной системы, просеивают в бурате или другой просеивающей машине на ситах с отверстиями 2,5 мм (№ 2,2), сход которого направляют на первую шлифовальную систему, а проход -- в отходы I и II категорий.

Переработка пшеницы в крупу. Схема переработки подготовленного зерна пшеницы в крупу близка к схеме переработки ячменя в перловую крупу. Зерно последовательно трижды шлифуют в шелушильно - шлифовальных машинах типа ЗШН, после шлифования производят сепарирование полученных продуктов в рассеве. В нем отсеивают мучку проходом через сито № 063, а сходом сита с отверстиями 42,0 мм получают крупную фракцию, которую направляют на первую систему полирования.

Проход через сита с отверстиями 2,0 мм представляет собой хорошо обработанный продукт, т. е. практически готовую мелкую крупу, поэтому ее направляют на контроль крупы. Полученную с последних систем полирования смесь крупы различных номеров сортируют в рассевах и крупосортировочных машинах для разделения по номерам, отсеивания мучки и возвращения на повторное полирование частиц, крупность которых выше крупности крупы № 1. Крупу каждого номера и Артек затем провеивают в аспираторах, подвергают магнитному контролю.

1.5 Ассортимент и нормы качества пшеничной крупы и побочная продукция

Крупы Полтавскую и Артек вырабатывают из твердой пшеницы.

Зерноочистительное отделение

Пшеницу в зерноочистительном отделении очищают путем: однократного пропуска через скальператор для отделения наиболее крупных примесей; однократного пропуска всего зерна через сепаратор, в котором производят первичную очистку зерна от крупных, мелких и легких примесей; однократного пропуска всего зерна через камнеотборочную машину; деления массы зерна на две фракции по крупности в рассеве с целью последующей раздельной очистки полученных потоков зерна пшеницы (схода с сита с отверстиями 2,4 x 20 мм и прохода этого сита) и более эффективного выделения мелких примесей; при использовании рассевов А1-БРУ сита целесообразно устанавливать по схеме 2; однократного пропуска крупной фракции зерна (схода с сита с отверстиями 2,4 x 20 мм) через сепаратор второго прохода для дополнительной очистки от крупных примесей и дополнительного выделения мелкой фракции зерна; однократного пропуска мелкой фракции зерна, полученной после рассева, через сепаратор третьего прохода, оснащенный ситами с отверстиями диаметром 3,5 мм и 1,7 - 2,0 x 20 мм. Сходом с сита с отверстиями 1,7 - 2,0 x 20 мм отбирают мелкую фракцию зерна, а проходом - мелкую пшеницу, которую после контрольного просеивания в бурате направляют в отходы I - II категорий; однократного пропуска крупной фракции зерна, получаемой сходом с сит с отверстиями 2,4 x 20 мм, через овсюгоотборник для выделения овса, овсюга, ячменя и других примесей, отличающихся от зерна пшеницы по длине; однократного пропуска мелкой фракции зерна, получаемой сходом с сит с отверстиями 1,7 - 2,0 x 20 мм, через куколе-отборник для выделения куколя, вьюнка и других мелких примесей.

Размеры отверстий сит в сепараторах устанавливают в соответствии с крупностью зерна перерабатываемой партии. Рекомендуемые размеры отверстий сит приведены в табл. 1.

Система сепараторов	Размеры отверстий сит, мм
	верхнего
	диаметр 4,5 диаметр 3,5

Перед направлением на шелушение пшеницу увлажняют теплой водой до 14,5 - 15%. Продолжительность отволаживания в зависимости от степени увлажнения и стекловидности пшеницы - от 30 мин. до 2 ч.

Шелушение пшеницы производят путем двукратной обработки в обоечных машинах с абразивными цилиндрами. После каждого обоечного прохода продукт подвергают провеиванию в аспираторах.

Техническая характеристика обоечных машин приведена в табл. 2.

Таблица 2

Техническая характеристика обоечных машин

После обоечных машин количество дробленых зерен в продукте не должно превышать 15%.

Допускается на 2-й или обеих шелушильных системах обоечные машины заменять машинами типа А1-ЗШН. Окружная скорость дисков при этом должна составлять 16 - 18 м/с.

