Требования к качеству.
В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: фруктово-ягодные, сахарные и мучнистые. Рассмотрим характеристики и требования к качеству фруктово - ягодных кондитерских изделий.
В эту группу входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.
Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодным пюре (фруктово - ягодный мармелад) или с желирующими веществами - пектином, агаром, агароидом (желейный мармелад).
Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико - химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико - химических показателей для каждого вида нормируют содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10% соляной кислоте.
Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой - в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару - ящики массой не более 20 кг.
Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15єС и относительной влажности воздуха 80+/-5%. Резкое колебание температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению ил высыханию, а также засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и хранится вместе с остро-пахнущими продуктами.
Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из фруктово - ягодного пюре с сахаром, пенообразователе (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.
Вкус и запах пастильных изделий должен быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко пористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ.
К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрита и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико - химическим показателям.
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки с массой не более 1 кг, в пакеты или пачки - не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.
Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения 18+/-3єС (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%.
Варенье - представляет собой плоды, ягоды, овощи (ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь), а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаро-паточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой.
По качеству варенье делят на сорта: экстра, высший и 1-ый. варенье из черешни и вишни с косточкой, их дикорастущих сульфитированных ягод и бочковое выпускают только 1-го сорта. Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелированном сахарном сиропе слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из косточковых плодов сорта экстра не допускаются плоды с треснувшей кожицей, в высшем сорте их может быть 10, в первом - до25%. Сморщенные плоды и ягоды допускаются в количестве не более 15% только в 1-ом сорте. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушенной кожицей. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующем цвету использованного сырья, вкус сладкий или кисловато - сладкий.
Со снижением сорта допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженный вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в стерелизованном60-68, нестерелизованном не менее 73%. В варенье нормируют содержание плодов от массы нетто продукта - в зависимости от вида плодов (40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание, ощущение хруста песка на зубах, неприятный вкус и запах, посторонние примеси.
Джем, в отличие от варенья, готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье. Производят стерилизованным или нестерелизованным. К стерелизованному джему относят домашний, имеющий самый низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-ый сорта.
Джем должен иметь свойственные использованным плодам и ягодам вкус и запах, приятный сладкий ли кисловато - сладкий вкус. Менее выраженный вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может иметь 1-ый сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрита, минеральных и примесей растительного происхождения.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем, же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре - 70-75%.
Повидло получают увариванием плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерелизованное, нестерелизованное (домашнее). В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1-ым сортами. Повидло, изготовленное из сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную тару, оценивается 1-ым сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-ом допускаются менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона.
Домашнее повидло имеет кислый вкус и запах, свойственный плодам, из которых оно приготовлено. По консистенции оно не такое густое, как повидло высшего и 1-го сортов. Это мажущая масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле не менее 30%, в то время как в стерелизованном - не менее61, нестерелизованном - не менее66%. Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) в повидле не менее 0,2%, в домашнем не менее 1,5%. Стандарт нормирует также содержание консервантов, минеральных примесей. Повидло бывает фасованное и весовое. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, броженым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.
Желе получают увариванием фруктово - ягодных соков с сахаром с добавлением ли без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде с стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминивые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.
Цукаты представляют собой ягоды, плоды, корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием сахаром.
Цукаты в торговлю могут поступать в виде смеси. Цукаты выпускают высшим и 1-ым сортом, а также для промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, наморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Хранят цукаты при температуре 0-20єС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами.
Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал.
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы : сахаристые и мучные.
В группу сахаристых кондитерских изделий входят: фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).
Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.
Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.
Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%.
Требования к качеству халвы. Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов сдобавлением какао-продуктов - от светло-коричневого до коричневого.
Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.
Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекередопускается неравномерная пористость. Вкус и запах - приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.
Вопросы для самопроверки
1. С какой целью определяют вид (происхождение) крахмала?
2. Охарактеризуйте модифицированные крахмалы.
3. Чем обусловлен голубоватый оттенок рафинированного сахара?
4. Какие виды фальсификации и порчи меда вы знаете, как их определить?
5. В каком случае мед закисает?
6. Дайте определение меда натурального цветочного, падевого и смешанного (естественная смесь).
7. Как определить фальсификацию меда крахмалом, мукой, водой?
