Рецепт белорусской полендвицы в домашних условиях. Рецепт: Полендвица - сыровяленное мясо по-белорусски
Начну с того, что домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, простота в приготовлении, прекрасные вкусовые качества и довольно длительное хранение. К тому же неплохая экономия денег перед праздниками, приходом гостей, да и в повседневной жизни.
Для того, чтобы приготовить вкусную полендвицу, необходимо выбрать хорошее мясо. У меня это карбонад или полендвица (именно так в нашей местности его и называют) от домашней свиньи - толстая, длинная мышца расположенная вдоль хребта со спинной и поясничной части свиной туши.
Если у вас нет такой возможности, выбирайте его в магазине по следующим критериям:
- нежирное мясо (вырезка или карбонад);
- корейка (если любите мясо с жировыми прослойками);
- свежее (не замороженное);
- жир должен быть белого цвета без желтизны;
- отсутствие странного запаха и синюшного цвета.
У меня два вот таких куска.
Мясо выбрали, теперь приступаем к обработке. Разделяю каждый кусок на две части и срезаю неровные куски. Можно убрать и лишний жир. Я же срезаю его лишь отчасти.
Многие рекомендуют каждый кусок разделить в длину на половину, сократив при этом срок приготовления. Так же это вроде как спасает от тех случаев, когда края уже сухие, а в центре мясо еще не готово.
Я же решила не придерживаться этого принципа и не ошиблась. К тому же мясо в итоге конкретно уменьшается в размерах.
Промываю мясо под проточной водой и обсушиваю.
Беру большой таз, кладу один кусак и надеваю перчатки (в случае присутствия мелких ранок на руках это спасет вас от неприятностей при работе с солью).
Тщательно обсыпаю кусок солью крупного помола без всяких добавок йода или фтора и втираю ее в него. Количество соли, как и вес мяса у меня указан примерно, да и особого значения это не имеет, так как в общем нужно определять все по мясу.
Обтираю рукой лишнюю соль, выкладываю кусок мяса и кладу новый. И так до тех пор, пока мясо не закончится.
Складываю все в один таз.
Теперь нужно определиться с местом хранения. Оно должно быть достаточно холодным. Отлично подходит холодильник, но мой таз в него не влезет. Но так как погода позволяет, отправляю его на балкон. Сверху укладываю крышку от ведра, полотенце (чтобы не попадал мусор/на фото его нет) и ведро с водой сверху.
Груз нам нужен для того, чтобы из полендвицы (мяса) вышла лишняя жидкость.
В таком положении держу мясо 5 дней. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю его.
Если у вас небольшое количество мяса, таких трудностей не будет. Вполне сгодится обычная кастрюля, тарелка поверх мяса и банка с водой. Выдержать можно будет только 36 часов.
По прошествии указанного времени, разбираю всю эту конструкцию. Мясо выкладываю на газетку и даю немного обсохнуть. А пока подготавливаю специи и чеснок.
Чеснок очищаю и мою. В тарелку ссыпаю готовую приправу для засолки сала и колбасных изделий, перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр, тмин.
Мясо обсыпаю специями со всех сторон. Выдавливаю чеснок и складываю все в тот же таз.
Снова накрываю таз полотенцем и оставляю при комнатной температуре оставшийся день и ночь (у нас тогда было прохладно). Если у вас жарко, лучше убрать мясо в холодильник, но тогда вы останетесь без манящего аромата по всему дому! =))
На утро оборачиваю мясо марлей (она впитает лишнюю влагу и перекроет доступ насекомым вроде мух) и утягиваю веревкой. В таком виде подвешиваю мясо в проветриваемом и достаточно сухом помещении. У меня для этого отлично подошла комната в квартире, где в потолке от хозяина остались крюки для качелей. Запах был просто непередаваемым! =))
В таком виде мясо остается до 10 суток при температуре до 18 градусов. Так как у нас было очень жарко, все произошло куда быстрее. Хватило пяти дней.
Теперь можно хранить его в холодильнике в той же марле или пергаменте, либо оставить в том же помещении, но тогда оно будет продолжать сохнуть (подойдет лишь для тех случаев, когда мяса не много и его быстро съедят).
