Варим лагер в домашних условиях. Стили и ингредиенты

Техника пивоварения - это сочетание инженерии, химии, биологии, физики, математики и искусства. Чтобы сварить отменное качественное пиво вам необходимо ухватить все эти элементы и суметь вывести их на должный уровень. В данной статье приведены несколько советов, как повысить эффективность вашей методики приготовления и стать первоклассным пивоваром. Точность оборудования имеет большое значение, так вы должны хорошо знать, что и когда необходимо сделать, и когда нужно вернуться назад, чтобы внести коррективы в технологию.

Инженерия вашего лагера

Вся красота процесса приготовления лагера сводится к подавлению интенсивной ферментации посредством понижения ее температуры. Это позволяет в полной красе продемонстрировать мастерство и роскошь ингредиентов. Соответственно сырье для лагера должно быть самым лучшим: качественный солод и свежайший хмель. В продаже существует масса подходящих дрожжей от производителей Wyeast и White Labs. Вы можете смело экспериментировать со штаммами и получать новые оттенки вкуса пива.

В процессе создания рецептуры обязательно делайте пометки о том, что и как вы произвели. Записывайте полную информацию о дрожжах, засыпи и помоле зернопродуктов, процедуре затирания, промывке дробины, процессе кипячения сусла, значения экстрактивности сусла и пива, показатели времени и температуры этапов брожения и созревания пива.

Дрожжи

Существует немало способов приготовления дрожжевого стартера. Ниже приведен простой и эффективный способ, который позволит получать здоровые и активные дрожжи для задачи в сусло.

Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее половину стакана (0,12 л) сухого солодового экстракта и 3 г смеси питательных веществ для дрожжей. Кипятите 15 минут, охладите до 10⁰С. Не позволяйте температуре подниматься выше 12⁰С. Поместите полученную питательную среду в стерильную колбу с гидрозатвором, заполненным водкой. Добавьте в нее как минимум 2 пакета сухих дрожжей Wyeast или White Labs. Хорошенько встряхните колбу для должной аэрации. Производите инокуляцию дрожжевого стартера на протяжение 24 часов. Слейте верхний слой пива, а нижнюю часть - дрожжевую массу задавайте в сусло.

Соли для пивоварения

Очень важным этапом в становлении пивовара является осознание химизма воды и рН. На эту тему написано немало книг и статей, некоторые из которых просто необходимо прочесть настоящему мастеру пивоварения. Вы узнаете о том, что происходит в воде, и как вы можете регулировать пивоваренный процесс посредством солей. Данные соединения помогают усилить аромат, интенсифицируют брожение и способствуют формированию чудесного букета и послевкусия. Однако все это происходит, если использовать соли правильно. Ошибка непременно негативно отразится на качестве вашего пива.

Углеродный фильтр, который вы без труда найдете в хозяйственном магазине, поможет вам удалить из вод хлор и тяжелые металлы. Однако он никак не влияет на рН и минеральную составляющую вашей воды. Предположительно, ваша городская вода не слишком мягкая и не слишком жесткая. При условии использования угольного фильтра, нижеприведенное руководство пригодится вам для приготовления партии пива в 15 л.

• Используйте сульфат кальция для приготовления более сухого, горького и акцентированного на хмеле пива.
• Для получения более мягкого, полного насыщенно-солодового пива используйте кальций хлорид. Для добавления в затор вам потребуется 2 гр, в сусловарочный котел вам потребуется 1,5 гр.
• Полезным приобретением для вас будет измерительная шкала (лакмусовая бумага), портативный рН-метр.

Затирание

Нагрейте воду (количество рассчитайте по соотношению 1л на 0,454 г помола зернопродуктов) в заторном чане до температуры, на 8⁰С превышающей требуемую температуру затирания. К примеру, если температура затирания должна быть равной 66⁰С, нагрейте воду до 74⁰С. Изучите различные пошаговые способы затирания и их влияние на качество пива.

Одноступенчатое настойное затирания идеально подходит для современных сортов солода. Если вы желаете придать пиву более насыщенный солодовый вкус, усиливайте активность α-амилаз, поддерживая температуру затирания в пределах 67-69⁰С. Для точного определения температуры затора вам пригодится термометр шеф-повара, купленный в специальном магазине.