8. В каких кондитерских изделиях нормируется содержание редуцирующих веществ?
9. Какие нормы содержания начинок установлены для карамели крупной и мелкой?
10.Какую влажность имеют конфеты с пралиновыми, молочными и помадными корпусами?
11.Сущность «поседения» шоколада.
12.Какие факторы влияют на гарантийный срок хранения карамели, конфет, драже?
13.Чем обусловлена естественная убыль карамели, конфет, драже при хранении и розничной продаже?
Литература по теме
1. Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Инфра-М, 2001.
2. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.
Тема 16. Вкусовые товары
16.1. Классификация вкусоых товаров
16.2. Чай и чайные напитки
16.3. Кофе и кофейные напитки
16.4. Пряности и приправы
16.5. Алкогольные напитки
16.6. Слабоалкогольные напитки
16.7. Безалкогольные напитки
У современного человека отношение к кондитерским изделиям противоречивое. Кто-то объявил на них табу в целях похудения и здорового образа жизни. Кто-то не может отказаться от плитки шоколада, считая это своей маленькой радостью. Споры о степени их вреда или пользы здесь вести не будем, но изложим требования к качеству кондитерских изделий и условиям их хранения.
Что такое кондитерские изделия и их виды
Кондитерские изделия - это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.
Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, их классифицируют на два вида: мучные и сахаристые.
В рецептуру мучных кондитерских изделий, помимо большого количества сахара, входит мука. Они могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).
Основой сахаристых кондитерских изделий является сахар, они могут совсем не иметь муки. К ним относятся:
Варенье, повидло,
Зефир, пастила,
Конфеты (леденцы, батончики, ирис, карамель и прочие),
Шоколад,
Мармелад.
Как выбрать качественные кондитерские изделия?
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).
Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.
Сроки хранения кондитерских изделий
Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.
Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть , то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.
Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.
Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.
Условия хранения
Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.
Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.
Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.
ГОСТ 32741-2014
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Полуфабрикаты
НАЧИНКИ И ПОДВАРКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ
Общие технические условия
Semifinished products. Fruit and vegetable fillings and podvarki. General specifications
МКС 67.080.10
67.080.20
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)
За принятие голосовали:
Краткое наименование страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения | Минэкономики Республики Армения |
|
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Россия | Росстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 773-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32741-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты - начинки и подварки фруктовые и овощные, фасованные в транспортную упаковку и предназначенные для использования в качестве добавок в продукцию молочной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности (далее - начинки и подварки).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической поверхности
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы
ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты
ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30669-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания бензойной кислоты
ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31227-2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31895-2009* Сахар белый. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 31895-2012 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322 , а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 начинки термостабильные: Начинки, не растекающиеся на горизонтальной поверхности и сохраняющие свою форму после нагревания более 170°С.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого сырья изготавливают:
- начинки - гомогенными и гетерогенными (с кусочками фруктов и/или овощей);
- подварки - гомогенными.
4.2 Начинки и подварки изготавливают следующих видов:
- фруктовые;
- овощные:
фруктово-овощные;
овоще-фруктовые.
4.3 Начинки, в зависимости от использованных добавок, могут быть термостабильными.
