Вустерский соус: домашние рецепты. Готовим вустерский соус в домашних условиях

Вустерский соус — один из самых интересных соусов в кулинарии — только не просите нас объяснить как все-таки правильно он называется. 🙂 Вустерский, вустерширский, ворчестерширский, ворчестер, уорчестер, уорчестерширский, вустерчеширский, вурчестерширский соус и это еще не все варианты 🙂
Ну, очень сложное название. Впрочем, как и состав. Не пытайтесь приготовить этот соус в домашних условиях — это не столько сложно, сколько невозможно. Дело в том, что этот рецепт держится в секрете уже более ста лет и кроме того, тот приблизительный состав ингредиентов, что дошел до нас требует его приготовления в промышленных масштабах — минимум на 10 кг соуса.

Из истории вустерширского соуса

Вустерский соус — одна из гордостей британской кулинарии родился как и большинство хороших вещей по ошибке. Британский лорд Маркус Сандис в начале 19 века пробуя различные блюда в Индии, настолько влюбился в его вкус, что нанял двух химиков, чтобы они сделали для него этот соус. Джон Ли и Вильям Перрен, подкупили повара, выведав рецепт соуса у него и приложили немало сил для приготовления. Однако на вкус результат оказался отвратительным. Разочарование было огромным. Раздосадованные неудачей химики отложили бочонок с соусом в темный дальний угол и забыли о нем. Несколько лет спустя, в 1837 году, они вдруг обнаружили забытую бочку и рискнули попробовать содержимое на вкус.
Прошлая неудача сменилась ошеломляющим успехом. Друзья стали продавать его и быстро разбогатели. Название продукту они дали по имени своего родного и любимого города Вустершир.

Состав вустерского соуса

И все же, какой состав этого замечательного продукта? Рецепт остается в секрете, но в соусе содержится уксус, тамаринд, черная патока – меласса, ячмень, перец чили, лайм, анчоусы, лук шалот, чеснок, соевый соус. Ингредиенты варятся и выдерживаются в темном месте, по крайней мере три года.
Как настоящий аристократ, Вустер имеет очень характерный аромат, свежий и сложный. Он пряный, слегка кисловатый и сладкий одновременно. Вустерширский соус имеет темно-коричневый цвет, липкую консистенцию и содержит четверть бутылки осадка, поэтому бутылку перед использованием надо хорошо взболтать.
Вустерский соус универсален — он одинаково хорош для приправления ростбифа, рагу, рыбы, добавления в овощи и супы. Очень хорош для маринования любых видов мяса, стейков, рыбы, курицы. Можно его добавлять в горячие закуски, сэндвичи и бутерброды.

Вустерский соус — сильно концентрированный. Употреблять его следует каплями. По 2-3 капли, максимум 5-7 капель на большую порцию. Он является неизменной частью таких знаменитых рецептов как коктейль «Кровавая Мэри» и .

Где купить вустерский соус?

Дешевые имитации вустерского соуса (от Heinz), вы найдете в любом супермаркете. Оригинальный вустерширский соус с этикеткой от Lea & Perrins можно найти в специализированных деликатесных магазинах.
И все-таки если написанное вас не убедило, и вы упорно хотите приготовить вустерский соус в домашних условиях, попробуйте сделать его по следующим рецептам:

Приготовление в домашних условиях

Вустерский соус рецепт первый

Ингредиенты :

• 500 мл солодового уксуса (коричневого)
• 2 мелко нарезанные головки лука-шалот
• 2 ст. л. анчоусов
• 3 ст. л. кетчупа
• 3 ст. л. мелко толченого грецкого ореха
• 2 ст. л. соевого соуса
• щепотка соли
• 2 зубчика чеснока

После смешивания всех ингредиентов поместите их в плотно закрытую бутылку и настаивайте в течение двух недель. Дважды в день необходимо встряхнуть смесь (обязательно), и перед окончательной подготовкой к потреблению тщательно взболтать.

Примечание — однако один крайне важный компонент — тамаринд вы вряд ли сумеете найти. Знатоки утверждают что без тамаринда нет вустерского соуса!