Относы, получаемые на обоечных машинах и в аспираторах, направляют на контрольное просеивание (сито с отверстиями диаметром 2,5 мм или сито N 2,2). Сход с сита после провеивания поступает на 1-ю шлифовальную систему, а проход - в отходы I или II категории.

Шелушильное отделение

Шелушеную пшеницу направляют на шлифование (три системы) и полирование (три системы) с промежуточным провеиванием после 2-й шлифовальной и 2-й полировальной систем и промежуточным просеиванием после 3-й шлифовальной системы. Шлифование и полирование производят в машинах типа А1-ЗШН.

Характеристика рабочих органов машин типа А1-ЗШН на операциях шлифования и полирования приведена в табл. 3.

Таблица 3

Характеристика рабочих органов машин типа А1-ЗШН

Продукты после третьих полировальных систем сортируют по крупности на крупу Полтавскую (четыре номера) и Артек с использованием следующих сит табл. 4.

Таблица 4

Продукты полировальных систем

Норма прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности должна быть не менее 80%.

Крупу каждого номера просеивают на соответствующих ситах, провеивают и после магнитного контроля направляют в закрома.

Контроль мучки производят на проволочном (металлотканом) сите № 063 с последующим пропуском через магнитные аппараты. Содержание частиц ядра (сход с сита № 063) в мучке не должно превышать 5% от ее массы.

На операциях ситового контроля мучки, лузги, отходов I - II категорий допускается применение буратов, центрофугалов, крупосортировок и рассевов.

Ассортимент, нормы выхода и качества крупы

Базисные нормы выхода крупы и отходов при переработке твердой пшеницы, по качеству отвечающей требованиям Приказа Министра хлебопродуктов СССР N 306 от 28.06.58 приведены в табл. 5.

Таблица 5

Базисные нормы выхода крупы и отходов при переработке твердой пшеницы

В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную крупу подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек. Пшеничная Полтавская крупа делится на номера 1, 2, 3 и 4. Пшеничная крупа Артек на номера не делится.

Пшеничная крупа должна вырабатываться из твердой пшеницы 1, 2 и 3-го классов. Допускается использовать твердую неклассную пшеницу, наличие примесей в которой не должно быть более:

сорной примеси - 2,0%, в том числе испорченных зерен - 0,2%;

зерновой примеси - 5,0%, в том числе проросших зерен - 3,0%;

зерна пшеницы других типов - не более 15%, в том числе - мягкой белозерной пшеницы в твердой пшенице 3-го класса не более 8% и неклассной - 10%.

По остальным показателям пшеница должна соответствовать требованиям 3-го класса или неклассной по ГОСТ 9353-85.

Характеристика видов пшеничной крупы должна соответствовать указанной в табл. 6.

Таблица 6

Характеристика видов пшеничной крупы

Вид крупы

Характеристика

Полтавская

Крупа N 1 - зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами.

Крупа N 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами.

Крупа N 3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы округлой формы и зашлифованы.

Частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы

Крупа пшеничная всех видов и номеров должна соответствовать требованиям, указанным в табл.7.

Таблица 7

Крупа пшеничная всех видов и номеров

Примечания:

1. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4 мг.

2. Остаточное количество пестицидов в пшеничной крупе не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом СССР.

Характеристика пшеничной крупы по крупности должна соответствовать указанной в табл. 8.

Таблица 8

Характеристика пшеничной крупы по крупности

К примесям в пшеничной крупе всех видов и номеров относятся указанные в табл. 9.

Таблица 9

Примеси в пшеничной крупе

Наименование примеси

Характеристика

Сорная примесь:

Минеральная примесь

Органическая примесь

Вредная примесь

Сорные семена

Испорченные ядра

Песок, руда, галька, частицы земли, наждака и шлака.

Частицы цветковых пленок, стеблей, колоса, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки)

Головня, спорынья, горчак ползучий, вязель разноцветный, термопсис ланцетный (мышатник).

Семена всех дикорастущих и культурных растений. Обработанные зерна ржи и ячменя сверх 3%.