5 Технические требования
5.1 Начинки и подварки изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Начинок - густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями или без них. Подварок - густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией. Допускается: Наличие единичных семян ягод, в состав которых входят пюре из ягод; Наличие твердых клеток мякоти груши, айвы и черноплодной рябины, в состав которых входят эти фрукты. Не допускается засахаривание |
Вкус и запах | Хорошо выраженные, вкус кисловато-сладкий, свойственный компонентам, из которых изготовлены полуфабрикаты. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Консистенция | Густая однородная (для подварок) или гетерогенная мажущаяся или желеобразная масса (для начинок). Для термостабильных начинок - густая масса, не растекающаяся при нагревании до температуры 170°С-220°С |
Свойственный фруктам и/или овощам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлены начинки и подварки |
5.2.2 По физико-химическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: | |
Для начинок | |
Подварок | |
Массовая доля титруемых кислот, % | |
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | |
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | |
Массовая доля общего диоксида серы, %, не более | |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | |
Примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой), посторонние примеси | Не допускаются |
Примечания |
|
5.2.4 Микробиологические показатели начинок и подварок должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления начинок и подварок применяют следующее сырье:
- фрукты свежие;
- овощи свежие;
- фрукты и овощи быстрозамороженные;
- фрукты сушеные;
- овощи сушеные по ГОСТ 32065 ;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";
- пюре-полуфабрикаты овощные, консервированные асептическим способом;
- пюре фруктовые быстрозамороженные;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные химическими консервантами;
- сахар-песок по ГОСТ 21 , ГОСТ 31895 или другие натуральные сахаристые вещества: глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, фруктозу или подслащивающие вещества;
- патоку крахмальную;
- цитрат натрия (натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный) Е331 по ГОСТ 31227 ;
- кальций лимоннокислый (цитрат кальция 4-х водный) Е333;
- пектин Е440 по ГОСТ 29186 ;
- крахмал кукурузный модифицированный;
- каррагинан Е407;
- гуаровую камедь Е412;
- ксантановую камедь Е415;
- мальтодекстрин;
- кислоту сорбиновую Е200;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;
- лактозу;
- натрий бензойнокислый Е211;
- сорбат калия Е202;
- ароматизаторы пищевые по ГОСТ 32049 ;
- красители пищевые;
- агенты желирующие пищевые,
- стабилизаторы пищевые;
- загустители пищевые;
- воду питьевую.
Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления начинок и подварок, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям - или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Упаковка
5.4.1 Начинки и подварки фасуют в транспортную упаковку.
5.4.2 Транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания начинок и подварок приведены в приложении А.
5.4.3 Предел допустимых отрицательных отклонений содержимого транспортной упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с начинками и подварками, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования, хранения и реализации.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением:
На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: "Верх", "Ограничение температуры".
Примеры записи наименований:
1 Полуфабрикат. Начинка яблочная термостабильная.
2 Полуфабрикат овощной. Подварка тыквенная.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
Начинки и подварки принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Качество начинок и подварок по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме показателей: массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля бензойной кислоты, массовая доля диоксида серы, массовая доля минеральных примесей), массу нетто транспортной упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов, сорбиновой и бензойной кислот, диоксида серы, минеральных примесей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6.4 Микробиологический контроль начинок и подварок проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313 , подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671 , минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 , отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904 , подготовка проб - по ГОСТ 26669 , культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670 , отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164 .
7.2 Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 8756.1 .
7.3 Определение внешнего вида и герметичности упаковки - по ГОСТ 8756.18 .
7.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173 ;
- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750 ;
- массовой доли сорбиновой кислоты - по ГОСТ 26181 , ГОСТ 30670 ;
- массовой доли бензойной кислоты - по ГОСТ 28467 , ГОСТ 30669
- массовой доли сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- массовой доли диоксида серы - по ГОСТ 25555.5 ;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762 ;
- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323 ;
- наличия посторонних примесей - визуально.
7.5 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- мышьяка - по ГОСТ 28038 .
7.10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 10444.12 , ...*
___________________
* Брак оригинала. - Примечание изготовителя базы данных.
7.11 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425 .
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности начинок и подварок приведены в приложении Б.
Приложение А (рекомендуемое). Рекомендуемая транспортная упаковка для фасования и упаковывания начинок и подварок
А.1 Начинки и подварки фасуют:
- в полимерную упаковку вместимостью не более 20 дм;
- упаковку вместимостью не более 50 дм из полимерных материалов для пищевых продуктов с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 ;
- барабаны картонные навивные вместимостью не более 50 дм;
- полимерные и металлические бочки вместимостью не более 200 дм, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 ;
- асептическую упаковку из комбинированных материалов типа "Bag-in-Box"*;
__________________
* Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
- металлические банки вместимостью не более 10,0 дм по ГОСТ 5981 ;
- стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 , вместимостью не более 10 дм, укупориваемые металлическими лакированными крышками по ГОСТ 25749 ;
- полуфабрикаты асептического консервирования - в трехслойные асептические мешки вместимостью не более 200 дм.
