Готовим бри и другие любимые сыры в домашних условиях. Особенности и способы употребления сыра бри

В домашних условиях. Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях, простые и вкусные рецепты сыра моцарелла как приготовить дома.

Бри

Ингредиенты:

• Молоко цельное - 8 литров
• Молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 чайной ложки
• Порошок белой пенициллиновой плесени - 1/8 чайной ложки
• Хлорид кальция - 1/4 чайной ложки
• Закваска сычужная жидкая - 1/4 чайной ложки
• Соль для консервирования – 4 чайных ложки

Способ приготовления:

1. Разогрейте кастрюлю с молоком и снимите её с плиты, обратите внимание: не должно закипеть. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень выложите сверху и позвольте молоку свернуться, затем перемешайте молоко так, что бы добавки оказались на дне. Хлорид кальция разведите в холодной воде и тоже добавьте в молоко, то же самое проделайте и с сычужной закваской, перемешайте.
2. Накройте молоко полотенцем и оставьте, не убирая в холодильник, примерно на полтора часа, получившуюся смесь, похожую на творог аккуратно разрежьте на маленькие кубики, а затем оставьте ее на несколько минут для отделения сыворотки.
3. Творожную массу выложите в формы для будущего сыра. в формочках уберите в обыкновенный контейнер, через два часа выньте и переверните, ещё через два часа формы с сыром выложите из контейнера и посыпьте одну сторону творожной массы солью, потом переверните, снова посолите и положите в контейнер.

Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях

1. Закройте его крышкой. Оставьте созревать при влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, не забывайте удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера.
2. После недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать . Он полностью покроется плесенью через две недели.
3. Теперь упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через неделю станет мягким, а через пять недель будет готов к употреблению.

Читайте также: Салаты по-корейски: 5 рецептов!

Моцарелла как приготовить дома

Ингредиенты:

• Молоко цельное – 2 литра
• Сычужный фермент – ¼ чайной ложки
• Лимон – 0, 5 штуки
• Вода — 0, 5 стакана
• Соль – 2 столовые ложки

Способ приготовления:

1. Молоко сильно нагрейте, но не дайте ему закипеть. Влейте сок лимона и разведенный фермент.
2. Как только сыворотка начнет отделяться, выключите плиту и оставьте будущий сыр примерно на 1- минут: у вас должен получиться единый сырный блин вязкой консистенции. Далее слейте сыворотку, а сыр отожмите.
3. Теперь нагрейте два литра воды до первых признаков закипания, посолите её и опустите туда ком сыра на 3-5 минут.
4. Сыр получается тягучим, мягки и податливым — разомните сырную массу, периодически нагревая её при снижении пластичности.
5. В сыр можно добавить

Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.

Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.

Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).

Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.

Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).

Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.

Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.

Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.

Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.

Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.

Ингредиенты для рецепта сыра Бри:

• молоко цельное — 8 л
• молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
• порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
• хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
• жидкая — 1/4 ч. ложки
• соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки

Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.

Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.

Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.

Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.

Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.

Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.

Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.

Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.

Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.

Через неделю сыр станет мягким.

Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.

Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.

На сегодняшний день хозяйкам из любого уголка нашей страны под силу настоящие кулинарные шедевры. Приготовить удивительные блюда на своей кухне не так уж и сложно, нужно запастись нужными ингредиентами и скрупулезно придерживаться выбранного рецепта. Заказать же необходимые компоненты для своих шедевров можно через интернет. На самом деле, своими руками можно приготовить даже удивительно вкусные и сложные блюда, например, сыр с плесенью. И темой нашего сегодняшнего разговора станет рецепт сыра бри и камамбер в домашних условиях, обсудим приготовление таких сыров чуть боле подробно.

Считается, что мягкий сыр с белой плесенью не так уж и сложно приготовить в домашних условиях, это гораздо легче технологически, нежели создание твердых либо полутвердых разновидностей такого продукта.

Рецепты для домашних условий

Рецепт Бри

Существует несколько рецептов приготовления сыра в домашних условиях: более сложные и более простые. Мы рассмотрим тот, которые потребует от вас минимум сил и финансовых вложений.

Итак, для приготовления бри в домашних условиях стоит использовать три литра домашнего молока, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, одну десятую грамму сычужного фермента (мейто), а также столовую ложечку соли. Кроме того вам понадобится пятьдесят грамм сыра бри и сто пятьдесят миллилитров воды (обыкновенной, холодной, предварительно вскипяченной).

Разделите подготовленную холодную воду на пару чашек. В одной растворите лимонную кислоту, а в другой разведите сычужный фермент.

Молоко подогрейте на плите до тридцати – тридцати пяти градусов, влейте в него затем растворенную лимонную кислоту, хорошенько перемешайте. Далее влейте сычужный фермент и снова перемешайте. Прикройте кастрюльку с молоком крышкой, отправьте ее в довольно-таки теплое место и оставьте на один час. Этого времени хватит, чтобы молоко свернулось и стало сгустком.

Возьмите достаточно острый нож и непосредственно в кастрюле измельчите полученный сгусток на некрупные кубики (около двух с половиной сантиметров). Оставьте на четверть часа.

