Специальность: Коммерция и маркетинг

Курсовая работа

По курсу: Товароведение продовольственных товаров

На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.

Допущен (а) к защите Исполнитель студент (ка)

« » « » 2007г. 431 – К группы

подпись преподавателя

Курсовая работа защищена Научный руководитель:

с оценкой старший преподаватель

подпись преподавателя

Введение…………………………………………………………………………......3

1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий 4-25

1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий. 4-5

1.2. Классификация кондитерских изделий…………………………………5-6

1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий………………6-20

1.4. Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров……………20-25

2. Анализ ассортимента и качества в розничной торговой сети остановочный павильон…………………………………………………………………..26- 34

2.1. Ассортимент кондитерских изделий. ………………………………..26-33

2.2. Качество изделий реализуемых в розничной торговой сети………33-34

Заключение………………………………………………………………………….35

Список использованной литературы……………………………………………...36

ВВЕДЕНИЕ.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. Скаждым годом расширяетсяассортиментимпортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.

Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества.

Предметом является изучение оценки и анализа качества кондитерских изделий.

Целью работы является изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия – остановочного павильона.

1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий.

1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства

кондитерских изделий.

Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 – 350 ккал; конфет 380 – 600ккал.

Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного). Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.

Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.

Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.

Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.

Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.

Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 о С при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 о С. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

1.2 Классификация кондитерских изделий.

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

План.

1. Введение ………………………………………………………………..… 2.
2. Товароведческая характеристика сырья ……………………………..…. 4
3. Первичная (холодная) обработка свинины ……………………………. 6
4. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса …………………………………………………………………………..…10

5. Разработка ассортимента блюд из свинины.………..............................14

1. Технология приготовления блюд из свинины ……………………….. 17

6.1. Рецепты блюд из свинины ………………………………………………. 21

1. Последовательность, оформление и подача блюд……………………. 23
2. Санитарные требования для приготовления блюд из свинины ……... 25
3. Заключение ……………………………………………………………... 29
4. Список литературы …………………………………………………….. 30

1. Введение.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тем курсовой работы «Разработка ассортимента блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления блюд;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Мясо свинина делитсяна два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.

2. Товароведческая характеристика сырья

Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

а) беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

б) мясная свинина;

в) жирная свинина.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:

а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др.); масса полутуши не менее 28 кг;

б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

3. Первичная (холодная) обработка свинины

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.

Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем шпарки и опалки.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из мяса,

прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту.

Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2—3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Разделка свиной туши.

Рис. 4. Разделка свиной туши:

1 — голова со щековиной;

2 — шейная часть;

3 — спинная часть (корейка);

4—подбедерок;

5—тазобедренная часть (окорок);

6 и 8—задняя и передняя голяшки;

7 — лопаточная часть;

9 — нижняя шейная часть;

10 — боковая часть без ребер;

11 — ребра;

12 — пашина;

13 — ноги;

14 — слой сала, идущий на посол;

4. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса.

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники.

Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо.

Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.

Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают.

Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль.

Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.

Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа.

Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться.

Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

Сухое соление с добавлением трав

1 - Засолка мяса

Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.

2 - Переворачивание мяса

Закройте блюдо крышкой и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.

Заливка рассолом свежего мяса.

1 - Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 - Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 - Мясо под гнётом

Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза используйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.

4 - Извлечение мяса

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Мясо под приправами, маринад из красного вина:

Для "влажного" маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Сухой маринад для порезанной ломтиками свинины

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

5. Разработка ассортимента блюд из свинины.

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Свиное мясо имеет высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийна.

Свинина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.

Пищевое значение блюд из свинины следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Бутерброды с мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный холодным мясным блюдом, и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

Ассортимент блюд из свинины достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных.

Холодные блюда и закуски:

«Поросенок заливной», «Студень из свинины», «Зельц с грибами», «Поросенок в желе», «Отварная свинина с сухофруктами»,

«Свинина маринованная», «Рулет из свинины» и т.д.

Салаты: «Салат со свининой», «Салат мясной».

Вторые блюда:

«Плов», «Рагу», «Свинина жареная», «Рулька свиная под корочкой»,

«Мясная штучка» (свинина, огурцы маринованные, ветчина, сыр),

«Сковородка» - жаркое по-домашнему (свинина, грибы, лук, помидор, зелень),

«Свиной антрекот», «Эскалоп», «Отбивная из свинины»,

«Поросенок с хреном», «Поросенок фаршированный»,

«Бифштекс рубленый», «Шницель», «Антрекот с лечо и яйцом»,

«Грудинка свиная фаршированная»,

«Отварная свинина с овощами», «Гуляш из свинины» и т.д.

При разработке ассортимента блюд и меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное меню.

Виды полуфабрикатов

	Крупнокусковые

1. Для жарки целиком 1. Котлеты натуральные 1. Шашлыки, поджарка

(корейка, тазобедренная, отбивные, эскалоп. (корейка, тазобедренная

лопаточная часть). (корейка). часть).

2. Для варки 2. Шницель 2. Гуляш, плов

(грудинка). (тазобедренная часть). (лопаточная часть).

3. Для жарки 3. Свинина духовая 3. Рагу, плов, гуляш

целиком (шейная (лопаточная шейная (шейная часть)

часть). часть).

6.Технология приготовления блюд из свинины.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов.

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов.

На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

«Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.

В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

Я выбрал два блюда из свинины, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания: «Бифштекс рубленый», «Студень из свинины». Описал технологию их приготовления и технологические карты, представляю также несколько рецептов блюд из свинины.

Технологическая карта № 1.

Наименование блюда: «Бифштекс рубленый»Рецептура № 411|№ наименование |Брутто (г.) |Нетто (г.)| Вес ||п/п | 1 порция | 1 порция | готового продукта|Свинина (мясо) |109 |80 | ||Шпик |14 |12 |
|Молоко или вода |6, 76 |6, 76 | |Перец черный |0, 04 |0, 04 | |молотый |

|Соль |1,2 |1,2 |

|Гарнир № 472 | 150 ||Вода |9 ||Жир животный |7 |7 ||топленный пищевой | |Выход |-- |-- | 220 |

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Технологическая карта № 2.

Наименование продукта Брутто Нетто Свинина обрезная 749 749/375* Желатин 12 12 Овощи и специи Выход - 1000

Технология приготовления. Подготовку мяса (свинины) начинают производить в мясном цеху, где берут такие части туши, как голяшку, уши, ноги - можно голову. Замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски. Затем переходят в горячий цех, где ставят мясо вариться в котел. Пока мясо варится, в овощном цехе производят подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки). Для начала овощи промывают в воде, затем очищают овощи от кожицы и нарезают кольцами. Когда мясо дошло до кипения снимают пену с бульона при помощи половника и продолжают варить 3-5 часов при температуре 85-90 С. За час до окончания варки добавляют в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяют от костей, вынимают из котла и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения. А потом варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл.

6.1. Рецепты блюд из свинины.

«ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ»

Для приготовления такого блюда, как холодная свинина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Ингредиенты:

свинина (грудинка, лопатка или корейка) — 500 г, вода — 1л, небольшая головка лука, половина брюквы, морковь — 4 шт., корень петрушки, свежая капуста — 500 г, картофель — 6— 8 шт., соль, несколько горошин перца, измельченная зелень.

Приготовление

Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности.

Готовое мясо нарезать поперек волокон. При подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир — салат из соленых огурцов или помидоров.

«ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ»

Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления заливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50—60 минут.

С поросят, предназначенных для фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша.

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив, для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1-1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.

Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.

Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.

При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарке. Подливку подать отдельно в соуснике.

7. Последовательность, оформление и подача блюд.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом.

Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые — после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус.

Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться — холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления — варка, жарение, тушение.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

• Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
• Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.
• Варёное мясо нарезают несколько толще.
• С холодца снимают жир, и выкладывать из формы на большое плоское блюдо.
• Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

8. Санитарные требования для приготовления блюд из свинины.

Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого - навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней.

Не допускается для экспорта:

а) свинина, замороженная более одного раза;

б) свинина, хранившаяся на холодильнике более двух месяцев со дня выработки;

в) свинина с пожелтевшим или осалившимся шпиком;

г) свинина, полученная от хряков.

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо варенное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, МГ - мясная гастрономия и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 - 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Заключение.

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Список литературы.

1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»;

2. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.;

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария - повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г.