Затирание осуществляйте на протяжение 1 часа

Использование мешалки в процессе затирания позволит вам эффективно перемешивать затор и предотвратить его пригорание.

Спустя 60 минут долейте к затору 3,78 л воды с температурой 88⁰С и добавьте огня (если вы используете горелку с прямым подогревом), что позволит вам достичь температуры затора 71⁰С.

Фильтрование сусла и промывка дробины

Поместите весь затор в емкость для фильтрования и промывки дробины. Убедитесь, что данная емкость имеет двойное дно, и вы сможете распылять жидкость. Позвольте дробине осесть в течение 10 минут, затем начинайте медленно процеживать затор, медленно выливая его на образовавшуюся зерновую подушку.

По мере завершения фильтрования затора, начинайте промывку дробины. Для этого на зерновую подушку распыляйте воду для промывки с температурой 81⁰С. Пока промывные воды стекают в котел, удостоверьтесь, что поверхность зерновой подушки всегда покрыта водой. Медленно наполняйте котел суслом. Весь процесс должен занять около 45 минут. Не собирайте промывные воды, плотность которых при 16⁰С составляет менее 2,5%. Соберите 26 л сусла (или 45 л, если рассчитываете заполнить 2 бродильные емкости).

Кипячение сусла

Как только котел был наполнен до желаемого уровня суслом, оно должно быть доведено до кипения не более чем за 5 минут. Кипячение сусла длится 90 минут. В начале кипячения введите первую порцию хмеля. На всем протяжении периода кипа поддерживайте его интенсивность. По окончанию кипа у вас должно получиться около 19 л сусла.

Для измерения количества сусла вам пригодится специальная линейка с измерителем уровня. Каждое деление на ней соответствует определенному объему сусла.

За 10 минут до окончания кипячения сусла введите 1 г ягеля или Whirlfloc и смесь питательных компонентов для дрожжей.

Вирпул

При отключении нагрева с помощью лопатки создайте вирпул в течение 30 секунд. Оставьте сусло в таком состоянии на 30 минут.

Отделение осветленного сусла и его аэрация

Пластинчатый охладитель (теплообменник) - важнейший инструмент в процессе приготовления лагера. Создав проток сусла сквозь теплообменник, охладите его до 10⁰С. Встроенный температурный датчик и насос для аэрации сусла заметно упростят процесс пивоварения.

Направьте сусло в ферментер, оставляя 20% свободного пространства для брожения. Оставьте последние 3-4 л сусла в котле, как только заметите конус осадка хмеля. В середине перекачки сусла сделайте замер его плотности.

Задача дрожжей

Как только перекачка сусла завершилась, встряхните как следует дрожжевой стартер и вылейте его в бродильную емкость.

Брожение

Количество, жизнеспособность и качество дрожжевых клеток являются весьма важными критериями при брожении. Обеспечьте температуру бродящей среды ниже 10-12⁰С.

Для того, чтобы обеспечить нужную температуру брожения вашему лагеру, вам потребуется специальный холодильник или морозильник, установленный на температуру 10⁰С. Когда брожение почти закончится, повысьте уставку температуры холодильника до 14⁰С для диацетиловой паузы.

Чем выше экстрактивность начального сусла, тем дольше будет продолжаться брожение. Период этот может составить от 8 до 12 дней или дольше. В момент завершения брожения сделайте замер плотности пива для определения степени сбраживания и уровня алкоголя.

Снизьте температуру вашего холодильника до -1⁰С. Позвольте вашему пиву созревать не менее 35 дней или дольше (при высокоплотном пивоварении). Перекачивайте и снимайте дрожжи каждую неделю для предотвращения автолиза.

Фильтрация пива

Для того, чтобы очистить пиво от дрожжей, вам нужно будет отфильтровать его.

Для фильтрации пива в домашних условиях вам будет достаточно пластинчатого фильтра и фильтровальных листов в 2 микрона. Для хорошей фильтрации точно следуйте указаниям на упаковке с фильтрами.

Фильтрация - это важнейший этап пивоваренного процесса, преимущества которого очевидны. Посредством фильтрации вы можете с удовольствием оценить всю прелесть пива, в создание которого вложили столько души и усилий.

