Вкус обжарить на сливочном масле. Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген

Стоит начать с того, что диетологи, вообще, считают любую жареную пищу вредной из-за большого количества содержащихся в ней трансжиров, не несущих пользы для организма. Жарка на растительном масле несёт такой же вред, поскольку при его нагревании до высокой температуры начинают выделяться опасные для организма канцерогенные вещества, вызывающие злокачественные опухоли или доброкачественные новообразования.

Но прежде чем решительно отказываться от любой жареной пищи, стоит немного разобраться во всех предупреждениях и советах.

Какой продукт выбрать?

Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.

Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.

Стоит помнить о том, что масло следует использовать только единожды. Это принесёт куда меньше вреда организму, и не испортит вкус блюда.

По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.

Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.

Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.

Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.

Помимо вредных веществ, о которых было уже сказано, подсолнечное масло содержит и полезные, такие как E и F. Употребление его в нерафинированном виде полезнее, хотя оно не подходит для длительной жарки.

Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.

О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.

Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.

Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.

Что лучше использовать для жарки?

Стоит начать с того, что сливочное масло с растительными добавками не принесёт никакой пользы, только наоборот. Это касается и маргарина, и различных спредов, которые точно нужно исключить из своего рациона. К тому же вкус блюд, приготовленных с использованием этих продуктов, будет куда хуже тех, что приготовлены с натуральными.

В рецепте многих блюд есть совет: «жарить на сливочном масле». Эта рекомендация может быть продиктована также и тем, что в состав блюда может входить молочный жир, а смешивать его с растительным – ещё одна величайшая ошибка и вред для здоровья.

Даже если вы всё же отдаёте предпочтение подсолнечному маслу, блюда, в которых используется сметана или сливки, безопаснее жарить на сливочном.

Кроме того, многие хозяйки утверждают, что только сливочное масло при обжаривании позволяет добиться аппетитной золотистой корочки, приятного запаха и вкуса без примеси горечи. Другие же, наоборот, считают, что сливочное масло может горчить сильнее, чем подсолнечное. Выясним, с чем это связано.

Любое масло, если его перегреть или использовать неоднократно не меняя, начнёт в результате горчить. Чтобы этого не произошло со сливочным маслом, не следует готовить на нём те продукты, для жарки которых требуется длительное время.

Яичница, блинчики, оладушки, сырники – для жарки этих блюд сливочное масло не только подходит, но и рекомендуется.

Помним также и о том, что чрезмерное нагревание сковородки во время приготовления не приведёт ни к чему хорошему. Есть риск не только испортить вкус блюда, но и вовсе сжечь его. Ничто не вредит здоровью так, как подгоревшая пища.

Нельзя растапливать сливочное масло слишком сильно. Оно будет гореть, дымиться, стрелять и ухудшать вкус пищи.

Если нужно приготовить на сливочном масле блюдо, требующее жарки в течение длительного времени, стоит использовать топлёное масло.

Оно подходит для длительного обжаривания, его вкус ещё более выраженный, чем у сливочного масла, оно не горит, подходит для людей с непереносимостью лактозы ввиду отсутствия в нём молочного жира.

Топлёное масло стоит дешевле оливкового и кокосового, его можно найти в любом магазине, а можно приготовить и в домашних условиях. Не нужно много умений и особых навыков, чтобы растопить обычное сливочное масло на водяной бане. Этот процесс займёт не более получаса, его хватит надолго, а главное – его использование не сделает вашу пищу вредной.

Молочный жир очень популярен для приготовления блюд во многих странах. Нужно научиться правильно выбирать его, соблюдать условия хранения и приготовления, и тогда ваша пища будет не только вкусной, но и полезной.

Любое масло имеет свои положительные и отрицательные свойства, но нужно разбираться, какое и в каком виде лучше употреблять, и какое подходит для определённого блюда, и тогда удастся добиться минимального вреда.

О том, что будет, если жарить яичницу на сливочном масле, смотрите в следующем видео.

В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.

Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.

В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.

Температура горения масел

Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.

Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Как и какое выбрать масло для жарки

Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ	ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо	270
Арахисовое нерафин./рафинир.	160/232
Горчичное	254
Грецкого ореха нерафин./рафинир.	160/204
Кокосовое девств./очищенное	177/204
Конопляное	165
Кукурузное нерафин./рафиниров.	178/232
Кунжутное	177
Льняное нерафин./полурафин.	107/232
Макадамии	210
Оливковое Экстра Вирджин	210
Оливковое очищенное	199-243
Оливковое из жмыха	238
Пальмовое дифракционированное	235
Пальмовое нерафинированное	107
Пальмовое полурафинированное	232
Подсолнечное нерафин./рафинир.	107/227
Подсолнечное дезодорированное	232
Рапсовое нерафин./рафинир.	107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере)	190-232
Рапсовое дезодорированное	246
Рисовое (рисовых отрубей)	254
Софлоровое нерафинир./рафинирован.	107/266
Соевое нерафиниров./рафинир.	177/238
Масло фундука	221
Хлопковое	216
Смесь растительных масел для жарки	180-182
Маргарин	182
Сливочное масло	150
Топленое масло	252
Свиной топленый жир	190
Говяжий жир	215
Сало	188

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

На каком виде масла лучше жарить пищу? Этот вопрос возникает, потому что не каждое масло пригодно для этой цели в приготовлении . Конечно, никто не может нам запретить использовать привычное нам масло, но так как от этого напрямую зависит как качество приготовленной пищи, так и здоровье, мы уделим подробное внимание данной теме. Подробное рассмотрение пользы и вреда самых востребованных видов масла на продукты во время обжаривания, возможно, побудит вас пересмотреть своё отношение к выбору масла.

Сторонники здорового питания категоричны в этом вопросе и считают, что жарить пищу на масле крайне вредно. Такие выводы существуют не без оснований, так как:

• Увеличивается калорийность . Жареная пища обязательно впитывает в себя часть разогретого масла, особенно, что касается картошки, пирожков.
• Снижается витаминная ценность . Нагреваясь, большая часть полезных компонентов уничтожается.
• Повышается токсичность распада жиров .

Но не стоит отчаиваться тем, кто любит жареную пищу, если правильно её обжаривать и применять подходящее масло для жарения, то еда будет приносить удовольствие и пользу!

Почему жарить масло вредно?

Поскольку даже самое ценное масло, нагреваясь, может превратиться в яд и стать токсичным, нужно с точностью быть осведомлённым какое масло предназначено для жарения. Достигая нагрева уже после 100 градусов, так называемые ненасыщенные жирные кислоты расщепляясь, образуют в последствии токсичные изомеры – альдегиды, кетоны. Любое масло, содержащее значимый процент полиненасыщенных жиров, которые легко разрушаются при высоких температурах, наносит больший вред организму. В нашей статье, критичный нагрев, когда масло начинает гореть, дымиться и вырабатывать опасные вещества называется точкой дымления . Чтобы блюдо приобрело привлекательную золотистую корочку, нагрев масла должен достигнуть до 180 градусов. Увлекаясь такой пищей, человек рискует набрать лишние килограммы, так как жировые отложения и канцерогенны активно накапливаются, а также сужаются и забиваются шлаками артерии и сосуды. Кроме того, содержание примесей тоже должно влиять на наш выбор подходящего масла для жарения.

Температура нагрева пищи и масла:

Томление пищи	60-80 С˚
Тушение блюд	80-95 С˚
Жарка на сковороде	120-180 С˚
Жарка во фритюре	150-200 С˚
Запекание блюд в духовке	150-250 С˚
Жарка на открытом огне	свыше 220 С˚

Виды масел и их влияние на жареную пищу

Сливочное масло

Такое масло, хотя и образует приятный аромат при жарении, а также аппетитную корочку оно подходит для этой цели только при небольших градусах. Точка дымления или окисления любого сливочного масла от 120-150 С˚. Оно на 85% состоит из животного жира, остальное – просто вода и молочный белок. Вот почему при интенсивном нагреве, оно начинает быстро подгорать, дымиться и прогоркать – это как раз горят примеси. Так как натуральное масло, без того, чтобы туда добавили растительные жиры сейчас трудно найти, кроме того, в молочных магазинных продуктах большое содержание антибиотиков, гормонов, и их кормят не травой, а кормами, может даже стоять вопрос, а стоит ли вообще использовать сливочное масло.

Как и когда можно жарить на сливочном масле

• Только при небольших температурах;
• Чтобы придать блюду приятный сливочный аромат;
• Нужно образовать золотистую корочку, например, на фаршированных блинчиках;
• Когда необходимо потомить медленно блюдо в масле.