5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

Межпредметные связи

Товароведение соединено с естественно-научными и математическими дисциплинами - физикой, химией, биологией, микробиологией, математикой, а также с общепрофессиональной дисциплиной - основы стандартизации, метрологии и сертификации. Знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понимания и оценки потребительских свойств товаров. Товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессиональных и специальных дисциплин - организации и технологии коммерческой деятельности, экономики, бухгалтерского учета, маркетинга и др.

Принципы товароведения (безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость, систематизация), их характеристики

Принципы товароведения :

1. безопасность товаров (товар должен соответствовать нормам и гостам);

2. совместимость товаров (товары должны быть пригодны к совместному использованию);

3. взаимозаменяемость;

4. эффективность (оптимизация: как лучше разместить товар, доставить и т.д.);

5. систематизация (товары нужно сначала систематизировать по группам, затем изучать по этим группам …);

6. оптимизация (затраты на изготовление и продвижение товаров должны быть минимальными).

Товар как объект товароведной деятельности. Товароведные характеристики товаров. Общая классификация товаров.

Объектами товароведной и коммерческой деятельности являются товары.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную .

а. Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и социальное назначение.

б. Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности.

в. Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения.

г. Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью . Все товароведные характеристики товара непосредственно связаны со стоимостью, однако характер этих связей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обуславливается тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Товары как объекты товароведения могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной -- назначение .

По назначению все товары подразделяются на следующие роды: потребительские товары, товары промышленного назначения, товары для офиса.

Каждый род товаров подразделяется на подроды и классы .

Род потребительских товаров делится на три подрода: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.

Класс товаров -- множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

В зависимости от используемого сырья и назначения классы делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности . Последние две группировки могут иметь два наименования: номинальные и марочные. Например, под род продовольственные товары делится на два класса: пищевые продукты и табачные изделия.

Подкласс однородных товаров -- множество товаров, удовлетворяющих аналогичные группы потребностей, имеющих определенные различия. Например, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» удовлетворяет физиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этой группе.

Группа однородных товаров -- подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемого сырья, материалов, конструкций. Так, подкласс «Пищевые продукты растительного происхождения» подразделяется на плодоовощные, зерно мучнистые и другие группы товаров.

Подгруппа товаров -- подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Так, группа кондитерских товаров делится на две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся соотношением основных компонентов.

Вид товаров -- совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Так, виды сахаристых изделий -- карамель и конфеты -- отличаются, прежде всего, внешним видом и консистенцией. Они имеют общее назначение -- должны удовлетворять потребность в ощущении приятного сладкого вкуса, и индивидуальное -- потребность в разной консистенции.

Разновидность товаров -- совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Так, по признаку «содержание начинки» различают две разновидности карамели -- леденцовую и с начинкой.

Наименование товаров -- совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным название (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией.

Номинальное наименование -- именное обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями. Например, карамель Мятная, конфеты Радий, Коровка и т.д.

Марочное наименование, или торговая марка -- индивидуальное название товара, выпускаемого определенным изготовителем. Например, сок Я, Моя Семья и т.д.

Торговый артикул (ТА) -- ассортиментная единица товара, включающая его наименование и/или торговую марку, при необходимости градацию качества, типоразмер или количественную характеристику фасованной продукции, а также иные необходимые сведения. Торговый артикул необходим для автоматизированного учета с помощью штрих-кодовой информации.

4. Кодирование товаров: структура кода, методы кодирования. Достоинства и недостатки разных методов. Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.

Кодирование - образование и присвоение кода классификационной группировке и/и ли объекту классификации.

Код - знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации.

Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем.

Структура кода состоит из следующих элементов: алфавита, основания, разряда и длины.

Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода.

В качестве алфавита для кодов наиболее часто применяют цифры, буквы или их сочетания, штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода.

Цифровой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67.

Буквенный алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов естественных языков. Например, по ОКСТу классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н.

Буквенно-цифровой алфавит кода -алфавит кода, знаками которого являются буквы алфавитов ес­тественных языков и цифры. Например, свежие плоды име­ют код СЗ, а овощи - С4;

Штриховой алфавит кода - алфавит кода, зна­ками которого являются штрихи и пробелы, ширина кото­рых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко, применяемые в международной практике.

Числа знаков в алфавите кода называется основанием кода .

Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом .

Разряд кода - позиция знака в коде. Поскольку каждый знак, характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку.

Условное обозначение в структуре кода - это цифра, буква, штрих или пробел. Пробел - определенное расстояние между знаками (буквами, цифрами, штрихами), которое выполняет разделительную функцию и/или выраженное в мм может означать число. Структура кода характеризуется также длиной .

Длина кода - число знаков в коде без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12.

Кодирование товаров и других объектов осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования. К ним относятся порядковый, серийно-порядковый, последовательный, параллельный . Последние два способа кодирования тесно взаимосвязаны с разновидностями метода классификации.

Методы кодирования:

Порядковый метод кодировавши - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда. Примером порядкового метода кодирования может служить присвоение чисел (кодов) в журнале группы, темам в программе и т.п. Это самый простой и распространенный метод кодирования, не требующий определенных знаний в этой области. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Например, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т. п.) случайны.

Серийно-порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Примером может служить присвоение порядковых номе­ров определенной группе товаров. Например, консервы рыбные получают индекс Р (рыбная промышленность), а затем определенный порядковый номер, например, 85 - лосось дальневосточный натуральный - горбуша.

Последовательный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок; полуденных при иерархическом методе классификации.

Параллельный метод кодирования - образование и кода классификационной группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок полученных при фасетном методе классификации.

Достоинства и недостатки разных методов кодирования:

1) Порядковый:

Достоинства: Простота присвоения кодов. Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах.

Недостатки: Отсутствие дополнительной информации об объектах.

2) Серийно-порядковый:

Достоинства: Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появляется дополнительная информация.

Недостатки: Невозможность вы­деления общности и разницы между объектами.

3) Последовательный:

Достоинства: При малой значимости кода большая информационная емкость. Высокая степень упорядочения и возможность выявления общих и частных признаков.

Недостатки: Требуется дополнительное распределение множества по объектам по определенным признакам.

4) Параллельный:

Достоинства: Хорошая приспособленность для машинной обработки, гибкость кода облегчает введение необходимых изменений в фасету.

Недостатки: Жесткость кода из-за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков.

Методы классификации товаров: иерархический и фасетный, смешанный: их преимущества и недостатки.

Иерархический метод классификации - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки.

Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. Основой деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку является ступень классификации.

Ступень классификации - этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок.

Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков - ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. Такой выбор должен базироваться на целевом назначении классификации.

Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации.

Фасетный метод классификации - параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.

Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Термин этот произошел от французского слова facette - грань отшлифованного камня. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу. Благодаря этому фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенные удобства при использовании. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.

Примером фасетного метода может служить классификация вин: по срокам выдержки - молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету - белые, розовые, красные; по технологии - тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т. п.

Преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классификации:

1) Иерархический метод:

Достоинства: Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность.

Недостатки: При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные. Трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков.

2) Фасетный метод:

Достоинства: Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов.

Недостатки: Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.

5. Ассортимент потребительских товаров: свойства и показатели, влияние на эффективность работы предприятий торговли

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Этот термин произошёл от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров.

Ассортименту товаров присущи такие характеристики как свойства и показатели.

Свойство ассортимента - это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента - это количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. Например, сок апельсиновый (вид) «Чемпион» (торговая марка).

Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой , а также относительным показателем -- коэффициентом широты .

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми .

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты, к базовому.

Устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Новизна (обновляемость) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и /или производственных мощностей, необходимых для производства раннее выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента товаро в - это соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товаров в общем наборе.

РЕФЕРАТ

«Товароведческие характеристики телевизоров »

Выполнил: студент 212 группы

Гострых Е.Б.

Поверил: Демиденко В.И.

План:

Введение. 3

1. История развития телевидения. 4

2. Классификация телевизоров.. 9

3. Потребительские свойства. 11

3.1 Функциональные свойства. 12

3.2. Количество программ.. 13

3.3. Оптические характеристики. 14

3.4. Растровые характеристики. 17

3.5. Телетекст. 19

4. Характеристика товара. 20

4.1. Оценка товара по параметрам.. 21

4.2. Характеристика результатов потребления. 22

5. Производство телевизоров.. 24

6. Основные направления.. 25

6.1. Определяемся с размером экрана. 28

6.2. Миниатюрные и переносные телевизоры.. 29

6.3. Телевизор для дома. 30

Список литературы... 32

Введение

На сегодняшний день на рынке предлагается очень большое количество телевизоров различных моделей, которые коренным образом различаются по цене, качеству (от дешевых китайских “переносных” телевизоров (напр. Elekta) до типовых моделей телевизоров класса Hi-Еnd ведущих мировых фирм-производителей) и внешнему виду (стандартные “черные ящики” и суперсовременные телевизоры космического дизайна выполненные из натуральных пород дерева или из материалов, синтезированных благодаря достижениям НТП).