После отправьте емкость на огонь небольшой мощности и прогрейте до сорока – сорока пяти градусов. Все это время постоянно и аккуратно помешивайте содержимое кастрюли.
Уберите массу с огня и оставьте на четверть часа. Этого времени достаточно, чтобы сырные зерна осели на донышко кастрюли.

После процедите всю массу сквозь дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Оставьте в дуршлаге на два-три часа – чтобы стекла сыворотка.

После присолите немного сырную массу, перемешайте и отправьте в специальную форму с небольшими дырочками. Ее в свою очередь разместите на отрезе хлопчатобумажной ткани. Сыр должен обсыхать таким образом в течение пары дней. Время от времени следует сменять ткань на сухую.

Возьмите покупной сыр бри, с аккуратностью срежьте с него плесень (кусочки сыра захватывать не нужно) и натрите ней свой ломтик сыра. Проводите эту манипуляцию тщательно, со всех сторон.

Положите свой сыр в контейнер и уберите в холодильник. Спустя четыре-пять суток на нем начнет расти нужная вам белая плесень. А еще через две недели ее количество будет значимым.

Выложите сыр в контейнере на листик пергамента плесневой стороной книзу, подождите еще пару недель – плесень должна вырасти с обеих сторон. После сыр можно принимать в пищу.

Рецепт Камамбер

Для приготовления Камамбер читателям «Популярно о здоровье» необходимо запастись особенным инвентарем:

Кастрюлей на пять литров;

Парой форм для камамбера;

Четырьмя дренажными ковриками;

Термометром;

Дренажным контейнером (решеткой на ножках с емкостью для сыворотки, расположенной под ней);

Контейнером для выдержки (пищевым контейнером).

Что касается основных ингредиентов, то нужно использовать четыре литра качественного молока, одну восьмую чайной ложечки мезофильной культуры закваски, одну тридцать вторую чайной ложечки Penisillium candidum и такое же количество Geotrichum candidum.

Еще вам понадобится одна восьмая чайной ложечки хлорида кальция, одна четвертая чайной ложечки жидкого сычужного фермента и пара столовых ложек соли.

Подогрейте молоко в кастрюле до тридцати градусов. Снимите с плиты. Присыпьте его сверху мезофильной закваской и обеими разновидностями плесени. Оставьте на две минуты. Далее аккуратно перемешайте сверху вниз, используя шумовку. Разведите хлорид кальция в пятидесяти миллилитрах воды, также отдельно разведите сычужный фермент. Влейте оба подготовленных раствора в молоко, аккуратно перемешайте. Прикройте емкость полотенцем и оставьте на полтора часа (до отделения сгустка от сыворотки).

Измельчите полученный сгусток некрупными кубиками, оставьте минут на пять, после медленно помешайте на протяжении десяти минут.

Подготовьте решетку либо контейнер, предназначенный для стекания жидкости. Положите пару слоев дренажного коврика, а на него выставьте пару форм для камамбера. С аккуратностью переложите полученный сгусток сыра внутрь форм. В том случае, если весь сгусток вдруг не поместится, подождите с четверть часа, пока содержимое формы осядет.

Выложив сгусток, подождите пару часов. После этого переверните осевший и уплотнившийся сыр. Для этого прикройте формы парой дренажных ковриков, а также решеткой. Придерживая, быстро переверните. Поворачивайте с интервалом в три часа.

Так сыр Камамбер сможет сформировать плотную головку. Оставьте его при комнатной температуре на десять часов, после снимите формы и присолите полученную головку – на каждую сторону используйте примерно половинку чайной ложечки соли. Присоленный сыр оставьте на два часа, за это время он подсохнет.

Далее возьмите подготовленный пищевой контейнер, положите на его донышко пару слоев обыкновенных бумажных салфеток, поверх – дренажные коврики, а далее – сыр. Прикройте емкость и отправьте сыр на пару недель в холодильник. За это время не забывайте каждый день поворачивать сыр, так плесень сможет разрастаться равномерно.

Еще спустя три недели, оберните сыр специальной бумагой, верните в холодильник и оставьте на неделю. Продукт будет полностью готов через месяц, а хранить его можно не дольше двух недель.

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» - как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

Оборудование

• Кастрюля на 7 литров;
• Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
• Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Ингредиенты

• 5 л. молока;
• 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С ;
• 1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum ;
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента ;
• 1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция ;
• 5 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

Домашний сыр с благородной белой плесенью

"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!

Молоко (домашнее) - 6 л.
соль - 1,5 ст. л.
сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") - 0,2 гр.
кислота лимонная - 0,5 ч. л.
сыр мягкий (Бри - небольшой кусочек, для развода плесени)

Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см. (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки.
Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.


Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.


Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.


тавим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.


Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.


Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
Даём стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.

Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.


Дальше совсем просто. Берём небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.


Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.


Домашний сыр с благородной белой плесенью ингредиенты Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.


Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладём его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем ещё на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.


Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!


Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.


За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.


Бутерброд может быть не банальным!
Приятного аппетита!