Простой рецепт вустерского соуса

Ингредиенты :

• 125 мл яблочного уксуса
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. воды
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1/4 чайной ложки порошка чеснока
• 1/4 чайной ложки порошка лука
• 1/4 чайной ложки порошка горчицы
• 1/4 чайной ложки тертого имбиря
• щепотка перца
• щепотка корицы

Приготовление

1. Все компоненты варить на слабом огне полчаса.
2. Держать вустерский соус нужно в бутылке из темного стекла в холодильнике, но сначала дайте ему полностью остыть.

Эта приправа идеально подходит в качестве дополнения к маринаду для мяса или рыбы …

Чем можно заменить вустерский соус

И все-таки что делать, если вы не нашли где купить вустерский соус, да и приготовить его в домашних условиях нет возможности (нехватка компонентов или времени)? В таком случае можно заменить его на близкий по вкусу — вы можете скрыть этот недостаток, используя другую рыбную приправу. Ключом к созданию заменителя вустерского соуса является смешивание ингредиентов, которые создают ферментированный, соленый вкус с оттенком специй, который похож на классический. Мы предлагаем несколько вариантов что и чем заменить:
Вариант 1 — Соевый соус

Многие компоненты напоминающие вустерский соус содержит японский соевый соус Tamari с той разницей, что к нему необходимо добавить чесночный порошок и одну ч. л. сахара. Вы можете
также использовать обычный соевый соус с добавлением ¼ ч. л. сахара и 7 капель соуса Табаско.

Вариант 2 — Уксус

Смешайте красный винный уксус, рыбный соус и щепотку соли, чтобы создать пряный вкус, похожий на Вустерширский соус. Состав может быть использован для запекания. Если вы планируете использовать его для гриля, нужно добавить половину ложечки сахара.

Вариант 3 — Чили и сахар

Смешайте одну столовую ложку лимонного сока, патоки, чесночного порошка, уксуса и соевого соуса с двумя столовыми ложками чили и двумя — сахара. Этот заменитель идеально подходит для запекания.

Вариант 4 — для вегетарианцев

В кастрюле смешайте 500 мл коричневого уксуса, 1 зеленое яблоко — очищенное и нарезанное кубиками, рубленный 1 зубчик чеснока, половину корня имбиря, 1 столовую ложку патоки, столько же меда, 1 чайную ложку кайенского перца или чили, ¼ чайной ложки душистого перца. Смесь кипятить на огне в течение 60 мин, затем отфильтровать и использовать сразу.

С чем едят вустерский соус — блюда

Вустерский соус очень хорош для маринадов и мясных / рыбных блюд. Однако его добавляют в салаты — особенно, азиатской кухни, коктейли. Рецептов с вустерским соусом множество. Предлагаем вам несколько — простых и вкусных вариантов.

Общее время: 75 мин
(Приготовление: 15 мин; ожидание 60 мин)
Порции: 3

Ингредиенты:

• четверть цыпленка (3 шт)
• соевый соус (4 ст. л.)
• вустерский соус (4 ст. л.)
• мед (1 ст. л.)
• масло (3 ст. л.)
• лимонный сок (1 ст. л.)
• гранулированный чеснок (1 щепотка)
• прованские травы (1 щепотка)
• перец (1 щепотка)

Способ приготовления
В миску влить соевый и вустерский соус, мед и масло. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать. К соусу добавить гранулированный чеснок и перец, щепотку трав и тщательно перемешать. Курицу разделить на более мелкие части, вымыть и аккуратно высушить, положить в металлическую кастрюлю. Вылейте соус на курицу, перемешайте так, чтобы он проник к каждой части цыпленка, накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение ночи. На второй день положите курицу в рукав и в кастрюлю с крышкой и запекайте в течение приблизительно 60-70 минут при 190 градусах. За 10 минут до конца, снять крышку и разрезать рукав. Подавать с картофелем и овощами.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свиных ребрышек,
• 2 зубчика чеснока,
• свежий майоран,
• свежий тимьян,
• 3 ст. л. жидкого натурального меда (акациевый, липовый),
• 2 ст. л. вустерского соуса,
• 1 ст. л. бальзамического уксуса,
• 2 ст. л. пряного кетчупа,
• соль,
• перец
• оливковое масло,