Потребители в современных условиях характеризуются большой разницей в получаемых ими доходах и, поэтому, имеет место спрос как на самые дешевые и (как правило) ненадежные марки телевизоров, так и на самые дорогие, хотя, безусловно, они и не по карману большинству людей. Наибольшей популярностью у покупателей пользуются телевизоры средней ценовой категории, к которой относятся и модели, рассматриваемые в данном курсовом проекте.

Приобретенные телевизоры используются обычно около 5 часов ежедневно. Таким образом можно рассчитать примерную величину годовых затрат на эксплуатацию рассматриваемых моделей телевизоров. Уровень приспосабливаемости к товару высокий, так как обычно для того, чтобы понять принципы его использования достаточно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации. Покупка телевизора является вынужденной, потому что трудно представить себе полноценную жизнь без него.

1. История развития телевидения.

Мечта человека о возможности видеть на любые расстояния, отражена в легендах и сказках многих народов. Осуществить эту мечту удалось в наш век, когда общее развитие науки и техники подготовило основу для передачи изображения на любое расстояние. Первые передачи телевизионных изображений по радио в СССР произведены 29 апреля и 2 мая 1931 г. Они были осуществлены с разложением изображения на 30 строк. За несколько дней до передачи радиостанция Всесоюзного электротехнического института "ВЭИ" сообщила следующее: 29 апреля впервые в СССР будет произведена передача телевидения (дальновидения) по радио. Через коротковолновый передатчик РВЭИ-1 Всесоюзного электротехнического института (Москва) на волне 56,6 метра будут передаваться изображения живого лица и фотографии.

Телевидение проводилось тогда по механической системе, т. е. развертка изображения на элементы (1200 элементов при 12,5 кадра в секунду) проводилась с помощью вращающегося диска. По простоте устройства телевизор с диском Нипкова был доступен многим радиолюбителям. Прием телевизионных передач осуществлялся во многих отдаленных пунктах нашей страны. Однако механическое телевидение не обеспечивало удовлетворительного качества передачи изображения. Различные усовершенствования механической системы телевидения привели к созданию сложных конструкций с применением вращающегося зеркального винта и др.

На смену механическим системам пришли электронно лучевые системы телевидения, сделавшие возможным его подлинный расцвет. Первое предложение по электронному телевидению было сделано русским ученым Б. Л. Розингом, который 25 июля 1907 г. получил «Привилегию за № 18076» на приемную трубку для «электрической телескопии». Трубки, предназначенные для приема изображений, получили в дальнейшем название кинескопов. Создание электронно-лучевого телевидения стало возможным после разработки конструкции передающей электронно-лучевой трубки. В начале ЗО-х годов передающая телевизионная электронно-лучевая трубка с накоплением заряда была предложена в СССР С. И. Катаевым. Использование трубки с накоплением заряда открыло богатые перспективы для развития электронного телевидения. В 1936 г. П. В. Тимофееву и П. В. Шмакову было выдано авторское свидетельство на электронно-лучевую трубку с переносом изображения. Эта трубка была следующим важным шагом в развитии электронного телевидения.

Исследования в области передающих и приемных электронно-лучевых трубок, схем развертывающих устройств, широкополосных усилителей, телевизионных передатчиков и приемников, достижения в области радиоэлектроники подготовили переход к электронным системам телевидения, позволившим по лучить высокое качество изображения. В 1938 г. в СССР были пущены в эксплуатацию первые опытные телевизионные центры в Москве и Ленинграде. Разложение передаваемого изображения в Москве было 343 строки, а в Ленинграде - 240 строк при 25 кадрах в секунду. 25 июля 1940 г. был утвержден стандарт разложения на 441 строку.

Первые успехи телевизионного вещания дали возможность приступить к разработке промышленных образцов телевизионных приемников. В 1938 г. начался серийный выпуск консольных приемников на 343 строки типа ТК-1 с размером экрана 14Х18 см. И хотя в период Великой Отечественной войны телевизионное вещание было прекращено, но научно-исследовательские работы в области создания более совершенной телевизионной аппаратуры не прекращалась. Большой вклад, в развитие телевидения внесли советские ученые и изобретатели С. И. Катаев, П. В. Шмаков, П. В. Тимофеев, Г. В. Брауде, Л. А. Кубецкий А. А. Чернышев и др. Во второй половине 40-х годов разложение изображения передаваемого Московским и Ленинградским центрами было увеличено до 625 строк, что существенно повысило качество телевизионных передач.

Бурный рост передающей и приемной телевизионной сети начался в середине 50-х годов. Если в 1953 г. работали только три телевизионных центра, то в 1960 уже действовали 100 мощных телевизионных станций и 170 ретрансляционных станций малой мощности, а к концу 1970 г. до 300 мощных и около 1000. телевизионных станций малой мощности. Накануне 50-летня Великой Октябрьской социалистической революции, 4 ноября 1967 г. вступила в строй Общесоюзная радиотелевизионная передающая станция министерства связи СССР, которая постановлением Совета Министров СССР названа имени «50-летия Октября».

Основным сооружением Общесоюзной радио телевизионной передающей станции в Останкино - является свободно стоящая башня, имеющая общую высоту 540 метров. Она превышает высоту знаменитой Эйфелевой башни в Париже на 240 метров. Конструктивно она состоит из фундамента, железобетонной части высотой 385 метров и стальной трубчатой опоры для антенны высотой 155 метров.

Ввод в действие телевизионной башни в Останкино обеспечил: увеличение одновременно действующих телевизионных программ до четырех; увеличение радиуса уверенного приема всех телевизионных программ от 50 до 120 км и обеспечивает уверенный прием всех программ на территории с населением более 13 млн. человек; значительное улучшение качества приема изображения; резкое увеличение напряженности электромагнитного поля телевизионного сигнала, что позволило устранить влияние различного рода помех при приеме телевизионных программ; дальнейшее развитие междугородного и международного обменов телевизионными программами по радиорелейным, кабельным магистралям и каналам космической связи; значительное увеличение объема внестудийных передач путем одновременного приема сигнала от десяти передвижных телевизионных станций и стационарных трансляционных пунктов: обеспечение передачи радиовещательных программ через УКВ радиостанций для населения и на радиотрансляционные узлы Московской области, а так же автоматическое включение и выключение радиоузлов путем подачи в эфир кодированных сигналов.

Общесоюзная радиотелевизионная передающая станция в Останкино располагает мощным современным техническим оборудованием, позволяющим транслировать телевизионные передачи в черно-белом и цветном изображении в эфир и по кабельной, радиорелейной и космической сетям СССР. Одновременно с началом работы Общесоюзной радиотелевизионной передающей станции в Москве в Останкине начал работать Общесоюзный телевизионный центр, оснащенный совершенным телевизионным оборудованием. Общая площадь помещения телевизионного центра составляет 155 тыс. кв. м. Он имеет в своем составе 21 студию: две студии площадью по 1 тыс. кв. м, семь студий по 700 кв. м, пять студий по 150 кв.м. и др. Все телевизионное оборудование рассчитано на создание передач, идущих как непосредственно на передатчики, так и для записи на магнитную ленту.

Телевизионный центр в Останкино насыщен комплексом совершенной аппаратуры, позволяющей художественно оформлять передачи любых программ. Технический комплекс обеспечивает видеозапись цветных и черно-белых программ, производство телевизионных художественных фильмов и выпуск хроникально-документальных программ на кинопленке и в видео записи. Телецентр оснащен техническими средствами записи монтажа, озвучивания и тиражирования видеомагнитофильмов. Ведется строительство новых высотных телевизионных башен в Вильнюсе и Таллине. Каждая из этих башен имеет свою оригинальную архитектуру.

Еще в 1925 г. наш соотечественник И. А. Адамяр предложил систему цветного телевидения с последовательной передачей трех цветов: красного, синего и зелёного. В 1954 г. Московским телевизионным центром на Шаболовке были осуществлены первые опытные передачи с поочередной передачей цветных составляющих. Турникетная антенна, предназначенная для передачи сигналов цветного изображения и звукового сопровождения, была установлена на металлической башне, сооруженной рядом с Шуховской башней.