Время указано без учета времени вяления.
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
Полендвица — это замечательная альтернатива покупной колбасе. Пришла к нам эта вкуснятина из польской и белорусской кухонь. Раньше для приготовления этого деликатеса использовали какие-то жутко сложные процедуры — выдерживали мясо в крови, отбивали, клали в осмоленные ящики чуть не на полгода, а потом коптили в кишках. Можно, конечно, и заморочиться, но я предлагаю упрощенный рецепт домашней полендвицы. Мясо я просто вялю, обходясь без копчения, то есть на выходе получаем сыровяленное филе (у меня свиное, хотя можно брать и говядину, и даже конину).
Подходящее филе для полендвицы — это длинная мышца округлой формы, которая идет от бедренной кости к спине. В мясных магазинах это обычно не дефицит.
Я предлагаю два варианта приготовления домашней полендвицы — «сухой» и «мокрый». Мне больше пришелся по душе второй способ, мясо получилось более нежным, но и первый тоже вполне имеет право на существование. При сухом способе мясо получается вовсе не жесткое, но по консистенции чуть плотнее, как говорится, на любителя…
«Сухой» способ:
- Свиное филе – около 1 кг
- Соль крупная – пару ст. л. с горкой
- Чеснок – 6 зубчиков
- Лавровый лист – пару листиков
- Молотый чёрный перец – по вкусу
- Сахар – 1 ст. л.
- Тмин молотый – 1,5 ч. л.
- Марля или льняное полотно – по размеру филе (чтоб можно было его обернуть 5 раз)
- Веревка – около 1 м
Сначала смешиваем соль и сахар, натираем этой смесью мясо. Кладем в миску (если придется изогнуть — ничего страшного). Сверху накрываем мясо тарелкой, на нее водружаем гнет (бутыль с водой или камень, или гирю — что есть). Оставляем мясо на три дня при обычной комнатной температуре (в жару желательно найти место попрохладнее). Раз в день перекладываем филе на другой бок.
Через трое суток достаем мясо, промокаем его от излишней влаги и хорошенько натираем измельченным чесноком и крошеным лавровым листом. Посыпаем всеми специями, немного втирая их и присыпаем парой-тройкой щепоток соли.
Теперь осталось завернуть филе в марлю (как можно плотнее) и обвязать веревкой, не забыв сделать петельку, за которую будем его вешать. Отправляем сушиться. У меня полендвица висела на кухне возле плиты. Теплый сухой воздух от печки и хорошее проветривание благодаря балкону сделали свое дело за 4 дня — по истечении этого срока полендвица была готова.
Срок готовности полендвицы зависит от многих факторов — это и влажность, и размер филе, и температура, и проветриваемость места, где она висит. Я не люблю слишком сухое мясо, поэтому проверяю его на готовность следующим образом — сжимаю филе пальцами, и как только чувствую, что оно покрылось твердой сухой корочкой, а внутри осталось еще мягковатым, сразу его снимаю.
Хранить полендвицу лучше не в целлофане, а в пергаменте, в холодильнике.
«Мокрый» способ:
- Мясо – 500 г
Рассол:
- Вода – полтора литра
- Семена горчицы – 0,5 ч. л.
- Лавровый лист – 2-3 листика
- Гвоздика – 3 шт.
- Соль крупная – 1/4 ст.
- Семена укропа – 0,5 ч. л.
Для натирания:
- Зубчики чеснока – 6 шт.
- Сушеная петрушка – 2 ст. л.
- Сушеный укроп – 2 ст. л.
- Сахар – 2 щепотки
- Хрен – 1 ст. л. без горки
Кидаем все приправы в воду, кипятим, и выключаем. Даем остыть и настояться. Кладем филе в рассол и ставим в прохладное место с хорошей проветриваемостью примерно на неделю или чуть меньше (балкон подойдет, если на нем не супержарко). Вынимаем филе и промакиваем его от лишней влаги.
