Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

• аромат ванили, корицы или гвоздики;
• нотами чая, табака, древесины;
• сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
• дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
• дубильными веществами.

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

• Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
• Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
• Уменьшается кислотность.
• Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

• Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
• В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

1. Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
2. Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
3. Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
4. Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
5. Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
6. Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
7. Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

1. Французский дуб.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

• лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
• вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
• из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.

Если вы хотите купить арманьяк , обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.

1. Американский дуб.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

1. Восточно-европейский дуб.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Для испанских:

• Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
• Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
• Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Видео о производстве бочек в Бордо

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.

Взаимосвязанные понятия. Это, безусловно, важный этап в процессе приготовления качественного домашнего вина, во время которого алкоголь приобретает благородный вкус, аромат и насыщенный цвет, то есть происходит так называемое раскрытие его букета. Если Вас интересуют все тонкости процесса старения напитков, то мы подробно расскажем, как правильно произвести выдержку и получить отличный продукт на выходе.

Для облагораживания вина традиционно используют бондарные изделия . Выдержку рекомендуется осуществлять в дубовой бочке или прочей таре из дерева, например, в жбане , анкерке, барилке. Основная цель хранения напитка в таких емкостях - это окисление вина, поскольку древесина обладает пористой структурой и пропускает кислород. Также во время выдержки в бочке ее содержимое обогащается дубильными веществами - танинами, благодаря которым алкоголь изменяет свою структуру в лучшую сторону, а именно, он становится вкуснее, мягче и ароматнее. Имеются данные, что дубовая емкость вместимостью 225 л за год отдает в напиток 50 мг/л танина. Это особенно важно для нормального созревания столовых, красных, всех крепких, а также для большинства десертных вин.

Наиболее качественными бондарными изделиями считаются бочки из французского , славонского и американского дуба , правда, они немного дороже отечественных . Дело в том, что мастера изготавливают емкости вручную по традиционным технологиям, раскалывая дерево вдоль волокон, благодаря чему предотвращается их протекание. Изделия обработаны воском - это обеспечивает плавный и равномерный выход дубильных веществ, в противном случае, вино вберет в себя слишком много танинов и будет испорчено, так как запах древесины забьет все остальные ароматы. Также можно произвести выдержку алкоголя в бочках российских и украинских бондарей , однако учтите, что сначала Вам потребуется значительное время (около двух недель), чтобы подготовить такую емкость. В этом Вам поможет специальное Руководство «От правильной подготовки бочки к использованию до подачи на стол» .

Размер бочонка играет не последнюю роль в длительности созревания напитка. Чем он (бочонок) меньше, тем больше площадь соприкосновения древесины с содержимым, а значит, в таком случае вино приобретет более насыщенный аромат дуба и ему понадобится меньше времени для выдержки.

Важно знать, что в процессе хранения напиток постепенно усыхает, а пустое пространство быстро заполняется микробами и бактериями, которые легко могут испортить Ваш алкоголь. Поэтому, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом, нужно периодически взамен усыхающего подливать другое такого же качества или лучше.

Каждому виноделу необходимо учитывать тот факт, что если бочка используется первый раз, то это обеспечивает максимальное насыщение вина экстрактами и микроэлементами древесины дуба. Однако при эксплуатации емкости, например, уже в третий раз, понадобится вдвое больше времени, чем при предыдущем применении, поскольку большинство веществ дуба уже было отдано. Также опасно производить выдержку напитков в старой «чужой» бочке, потому что Вы не могли отследить всех процессов, в которых она участвовала. Любой посторонний запах деревянной тары тут же передается Вашему вину.

Выдерживать алкогольный напиток следует в наполненной до самого верха емкости, плотно закрытой пробкой. Бочки необходимо хранить в темном погребе или другом прохладном, но не сыром месте. При этом важную роль играет температура в помещении. Она должна быть около 10-12°С и без резких перепадов.

Для сухого вина необходимо соблюдать строгий температурный режим, а при выдержке десертных небольшие отклонения не принесут вреда. Объяснить это можно тем, что за счет «потепления» бактерии в напитке активизируются, и, если содержание сахара недостаточно, то начинается уксусное брожение. Процесс созревания и хранения у десертных вин гораздо проще, чем у сухих. Вино считают выдержанным, если оно хранилось в дубовой бочке от шести месяцев и более, для белого достаточно полутора лет. Сроки также зависят от возраста и объема тары.

Постепенно аромат напитка сильно изменяется и начинает отличаться от первоначального сырья, превращаясь в различные эфиры и прочие вещества, из которых состоит букет вина. Чем дольше оно выдерживается, тем становится лучше и дороже. Максимальный срок хранения в дубовых бочках достигает 40 лет. Дольше можно выдерживать только крепкие коллекционные вина - до 100 лет.

Однако, если бочку некуда поставить, или по каким-либо другим причинам Вы отказываетесь от приобретения деревянной тары, то для выдержки алкоголя можно использовать различные стеклянные бутыли . Только в этом случае обязательно нужно провести облагораживание вина. В емкости с напитком следует добавить дубовую щепу , которая обеспечивает содержимому эффект хранения в бондарном изделии. Это возможно благодаря танинам, которые делают алкоголь гораздо качественнее и придают его аромату легкие ноты кофе и карамели. Чипсы актуальны и при выдержке вина в бочках из российского и украинского дуба .

Также для улучшения аромата напитка можно воспользоваться дубовой пудрой , которая придает алкоголю терпкий вкус и делает процесс выдержки в стеклянной бутыли в два раза быстрее. Порошок получен из древесины дуба и является абсолютно безопасным для Вашего организма. Он эффективно защищает вино от окисления и поддерживает его свежесть и стабильный окрас.