Прием цветного телевидения производился на телевизоры «Радуга» с вращающимся светофильтром. Однако такая система требовала значительного расширения спектра видеочастот и была не совместима с существовавшей системой черно-белого телевидения. В 1956 г. в лаборатории Ленинградского электротехнического института связи им. М. А. Бонч-Бруевича разработали и изготовили под руководством П. В. Шмакова установку цветного телевидения с одновременной передачей цветов. В январе 1960 г. состоялась первая передача цветного телевидения в Ленинграде с опытной станции Ленинградского электротехнического института связи. В это же время для приема передач цветного телевидения были изготовлены опытные телевизоры.

В течение ряда лет в Советском Союзе и в других странах проводились испытания различных систем цветного телевидения. В марте 1965 г. было подписано соглашение между СССР и Францией о сотрудничестве в области цветного телевидения на основе системы СЕКАМ. 26 июня 1966 г. было принято решение избрать для внедрения в Советском Союзе совместную советско-французскую систему цветного телевидения СЕКАМ-111. Первые передачи по совместной советско-французской системе начались в Москве с 1 октября 1967 г., к этому же времени был приурочен выпуск первой партии цветных телевизоров.

В день 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции (7 ноября 1967 г.) состоялась первая цветная телевизионная передача с Красной площади парада и демонстрации трудящихся. Внедрение цветного телевидения открыло широкую возможность для повышения качества передач и позволило значительно повысить эмоциональность восприятия телевизионных передач и увидеть изображения в естественных красках.

2. Классификация телевизоров

В соответствии с ГОСТ 1819-89 “Приемники телевизионные. Общие технические условия” телевизоры на группы сложности не подразделяются. Стандарт классифицирует телевизоры на:

1. стационарные (размер кинескопа по диагонали не менее 40 см);

2. переносные (размер кинескопа не более 45 см);

В основу классификации положено деление телевизоров на черно – белые и цветные. Кроме того, их подразделяют по виду питания:
1. универсальные (автономные источники питания);
2. сетевые (питание от сети);

Также телевизоры подразделяются по применяемым в микросхеме элементом питания:
1. лампово-полупроводниковые;
2. полупроводниковые;
3. полупроводниково – интегральные;

В станах СНГ и в нашей республики выпускаются телевизоры, у которых каждый кадр телевизионного изображения содержит 625 строк, а в секунду меняется 25 кадров. Телевизионное вещание ведется как и метровом диапазоне так и дециметровом диапазонах.

Телевизор состоит из ряда функциональных блоков и модулей, предназначенных для преобразования комплексного телевизионного сигнала, принимаемого из эфира, в визуальную информацию на экране кинескопа и звуковую – в его акустическом тракте. Прием электромагнитных колебаний осуществляется с помощью антенны. Далее сигнал поступает в селектор каналов, где производится частотная селекция, выбирается нужная программа. В следующих блоках телевизора происходит усиление и преобразование сигнала, выделение видео и звуковой составляющих, распознание сигналов цветности. Управлением движения электронного луча по экрану кинескопа осуществляется блоками строчной (по горизонтали) и кадровой (по вертикали) разверток.

Тракт звукового сопровождения телевизора построен подобно радиоприемнику с УКВ – диапазоном.

Современный ассортимент телевизоров, представлен телевизорами пятого и шестого поколения. Они основаны на принципиально новой элементной базе и имеют кассетно-модульную конструкцию на основе микрочипа с пятью модулями (радиоканал, модуль цветности, строчная развертка, кадровая развертка, питание). В них применяется кинескоп с самосведением лучей и углом отклонения 110º, что обеспечивает автоматическую фокусировку лучей и высокую четкость изображения. Использование микропроцессоров позволяет применять цифровую индикацию, дециметровый встроенный диапазон воли, безтрансформаторный блок питания, сенсорное устройство выбора программ, беспроводное дистанционное управление на инфракрасных лучах. Кроме того, современных в моделях с помощью специальных разъемов (скарт) обеспечивается работа совместно с персональным компьютером или в системе информационного обеспечения “видео текст”, “телетекст”, а так же подключения компьютерных видео приставок, телеигр, магнитофонов, видеомагнитофонов.

Микроминиатюризация, цифровые методы передачи и воспроизведения телевизионного изображения, спутниковое телевидение, телевидения высокой чистоты, внедрение больших телевизионных экранов, бытовой видеотехники, много целевых систем связи на базе кабельного телевидения, стереотелевидение коренным образом преобразует телевидение, значительно расширяют его практические возможности.

В последние годы в нашей стране и за рубежом все больше внимания уделяется цифровому телевидению. Это область телевизионной техники, в которой операции обработки, консервации, и передачи телевизионного сигнала связаны с его преобразованием в цифровую форму.

Система цифрового телевидения могут быть двух типов в системе первого типа аналоговый сигнал превращается в цифровую форму только для цифровой обработки сигнала, для консервации сигналов телевизионных программ или передачи их по каналам связи, а за тем снова приобретает аналоговую форму. Система второго типа предполагает преобразование передаваемого изображения в цифровой сигнал и цифрового сигнала в изображении на экране непосредственно в преобразователи “свет-сигнал” и “сигнал-свет”. Во всех практиках в этой системе телевизионная информация передается полностью в цифровой форме.

В настоящее время находят применение цифровые системы первого типа. В перспективе преимущественная развития получат цифровые системы второго типа.

3. Потребительские свойства

Потребительские свойства радио электронной аппаратуры (РЭА) складываются из функциональных, эргономических, эстетических свойств, а также надежности и безопасности.

Функциональные свойства подразделяются на общие и специфические, характерные для отдельных видов РЭА. К общим функциям (функционально) РЭА относятся: верность воспроизведение звука и видимость, верность воспроизведение электрических сигналов звуковой частоты, четкость и частота изображения, громкость воспроизводимого звука, дистанционное управление, эксплуатация при ношении.

Для телевизоров среди важнейших специфических свойств можно выделить следующее количество принимаемых сигналов (в современных моделях их может быть 90 и более), размер экрана по диагонали (от 8 до 67 сантиметров, а в импортных моделях и более), возможность приема удаленных телепередатчиков, возможность воспроизведение цветного изображения, качество воспроизведение изображения.

Эргономические свойства характеризуются соответствием изделия антропометрическим, физиологическим и другим требованием. Их можно подразделить на показатели удобства обращения с изделием; удобство обращение в управлении и контроля, легкости освоения необходимых навыков работы с прибором. Эти свойства зависят от конструкции всех узлов телевизора, уровня комфортности изделия.

Эстетические свойства включают информационную выразительность, рациональность форм, целостность композиции и совершенство производственного исполнения. В настоящее время большое внимание уделяется дизайну телевизора.

Свойства безопасности является крайне важным для телевизора. Оно характеризует степень защищенности человека от вредных опасных факторов, в частности и от высокого напряжения.

3.1 Функциональные свойства

Функциональные свойства телевизионных приемников определяют степень выполнения характерных для них функций и полезный эффект, получаемый зрителем при пользовании аппаратурой по назначению. К функциональным свойствам относят верность воспроизведения изображения (качество изображения), число принимаемых программ и др. Однако каждое из функциональных свойств, в свою очередь, определяется рядом параметров. Например, верность воспроизведения изображения определяется яркостью, контрастностью, четкостью, качеством цветовоспроизведения, уровнем помех, геометрическими искажениями растра и другими характеристиками.
Оценивают функциональные свойства по конкретным значениям параметров. Например, яркость - по конкретным, определяющим ее значениям в канделах на метр квадратный (например, 150 кд/кв.м); контрастность - в относительных единицах (например, 1:40) и т.д.

Данные, позволяющие судить о технических характеристиках, содержатся в сопроводительной документации (инструкции или руководстве по эксплуатации).

Из потребительских свойств цветных телевизоров наибольшее значение имеют функциональные свойства. Это вполне понятно, так как основное назначение телевизора заключается в обеспечении потребителя визуальной и звуковой информацией.

Наиболее важным и значимым для потребителя свойством является качество изображения на экране телевизора. Под качеством или верностью воспроизведения изображения понимается степень соответствия репродукции оригиналу, т.е. степень соответствия изображения на экране телевизора изображению, передаваемому с телецентра.

Качество изображения является понятием комплексным, зависящим от ряда простых свойств. Условно простые свойства определяются оптическими и растровыми характеристиками.

3.2. Количество программ

Количество принимаемых телевизионных программ зависит от числа диапазонов и мультисистемности. Каждая телевизионная станция ведет вещание на том канале, который ей отведен. Число и номера телевизионных каналов, по которым ведется вещание, в каждой местности различны.