Топлёное сливочное масло гхи

Топлёное масло гхи уже избавлено от примесей, но это не повышает его пользы, особенно, если оно не было домашнее. Важный плюс – высокая точка дымления, около 250 градусов. Если передержать такое масло на плите, оно не будет дыметь, потому что в нем уже нет сахаров, белков и влаги. На нём можно жарить , тушить, и использовать его как альтернативу сливочному маслу.

Когда жарить на топлёном масле гхи

• Когда желаете получить золотистую корочку;
• Когда нужно блюдо тушить или томить;
• Когда необходимо жарить на большом огне.

Рафинированное растительное масло

Рафинированное масло для нас самое доступное, особенно в виду его невысокой стоимости. У него высокая точка так называемого дымления, так что для фритюра и обжаривания оно безусловно подходит. Но не стоит обольщаться, ведь такое масло вредно само по себе. В результате химической очистки и дезодорирования, оно содержит до 25% трансжиров, так называемых молекул-уродов. Они накапливаются в организме и практически не выводятся. Хотя для приёма в пищу полезнее нерафинированное масло, если говорить о жарке, то рекомендуется использовать именно рафинированное. Оно лишено привкуса и естественно витаминов, поэтому применять его лучше в крайних случаях. Подсолнечное масло, даже рафинированное, как и кукурузное, считается одним из худших для жарки !

Когда жарить на рафинированном растительном масле

• Чтобы избежать возникновения посторонних запахов и привкусов;
• Когда необходимо быстро обжарить продукты на сильном огне.

Оливковое масло сорта Extra Virgin

Точка дымления нерафинорованного масла Extra Virgin холодного отжима 170-180 градусов, довольно невысокая, чтобы обжаривать пищу на сковороде на сильном огне, но тушить или готовить блюда в мультиварке на нём вполне допустимо. Так как оливковое масло Extra Virgin добывается механическим путём, без добавления химии, оно сохраняет свой оливковый привкус и аромат. поэтому, считается, что оно лучшее для заправки салатов и соусов . Использовать такое масло с пользой рекомендуется в чистом виде, но для недолгого обжаривания оно тоже годится. Если оливковое масло начнёт дымиться, оно тоже будет образовывать токсичные вещества.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin

• Когда необходимо потушить или потомить блюдо в масле;
• Когда блюдо нужно слегка обжарить;
• Для тушения блюд в мультиварке и придания им аппетитного оливкового привкуса.

Оливковое масло

В этом подвиде включены все виды масла, кроме сорта Extra Virgin. Такие сорта оливкового масла подвергаются очистке от примесей, и их названная точка дымления значительно выше – до 240 градусов. Масло pomace olive oil заливают для обжаривания во фритюреа и применяют для жарки мяса на сковороде . Нагреваясь, естественно до того, как оно начнёт дымиться, масло не вырабатывает вредные канцерогенны. Смело на нём жарьте и тушите.

Когда жарить на оливковом масле

• Для тушения блюд и томления;
• Когда нужно приготовить блюдо во фритюре;
• Для придания приготовленной пище оливкового аромата.

Кокосовое масло

Точка активного дымления натурального кокосового масла составляет от 180-230 градусов, это объясняется тем, что оно состоит на 92% из насыщенных жиров. Разрушению подвергаются лишь 2% полиненасыщенных, поэтому оно как нельзя лучше подходит для жарения на большом огне . Масло кокоса очень ценно в первозданном виде и даже при подвергании его нагреву, в нём могут оставаться полезные вещества, но не накаливайте масло, чтобы не свести на нет его ценность.

Когда жарить на кокосовом масле

• Когда нужно слегка обжарить или тушить блюдо;
• Когда необходимо жарить на сильном огне;
• Когда нужно запечь блюдо в духовке.

Животный жир, сало, смалец

Смалец более приемлем для жарки, чем сало, так в нём уже не присутствуют белки и другие примеси. Современные хозяйки, особенно жители городов, уже давно не используют животный жир для приготовления своих блюд. У него низкая точка дымления, всего 160 градусов, особенный запах при нагревании животный жир, впитываясь в пищу, меняют её вкус. Если вы продолжаете жарить на смальце или сале, сильно не увлекайтесь, так как животноводы кормят своих подопечных далеко не идеальной пищей, часто с добавлением антибиотиков и гормонов.

