Сколько калорий в ложке сметаны. Калорийность сметаны

Сметану получают из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану будем вырабатывать резервуарным способом производства, так как при этом способе производства:

• · почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса;
• · повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию;
• · снижаются затраты труда и повышается его производительность:
• · снижается стоимость 1 т продукта;
• · сокращаются производственные площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых приготовляется, а не в термостатных помещениях;
• · снижается расход тепла и холода.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.

Резервирование сливок

Полученные сливки при нормализации цельного молока резервируются в емкости для промежуточного хранения сливок, с целью сохранения качества и ценных свойств сливок. Оптимальные режимы резервирования 4-6 єС, не более 12 ч. При более длительном хранении в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Пастеризация сливок

Пастеризация - это тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Сливки пастеризуют при 85-90. С с выдержкой от 15 с до 10 мин. Такие режимы пастеризации приняты так как, при таких режимах обеспечивается получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, вязкость, плотность сгустка).

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 С и направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация сливок

Гомогенизация - это процесс обработки, заключающийся в раздроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к увеличению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта. Гомогенизацию проводят при 8 - 12 Мпа. Такие режимы приняты т.к., чем ниже жирность сметаны, тем выше давление гомогенизации.

Охлаждение сливок до температуры заквашивания

Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания 28 - 32 єС. Такие режимы являются оптимальными для развития заквасочной микрофлоры.

Заквашивание

Заквашивают бактериальным концентратом, в состав которго входят мезофильные и термофильные молочнокислые кокки. Применяем сухой бактериальный концентрат (закваску прямого внесения) с целью сохранения производственных площадей, т.к., для приготовления производственной закваски необходимо заквасочное отделение.

Для заквашивания применяем лиофилизированную DVS культуру (FD - DVS XPL- 1), которая содержит смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Streptococcus termophilus. Культура XPL - 1 поставляется в удобной лиофилизированной форме в упаковке 10 * 100 ед.

Культуру хранится при температуре -18 єС или ниже и срок хранения составляет 24 месяца. Перед использованием культуры необходимо обработать верх пакета спиртом, лиофилизированные гранулы вносятся в пастеризованное молоко из расчета 1 пакет на 1тонну молока при медленном перемешивании 10 - 15 мин.

Сквашивание сливок

Сквашивание происходит до образования сгустка и достижения кислотности 70 о Т. Длительность процесса сквашивания составляет 12ч.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходит частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование

Фасуют сметану в потребительскую тару (пластиковые стаканчики объемом 0,5л). После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 С.

Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания 12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 С она составляет 35-50%.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметически упакованной сметаны при температуре от 0 до 4 С составляет 7 суток.

Часто, приняв решение сесть на диету или хотя бы ограничить количество потребляемых калорий, мы сталкиваемся с непредвиденными трудностями. Магазины предлагают сравнительно небольшой выбор диетических продуктов, и бывает очень сложно перестроиться с привычного меню на диетическое, разом поменяв всю свою продуктовую корзину. Да это зачастую и не нужно. Целый ряд продуктов имеет низкокалорийные, обезжиренные аналоги, сохраняющие при этом все свои полезные свойства.

Возьмем, например, сметану. Калорийность сметаны может широко варьироваться в зависимости от ее жирности. Сметана с жирностью от 15 до 20% – маложирная, 25% жирности — это классическая, а дальше уже идет жирная 30 и 40 процентная, так называемая «деревенская». Чаще всего на полках магазинов вы увидите упаковку с надписью 20%. Это наиболее популярный среди потребителей продукт, оптимальный по соотношению цены и качества.

Это ценный, богатый витаминами и микроэлементами продукт, способный разнообразить ваше меню, не нанеся вреда фигуре. Молоко и его производные неспроста лежат в основе любой кухни. Всходы крепнут от воды, ребёнок здоровеет от молока, гласит китайская пословица. Белок, содержащийся в сметане – это блестящие волосы и ногти.

Органические кислоты и кальций участвуют в формировании и укреплении костной ткани, это крепкий скелет и здоровые зубы. Молочнокислые бактерии помогают работе пищеварительной системы, а значит, влияют на весь организм в целом, ведь именно от желудка и стенок кишечника кровь разносит по телу питательные вещества. Вот почему молочные продукты обязательны в детском рационе.

Калорийность сметаны напрямую влияет не только на содержание белков, жиров, углеводов, органических и насыщенных жирных кислот, но и на количество опасного холестерина. Чем выше процент жирности, тем выше его содержание на 100 грамм продукта.