В нашей стране, как известно, телевизионное вещание осуществляется в диапазоне метровых и дециметровых волн. При этом распределение частот происходит следующим образом: каналы с 1-го по 5-й находятся в диапазоне 48,5...100 МГц, с 6-го по 12-й - в диапазоне 174...230 МГц и с 21-го по 60-й - в диапазоне 471,25...783,25 МГц.

Для того, чтобы осуществить телевизионное многопрограммное вещание на всей территории страны без взаимных помех, необходимо расширить количество каналов. Для этого выделяется 60 каналов в дециметровом диапазоне волн селектора каналов.

Вместе с тем имеет место применение технического направления, связанного с использованием коллективных приставок-конвертеров. Их преимущество заключается в том, что они устанавливаются вместе с коллективными антеннами и преобразуют сигналы дециметрового диапазона в сигналы одного из неиспользуемых в данном географическом районе каналов метрового диапазона. Такое решение позволяет принимать станции ДМВ на все существующие типы телевизионных приемников, предназначенных для работы в метровом диапазоне.

Преимущество диапазона ДМВ состоит в том, что в нем можно расположить большое число телевизионных станций (40-60-100 станций вовсе не предел). Помимо указанного, вещание в диапазоне ДМВ обладает рядом преимуществ, к числу которых следует отнести более низкий уровень индустриальных помех и соответственно более высокое качество изображения, меньший уровень помех от передатчиков, работающих на одинаковых каналах в близко расположенных городах, объясняющиеся большим затуханием сигнала в этом диапазоне, значительно меньшее влияние атмосферных помех и некоторые другие положительные свойства.

На число принимаемых программ теоретически влияет мультисистемность и многостандартность.

В настоящее время в мире широко используются три системы цветного телевидения: американская NTSC, западно-германская PAL и советско-французская SECAM и ряд стандартов, различающихся по передаче сигналов и частотам разверток (В, G, Н, I, I, К, К1, I, D, М, I).
Число вариантов стандартов достигает 24.

.3. Оптические характеристики

К оптическим характеристикам относятся: яркость свечения экрана, контрастность, количество воспроизводимых градаций яркости, четкость изображения, зашумленность (помехи), окантовки, тянущиеся продолжения, цветовой тон, насыщенность, однородность белого (чистота цвета), баланс белого.

Яркость свечения экрана определяется как максимальная яркость наиболее светлых участков телевизионного изображения, имеющих площадь 1...2 см и расположенных в центре экрана. Яркость является важнейшей характеристикой, определяющей качество изображения. Со времени появления в нашей стране первых цветных телевизоров яркость изображения повысилась приблизительно в три раза: с 80 до 240 кд/кв.м. Специалисты полагают, что оптимальная яркость изображения для незатемненных жилых помещений может не превышать 400 кд/кв.м. Повышение яркости свечения экрана до 240 кд/кв.м достигнуто благодаря увеличению светоотдачи люминофоров, прозрачности маски и стекла.

Контрастность характеризуется отношением яркости наиболее светлого участка к яркости наиболее темного участка изображения. Безразмерная величина доходит до 1:200 на крупных деталях.

Количество воспроизводимых градаций яркости (полутонов) оценивается числом ступеней серого цвета в интервале между максимальной и минимальной яркостью, отчетливо воспроизводимых на телевизионном экране. Эта характеристика позволяет судить о правильной передаче полутонов изображения.

Четкость изображения определяется воспроизведением максимально возможного числа мелких деталей телевизионного изображения, сравниваемых по размерам с элементами разложения (толщиной строк). Четкость является понятием сложным, определяемым рядом характеристик: числом строк разложения, разрешающей способностью передающих и приемных трубок и другими характеристиками приемопередающего тракта. Измеряется четкость в линиях или в единицах частоты (мегагерцах).

Частота сменяемости телевизионных кадров долгие годы составляла 50-60 Герц (50-60 кадров в секунду). Но недавно производители стали предлагать телевизоры с частотой развертки 100-120 Герц. Их различия очевидны. Достаточно посмотреть на 50-герцевый экран под острым углом и будет хорошо заметно мерцание. Картинка на экране 100-герцевого телевизора отличается большей стабильностью изображения и напоминает вид из окна.

Окантовки имеют вид второго контура (темного или светлого), возникающего вблизи вертикальных или наклонных границ.

Тянущиеся продолжения проявляются в виде светлых или темных "тянучек", идущих непосредственно вслед за деталями телевизионного изображения.

Цветовой тон - это то характерное свойство, которое отличает данный цвет от белого и серого. Верность воспроизведения цветового тона зависит от чистоты цвета и баланса белого.

Насыщенность определяется степенью отличия ощущения цветности данного излучения от цветности белого. Чем больше примешано белого, тем ниже насыщенность. Таким образом, насыщенность - мера разбавления данного цвета белым цветом.

Чистота цвета. Под чистотой цвета понимается равномерная окраска растра на экране телевизора.

Цветовые пятна, наблюдаемые на растре телевизора, свидетельствуют о нарушении регулировки чистоты цвета. Причина, вызывающая этот дефект, заключается в неправильной установке (или в нарушении ранее сделанной установки) магнита чистоты цвета. Объясняется это тем, что электронный луч любой пушки попадает не только на "свою" люминофорную полоску, но "засвечивает" и соседние полоски. Это проявляется в виде "загрязнения"одного из цветов другим цветом. Дефект устраняется правильной установкой магнита чистоты цвета.

Незначительные отклонения от однородности цвета окраски допускаются только по краям растра.

Баланс белого. Различают статический и динамический баланс белого.

Под статическим балансом белого понимают соответствие цвета свечения экрана цвету свечения эталонного источника белого (при заданной яркости). Статический баланс-белого определяют при средней яркости, обычно это составляет примерно 60 кд/кв.м.

Под динамическим балансом белого понимают соответствие цвета свечения экрана цвету свечения эталонного источника, но в заданном диапазоне яркостей. В качестве эталонного источника принимается источник с цветовой температурой 6500 К.

Нарушение статического баланса белого проявляется в том, что растр на экране телевизора вместо нейтрального серого цвета оказывается слегка "подкрашенным" в один из основных цветов (красный, синий или зеленый). Причиной такого дефекта является неправильный (или нарушенный) электрический режим цветной трубки.

Нарушение динамического баланса белого проявляется в виде слабой окраски в один цвет отдельных деталей черно-белого изображения.
Степень окраски зависит от яркости деталей черно-белого изображения. Этот дефект можно также обнаружить на растре при отсутствии изображения. О его наличии свидетельствует изменение степени окраски растра при изменении яркости. Причиной динамического разбаланса белого обычно является неправильный подбор величины напряжения на электродах кинескопа.

3.4. Растровые характеристики

К растровым характеристикам относят: размер и формат изображения, нелинейные искажения растра, геометрические искажения растра, сведение лучей.

Размер экрана определяется по диагонали в дюймах. Мировые фирмы в основном выпускают кинескопы с экранами 14, 20, 21, 25, 28, 29 и 32 дюйма. Воспроизводящие устройства - экраны, выполненные на жидких кристаллах, могут иметь диагональ 7,5 и 10 см. Различают номинальный размер экрана кинескопа (он указывается в паспортных данных) и видимый размер экрана, который меньше на 1...2 см, так как перекрывается маской.

Размер экрана имеет для потребителя большое значение, так как определяет комфортность наблюдения. При большом экране зритель получает возможность видеть изображение под разными углами, что позволяет ему не быть "привязанным" к телевизору, а также смотреть программу группе зрителей.

Малый размер экрана создает более высокую относительную четкость изображения, но требует от зрителя рассматривания изображения с меньшего расстояния и с меньшей степенью свободы.

Формат изображения или кадра определяется отношением высоты и ширины экрана. По международным соглашениям и стандарту на телевизионное вещание в нашей стране передача изображения происходит с соотношением сторон 4:3. Вместе с тем в связи с разработками систем телевидения высокой четкости и желанием сблизить впечатление от просмотра изображения на киноэкране и экране телевизора стали выпускать широкоэкранные кинескопы с соотношением сторон 16:9.

Хотя применение формата 16:9 приводит к некоторой потере части изображения, ибо изображение передается с форматом 4:3, этой потерей (около 6 %) можно пренебречь. Такое "пренебрежение" к изображению на краях объясняется тем, что в телевидении оператор всегда старается передать главный сюжет в центре кадра, на краях же остаются несущественные детали.

Нелинейные искажения растра приводят к нарушению горизонтальных и вертикальных пропорций изображения. Зависят от качества работы развертывающих устройств, измеряются в процентах.