Когда жарить на сале или смальце

• Когда блюду нужно придать вкус и аромат жареного сала;
• Когда обжаривание будет при невысокой температуре.

Жареная картошка, сочный стейк, хрустящая куриная корочка, жареные пирожки – всё это может быть вкусно, но как мы уже узнали, не совсем полезно. Выбирая в магазине масло для жарки, обязательно учитывайте вышеописанные факторы, но однозначно, можно прийти к выводу, что для жарения на сильном огне в идеале подходит рафинированное оливковое масло и кокосовое , с остальными видами масел лучше быть осторожней.

Альтернативой жарки пищи, может быть, приготовление на пару или запекание в рукаве или фольге. Берегите своё здоровье!

24/11/2017 05:44

Растительные масла являются неотъемлемой частью рациона человека. Они содержат жирные кислоты, которые помогают расщеплять твердые жиры животного происхождения. Феномен баланса холестерина и жирных полиненасыщенных кислот в нашем организме кроется в полезности употребления растительных масел. Однако положительное влияние на организм возможно только при правильном употреблении этого продукта. Конечно же, лучше всего употреблять в пищу сырые масла. Но научившись правильно использовать в кулинарии растительные жиры, подвергая их термической обработке, можно смело применять их без вреда для организма.

Правильный выбор масла для жарки – на каком жарить менее вредно?

Вред от жарки на масле появляется в тот момент, когда происходит перегрев и начинают выделяться свободные радикалы. Они попадают в пищу, отравляя организм, а избыток свободных радикалов вызывает онкологические заболевания.

Чтобы научиться жарить без вреда для здоровья, стоит запомнить, что свободные радикалы появляются при температуре дымления масла. Поэтому жарить продукты нужно на умеренном огне, уменьшая время термической обработки, почаще меняя масло и не используя немытую сковороду несколько раз.

Также важно знать, что рафинированное масло уже прошло обработку и не может быть использовано для приготовления пищи при высоких температурах.

Для жарки целесообразно использовать нерафинированные масла, температура дымления у которых выше.

В таблице 1 приведена температура дымления различных видов масел.

Таблица 1. Температура дымления масел

Наименование масла	Температура дымления,°С
	Рафинированное	Нерафинированное
Кунжутное
Льняное
Оливковое
Подсолнечное
Рапсовое
Масло виноградных косточек
Масло грецкого ореха
Кукурузное
Арахисовое
Кокосовое
Масло авокадо
Рисовое
Горчичное

Из таблицы видно, что для жарки больше всего подходят: кокосовое, горчичное, рисовое, кунжутное, оливковое, масло авокадо и виноградных косточек. Для быстрой жарки можно применить арахисовое масло.

Кукурузное и рапсовое масло не используют при технологических процессах с высокими температурами, так как образуется много токсинов, несмотря на высокую температуру дымления.

Для жарки категорически не подходят масла: льняное, грецкого ореха. Подсолнечное масло в нерафинированном виде имеет низкую температуру дымления, а жарка на рафинированном не принесет пользы организму.

Полезное сочетание масел и овощей: чем заправить салат?

Особую пикантность и аромат придают салатам масла, соусы и заправки на их основе:

• Квашеную капусту отлично дополнит льняное масло. Его можно применять и в других овощных миксах, где уместна приятная горчинка.
• Оливковым маслом приправляют салаты из свежих и отварных овощей. На его основе готовят заправки и майонезы.
• Неповторимый аромат придает кедровое масло.
• Необычный вкус и пикантную нотку придаст облепиховое масло.
• Салаты из отварных овощей и мяса обретут новый вкус, если заправить их тыквенным маслом.
• В китайской, индийской и кухнях эти блюда сбрызгивают кунжутным маслом.
• Традиционный винегрет заправляют подсолнечным или кукурузным маслом. Использовать нужно нерафинированное масло холодного отжима.
• Салаты из моркови, кольраби, редиса, репы, дайкона отлично сочетаются с арахисовым маслом.
• На основе кокосового и рисового масла также готовят заправки, дополняющие овощные миксы.

Не стоит использовать для заправки рафинированные масла. Также стоит помнить, что срок хранения открытой бутылочки ограничен. Пользу принесет масло, при хранении которого соблюдались условия, указанные на упаковке. Несоблюдение условий может нанести вред здоровью.

Каким маслом полезнее заправить кашу или гарнир?