Мясо тщательно промыть и высушить бумажным полотенцем. Нарезать на большие куски и добавить в миску. В отдельной миске смешать вустерский соус, бальзамический уксус, мед, соль, перец, нарезанную зелень и толченый чеснок. Готовой смесью залить мясо, обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь. В большой сковороде обжарить оливковое масло с мясом, чтобы удалить излишки чеснока и трав и придать плотный коричневый цвет на сильном огне. Залить оставшимся маринадом с чесноком и травами и варить на медленном огне, пока жидкость полностью не испарится. Постепенно вливать воду небольшими порциями до тех пор, пока мясо не станет мягким. Уменьшить огонь, чтобы подлива загустела и стала липкой, добавить кетчуп, перемешать и довести до кипения. Дайте остыть немного, чтобы образовалась глазурь на мясе. Подавать с салатом микс и апельсиновым соусом и хорошим хлебом. Наслаждайтесь 🙂

Английский вустерский соус, который у нас называют также ворчестер или вустершир (в оригинале – worcestershire sauce), готовится на основе уксуса с добавлением большого количества специй и пряностей. Это прекрасная пикантная добавка ко многим мясным и рыбным блюдам. Ворчестер нетрудно приготовить в домашних условиях, но понадобится раздобыть все необходимые ингредиенты.

Рецепт вустерширского соуса

• Время: 3 недели.
• Количество порций: 400 мл.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт ворчестера насчитывает 17 разнообразных компонентов. По рецептуре используется меласса (производственная патока), но ее можно заменить жженным сахаром.

Ингредиенты:

• белый уксус – 400 мл;
• меласса (патока) – 100 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• концентрат тамаринда – 2 ст.л.;
• горчица (семена) – 3 ст. л.;
• черный перец горошком – 1 ч. л.;
• морская соль – 3 ст. л.;
• гвоздика – 1 ч. л.;
• карри – 1/6 ч. л.;
• кардамон – 1/6 ч. л.;
• чили – 4 стручка;
• чеснок – 3 зубчика;
• анчоусы – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• корень имбиря – 25 г;
• корица – 1 палочка;
• сахар – 100 г.

Способ приготовления:

1. Смешайте в средней кастрюле патоку, уксус, соевый соус, горчицу, тамаринд, соль, черный перец, карри, гвоздику, зачищенный чили, кардамон, корицу, очищенный чеснок, филе анчоусов, очищенный и нарезанный лук, имбирь.
2. Доведите смесь на сильном огне до кипения, после уменьшите газ и томите 10 минут.
3. В отдельном сотейнике или сковороде расплавьте сахар на среднем огне до состояния карамели, этот процесс займет примерно 5 минут.
4. Налейте карамелизированный сахар в кипящую заготовку, размешайте все венчиком, кипятите еще 5 минут.
5. Дайте соусу вустерскому остыть, перелейте его в чистую стеклянную банку с плотной крышкой, отправьте в холодильник на 3 недели.
6. Спустя указанное время процедите ворчестер через мелкое сито, верните в банку.
7. Храните на полке холодильника до 8 месяцев, используйте по мере необходимости.

Домашний вариант

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 200 мл.
• Сложность: легкая.

Облегченный вариант вкусного вустерширского соуса в домашних условиях можно приготовить всего за 10 минут. По рецепту используется меньшее количество специй, поэтому вкус и аромат добавки будет значительно отличаться от классического.

Ингредиенты:

• яблочный уксус – 100 мл;
• соевый соус – 40 мл;
• вода – 40 мл;
• коричневый сахар – 25 г;
• молотый имбирь – 2 г;
• горчичный порошок – 2 г;
• порошок лука – 2 г;
• порошок чеснока – 2 г;
• корица – 1 г;
• черный молотый перец – 1 г.

Способ приготовления:

1. Поместите все перечисленные компоненты в кастрюлю подходящего размера, смешайте до однородности.
2. Доведите смесь до кипения, регулярно помешивая.
3. Варите заготовку 1 минуту.
4. Остывший соус вустерский разлейте по чистым стеклянным банкам, храните в холодильнике.

Соус ворчестер с вином

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 10 л.
• Сложность: сложная.

Закладка ингредиентов для данного рецепта ворчестера составляет свыше 10 кг. Его используют в производственных масштабах. Для приготовления в домашних условиях рецептуру можно пропорционально скорректировать.