Допускается, по согласованию с потребителем, фасование полуфабрикатов в другие виды упаковки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
Б.1 Рекомендуемые сроки годности, в течение которых начинки и подварки сохраняют свое качество при относительной влажности воздуха не более 75%:
- нестерилизованные, фасованные в негерметичную упаковку, с консервантом, при температуре от 0°С до 25°С - не более 6 мес со дня изготовления;
- нестерилизованные, фасованные в негерметичную упаковку, без консерванта, при температуре от 2°С до 6°С - не более 1 мес со дня изготовления;
- нестерилизованные, фасованные в стеклянные банки, укупоренные металлическими лакированными крышками при температуре хранения от 0°С до 25°С - не более двух лет с даты изготовления;
- нестерилизованные фасованные в металлические банки при температуре хранения от 0°С до 25°С - не более 12 мес с даты изготовления;
- фасованные в асептические трехслойные мешки при температуре хранения от 0°С до 25°С - не более 12 мес с даты изготовления.
Библиография
Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" |
||
Технический регламент таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" |
||
Технический регламент таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" |
||
Технический регламент таможенного союза "О безопасности упаковки" |
||
Технический регламент таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" |
УДК 664.859:006.354 МКС 67.080.10
67.080.20
Ключевые слова: полуфабрикаты, фруктовые и овощные, начинки, подварки, гомогенные, гетерогенные, с кусочками фруктов и/или овощей, термостабильные начинки
_________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
Пирожные и торты высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа) либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой.
Ассортимент. Пирожные. По виду теста пирожные можно подразделить на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-сбивные, миндально-ореховые, крошковые .
Бисквитные пирожные могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др.
Песочные пирожные состоят из двух круглых или прямоугольных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом. Поверхность глазируют помадой и затем украшают кремом (Песочно-кремовое, Желейное, Фруктовое и др.).
Слоеные пирожные имеют форму бантика, трубочки, рожка, муфточки, прямоугольную и др. Выпускают слоеные пирожные с кремом (прямоугольной формы, верх посыпан сахарной пудрой), с фруктовой начинкой, с сыром и кремом.
Заварные пирожные (Эклер) изготовляют в форме трубочки или кольца, внутри они наполнены кремом или сырной массой. Поверхность их глазируют помадой или обсыпают крошкой.
Белково - сбивные (воздушные) пирожные представляют собой две круглые пышные лепешки в виде полушарий, выпеченные из белково-сбивного теста и склеенные сливочным кремом (Грибок, Георгин, Двойноё).
Миндально-ореховые пирожные приготовляют из миндально-орехового теста, они имеют форму лепешки (Миндальное, Вафельное).
Крошковое пирожное получают из крошкового теста. Пирожное овальной формы под названием Картошка изготовляют из крошкового теста без выпечки. Это пирожное обкатывают в какао-порошке, сахарной пудре (обсыпное) или глазируют помадой. Крошковое пирожное прямоугольной формы, поступающее в продажу под названием Любительское, приготовляют из выпеченного крошкового теста. Штучные пирожные выпекают в среднем по 55-75 г.
Торты. От пирожных торты отличаются большими размерами в более сложной художественной отделкой. В зависимости от вида теста торты также подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные и др.
Бисквитные торты состоят из двух-трех бисквитных лепешек, пропитанных сахарным сиропом (или без сиропа) и склеенных кремом или фруктовой начинкой: верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны бисквитной крошкой или глазированы помадой. Из бисквитного теста изготовляют следующие торты: Ванильный с грибами - прослойка и верх украшены кремом, грибками из воздушного теста. Бисквитно-кремовый - верх украшен фруктами и цукатами. Сказка-верх украшен розочками из сливочного и шоколадного крема и цукатами. Березка-из бисквита белого и черного (с добавлением кофе или какао-порошка), поверхность глазирована помадой и отделана кремом и миндалем. Кармен - сухой бисквитный торт трехслойный, состоящий из двух слоев белого бисквита и одного слоя черного, верх глазирован шоколадной помадой и отделав шоколадным кремом. Москва - верх отделан кремом и грибками из сбивного теста. Кольцо - сухой бисквитный торт в форме кольца, поверхность отделана кремом и шоколадом. Бисквитно-фруктовый - верх украшен фруктами, цукатами и залит желе. Вишенка - пропитанный вишневым сиропом, прослоенный кремом, верх отделан кремом, фруктами, цукатами и залит вишневым желе.