Необработанные зерна пшеницы - не закругленные, не зашлифованные, с наличием части зародыша

Семена куколя.

Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и все остальные зерна с явно измененным (испорченным)цветом эндосперма.

Проход через сито из проволочной сетки N 063 по ГОСТ 14-4-1063-80

1.6 Упаковка и хранение готовой продукции

К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров до изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество.

Муку и крупу упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже: III категории - для пшеничной крупы лучшего сорта (Полтавской и "Артек").

Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. При хранении крупы свыше сроков, проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность дальнейшего ее хранения.

1.7 Виды отходов и побочных продуктов, полученных при производстве пшеничной крупы, и их использование

Побочные продукты и отходы крупяного производства используют как для производства комбикормов на комбикормовых заводах, так и для приготовления кормовых смесей непосредственно на крупяных заводах. Для приготовления рассыпных кормовых смесей используют лузгу, мучку, отходы первой и второй категории, дробленку кормовую, мелкое зерно, а также в зависимости от рецепта кормовой смеси -- соль и мел. Лузгу, зерновые отходы и мелкое зерно измельчают в вальцовом станке или дробилке. Полученные компоненты смеси пропускают через магнитные колонки для выделения металломагнитной примеси, дозируют объемными или весовыми дозаторами, а затем смешивают в смесителе для получения гомогенной смеси. Чтобы не допустить самосортирования полученной кормовой смеси, в отдельных случаях ее гранулируют на прессах ДГ. Для этого в смесь различных побочных продуктов и отходов крупяного производства вводят связующие вещества и другие компоненты.

2. Графическая часть

2.1 Технологическая схема подготовительного отделения при производстве пшеничной крупы

Схема подготовки пшеницы к переработке в крупу 1 - автоматические весы; 2 - воздушно - ситовой сепаратор; 3 - магнитный сепаратор; 4 - камнеотделительная машина; 5 - куклеотборочная машина 6 - овсюгоотборочная машина; 7 - увлажнительная машина 8 - бункера для отволаживания; 9 - обоечная машина; 10 - аспиратор; 11 - бурат.

Рисунок 1 технологическая схема подготовительного отделения при производстве пшеничной крупы

Зерно пшеницы очищают от примесей путем трехкратного пропуска через воздушно - ситовые сепараторы. Для лучшего выделения мелких примесей зерно на первом сепараторе делят на две фракции. Крупная фракция направляется на второй сепаратор, а мелкая фракция - на третий сепаратор. (Рисунок1.)

Мелкое зерно выделяется проходом сит с отверстиями размером 1.7 х 20 мм. Оставшееся зерно очищают от минеральных примесей в камнеотделительных машинах, и от длинных и коротких примесей - в триерах.

После выделения примесей зерно подвергают гидротермической обработке. Она заключается в увлажнении зерна теплой водой до влажности в 14,5 - 15% с последующим отволаживанием в течении 0,5…2 ч. После ГТО зерно подвергают двукратному шелушению в обоечных машинах. Окружная скорость бичей обоечных машин на первой и второй системах соответственно равна 16 и 14 м/с, уклон бичей 10 и 8%. В продуктах шелушения не должно содержаться более 15 % дробленых зерен. На второй системе шелушения допускается применение шелушильно - шлифовальной машины А1-ЗШН-3.

2.2 Технологическая схема шелушильного отделения при производстве пшеничной крупы

Схема переработки пшеницы в пшеничную крупу 1 - магнитная колонка; 2 - шелушильно - шлефовальная машина А1-ЗШН-3; 3 - аспиратор; 4 - вальцовый станок; 5 - рассев; 6 - бурат; 7 - крупосортировка.

Подготовленное зерно перерабатывают в крупу трехкратным шлифованием и трехкратным полированием в машинах типа ЗШН. После третьей шлифовальной системы продукты шелушения сортируют в рассеве на четыре фракции, из которых самую крупную, получаемую сходом с сита с отверстиями диаметром 3,8 мм, направляют в вальцовый станок для дополнительного измельчения. Две другие фракции, представляющие собой частицы зерна разных размеров: крупные - проход этого сита и сход сита №063 раздельно направляют на три системы полирования крупной и на три системы полирования мелкой фракций.