Выбираем правильно

Энергетическая ценность сметаны на 100 грамм продукта:

• 10% – 115 ккал;
• 15% – 160 ккал;
• 20% – 204 ккал;
• 25% – 248 ккал;
• 30% – 294 ккал;
• 40% – 350 ккал.

15 – 20 процентов жирности – оптимальный вариант для тех, кто хотел бы снизить калорийность сметаны, сохранив при этом ее в рационе.

Готовим с умом

Сам по себе это очень сытный продукт, его не потребуется много. 100 миллилитров жидкой 15% сметаны на завтрак помогут надолго утолить голод, а одна столовая ложка, это всего лишь 20 грамм, послужит прекрасной заправкой для любого салата. Кстати, знаете ли вы, что в 15% сметане содержится наибольшее количество белка по сравнению с классической и даже жирной сметаной?

Этот продукт не только сам быстро усваивается организмом, но и помогает усваиваться жирорастворимым витаминам. Вот почему сметану часто рекомендуют класть в овощные салаты. Она подходит к картофелю, зернобобовым, крупам, кислым фруктам, моркови, помидорам и зелени. Помните только, что салат следует заправлять за 15-20 минут до еды.

Так он лучше пропитается. Майонез и сметана сопоставимы по жирности, но калорийность последней значительно ниже, поэтому стоит употреблять ее вместо майонеза при запекании блюд в духовке. Нужно только помнить, что этот продукт плохо сочетается с мясом, птицей и рыбой. А сладкоежкам лучше забыть о сахаре. Сахар и кисломолочные продукты сочетаются только в выпечке.

Существует даже двухдневная диета, предписывающая есть сметану 15-20% жирности четыре раза в день небольшими 100 граммовыми порциями. Такая диета помогает быстро и без вреда для здоровья сбросить полтора-два килограмма.

Так что не спешите исключать сметану из своего рациона. Просто следите за уровнем ее жирности. И тогда ваше питание останется здоровым и сбалансированным на все 100%.

4.7 из 5 (6 Голосов)

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания жирных сливок.

Для того чтобы приготовить сметану в домашних условиях, необходимо запастись 200 г сметаны или простокваши и 400 г сливок. Чем жирнее будут сливки, тем жирнее в конечном итоге получится домашняя сметана, калорийность который будет составлять почти 400 ккал на 100 г, а ее жирность приблизительно составит 30%.

В стеклянной или эмалированной посуде необходимо тщательно перемешать простоквашу и сливки до образования однородной массы. Затем, периодически помешивая, полученную смесь необходимо оставить на день-два в теплом месте, после чего снова тщательно перемешать, обтянуть посуду сверху пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник. По истечении 24 часов вкусная домашняя сметана будет готова к употреблению.

Количество калорий в сметане напрямую зависит от ее жирности. Так, к примеру, калорийность сметаны 15% жирности составит 160,5 ккал в 100 г продукта, а количество входящих в ее состав жиров – 15 г. Калорийность сметаны 20% – 206 ккал и 20 г жиров.

Полезные свойства сметаны

Сметана, калорийность которой достаточно велика, как и все кисломолочные продукты, содержит молочную кислоту, которая повышает упругость кожи, так как помогает удерживать в ней влагу, способствуя естественному отшелушиванию мертвых клеток и увеличению выработки коллагена. Молочная кислота используется во многих косметических продуктах, таких как увлажняющие кремы, шампуни и мыло. Также молочная кислота является одной из видов альфа-гидрокси кислот, которая, естественным образом удаляет мертвые клетки кожи и содействует образованию новых клеток, выравнивая тон кожи и препятствуя появлению морщин.

Несмотря на высокое содержание калорий в сметане, этот кисломолочный продукт быстро усваивается организмом, так как во время процесса сквашивания изменяется структура белка.

Многие исследования показывают, что ежедневное употребление небольшого количества домашней сметаны, калорийность которой варьируется от 200 до 400 ккал в 100 г, благотворно влияет на психоэмоциональное состояние и гормональный фон человека.

Сметана, как и все кисломолочные продукты, богата на кальций, который способствует укреплению и росту ногтей, костей и зубов. Употребление сметаны стимулирует аппетит, налаживает работу кишечника и, несмотря на высокое содержание калорий в сметане, данный продукт не содержит такого количества холестерина, как масло.

Также этот кисломолочный продукт содержит множество микроорганизмов, которые помогают организму в борьбе с гнилостной микрофлорой кишечника, и богат на незаменимые аминокислоты.