Из песочных тортов наиболее известны: Песочно-кремовый - состоит из двух-трех песочных лепешек, склеенных кремом, верх украшен кремом и фруктами; Песочно-фруктовый - верх украшен фруктами и покрыт желе; Черносмородиновый, Ленинградский - поверхность глазирована шоколадной помадой и отделана кремом и орехами.
Слоеные торты приготовляют из слоеных лепешек, соединенных сливочным кремом. Верх слоеных тортов отделывают кремом и посыпают крошкой (Наполеон).
К миндально-ореховым тортам относятся: Идеал - из миндальных лепешек и вафельных слоев, прослоенных шоколадным кремом, верх отделан шоколадным кремом, шоколадом и посыпан сахарной пудрой; Киевский - из орехов с сахаром и взбитых белков, состоит из двух лепешек, прослоенных кремом, верх отделан фруктами, кремом, орехами. Спорт, Шоколадно-вафельный. Изготовляют их из пяти - восьми вафельных листов, прослоенных пралине из орехов или арахиса; верх покрывают ореховой массой и украшают орехами, а у Шоколадно-вафельного торта глазируют шоколадом и украшают фигурным шоколадом. Торт Популярный состоит из вафельных листов, прослоенных шоколадным кремом, поверхность покрыта шоколадным кремом и украшена шоколадом.
Из белково - сбивного теста с добавлением дробленого ореха приготовляют торт Полет. Состоит он из двух воздушно-ореховых лепешек, прослоенных сливочным кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом, украшена крупными лепешками из воздушного геста.
Требования к качеству пирожных и тортов.
Органолептические показатели: форма, отделка, вкус. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов непромеса, у слоеных издёлий не должно быть закала.
Упаковка и хранение. Пирожные укладывают в металлические или деревянные лотки с крышками, покрытыми пищевым лаком. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Пирожные формованные (корзиночки, крошковые, воздушные) укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки. Допускается укладка на ребро пирожных без отделки. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд. Пирожные - корзиночки, заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в картонные коробки по 12 шт. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента. На коробках с тортами должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения. Хранят торты и пирожныё с кремовой или фруктовой отделкой в холодильниках при температуре не ниже 0° С и не выше 5° С. Срок хранения изделий со сливочным кремом 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - до 3 суток. Вафельные торты хранят до 30 суток.
Дегустационная оценка качества карамели.
Оценка качества карамели проводится 30 балльной системе. Рекомендуется установить три уровня качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, при этом выражать их в баллах. Шкала дегустационной оценки качества карамели приведена в таблице 8.4.
Таблица 8.4 - Шкала дегустационной оценки качества карамели
|
Показатели качества |
Баллы |
Уровни качества |
|||
|
отличное |
Удовлетвори-тельное |
Неудовлетво-рительное |
|||
|
Вкус и запах |
Ясно выраженные, соответствующее данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов |
Чистые тона. Соответствуют наименованию, но выражены слабее |
Выражены еще слабее, или неприятно выделяется аромат эссенции |
Выражены слабо или резко выделяет-ся аромат эссенции. Салистый, прогорк-лый вкус. Фрукто-вые начинки с прив-кусом пригорелости. |
|
|
15 баллов |
11-9 баллов | ||||
|
Структура и консистен-ция |
Равномерная толщина стенок карамели, начинки и защитного покрытия. Начинка нормальной консистенции и окраски. |
Не вполне равномерная толщина начинки и стенок карамели. |
Жидкая или слишком густая начинка. Яблочная начинка коричневатая. |
Слой начинки и толщина стенок не равномерные. Открытые швы. Следы начинки на поверхности. Яблочная начинка коричневая. |
|
|
Цвет и внешний вид |
Окраска равномер-ная, свойственная данному виду. Рисунок ясный. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, подтеков, заусенцев. Глазиро-ванная карамель блестящая. |
Не большие трещины. Недостаточная ясность рисунка. Не значительная просвечивание корпуса с донышка карамели, глазированное шоколадом |
Недостатки внешнего вида выражены больше, но в доступных пределах. |
Не равномерная или очень яркая или очень бледная окраска. Поверхность липкая с трещинами, рисунок не ясный. |
|
|
Правильная, соответствующая данному изделию. |
Не значительная деформация. Не более 3 % мятой и полуразвернутой. |
Недостатки формы более заметны. |
Значительная деформация, перекос шва. |
||
|
Всего баллов | |||||
Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И