Измельчаем чеснок, добавляем к нему остальные приправы и сахар. Натираем этой смесью филе, заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки прямо на кухне. На следующий день кладем мясо в дуршлаг, накрываем тарелкой, на нее ставим гнет, а сам дуршлаг в какую-нибудь миску, чтоб в нее стекала излишняя жидкость. По прошествии суток счищаем ножом с мяса приправки и специи, заворачиваем его в марлевую или льняную ткань, обматываем шпагатом и вешаем сушиться в сухое место с хорошим проветриванием (на тот же балкон).
Примерно через 1,5-2 недели полендвицу уже можно есть. Точно также заворачиваем ее в пергамент и храним в холодильнике.
Краткое описание
Полендвица - это блюдо белорусской, польской и западноукраинской кухни. Делается оно из свинины, говядины и конины, а если быть точнее, то из филейных частей. Мы расскажем вам о двух способах приготовления полендвицы из свиной вырезки.
Рецепт засолки полендвицы в домашних условиях
Ингредиенты:
- свиная вырезка – 2 шт.;
- соль – 1 кг;
- сахар – 100 г;
- перец красный – 1 ч. ложка;
- перец черный – 1 ч. ложка;
- смесь специй – 4 ч. ложки;
- перец кайенский – 5 ст. ложек;
- паприка – 4 ст. ложки.
Приготовление
Вырезку помыть, убрать с нее пленку и висящие кусочки и обсушить. Для засолки возьмите соль среднего помола, сразу скажем, что мелкая и крупная не подойдет - не экспериментируйте. Подойдет и каменная соль, но морская все же лучше. Соль смешайте с сахаром: на 1 кг соли положите 100 г сахара, соедините с красным и черным перцами. И добавьте смесь специй, их вы можете купить уже в виде смеси, а можете собрать сами из своих любимых. В пластиковый или из нержавеющей стали контейнер на дно высыпьте немного смеси из соли и специй и разровняйте, чтобы смесь полностью покрывала дно. Свинину положите в один слой и засыпайте солью со всех сторон, просыпайте места соприкосновения кусков мяса между собой и соприкосновения с контейнером (по бортам). Сверху засыпайте щедро не жалейте, мясо не должно быть видно. Затем ставим контейнер на трое суток в холодильник на нижнюю полку. Через трое суток слейте жидкость, досыпьте простой солью (без специй) и верните еще на сутки в холодильник. Достаньте из соли полендвицу, промойте и обсушите полотенцем, в принципе ее уже можно есть, но можно сделать еще вкуснее. Обваляйте ее в кайенском перце с паприкой или же в других специях, которые вам больше нравятся. Заверните плотно в пищевую пленку (каждый кусок отдельно), не забудьте сделать с десяток отверстий в пленке, для поступления воздуха. Обвяжите веревкой и подвесьте на сутки - двое.
Ингредиенты:
- вырезка свиная – 1 кг;
- сахар – 4 ч. ложка;
- горчица русская – 2 ч. ложки;
- хрен – 2 ч. ложки;
- петрушка – 50 г;
- укроп – 50 г;
- чеснок – 1 зубок;
- лаврушка – 2 шт.;
- укропа семена – 1 ч. ложка;
- горчицы семена – 1 ч. ложка;
- соль – ½ стакана;
- гвоздика – 5 шт.;
- вода – 3 литра.
Приготовление
В воду поместите соль, сухие специи и три чайных ложки сахара, после чего вскипятите. Вырезку обмойте, удалите пленку и положите в пластиковый контейнер залив уже остывшим рассолом. В таком виде мясо должно находиться в холодильнике примерно неделю, можно и десять дней. После этого достаньте вырезку, хорошо обмойте и непременно обсушите полотенцем. Соедините остальные ингредиенты, порубив зелень и измельчив чеснок на мелкой терке. Хорошо обмажьте мясо, заверните в пергаментную бумагу и на сутки оставьте в контейнере, не убирая в холодильник. Затем старательно удалите покрывающую мясо смесь, заверните полендвицу в несколько слоев марли, обмотайте ниткой или шпагатом и повесьте сушиться (желательно на сквозняк) на 5-14 дней. Вот такая засолка полендвицы в маринаде порадует вас намного больше, чем покупка колбасы в магазине.