Ингредиенты:

• томатная паста – 950 грамм;
• экстракт грецких орехов – 190 грамм;
• экстракт отвара шампиньонов – 570 грамм;
• черный молотый перец – 4 ст. л.;
• десертное вино – 760 грамм;
• тамаринд – 570 грамм;
• сарделлы (пряные рыбки) – 190 грамм;
• карри – 5 ст. л.;
• экстракт красного перца чили – 340 грамм;
• душистый перец – 1/2 ч. л.;
• лимон – 190 грамм;
• хрен – 40 грамм;
• сельдерей – 80 грамм;
• мясной экстракт – 4 ст. л.;
• аспик (концентрированный желеобразный мясной бульон) – 3 ст. л.;
• уксус 10% мальтозный – 2300 мл;
• вода – 3000 мл;
• имбирь – 1/8 ч. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• мускатный орех – 1/2 ч. л.;
• соль –230 грамм;
• сахар – 230 грамм;
• стручок чили – 1 шт.;
• жженный сахар – 20 мл;
• вытяжка эстрагона – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Очищенные овощи и фрукты мелко нарубите, поместите в кастрюлю подходящего размера.
2. Добавьте все остальные ингредиенты, перемешайте, отправьте на сильный огонь.
3. Когда заготовка закипит, убавьте газ, выпаривайте соус вустерский, он должен начать слегка тянуться за ложкой, процесс займет около получаса.
4. Остывший соус процедите, перелейте в стерильную тару, храните на полке холодильника.

Видео

Вустерский соус, его добавляют к гамбургерам и в блюда высокой кухни, маринуют с ним мясо и приготавливают с ним коктейли. Более 20 ингредиентов, которые всем известны и по-прежнему никем не повторенный вкус их сочетания делают этот соус очень популярным.

В каком виде продается:

Густая жидкость, сильно концентрированный, кисло-сладкий, слегка пикантный, ферментированный английский соус производится в промышленных масштабах и разливается в стеклянные бутылки разного объема. Оригинальный соус выпускается только под маркой Lea&Perrins. Однако, этот исторически первый производитель и единственный владелец рецептуры сегодня принадлежит компании Heinz.

Под маркой Heinz также выпускают вустерширский соус, но этикетка отличается. Кроме того, в супермаркетах можно встретить аналог от French’s и Cajun Power, которые производятся по примерной рецептуре, на основе уксуса, анчоусов, чеснока, ямайского душистого перца, черного перца, английского красного лука, мадагаскарской гвоздики, других многочисленных составляющих, включая тамаринд, асафетиду и прочие экзотические пряности.

Вустерширский соус любят во всем мире уже потому, что он универсален, подходит практически для любых блюд из мяса, рыбы, овощей. Его не льют, как прочие соусы. Густой по консистенции продукт добавляют по каплям, а потому он весьма экономичен.

Куда добавляют вустерский соус:

В Греции без этого соуса не делают настоящий греческий салат.

В Испании его добавляют во многие салаты и холодные закуски.

В Китае вустерширский соус стал настоящим соперником соевого аналога. Его применяют при создании маринадов для овощей, мяса, рыбы, грибов.

В Канаде и Центральной Америке без этого прославленного британского продукта не едят бобовые.

Классический салат «Цезарь», пришедший из североамериканской кухни, не готовят без
вустерширского соуса. С ним делают заправку и гренки.

В США он является неизменным спутником мясных блюд. Его предлагают к гамбургерам.

Во всем мире вустерширский соус является обязательным компонентом коктейля «Кровавая Мэри». Благодаря нескольким каплям этого продукта водка остается бесцветной, не окрашиваясь при взаимодействии с томатным соком.

Вустерский соус — с чем его едят:

Жители Британии никогда не отличались изяществом в еде, так что этот продукт стал настоящей британской легендой, пополнив короткий список кулинарных изобретений жителей Туманного Альбиона. Уорчестерский соус используют для маринада, а также в качестве приправы к:

• тушеным и жареным мясным блюдам (ростбиф, рагу),
• к жареной и отварной рыбе;
• к любым, жареным, тушеным, вареным овощам, грибам;
• горячим закускам (бекон с яичницей);
• к сырным блюдам и хлебу (соленой выпечке);
• бутербродам, гренкам и другим легким продуктам и холодным блюдам для перекуса.

Его называют соусом лукулловских обедов потому, что без него даже богато накрытый стол британцам покажется бедным. У него нестандартный вкус, так что найти ему адекватную замену не удастся.

С чем сочетать нельзя:

Соус из Worcestershire не подается к десертам, фруктам, сладкой выпечке, к чаю, кофе, сокам.