Многие пивоваренные дрожжи, даже самые лучшие, грубоватые и горькие на вкус. Нет веской причины для того, чтобы оставлять их в пиве. Исключение может послужить пиво в стиле немецкий hefeweizen или бельгийский wit, наличие дрожжей в которых считается желательным.

Некоторые пивовары считают, что фильтрация лишает пиво аромата, однако большая часть мастеров приготовления пива предпочитают фильтровать свой напиток. Осознавая всю важность фильтрации пива, пивовары гордятся тем, что имеют достаточно знаний, навыков и обладают технической возможностью придать пиву кристальную прозрачность и «бриллиантовый блеск».

Емкости для брожения

Кеги Корнелиус могут использоваться вместо стандартных бутылей.

В кеге Корни вы можете сбродить 15 л пива. В процессе ферментации откройте шаровой клапан и выпустите трубку в кувшин с водой, что создаст линию вентиляции. При завершении брожения закройте клапан, сделав систему закрытой. Дайте давление СО2 на кегу. Посредством пивораздаточной головки (кобры) удалите дрожжевой осадок со дна кеги. Затем возьмите запорный шаровой клапан и соедините с промежуточным запорным шаровым клапаном для создания передаточной линии. Подключите чистую, стерильную кегу Корни к наполненной пивом кеге. Для перемещения пива из полной кеги в пустую используйте давление СО2. Подтяните и сбросьте давление передаточного клапана, оставьте его открытым и направьте в наполняемую кегу. Когда перемещение завершено, перекройте давление на передаточной линии и подайте давление на кегу.

Карбонизация

Как только ваше пиво фильтруется в чистый сосуд, подключите его к СО2 при давлении 689,5 миллибар. Оставив соединение подключенным, раскачивайте бочонок в течение 4-х минут (при условии что температура пива равна -1⁰С +30⁰С). Оставьте кегу подключенной к СО2-линии и позвольте отстояться пиву в течение 24 часов. Таблица Зама и Нагеля (соотношение давления и показателя углекислоты) поможет вам найти точное значение уровня карбонизации пива. Для этого внимательно измерьте давление на манометре и температуру пива. Стремитесь к показателю СО2 2,6-2,9%.

Очистка и дезинфекция

Каждая единица оборудования, контактирующая с продуктом, должна быть вымыта, подвержена тщательному ополоску и дезинфекции.

Для очистки применяйте средства на основе каустика (например, PBW 1 столовая ложка на 3,78 л воды с температурой 49⁰С, время воздействия - 10 минут). Далее произведите троекратный ополоск. Затем применяя дезинфектант (например, раствор на базе фосфорной кислоты Star San, 28 г на 19 л). Не ополаскивайте, но тщательно промойте. После брожения продуйте емкости углекислотой перед наполнением их пивом.

Крепкий водный раствор дезинфектанта также вам пригодится для мойки пивных бутылок.

Дегустация и оценка пива

Вы не станете технически грамотным пивоваром без умения правильно оценить свое домашнее и любое другое пиво домашнего или промышленного производства.

Подходите к оценке вкуса и аромата критически. При выявлении дефектов вы должны быть заинтересованы скорректировать технологию так, чтобы избежать нежелательных нюансов вкуса и аромата.

Погружение в чудесный мир классического немецкого пива весьма увлекательное и таит множество невероятных открытий. Влюбитесь в богатый солодовый вкус мюнхенского дункеля, тонкий хлебный аромат хеллеса, богатый солодовый букет дортмундера и освежающий хмельной цветочный аромат немецкого пилснера. Познавайте все тайны приготовления этого пива и повышайте свой профессионализм! Среди наших рецептов вы найдете немало классических и новаторских рецептур пива в стиле лагер. Желаем вам удачи и успехов в домашнем пивоварении!

По поводу различий между такими типами пива, как Эль и Лагер, существует множество заблуждений. Если кто-то говорит: «все эли должны быть...» или «все лагеры должны быть...», он неправ. В конце концов, и Лагер и Эль может быть светлым или тёмным, крепким или послабее, охмелённым сильно или слабо и т. д.

Так в чём же их принципиальное отличие? Ответ кроется в разной технологии сбраживания, а также в применении двух различных штаммов дрожжей.