Таким образом, насыщение дубильными веществами и ароматами особенно важно для домашнего алкоголя, так как они придают напитку особенный, интригующий вкус. Но в этом деле важно не перестараться, соблюдать правильные пропорции и температурный режим, тогда Вы получите качественное вино, которым сможете угощать своих гостей и близких. Поверьте, они по достоинству оценят удивительный вкус напитка!

Дубовая бочка – один из самых узнаваемых символов, ассоциируемых с вином. И сами бочки, и процесс выдержки вина в них настолько окружены романтическим ореолом, что из списанных бочек мы делаем столики, рамочки, таблички, лавочки…

Но использование бочки для хранения и выдержки вина не было чьим-то осознанным изобретением, – так сложилось исторически, причём относительно недавно. На протяжении многих веков эту роль выполняли глиняные кувшины (амфоры).

Как деревянная бочка заменила амфору?

Больше двух веков назад, когда римляне активно расширяли свою империю, им хотелось брать в поход не только оружие и еду, но и вино: оно было гораздо безопасней воды в качестве питья и к тому же добавляло калорий в скудный солдатский рацион. Ну и, разумеется, одаряло пьющих позитивом хмельной эйфории.

Несколько тысячелетий – начиная как минимум с древнего Египта – глиняные амфоры служили для транспортировки вина торговцами и военными, включая самые длительные перевозки. Были цивилизации – в частности, на территории Месопотамии – где использовались бочки из пальмового дерева, но это были исключения, а не правило. Хотя пальмовые бочки и весили значительно меньше глиняных амфор, пальмовая древесина довольно плохо гнулась.

Практика использование амфор продолжилась и в древней Греции, и позже – в Римской Империи. Но по мере продвижения римлян на север Европы, таскать за собой амфоры становилось всё более хлопотным делом. Римляне знали о существовании пальмовых бочек, но их цена и трудность в обработке такой древесины делали их не слишком привлекательной заменой. Когда Римляне столкнулись с Галлами, они столкнулись и с их деревянными – часто дубовыми – бочками, в которых те перевозили пиво.

Римляне быстро сообразили, что нашли решение своей проблемы с амфорами.

На роль материала пробовались разные породы дерева, но дуб в итоге стал самым популярным по нескольким причинам.

Почему бочки для вина – дубовые?

Во-первых , его древесина значительно мягче многих и легче сгибается в традиционную для бочек форму, по сравнению с той же пальмой. А значит, дубу требуется минимальный обжиг, и бочка изготавливается гораздо быстрее.

Во-вторых , дуба было много в лесах континентальной Европы.

В-третьих , плотная текстура дубовой древесины делала её предпочтительной кандидатурой на ёмкость для хранения с хорошей водонепроницаемостью.

Переход на деревянные бочки произошёл стремительно. Менее чем за два века десятки миллионов глиняных амфор вышли из обихода.

Какая польза вину от дуба?

Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.

Повозив какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные хорошие вина обретают особый характер.

При очень бережном обжиге древесины, в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.

По мере укоренения практики хранения и транспортировки вина в бочках, и виноделы, и торговцы, и военные стали замечать, что за это время вино меняется под воздействием древесины. И начались эксперименты по осознанной выдержке вин в дубовых бочках.

О вине

Дуб и вино - как бочка влияет на вкус

Некоторые считают, что хорошее вино просто обязано провести какое-то время в бочке. Конечно, это далеко от правды. Не каждое вино нуждается в выдержке, а в мире существует множество примеров прекрасных вин, никогда не касавшихся бочки. Не стоит забывать и про отдельную категорию отличных молодых вин. Но давайте все-таки ответим на вопрос в заголовке и попробуем разобраться, что происходит с вином во время выдержки и как бочка влияет на вкус.

Для начала пару слов о терминологии. Выдержкой принято называть хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Если улучшений не происходит, то назвать это можно и обычным «хранением». А вот эффективность выдержки, то есть степень улучшения, зависит от множества факторов - от продолжительности и тары до сорта винограда и температуры помещения.

Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего его созревание. Постепенно насыщаясь кислородом, вино становится мягче, округлее и гармоничнее, а жесткие танины вина «укрощаются», соединяясь с танинами дуба. При этом ароматы вина тоже меняются, наполняясь оттенками ванили, карамели, кофе, кожи, гвоздики, перца.

Тем не менее, нельзя сказать, что этот процесс полностью изучен. Понятно, что органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус вина, но всегда остается масса факторов, которые тяжело предугадать в конечном продукте. Как говорят некоторые виноделы: «у каждого вина и каждой бочки есть свой характер».

Есть важный момент, который стоит учесть: выдержка не равняется содержанию в бочке. При выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино также приобретает новые оттенки во вкусе и букете. Продолжительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2 до 100 лет и более. Хотя белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин - 10-20 лет, красных столовых - до 30, десертных и крепких - до 50-100 лет, а иногда и больше.

Кстати, не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дубовой бочки - например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику.

Решающие роли играют степень обжига бочки и ее размер. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов и специй. Однако редко какому вину подойдет бочка очень сильного обжига, вкус вина может быть искажен слишком резкими древесными тонами и жесткими вяжущими танинами, привнесенными новой бочкой.

Поэтому-то виноделы и используют выдержку разной продолжительности в бочках разной степени обжига. В этом случае вино после ассамблирования вин из разных бочек, в том числе из нейтральных емкостей, получается более гармоничным, с менее ярко выраженным влиянием дуба. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее происходит окисление и меньшее воздействие бочка оказывает на вино. Маленькие дубовые бочки отдают большое количество танинов, которые переходят из дерева в вино и часто могут заглушить собственный аромат вина.