Полезные свойства вустерширского соуса:

О полезных свойствах соуса из Worcestershire история умалчивает в силу секретности рецептуры, однако химический состав его известен. Он богат витаминами В2 и РР. В ворчестере присутствует калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Минимальные объемы добавки соуса к блюдам даже при постоянном его употреблении вряд ли могут привести к какому-либо ощутимому эффекту. Тем не менее, как и любой натуральный продукт, он полезен, особенно в зимний период времени.

Вред:

Калорийность вустерского соуса — 78 ккал на 100 грамм продукта, но не стоит думать, что он противопоказан при соблюдении диет. Его употребляют настолько мало при сильнейшем вкусовом эффекте, что превысить калорийность блюд не удастся.

Единственным противопоказанием может стать наличие в составе соуса того или иного аллергена, индивидуально непереносимого. Всего в нем более 20 компонентов.

Вустерширский соус — состав:

Поскольку точная рецептура известна только производителю, докопаться до истины можно лишь с помощью этикетки купленного продукта и эксперимента. Ориентировочно в соусе присутствует:

чеснок, репчатый лук и лук-шалотт,

чили, черный и душистый перец;

анчоусы или сарделлы;

тамаринд, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех;

сельдерей, асафетида, лавровый лист, эстрагон;

сок лимона;

патока, сахар или сироп, соль;

уксус (традиционно – солодовый).

Многие компоненты пришли из колониального прошлого Туманного Альбиона.

Чем заменить вустерширский соус

Подготавливая эту статью, я заметил, что люди довольно часто интересуются, как приготовить вустерский соус в домашних условиях. Я немного изучил этот вопрос и понял, что это абсолютно бессмысленная затея и вот почему:

Вот список ингредиентов для получения подобия вустерширского соуса:

Лук репчатый, чеснок, перец черный, анчоус, имбирь, семена горчицы, соль, карри, молотая корица, красный перец, гвоздика, кардамон, уксусная кислота, сахар тростниковый, соевый соус, тамаринд.

После того,
как вы все купите, нужно будет еще повозиться, чтобы сделать из них соус, который должен настаиваться. Некоторые из ингредиентов будет купить сложнее, чем бутылочку готового соуса. А теперь задайте себе вопрос – а оно вам надо?

Если перед вами стоит простая задача: например, заменить вустерский соус в салате цезарь, возьмите бальзамический уксус крем или соус терияки.

Я сравнивал вкусы и послевкусие 5 соусов с вустерширским и пришел к выводу, что если нужно заменить его вкус, то вышеперечисленные соусы прекрасно подойдут.

• Согласно одной из легенд создания соуса, в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса английский лорд Сэндис вернулся в старую добрую Англию из Бенгалии, где он исполнял губернаторские обязанности по поручению Ее Величества Королевы Великобритании. Он привез с собой рецепт соуса и экзотические ингредиенты. Лорд не смог приспособиться к пресной и чинной английской кухне после пряной восточной и передал рецепт фармацевтам-химикам Джону Ли (John Lea) и Уильяму Перринсу (William Perrins) в ожидании чуда. Приготовленный ими продукт оказался ужасным на вкус. Бочонок забыли в подвале. Чудо произошло лишь год спустя, когда его обнаружили и… распробовали. В конце 40-х годов 19 века фармацевты выкупили у лорда рецепт и начали производить продукт под маркой «Lea&Perrins», назвав его в честь графства, в котором проживали.
• Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Он прославился на весь мир. Например, в начале 20 века тибетские монахи чествовали исследователя Френсиса Эдварда Янга, подав во время обеда в Лхасе в качестве приправы на стол бутылочку вустерширского соуса.
• Не стоит пытаться приготовить оригинал в домашних условиях. Это не столько сложно, сколько невозможно. Рецепт и технология изготовления держится в секрете уже почти два века. Даже примерно вычисленный конкурентами состав ингредиентов требует приготовления продукта в промышленных масштабах (для получения 10 кг соуса при соответствующих условиях созревания, которые созданы в подвалах завода «Lea & Perrins»). Любые неоригинальные рецепты — это лишь очередная имитация продукта.
• Таинственный ареал соусу создало землетрясение 1886 года, произошедшее в Новой Зеландии: был уничтожен полностью населенный пункт в эпицентре, но уцелела оригинальная бутылка вустерширского соуса. Они была найдена почти век спустя, в 70-е годы 20 столетия, при проведении раскопок.