Полендвица из свинины – уникальный деликатес, приготовленный по белорусскому рецепту. Это сыровяленое мясо, которое широко распространено еще и в польской кухне. Однако сделать такое блюдо при желании сможет каждый. Ведь никаких особых секретов в приготовлении полендвицы на основе свинины нет. Главное – выбрать качественное мясо и запастись терпением, поскольку получить мясной деликатес быстро точно не получится. Однако лакомство определенно стоит тех усилий, что прилагают для его создания кулинары!
Время приготовления – 2 недели. Количество порций – 10.Ингредиенты
Итак, какие компоненты необходимы для рецепта полендвицы в домашних условиях? Ничего сверхъестественного! Вот перечень этих продуктов:
- свиная корейка – 1.5 кг;
- паприка – 2 ч. л.;
- соль – 0.5 ст.;
- чеснок – 4 дольки;
- сахарный песок – ¼ с.;
- майоран – 1 ч. л.
Как приготовить полендвицу по-белорусски
Приготовить полендвицу вполне реально самостоятельно у себя дома. Предложенный способ принято именовать «сухим», и он наиболее прост.
- Свиную корейку надо очистить от пленок, вымыть, обсушить салфетками.
- В плошке надо соединить сахарный песок и половину указанного в рецепте количества соли. Этой смесью кусок свинины обсыпается с каждой стороны.
- Мясо перекладывается в глубокую емкость и убирается в холодильник на 16 часов.
- Спустя указанное количество времени надо слить из контейнера с мясом выделившийся сок. Сахар и соль счищаются. Свинина насухо обтирается бумажным полотенцем.
- Сухой кусок основательно обсыпается солью с каждой стороны снова, но уже без сахара. Повторно заготовка отправляется в контейнер и убирается в холод, но в этот раз на сутки.
- Через 24 часа мясо извлекается из холодильника. Соль опять потребуется счистить. Кусок надо снова обсушить салфетками. Теперь заготовка натирается измельченным чесночком. Ее надо обсыпать приправами. Она снова ставится в холод сроком на 1 сутки.
- Спустя день мясо следует достать из холодильника и завернуть в чистую марлю. Заготовка перевязывается.
На заметку! Часто полендвица в домашних условиях на этом этапе приготовления заворачивается не в марлю, а в капроновый чулок. Это тоже допустимо при условии, что материал чистый.
- Взяв на заметку пошаговый рецепт полендвицы по-белорусски, свинину надо подвесить в теплой и сухой комнате. Но важно, чтобы тут не было жарко. Помещение должно проветриваться. Здесь мясо выдерживают 5 суток.
- Через указанное количество времени мясной деликатес с образовавшейся сухой корочкой можно снимать, резать, подавать к столу.
Видео-рецепты приготовления полендвицы из свинины в домашних условиях
Готовится белорусская полендвица достаточно просто, но стоит воспользоваться предложенными видео-рецептами. Они существенно упростят процесс:
Полендвица - это традиционный польский и белорусский деликатес, который готовят из свинины. По белорусски это блюдо называется паляндвіца, по-польски - polędwica. Так называют длинную вырезку из спинной части, состоящую из одной мякоти без костей.
Традиционно для приготовления полендвицы использовали свинину, говядину или конину. Мясо сразу после осеннего убоя выдерживали несколько дней в крови (она служила своеобразным маринадом), затем как следует засыпали солью, смешанной с пряностями и селитрой, помещали в просмоленные ящики и убирали на хранение в холодный погреб или на ледник. Весной мясо доставали и коптили, после чего оно было готово к употреблению.
Современные рецепты полендвицы, приготовленной в домашних условиях, не требуют соблюдения таких сложных правил - только недюжинной выдержки: ведь до полной готовности деликатеса должно пройти не меньше недели, а попробовать, что получилось, хочется сразу же!
Приготовление полендвицы: современный базовый рецепт
Чтобы приготовить вкусную полендвицу в домашних условиях, важно правильно подобрать три основных компонента: мясо, соль и специи.