Полезные каши и гарниры, приправленные растительным маслом, станут вкуснее и будут лучше усваиваться. Некоторые масла не теряют своих свойств при нагревании, поэтому могут использоваться в процессе приготовления. Те, которые теряют свои свойства, лучше добавлять в готовое блюдо – в тарелку перед едой.

Ароматные каши и гарниры:

• Кунжутное масло используют для поджарки мяса в плов. Особый вкус оно придает спагетти.
• Льняное добавляют в тарелку с гречкой, рисом и тушеными овощами. Вкусным и полезным дополнением к гарнирам может послужить смесь из льняного, подсолнечного, арахисового и оливкового масла. Их можно использовать и по-отдельности.
• Пикантные ноты кедрового масла сочетаются с пшеничной, пшенной, полбяной, перловой кашей и овощными блюдами.

Выпечка на растительном масле

Технология приготовления теста зачастую связана с добавлением большого количества сливочного масла. Приверженцы здорового питания, отказываясь от жиров животного происхождения, адаптировали рецептуру, полностью или частично заменив сливочное масло на растительное.

Растительное масло в выпечку – какое добавить:

• Без ущерба для вкусовых качеств и текстуры текста половину нормы сливочного масла можно заменить облепиховым.
• В тесто для кексов можно добавлять масло виноградных косточек, поскольку оно хорошо переносит температуру и наполняет выпечку виноградным ароматом.
• Не сладкую сдобу отлично дополнит аромат кедрового масла.
• В тесто для духовых пирогов со сладкой начинкой добавляют тыквенное масло.

Консервы в растительном масле с пользой

Растительное масло в консервацию – какое добавить:

• Традиционно для консервирования овощных заготовок используют подсолнечное, оливковое, кукурузное масло. Важным условием является большой срок хранения и отсутствие резкого запаха, который может в процессе хранения испортить вкус продукта.
• В небольших количествах добавляют в заготовки масло виноградных косточек, но при условии, что заготовки будут съедены в течение 6 месяцев – таков срок хранения этого масла. Такие же условия хранения консервов, в состав которых входит кунжутное масло.
• Для консервации овощных заготовок длительного хранения хорошо подходит масло буковых орешков. Его вкус напоминает оливковое масло.
• Но лучше всего для консервирования использовать горчичное масло. Оно обладает такими свойствами, которые способствуют лучшему сбережению консервированных продуктов: не окисляется, не прогоркает и является природным антисептиком. Его срок хранения – 2 года. Это больше, чем у любого другого.

Нельзя использовать для консервирования льняное, кедровое, облепиховое и тыквенное масла. Это обусловлено коротким сроком хранения и быстрым окислением.

Как жарить без масла: 9 проверенных рецептов

Технология жарки без масла

Порой бывает трудно отказаться от жареной пищи. Иногда этого требует диета, которой нужно придерживаться согласно рекомендациям врача или для уменьшения калорийности продуктов с целью снижения веса.

Вред жареных продуктов состоит не в термической обработке продукта, а в применении масла для жарки, которое перегреваясь и наносит вред организму или повышает калорийность блюда. Оказывается, жарить без применения масла можно! Такие продукты практически не имеют противопоказаний.

Для расширения ассортимента блюд лучше запастись специальной посудой:

• Жарить без масла можно на тефлоновой сковороде. Только покупать нужно посуду от известных фирм-производителей. Сковорода должна быть достаточно тяжелой, с равномерно нанесенным слоем тефлона.
• Изделия из биокерамики подойдут для готовки овощей.
• Незаменимой станет чугунная сковорода-гриль – на ней можно обжаривать без масла как овощи, так и мясо.
• Толстостенная посуда с двойным дном из нержавеющей стали пригодится для приготовления разных полезных блюд.

Рецепт № 1. Яичница на сковороде без масла

Подойдет тефлоновая сковорода или посудина из биокерамики. На дно надо налить 2-3 столовые ложки воды и дождаться, пока она закипит. В этот момент вылить яйца, посолить и поперчить по желанию. Дождаться, пока белок свернется, а вода выпарится. Аккуратно снять со сковороды яичницу. Приготовленные таким способом яйца очень нежные, и продукт легко усваивается организмом.