Чем заменить анчоусы трудно сказать, если речь идет о свежей рыбе. Впервые мы узнали, что это именно рыба на когда со студенческим отрядом лихо укладывали рыбу в баночки, трудясь на заводе, перерабатывающем сайру, морскую капусту, другую продукцию. Анчоусы прибегали выхватывать у нас из-под рук местные хозяйки, которых мы по незнанию выкидывали в отходы, потому что нам сказали, что это не промысловая рыба.

Тогда и мы стали откладывать ее на поднос в сторону, а вечером нажарили на сковороде. Подруга, которая никогда никакую рыбу не ела, анчоусов уплетала за обе щеки, так они были вкусны. Консервы из них (в баночках) не идут ни в какое сравнение со свежей рыбой. Как правило, они жесткие и очень соленые. Можно заменить их килькой или пастой (продается в тюбиках) из анчоусов.

Многим не нравится вкус сои, поэтому также часто спрашивают, чем заменить соевый соус. Ввиду его специфики, заменить его довольно трудно. Можно попробовать разные сорта и брать соус от разных производителей, чтобы сравнить и выбрать лучший. Если сильно невзлюбили его вкус, то попробуйте сменить (в зависимости от блюда, которое готовится) на яблочный уксус, просто уксус, возьмите кислые ягоды или бальзамический уксус. Это в салаты, а если используете в качестве специи, то используйте кетчуп, горчицу, майонез или лечо.

Загадочный соус из Вустершира

Часто задаются вопросы о том, что такое соус «Ворчестер» и чем заменить. Вустерширский, вустерский или Ворчестер - это разные названия одного и того же из английского графства Вустершир стал известен во всем мире благодаря своим ингредиентам в количестве не менее 25 (а точный состав до сих пор хранится в строгом секрете), особой технологии изготовления и очень своеобразному вкусу.

История о его создании имеет не одну версию, но имя графства сохранилось точно. Один из создателей - лорд Маркус Сэнди, так же как и первые продавцы (и экспериментаторы): аптекари Джон Леа и Уильям Перринс вошли в историю как создатели соуса.

Соус изготавливается только на производстве и никогда - в домашних условиях. Поэтому задаваясь вопросом о том, вустерский соус чем заменить можно, вы рискуете получить ответ: ничем. Это рыбная и овощная смесь с набором определенных специй. Легенда гласит, что сделанный впервые, он имел такой сильный запах, что был поставлен на склад и забыт там. Только года через два его открыли. Возможно, его специально так долго выдерживали, чтобы добиться определенной концентрации, которая и сейчас остается очень сильной. Соус используют не ложками - каплями.

Вустерширский соус — один из важнейших компонентов коктейля под названием «Кровавая Мэри» и салата «Цезарь». В таких блюдах и напитках вряд ли получится ответить на вопрос: " Вустерский соус: чем заменить?", потому что заменить их там, где они являются центром всей кулинарной композиции, вряд ли получится. Тогда это будет уже не Цезарь и не Кровавая Мэри. Или английские блюда с сильным русским акцентом.

Поэтому, если вы хотите получить именно такое сочетание продуктов, как в рецепте, то купите соус марки Heinz или «Ли и Перринс». В противном случае, заменяйте чем хотите, потому что все равно не найдете ничего похожего, желание не осуществимо, у кого бы вы ни спрашивали "Вустерский соус: чем заменить?". В интернете встречается немало рецептов по приготовлению соуса под таким названием, но вряд ли получится хотя бы что-то приблизительное по вкусу. Просто другой хороший соус, но не вустерский.

Что и чем можно заменить

Как писалось выше - анчоусы заменяют килькой или как сказал автор одного из рецептов, «рабоче-крестьянской» селедкой. Маскарпоне делается из очень жирных сливок с добавлением вина или винного уксуса. Имеет нежный сливочный вкус. Если не достать его в магазине, можно заменить жирным творогом, предварительно протерев его. заменяют винным, фенхель - сельдереем черешковым, каперсы оливками и маслинами, а кокосовое молоко - кокосовой стружкой.

Вустерский соус (ворчестер) – кисло-сладкий ферментированный английский соус, получивший название от имени графства Вустершир. Представляет собой пряную, сильно концентрированную приправу, напоминающую густую жидкость, рецепт приготовления которой держится в строжайшем секрете. Соус подают к отварной и жаренной рыбе, тушеным мясным блюдам, бекону с яичницей, ростбифу, рагу. Без него не обходится ни коктейль «Кровавая Мэри», ни салат «Цезарь».