Геометрические искажения растра проявляются в виде искривления прямых линий и в нарушении прямоугольности растра. Зависят от качества отклоняющей системы, измеряются в процентах.

Сведение лучей определяется точностью, с которой совпадают изображения трех основных цветов, и отсутствием цветных окантовок вокруг объектов при воспроизведении черно-белого изображения. Для того чтобы все три электронных луча в любой момент и в любой части экрана цветной трубки попадали на одну и ту же группу (триаду) люминофорных зерен, на горловине трубки имеются специальные устройства для статического и динамического сведений лучей.

Статическое сведение. Правильность регулировки статического сведения на экране цветной трубки можно определять по изображению универсальной электронной испытательной таблицы УЭИТ или по сюжетному черно-белому изображению. Если статическое сведение отрегулировано неправильно, то будут отдельно видны три цветные линии, смещенные относительно друг друга (вместо одной линии). На цветном изображении этот дефект проявляется в виде радужных переходов между цветными деталями. Аналогичное явление можно наблюдать на цветных репродукциях при плохом совмещении красок.

Динамическое сведение. Правильность динамического сведения можно определить по таблице УЭИТ или по сюжетному изображению. Недостаточно хорошее динамическое сведение проявляется в виде расхождения цветных линий на краях изображения в горизонтальном и вертикальном направлениях

3.5. Телетекст

Возможность приема дополнительной информации. Обеспечивается наличием декодеров телетекста и видеотекста.

Информация телетекста передается в цифровом виде, одновременно с телевизионным сигналом. Содержащаяся в телетексте информация разбивается на страницы, имеет оглавление и тематические разделы, например расписание движения транспорта, прогноз погоды, курсы валют, реклама и др. Принятая информация выводится на экран по желанию зрителя и может отображаться отдельно или совместно с принимаемой программой, однако для этого в телевизоре должен быть декодер телетекста.

Преимущества телетекста заключаются также в том, что он может содержать субтитры для передач на разных языках или для глухих.

В системе телетекста пакет информации, соответствующий определенной тематике, называется страницей, а набор этих страниц образует журнал телетекста, который передается непрерывно.

В мире имеется несколько различных систем телетекста, причем формат страницы зависит от выбранной системы. В нашей стране выбрана английская система WST (World System Teletext), где страница телетекста состоит из 25 строк (рядов) по 40 знаков в каждой строке. Знаки на экране индицируются в любом из 7-8 цветов в виде набора элементов матрицы (знакоместа).

Система телетекста имеет возможность постраничного "перелистывания" и встроенный блок памяти.

4. Характеристика товара

Из ассортиментного перечня выбраны цветные телевизоры с диагональю экрана 21 дюйм:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. LG CF -21 F 30

Применительно к данным моделям телевизоров и будет проводиться дальнейшее исследование.

4.1. Оценка товара по параметрам

Как правило, модели одного и того же товара различаются качественными характеристиками, набором потребительских свойств и удовлетворяют потребности разных сегментов рынка. Поэтому имеет смысл описать модели товаров по совокупности параметров, характеризующих их положение на рынке. Система показателей формируется на основе сведений, приведенных в паспортных данных изделия и восприятия пользователем потребительских свойств товара.

Описание моделей товара проводится с помощью табл. 1 и табл. 2.

Таблица 1

Оценка товара по параметрам

№ п/п	Наименование параметра	Модели товара
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Оценка объективных параметров товара
1.1.	Уровень качества	высокий	средний	средний
1.2.	Материал изготовления	сплавы пластмассы и металлов	сплавы пластмассы и металлов	сплавы пластмассы и металлов
1.3.	Цвет	черный	черный	черный
1.4.	Вес модели (кг.)	21	17	20
1.5.	Диапазон рыночной цены (тыс. руб.)
1.6.	Общий внешний вид	современный	весьма старомодный	весьма современный
1.7.	Уровень сложности конструкции и ее особенности по сравнению с другими моделями изделия	средний	низкий	высокий
1.8.	Основные технические характеристики изделия
1.8.1.	Принимаемые системы	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback)	PAL, PAL-I, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback), PAL-60Hz (VCR, computer, games)
1.8.2.	Диапазон каналов		VHF: 2 - 12+catv
1.8.2.	Громкоговоритель	2Вт. - 1шт.	1Вт. - 2шт.	2Вт. - 2шт.
1.8.3.	Источник питания	220-230В 50Гц	220-230В 50Гц	220-230В 50Гц
1.8.4.	Потребляемая мощность	90Вт	90Вт	90Вт
1.8.5.	Терминалы	SCART	AV-вход/выход, SCART	AV-вход/выход
2.	Оценка рыночных параметров товара
2.1.	Конкурентоспособность товара	средняя	низкая	высокая
2.2.	Удобство покупки и транспортировки		нет ручек на коробке - низкое	высокое
2.3.	Привлекательность упаковки	средняя	средняя	средняя
3.	Оценка товара в процессе потребления
3.1.	Уровень прочности	средний	средний	средний
3.2.	Частота возникновения поломок в процессе эксплуатации	0,15	0,16	0,6
3.3.	Качества товара, способствующие покупке и потреблению	весьма прост в эксплуатации	низкая цена	Много-функциональность
3.4.	Качества товара, препятствующие покупке и потреблению	неудобный пульт ДУ	очень малое функциональное оснащение	высокая цена
3.5.	Качества товара, которые больше всего нравятся потребителям	хороший, прямоугольный и довольно плоский экран	довольно удобный пульт ДУ	наличие меню, наличие функции Surround
3.6.	Частота дефектов при покупке товара	0.008	0,01	0,011
3.7.	Затраты на эксплуатацию (руб/год)	50	50	50

4.2. Характеристика результатов потребления

Таблица 2

Характеристика результатов потребления

№ п/п	Наименование параметра	Модели товара
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Уровень обеспеченности товаром, %	6	5	8
2.	Сроки физического износа товара: Нормативный (лет) Фактический (лет)
3.	Срок морального износа товара (лет)	2	1	3
4.	Уровень удовлетворенности покупкой	средняя	низкая	высокая
5.	Уровень соответствия товара ожиданиям потребителя	частично соответствует	частично соответствует	соответствует
6.	Желание повторить покупку	среднее	низкое	высокое
7.	Желание купить вместо данного товара что-то новое	довольно низкое	довольно высокое	низкое
8.	Рекомендации и предложения по усовершенствованию товара, высказанные потребителями	оснастить телевизор функцией пространственного звучания; обеспечить прием телетекста; повысить функциональность пульта ДУ	добавить отсутствующие сервисные функции	повысить надежность в эксплуатации; обеспечить возможность раздельной установки параметров изображения и звука для каждого канала; добавить игровые функции; повысить удобство пульта ДУ

Анализируя приведенные данные можно сделать следующие выводы:

Из всех потребительских свойств телевизора наиболее важными оказались его технические характеристики (1-е место по значимости), удобство в эксплуатации (2) и стоимостной аспект (3), который, как ни странно, не оказался на 1-ом месте.

Из технических характеристик важнее всего для потребителей четкость и яркость изображения и количество функций, выполняемых с пульта ДУ. Далее по степени предпочтительности идут габаритные размеры телевизора и мощность динамиков. Анализируя характеристики, обеспечивающие удобство в эксплуатации по степени важности их для потребителей можно выделить следующие: прежде всего - это наличие экранного меню на русском языке, затем - наличие у телевизора функции DolbySurroundSound (пространственное звучание); также телевизору необходимо наличие дополнительных сервисных функций («картинка в картинке», игровые функции, прием телетекста и т. п.).

5. Производство телевизоров

Из 7 млн. телевизоров, проданных в прошлом году в России, 4,5 млн. было собрано здесь же. Процент зарубежных марок, производство которых осуществляется на российской территории, продолжает стремительно возрастать, причем зачастую сборка осуществляется во владениях конкурентов. Лидирующие же компании стремятся построить в России свой собственный завод.

Корейская компания LG, занимающая лидирующие позиции на российском рынке телевизоров, планирует построить в Подмосковье собственный завод по производству бытовой техники. Как ожидается, завод начнет работу в середине 2006 года. До сих пор производство телевизоров LG осуществляется на заводах компании «Ролсен», частично принадлежащей самой же LG.

Согласно данным ТПК «Бытовая электроника «Сокол» и исследовательской компании GFK, объем рынка телевизоров в 2004 году составил около 7 млн. штук. При этом 16% рынка (в штучном выражении) удерживают телевизоры Samsung, 10% - LG, следом идут Thompson(8%), Philips(7%), «Ролсен» (7%), JVC (6%), Vestel(6%), “Полар» (6%), Panasonic (5%), Sanyo(4%), «Рубин» (4%), Sony (4%), «Сокол» (4%).