Время обработки продукта в каждой системе шлифования и полирования составляет 15-30 с. Крупность зернистого материала от первой системы шлифования до последней системы полирования постепенно уменьшается. Крупную фракцию дробят в вальцовом станке, вальцы которого имеют взаимно перпендикулярную нарезку: быстровращающийся валец - кольцевую, медленно вращающийся валец - продольную нарезку. Продукты дробления после однократного шлифования в шлифовальных машинах, возвращаются в рассев, сортирующий продукты после третьего шлифования. После раздельного полирования крупной и мелкой фракций дробленого ядра, всю полученную крупу подвергают сортированию по крупности. Полученную крупу провеивают в воздушных сепараторах и после магнитного контроля направляют в упаковочное отделение.

Контроль мучки проводят в рассевах на ситах № 063, проход которых направляют в закром для мучки, а сход сит - на вторую систему полирования мелкой фракции.

3. Расчетная часть

3.1 Подбор и определение потребного количества оборудования для подготовительного отделения крупяного завода

Расчетная емкость буккеров для неочищенного зерна или для проведения отволаживания зерна (суммарный объем) определяют с учетом производительности крупяного завода, длительности пребывания зерна в бункере, натуры зерна и коэффициент заполнения бункеров.

Расчет проводится по формуле (1):

где Q- производительность завода, т/сутки;

?? - время в течении которого завод может работать на зерне, находящегося в закромах, ч;

Натура зерна,

К- коэффициент заполнения бункеров продуктом.

Выбрав общую высоту бункеров h (м) по формуле (2), определяют площадь их поперечного сечения в:

Число бункеров определяем по формуле (3):

Фактическая строительная емкость бункеров () в определяется по формуле (4):

Подбор и расчет технологических машин зерноочистельного отделения.

Расчетная производительность зерноочистительного отделения определяется по формуле (5):

где Q-производительность крупозавода, т/сутки;

k-коэффициент, учитывающий превышение производительности машин зерноочистительного отделения по сравнению с шелушильным, К=1,15.

1,15·110= 126,5 т/сутки.

Проводим выбор марки машин и их количества по формуле (6):

где n- количество машин,

Паспортная производительность машины т/сутки.

Проверку правильности подбора технологического оборудования проводят согласно коэффициенту его использовании, который рассчитывается по формуле (7):

Подбор технологического оборудования проведем правильно, если коэффициент использования технологического оборудования??1,3

Cепаратор ЗСМ-10 и ЗСП-10, производительностью 240 т/сутки

Выбранный сепаратор ЗСМ-10 и ЗСП-10 не будет перегружен зерновым потоком.

Триеры - куклеотборники УТК - 6

Триеры - овсюгоотборники ЗТО-10

Камнеотборочная машина А1-БКМ, производительностью 360т/сутки.

Выбранная машина камнеотборочникА1-БКМ не будет перегружена зерновым потоком.

Вибропневматические камнеотборники для отходов А1-БКР

Принимаем 3 машины данного типа.

Аспираторы А1-БДА, производительностью 120 т/сутки

Выбранный аспиратор не будет перегружен зерновым потоком.

Подбор 2 обоечных машин со стальными цилиндрами ЗОМ - 5 производительностью 120т/сутки

Принимаем 2 обоечные машины с абразивным цилиндром ЗНМ - 5 производительностью 100 т/сутки

Принимаем 4 шелушительных машин ЗШМ производительностью 36 т/сутки

Подбор автоматических весов.

Марку автоматических весов подбирают, используя формулу (8) для определения емкости весового бункера:

где - допускаемое количество взвешиваний в минуту.

Марка автоматических весов, соответствующая требованиям- Д-50.

Исходя из производительности каждого потока, определяется коэффициент использования выбранных марок технологических машин с учетом их суточной производительности.