Рецепт этого блюда требует выбрать качественное филе свинины. Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца. При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину - вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам.
Солить мясо лучше всего солью крупного помола. Важно, чтобы она не содержала никаких дополнительных добавок: йодированная, фторированная и другая подобная соль для этого дела не годится.
Что касается специй, универсального рецепта здесь нет, и каждый добавляет то, что ему больше по вкусу. В обязательный набор пряностей входят только лавровый лист, черный и душистый перец. По желанию можно добавить к этому составу смесь перцем, кориандр, тмин, гвоздику, сушеный чеснок и другие приправы.
Итак, чтобы приготовить вкусную домашнюю полендвицу, понадобятся следующие ингредиенты:
- свинина (или другое выбранное мясо) - 1 килограмм. Если мяса больше или меньше, количество остальных составляющих увеличивается или уменьшается пропорционально;
- соль - 2-4 столовые ложки, в зависимости от вкусовых предпочтений, количества и сорта мяса;
- чеснок - 1 крупная головка;
- 2 лавровых листа, разломанных на мелкие кусочки (превращать в пыль не надо);
- черный перец или смесь перцев - 1 чайная ложка;
- тмин, кориандр, семена горчицы, любые другие пряности - по 1 чайной ложке.
Мясо при необходимости следует промыть, а затем тщательно обсушить салфеткой, прежде чем солить. Крупную соль втирают в кусок со всех сторон, после чего помещают его в подходящую по размеру посуду и убирают в холодное место на 2-3 дня. Если в это время образуется мясной сок, его необходимо сливать и время от времени переворачивать мясо - чтобы просаливалось равномерно.
Спустя 2-3 дня будущий деликатес достают из холодильника, готовят смесь из выбранных специй с небольшим количеством соли (можно добавить и пару капель коньяка или несколько ягод можжевельника), тщательно и равномерно натирают ею кусок со всех сторон, после чего заворачивают его в марлю или другую чистую натуральную ткань белого цвета и подвешивают в теплом сухом месте. Для этого идеально подходит кухня, особенно угол над плитой.
Таким образом мясо должно провялиться не менее 3-4 дней - а лучше неделю, чтобы как следует подсохло, пропиталось солью и ароматами специй. По желанию можно выдержать полендвицу и дольше - две, а то и три недели, как бы подсушив ее. Консистенция блюда в этом случае будет плотнее и суше, но хранится оно дольше.
Хранится вяленая полендвица завернутой в ту же марлю или ткань, в холодильнике. Приведенный рецепт считается базовым, его можно дополнять или менять по своему желанию, а готовый деликатес употреблять не только в полученном виде, но и запечь в духовке или подкоптить.
Как засолить полендвицу мокрым способом?
Помимо классических рецептов полендвицы, приготовленной сухим способом (как описано выше), можно засолить ее в домашних условиях мокрым методом - то есть в рассоле. В этом случае мясо получается более нежным, мягким и сочным.
Для начала необходимо приготовить рассол. Можно использовать для этого собственный рецепт или воспользоваться нижеследующим (пропорции указаны в расчете на 1 кг мяса):
- 1 литр воды;
- 5 граммов (0,5 чайной ложки) сахара;
- 100 граммов соли - опять же крупной, без примесей и добавок.
Воду необходимо вскипятить, добавить соль и сахар, дать покипеть еще 4-5 минут, после чего остудить до 2-5 градусов по Цельсию. Количество соли можно увеличить по желанию, так как при таких пропорциях мясо получается малосольным.
Мясо подготавливают так же, как это описано в сухом рецепте - то есть моют и обсушивают. Кусок заливают холодным рассолом и помещают в прохладное место на 8-10 дней. После извлечения из рассола мясо на 3-4 часа помещают под груз, чтобы избавиться от излишков влаги, обсушивают, натирают смесью пряностей, оборачивают тканью, туго перевязывают нитью или шпагатом, а затем помещают в холодное сухое место (например, на балкон), где и провяливают в течение двух недель. По истечении этого срока мясо подсушивают еще 8-10 дней при комнатной температуре.