Дрожжи

Эли сбраживаются штаммом дрожжей Saccharomyces cervisiae. Часто эти дрожжи называют «верховыми» , поскольку они наиболее активно себя ведут на поверхности пива. Помимо этого, прежде чем окончательно выпасть в осадок на дне ферментера, они образуют на поверхности пива хлопья.

Некоторые пивовары собирают образовавшуюся на поверхности пива пену - она содержит жизнеспособные клетки дрожжей, которые можно использовать для сбраживания следующей партии пива.

Лагеры сбраживаются дрожжами Saccharomyces pastorianus, именуемыми из-за отсутствия активности на поверхности пива «низовыми» . Этот штамм дрожжей является гибридом двух близких штаммов: элевых и более терпимых к холоду Saccharomyces bayanus.

Учитывая описанную классификацию, некоторые пивоваренные дрожжи не попадают в конкретную «группу», и это размывает чёткую границу между элем и лагером. К примеру, такие стили пива, как Kölsch и Altbier сбраживаются элевыми дрожжами, но при низких температурах. Также существуют стили пива, сбраживаемые низовыми дрожжами при высоких, практически «элевых» температурах.

Продолжительность и температура брожения

И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO 2 . Брожение элей происходит при температурах 16-26°C . Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.

Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве - результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.

Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C , и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.

Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания - лагерирование.

Лагерирование - это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.

Лагер - это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.

Лагер нуждается в "некотором" охлаждение

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Другие соображения по варке лагера

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

• Способы затирания - Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре - около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера - первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета - амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу - в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
• Полноценное кипячение - диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
• Кислород - Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть (покачивание, аэрация и кислород).
• Норма засева дрожжей - лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше , чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр - градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
• Способы брожения - Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу - они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
• Диацетильная пауза - лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете на нашем сайте.
• Лагеринг - Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре - это называется "Лагеринг". ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
• Засев новых дрожжей во время карбонизации - Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о , введённом в классификацию BJCP в 2015 году.

В США почти половина потребляемого пива - это лёгкий лагер, сравнительно безвкусный слабоалкогольный продукт, который массово продаётся и покупается широкой аудиторией. В Чехии потребители также предпочитают менее крепкое пиво - но на этом всё сходство заканчивается. В чешском светлом лагере мало алкоголя, но много вкуса. Считайте его сессионной версией его старшего брата, известного также как богемский или чешский пильзнер. На самом деле и чешский светлый лагер, и чешский пильзнер начал варить Йозеф Гролль в 1842-1843 годах.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером - это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего - опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Вода, используемая для чешского пива, обычно содержит очень мало минералов, что позволяет при высокой степени охмеления получить чистую горечь, без жёсткости. Немного несброженного экстракта и более полное тело, вместе со в целом более «сильным» вкусовым профилем, даёт чешскому пиву более сбалансированный вкус, чем у сухих и часто минеральных немецких версий. Это тонкая деталь, которую многую потребители не заметят: они, возможно, просто скажут, что чешская версия ощущается немного более сложной, солодовой и насыщенной в сравнении с немецким родственником.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák . Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

• Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
• Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
• Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
• Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
• Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
• Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
• Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра - неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Домашний рецепт

В январе 2015 года я судил большой конкурс домашних пивоваров Upper Missisipi Mash Out. Абсолютным победителем стал чешский светлый лагер, заявленный как особое пиво по BJCP 2008 года. Пивовар был местным, так что я смог поговорить с ним и спросить рецепт

Петр Бахан - чех, который живёт в Миннеаполисе. Он хотел сварить повседневное пиво, типичное для его родного городка Хлука в Моравии. В США он такого найти не смог. Он назвал пиво Hlučan Desítka, что означает «пиво с 10 °P плотностью из Хлука». Более общее название для такого пива — výčepní desí tka .

Петр сказал, что его целью было создание солодового профиля, выраженного вкуса и аромата хмеля, среднего тела и стойкой пены. Его рецепт основан на методах, которые хорошо работают на его рециркуляционно-инфузионной заторной системе RIMS. Он говорит, что на его оборудовании нельзя применять традиционное декокционное затирание при использовании высокомодифицированного солода, так как нельзя достаточно быстро поднимать температуру чтобы избежать полной конвертации солода. Его выбор - использовать паузу с более высокой температурой (76 °C) для создания более плотного тела, а затем одношаговое декокционное затирание для добавления цвета и вкуса. По словам Петра, чешские домашние пивовары называют такую технологию «фальшивой декокцией», так как она используется не как часть конвертации.