3.2 Расчет оборудования шелушильного отделения

3.2.1 Подбор и расчет вальцедековых станков и других шелушителей

Общая длина волков вальцовых станков определяется по формуле(9):

где L-длина вальцового станка;

Q-производительность шелушильного отделения крупозавода;

Определяем длину валков, приходящихся на одну систему по формуле (10):

100 см (10)

Определяем количество вальцовых станков по формуле (11):

На каждой системе устанавливаем по 2 станка 2ДШС-3

3.3 Расчет просеивающей поверхности и просеивающих машин

Общую просеивающую поверхность всех машин используемых в технологическом процессе производства крупы определяют по формуле (12):

где q-нагрузка, на 1 просеивающей поверхности в сутки

Для контроля зерновых отходов - 5%

Сортирование и контроль круп - 30%

Сортирование продукции после шлифования - 55%

Контроль лузги - 10%

Рассчитываем просеивающую поверхность по операциям технологического процесса крупозавода:

Для контроля зерновых отходов = 5,5

Сортирование продукции после шлифования = 60,5

Сортирование и контроль круп = 33

Контроль лузги = 11

3.4 Подбор магнитных сепараторов

Определяем количество магнитных сепараторов У1-БММ, используя
их паспортную производительность по формуле (13):

где - производительность магнитного аппарата, т/сутки

Аспиратор машина замкнутого цикла А1-БДА

Список используемых источников

1. Егоров Г.А.; Гинзбург М.Е. Практикум по технологии мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М.: Колос, 2009 г.

2.Соколов А.Л., Журавлев В.Ф. Технологическое оборудование предприятия по хранению и переработки зерна. М.: Колос, 2006 г.

3. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. М.: Колос, 2010 г.

4.Правила организации и веление технологического процесса на крупяных предприятиях. М., 1981.

5. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М Личко. М.: Колос, 2000.

6. Гринберг Е.Н. Производство крупы. М.: Агропромиздат, 1982.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Свойства, анатомическое строение зерна пшеницы. Характеристика сырья и готового продукта. Применение отходов на производство комбикорма животным. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования. Изготовление пшеничной обойной муки.

дипломная работа , добавлен 18.01.2015

Технико-экономическое обоснование разрабатываемого завода, цеха и участка по переработке продукции растениеводства. Изучение технологического процесса и организации переработки гречневой крупы. Расчет площадей и этажности завода, количества оборудования.

курсовая работа , добавлен 19.11.2014

Исследование ассортимента гречневой крупы. Общая классификация процессов и аппаратов пищевых и химических производств. Технология производства и выработки гречневой крупы. Характеристика оборудования на примере комплексного цеха по переработке гречихи.

курсовая работа , добавлен 17.11.2014

Первичная переработка зерна для получения муки и крупы, очистка зерна от примесей. Использование и рациональная расстановка технологического оборудования для очистки. Машинно-аппаратная схема первичной переработки зерна. Виды зерноочистительных машин.

статья , добавлен 22.08.2013

Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014

Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.

курсовая работа , добавлен 09.06.2015

Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.

курсовая работа , добавлен 08.05.2015

Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.

курсовая работа , добавлен 30.05.2012

Проект мукомольного предприятия производительностью 200 т/сут по производству хлебопекарной муки с общим выходом 75% в зернопроизводящем регионе РК. Анализ данных для проектирования, качественной характеристики зерна и обоснования размещения предприятия.

дипломная работа , добавлен 04.06.2009

Принципы и закономерности технической эксплуатации оборудования автотранспортного предприятия, определение потребности в нем. Механизация производственных процессов. Классификация технологического оборудования и требования, предъявляемые к нему.

Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

В пищевом рационе человека крупа составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и другое. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Защитный лист

Цель и задачи данной курсовой работы - изучение технологии производства крупы, ее химического состава, пищевой ценности, ассортимента круп, истории развития, их классификации, требований к качеству и условий хранения.

В настоящее время больше половины производимого белка и энергии человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу из ячменя, пшеницы, кукурузы. Крупа, получаемая из зернохлебных злаков, гречихи и бобовых культур, относится к числу распространенных продовольственных товаров. Крупа пригодна для длительного хранения в обычных складах и для перевозок на дальние расстояния.

В настоящее время основным направлением в развитии технологии и техники крупяного производства можно считать разработку и освоение производства новых продуктов из нетрадиционного сырья, в частности, зерна ржи, сорго, а также продуктов быстрого приготовления, использование новых подходов в технологии переработки зерна - гидротермической обработки, экструзионной техники.