Интересно, вустерский соус стимулирует аппетит, улучшает обмен веществ. Кроме того, его добавляют в травяные напитки для лечения импотенции, душевных страданий, похмельного синдрома.

История возникновения

Исходные ингредиенты английского соуса привезены в виде специй из Индии в XIX столетии. После доставки специй, лорд Маркус Сэнди уговорил местных бакалейщиков приготовить из них смесь по индивидуально изобретенному рецепту. Однако партнеры усомнились в результате, поскольку согласно предоставленным данным, в состав блюда входило 25 составляющих, большинство из которых не выращивались в Англии. Когда бакалейщики-химики смешали ингредиенты, они обнаружили, что смесь имеет рыбный запах и резкий уксусный вкус, который отбивает все желание употреблять продукт в пищу. Однако по иронии судьбы, случайно или нет, бочонок с соусом попал в подвал, где пролежал 2 года. Когда его открыли, к удивлению кулинаров, перед ними была пикантная пряность с отличным вкусом и мягким ароматом. В последствии изумительного открытия, продукт начали производить для продажи в промышленных масштабах.

Состав и пищевая ценность

В 100 мл соуса сосредоточено 78 ккал 19,5 г углеводов. Согласно классическому варианту рецептуры, в состав традиционной жидкой приправы англичан входят: вода, орех мускатный, карри, хрен, чеснок, имбирь, уксус столовый, лук, эстрагон, лист лавровый, смесь перцев, анчоусы, тамаринд, сельдерей, асафетида, аспик, лимонный сок. Несмотря на доподлинно известный точный состав соуса, кулинарам по сей день не удается повторить его оригинальный вкус.

Интересно, что настоящий ворчестер перед разливом в бутылки и поступлением в продажу, выдерживается в подвале на протяжении 3-4 лет в дубовых бочках. Это облагораживает его вкус. Благодаря концентрированному составу, расход соуса минимальный, что обуславливает его экономичность в использовании. Для улучшения вкусовых качеств блюда достаточно всего 3-5 капель продукта.

Классический вариант приготовления

Вустерширский соус, при всем желании, кулинарной сноровке и точности выбора исходных ингредиентов, невозможно сделать в домашних условиях самостоятельно. Однако приготовить приправу, напоминающую английский концентрат вполне реально. При этом следует учитывать, что это длительный, трудоемкий процесс, который занимает 2 недели.

Вустерский соус

Ингредиенты:

• лук - 1 головка;
• уксус - 400 мл;
• анчоусы - 2 шт;
• кардамон, карри, красный перец - по 2,5 г;
• соевый соус, сахар - по 100 мл;
• тамаринд - 50 г;
• соль, семена горчицы - по 45 г;
• душистый перец - 10 шт;
• имбирь - 1 корень;
• чеснок - 2 зубчика;
• корица - 2 палочки;
• гвоздика - 5 г.

Этапы приготовления:

1. Чеснок очистить от кожуры, взбрызнуть уксусом, измельчить.
2. Лук отделить от шелухи, замариновать на 2 минуты.
3. Гвоздику, кардамон, корицу, перец, горчицу, имбирь, чеснок и лук поместить в марлевый мешочек, плотно завязать.
4. Смешать соевый соус, уксус и воду, залить в кастрюлю, добавить нарезанный тамаринд, засыпать сахар. В пряную смесь поместить мешочек, кипятить 30 минут на небольшом огне.
5. Порубить филе анчоусов, посолить, соединить с карри, ввести в уксусно-соевый раствор.
6. Через пол часа выключить огонь, мешочек извлечь в стеклянную банку, куда слить содержимое кастрюли, оставить до остывания, затем поместить в холодильник. Каждый день доставать марлю со специями и понемногу отжимать соус. Данную процедуру делать на протяжении 14 дней. Через 2 недели мешочек выбросить, а готовый самодельный ворчестер разлить по стеклянным бутылкам, хранить в холодильнике.

Существует другая рецептура приготовления домашнего английского соуса, которая предполагает использование лимонного сока вместо уксуса, а кильки - анчоуса.