В его рецепте используется 87% солода пилс, 5% Caravienne, 4,5% пшеничного солода и 3,5% кислого солода, хмели чешский Saaz и немецкий Magnum. Caravienne (иногда называемый Belgian Cara 20) — это карамельный солод с цветностью примерно 20 °L. Пшеница используется для удержания пены, а кислый солод — для создания правильного pH затора (5,2-5,3 при комнатной температуре). Он использует охмеление первого сусла, а также добавляет хмель в вирпул для усиления хмелевого вкуса и аромата.

Петр выбрал дрожжи Wyeast 2633 (Oktoberfest Blend) и повторно использовал дрожжи из предыдущей партии. По его словам, подойдут любые чистые солодовые немецкие или чешские дрожжи, в том числе White Labs WLP 833 (German Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Он начинает брожение при низкой температуре, а затем позволяет ей подняться до обычной температуры брожения лагера. Он применяет диацетиловую паузу по необходимости, но не советует позволять пиву сбраживать полностью - немного остаточного экстракта необходимо для правильного вкусового профиля.

Я говорил с Элом Бойсе, гранд-мастером BJCP , который был судьёй этого конкурса. Он сказал, что пиво Петра было представлено как чешский полу-пильзнер, низкоплотная (3,5%) версия чешского пильзнера. Первым впечатлением Эла был очень сильный аромат жатецкого хмеля и очень чистый, сладкий вкус солода пилс. Горечь была отчётливой, но приглушённой и идеально сбалансированный с низким уровнем солодовости и алкоголя. Пиво было ярко-жёлтым и блестяще прозрачным, с сантиметровой пенной шапкой, которая медленно таяла. Эл резюмировал: «Короче говоря, это был сессионный богемский пильзнер. Хотел бы я, чтобы он был на кране в местном тапруме». Хорошо, уговорили.

1. Конвертируйте солод при высокой температурной паузе (69 °C).
2. Используйте фальшивое одноотварочное затирание с хорошо модифицированным солодом (в основном немецким), или двухотварочное с недомодифицированным солодом (чешские солода или, например, Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
3. Экспериментируйте с поздними добавками хмеля, в том числе в вирпул, чтобы усилить хмелевой вкус.
4. Экспериментируйте с остановкой брожения, чтобы не дать пиву стать слишком сухим, слишком жидким или слишком акцентировать горечь. Петр предлагает остановить брожение примерно за 0,002 до полного сбраживания. Можно использовать колд-краш и сливание пива с дрожжей — лёгкий диацетиловый характер может оставаться.

В зависимости от ваших предпочтений и вашего оборудования (а также от того, сколько у вас есть времени), вы можете использовать предложенный Петром метод или описанный мной традиционный метод декокционного затирания. Мне нравится, как Петр использует современные технологии охмеления для усиления хмелевого профиля.

Этот стиль идеален для домашних пивоваров, так как он недоступен большинству людей. Если вы хотите его попробовать - нужно либо отправиться в Чехию, либо сварить пиво самому. Технологии производства уникальны для чешского пива, так что если вам хочется сделать нечто отличное от ваших привычных рецептов, возможно, это то, что вам нужно. Если вам хочется слабоалкогольного пива, чешский светлый лагер - это хорошая альтернатива сессионным IPA или английским биттерам. Ингредиенты широко доступны, так почему бы не оторваться по-чешски?

Чешский светлый лагер

19 литров
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,4 кг немецкого солода пилс
0,2 кг солода Caravienne (22 °L)
0,17 кг немецкого пшеничного солода
0,14 кг немецкого подкислённого солода (sauermalz )
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (7 г при 12% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (21 г при 2,6% альфа-кислот)
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (10 минут) (9 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В рецепте используется вода после обратного осмоса. Обработка солями минимальная: добавьте 5 г хлорида кальция CaCl 2 в затор и 3 г в промывочную воду. Подкислённый солод используется для достижения желаемого уровня pH в заторе; не отказывайтесь от этого ингредиента, если не подкисляете воду. Не добавляйте дополнительных солей для снижения pH - минеральный характер воды не соответствует этому стилю.