Классификация и ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Зерно	Наименование и ассортимент	Сорт, номер

Рис	Рис шлифованный
	Рис дробленый шлифованный	На сорта не делится
	Рис шлифованный для производства детского питания	Высший и первый сорта
Гречиха	Ядрица	Первый, второй, третий сорта
	Продел	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся	Первый, второй, третий сорта
	Продел быстроразваривающийся	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания	Первый сорт
	Крупа гречневая, не требующая варки	На сорта не делится
Овёс	Крупа овсяная недробленая	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная плющеная	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная для производства детского питания	Высший сорт
	Овсяные хлопья Геркулес	На сорта не делится
	Овсяные хлопья Экстра	№ 1, 2, 3
	Толокно	На сорта не делится
	Толокно для детского питания	На сорта не делится
Просо	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий сорта
	Пшено шлифованное быстроразваривающееся	Высший, первый, второй сорта
Ячмень	Крупа перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая	№ 1, 2, 3
	Крупа ячневая быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
	Крупа перловая с сокращенным временем варки	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая, не требующая варки	На сорта не делится
Горох	Горох шелушеный целый	Первый, второй сорта
	Горох шелушеный колотый	Первый, второй сорта
	Крупа гороховая быстроразваривающаяся	На сорта и номера не делится
Кукуруза	Крупа кукурузная шлифованная	№1,2,3,4,5
	Крупа кукурузная крупная для хлопьев	На сорта и номера не делится
	Крупа кукурузная мелкая для палочек	На сорта и номера не делится
	Мука кукурузная	На сорта и номера не делится
Пшеница	Крупа пшеничная Полтавская	№ 1, 2, 3, 4
	Крупа пшеничная Артек	№ 5
	Крупа пшеничная быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом	Крупы повышенной питательной ценности:
	Юбилейная
	Здоровье
	Спортивная
	Пионерская
	Сильная
	Южная
	Флотская
	Союзная

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Технология производства круп

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное – более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 – 33% и крупы № 5 – 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 – 28%, крупы № 3 и 4–10% и крупы № 5 – 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.

Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что крупы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Идентифицирующими признаками товарного сорта круп служат массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер, у рисовой крупы - пожелтевшего и глютинозного риса, у ячменной крупы - недодира зерен. Фальсификация крупы чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта.

Несмотря на то, что крупы являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения, несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных марок, 55% потребителей затруднилось назвать хотя бы одну марку.

Специалисты считают, что дело здесь в том, что при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид крупы, упаковку и цену, а не на марку.

Н.М. Личко. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос С, 2006.

Основная задача переработки зерна в крупу - максимальное удаление внешних покровов зерна, которые не усваиваются в организме человека. Зерно без оболочек проще и быстрее приготовить. Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуются дополнительные технологические операции.

Традиционная технология получения крупы

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства (рис. 2.1). Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке) и основной (получение крупы).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому сначала производят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки. Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита - металлические, шелковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими

Классификация и ассортимент круп

Таблица 2.1

Название зерновой культуры	Вид крупы	Разновидности	Товарный сорт	Марка	Номер	Нормативный документ
		Рис шлифованный	«Экстра», высший, первый, второй,третий			ГОСТ 6292-93
		Рис дробленый	Не делится			ГОСТ 6292-93
	Гречневая		первый, второй, третий
	Гречневая		Не делится
		Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий
		Недробленая шлифованная	Высший, первый, второй
		Плющеная	Высший, первый, второй
		«Геркулес»
		Лепестковые
		«Экстра»
	Ячменная	Перловая
	Ячменная
	Полтавская	Шлифованная
		Шлифованная

Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная
		Шлифованный целый	первый, второй
		Шлифованный колотый	первый, второй

органами различных просеивающих машин. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды и др.), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосор- тирования. Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки и т.д.), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах, которые обычно устанавливают в нескольких местах по ходу технологического процесса.