В настоящее время самым популярным блюдом, завоевавшим широкую популярность среди потребителей, считается салат Цезарь. Секрет его отменных вкусовых качеств заключается в и использовании особой заправки, в которую, в оригинальном исполнении, в обязательном порядке входит ворчестер. Чем заменить вустерский соус? Смесью из рыбного тайского соуса и бальзамического уксуса.

Куда добавляют и с чем едят

Оригинальный вустерский соус производится исключительно под маркой «Lea&Perrins». Это единственный владелец рецептуры, который впервые его создал. В настоящее время бренд «Lea&Perrins» принадлежит Компании «Heinz». Аналоги ворчестера производятся и другими фирмами («Cajun Power» и «French’s») по примерному рецепту, на основе ямайского душистого перца, мадагаскарской гвоздики, уксуса, анчоусов, чеснока, английского красного лука, черного перца, асафетиды, тамаринда. Однако по вкусу такой продукт отличается от оригинала.

В Китае ворчестер используют для приготовления маринадов к овощам, мясу, рыбе, грибам, Греции - греческого салата, Испании - холодных закусок, Центральной Америке и Канаде - бобовых, гамбургеров.

Жители Туманного Альбиона употребляют соус в качестве приправы к:

• вареным, тушеным, жаренным овощам и грибам;
• мясным блюдам (рагу, ростбифу);
• хлебу и сырным блюдам (соленой выпечке);
• жареной, отварной рыбе;
• горячим закускам (бекону с яичницей);
• гренкам, бутербродам.

Классический соус Worcestershire не принято подавать к чаю, кофе, сокам, сладкой выпечке, десертам и фруктам.

Польза и вред

В настоящее время, из-за секретности рецептуры, до конца не определен лечебный эффект от употребления продукта. При этом, известен его химический состав, который представлен витамином B2, PP, калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, натрием. Вустерский соус увеличивает сопротивляемость организма к стрессам, улучшает работу пищеварительной системы, нормализует обмен веществ, повышает количество эритроцитов в крови, стимулирует функционирование щитовидной железы, защищает сердце от инсультов, инфарктов, возбуждает аппетит.

Приправа оказывает на организм седативное действие. Она снимает головные боли, нормализует сон, избавляет от усталости и раздражения. Кроме того, продукт облегчает состояние при растяжении, отеках тканей, ПМС, мышечных спазмах, помогает при запорах, усиливает кровоток в сосудах.

Ворчестер противопоказан при повышенной кислотности желудка, аллергии на морепродукты, ожирении, сахарном диабете, язве и гастрите. Магазинный соус хранить в темном прохладном месте не более 1 года, а самостоятельно приготовленный «домашний» - 4 дней. Вустерский продукт делают не только в Англии, его производят в Северной Америке, Японии, Бразилии, Канаде, США, Австралии.

Интересно, что вторую родину он приобрел в Китае, из-за чего получил негласное наименование - Шанхайский соус. Чтобы не приобрести подделку, следует внимательно читать состав изделия, прописанный на этикетке. Наличие сои свидетельствует о фальсификации товара. В настоящем ворчестере данного ингредиента быть не должно.

Вывод

Вустерский соус - традиционная жидкая приправа английского происхождения, подаваемая к мясным, рыбным и овощным блюдам. Это пряный, консервированный продукт, получаемый более чем с 20 ингредиентов. В англосаксонской кухне выполняет роль соевого соуса и терияки одновременно. Из-за насыщенного кисло-сладкого вкуса разнообразит гастрономический букет любого блюда. Для заправки одной порции, как правило, достаточно всего 3 капель.

Настоящий соус выпускается под двумя марками «Lea & Perrins» и «Heinz». Напрасно пытаться приготовить оригинал самостоятельно. Это невозможно. Технология и рецептура производства ворчестера держатся в строжайшем секрете более двух столетий. Готовый продукт подлежит благородному старению (созреванию) в условиях, специально созданных в подвалах завода «Lea & Perrins». Благодаря этому, вкус соуса смягчается, он приобретает характерную кислинку.

Помните, любые не оригинальные рецепты - не более чем очередная имитация продукта. Английский концентрат не рекомендуется употреблять на постоянной основе более 10 капель за прием, в противном случае можно вызвать обострение заболеваний ЖКТ, получить изжогу. В умеренных количествах продукт стимулирует секрецию желез пищеварительного тракта, приводит в норму состояние нервной системы, купирует очаги болезненных ощущений, снимает спазмы.