Рецепт № 2. Грибы с луком, жаренные без масла

Разогреть тефлоновую сковороду, высыпать туда лук, предварительно нарезав его кубиками или полукольцами. Добавить 2 столовые ложки воды и жарить до прозрачности. По мере необходимости в процессе жарки можно добавлять по 1 столовой ложке воды. Когда вода выпарится, а лук будет готов, нужно засыпать грибы, нарезанные тонкими слайсами. Воду к грибам добавлять не нужно – они сами выделят достаточно жидкости. Как правило, когда она выпарится, блюдо будет готово. Эту поджарку можно использовать как самостоятельное блюдо, в качестве заправки для супа или добавить к картофельному пюре.

Рецепт № 3. Говядина на луковой подушке без воды и масла

Для этого блюда подойдет глубокий сотейник из нержавеющей стали. Лук нужно нарезать тонко, кольцами или полукольцами. Говяжье мясо стоит выбирать от молодого животного. Подготовить нарезку – тонкие ломтики длиной 5-7 см, направляя нож поперек волокон. В холодный сотейник на дно заложить лук, а сверху слоями укладывать слайсы мяса, пересыпая их солью, перцем, специями по-вкусу. Сверху мясо полить лимонным соком (на 1 кг говядины достаточно 3 столовые ложки). Включить медленный огонь, накрыть сотейник крышкой, открывать ее до готовности нельзя. На жарку 1 кг говядины потребуется примерно 1 час 15 минут – стоит следить за тем, как выпаривается сок из готовящегося блюда, чтобы оно не пригорело.

Рецепт № 4. Жаренная на сковороде рыба без капли масла

Рыбу, очищенную и нарезанную ломтиками толщиной 2 см, укладывают в толстостенную сковороду, на дно которой уложена фольга. Важно, чтобы рыба находилась на глянцевой стороне фольги, иначе ничего не выйдет. Золотистая корочка и аромат блюда ничем не отличает его от жаренной на масле рыбы. К тому же обваливать ее в муке нет необходимости, что уменьшает вредность и калорийность продукта.

Рецепт № 5. Блинчики, оладушки, панкейки

На тефлоновой сковороде хорошего качества без сколов и царапин тесто жарится без проблем. Соблюдение температурного режима влияет на качество продукции. Средний огонь, установленный на конфорке, позволит тесту не сгореть и достаточно прожариться внутри. Добавление масла в тесто при замесе добавит калорийности блюду, но жариться оно будет по-другому – при этом не будут образовываться канцерогены, а вкус продукта будет как у жаренного на масле.

Рецепт № 6. Стейк на чистой сковороде

Даже стейк можно пожарить без применения масла. Для этого понадобится тефлоновая сковорода. Ее стоит раскалить до максимальной температуры. Дно посудины посыпается крупной солью, выкладывается мясо и жарится от 2 до 7 минут с каждой стороны в зависимости от предпочитаемой степени прожарки. Трогать мясо в это время не рекомендуется. За 2 минуты можно получить стейк с кровью, степень прожарки Rarе, за 3 минуты – Medium rare, 4 минуты – Medium, 5 минут – Medium well, 6-7 минут – Well done.

Рецепт № 7. Жарка различных видов мяса

Пожарить мясо на сковороде без применения масла можно несколькими способами. Небольшие кусочки мяса без кости можно приготовить, подливая на сковороду по 1-2 столовые ложки воды. В этом случае лучше использовать тефлоновую сковороду.

Ломтики куриной грудки можно пожарить в современной нержавеющей посуде. Отправлять мясо нужно в сильно разогретую сковороду или сотейник, сразу же накрывать крышкой и не трогать, пока цвет мяса не станет матовым – тогда его нужно перевернуть и довести до готовности.

Любое мясо можно готовить на плите в толстостенной посудине, лучше всего чугунной, завернутое в фольгу. Время готовки определять, исходя из массы продукта.

Свинину и телятину можно пожарить на сковороде без масла, предварительно выдержав мясо в горчичном или луковом маринаде. Готовить его нужно в сковороде с тефлоновым покрытием. Маринад не даст мясу пригореть, оно не прилипнет к сковороде, хорошо прожарится.

Рецепт № 8. Сковорода-гриль – находка для жарки без масла

Качественная толстостенная сковорода-гриль предназначена для того, чтобы жарить без масла. Она подойдет для термической обработки любых продуктов: овощей, рыбы, мяса. Ее можно использовать для разогрева готовых продуктов без использования масла. Чтобы придать продуктам особый вкус, их предварительно маринуют в различных соусах. Это может быть смесь из соевого соуса, меда и специй, луково-винный соус или медово-горчичный.