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) - увлажнение и пропаривание в течение 3-5 минут, затем высушивание до влажности 12-14%. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание. Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро - более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в ряде случаев приводит к улучшению цвета крупы, изменению ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкости при хранении. На приготовление каш из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и продолжительности воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нем становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и продолжительность пропаривания могут привести к порче ядра, - в таком случае крупа становится очень темной и плохо разваривается.

ГТО используют при переработке: овса - инактивируются ферменты, облегчается шелушение; гречихи быстроразвариваю- щейся - увеличивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжительность варки; гороха - исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы - увеличивается выход фракций крупной крупы; риса (иногда) - получается крупа с более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

ГТО обычно не используют при переработке ячменя, проса и тра диционного риса, так как последний быстро приобретает желто ватую окраску (см. рис. 2.1).

Рис. 2.1

Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушенных и не- шелушенных зерен.

Основной этап - получение крупы - заключается в шелушении и шлифовании, сортировании продуктов.

Шелушение - удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых), плодовых (для голозерных) или семенных (для гороха) оболочек. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. В зависимости от анатомического строения зерна и прочности связи ядра и оболочек используют разные способы шелушения. Шелушение зерна можно осуществлять за счет его сжатия и сдвига оболочек (рис. 2.2 а). Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом зерно сжимается, оболочка раскалывается, и в результате движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Такой способ используется для шелушения зерна тех культур, у которых пленки или плодовые оболочки не прочно соединены с ядром (рис, гречиха, просо, овес).

При обработке зерен, имеющих нехрупкое зерно (овес), или при получении дробленой крупы из ячменя, пшеницы, кукурузы используют другой способ шелушения - многократный и однократный удар (рис. 2.2 б). Сила ударов должна быть достаточной

Рис. 2.2. Способы шелушения зерна: а - сжатие и сдвиг; б - однократный (1) и многократный (2) удар; в - интенсивное истирание оболочек для того, чтобы расколоть оболочки или отколоть их от ядра частями, но недостаточной для того, чтобы разрушить зерно.

Третий способ заключается в постепенном снятии оболочек в результате трения зерна о какую-либо шероховатую поверхность (абразивную, металлическую). Расстояние между двумя поверхностями значительно больше размеров зерна (рис. 2.2 в). Зерно, находящееся вблизи шероховатой поверхности, трется об нее, постоянно перемещаясь и многократно переворачиваясь. В результате у каждого зерна со всех сторон снимаются оболочки. Такой способ применяют для зерна, у которого оболочки плотно соединены с ядром (ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха).

Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых пленок и оболочек при минимальном дроблении ядра. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушенное зерно или ядро, освобожденное от наружных пленок и оболочек. Этот продукт превращается в крупу после отделения от полностью или частично нешелушенного зерна, цветковых пленок и оболочек, мучки, дробленого ядра, для чего проводят просеивание. Выделенные нешелушенные зерна направляют на повторное шелушение, а шелушенное ядро - на дальнейшую обработку (шлифование).

Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. Шлифуют ядро либо на специальных шлифовальных машинах, либо используют для этой цели некоторые шелушильные машины. Шлифование осуществляют трением ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. При этом удаляется часть эндосперма. В результате изменяется химический состав: уменьшается содержание клетчатки, жира и белка, а содержание крахмала увеличивается. Повышается усвояемость крупы, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).

При получении гречневой крупы операция шлифования исключается (см. рис. 2.1), так как шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество битого ядра и мучки - их необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы. Одновременно при получении круп из ячменя, пшеницы, кукурузы происходит разделение по крупности (номер).

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями зерна, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход - у гороха шлифованного - 73%, наименьший - у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40%. У остальных круп выход составляет 63-66%.

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) - увлажнению и пропариванию в течение 3-5 мин, а затем высушиванию до влажности 12-14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро - более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.

Шелушение - удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра.

Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного - 73%, наименьший - у перловой

и кукурузной шлифованной крупы - 40%. Выход остальных круп составляет 63-66%.

Производство быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

Использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

Использование процессов микронизации;

Использование экструзионных процессов.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90-95 "С за 50-90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия - это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах - экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.