Первым из зарубежных производителей свой завод в России в конце 2003 года построила турецкая компания Vestel, он располагается в городе Александрове Владимирской области. В 2004 году телевизоры компании смогли захватить почти 6% рынка.

По данным Росстата, объем производства (разной степени сборки) телевизоров в России в 2004 году увеличился на 89% по сравнению с 2003 годом и составил 4 млн. 500 тыс. штук.

При этом производственные мощности многих компаний «перемешались». Так, в середине 2004 года компания «Сокол» подрядилась на «глубокую» сборку телевизоров японской марки Akai, в результате последняя сумела в прошедшем году занять почти 1% российского рынка. Завод компании «Полар», расположенный в Калининградской области обладает мощностью до 2,5 млн. единиц техники в год, причем у завода есть большой спрос на сборку со стороны зарубежных марок. Тем не менее, некоторые модели своих телевизоров «Полар», по логистическим соображениям, собирает на заводе «Арсенал», расположенном, как и завод Vestel, в городе Александрове.

Что касается китайской марки TCL, производство этих телевизоров в России началось в конце 2004 года. Количество собираемых телевизоров TCL составляет сегодня около 1 тыс. штук в день. Речь идет об отверточной сборке.

6. Основные направления

На всемирный рынок выходит новая технология DNIe, которую можно использовать в цифровых телевизорах всех типов - с ЖК-панелью, плазменных, проекционных или с электронно-лучевой трубкой. Благодаря DNIe обеспечивается очень чистое и естественное качество изображения

Компания Samsung Electronics, лидирующая на мировом рынке цветных телевизоров и мониторов, намеревается возглавить рынок цифровых телевизоров.

Компания Samsung Electronics разработала систему «естественного цифрового изображения» (DNIe), которая существенно улучшает четкость картинки на экране цветного телевизора. По прогнозам компании новое изобретение станет технологическим прорывом, который выведет торговую марку Samsung Electronics на вершину быстро растущего всемирного рынка цифровых телевизоров.

29 апреля 2003 года компания Samsung Electronics провела брифинг, посвященный новой технологии DNIe и своей бизнес-стратегии в области цифрового телевидения. Речь шла о плазменных, жидкокристаллических, проекционных и кинескопных моделях, которые поддерживают систему DNIe и обеспечивают более высокий уровень изображения по сравнению с обычными цифровыми телевизорами. Компания Samsung Electronics начала исследовательский проект по улучшению качества изображения еще в 1996 году. Внедрение проекта происходило поэтапно. В декабре прошлого года был готов первый прототип цифрового телевизора с технологией DNIe.

В прошлом году компания Samsung Electronics продала больше цветных телевизоров, чем любой другой производитель. Теперь она готова осуществить то же самое на рынке цифровых телевизоров.

После того как в декабре прошлого года завершилась разработка новой технологии, компания Samsung Electronics последующие четыре месяца посвятила внедрению нового изобретения в телевизоры с электронно-лучевой трубкой (29-32 дюйма), проекционные телевизоры (43-61 дюйм), проекционные телевизоры с электронно-лучевой трубкой (43-52 дюйма), телевизоры с плазменной панелью (42-63 дюйма) и телевизоры с жидкокристаллическими дисплеями (32-40 дюймов). Одновременно компания работала над запуском этих моделей в продажу.

Значение новой технологии DNIe Новая технология от Samsung Electronics, являясь результатом усилий, направленных на улучшение качества изображения, обеспечивает высокую четкость и качество деталей. Она не ограничивается простым улучшением картинки, основанной на приеме аналогового сигнала. Новая технология формирует качество изображения в комплексе, и любой входящий сигнал становится более чистым, приобретая еще большую естественность. Технология DNIe полностью исключает размытость от движущегося или затяжного изображения и обеспечивает глубокую контрастность.

Во время брифинга демонстрировалось превосходство последней технологии компании по сравнению с обычными разработками. Компания получила 85 зарубежных и корейских патентов, относящихся к DNIe, включая базовый технологический патент на воспроизведение контраста.

Несколько слов о технологии DNIe Уникальная технология от Samsung Electronics включает в себя четыре функции, которые поэтапно анализируют входящие сигналы. Определяется уровень шума в сигналах и производится классификация уровня самого сигнала - аналоговый, SD или HD. Затем происходит соответствующая оптимизация.

Преимущества технологии DNIe

· Более полная технология обработки шума Интеграция концепции пространства и времени, обеспечение четкого изображения при высокой скорости движения.

· Четкий контраст Использование высокого уровня контрастности, а также нового алгоритма, способного воспроизвести оптимальную степень контраста, создавая глубокое и насыщенное качество изображения.

· Полнота изображения до мельчайшей детали Улучшенная технология автоматического анализа сигнала и детальное воспроизведение картинки, благодаря чему видеоизображение становится более достоверным.

· Оптимизация цвета Анализ генерируемых видеосигналов, вычисление количества красного, зеленого и синего с целью обеспечения наиболее естественных для человеческого глаза цветов.

В настоящее время в продаже имеется большое количество телевизоров различных типов. Только в странах Европы и Азии производится более 350 марок телевизоров. Как же не потеряться в этом многообразии, сделать оптимальный выбор? Прежде всего, необходимо точно определить, какой телевизор вам необходим, где вы собираетесь его разместить, будет ли он использоваться стационарно или же переноситься с места на место, как часто вы будете им пользоваться и т.д.

Определившись с назначением телевизора, можно приступать к определению его необходимых параметров и функций.

6.1. Определяемся с размером экрана

Первое, это необходимые размеры экрана. Оптимальные размеры экрана по диагонали, в зависимости от расстояния просмотра, определяются по формуле:

где D - размер экрана по диагонали, L - расстояние между зрителем и экраном телевизора, К - коэффициент, имеющий значение от 3 до 6.

Функциональное назначение телевизора так же определяет размер его экрана. Миниатюрные, называемые иногда “карманными”, телевизоры оснащаются, в основном, жидкокристаллическими экранами с размерами, составляющими несколько дюймов. Переносные телевизоры имеют размеры экранов 9 - 14 дюймов. Массовые модели стационарных телевизоров оснащаются 20 - 24 дюймовыми кинескопами. Телевизоры престижных моделей имеют размер экрана от 28 дюймов и более. Проекционные телевизоры, телевизоры выполненные на плазменных или светодиодных панелях, предназначенные для использования в офисах, общественных местах, в качестве элементов домашних кинотеатров, а так же используемые в рекламных, информационных или образовательных целях, могут иметь диагональ экрана более 39 дюймов (более метра).

6.2. Миниатюрные и переносные телевизоры

При покупке миниатюрного или переносного телевизора для использования в машине или на даче следует руководствоваться следующими соображениями. Карманные телевизоры с небольшими жидкокристаллическими или люминесцентными экранами, хотя и очень удобны, но часто не обеспечивают желаемого качества изображения. Причем цена таких телевизоров оказывается гораздо большей, чем у телевизора, оснащенного обычным кинескопом такого же размера.

При выборе модели телевизора следует обращать внимание на потребляемую им мощность, наличие возможности его питания постоянным напряжением 12 Вольт от автомобильного аккумулятора или наличие встроенных аккумуляторов и продолжительность работы от них.

Немаловажным для переносного телевизора является наличие удобной ручки для переноски и удачная, без острых углов и выступающих частей форма, если вы рассчитываете часто переносить телевизор с места на место.

Если вы ограничены в средствах, остановите свой выбор на черно-белой модели. Не смотря на главный недостаток - отсутствие цветного изображения, они обладают целым рядом преимуществ: более экономичные, имеют более простую конструкцию, а значит более надежные и долговечные. Черно-белые телевизоры имеют более детальное и богатое полутонами изображение, обусловленное отсутствием теневой маски и сплошным покрытием внутренней поверхности экрана люминофором.

Если по роду своей деятельности вы нуждаетесь в телевизоре, расположенном на рабочем столе, остановите свой выбор на 14 дюймовом телевизоре с плоским экраном, обеспечивающем качественную картинку при дневном освещении (например, типа Trinitron). Возможно, не лишним будет и наличие телетекста. При необходимости использования видеомагнитофона, лучший вариант - компактный моноблок, совмещающий в одном корпусе видеомагнитофон и телевизор. Иногда такие модели называют “видеодвойками”.