Калорийность сметаны: пищевая ценность продукта

Калорийность сметаны довольно высока, однако это не мешает широкому применению этого вида молочной продукции в кулинарии, диетологии и косметологии.

Пищевая ценность и калорийность сметаны из расчета на 100 г, в зависимости от жирности, обусловливаются следующим составом продукта:

• Ретинол (витамин A) – 0,1 мг;
• Никотиновая кислота (витамин PP) – 0,1 мг;
• Бета-каротин – 0,04 мг;
• Тиамин (витамин B1) – 0,03 мг;
• Рибофлавин (витамин B2) – 0,1 мг;
• Пиридоксин (витамин B6) – 0,07 мг;
• Фолиевая кислота (витамин B9) – 8,5 мкг;
• Цианокобаламин (витамин B12) – 0,4 мкг;
• Аскорбиновая кислота (витамин C) – 0,4 мг;
• Витамин D – 0,2 мкг;
• Токоферол (витамин E) – 0,3 мг;
• Биотин (витамин H) – 3,6 мкг;
• Холин – 124 мг;
• Калий – 116 мг;
• Железо – 0,2 мг;
• Кальций – 88 мг;
• Натрий – 40 мг;
• Хлор – 61 мг;
• Магний – 9 мг;
• Фосфор – 61 мг;
• Цинк – 0,24 мг;
• Йод – 7 мкг;
• Медь – 20 мкг;
• Марганец – 0,003 мг;
• Селен – 0,3 мкг;
• Фтор – 14 мкг;
• Молибден – 5 мкг;
• Кобальт – 0,3 мкг;
• Калорийность сметаны 10% – 115 ккал;
• Белки – 3 г;
• Жиры – 10 г;
• Углеводы – 2,9 г;
• Калорийность сметаны 15% – 160,5 ккал;
• Белки – 2,9 г;
• Жиры – 15 г;
• Углеводы – 3,1 г;
• Калорийность сметаны 20% – 206 ккал;
• Белки – 2,8 г;
• Жиры – 20 г;
• Углеводы – 3,2 г;
• Калорийность сметаны 25% – 248 ккал;
• Белки – 2,6 г;
• Жиры – 25 г;
• Углеводы – 3,3 г;
• Калорийность сметаны 30% – 294 ккал;
• Белки – 2,4 г;
• Жиры – 30 г;
• Углеводы – 3,1 г.

Калорийность сметаны: применение сметаны в кулинарии

Сметана с давних времен широко применяется в кулинарии в странах Европы и Северной Америки. Ее употребляют в пищу в качестве десерта с фруктами или ягодами, посыпанными сахаром. Кроме того, ее используют в сочетании с различными вареньями для приготовления и подачи на стол вафель, сырников и блинов.

Мексиканская кухня является одной из самых высококалорийных в мире, так как для приготовления начос, буритос и тако в большом количестве используется сметана 15%, калорийность которой составляет 160,5 ккал, а также сметана 20%, калорийность которой насчитывает 206 ккал.

Также сметану различной калорийности используют в качестве заправки для салатов. Мнение о том, что такие салаты должны быть высококалорийными в корне не верно, так как добавленные 2-3 ст.л. сметаны не влияют на изменение калорийности салатов в большую сторону, по сравнению с маслом. Существует несколько рецептов салатов со сметаной, калорийность которых на 100 г не превышает 100 ккал, а именно:

• Салат из свежих огурцов, помидоров, свежей зелени и сметаны. Помидоры и огурцы крупно нарезаются и смешиваются с мелко нарезанной зеленью, заправляются сметаной и 1 ст.л. лимонного сока. Калорийность салата со сметаной составляет 40 ккал на 100 г;

• Куриный салат со сметаной. Для приготовления одной порции салата необходимо нашинковать 60 г свежей капусты, натереть на терке 10 г корня сельдерея и крупно нарезать 60 г отварного куриного филе. Нарезанные ингредиенты необходимо перемешать и заправить соусом, приготовленным из 25 г 10% сметаны, половины ст.л. хрена, 10 г укропа, 5 мл уксуса, соли и сахара. Калорийность салата со сметаной и курицей составляет 70 ккал на 100 г;

• Салат с брынзой, сметаной и брокколи. Отварить 100 г брокколи, смешать с 20 г брынзы и 30 г сметаны и хорошенько размять до образования однородной массы, а также добавить один свежий помидор, огурец и 10 г петрушки, посолить и поперчить. Калорийность салата со сметаной, брокколи и брынзой составляет 95 ккал;