За два-три дня до варки сделайте 2-литровый дрожжевой стартер, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом). В день варки затирайте с 13 л воды при температуре 69 °C и выдерживайте эту температуру до конвертации, от 30 до 45 минут. Отберите густую отварку объёмом как минимум в половину сусла, затем кипятите, пока она не сменит полностью цвет, около 25 минут. Часто размешивайте во избежание пригорания. Верните отварку в основной затор и выдерживайте при 76 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котёл перед вливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда выключается нагрев, сразу же начните охлаждать сусло. Охладите до 6-7 °C. Такое сильное снижение температуры может потребовать двух этапов охлаждения или использования ледяной ванны.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 10 °C, до достижения желаемой конечной плотности. Затем слейте и медленно охладите до температуры лагерирования. Лагерируйте 4-6 недель при 1 °C. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма CO 2 .

В оригинальном рецепте базовым солодом выступал полностью модифицированный Best Malz. При использовании недомодифицированного солода (такого как Weyermann) можно использовать схему настоящего двухотварочного затирания. Если используете Weyermann, также можно заменить Caravienne на Carabohemian. Этот солод производится специально для пива в чешском стиле.

Если вы еще не обратили внимания, лагер снова набирает популярность. Домашние пивовары и крафтовые пивоварни, интересовавшиеся главным образом только приготовлением элей, заново открывают плюсы холодной ферментации и балдеют от разнообразия легеров. К этому стилю не стоит относиться как к синониму массово производимой жёлтой шипучей жидкости.
Приготовление хорошего лагера требует от пивовара дополнительного внимания к технике варки, однако это не так уж сложно осуществить. Представляем вашему вниманию 5 советов, которые позволят улучшить ваши лагеры, будь вы и матерый пивовар и новичок.

1. Больше дрожжей

Лагеры, в отличие от элей, сбраживаются при достаточно низкой температуре – обычно около 7-13°C. В таких условиях дрожжи замедляют свою работу, а это значит, что для выполнения задачи необходимо большее количество дрожжевых клеток. Необходимо внести примерно в два раза больше дрожжей, чем для эля такой же начальной плотности.

2. Температура внесения дрожжей

Часто домашние пивовары вносят дрожжи в сусло, охлажденное до комнатной температуры, а затем ставят его в прохладное место для достижения необходимой температуры (7-13°C). Такой способ почти гарантированно дает эфирные привкусы, которых в лагере быть не должно. Вносите дрожжи в сусло, охлаждённое до необходимой температуры брожения.

3. Ускорение брожения

Низкие температуры ведут к увеличению времени брожения, но есть один способ ускорить процесс. Измеряйте плотность пива и увеличьте температуру на 3°C, когда брожение завершится наполовину. Например, если начальная плотность была 13°, а конечная должна быть 3°, то значит плотность должна упасть на 10°, половина - это 5°. Значит при достижении плотности 13°-5° = 8° можно увеличить температуру брожения на 3°C.

4. Диацетильная пауза

Брожение лагеров протекает гораздо менее агрессивно, чем брожение элей. В результате в созревшем пиве остаётся больше диацетила (более высокая температура приводит к его разрушению). Если внести в сусло достаточное количество дрожжей и предоставить хорошие условия для брожения, то диацетил не будет проблемой. Однако мы всё же рекомендуем перед окончанием брожения поднять температуру до 16-17°C на 1-2 дня. Это лёгкий способ подстраховаться и избавиться от диацетила.

5. Будьте терпеливыми

Слово «Lager» произошло от немецкого «lagern», что означает «хранить». Этимология намекает на долгое созревание в прохладном помещении. Пивовары, стремящиеся быстро приготовить пиво, могут приготовить отличный лагер за 2 недели. Но терпение в данном случае дает отличный результат, лагеры, как правило, становятся лучше со временем. Дайте пиву созреть при температуре близкой к 0°C, и это результат вас приятно удивит. Рекомендуемое время созревания в холоде – одна неделя на каждые 2,5° начальной плотности. К примеру, пиву плотностью 12,5° необходимо созревать 5 недель.

Пиво холодного брожения снова «в строю», а эти 5 простых советов помогут вам быстро в домашних условиях приготовить вкуснейшие Лагер, Пилснер, Бок, IPL.