Рецепт № 9. Как быть с котлетами

Рыбные и мясные котлеты можно пожарить без вреда для здоровья. На фирменной тефлоновой сковороде жарить котлеты можно без масла. Мясные котлеты при нагревании выделят собственный жир, в котором они и будут жариться. Рыбные котлетки можно обжаривать, подливая на сковороду воду.

Если в доме нет сковороды с тефлоновым покрытием, выручит любая толстостенная сковорода. На ее дно стоит уложить фольгу. В этом случае ни воду, ни масло лить не нужно. Фольга не пристанет к сковороде и продукт хорошо прожарится, если котлеты выложить на глянцевую сторону. Это обусловлено тем, что глянцевая поверхность отдает тепло, а матовая – поглощает.

Овощные котлетки также нужно обжаривать на фольге во избежание деформации.

Напоследок

Не стоит закупать для домашней кулинарии большой запас масел. Хороший качественный продукт, как правило, имеет небольшой срок хранения. При этом бутылочку нужно беречь от попадания солнечных лучей. Обычно о ней забывают, срок годности истекает, поэтому лучше покупать небольшие бутылочки.

В открытом виде некоторые масла хранятся не больше 1-2 месяцев, а затем подвергаются окислению. Употребление такого продукта может принести большой вред. Поэтому покупать следующий вид масла, который хочется использовать в пищу, нужно после того, как закончится предыдущий. (Пока оценок нет)

Очень часто мне задают вопрос, на каком масле лучше всего жарить. Решила освятить эту тему и поподробнее рассказать о маслах для жарки. Итак,

ТОП-3 МАСЕЛ ДЛЯ ЖАРКИ.

НОМЕР 1 - ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Самым лучшим маслом для жарки считается топленое сливочное масло (гхи), которое издревле используется людьми для жарки. Не зря бабушки 70-80-ых годов жарили свои пирожки только на таком масле. Нынче бабушки перевелись, некоторые и вовсе не знают как жарить пирожки))).

В отличие от растительных и других животных масел на таком масле можно жарить дважды и даже трижды, потому что в гхи нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу. Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое - нет, кроме того, оно сохраняет свой ореховый вкус аромат. О пользе гхи можно прочитать

Однако, прежде чем покупать топленое масло, нужно внимательно изучить этикетку, поскольку под видом топленого сливочного масла на полках в магазине стоит топленое растительное масло. В составе настоящего топленого сливочного масла должен присутствовать лишь один ингредиент: сливочное масло.

Теперь разберемся с растительными маслами, какое же масло лучше всего использовать для жарки?

Основное, на что нужно смотреть, выбирая растительное масло для жарки - это значение того, насколько масло легко окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, содержащий канцерогенные вещества. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

Температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются. Если масло, на котором вы готовите нагрелось и начало дымить, то нельзя даже дышать таким дымом, не то, что есть такое масло.

Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарения и делать это нужно так: предположим вы жарите котлеты (не важно какие, пусть даже и вегетарианские), вы пожарили одну партию котлет и хотите долить масло в сковороду и пожарить вторую партию, так вот, этого делать категорически нельзя. После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее и только потом жарить следующую партию котлет уже на новом растительном масле.

НОМЕР 2 - КОКОСОВОЕ МАСЛО

На 92 % кокосовое масло состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления кокосового масла от 170 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами может оставаться свежим и не прогорклым. Оно содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

А вы знаете, что кокосовое масло можно легко приготовить дома. В этом ролике можно узнать как из одного кокоса просто и легко можно сделать кокосовую стружку, кокосовое молоко и первосортное кокосовое масло.

НОМЕР 3 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО холодного отжима.

По некоторым исследованиям использование оливкового масла для жарки более предпочтительно, чем использование подсолнечного и кукурузного масла, поскольку, вырабатываемые при жарке оливковым маслом молекулы менее вредны для человеческого организма, чем молекулы от подсолнечного и кукурузного масла.

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 % состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 %, а полиненасыщенных — 11 %), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки.

Далее происходит рафинация масла — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, удаляется все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось.

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином).

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ, на этом процесс очисти масла завершается.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.

В процессе такой «очистки» масла происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или - трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, попросту токсинов! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия - стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.

А НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЕ ВЫ?