• Салат из телятины и маринованных грибов со сметаной. Для приготовления 5 порций салата необходимо нарезать кубиками и смешать 300 г отварной говядины с двумя сваренными вкрутую яйцами. Затем к мясу с яйцами необходимо добавить нарезанные соломкой 100 г маринованных шампиньонов и 100 г соленых огурцов. Заправить полученную смесь необходимо соусом, приготовленным из 100 г сметаны, 5 г горчицы и 10 г петрушки. Калорийность такого салата составляет 75 ккал на 100 г;

• Салат из кролика со сметаной. Для приготовления 5 порций салата необходимо 250 г жареного мяса кролика нарезать соломкой и перемешать со 100 г натертого на терке и поджаренного на сливочном масле корня сельдерея. 300 г соленых огурцов нарезать кружочками и смешать с двумя сваренными вкрутую яйцами, каждое разрезанное на 8 частей. Мелко нарезать 100 г оливок без косточек, смешать с 50 г сметаны, 5 г петрушки, солью, сахаром, перцем и 1 ст.л. лимонного сока. Все ингредиенты перемешать, заправить сметанным соусом и украсить сверху нарезанным кольцами сладким красным перцем. Калорийность салата со сметаной и кроликом составляет 70 ккал.

Много сказано о пользе молочнокислых продуктов, благотворно действующих на организм человека, но это не только полезно, но и вкусно. Особое место в этом ряду занимает сметана, без которой сложно представить многие блюда. Она входит в состав теста для многих мучных изделий и кремов, ее добавляют в популярные салаты, делают неповторимые соусы. Сметана готовится из сливок, собранных с поверхности молока, которые затем подвергаются брожению. Следует отметить, что наши предки, а делают сметану с незапамятных времен, добивались идеального вкуса посредством естественного брожения, на что уходило много времени, сегодня же в сливки вводят различные добавки, ускоряющие процесс, особенно если речь идет о производстве в промышленных масштабах. Учитывая большую популярность продукта, многих интересует – сколько калорий в ложке сметаны и можно ли ее включать в состав диетического питания.

Сколько калорий в сметане разной жирности

Как мы уже сказали, калорийность сметаны зависит от жирности используемых для ее производства сливок, при этом специалисты доказали, что, независимо от жирности, сметана, как и творог, содержит одинаковый набор полезных витаминов и минералов. Прежде чем считать, сколько калорий в домашней сметане, следует поговорить о ее пользе, не забывая о пользе чрезмерного ее потребления. В состав сметаны любой жирности входит огромное количество витаминов, и сложнее сказать, каких витаминов в ней нет. Особого внимания заслуживают витамины группы B, а также витамины A и C, оказывающие благотворное действие на организм, повышая иммунитет и улучшая общее самочувствие организма.

Также стоит отметить наличие в сметане полезных минералов, таких как кальций, необходимый для поддержания прочности костей и зубов, калий, влияющий на работу сердечной мышцы, цинк, увеличивающий потенцию и способствующий нормализации репродуктивной функции человека. Содержит сметана и другие химические элементы, и поэтому ответ на вопрос, сколько калорий в ложке сметаны домашней, отходит на второй план, учитывая пользу, которую имеет сметана. При этом если вы считаете калории, стоит знать калорийность сметаны разной жирности:

• Тех, кто заботиться о своей фигуре, интересует, в первую очередь, сколько калорий в столовой ложке сметаны 15 жирности. В то время как калорийность 100 граммов сметаны жирностью 15% составляет 162 ккал, многих больше интересует, сколько «весит» ложка сметаны. В столовой ложке примерно 20 грамм сметаны, а это означает, что «вес» любого блюда с добавлением столовой ложки сметаны, увеличивается примерно на 32 калории.
• Тем, кто любит продукты пожирнее, надо знать, сколько калорий в столовой ложке сметаны 20 жирности. В 100 граммах продукта содержится 203 калории, а рассчитать «вес» ложки сметаны несложно.
• Узнав, сколько калорий в столовой ложке сметаны 30 жирности, можно задуматься над вопросом – можно ли такую сметану включать в рацион диетического питания. В 100 граммах продукта содержится 290 калорий, а на столовую ложку, соответственно, приходится 58 ккал.

Таким образом, назвать некоторые молочнокислые продукты низкокалорийными сложно, и это становится понятно, если вы знаете ответ на вопрос – сколько калорий в домашней сметане и твороге. При этом специалисты утверждают, что исключать эти продукты из рациона, учитывая их пользу, не стоит, главное – знать меру и не злоупотреблять. Если же вы сомневаетесь в целесообразности потребления сметаны и других молочнокислых продуктов высокой жирности, проконсультируйтесь со специалистами.