6.3. Телевизор для дома

Оптимальным выбором для небольшой квартиры, кухни, детской, дачи, комнаты в студенческом общежитии - 14 - 21 дюймовый телевизор со стандартными функциями.

Часто в этих случаях определяющим фактором выбора является не фирма-производитель, а минимальная цена. Стоит обратить внимание на недорогие, но достаточно качественные модели южнокорейских фирм, таких как Daewoo, LG, Samsung и т.д. Кстати, именно в этой категории телевизоры производства стран СНГ могут составить достойную конкуренцию производителям дальнего зарубежья. Телевизоры марок Березка, Витязь, Горизонт, Рубин и многих других, выполненные в основном на аналогичной элементной базе, но более доступные по цене, при наличии соответствующей гарантии - они могут оказаться более привлекательными, чем импортные модели.

Если вы предполагаете часто использовать телевизор для просмотра программ с видеомагнитофона или видеопроигрывателя, продумайте, какой тип разъемов на телевизоре вам необходим. Так при использовании записей в стандартах S-VHS, Hi8, DVD желательно наличие возможности раздельной подачи сигналов яркости и цветности. Если вы предполагаете использовать видеомагнитофон с Hi-Fi стереозвуком, желательно чтобы и телевизор был стерео.

При установке телевизора в нишу мебельной стенки более удобной может оказаться модель с аудио и видео разъемами на передней панели.

Телевизор для семьи, проводящей возле экрана все свободное время, - модель не менее чем с 24-дюймовым экраном и разверткой в 100 Гц. Если позволяют финансы - плазменная панель или проектор. Желательно наличие Р.I.P. Такой телевизор позволит получить полное удовольствие от просмотра программ при минимальной нагрузке на зрение.

“Фанатам” качественного звука и изображения, любителям спутникового телевидения подойдут самые современные широкоэкранные модели со стерео или многоканальным звуком. Впрочем, эта категория телезрителей способна и сама вполне профессионально определиться с выбором подходящего телевизора.

Для человека, отдающего предпочтение солидным маркам, назовем ряд фирм - признанных лидеров в производстве качественных телевизоров. Это (в алфавитном порядке): Fujitsu (Япония, лидер в производстве плазменных панелей), Grundig (Германия), JVC (Япония), Matsushita (Япония, торговая марка Panasonic), Philips (Голландия), Sony (Япония), Thomson (Франция) и др. Если вы отдаете предпочтение изысканности дизайна, при исключительных технических характеристиках, вам следует обратить внимание на продукцию таких фирм, как Bang & Olufsen (Дания), Loewe (Германия).

При выборе престижной модели телевизора, оснащенной совершенными системами улучшения качества изображения (гребенчатый фильтр, цифровые схемы коррекции изображения и т.п.), следует учитывать, что большинство представленных на нашем рынке подобных моделей оптимизированы для работы в системах PAL или NTSC. При работе в принятой у нас системе SECAM они могут показывать не лучшие результаты. Это в значительной мере относится, например, к плазменным панелям: лишь некоторые из предлагаемых моделей показывают в SECAM так же качественно, как и в PAL.

Список литературы

1. Бродский М.А. "Стационарные цветные телевизоры" Минск Выш. Шк., 1995. - 397

2. Джигит И.С. "История развития и достижения советского телевидения" Радиотехника 1947. - № 9 - 39 - 43 с.

3. Маркетинг / Учебник под. ред. Романова А.Н., М., ЮНИТИ, 1996.

4. Современный маркетинг / В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева, Е. Э. Автукова. Под ред. В. Е. Хруцкого. - М.: Финансы и статистика, 1990;

5. Справочник товароведа. Непродовольственные товары. ч 2. - М.: Экономика, 1990;

6. Справочник товароведения непродовольственных товаров. Т1 – м.: Экономика, 1992г.

7. Шамшин В.А. "Телевидение" Электросвязь 1975. - № 9 - 1 с.

8. Товароведение не продовольственных товаров под.ред. Сыцко В.К. – Мн.: 1999г.

9. Эванс Д., Берман Б. Маркетинг. - М.: Экономика, 1990.

Введение

Цель: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд».

Объект исследования: процесс технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

Подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;

Выбрать пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы;

Дать товароведную характеристику рыбы;

Описать технологический процесс приготовления блюд из рыбы;

Описать физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

Описать требования к качеству готовых блюд из рыбы;

Составить сводную сырьевую ведомость на выбранные блюда из рыбы;

Разработать ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»);

Разработать ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами);

Составить две схемы приготовления выбранных блюд;

Сделать выводы по результатам выполненной курсовой работы.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Как уже было выше сказано, рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм человека.

В курсовой работе представлены блюда: «Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами», «Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами».

Характеристика технологического процесса

Товароведная характеристика сырья

Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 грамм белка. Сравнительные цифры о питательности рыбных блюд: в 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91ккал.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной -- 156/653, мойвы осенней -- 212/887, телятины I категории -- 90/377, говядины II категории --144/602, свинины мясной -- 355/1485.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5% белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (миозин, актин, актомиозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок -- ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом теплокровных животных в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани.

Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (40 0 С) и быстрее переходит в глютин.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) -- минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3-8%) -- горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8-20%) -- лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) -- минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.) жирорастворимых витаминов А, О, витаминов группы В. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины A и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жиры рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Жиры рыб по химическому составу сложны и содержат большое количество высоконенасыщенных кислот. Этим они отличаются от жиров теплокровных животных. Кроме того, у рыб жиры жидкие, а у теплокровных животных вязкие или твердые.

Химический состав жиров изменяется с возрастом рыбы. Чем старше рыба, тем меньше ненасыщенность ее жиров. Максимальная непредельность жиров отмечена у молодого окуня. Состав жира подвержен так же сезонным изменениям.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины группы В, С и никотиновая кислота.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным -- кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи.

Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские -- постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные -- постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные -- обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные -- живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеруили массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

Ниже описана характеристика основных промысловых рыб.

Осетровые. В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один - по середине спины, два - по боковым линиям и два - на брюшке. Вместо костного скелета у осетровых - хрящи, а вместо костного позвоночника - хрящевидная хорда (спинная струна).

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды - спинной струны-приготовляют визигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

К семейству осетровых относятся осетр, шип, белуга, севрюга стерлядь и др.

Лососевые.Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения - жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля. Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей - каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов. Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т.п. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Семейство лососевых делят три большие группы: европейские (деликатесные), дальневосточные и сиговые.

К первой группе относятся семга, каспийский и балтийский лососи. Семга - одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%). Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.

Нарезанную тонкими ломтиками се подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи -лучший - куринский, который вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40-50 кг. Лососи среднего Каспия мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Дальневосточные лососи:кета - различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2-2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы. Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.

Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши. Горбуша - мясо менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Сиги. К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира. Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде. Ряпушка - мелкая; озерная ряпушка весит 50-150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой. Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов.

Особое место среди лососевых занимают форель, нельма и таймень.

Форель - очень красивая рыба несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная фор озерная форель и др. Форель - одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах. Кулинары приготовляют из нее деликатные рыбные блюда; она хороша в отварном, жареном виде. Свойство форели (как чем и некоторых других рыб, таких, карп) - в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет - кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Нельматакже является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества. Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень.Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Корюшковые - семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых - белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник. Рядовая промысловая корюшка - мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна - ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением. К этой группе относятся корюшка, мойва, снетки.

Карповые - самое распространенное по числу видов семейство. Предприятия общественного питания получают карповых - леща, сазана, карася, жереха, язя, линя - живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.- копчеными или вялеными. Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом. Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

К семейству карповых относится множество других крупных и мелких рыб.

Окуневые. Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых клееедающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

К окуневым также относятся судак, берш, окунь, ерш.

Сельдевые.Большую часть улова сельдей используют для посола. Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно - вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д. При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепко соленые - обязательно вымачивают в воде, чае или молоке. Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь - прекрасную рыбу для кулинарной обработки. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.

Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы - полярная, исландская; тихоокеанской группы - жупановская, олюторская; каспийской группы - каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди - дунайская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлантической группы - атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы - сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы - волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди - донская и днепровская.

К сардинам относят сардины, сардинеллу и сардинопс. Они схожи внешне и близки по вкусовым качествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу - маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Тресковые. Моря Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцевом море. Треска - издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.

Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран - треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом. Треска мясиста, особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Навага - деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.

К этому семейству относятся треска, навага, пикша, минтай, хек, а также налим, сайка, путассу, мерланг.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.